Σπιτικό ζαμπόν (συλλογή συνταγών για ζαμπόν)

Phew ..... περιμένοντας μια απάντηση .. διαβάστε ολόκληρο το φόρουμ (201 σελίδες)))))
Και δεν έχω άλλες ερωτήσεις.
Σας ευχαριστώ, για άλλη μια φορά, σε όλους τους δασκάλους, για την εμπειρία τους, για την υπομονή τους (και πόσο χρειάζεται, ενώ εμείς, αρχάριοι, μασάμε τα πάντα και τα βάζουμε στα ράφια)))
Χθες έκοψα και ζύμω τον κιμά για το ζαμπόν. Το έβαλα στο ψυγείο.
Αύριο, το μεσημέρι, θα είναι 48 ώρες καθώς ωριμάζει. Θα μαγειρεύω στο "Multipovar" Συναρπαστικό)))

[ANGELINA BLACKπερισσότερο]

ANGELINA BLACKπερισσότερο, επιτυχία!

[ANGELINA BLACKπερισσότερο]

ANGELINA BLACKπερισσότερο, Νατάσα, μην ανησυχείς, όλα θα πάνε καλά!

[Alla]

Alla, φυσικά θα λειτουργήσει .... Γιατί ενώ περίμενα την απάντηση, είχα ήδη μαγειρέψει το λουκάνικο στο "multipoavr", καθαρά χοιρινό. Αποδείχθηκε απίστευτο. Αρωματικά, ρόδινα, ζουμερά. Η φωτογραφία, ωστόσο, δεν έδινε ροζ χρώμα)))


Τυλίγει το λουκάνικο σε ένα ταψί, το έδεσε σαν καραμέλα. Η θερμοκρασία στο multicooker αυξήθηκε σταδιακά. Ξεκινώντας από 40 * C, κάθε 15 λεπτά στους 10 βαθμούς. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος ήταν 2 ώρες. Η μέγιστη θερμοκρασία νερού είναι 82 * C.

[ANGELINA BLACKπερισσότερο]

ANGELINA BLACKπερισσότερο, Νατάσα, συγχαρητήρια για ένα επιτυχημένο λουκάνικο!

[Alla]

Alla, Ευχαριστώ.
Αγόρασα νιτρώδες. Και όμορφα όλα έφτασαν στη θέση τους. Αυτό με κάνει χαρούμενο.

Το ζαμπόν μαγειρεύεται. Υπάρχει, ωστόσο, μια απόχρωση ... ένα στρώμα ζελατινοποιημένου κρέατος γύρω από το καρβέλι. Το συσχετίζω με την αυξημένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (το δέρμα κοτόπουλου, το Schwartenblock και το χοιρινό κρέας ήταν λίγο, κομμένο σε κιμά)
Διαφορετικά, η θέα, η γεύση, το άρωμα, όλα ήταν περισσότερο από ικανοποιημένα)))

* Χοιρινό - 500 γρ.
* Στήθος κοτόπουλου - 300 g.
* Schwartenblock - 100 γρ.
* Μοσχοκάρυδο - στην άκρη ενός μαχαιριού
* Αλεσμένο κάρδαμο - 1,5 κουτ.
* Αλεσμένο μαύρο πιπέρι - μια πρέζα
* Αλάτι - 6 g.
* Νιτρώδες - 5 g.
* Κρύο γάλα - 70 ml.
* Πάγος - 6 κύβοι

Κόψτε το χοιρινό σε κύβους (περίπου 1x1 cm). Στήθος σε μύλο κρέατος. Ζυμώστε το χοιρινό στα νήματα, προσθέτοντας γάλα και πάγο στη διαδικασία (ζύμωμα για 20 λεπτά, ζυμώνομαι με ένα μίξερ). Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά, κιμά και μπλοκ Schwarten πριν τελειώσετε την ανάμιξη. Ανακατέψτε καλά τη μάζα, ολοκληρώστε την ανάμιξη. Καλύψτε το μπολ και ψύξτε για 48 ώρες. Ανακατέψτε περιστασιακά.
Φορτίστε το ζαμπόν. Βάλτε οποιαδήποτε προστασία στο μπολ πολλαπλής μαγειρικής. Εγκαταστήστε το ζαμπόν. Ρίξτε κρύο νερό στην κορυφή. Ρυθμίστε το πρόγραμμα "Multipovar" για 4,5 ώρες. Κατά τη διάρκεια της πρώτης ώρας, αυξήστε αργά τη θερμοκρασία, ξεκινώντας από τους 35 * C, φτάνοντας τους στους 80 * C. Στη συνέχεια, το ζαμπόν θα μαγειρευτεί στους 80 * C. Απενεργοποιήστε το multicooker μετά από λίγο. Αφαιρέστε το κύπελλο. Αφαιρέστε το ζαμπόν από αυτό. Βυθίστε σε ένα δοχείο με κρύο νερό για 1-1,5 ώρες. Στη συνέχεια, βάζουμε το ζαμπόν στο ψυγείο για 8-12 ώρες.

Δεν μας αρέσουν πολύ αλμυρά τρόφιμα, οπότε μείωσα την περιεκτικότητα σε αλάτι.

