Ζύμη ολικής αλέσεως, ζυμώνοντας σε συνδυασμόΜια πηγή:
🔗 από την Έλενα Ζέλεζνιακ
Τι πρέπει να γνωρίζετε για να ζυμώσετε μια καλή ζύμη ολικής αλέσεως και στη συνέχεια να την ψήσετε σε ένα καλό ψωμί; Από τη μία πλευρά, τι θα μπορούσε να είναι πιο απλό: εδώ είναι αλεύρι, εδώ είναι νερό, μείγμα και πολτοποίηση. Αλλά στην πραγματικότητα, η εργασία με μια τέτοια ζύμη είναι πολύ διαφορετική από την εργασία με "συνηθισμένο" σιτάρι, φτιαγμένο από λευκό αλεύρι.
Καταρχάς, λίγα λόγια για τη δομή και τη σύνθεση του σιταριού. Μπορεί να χωριστεί υπό όρους σε διάφορα μέρη: πίτουρο (κελύφη φρούτων), ενδοσπερμία (ονομάζεται επίσης «πυρήνας αλευριού») και το έμβρυο.
Το σχήμα δείχνει ποιο ποσοστό του κόκκου είναι πίτουρο, ποιο είναι το ενδόσπερμο και ποιο είναι το μικρόβιο και μπορείτε επίσης να παρατηρήσετε ότι το μεγαλύτερο μέρος του κόκκου είναι το ενδόσπερμο, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λευκού αλευριού σίτου. Το αλεύρι ολικής αλέσεως, όπως καταλαβαίνετε, περιέχει όλα τα σωματίδια κόκκων χωρίς εξαίρεση, επομένως έχει επίσης υψηλότερη θρεπτική αξία. Το "αλεύρι" είναι πιο πλούσιο σε άμυλα και πρωτεΐνες, ενώ το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών περιέχεται στα κελύφη και τα έμβρυα φρούτων. Η παρακάτω εικόνα δείχνει ποιες βιταμίνες και πόσο αλεύρι στερείται όταν «καθαρίζεται» από πίτουρο και έμβρυο.
Μεταξύ άλλων, αυτά τα μέρη του κόκκου είναι επίσης πλούσια σε φυτικές ίνες, οι οποίες λειτουργούν στο σώμα μας σαν "βούρτσα", απορροφώντας και αφαιρώντας επιβλαβείς ουσίες από το σώμα. Οι διατροφολόγοι δεν έχουν καταλήξει σε συναίνεση για το ποια είναι καλύτερη: πίτουρο ή καθαρή ίνα, επειδή οι ίνες δεν απορροφώνται καθόλου, αλλά αποτελούν μέρος του πίτουρου, που από μόνα τους έχουν κάποια θρεπτική αξία.
Πώς συμπεριφέρεται η ζύμη ολικής αλέσεως; Στην αρχή της ζύμωσης, είναι πολύ χαλαρό και, όπως ήταν, αποτελούμενο από ξεχωριστά μικρά σωματίδια, δεν τεντώνεται καθόλου, και όταν προσπαθείτε να το τεντώσετε, σπάει αμέσως, σαν να ήταν ζύμη κουλουρακιών, δηλαδή, δεν υπάρχει σχεδόν καμία ένδειξη γλουτένης. Η λευκή ζύμη γίνεται αμέσως ομοιογενής, αν και κολλώδης και αρχίζει να τεντώνεται τουλάχιστον λίγο. Φυσικά, όχι με τον ίδιο τρόπο όπως η έτοιμη ζύμη για chabattu, αλλά σε σύγκριση με τα ολικής αλέσεως είναι πολύ ομοιόμορφη.
Γιατί; Η απάντηση είναι στο αλεύρι, οπότε θα πω το προφανές τώρα. Το λευκό αλεύρι είναι μια τεράστια ποικιλία μαλακών σωματιδίων του ίδιου μεγέθους, χωρίς μείγματα χονδροειδών ή μεγάλων σωματιδίων, στην πραγματικότητα, αυτό είναι το αλεσμένο ενδόσπερμο σιταριού. Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει κρεμώδες χρώμα, είναι ετερογενές στη συνοχή του και περιέχει τόσο μικρά λευκά σωματίδια ενδοσπερμίου όσο και σχετικά μεγάλο πίτουρο και μικρόβιο. Υπάρχουν πολλά μεγάλα σωματίδια και βρίσκονται τυχαία στο αλεύρι. Αυτό δεν επηρεάζει μόνο τη θρεπτική αξία του αλευριού, αλλά επίσης καθορίζει την ικανότητά του να σχηματίζει ζύμη.
