Προτείνω να εξοικειωθώ επιλεκτικά και πολύ σύντομα, με την αρχή της τεχνολογίας της παραγωγής αρτοποιίας (το ίδιο το βιβλίο έχει πάχος πάρα πολύ) Με βάση τα υλικά του Διαδικτύου. Εγώ ο ίδιος δεν θα έκανα μια τόσο σύντομη περίληψη του βιβλίου, αν και στον ιστότοπο έδωσα πολύ υλικό από αυτό το βιβλίο.
L. Ya. Auerman (2005) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Αρτοποιείων.
Συστατικά
Μαγιά: εισαγόμενη, αποξηραμένη, άμεση (άμεση) εισαγόμενη. Η ζύμη συμπιεσμένου αρτοποιού, που παράγεται από τα περισσότερα εργοστάσια ζύμης στο CIS, περιέχει έως και 30-40% άγρια και ξένη μαγιά, η οποία μειώνει απότομα τη δραστηριότητα ζύμωσης της συμπιεσμένης μαγιάς και τη σταθερότητα αποθήκευσής τους. Η πιεσμένη μαγιά αποθηκεύεται στο κρύο στους 4C για όχι περισσότερο από 3 ημέρες. Πριν ζυμώσουν τη μαγιά στη ζύμη, συνθλίβονται περίπου και αναδεύονται σε ζεστό νερό (35C). Με τη μέθοδο του σφουγγαριού, προστίθενται 0,5-1 g μαγιάς ανά 100 g αλεύρου, με τη μέθοδο bezoparny - 1,5-3g και περισσότερο (έως 6g σε άβολα είδη ζύμης, έως 8g και υψηλότερο σε βούτυρο). Η ζύμη Baker ευδοκιμεί καλύτερα στους 25C και ζυμώνει καλύτερα στους 35C. Στους 35-40C, η δραστηριότητα της ICD είναι η μέγιστη.
Ενεργοποίηση ζύμης (Παρασκευή αλευριού). Παρασκευάστε 13-20g αλεύρι με ζεστό νερό (40-60g στους 95C). Προσθέστε 2 g λευκού βύνης (διαστατικό αλεύρι βύνης) στην παρασκευή με T 50C. Ρίχνουμε σε 55-57g κρύου νερού, προσθέτουμε 13-20g αλεύρι σίτου και ανακατεύουμε. Ρίξτε θρυμματισμένη μαγιά σε αυτό το θρεπτικό μέσο με T 30-32C στην ποσότητα που απαιτείται για τη συνταγή και αφήστε για 1-2 ώρες. Μετά την ενεργοποίηση, τέτοια μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζύμη ή ζύμη ή μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και μια ημέρα. Η ενεργοποίηση ζύμης είναι πολύ σημαντική για συνταγές ζύμης με χαμηλή μαγιά και σε ζύμες χωρίς ζύμη.
Σίτα σίκαλης λαμβάνεται με αυτόματη ζύμωση. Ζυμώνουμε το αλεύρι με νερό και αφήνουμε στους 25-30C. Μετά από 7-8 ώρες, ανανεώστε ή "αλέστε" τη ζύμη προσθέτοντας μια νέα μερίδα αλεύρι και νερό. Σε τέσσερα για να παράγει 6-8 θρυμματισμένη ζύμη. Το ψωμί που φτιάχνεται από ζύμη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, χαλαρώνεται καλά μετά από 5-6 διαδοχικές μαλακώσεις, έχει φυσιολογική δομή ψίχουλου και καλή εμφάνιση. Η γεύση και το άρωμα αυτού του τύπου ψωμιού είναι χαρακτηριστικά για το ψωμί σίκαλης. Ενώ το ψωμί σίτου μπορεί να παρασκευαστεί είτε με μαγιά είτε με μαγιά, το ψωμί σίκαλης και σίκαλης από ταπετσαρία και το αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένο παρασκευάζεται πάντα με μαγιά από αλεύρι σίκαλης, αλλιώς το μαύρο ψωμί θα αποδειχθεί με κολλώδες, σαν σαν άψητο ψίχα.
Ένα παχύ ζύμη (για 100 g αλεύρου 70 g νερού) ονομάζεται "κεφάλι" και λιγότερο παχύ (75 g νερού ανά 100 g αλεύρου) ονομάζεται "kvass". Οι ζύμες μαλακώνουν συνεχώς και διατηρούνται στις απαιτούμενες ποσότητες για την επόμενη παρτίδα ζύμης ψωμιού. Εάν δεν έχετε αρκετή καλλιέργεια εκκίνησης, μπορείτε να την «αραιώσετε» όπως περιγράφεται παρακάτω.
