Γλυκό και άλλα ζώα Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗Σε αυτό το άρθρο, προσπάθησα να συλλέξω τις μέτριες γνώσεις μου σχετικά με τη σπιτική μαγιά, η οποία μπορεί να είναι χρήσιμη για έναν αρχάριο. Από τη δική μου εμπειρία, ξέρω ότι πολύ λεπτομερή υλικά μπορεί να τρομάξουν και να φαίνονται πολύ δύσκολα κατανοητά και, επιπλέον, να επαναληφθούν στην πράξη. Και δεν υπάρχουν τόσα απλά αλλά λογικά. Ελπίζω ότι αυτό το υλικό μπορεί να αποδοθεί σε μια τέτοια παραλλαγή - απλή και λογική.
Ήταν δύσκολο για μένα με ζύμη ξινής ώσπου να καταλάβω τι είναι η μαγιά και πώς λειτουργεί, ενώ «έζησε» σε ένα εντελώς ξεχωριστό αρχοντικό, από μόνη της, και η ζύμη μαγιάς είναι εξίσου ακατανόητη. Το πώς λειτουργεί το ζύμη και αυτό που συμβαίνει σε αυτό ήταν ένα μυστήριο για μένα. Ενώ έμαθα να ψήνω με μαγιά, κατάφερα να κάνω σχεδόν κάθε πιθανό λάθος, η οικογένειά μου είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει ψωμί τόσο ξινό όσο ξίδι, σκληρό σαν πέτρα και τραχύ σαν καουτσούκ. Τώρα δεν μπορώ να πω ότι ξέρω πολλά και έχω εμπειρία, αλλά μπορώ ήδη να κάνω κάτι και δεν αντιλαμβάνομαι πλέον τη συμπεριφορά της ζύμης και της ίδιας της μαγιάς ως κάτι απρόβλεπτο και φανταστικό. Αυτή η επανάσταση στο μυαλό μου συνέβη αφού συνειδητοποίησα ότι η ζύμη είναι ζύμη. Συνηθισμένη ζύμη, μόνο ξινή, με σαφώς καθορισμένες ιδιότητες, και οι διαδικασίες σε αυτήν είναι οι ίδιες με αυτές στη ζύμη. Φυσικά, υπάρχει μια μεγάλη διαφορά μεταξύ της κουλτούρας εκκίνησης, δηλαδή της ζύμης και της ζύμης ψωμιού, αλλά νομίζω ότι είναι πιο σημαντικό να κατανοήσουμε τι κοινό έχουν.
Συνοψίζοντας, η σπιτική μαγιά είναι μια ξινή ζύμη στην οποία κυρίως τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και η μαγιά ζουν σε μια φιλική ένωση. Αυτό, ωστόσο, υπό την προϋπόθεση ότι το ζύμη είναι υγιές και ενεργό. Στην πραγματικότητα, η χλωρίδα της περιέχει μια μεγάλη ποικιλία διαφορετικών «κατοίκων» που βρίσκονται σε συνεχή μεταβλητότητα ανάλογα με τη θερμοκρασία, τη συνέπεια, το χρόνο ζύμωσης κ.λπ. ξινά βακτήρια και μαγιά, και ο ίδιος ο εκκινητής ήταν ξινός με γεύση και μυρωδιά και ζυμώθηκε ενεργά και διογκώθηκε. Σε αυτήν την κατάσταση, μπορεί και πρέπει να χρησιμοποιηθεί για τον επιδιωκόμενο σκοπό της - για να ψήσει ψωμί.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η κατάσταση είναι διαφορετική με τα βιομηχανικά φούρνα, συνήθως καλλιεργούν αυστηρά καθορισμένα στελέχη (για παράδειγμα, το San Franciscan ή το γερμανικό sekowa), αυτό παρέχει στο φούρνο σταθερότητα και προβλεψιμότητα και το καθιστά βολικό στη χρήση σε αρτοποιεία και αρτοποιεία. Αλλά έχουμε μαζί σας τη συνήθη σπιτική ξινή της αυθόρμητης ζύμωσης, την οποία πήραμε αναμειγνύοντας αλεύρι και νερό και, στην πραγματικότητα, δεν έχουμε ιδέα ποιος ζει σε αυτό. Τα μόνα σημεία με τα οποία μπορούμε να αξιολογήσουμε με αξιοπιστία την καταλληλότητά του είναι η μυρωδιά και η δραστηριότητα. Έχω ήδη γράψει παραπάνω, αλλά επαναλαμβάνω για άλλη μια φορά ότι ένα υγιές ζυμώδες εργασίας μυρίζει πάντα ξινό, ζυμώνει ενεργά, με κάθε σίτιση φτάνει στο υψηλότερο σημείο ανόδου (στην κορυφή) και πέφτει.
