Ψωμί σκούπας πίτουρου βρώμης ολικής αλέσεως από τον Peter Reinhart

[Εμποτίζων]

Ψωμί σκούπας πίτουρου βρώμης ολικής αλέσεως από τον Peter Reinhart

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Εμποτίζων
Αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως	184 γρ
Πίτουρο βρώμης	28 γρ
Λινάρι (σπόροι)	14 γρ
Αλας	½ κουταλάκι του γλυκού
Νερό	198 π.Χ.
Μπίγκα
Αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως	227 γρ
Saf στιγμιαία μαγιά	¼ ω. Λ.
Φιλτραρισμένο νερό ή μεταλλικό νερό. τ	170 g (προστέθηκαν 2 κουταλιές της σούπας. L.)
Τελική ζύμη
Εμποτίζων	ολόκληρος
Μπίγκα	όλα
Αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως	56 γρ
Αλας	1 κουτ
Saf στιγμιαία μαγιά	2 ¼ κουταλάκι του γλυκού (μειώθηκε σε 1 ¼ κουταλάκι του γλυκού.)
Μέλι, ζάχαρη, καστανή ζάχαρη	42 γρ
Ελαιόλαδο, αλατισμένο βούτυρο	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Αλεύρι ολικής αλέσεως για ρύθμιση και ζύμωση.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Εμποτίζων
• 1. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά για το ποτήρι για περίπου 1 λεπτό, έως ότου το αλεύρι είναι εντελώς υγρό και η ζύμη σχηματιστεί σε μια μπάλα.
• 
• 2. Καλύψτε χαλαρά με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες (το έβαλα σε ένα βάζο, το κάλυψα με καπάκι, αλλά δεν το έστρεψα). (το ποτήρι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. σε αυτήν την περίπτωση, αφαιρέστε το για να ζεσταθεί 2 ώρες πριν αναμίξετε την τελική ζύμη)
• Μπίγκα
• 1. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά. Χρησιμοποίησα μεταλλικό νερό, αυτή τη φορά έπρεπε να προσθέσω 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. νερό πάνω από τη συνταγή, διαφορετικά η ζύμη ήταν στεγνή και δεν μαζεύτηκε σε μια μπάλα. Ανακατέψτε με τα χέρια σας για 2 λεπτά. Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και στη συνέχεια ζυμώστε ξανά τη ζύμη με βρεγμένα χέρια για περίπου 1 λεπτό. Η ζύμη θα γίνει πιο μαλακή αλλά παραμένει κολλώδης.
• 
• 2. Μεταφέρετε τη ζύμη σε καθαρό μπολ, καλύψτε καλά με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για 8 ώρες (μπορεί να αποθηκευτεί εκεί για έως και 3 ημέρες). Έβαλα το μεγάλο σε ένα άλλο βάζο.
• 
• Ένα βάζο με πράσινο καπάκι θα μείνει όλη τη νύχτα στο τραπέζι (αυτό είναι εμποτισμένο) και ένα βάζο με λευκό καπάκι θα ξεκουραστεί στο ψυγείο (αυτό είναι ένα biga).
• 3. 2 ώρες πριν αναμίξετε την τελική ζύμη, αφαιρέστε το μεγάλο από το ψυγείο για να διατηρηθεί ζεστό.
• Έτσι φαίνεται την επόμενη μέρα:
• 
• Τελική ζύμη
• 1. Χωρίστε το Bigu και το Soaker σε 12 μέρη, πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά για την τελική ζύμη.
• 
• 2. Ζυμώστε τη ζύμη με τα χέρια σας για 2 λεπτά.
• Συνδυάστε - 1 λεπτό στην 1η ταχύτητα, 2-3 λεπτά - στη 2η ταχύτητα.
• Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαφρώς κολλώδης. Ζυμώθηκα σε ένα ψωμί στο πρόγραμμα ζύμης για 2-3 λεπτά. Δεν χρειάζεται να παρέμβετε για μεγάλο χρονικό διάστημα!
• 
• 3. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη για 3-4 λεπτά, προσθέτοντας αλεύρι εάν είναι απαραίτητο, έως ότου η ζύμη γίνει μαλακή και ελαστική, αλλά όχι κολλώδης. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε το δοχείο, λιπάνετε ελαφρά με φυτικό λάδι.
• 4. Ζυμώστε τη ζύμη για άλλο 1 λεπτό. Μεταφέρετέ το σε λιπαντικό δοχείο και βουτιά σε λάδι. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε να αυξηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 45-60 λεπτά, έως ότου αυξηθεί ενάμισι φορές.
• 5. Τελειωμένη ζύμη:
• 
• Μεταφέρετε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και σχηματίστε ένα καρβέλι ψωμί.
• Λιπάνετε με νερό στην κορυφή, πασπαλίζετε με πίτουρο βρώμης. Μεταφέρετε σε ένα έτοιμο ταψί διαστάσεων 10x21 cm.
• 
• Καλύψτε και αφήστε το να ανέβει για 45-60 λεπτά. έως και ενάμιση φορές αύξηση.
• 6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 ° C με πέτρα ψησίματος και επιπλέον δίσκο νερού.
• Όταν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο, βάλτε τη στο φούρνο και ρίξτε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό σε αυτό το ταψί, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήστε για 20 λεπτά. Γυρίστε το καρβέλι 180 μοίρες και συνεχίστε το ψήσιμο για 20-30 λεπτά, μέχρι το ψωμί να ροδίσει σε όλες τις πλευρές. Το ψωμί μου ήταν έτοιμο σε 45 λεπτά.
• 
• 7. Ψύξτε σε ένα συρμάτινο ράφι για περίπου 1 ώρα.
• 
• 
• Παραλλαγές:
• 110 g ελαφρών φρυγανισμένων σπόρων ή ξηρών καρπών μπορούν να προστεθούν στην τελική ζύμη, αν θέλετε.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 καρβέλι