Τι συμβαίνει με το λευκό αλεύρι όταν συνδυάζεται με νερό; Υγραίνεται αμέσως, σταδιακά τα σωματίδια πρωτεΐνης σχηματίζουν νήματα και φιλμ, λόγω των οποίων σχηματίζεται το πλαίσιο γλουτένης και ζύμης. Θέλω να σημειώσω ότι τίποτα δεν παρεμβαίνει σε αυτήν τη διαδικασία, η πρωτεΐνη διογκώνεται ελεύθερα και, στη συνέχεια, τίποτα δεν παρεμβαίνει σε αυτήν. Στη ζύμη ολικής αλέσεως, τα πάντα είναι πολύ πιο περίπλοκα: λόγω του γεγονότος ότι το αλεύρι περιέχει σωματίδια διαφορετικής σκληρότητας και μεγέθους, η πρωτεΐνη αλευριού δεν μπορεί να διογκωθεί τόσο ελεύθερα και, όταν εκτείνεται, συναντά πάντα εμπόδια στην πορεία της. Με απλά λόγια, το πίτουρο και το μικρόβιο διαλύουν συνεχώς τη γλουτένη κατά τη διαδικασία ζύμωσης, οπότε, γενικά, η ζύμη ολικής αλέσεως χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και ιδιότητες.
Αποφάσισα να πειραματιστώ και να ζυμώσω τη ζύμη κατευθείαν από φρέσκο αλεσμένο αλεύρι ολικής αλέσεως και να δω πώς θα συμπεριφερόταν κατά τη ζύμωση, τη ζύμωση και τη διόγκωση. Ζύμωσα στο Ankarsrum Original με αυτόματη ανάλυση: δύο λεπτά στην πρώτη ταχύτητα, μετά συν 20 λεπτά (χωρίς αλάτι) και μετά ζυμώνομαι για 15 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Σημειώστε ότι η ζύμη λευκού αλευριού θα ζυμώθηκε 5 λεπτά νωρίτερα, ολικής αλέσεως θα είχε περισσότερο χρόνο.
Έτσι φαινόταν η ζύμη στη διαδικασία περαιτέρω ζύμωσης, η ζύμη παρέμεινε αρκετά χαλαρή και κολλώδης για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά με την πάροδο του χρόνου άρχισε να αλλάζει και να απλώνεται.
Αυτές οι φωτογραφίες δείχνουν πώς άλλαξε και έγινε πολύ ομαλή.
Στη συνέχεια το έβαλα σε ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου (22-24) για περίπου 2,5 ώρες, κατά τη διάρκεια του οποίου διπλώσαμε τη ζύμη δύο φορές. Λαμβάνοντας υπόψη ότι πρόκειται για μια ζύμη φτιαγμένη από φρέσκο αλεσμένο αλεύρι, δεν παρατηρήθηκαν ασυνήθιστα πράγματα σε αυτό μέχρι που παρατήρησα ότι έγινε πιο κολλώδες και ιξώδες κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Κάποιος μου έγραψε πρόσφατα ότι είχαν παρόμοια προβλήματα με τη ζύμη ολικής αλέσεως, ότι υγροποιήθηκε και θολή μέχρι το τέλος της δοκιμής. Δεν υπάρχει αμφιβολία, πρόκειται για ... αλεύρι ολικής αλέσεως πάλι! Έχει υψηλή ενζυματική δραστηριότητα, με άλλα λόγια, αρχίζει να ζυμώνει γρηγορότερα, αλλά επίσης διαλύεται γρηγορότερα. Δεν είναι τίποτα που οι αρτοποιοί καλούνται να ξεκινήσουν τη μαγιά με αλεύρι ολικής αλέσεως. Αυτό είναι τόσο τα πλεονεκτήματα όσο και τα μειονεκτήματα του αλεύρι ολικής αλέσεως, η γλουτένη και τα άμυλά του υπόκεινται σε ενεργές ενζυματικές προσβολές, λόγω των οποίων η ζύμη κατά τη ζύμωση μπορεί να υγροποιήσει και να χάσει το σχήμα της.
Αλλά μπορούμε ακόμα να κάνουμε κάτι γι 'αυτό!- Χρησιμοποιούμε μια ζύμη λευκού αλευριού. Για το ψωμί σίτου, βάζω πάντα μια ζύμη από λευκό αλεύρι, πρώτον, αποδεικνύεται ότι αποφεύγεται η περίσσεια οξέος, και δεύτερον, η γλουτένη του λευκού αλευριού δεν διαλύεται τόσο γρήγορα όσο η γλουτένη ολικής αλέσεως κατά τη ζύμωση. Ως αποτέλεσμα, χρησιμοποιώντας τη ζύμη λευκού αλευριού, έχουμε ένα «ημιτελές προϊόν» (και η ζύμη είναι ακριβώς) εξαιρετικής ποιότητας για την οξίνιση της ζύμης και την ενίσχυση της γλουτένης σίτου. Ναι, το ψωμί με λευκή ζύμη δεν θα είναι 100% ολικής αλέσεως, αλλά είμαι έτοιμος να κάνω έναν τέτοιο συμβιβασμό, γιατί χάρη σε αυτό το ψωμί θα αποδειχθεί όχι μόνο υγιές, αλλά και θα φαίνεται φυσιολογικό.
- Διπλώνουμε τη ζύμη κατά τη ζύμωση. Μία ή δύο φορές θα είναι αρκετή για μια μέτρια ζύμη. Οι αναδιπλώσεις θα ενισχύσουν τη γλουτένη και θα της επιτρέψουν να αναπτυχθεί λίγο περισσότερο.