Ποιο είναι το καλύτερο αλεύρι που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια ξινή Ιδανικά - το δικό σας, το σπίτι. Όμως, στην πραγματικότητα, δεν έχουν όλοι την ευκαιρία να αγοράσουν έναν μύλο και να αλέσουν το αλεύρι στο σπίτι, έτσι, φυσικά, θα το κάνει κάποιος που αγοράστηκε στο πλησιέστερο κατάστημα. Για τη μαγιά σίτου, είναι σημαντικό να είναι αλεύρι ολικής αλέσεως (ή ταπετσαρία, ή χονδροειδής λείανση), γιατί η σίκαλη θα ξεφλουδίσει, αν και ολόκληρος ο σπόρος θεωρείται ιδανικός για αυτόν τον σκοπό.Μια ξινή που παρασκευάζεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας σιταριού δεν θα διαρκέσει πολύ, επειδή δεν περιέχει αρκετά θρεπτικά συστατικά για να διατηρήσει τη φυσιολογική, υγιή χλωρίδα. Συγκριτικά, έχω τώρα δύο μαγιά, μία στο σιτάρι καταστήματος, η άλλη στο σπιτικό αλεύρι σιταριού, και έτσι αυτή στο σπίτι είναι πολύ πιο ενεργή και πλούσια από την αγορά.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος σίτισης; Μέχρι πρόσφατα, δεν μέτρησα στο πλησιέστερο γραμμάριο το υπόλοιπο της μαγιάς, το αλεύρι και το νερό. Πήρα περίπου το ήμισυ ή περισσότερο από το κουτί, πρόσθεσα μερικές κουταλιές της σούπας νερό και μια κουταλιά αλεύρι, μέχρι να επιτευχθεί μια παχιά και σχεδόν πάντα η ίδια συνοχή. Σε γενικές γραμμές, αυτή είναι μια αποδεκτή επιλογή για να μην ενοχλείτε τις ζυγαριές, για λίγα χρόνια απλώς τράβηξα τις κουλτούρες εκκίνησης μου "από το μάτι". Αλλά για αρκετό καιρό τώρα αποφάσισα να είμαι ακριβής και ακριβής και τροφοδοτώ τη μαγιά σε αυστηρά ίσες αναλογίες. Ξεκίνησα αυτήν την αναστάτωση πρώτα για την καθαρότητα του πειράματος και μετά έγινε συνήθεια. Η ακρίβεια είναι ιδιαίτερα σημαντική για τη μαγιά σίτου, είναι πιο ιδιότροπη και ιδιότροπη, έχει γλουτένη που δεν πρέπει να διασπάται, επομένως είναι λογικό να ταΐζουμε τη μαγιά σίτου δύο φορές την ημέρα εάν διατηρείται ζεστή και δύο έως τρεις φορές την εβδομάδα εάν είναι περιέχονται στο ψυγείο.
Επιπλέον, η ποιότητα του αλεύρι ολικής αλέσεως έχει μεγάλη σημασία. Συνήθως, σιτάρι με σχετικά χαμηλά επίπεδα γλουτένης χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλευριού ταπετσαρίας στην παραγωγή, πράγμα που σημαίνει ότι η πολύ μεγάλη ζύμωση αντενδείκνυται για ζύμη που παράγεται από τέτοιο αλεύρι. Οι ιδιωτικοί μύλοι πωλούν συχνά αλεύρι, φρέσκο αλεσμένο, στη ζέστη, όταν δεν θα ήταν κακό να ξαπλώσετε για τουλάχιστον μερικές ημέρες - μια εβδομάδα για να ωριμάσει. Αν χρησιμοποιούμε σπιτικό αλεύρι, τότε σε αυτήν την περίπτωση δεν είναι πάντα σαφές ποια είναι η ποιότητα του σιταριού και, κατά συνέπεια, το αλεύρι. Προκειμένου να γνωρίζουμε με βεβαιότητα ότι η καλλιέργεια εκκίνησης δεν θα υπεροξείδιο μέχρι τη στιγμή της επόμενης σίτισης, ότι βρίσκεται σε υγιή ενεργό κατάσταση, είναι απαραίτητο να παρατηρούνται οι αναλογίες μίζας, νερού και αλευριού κατά τη διάρκεια κάθε σίτισης.