Ώρα προετοιμασίας:

Μαγείρεμα - 2 ημέρες. Ημέρα 1: μούσκεμα και biga, ζύγιση και ανάμιξη 20 λεπτών, αυτόλυση όλη τη νύχτα Ημέρα 2: 2 ώρες για να ζεσταθεί το μεγάλο, 12-15 λεπτά για ανάμιξη. 2-3 ώρες ζύμωσης, διαμόρφωσης, στεγανοποίησης. Ψήσιμο 40-60 λεπτών.

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Αυτή η τεχνολογία μαγειρέματος σάς επιτρέπει να μεγιστοποιήσετε τη γεύση ολικής αλέσεως και να πάρετε νόστιμο ψωμί από αυτό. Λεπτή και αρωματική ψίχουλα, λεπτή κρούστα! Αυτό το ψωμί θα έχει ευχάριστη γεύση. Είναι καλό μόνο του (με ένα φλιτζάνι τσάι - ομορφιά! Και τα κέικ δεν χρειάζονται), και σε συνδυασμό, για παράδειγμα, με τυρί είναι υπέροχο!

Το ψωμί είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες (υδατοδιαλυτό από πίτουρο βρώμης και λινάρι και αδιάλυτο από πίτουρο σίτου), καθώς και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από σπόρους λιναριού.
Ο συγγραφέας το αποκαλεί "ψωμί σκούπας".
Συνταγή από το βιβλίο "Ολόκληρα ψωμιά δημητριακών" (Peter Reinhart). Η μετάφρασή μου.
Σας εύχομαι όλα νόστιμα και υγιεινά γλυκά!

Τι ωραίο ψωμί; Μια κύρια τάξη

Anya, τι ψίχα !!!!! με λάδι fkuuuuusno! Από το πρωί έχω κρεμάσει το ψωμί της Αντζελίνα, τώρα θαυμάζω το δικό σας!

Άνια! Είσαι τόσο έξυπνος και ραπτική, έκπληκτος ...! Ονειρεύομαι λοιπόν να μάθω πώς να ψήνω τον εαυτό μου, με έχετε ήδη διδάξει πολλά. ... Ευχαριστώ για ένα άλλο μάθημα !!! Θα προσπαθήσω να γίνω επιμελής μαθητής! Πολύ ωραίο ψωμί.