Για την προετοιμασία της απαιτούμενης ποσότητας μαγιάς, η ποσότητα της αυξάνεται σε διάφορα στάδια, κάθε φορά που προσθέτει στην προηγούμενη ξινή ζύμη μια ποσότητα αλεύρου περίπου ίση με αυτό σε βάρος και την ποσότητα νερού που απαιτείται για την επιθυμητή πυκνότητα. Ας υποθέσουμε ότι έχουμε 10 g μαγιάς και θέλουμε να προετοιμάσουμε περίπου 1,7 kg μαγιάς για να φτιάξουμε ζύμη ψωμιού από δέκα κιλά αλεύρι. Δείτε πώς μπορείτε να το κάνετε για να αποκτήσετε κεφάλι ή kvass:
Αραίωση 10 g καλλιέργειας εκκίνησης για λήψη 1,7 kg κεφαλής.
1) 10g μαγιάς. 28 g αλεύρι, 26 g νερό, 1 g μαγιά. Μείγμα. Αφήστε το να ζυμώσει για 4 ώρες στους 25C. Το αποτέλεσμα είναι το λεγόμενο "μαγιά".
2) 65g καλλιέργεια εκκίνησης ζύμης, 65g αλεύρι, 50g νερό. Μείγμα. Αφήστε τη ζύμωση για 4 ώρες στους 26C. Θα πάρετε ένα «ενδιάμεσο μαγιά».
3) 180g ενδιάμεση ξινή, 222g αλεύρι. 158 g νερού. Μείγμα.Αφήστε τη ζύμωση για 4 ώρες στους 27C. Θα πάρετε το «βασικό μαγιά».
4) 560g της κύριας καλλιέργειας εκκίνησης, 680g αλεύρι, 460g νερού. Μείγμα. Αφήστε το να ζυμώσει για 4 ώρες. Θα λάβετε ένα "εκκινητή παραγωγής" ή ένα κεφάλι με βέλτιστη οξύτητα, έτοιμο να προστεθεί στη ζύμη.
Αραίωση 20 g μαγιάς για να ληφθούν 1,7 kg kvass
1) καλλιέργεια εκκίνησης 20g. 70g αλεύρι, 60g νερό, 1,5g μαγιά. Ανακατέψτε και αφήστε να ζυμώσει για 4 ώρες στους 28C. Παίρνετε ένα "εκκινητή ζύμης"
2) 150g καλλιέργεια εκκίνησης ζύμης, 200g αλεύρι, 150g νερό. Ανακατέψτε και αφήστε να ζυμώσει για 3,5 ώρες στους 28C. Το αποτέλεσμα θα είναι «μισό-ζύμης».
3) 500g γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, 720g kvass, 540g νερό. Ανακατέψτε και αφήστε για 3 ώρες στους 28C. Παίρνετε έτοιμο kvass με βέλτιστη οξύτητα, στο οποίο μπορείτε να βάλετε τη ζύμη.
Στη ζύμη, η ζύμη παρασκευάζεται σε δύο στάδια (ζύμη μαγιάς) ή σε τρία στάδια (ζύμη, ζύμη μαγιάς, ζύμη ζύμης). Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η ζύμη μαγιάς, αντί για μαγιά, πάρτε ολόκληρη την ποσότητα της μαγιάς σύμφωνα με τη συνταγή.
Παχιά μαγιά (κεφάλι) για ψωμί από 1 κιλό αλεύρι
150 γραμμάρια μαγιάς, 180 γραμμάρια αλεύρου (από 1 κιλό της συνολικής ποσότητας), 130 γραμμάρια νερού. Ανακατέψτε και αφήστε να ζυμώσει για 3,5 ώρες στους 29C.
Ζύμη σε πυκνό μαγιά (κεφάλι) για ψωμί από 1 κιλό αλεύρι
460g κεφαλή, 740g αλεύρι, 15g αλάτι, νερό για να πάρετε τη ζύμη της επιθυμητής συνοχής. Ζυμώστε τη ζύμη και αφήστε τη να ζυμώσει για μιάμιση ώρα στους 30C. Στη συνέχεια κόψτε, διαμορφώστε το ψωμί, αφήστε το να στεγνώσει και ψήστε.