Για μένα, η ανανέωση του εκκινητή έχει γίνει υποχρεωτικό τελετουργικό που περνάω δύο φορές την ημέρα, συμβαίνει έτσι σύμφωνα με αυτό το σενάριο (μια παραλλαγή μιας εντελώς ολικής αλέσεως):
Βάζω ένα καθαρό βάζο μισού λίτρου στη ζυγαριά, προσθέτω 35 γραμμάρια σε αυτό. νερό και 25 γρ. μίζα.
Ανακατεύω καλά.
Προσθέτω 50 γρ. σπιτικό αλεύρι ολικής αλέσεως.
Το ανακατεύω.
Το καλύπτω με καπάκι και το βάζω στο ράφι. Η μαγιά αποδεικνύεται ότι είναι αρκετά παχύ, αυτή η συνέπεια του επιτρέπει να παραμείνει στο αποκορύφωμά της για μεγάλο χρονικό διάστημα και να μην υπερ-οξύ. Μέχρι την επόμενη σίτιση από το βάζο, μυρίζει έντονα ξινή, σχεδόν δεν υπάρχει δραστηριότητα, οι φυσαλίδες άρχισαν να ξεφουσκώνουν - αυτό σημαίνει ότι είναι ώρα!
Σε γενικές γραμμές, για να γίνει ο εκκινητής σιταριού πιο σταθερός και πιο μαλακός (όσον αφορά τη γεύση και το άρωμα), είναι πολύ ωφέλιμο να το ταΐσετε με ένα μείγμα αλεύρι σίτου 1ης ποιότητας και ολικής αλέσεως. Τότε θα παραμείνει στο αποκορύφωμά της περισσότερο, η μυρωδιά και η γεύση του θα είναι διακριτικά και ευχάριστα ξινά ακόμη και μετά από 8-10 ώρες ζύμωσης και πόσο γρήγορα ένα τέτοιο ζύμη ανεβάζει τη ζύμη! Η επιλογή μου τώρα είναι αυτή: 20 γρ. εκκινητής + 35 γρ. νερό + 35 γρ. αλεύρι σίτου 1 s. + 15 γρ. σπιτικό αλεύρι ολικής αλέσεως.
Τι συμβαίνει στο ζύμη όταν ζυμώνει, πότε πρέπει να τρέφεται και πότε μπορείτε να περιμένετε λίγο περισσότερο; Στην αρχή, είναι εντελώς ακατανόητο τι σημαίνει η μυρωδιά της και, γενικά, δεν είναι αξιοσημείωτο ότι αλλάζει. Με την πάροδο του χρόνου, μπορείτε να γίνετε πραγματικός γνώστης και γνώστης των αρωμάτων της μίζας, γιατί από την εμφάνιση και το "μπουκέτο" μπορείτε να προσδιορίσετε σε ποιο στάδιο ζύμωσης είναι ο εκκινητής.
Σε γενικές γραμμές, η περίοδος από τη σίτιση έως τη σίτιση είναι ένας κύκλος κατά τον οποίο τα βακτήρια γαλακτικού οξέος έχουν χρόνο να αναπτυχθούν στην ξινή, ακολουθούμενη από ζύμη, και πίσω από τη μαγιά είναι αυτό που δεν χρειαζόμαστε καθόλου - βακτήρια και μούχλα. Φυσικά, είναι καλύτερα να μην το φέρετε στο τελευταίο και να έχετε χρόνο για να ταΐσετε εγκαίρως το μαγιά.
Αμέσως μετά τη σίτιση, η μαγιά αρχίζει να ζυμώνει, η αναλογία βακτηρίων και ζύμης αλλάζει συνεχώς σε αυτήν.Στην αρχή, μυρίζει πολύ λεπτό, φρέσκο και πολύ ελαφρώς ξινό · τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αρχίζουν να αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται σε αυτό. Κυριολεκτικά μετά από μερικές ώρες, σημάδια ενεργού ζύμωσης εμφανίζονται μέσα στη ζύμη, μεγαλώνει και διογκώνεται με καπάκι, και όταν το ζύμη φτάσει στην κορυφή του, η μυρωδιά του αλλάζει σε πιο ξινή. Σε αυτό το στάδιο, υπάρχει ήδη πολλή μαγιά σε αυτήν, η οποία εμφανίζεται μετά από βακτήρια γαλακτικού οξέος και μπορεί ήδη να χρησιμοποιηθεί για ζύμη ψωμιού.