[Αλμπίνα]

Τι ωραίο ψωμί ...

Αλμπίνα, Ευχαριστώ!

... τι ψίχα !!!!! με λάδι fkuuuuusno!

Tanyulya, ευχαριστώ, έχετε δίκιο, με το βούτυρο θα είναι απλά ασύγκριτο!

γιουδινέλ Η Έλενα, με ντροπιάζει εντελώς, αλλά εγώ και εγώ μαθαίνω συνεχώς και ψήνω επίσης. Ας μελετήσουμε μαζί!
Και λατρεύω πραγματικά τις συνταγές του Peter Reinhart.

Anya, υπέροχη συνταγή! Το ψωμί είναι υπέροχο! Και όλα είναι τόσο απλά. Δεν το πίστευα καν στην αρχή όταν κοίταξα την εικόνα. Και το γεγονός ότι υπάρχουν τόσα πολλά οφέλη σε αυτό καθιστά αυτό το ψωμί απλά αναντικατάστατο! Ευχαριστώ, Anya, για τη συνταγή.

[Άνια,]

Άνια, όμορφο ψωμί! Η σύνθεση είναι εξαιρετική. Όλα φαίνονται και ζωγραφίζονται με μεγάλη λεπτομέρεια, θα πρέπει να γίνουν.

Ουάου, τι ήρωας!
Anya, ευχαριστώ για τη συνταγή και μια εξαιρετική μάστερ!
Θέλω πραγματικά να κάνω φίλους με το αλεύρι ZZ, σε συνταγές με μικρές δόσεις, φαίνεται ότι είναι δυνατόν να είμαι φίλος. και όταν δοκίμασα (πολύ καιρό) καθαρά CZ, τότε στο φούρνο το καρβέλι απλώς απλώθηκε σε τηγανίτα, από τότε φοβάμαι ...
και με έναν τόσο λεπτομερή οδηγό, δεν είναι τρομακτικό να δοκιμάσετε!

Η Anya απλά δεν μιμείται! Κλίνω το κεφάλι μου σε τέτοια ικανότητα! Πείτε μου γιατί χωρίστε σε 12 μέρη;

Δεν υπάρχει όριο απόλαυσης! Δεν ξέρω αν θα αποφασίσω ποτέ !! Αλλά το σελιδοδείκτη σίγουρα! Ευχαριστώ! Ο πολτός μόλις κούνησε!

Πείτε μου γιατί χωρίστε σε 12 μέρη;

Με ενδιαφέρει επίσης αυτό το ερώτημα.

Η Anya είναι ένα πολύ όμορφο και υγιές ψωμί, μου άρεσε επίσης. Το κάνατε ακόμη πιο όμορφο! Ευχαριστώ

[lappl1]

lappl1, + Gala +, Kras-Vlas, tumanofaaaa, Rada-dms, Λόκσα, κορίτσια, αγαπητέ, σας ευχαριστώ όλους για τον έπαινο του ψωμιού και για την προσοχή σας στη συνταγή! Είμαι πολύ χαρούμενος που μου άρεσε το ψωμί!

Γιατί χωρίστε σε 12 μέρη;

Κοιτάξτε, τη δεύτερη μέρα το πρωί έχουμε δύο δοκιμές που είναι αρκετά έτοιμες για χρήση - μεγάλες και ενυδατωμένες. Λόγω της μακράς "ανάπαυσης" έχουν ήδη αναπτύξει γλουτένη και ακόμη και γεύση! Αλλά είναι πολύ διαφορετικά στη σύνθεση. Τώρα πρέπει να συνδυαστούν σε μια κοινή ζύμη έτσι ώστε να κατανέμονται ομοιόμορφα το ένα στο άλλο, ενώ προσπαθούν να μην καταστρέψουν την ήδη ολοκληρωμένη δομή. Τολμώ να προτείνω ότι η διαίρεση με το 12 είναι βέλτιστη για να πάρετε μια καλά αναμεμιγμένη τελική ζύμη και ταυτόχρονα να διατηρήσετε τα πάντα πολύτιμα (ειδικά την αναπτυγμένη γλουτένη) από το bigi και το εμποτισμένο.