Λιγότερο παχύρρευστο (kvass) για ψωμί από 1 κιλό αλεύρι
200g μαγιάς (kvass), 320g αλεύρι, 240g νερό. Ανακατέψτε και αφήστε να ζυμώσει για 3 ώρες στους 29C.
Ζύμη με λιγότερο πυκνό μαγιά (kvass) για ψωμί από 1 κιλό αλεύρι
760g kvass, 560g αλεύρι, 15g αλάτι, νερό για τη λήψη ζύμης της απαιτούμενης συνοχής. Ζυμώστε τη ζύμη και αφήστε τη να ζυμώσει για 50 λεπτά στους 30C. Στη συνέχεια, κόβουμε σε μερίδες, διαμορφώνουμε το ψωμί, το ψήνουμε και ψήνουμε.
Λίπη: φυτικό έλαιο και στερεά λίπη (μαργαρίνη, ζωικό έλαιο). Τα στερεά λίπη λιώνουν (λιώνουν). Η ποιότητα του ψωμιού θα ενισχυθεί προσθέτοντας λίπος στη ζύμη με τη μορφή προπαρασκευασμένου λεπτού διασκορπισμένου γαλακτώματος σε νερό. Αυτό ισχύει τόσο για φυτικά έλαια όσο και για μαργαρίνη.
Η αναλογία των πρώτων υλών στη ζύμη ψωμιού από αλεύρι σίτου με μαγιά
100 γραμμάρια αλεύρι
50-70g νερό
0,5-2,5 g συμπιεσμένης μαγιάς
1,3-2,5 g αλατιού. Τα περισσότερα αρτοποιεία περιέχουν 1,25-1,5 g αλατιού ανά 100 g αλεύρι, τα φραντζόλες της πόλης και το αλατισμένο ουίσκι περιέχουν έως 2,5 g αλάτι ανά 100 g αλεύρι και αλάτι προστίθεται σε αυτά μετά από μερική ζύμωση της ζύμης.
0-20g ζάχαρη. Στα 10 g ζάχαρης, μέγιστος σχηματισμός αερίου. Στα 20g ζάχαρης - 2 r λιγότερο αέριο απελευθερώνεται (περίπου όπως με 0g ζάχαρης)
0-13g λίπους (έως 30g). Στα 0 g λίπους, η παραγωγή φυσικού αερίου είναι μέγιστη. Με 10-30 g λίπους - 25-35% λιγότερο αέριο. Αυτό σημαίνει μεγαλύτερο χρόνο δοκιμής. Μικρές προσθήκες στερεών λιπών βελτιώνουν τον όγκο του ψωμιού (η ζύμη επεκτείνεται περισσότερο και πιο έντονα κατά τη διαδικασία ψησίματος)
Πρόσθετες πρώτες ύλες: αυγά, γάλα, γάλα σε σκόνη και ορό γάλακτος, σταφίδες, σπόροι παπαρούνας, κύμινο, βανιλίνη κ.λπ.
Παραδοσιακά, στη Ρωσία, η ζύμη ψωμιού σίτου παρασκευάζεται με σφουγγάρι με τη συνηθισμένη ζύμη. Οι σύγχρονες μέθοδοι παρασκευής ζύμης στα εργοστάσια με συνεχή και συνεχή μέθοδο με εντατική ζύμωση βασίζονται σε μεγάλες χοντρές ζύμες (70% όλου του αλευριού, 24C, ατμός για 4 ώρες, ζύμη για 25 λεπτά) και υγρές ζύμες (30% όλου του αλευριού, ζύμωση για 3-4 ώρες , ζύμη 0,5-1 h).
Απλή (παραδοσιακή) ζύμη
½ την ποσότητα αλευριού
2/3 η ποσότητα νερού
Η συνολική ποσότητα μαγιάς (0,5-1% κατά βάρος αλεύρι στη συνταγή).
Η ζύμη είναι πιο λεπτή από τη ζύμη με συνέπεια. Ζυμώνεται μόνο έως ότου το μείγμα είναι ομοιογενές (έως ότου δεν υπάρχουν κομμάτια αλευριού στη μάζα). Τ 28-32S. Διάρκεια ζύμωσης 3-4,5 ώρες. Η προσθήκη μικρών ποσοτήτων αλατιού στη ζύμη βελτιώνει τη ζύμη και τη ζύμη και την ποιότητα του ψωμιού.