Εάν δεν αγγίξετε το ζύμη και το αφήσετε να ζυμώσει περισσότερο, φυσικά, θα πέσει, η μυρωδιά του θα γίνει πιο έντονη και ξινή και στη συνέχεια θα αποκτήσει φρουτώδεις ή νότες κρασιού. Παρεμπιπτόντως, η παχιά μαγιά παραμένει στην κορυφή της πολύ περισσότερο από το υγρό, κάτι που είναι ιδιαίτερα βολικό όταν είναι ζεστό. Αν περιμένουμε λίγο περισσότερο, θα παρατηρήσουμε πώς οι φυσαλίδες μέσα στο μαγιά γίνονται όλο και μικρότερες, και η ίδια η μαγιά μετατρέπεται σε ομοιογενή μάζα κιτρινωπού χρώματος και μια δυσάρεστη οσμή νεκρής μαγιάς. Είναι αλήθεια ότι η στάσιμη μαγιά μυρίζει νεκρή μαγιά, από εκείνους που τους αρέσει να αποκαλούν ζυμωμένο ψωμί «χωρίς μαγιά». Ο τύπος της μαγιάς είναι ο ίδιος με εκείνος της βιομηχανικής ζύμης αρτοποιίας - Saccharomyces cerevisiae. Αλλά ακόμη και στο στάδιο της ζύμης που πεθαίνει, το μαγιά μπορεί να αναζωογονηθεί απλώς και μόνο με το ήδη γνωστό σχήμα: αναμειγνύοντας σε ένα καθαρό βάζο λίγο μαγιά, αλεύρι και νερό.
Εάν ξεχάσετε εντελώς το ζύμη, σύντομα θα ξεκινήσει το καλούπι και τότε τίποτα δεν θα σώσει ή θα βοηθήσει. Ξέχασα κάποτε για τη σίκαλη της σίκαλης μου για μερικές μέρες, και όταν κοίταξα στο βάζο, τρομοκρατήθηκα από τη δυσάρεστη μυρωδιά και εξεπλάγην από τις πολλές λευκές κουκίδες στην επιφάνεια - ήταν μούχλα. Με αφέλεια, ακόμα προσπάθησα να ταΐσω, να τα μετακινήσω για να καθαρίσω πιάτα, νόμιζα ότι ίσως τα καλά βακτήρια θα νικήσουν τα κακά, αλλά όχι σε αυτήν την περίπτωση, η μούχλα είναι ανίατη. Ένα πολύ καλό εργαλείο σάς επιτρέπει να μην ξεχνάτε τη ζύμη - ψήνεται τακτικά. Δεν είναι απαραίτητο να ζυμώνετε απευθείας τη ζύμη κάθε μέρα, αλλά, ψήνοντας τακτικά νόστιμο ψωμί με μαγιά, η αίσθηση του καθήκοντος και της ευγνωμοσύνης δεν θα σας επιτρέψει να πάτε στο κρεβάτι με καθαρή συνείδηση χωρίς να ταΐσετε το αγαπημένο σας κατοικίδιο ζώο - μαγιά.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης της κουλτούρας εκκίνησης; Είμαι πολύ ευαίσθητος στην αρχική μου κουλτούρα και ως εκ τούτου το αποθηκεύω σε θερμοκρασία δωματίου και το ταΐζω δύο φορές την ημέρα. Για εκείνους που δεν ψήνουν τόσο συχνά και δεν είναι τόσο ευσεβείς, η επιλογή αποθήκευσης της μαγιάς στο ψυγείο είναι αρκετά κατάλληλη. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί για 2-4 ημέρες χωρίς ζημιά, να το ταΐσετε και να το κρύψετε την ημέρα πριν το ψήσιμο.
Το σχέδιο είναι απλό: την ημέρα πριν από το προβλεπόμενο ψήσιμο, βγάζουμε ένα βάζο μαγιάς, το θερμαίνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ώρες, στη συνέχεια το ταΐζουμε όπως συνήθως, το καλύπτουμε με καπάκι και το αφήνουμε ζεστό μέχρι την επόμενη σίτιση. Με την πρώτη σίτιση, «ξυπνήσαμε» το ζύμη, την επόμενη φορά που θα είναι δυνατόν να πάρουμε λίγο μίζα για τη ζύμη, τροφοδοτώντας το με τον τρόπο που έχουμε συνηθίσει. Μετά από αυτό, το βάζο με τη μαγιά μπορεί να κρυφτεί ξανά στο ψυγείο, αλλά είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό αμέσως μετά το δροσιστικό, αλλά αφού περιμένετε μερικές ώρες για να ξεκινήσει η ζύμωση στο βάζο και η ζύμη να χαλαρώσει λίγο. Κλείνουμε το βάζο με καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο στο κάτω ράφι του ψυγείου, για μερικές ημέρες, μέχρι το επόμενο ψήσιμο.