[Νατάσα]

Νατάσα. "Όχι, αυτό δεν είναι το γράμμα εε. Αυτός είναι ο ίδιος ..."(γ) hf "Συνηθισμένο Θαύμα"
Είναι οίδημα. Θα υποφέρετε ακόμα με αυτό. Δεν υπάρχει σαφής συνταγή για την εξάλειψη, επειδή υπάρχουν πολλοί λόγοι. Υπάρχουν μόνο προτάσεις που καθορίζουν μια γενική στρατηγική για δράση.
Εν συντομία - όλοι εδώ το πιο προοδευτικό σας μέθοδος."(από)

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνος, αλλά αντέχει τη θερμοκρασία όπως θα έπρεπε. Ποιοι θα μπορούσαν να είναι άλλοι λόγοι εκτός από πολύ λίπος; Αν και το ζελέ κρέας είναι δροσερό, νόστιμο και δεν παρεμβαίνει ή χαλάει την εμφάνιση του ζαμπόν. ΑΛΛΑ, εάν οι γκουρού λένε ότι δεν πρέπει να είναι έτσι, θέλω να επιτύχω το σωστό προϊόν.

[Νατάσα]

αντέχει τη θερμοκρασία όπως θα έπρεπε

Νατάσα, θερμοκρασία μαγειρέματος ναι. Και η θερμοκρασία του μείγματος κατά την ανάμιξη; Δεν πρέπει να υπερβαίνει τους + 12 ° C. Ελέγξτε επίσης αυτήν τη στιγμή.
Γενικά, το λουκάνικο φαίνεται καλό. Δεν έχω καμία αμφιβολία ότι έχει υπέροχη γεύση.

[Κισούσα]

Κισούσα, ζυμώνεται με μίξερ, με πάγο και χύνεται γάλα από το ψυγείο. Η μάζα ήταν κρύα. Δεν μπορώ να πιστέψω ότι υπήρχε ένα jamb σε αυτό το στάδιο. Αλλά για μεγαλύτερη πεποίθηση, θα κολλήσω ένα θερμικό την επόμενη φορά.

[Νατάσα]

Νατάσακαι στο στάδιο της άλεσης του κρέατος; Εδώ, από τη στιγμή της αγοράς, το κρέας πρέπει πάντα να είναι κρύο, όχι υψηλότερο από τη θερμοκρασία +12. Πάγωσα λίγο το κρέας πριν το μύλο του κρέατος. Περάστηκε από μύλο κρέατος 3 φορές. Κάθε φορά που το βάζω στην κατάψυξη για 30 λεπτά.

Το κρέας αποψύχθηκε στο ψυγείο. Κόψτε το και βάλτε το πίσω στο ψυγείο. Και μετά - κομμάτια χοιρινού κρέατος σε ένα μίξερ, και τα υπόλοιπα σε ένα μύλο κρέατος. Μετά το μύλο κρέατος, έβαλα τον κιμά στον καταψύκτη ενώ το κρέας ζυμώνει. Τότε συνδέθηκε. Αυτό δεν φαίνεται να θερμαίνει το λευκό ακόμη και μία φορά.
Καθώς όλα με μπερδεύουν.
Διαβάζετε τη συνταγή στο Pasha's - όλη την ώρα, μια φορά, τη ζύμω, σε ένα ζαμπόν, σε μια πείνα ... όλες τις περιπτώσεις ... Όταν μπορεί να ζεσταθεί ...
Αυτό συμβαίνει μόνο όταν έφεραν κρέας από το κατάστημα (το πωλούν φρέσκο).
Φέρνουμε, κόβουμε και παγώνουμε.
Λοιπόν, επιτέλους, mosk zakYpYt τώρα.

Τώρα άρχισα να φτιάχνω ψιλοκομμένο ζαμπόν μόνο το χειμώνα. Πάντα έχοντας ένα μπολ με χιόνι.

Στη ζεστή εποχή, η εμφάνιση ολόκληρων κομματιών μετατράπηκε σε Su, ώστε να μην ατμού με κιμά. Για να δουλέψω με τα κομμάτια, χρησιμοποιώ δύο ζευγάρια σακούλες κέτσαπ με παγωμένο νερό εκεί. Το ένα ζευγάρι δουλεύει, το άλλο ετοιμάζεται να δουλέψει στον καταψύκτη. Και ένα σπιτικό θερμο κιβώτιο αλουμινίου από πολυστυρένιο, όπου έβαλα ένα τηγάνι οκτώ λίτρων με κομμάτια κρέατος για να ωριμάσουν. Συνήθης κανόνας 2,5-2,8 kg

Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να παγώσω το προϊόν. Και στείλτε το στον καταψύκτη κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Και εκεί θα δει.
Αλλά ήταν παρηγορητικό ότι η πυκνότητα, η ομοιομορφία, το άρωμα, το χρώμα - όλα είναι εγγενή στο ζαμπόν. Είναι πραγματικά νιτρώδες; Αλλά φοβόμουν να το βάλω πολλά. Διάβασα ολόκληρο το φόρουμ και ότι οι αμφιβολίες αφαιρέθηκαν ... αγόρασα αυτό το αλάτι σε ένα μπαχαρικό. ΑΛΛΑ η συσκευασία είναι εντελώς απρόσωπη. Εμπιστεύομαι τον πωλητή, αλλά δεν γνωρίζω ότι η συγκέντρωση δεν το διακινδύνευε.
Πήγα στο κατάστημα για να διευκρινίσω τις πληροφορίες που με ενδιέφεραν με τον προμηθευτή. Υποσχέθηκαν να το κάνουν.