Στην Εσθονία και σε άλλες χώρες της Βαλτικής, η ζύμη σιταριού παρασκευάζεται σε διεσπαρμένη φάση.
Διασκορπισμένη φάση
30% της συνολικής ποσότητας αλευριού
Ζάχαρη
Λίπος
Γαλακτοκομείο
3% συμπιεσμένη μαγιά
Νερό έως ότου ληφθεί μια κρεμώδης ζύμη (60% υγρασία, δηλ. 60% του συνολικού βάρους της φάσης)
Ζυμώστε τη διεσπαρμένη φάση για 30 λεπτά. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Αφήστε το να ζυμώσει για 30 λεπτά και κόψτε.
Ζύμη
Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι, νερό και αλάτι στη ζύμη. Τ28-30S. Ζύμωση 1 ώρα - 1 ώρα 45 λεπτά. Ένα (αλεύρι 2ης τάξης) ή δύο ζύμωμα (γ. Αλεύρι ή 1 δευτερόλεπτο), κατά την οποία προστίθενται ζάχαρη και λίπη. Η ζύμη αλεύρι ταπετσαρίας δεν ζυμώνεται καθόλου.
Ρυτίδα - ανάμιξη της ζύμης για 1-3 λεπτά, ως αποτέλεσμα του οποίου ο όγκος της ζύμης μειώνεται, πλησιάζοντας το αρχικό (αμέσως μετά το ζύμωμα).
Το πρώτο (ή μόνο ζύμωμα) πραγματοποιείται μετά από τα 2/3 της συνολικής διάρκειας ζύμωσης της ζύμης. Το τελευταίο ζύμωμα γίνεται 20 λεπτά πριν από την έναρξη της κοπής της ζύμης.
Ζύμωση ζύμης: μετράται από τη στιγμή που ζυμώνεται η ζύμη μέχρι να χωριστεί σε κομμάτια. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης και ζύμωσης, η ζύμη ωριμάζει. Μια πλήρως ώριμη ζύμη είναι:
1) ο σχηματισμός αερίου προχωρά με τη μέγιστη ένταση
2) ρεολογικές ιδιότητες βέλτιστες για εργασία με ζύμη - για σχηματισμό, συγκράτηση του αερίου από τη ζύμη και διατήρηση του σχήματος των προϊόντων κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης και του ψησίματος
3) Η βέλτιστη ποσότητα ζυμών που δεν έχουν υποστεί ζύμωση και προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών στη ζύμη που είναι απαραίτητα για τον κανονικό χρωματισμό του φλοιού
4) Περιεχόμενο στις απαιτούμενες ποσότητες αρωματικών και αρωματικών ουσιών (γαλακτικό οξύ, αλκοολούχα προϊόντα ζύμωσης κ.λπ.)
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη για κατεψυγμένα ημιτελή προϊόντα, η ζύμη στο τέλος της παρτίδας πρέπει να είναι 18C. Αφήστε τον να ξεκουραστεί (περιπλανηθείτε) όχι περισσότερο από 45 λεπτά και κόψτε. Αλεύρι μόνο 1 δευτερόλεπτο. ή μέσα. με .. Η μαγιά χρησιμοποιείται σε αυξημένες ποσότητες 4-8%. Για τη σταθεροποίηση της ζύμης, το αλεύρι προστίθεται γλουτένη ξηρού σίτου και βιταμίνη C. Τα προϊόντα καταψύχονται στους -35C, είτε μετά από χύτευση και κοπή, είτε μετά από ατελή στεγανοποίηση, αποθηκεύονται στους -14C για 4-18 εβδομάδες. Απόψυξη στους 3C (σε ψυγείο) για 12 ώρες ή στους 20C για 60 λεπτά. Η δοκιμή θα είναι 2,5-3 φορές μεγαλύτερη από το συνηθισμένο, με έλεγχο στους 35-38C.