- Το διαμορφώνουμε σφιχτό έτσι ώστε να υπάρχει ένταση στην επιφάνεια της ζύμης.Η κακή χύτευση είναι ένα λάθος που πολλοί κάνουν με το άσπρο ψωμί, κακοχλωμένο, και στη συνέχεια το ψωμί απλώνεται στο προστατευτικό και στο φούρνο. Αφού διαμορφωθεί το τεμάχιο εργασίας, γυρίστε το με τη ραφή προς τα κάτω και, όπως ήταν, περάστε λίγο αυτή τη ραφή κατά μήκος του τραπεζιού, συνθλίβοντας το και τραβώντας την επιφάνεια της ζύμης. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη "έρχεται σε επαφή" με το τραπέζι και ότι δεν τρέχει μόνο στην επιφάνεια. Για να το κάνετε αυτό, βεβαιωθείτε ότι ουσιαστικά δεν υπάρχει αλεύρι στο τραπέζι και ότι δεν ξεφεύγει μεταξύ της ζύμης και της επιφάνειας του τραπεζιού. Αυτή είναι μια πολύ καλή μέθοδος, η οποία θα σας επιτρέψει να μορφοποιήσετε ένα στρογγυλό ή οβάλ κενό αρκετά σφιχτά και να επιτύχετε ένα πολύ καλό σχήμα του ψωμιού.
- Κάνουμε μικρά κομμάτια.Μην φτιάχνετε αντικείμενα που είναι πολύ μεγάλα ή πολύ λεπτά. Πολύ μεγάλα θα εξαπλωθούν και τα λεπτά θα τεντωθούν πολύ μακριά στο προστατευτικό. Εάν έπρεπε ακόμη να φτιάξετε λεπτά (κουλούρια, κουλούρια, νάρκες ξηράς), βάλτε τα να σταθούν απευθείας σε κομμάτια περγαμηνής, ώστε να μην τα σύρετε αργότερα με το χέρι.
- Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία ζύμωσης. Ζυμώστε και ζυμώστε τη ζύμη σε χαμηλές θερμοκρασίες ή ακόμα και στο κρύο. Μια χαμηλή θερμοκρασία επιβραδύνει τη δράση των ενζύμων, γεγονός που επιτρέπει στη ζύμη να διατηρήσει το πλαίσιο γλουτένης για περισσότερο. Θυμηθείτε ότι ήδη σε θερμοκρασία 25 βαθμών, η ενζυματική δραστηριότητα του αλευριού αυξάνεται πολύ, γι 'αυτό οι ιδιότητες της ζύμης αρχίζουν να επιδεινώνονται ενεργά.
- Τακτοποιημένο. Μην κάνετε βαθιές και πολύ μεγάλες περικοπές, και εάν το τεμάχιο εργασίας έχει πλήρη στερέωση, μπορείτε πιθανώς να το κάνετε χωρίς αυτά. Για να ανοίξει η τομή καλά χωρίς να επηρεαστεί το σχήμα του ψωμιού, δεν αρκεί ο ατμός στην αρχή του ψησίματος. Είναι επίσης σημαντικό το πώς αναπτύχθηκε η γλουτένη της ζύμης, σε ποια κατάσταση βρίσκεται τη στιγμή της φύτευσης ψωμιού στο φούρνο. Η ζύμη, η οποία έχει καταφέρει να υγροποιήσει στο αντιδιαβρωτικό, δεν θα σας δώσει όμορφα ανοιχτά κομμάτια, πιθανότατα, θα λερωθούν στην εμφάνιση και θα προκαλέσουν τη ζύμη να εξαπλωθεί ακόμη περισσότερο.
- Προθερμάνετε καλά το φούρνο με πέτρα ή ταψί.Φυσικά, εάν έχετε μια πέτρα, αυτό είναι πολύ καλό, επειδή καλά θερμαινόμενο κάτω από το φούρνο θα επιτρέψει στο ψωμί να διατηρήσει το σχήμα του όσο το δυνατόν περισσότερο και να σηκωθεί όσο το δυνατόν περισσότερο, ειδικά αν φροντίζετε την υγρασία του φούρνου στα πρώτα 15 λεπτά ψησίματος. Μπορείτε να διαβάσετε για το ρόλο του παιχνιδιού ατμού και πέτρας στο ψήσιμο ψωμιού σε αυτό το άρθρο. Αρχίζω να θερμαίνω το φούρνο μου τουλάχιστον 40 λεπτά πριν ξεκινήσει το ψήσιμο και συχνότερα σε μία ώρα.
Σε γενικές γραμμές, οι συστάσεις είναι στάνταρ, όπως για την πιο οικεία ζύμη, που αποτελείται εν μέρει μόνο από αλεύρι ολικής αλέσεως, μόνο εδώ είναι πιο κρίσιμες, επειδή αφήνουν λιγότερο χώρο για ελιγμούς. Ένα βήμα προς τα αριστερά, ένα βήμα προς τα δεξιά - και αντί για ψωμί, παίρνετε ένα κέικ! Αστείο))) Αλλά αν αυτό - ψήνουμε με τη μορφή!))))
Καλή τύχη και νόστιμο ψωμί!