Διάβασα για μεγάλο χρονικό διάστημα, μαζεύτηκα για μεγάλο χρονικό διάστημα, και τώρα ..... ευχαριστώ όλους για την εμπειρία ...
700 γραμμάρια λαιμού σε κομμάτια και 300 γραμμάρια φιλέτο κοτόπουλου σε μύλο κρέατος.

Πολύ νόστιμο!

[Nadyushich]

Nadyushich, Νάντια, πολύ όμορφο ζαμπόν. Δεν θα μάθω 200 σελίδες του θέματος, μπορείτε να συνδέσετε ανάλογα με τη συνταγή που κάνατε ή ποιες αναλογίες προστέθηκαν εκτός από χοιρινό και κοτόπουλο;

[eta-007]

eta-007, αλάτι νιτρίδας 18 γραμμάρια, πιπεριά, μοσχοκάρυδο, 100 γραμμάρια παγόνερου, 100 γραμμάρια γάλακτος με πάγο. Λοιπόν, τα υπόλοιπα είναι τεχνολογία.



Δεν μπορώ να δείξω μια συγκεκριμένη συνταγή, η Tanyusha συμβούλεψε το ψευδώνυμο Tatka, για την οποία είναι πολύ ευγνώμων.

[Η πρώτη τηγανίτα είναι σούπερ!]

Η πρώτη τηγανίτα είναι σούπερ!

Ζαμπόν κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι, κατασκευασμένο από τη Μόσχα kulibin, πολύ άνετο, άνοιξη στη μέση.
2 κομμάτια χοιρινό ζαμπόν με λίπος, βάρους 1400 γραμμάρια, πασπαλισμένα με αλάτι και μπαχαρικά και στη συνέχεια ψύξτε για μια ημέρα. (δεν πραγματοποιήθηκε πρόσθετη επεξεργασία κρέατος)
Μια σακούλα ψησίματος τοποθετείται σε ζαμπόν, δεμένη στο κάτω μέρος, τοποθετείται κρέας, η σακούλα στρίβεται στην κορυφή και τοποθετείται σε σωλήνα στη μέση. Το πάνω μέρος της τσάντας είναι τρυπημένο σε 3 θέσεις. Ο ζαμπόν είναι κλειστός με καπάκι με ελατήριο.
Γεμάτο με ζεστό, αλλά όχι βραστό νερό, μαγειρεμένο για 2,5 ώρες σε θερμοκρασία νερού 90 βαθμούς. Στη συνέχεια, 20 λεπτά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Το πρωί, το πακέτο βγήκε από τον ζαμπόν και εξετάστηκε το περιεχόμενο.
Αποδείχθηκε όχι ζαμπόν, αλλά το πιο λεπτό ζουμερό βρασμένο χοιρινό, μόνο με μέτρο, μπαχαρικά, αλάτι και ένα μπόνους γύρω από τις άκρες ενός λίγο νόστιμου ζελέ, η απόδοση είναι περίπου 65-70 τοις εκατό στο βάρος του σελιδοδείκτη.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήθηκε ένα σμάλτο δοχείο 3 λίτρων, με το οποίο πήγαν για kvass στην ΕΣΣΔ) Η θερμοκρασία του νερού μετρήθηκε με θερμόμετρο-βελόνα για κρέας.

P.P.S. Δεν μπορώ να σου δείξω μια φωτογραφία, γιατί είμαι αρχάριος)

Και 2,5 ώρες ήταν αρκετό για αυτό το ποσό κρέατος; Είστε βέβαιοι ότι το έχετε έτοιμο;

Περισσότερο από, σύμφωνα με την τεχνολογία για 1 κιλό - 1 ώρα, το αντέχω περισσότερο, για κάθε περίπτωση.

Εάν το 60-70% του πρωτοτύπου, τότε πού πήγε το 30%; Σε ζελέ και νερό, πουθενά αλλού.
Φοβάμαι ότι η ιδέα του χυμού που προκύπτει είναι πρόωρη.Και η σύγκριση με το βραστό χοιρινό δεν ήταν χωρίς λόγο.

Δεν φοβόμουν και το δοκίμασα, ζουμερό και νόστιμο)
Δεν υπήρχε ζωμός, μικρά σταγονίδια λίπους επιπλέουν, ο χυμός στραγγίστηκε μετά από ψύξη με νερό, μέσω ενός σωλήνα στη μέση. Το έχυσα 3 φορές, σε όγκο περίπου ένα ποτήρι και μισό, αλλά δεν το μέτρησα. Επαναλαμβάνω, χειροποίητο ζαμπόν, όχι Κίνα, με καλή άνοιξη.

[μέσα]

Επαναλαμβάνω, Χειροποίητο ζαμπόν, όχι Κίνα, με καλή άνοιξη.