Κοπή ζύμης
1) διαιρώντας τη ζύμη σε κομμάτια της απαιτούμενης μάζας
2) στρογγυλοποίηση τεμαχίων ζύμης
3) 3-7 λεπτά ενδιάμεσου ελέγχου
4) Τελικός σχηματισμός προϊόντων
5) Απόδειξη σε θερμοκρασία T 35C και υγρασία αέρα 80-85% για 30-55 λεπτά (για καρβέλια βάρους 0,5 kg)
Κατά τη διαίρεση της ζύμης σε κομμάτια, η διακύμανση στο μέγεθος των τεμαχίων πρέπει να είναι ελάχιστη (συν ή μείον 1,5%), δηλαδή, για ψωμάκια βάρους 100 g, αυτό είναι συν ή μείον 1,5 g ή το εύρος βάρους είναι 98-102 g. Για ψωμάκια βάρους 50g, στην περιοχή 49-51g. Το γεγονός είναι ότι θα αφήνονται κομμάτια ζύμης διαφορετικού βάρους να σταθούν και να ψήνονται σε διαφορετικές ταχύτητες, γεγονός που θα προκαλέσει αισθητές διαφορές στην ποιότητα του ψωμιού.
Αμέσως μετά τη διαίρεση της ζύμης σε κομμάτια, κάθε κομμάτι ζύμης στρογγυλοποιήστε προς τα πάνω με τις παλάμες τους και δίνοντάς τους ένα σφαιρικό σχήμα. Στρογγυλά ψωμάκια και ψωμιά στρογγυλής εστίας αποστέλλονται αμέσως μετά για τελική δοκιμή και στη συνέχεια ψήνονται Η ζύμη σίκαλης δεν τυλίγεται και δεν επιτρέπεται η προκαταρκτική απόδειξη. Μετά την κύλιση, τα κομμάτια ζύμης για όλα τα άλλα προϊόντα αφήνονται μόνα τους για 5-8 λεπτά για προκαταρκτική διόγκωση. Η κύλιση πριν από την τελική διαμόρφωση των προϊόντων βελτιώνει τη δομή της ζύμης και επιτρέπει την επίτευξη λεπτότερου και πιο ομοιόμορφου πορώδους ψίχουλου, το οποίο εκτιμάται τόσο σε ρωσικούς τύπους ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας.
Η προκαταρκτική ή η ενδιάμεση δοκιμή είναι απολύτως απαραίτητη για να αποκτήσετε πιο αφράτο, ογκώδες ψωμί. Οι κυλημένες μπάλες ζύμης αφήνονται χωρίς επικάλυψη για 5-8 λεπτά, δεν απαιτούνται ειδικές συνθήκες (θερμοκρασία ή υγρασία). Είναι επίσης επιθυμητή μια ελαφριά ξήρανση της επιφάνειας των σφαιρών ζύμης, διότι διευκολύνει την επακόλουθη κύλιση της ζύμης σε καρβέλια, ρολά, πλεξούδες και πηνία, ροκανάκια, κέρατα και πέταλα κλπ αποκαθίστανται κατά τη διάρκεια της κοπής και της κύλισης της ζύμης.
Στη συνέχεια, σχηματίζονται οι μπάλες ζύμης. Ρίξτε την μπάλα με έναν πλάστη σε μια επιμήκη τηγανίτα, ρίξτε τη τηγανίτα σε ένα σωλήνα, ρίξτε τον σωλήνα σε ένα καρβέλι.Για τα συνηθισμένα ψωμιά, αφήνονται τα αμβλύ άκρα · για τα ρολά της πόλης, ο σωλήνας τυλίγεται σε έναν κοντό κύλινδρο με μυτερά άκρα. Τα κέρατα, τα ρολά και τα τριαντάφυλλα διαμορφώνονται με διαφορετικό τρόπο. Η ζύμη σίκαλης για ψωμί κασσίτερου διαμορφώνεται σε κύλινδρο χωρίς πρώτα να κυλά σε τηγανίτα.
Μετά τη χύτευση, τα προϊόντα αποστέλλονται για απόδειξη στους 35-40C και υγρασία αέρα 75-85% για 25-120 λεπτά. Όσο ισχυρότερο είναι το αλεύρι, τόσο πιο ξηρή είναι η ζύμη, τόσο μικρότερο είναι το βάρος των προϊόντων, τόσο πιο χονδροειδής η μηχανική τους επεξεργασία, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία απόδειξης και όσο υψηλότερο είναι το% της ζάχαρης και του λίπους στη ζύμη, τόσο μεγαλύτερη είναι η στεγανότητα.