Anyuta, όπως πάντα - αερόμπικ! Ψήνω το ψωμί σου με τα μάτια μου κλειστά, ξέρω πάντα σίγουρα ότι το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει όλες τις προσδοκίες μου. Τέλος, μια συνταγή για ψωμί χωρίς ξινή (καλά, δεν θα κάνω φίλους μαζί τους)

Τολμώ να προτείνω ότι η διαίρεση με το 12 είναι βέλτιστη για να πάρετε μια καλά αναμεμιγμένη τελική ζύμη και ταυτόχρονα να διατηρήσετε τα πάντα πολύτιμα (ειδικά την αναπτυγμένη γλουτένη) από το bigi και το εμποτισμένο.

Anyuta είσαι επαγγελματίας!

Τολμώ να προτείνω ότι η διαίρεση με το 12 είναι βέλτιστη για να πάρετε μια καλά αναμεμιγμένη τελική ζύμη και ταυτόχρονα να διατηρήσετε τα πάντα πολύτιμα (ειδικά την αναπτυγμένη γλουτένη) από το bigi και το μούσκεμα.

Anya, ευχαριστώ για τη διευκρίνιση! Όλα αποδεικνύονται πολύ λογικά!

Anya, με συγχωρείτε για την ηλίθια ερώτηση, αλλά αν το κάνετε καθαρά με αλεύρι σίτου; Τα κατοικίδια μου δεν τρώνε CZ. Μου άρεσε η συνταγή.

[Ksyxa911]

... και αν παρασκευάζεται καθαρά με αλεύρι σίτου; Τα κατοικίδια μου δεν τρώνε CZ.

Ksyxa911, ίσως είναι καλύτερο να πάρει κάποια άλλη συνταγή, με βάση ένα αλεύρι σίτου, που έχει ήδη δοκιμαστεί και δοκιμαστεί; Ή θέλετε να μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία; Αν μη τι άλλο, τότε μην προσθέσετε όλο το νερό ταυτόχρονα, το συνηθισμένο αλεύρι παίρνει λιγότερο νερό από το ολικό σιτάρι.

Ρίξτε μια ματιά επίσης σε αυτήν την ενότητα: Ψωμί μαγιάς σίτου
Υπάρχουν συνταγές για ψωμί από αλεύρι σίτου για κάθε γούστο.

[Κάρα]

Κάρα, Ήρα, ευχαριστώ!
Θα ήμουν πολύ χαρούμενος αν αυτή η συνταγή είναι βολική!

[Ούουτα]

Ούουτα, ψωμί - καλή τύχη στον διαγωνισμό!

[Νατάσα]

Νατάσα, Ευχαριστώ!

[Γλυκάνισο]

Γλυκάνισο, Άνια! Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή. Μόλις πήρα το ψωμί από το φούρνο, κρυώνει. Έψησα ταυτόχρονα διπλό με σπόρους ηλίανθου και κολοκύθας. Όλα ταιριάζουν με ένα γραμμάριο και ένα χιλιοστόλιτρο. Δεν πρόσθεσα νερό στο Biga. Καλή τύχη με τον ανταγωνισμό. Και εδώ είναι το ίδιο το ψωμί:

[ELa_ru]

ELa_ru, Ευγενία, τι όμορφα, καλοφτιαγμένα ψωμιά!
Θα πρέπει να είναι ακόμη πιο νόστιμο με την προσθήκη σπόρων! Πόσο χαρούμενος που όλα λειτουργούσαν! Σας ευχαριστώ για τη φωτογραφία, με μεγάλη χαρά θαύμαζα ένα τόσο υπέροχο ψωμί!
Γράψτε όταν δοκιμάζετε πώς δοκιμάζετε. Είναι σωστό ότι κατασκευάστηκε ένα διπλό τμήμα. Αυτό το ψωμί διατηρεί τη φρεσκάδα του για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν θρυμματίζεται κατά την κοπή και είναι πολύ αρωματικό!
Ευχαριστώ για την επιθυμία σας!