Αυτό μπορεί να εξαρτάται από την ποιότητα του κρέατος και το ζαμπόν μπορεί να μην είναι καθόλου σχετικό. Όπως κατάλαβα από αυτήν τη φράση

Η θερμοκρασία του νερού μετρήθηκε με θερμόμετρο βελόνας κρέατος.

μετρήσατε με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας. Έχετε μετρήσει τη θερμοκρασία μέσα το ίδιο το κρέας;

[Κωνσταντίνος]

Εάν το 60-70% του πρωτοτύπου, τότε πού πήγε το 30%; Σε ζελέ και νερό, πουθενά αλλού.
Φοβάμαι ότι η ιδέα του χυμού που προκύπτει είναι πρόωρη. Και η σύγκριση με το βραστό χοιρινό δεν ήταν χωρίς λόγο.

ΚωνσταντίνοςΜην ξεχνάτε ότι το βρασμένο χοιρινό ήταν έτοιμο, το οποίο συνέβη στο τέλος. Χωρίς νιτρώδες. Η απώλεια βάρους 27-40% είναι φυσιολογική. Με το νιτρώδες νάτριο, αυτό θα ήταν 10-12%. Αλλά το προϊόν παραγωγής θα ήταν επίσης διαφορετικό.

Με το νιτρώδες νάτριο, αυτό θα ήταν 10-12%. Αλλά το προϊόν παραγωγής θα ήταν επίσης διαφορετικό.

Παρεμπιπτόντως, ναι ... εδώ είναι η στιγμή με το νιτρικό άλας να λείπει.

μετρήσατε με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας. Έχετε μετρήσει τη θερμοκρασία μέσα στο ίδιο το κρέας;

Οι 71 βαθμοί είναι περισσότερο από αρκετοί.

[Λούντα]

Και 2,5 ώρες ήταν αρκετό για αυτό το ποσό κρέατος; Είστε βέβαιοι ότι το έχετε έτοιμο;

Λούντα, ο ρυθμός μαγειρέματος κρέατος σε ένα κομμάτι είναι περίπου 50 λεπτά ανά χιλιόγραμμο βάρους + 20 λεπτά συνολικός χρόνος και αυτό είναι σε θερμοκρασία 90-95 * С
Έτσι καθορίζω την ετοιμότητα, εάν μαγειρεύω κρέας σε ένα κομμάτι σε μια ταινία, θα είναι εγγυημένο ότι θα είναι έτοιμο

Εάν το κρέας μαρινάρεται σε άλμη για 1-2 ημέρες, απορροφά το υγρό μέσα του. Και αν στη συνέχεια μαγειρευόταν σε μια σακούλα, σφικτά συσκευασμένη, θα παραμείνει ζουμερή μέσα μετά την ψύξη.

Κορίτσια, τι γίνεται αν τουλάχιστον 100C * στο φούρνο; πώς να φτιάξετε 75; υπάρχει μετρητής θερμοκρασίας

[Όλγα]

Όλγα, αλλά είναι απαραίτητο να κάνετε 75 στο φούρνο; Δεν μπορείτε να εργαστείτε σε ένα δοχείο νερού; Απλά μαγειρεύω στη σόμπα, σε μια κατσαρόλα. Έχω εστίες αερίου. Έβαλα ένα διαχωριστικό σε ένα μικρό καυστήρα, μια μεγάλη κατσαρόλα, όπου το ζαμπόν τοποθετείται σε χαμηλή φωτιά. Ούτε το πιο ήσυχο, λίγο περισσότερο από το ελάχιστο. Και η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει την απαιτούμενη.

Δεν μπορώ να βρω τη συνταγή Tatiana Admin "πικάντικο βόειο κρέας" ...

[Sashunesha]

Sashunesha, εδώ:

Σπιτικό ζαμπόν (συλλογή συνταγών για ζαμπόν) # 57

Στο τέλος της ανάρτησης, Τάνια.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Tanyusha, βάζετε το φιλέτο ψαριού σε ζαμπόν και αμέσως το βράζετε σε βραστό νερό ή σε κρύο νερό και το βράζετε; Θέλω να μαγειρεύω για την Πρωτοχρονιά, ώστε να μην μπερδεύω με τα κόκαλα.

Κορίτσια, που έφτιαξαν ποτέ ένα ψάρι σε ζαμπόν;

Στο πλαίσιο αναζήτησης στην κορυφή, σφυρί σε ένα ψάρι σε ένα ζαμπόν και επιλέξτε αυτό που σας ταιριάζει. Ένα σωρό συνταγές.

[Μαρπ]

Μαρπ, Μαρίσα, υπάρχουν μόνο 2 συνταγές

Ψάρι με σολομό και γαρίδες στον κατασκευαστή ζαμπόν Tescoma
Ρολό ψαριού
Ναι, δίνει 2 συνταγές με ψάρι. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να ενοχλείτε, αλλά μαγειρεύετε άλλα πιάτα από ψάρια και χρησιμοποιήστε το ζαμπόν όπως προορίζεται - για να φτιάξετε ζαμπόν από κρέας. Το ψάρι δεν απαιτεί τόσο μεγάλη θερμική επεξεργασία όπως το κρέας.