Κράτησα κάποτε τη μαγιά (σίκαλη, πραγματικά) για ένα μήνα χωρίς να το ταΐσω καθόλου, μετά το έτρωγα, μεγάλωσε ξανά και φουσκώθηκε και έψησα ένα πλούσιο και νόστιμο ψωμί πάνω του. Συχνά στη μαγιά που έχει σταθεί στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, κόβεται λίγο νεφελώδες νερό, το οποίο στη συνέχεια αιωρείται ελεύθερα στην κορυφή. Ταυτόχρονα, η ίδια η μαγιά έχει μια γλυκιά ξινή μυρωδιά κρασιού. Για μερικούς, το γεγονός του ελεύθερου υγρού στην επιφάνεια της μίζας είναι ενοχλητικό, στην πραγματικότητα αυτό είναι ένα φυσιολογικό φαινόμενο, είναι σημαντικό να μην υπάρχει μούχλα και δυσάρεστη μυρωδιά. Ακόμα κι αν προκύψουν αμφιβολίες, τίποτα δεν σας εμποδίζει να τροφοδοτήσετε τον εκκινητή και να δείτε πώς συμπεριφέρεται για τις επόμενες 8 ώρες.
Πότε και πώς να ξεκινήσετε το ψήσιμο μαγιάς; Η μαγιά σίκαλης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο ψωμιού κυριολεκτικά αμέσως μόλις γίνει όξινο και ενεργό, δηλαδή σχεδόν μια εβδομάδα μετά την πρώτη σίτιση. Η φρέσκια μαγιά σίκαλης αυξάνει τέλεια τόσο τη ζύμη σίτου όσο και τη σίκαλη, εντελώς χωρίς τη συμμετοχή βιομηχανικής ζύμης. Η ζύμη σίτου χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αποκτήσει δύναμη, μπορεί να αρχίσει να μυρίζει ξινή κυριολεκτικά τη δεύτερη ημέρα και ταυτόχρονα να είναι ενεργή στην εμφάνιση, αλλά ένα τέτοιο νεαρό μαγιά δεν θα είναι σε θέση να χαλαρώσει σωστά τη ζύμη και το ψωμί σε αυτό θα αποδειχθεί πυκνό, ελαφρώς χαλαρό, χοντρό και οξικό όξινο. Είναι καλύτερα να αρχίσετε να δουλεύετε με ζύμη σίτου σε μερικές εβδομάδες. Εάν η ζύμη, τοποθετηθεί σε ένα κομμάτι νέας ζύμης σίτου, δεν ταιριάζει εντός του καθορισμένου χρόνου, υπό την προϋπόθεση ότι οι αναλογίες και οι συνθήκες είναι σωστές, τότε είναι καλύτερα να μην ξεκινήσετε τη ζύμη με μια τέτοια ζύμη - το ψωμί δεν θα λειτουργήσει. Καλύτερα να περιμένετε μια εβδομάδα, να τροφοδοτείτε και μετά να δοκιμάσετε ξανά.
Πώς παρασκευάζεται η ζύμη μαγιάς; Η ζύμη για ψωμί με ζύμη σιταριού κατασκευάζεται πάντα σταδιακά, τουλάχιστον σε δύο ή τρία στάδια: ζύμη ζύμης ή ζύμη ζύμης. Πώς εξαρτάται ακριβώς από τη συνταγή. Εάν η ζύμη απαιτεί 30-50 γρ. αναζωογονημένη ζύμη, είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιείτε καθαρό εκκινητή από ένα κουτί, αλλά μια αναζωογονημένη μαγιά σε ένα κομμάτι μίζας, επιπλέον, στις αναλογίες της μελλοντικής ζύμης. Για παράδειγμα, αν χρειαστεί να βάλουμε μια ζύμη 100 γρ. νερό, 100 γρ. αλεύρι και 50 γρ. ξινή, είναι καλύτερο για εμάς εκ των προτέρων, 8 ώρες πριν βάλουμε τη ζύμη, τροφοδοτήστε τη μίζα, πάρτε περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού από το βάζο, προσθέστε 25 γραμμάρια σε αυτό. νερό και 25 γρ. αλεύρι, ανακατεύουμε σε ξεχωριστό δοχείο και περιμένουμε να ωριμάσουν και στη συνέχεια βάζουμε μια ζύμη σε αυτό το μαγιά. Εάν πάρετε 50 γραμμάρια κατευθείαν από το κουτί. ορεκτικό, το ψωμί μπορεί να αποδειχθεί ξινό και άγευστο. Εάν η συνταγή παίρνει 15 γραμμάρια. ξινή για ζύμη, τότε δεν μπορείτε να την ανανεώσετε σκόπιμα, αλλά πάρτε μέρος σε ένα ώριμο ξινό εκκινητή.