Προϊόντα αρτοποιίας
Το ψωμί και τα ψωμάκια ψήνονται στους 200-250C, ξεκινώντας από ένα υψηλό T και μειώνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία του φούρνου κατά το ψήσιμο στους 180C. Η ενυδάτωση του θαλάμου ψησίματος (με παροχή ατμού) ή της επιφάνειας των προϊόντων (ψεκάζοντας τα προϊόντα με νερό, αλείφοντας την επιφάνεια των προϊόντων με νερό ή σύρμα αυγού) κατά τη διάρκεια των τριών πρώτων λεπτών ψησίματος επιβραδύνει το σχηματισμό της κρούστας, μειώνει το πάχος του κατά τρεις φορές και βοηθά στην απόκτηση του χυτού ψωμιού 10% πιο χνουδωτό και εστία - 25% πιο υπέροχο. Εάν τα προϊόντα λαδωθούν με νερό ή αυγό πριν το ψήσιμο (Μινσκ, Ρίγα, ψήσιμο), τότε ψήνονται σε ξηρό φούρνο, χωρίς ατμό. Ψωμί ψησίματος ζυγίζει 0,5 kg στους 280-240C εντός 20-24 λεπτών
Πριν από το ψήσιμο κόβονται ρολά, καρβέλια και πολλά άλλα είδη προϊόντων. Οι περικοπές γίνονται διαμήκεις, λοξές ή εγκάρσιες, τα προϊόντα ζύμης σίκαλης δεν κόβονται πριν το ψήσιμο, αλλά τρυπηθούν.
Ο βέλτιστος τρόπος ψησίματος είναι
1. Τα πρώτα τρία λεπτά - υψηλή υγρασία, T 120C
2. Ακολουθεί, ενώ το προϊόν αυξάνεται σε όγκο, 240-280С
3. Αφού σταθεροποιηθεί ο όγκος και το σχήμα των προϊόντων στο φούρνο, μειώστε σημαντικά τη θερμοκρασία και ψήστε το προϊόν.
Το ψωμί εστίας ψήνεται γρηγορότερα από το ψωμί κασσίτερου της ίδιας μάζας. Το ψωμί ψήνεται από 8-12 λεπτά για ψωμάκια έως 80 λεπτά για ψωμί βάρους 2,5 κιλών ή περισσότερο. Το ψημένο ψωμί είναι πιο γευστικό και πιο αργό.
Όταν ψήνουμε είδη ψωμιού σίκαλης (Ρίγα, Μινσκ, Ουκρανικά), προ-τηγανίζονται σε θερμοκρασία 350C για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, το ψωμί αφαιρείται, λιπαίνεται με νερό, αφήνεται να ξεκουραστεί λίγο και ψήνεται στο φούρνο στους 230C, μειώνοντας τη θερμοκρασία κατά το ψήσιμο στους 180C. Αντί να τηγανίζετε το ψωμί της Ρίγας, μπορείτε να υγράνετε τον ατμό για 2 λεπτά στο αρχικό στάδιο του ψησίματος.
Αποθήκευση ψωμιού.
Μία ώρα μετά το ψήσιμο, η θερμοκρασία ψίχουλου μειώνεται στους 45-47C και δύο ώρες αργότερα - στους 35C. Τρεις ώρες μετά το ψήσιμο, η θερμοκρασία ψίχουλου θα είναι χαμηλότερη από τη θερμοκρασία δωματίου. Κατά την αποθήκευση ψωμιού σε θερμοκρασία δωματίου (15-25C), τα πρώτα σημάδια της αδράνειας εμφανίζονται μετά από 10-12 ώρες. Το ψίχουλο σκληραίνει και η κρούστα γίνεται πιο μαλακή και πιο ελαστική, το άρωμα και η γεύση αλλάζουν από φρέσκα σε μυρωδιά και γεύση παλιού ψωμιού. Σε θερμοκρασία 0-2C, ψωμί μπαγιάτικο όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Η μείωση του T σε μείον 20-30C σταματά τη διαδικασία της κλοπής. Το ψωμί μπορεί να φρεσκάρεται με θέρμανση, έως ότου το T στο κέντρο του ψίχουλου φτάσει τουλάχιστον τους 60C. εάν το ψωμί είναι αναζωογονημένο έτσι ώστε να μην στεγνώσει (πασπαλίζουμε με νερό και τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο) και έτσι ώστε το T στο κέντρο να φτάσει πάνω από τους 90C, τότε η επαναλαμβανόμενη κλοπή αυτού του ανανεωμένου ψωμιού δεν γίνεται πιο γρήγορα από το φρεσκοψημένο ψωμί