[Μαρπ]

ΜαρπMarish, το γεγονός είναι ότι είμαι νηστεία - γι 'αυτό είμαι ψάρι. Ωστόσο, σας ευχαριστώ!

Έφτιαξα το ζαμπόν σε ένα ζαμπόν για πρώτη φορά, το χοιρινό κρέας με αλάτι κοτόπουλου με νιτρώδες σύμφωνα με τη φόρμουλα μαριναρισμένο για μια ημέρα στο ψυγείο, ζεστάθηκε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, το έβαλα στο φούρνο σταδιακά αύξησε τη θερμοκρασία στους 90 βαθμούς, το κρέας μέσα έφτασε τους 72 βαθμούς μόνο μετά από 6 ώρες, κάτι που δεν έτσι το κάνω. Το ζαμπόν έγινε δείγμα το πρωί, νόστιμο, αλλά λίγο ξηρό.

Καλή μέρα! Σε όλα τα μέλη του φόρουμ τόσο μεγάλο ευχαριστώ που δεν ήταν πολύ τεμπέληδες και μοιράστηκαν την εμπειρία τους :)) Με βοήθησε πολύ! Όλα λειτούργησαν την πρώτη φορά.Το ζαμπόν είναι ήδη έτοιμο σήμερα - είναι νόστιμο και πυκνό και ροζ, δεν στεγνώνει και έχει γεύση σαν ένα κατάστημα (αν και φάγαμε ένα κατάστημα πριν από 20 χρόνια :)) Απλά σούπερ! Και χωρίς αλάτι νιτρίνης και άλλες βαφές. Διάβασα το φόρουμ επιλεκτικά, αλλά προφανώς βρήκα το πιο σημαντικό πράγμα :)) και το έλαβα υπόψη. Λοιπόν, σκέφτηκε κάτι το ίδιο :))

Φωτογραφία ζαμπόν με σύνδεσμο προς το σύννεφο



Μοιράζομαι τη συνταγή και τις αποχρώσεις. Δεν τρώμε κρέας, έτσι το φτιάξαμε από πουλερικά :)) Αγόρασα 1 μηρό γαλοπούλας, 1 στήθος γαλοπούλας, 1 μηρό πάπιας και ένα πακέτο καρδιές κοτόπουλου (Petelinka). Από αυτό απομένει ένα ακόμη ζαμπόν (εκτός από την πάπια - όλα έχουν φύγει).

Για 1 καρτέλα στο ζαμπόν Tescoma:

400 g μηρού γαλοπούλας, 370 g στήθος γαλοπούλας, 100 g καρδιές κοτόπουλου, 130 g κρέας από το μηρό της πάπιας = δηλαδή, μόλις 1 kg κρέατος
+ 100 λίτρα γάλα + 1 αυγό κοτόπουλου + 1 αυγό ορτυκιού + 15 ελιές (χωρίς σπόρους και γεμίσματα) + 15 γραμμάρια λεπτού ιωδιούχου αλατιού
+ λίγο λιγότερο από 1 κουταλάκι του γλυκού έτοιμο μείγμα ξηρών αρωματικών μπαχαρικών για κοτόπουλο και γαλοπούλα (αγόρασα το Kotanyi, η σύνθεση είναι αλάτι, πάπρικα, άμυλο καλαμποκιού, σκόρδο, λευκή πιπεριά, μαντζουράνα, δεντρολίβανο)
+ 1 κουτάλι καφέ (αυτό είναι 1/2 ή 3/4 κουταλάκι του γλυκού) ζάχαρη άχνη + 4 τεμάχια κύμινο (φοβόμουν να βάλω περισσότερα)
+ μικρά καρότα