Σε καθένα από τα στάδια, είτε πρόκειται για μαγιά είτε για ζύμη, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μια ώριμη ζύμη που έχει φτάσει στην κορυφή της, αλλά δεν έχει πέσει. Για παράδειγμα, αυτό:
Ή σαν αυτό:
Και οι δύο αυτοί δείκτες είναι πολύ σημαντικοί: η ζύμη διογκώνεται με το κεφάλι και μεγαλώνει στο μέγιστο όταν περιέχει όσο το δυνατόν περισσότερη μαγιά, αλλά ακόμα λίγο οξύ. Αν η ζύμη ή η ξινή έχει πέσει, αυτό μπορεί να επηρεάσει αρνητικά το τελικό προϊόν, το ψωμί θα αποδειχθεί ξινό και όχι τόσο αφράτο και λεπτόκοκκο όσο θα μπορούσε. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη που έχει μεγαλώσει, αλλά όχι ακόμη στο μέγιστο, όταν οι φυσαλίδες μόλις άρχισαν να διαπερνούν στην επιφάνεια και η μυρωδιά από την κρέμα γάλακτος δεν είχε ακόμη χρόνο να γίνει ξινή. Μια τέτοια ζύμη θα ανεβάσει καλά τη ζύμη και ταυτόχρονα θα της δώσει ένα ειδικό απαλό γαλακτώδες άρωμα.
Η ζύμη μαγιάς, λόγω της μικρής ποσότητας μαγιάς στη ζύμη, μπορεί να μην πέσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και αυτό είναι πολύ ευεργετικό για τον αρτοποιό. Ωστόσο, δεν είναι πάντα δυνατό να ελέγξουμε τη διαδικασία, ειδικά όταν είναι ζεστή, η ζύμη μπορεί να οξυγονωθεί και θα ήταν ανεπιθύμητη η χρήση της για ψωμί. Για να σταθεροποιηθεί κάπως η διαδικασία, μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι στη ζύμη ή να τη ζυμώσετε στο κρύο, αυτό θα επιβραδύνει τη ζύμωση. Η μαγιά ψωμιού δεν πρέπει να υπεροξείδιο και δεν πρέπει να επιταχύνεται από τη ζάχαρη, παραδοσιακά η ζάχαρη και άλλα πρόσθετα που επιταχύνουν σημαντικά τη ζύμωση δεν προστίθενται σκόπιμα στη ζύμη και τη μαγιά προκειμένου να διατηρηθεί αυτή η διαδικασία σταθερή.
Ποια μαγιά είναι καλύτερη - σιτάρι ή σίκαλη; Προσπάθησα να ψήσω σιτάρι και σίκαλη και, για να είμαι ειλικρινής, δεν παρατήρησα μεγάλη διαφορά, ή μάλλον, ούτε καν το παρατήρησα. Λένε ότι το σιτάρι δίνει στο ψωμί μια πιο απαλή γεύση και άρωμα, ίσως είναι, απλά δεν έχω ωριμάσει ακόμη για να καταλάβω τέτοιες λεπτές αποχρώσεις, αλλά μέχρι στιγμής. Η περιεκτικότητα σε σάλτσα σίκαλης είναι ακόμη πιο βολική από το σιτάρι και λιγότερο ιδιότροπη. Αλλά εδώ είναι η τρέχουσα ξινή μου, την οποία προέρχομαι από σπιτικό αλεύρι ολικής αλέσεως, είναι κάτι ιδιαίτερο: γρήγορο, μαλακό, σταθερό και sooo επιβράβευση)
Το φόρουμ έχει ξεχωριστή ενότητα Διάφορα ορεκτικά 