Αγόρασα όλο το κρέας το βράδυ και το έβαλα στο διαμέρισμα λαχανικών του ψυγείου. Και τη νύχτα, το πρωί, διάβασα στο φόρουμ ότι πρέπει να κάνετε τα πάντα κρύα - όχι περισσότερο από 12 βαθμούς. Επομένως, το πρωί, έβαλα αμέσως όλο το κρέας στην κατάψυξη. Και μετά από 40 λεπτά άρχισε να είναι μαγικό.
1. Έβγαλα ένα μηρό γαλοπούλας από τον καταψύκτη - το έπλυσα με κρύο νερό, έκοψα την αιχμαλωσία με ψαλίδι, άφησα το λίπος και μετά έκοψα τα πάντα με ψαλίδι σε κομμάτια 1-1,5 cm, το ζύγισσα, το έβαλα σε μια σακούλα και το έβαλα πίσω στον καταψύκτη.
2. Έβγαλα το κρέας γαλοπούλας από τον καταψύκτη - το πλένω με κρύο νερό, το έκοψα με ψαλίδι, το ζύγισσα, σε μια σακούλα και στον καταψύκτη. Αυτό θα ισχύει για κιμά (σύμφωνα με τη σύσταση του teskoma, η αναλογία πρέπει να είναι 2/3 σε τεμάχια, 1/3 σε κιμά μέσω μπλέντερ).
3. Έβγαλε το μηρό μιας πάπιας από τον καταψύκτη - το πλύθηκε με κρύο νερό, έκοψε το κρέας από το κόκαλο, το έκοψε σε κομμάτια, το ζύγισε, σε μια σακούλα και στον καταψύκτη.
4. Έβγαλε τις καρδιές του κοτόπουλου από τον καταψύκτη - τις έπλυνε με κρύο νερό, τις έκοψε όλες στο μισό κατά μήκος με ψαλίδι για να πλύνει το συσσωρευμένο αίμα, άφησε το λίπος πάνω τους, τα ζύγισε, σε μια σακούλα και στον καταψύκτη.
5. Ζυγίσουμε το γάλα και το βάζουμε στο ψυγείο.
6. Έπλυσα τα αυγά και τα έψαξα.
7. Ελιές - στο ψυγείο.
8. Ψιλοκόψτε μερικά καρότα (1/2 τεμ.). Και στο ψυγείο της.
9. Συλλέξαμε όλα τα μπαχαρικά σε ένα δοχείο - αλάτι, ένα μείγμα μπαχαρικών, ζάχαρη άχνη, κύμινο.
10. Έβγαλε το στήθος της γαλοπούλας και τις καρδιές κοτόπουλου από τον καταψύκτη. Το λίπος αποκόπηκε από αυτούς, και οι ίδιοι επέστρεψαν στον καταψύκτη. Και γείρωσα αυτό το στήθος λίπους και γαλοπούλας σε "πατέ" με μπλέντερ χειρός. Το μπλέντερ δεν του άρεσε πάρα πολύ :)) σκληρό κρέας. Ως εκ τούτου, τον σταμάτησε συχνά, καθαρίζει το μαχαίρι, κόβει το ίδιο το μισό πάστα με ψαλίδι - γενικά, βοήθησε το μπλέντερ όσο καλύτερα μπορούσε :))
11. Έβγαλα από το ψυγείο όλες τις προετοιμασίες (εκτός από τις ελιές) + πατέ γαλοπούλας (μετά το μπλέντερ). Σε μια κατσαρόλα 3 λίτρων, ζύμωσε αυτό το μείγμα για 10 λεπτά. Με το χέρι. Μίγμα, κούτσουρο τέφρας, πάγος :)) Το χέρι κρυώνει :)) Αλλά η δομή του μίγματος άλλαξε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμιξης. Δεν είναι μόνο η ανάμιξη των συστατικών, η μαγική διαδικασία έχει ήδη ξεκινήσει εκεί :))
12. Τα άφησα όλα σε μια κατσαρόλα, έκλεισα το καπάκι και το έβαλα στο ψυγείο.

Και η ίδια πήγε στο κατάστημα για μια τσάντα ψησίματος (δεν την είχαμε στο σπίτι, αλλά αποφάσισα να την βάλω μέσα σε ένα ζαμπόν) και πίσω από ένα διαχωριστικό (σόμπα αερίου).

13. Επέστρεψε μια ώρα αργότερα. Έβγαλε μια κατσαρόλα. Έβαλα μια τσάντα ψησίματος μέσα στο ζαμπόν (κλιπ στο κάτω μέρος). Άρχισε να βάζει το μείγμα από το τηγάνι μέσα του. Ένα στρώμα μείγματος - 4-5 ελιές - ένα στρώμα μείγματος - ελιές ... το τρίβω με ένα συνηθισμένο ξύλο πατάτας. Σύμφωνα με την ποσότητα του μείγματος, η περίσσεια αποδείχθηκε 2 κουταλιές της σούπας - το καπάκι δεν έκλεισε :)) Έβγαλα την περίσσεια μέσα στη σακούλα και στον καταψύκτη (θα είναι δυνατή η απλή προσθήκη στα λαχανικά στο διπλό λέβητα). Έκοψε το ταψί στην κορυφή σχεδόν κατά μήκος της άκρης του κρέατος, λίγο ψηλότερα. Έκλεισα το ζαμπόν και το έβαλα στο ψυγείο. Για άλλες 3 ώρες. Συνολικά, χρειάστηκαν 4 ώρες ψύξης μαζί με τη ζύμωση.

14. Πήρε ένα ζαμπόν από το ψυγείο.Στη ζώνη άνεσης υπάρχει ένα διαχωριστικό και μια κατσαρόλα 6 λίτρων. Στο κέντρο - ένας κατασκευαστής ζαμπόν, χύθηκε κρύο νερό, έκλεισε το ταψί με καπάκι teskoma (ειδικό για ζαμπόν), και έσφιξε το θερμόμετρο τους στην οπή του καπακιού. Θέρμανε το νερό σε μια κατσαρόλα στους 80 βαθμούς και απενεργοποίησε τη φωτιά. Και έτσι η κατασκευή παρέμεινε για 1 ώρα. Χωρίς φωτιά.

15. Άναψε τη φωτιά, θερμάνθηκε το νερό στους 85 βαθμούς. Και έτσι κράτησε για 2 ώρες.

16. Χύθηκε βραστό νερό από το τηγάνι. Και έχυσε κρύο νερό. Έβαλε το ζαμπόν στο τηγάνι. Μετά από 10 λεπτά, έστρεψε το νερό και χύθηκε πάλι κρύο νερό. Και στάθηκε σε αυτό το νερό για 2 ώρες. Στη συνέχεια, το ζαμπόν τοποθετήθηκε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Το πρωί όλα ήταν έτοιμα. Η τσάντα ψησίματος περιέχει ζωμό. Το κατάλαβα καλά. Δεν έστρεψα το υγρό από το ίδιο το ζαμπόν μέσω των οπών στο καπάκι (υπάρχει τέτοια σύσταση του κατασκευαστή). Για ποιο λόγο? :)) Τα καρότα βγήκαν λίγο υγρά, αλλά δεν υπάρχουν πολλά από αυτά και είναι σχεδόν ανεπαίσθητο :)) Μπορείτε να τα κόψετε μικρότερα ή να προσθέσετε βραστά. Σε γενικές γραμμές, υπήρχαν πολλοί φόβοι ότι δεν θα λειτουργούσε, αλλά όλα αποδείχθηκαν καλά!




Βελτιώσεις "στην ουρά" - ωραίο θαλασσινό αλάτι (και όχι ιωδιούχο, όπως έγραψα :)) Έχασα. Και ένα ακόμη πράγμα - το νερό στο τηγάνι στη σόμπα θα πρέπει να βρίσκεται στο επίπεδο του κρέατος στο ζαμπόν, δηλαδή, 1 cm κάτω από το καπάκι του ζαμπόν. Φαίνεται ότι αυτό είναι:))

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, με αρχή.
Από το δεύτερο-τρίτο-πέμπτο τεστ, θα ανακαλύψετε πολλές μικρές αποχρώσεις, τις οποίες μετά από λίγο θα αρχίσετε να ξεπερνάτε. Με μια λέξη, θα μεγαλώνεις πάνω σου.
Με αυτόν τον τρόπο, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, πήγαν όλοι οι οποίοι, έχοντας ξεκινήσει, συνεχίζουν να ασχολούνται με το ζαμπόν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ούτε εγώ, αν και έχει ήδη δώσει τη θέση του στην τεχνολογία sous vide για μερικά χρόνια και τώρα δουλεύω με ζαμπόν μόνο το χειμώνα. Διότι χωρίς να περάσω από τη φάση πάγου, έχω ήδη ζαμπόν και η γεύση δεν είναι η ίδια.

Καλή τύχη στην επόμενη διασκεδαστική μας επιχείρηση!

Κορίτσια και αγόρια, ζητώ συμβουλές. Έχω την ιδέα να φτιάξω σπιτικό ζαμπόν. Σε λίγες μέρες κατάφερα τις προηγούμενες 202 σελίδες αυτού του θέματος. Φαινόταν να καταλαβαίνει τα πάντα. Πριν από 2 ημέρες, το κρέας παρασκευάστηκε με προ-αγορασμένο αλάτι νιτρώδους. Σήμερα αγόρασα ένα ζαμπόν και έναν αισθητήρα θερμοκρασίας. Τώρα είμαι πλήρως οπλισμένος. Γέμισε ένα ζαμπόν με κρέας και ακολούθησε το μονοπάτι με λιγότερη αντίσταση - το έβαλε στο φούρνο. Ο φούρνος διατηρεί τη θερμοκρασία στους 93 ºC, έχουν περάσει σχεδόν 3 ώρες, έχω εισαγάγει έναν αισθητήρα θερμοκρασίας στο εσωτερικό, και εκεί δεν είναι καν 60 ºC. Ο χυμός ξεχώρισε με αξιοπρεπή τρόπο. Είναι ξεκάθαρο ότι μπέρδεψε, αλλά τι είναι λάθος; Γιατί δεν αυξάνεται η εσωτερική θερμοκρασία; Με τον Pakat, όλα φαίνονται τόσο ομαλά, σε 3,5 ώρες στους 200 ° F όλα είναι έτοιμα και εδώ ...

[Άννα]

Άννα, Θα εκφράσω την προσωπική μου γνώμη.
Δεν έχω τη διάθεση να συζητήσω αυτό το θέμα.
Αυτό που περιέγραψε ο Pakat απέχει πολύ από την προετοιμασία του πραγματικού ζαμπόν (λουκάνικο), ήταν στην αρχή της μελέτης και της γνώσης της τεχνολογίας παρασκευής ζαμπόν στο φόρουμ. Κάθε άνθρωπος πειραματίστηκε με τον δικό του τρόπο.
Σε θερμοκρασία 90 βαθμών και άνω, το ψημένο κρέας λαμβάνεται ήδη, αλλά όχι ζαμπόν.
Και οι φούρνοι σπάνια δίνουν τη θερμοκρασία που έχει οριστεί.
Μεταβείτε στο θέμα σχετικά με την παρασκευή ζαμπόν στο Masinen, εκεί θα βρείτε αυτό που χρειάζεστε.
Για παράδειγμα αυτό: Χοιρινό ζαμπόν (Steba pressure cooker) Κατά τη φάση της μελέτης, μαγειρεύω αυτό το ζαμπόν σε κανονική κατσαρόλα πάνω από το αέριο.

Και εδώ είναι μια τέτοια συνταγή, το κομψό ζαμπόν αποδεικνύεται https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437670.0 Λειτουργεί υπέροχα στο ζαμπόν της Tescom, το κάνω συχνά, αν δεν υπάρχει δέρμα, τότε χρησιμοποιώ μια μικρή τσάντα ψησίματος.

[Άννα]

Άννα, όλα είναι πολύ απλά.
Η τροφοδοσία θέρμανσης θερμότητας στο εσωτερικό του κατασκευαστή ζαμπόν μέσω του αέρα του φούρνου + ακτινοβολία θερμότητας από τους τοίχους και τα θερμαντικά στοιχεία του φούρνου είναι πολύ πιο αργή από ό, τι αν περνούσε νερό. Το νερό είναι πολύ πιο αποτελεσματικό ως φορέας θερμότητας. Φυσική - η φύση δεν μπορεί να ξεγελαστεί. ( Επομένως, στις κατοικίες είναι η κύρια θέρμανση νερού από τις «κεντρικές».)
***
Αυτή τη φορά, εάν δεν έχετε διακόψει ακόμα, κρατήστε το περισσότερο. Και στο επόμενο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τοποθετώντας το ζαμπόν στο νερό.

Κορίτσια, ίσως είμαι το τελευταίο σκοτεινό εδώ σε αυτό το φόρουμ, αλλά χρησιμοποιώντας τον κατασκευαστή ζαμπόν Teskomovskaya για περισσότερο από ένα χρόνο, μόνο την περασμένη εβδομάδα αγόρασα ένα εξώφυλλο για αυτό.Και η ζωή άλλαξε αμέσως! Αποδεικνύεται ότι το αέριο είναι αρκετά μικρό για να ανάψει τη φωτιά και διατηρεί τη θερμοκρασία σταθερή. Ίσως κάποιος άλλος δεν ήξερε για μια τόσο μικρή χρήσιμη γοητεία

Το κάνω συχνά, εάν δεν υπάρχει δέρμα, τότε χρησιμοποιώ μια μικρή τσάντα ψησίματος

Ίρινα, δηλαδή, βάζεις ακόμα μια τσάντα για ψήσιμο στο ζαμπόν Teskomovsky; Μπορώ να ρωτήσω γιατί? Και πότε αποστραγγίζετε το υπερβολικό νερό από το ζαμπόν; Δεν το έχω κάνει ποτέ πριν))

Αγόρασα επίσης ζαμπόν. Βέττα. Σήμερα έφτιαξα κρέας - χοιρινό. Δεν είχα διαβάσει τίποτα γι 'αυτήν πριν.
Αποδεικνύεται ότι πρέπει να βάλετε ζελατίνη και ένα αυγό και πάπρικα για χρώμα ... Αλλά η δουλειά έχει τελειώσει .. αυτό που συμβαίνει είναι αυτό που συμβαίνει.
Κόψτε το χοιρινό σε κομμάτια, προσθέστε σκόρδο, μισό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. , Ασιατικό καρύκευμα, αλάτι.
Μέσα στον ζαμπόν, μια σακούλα ψησίματος, πριν από αυτό ήταν τρυπημένη σε πολλά μέρη με βελόνα και τη γέμισε κάτω από το λαιμό με κρέας (δεν μαρινάρισα το κρέας εκ των προτέρων) Το έβαλα στο πλάι του σε μια κατσαρόλα με νερό, το νερό κάλυψε ολόκληρο το ζαμπόν, και έψησα για 3 ώρες, κυρίως το νερό έβραζε. Τότε το έβγαλε, το ψύχεται, τώρα είναι ήδη στο ψυγείο. Έχει απομείνει πολύ νόστιμος ζωμός, τι να κάνω με αυτό - δεν ξέρω ακόμα .. και είναι κρίμα να το χύσουμε.
Τι θα συμβεί αύριο - θα γράψω. Δεν ελπίζω μεγάλες ελπίδες για την «πρώτη τηγανίτα», καλά, όλα τα διαφορετικά είδη κρέατος έχουν μαγειρευτεί σίγουρα, αλλά δεν ξέρω πώς θα μοιάζει με ζαμπόν εκεί.

Αποδεικνύεται ότι πρέπει να βάλετε ζελατίνη και ένα αυγό και πάπρικα για χρώμα ... Αλλά η δουλειά έχει τελειώσει .. αυτό που συμβαίνει είναι αυτό που συμβαίνει.

Το αυγό δεν χρειάζεται, η ζελατίνη είναι προαιρετική, δεν είναι απαραίτητη, δεν το βάζω. Αλλά το νερό δεν πρέπει να βράσει, δεν θα βγάλει ζαμπόν, αλλά ένα κομμάτι βραστό κρέας, θα είναι ξηρό. Το νερό πρέπει να είναι 75-80 μοίρες όλη την ώρα, όχι περισσότερο

[Αριάδνη]

Αριάδνη, χάρη στις τρύπες στην τσάντα, όλα τα νόστιμα έχουν βράσει

Δεν είχα διαβάσει τίποτα γι 'αυτήν πριν.

Λοιπόν, ναι ... Ακόμα, έπρεπε να διαβάσω ... Το νερό στο οποίο μαγειρεύουν δεν πρέπει να είναι ζωμός, πρέπει να παραμένει νερό και όλα τα καλούδια πρέπει να βρίσκονται στο κρέας.