Χαρακτηριστικά της ζύμης σίτου-σίκαληςΜια πηγή:
🔗 Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
Η ζύμη σίτου-σίκαλης έχει επίσης τις δικές της ιδιαιτερότητες στην εργασία και, ανάλογα με το ποσοστό του αλευριού σίκαλης, ζυμώνεται και ζυμώνεται με διαφορετικούς τρόπους. Είναι σύνηθες να ονομάζουμε ψωμί σίκαλης-σίκαλης, το οποίο περιέχει έως και 50% αλεύρι σίκαλης, εάν υπάρχει περισσότερο από αυτό, το ψωμί γίνεται αμέσως σίκαλη σίκαλης ή απλά σίκαλη. Είναι συνηθισμένο να προσδιορίζουμε: σίκαλη-σίκαλη, σίκαλη, αλλά οι Ευρωπαίοι και οι Αμερικανοί μερικές φορές καλούν αμέσως ψωμί σίκαλης, ακόμη και αν περιέχει πολύ λίγο αλεύρι σίκαλης.
ΖυμώματοςΈχουμε συνηθίσει να ζυμώνουμε τη ζύμη σιταριού έως ότου «αρπάξει», σταματά να είναι κολλώδης και άμορφη και μετατρέπεται σε λεία και ελαστική. Με τη σίκαλη και τη σίκαλη, τα πάντα είναι λίγο διαφορετικά: όσο περισσότερο αλεύρι σίκαλης περιέχει, τόσο πιο «διαφορετική» θα είναι η συνέπεια και οι ιδιότητές του. Όπως γνωρίζετε, το αλεύρι σίκαλης περιέχει επίσης γλουτένη και γλουτένη (και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό δεν επιτρέπονται επίσης σε άτομα με αλλεργίες στη γλουτένη) και το ποσοστό πρωτεΐνης σε αυτό είναι περίπου το ίδιο με το αδύναμο σιτάρι - περίπου 10%. Ωστόσο, η ζύμη σίκαλης δεν είναι καθόλου ίδια με τη ζύμη σίτου, είναι κολλώδης, βαριά και δεν τεντώνεται καθόλου, και ακόμη και αν το ζυμώσετε επιμελώς για μισή ώρα, δεν θα αναπτύξει γλουτένη. Η ανάπτυξη γλουτένης στη ζύμη σίκαλης παρεμποδίζεται από πεντοσάνες (βλέννα), οι οποίες είναι πολύ άφθονες στη σίκαλη. Περιβάλλουν τα πρωτεϊνικά κύτταρα και παρεμβαίνουν στον σχηματισμό νημάτων και υμενίων γλουτένης, όπως συμβαίνει στη ζύμη σίτου. Γνωρίζοντας αυτά τα χαρακτηριστικά του αλευριού σίκαλης, μπορεί κανείς να φανταστεί πώς θα συμπεριφέρεται η ζύμη σίκαλης-σίκαλης. Όσο περισσότερο αλεύρι σίκαλης υπάρχει, τόσο πιο κολλώδες και μαλακό θα είναι, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η ζύμη σίκαλης ή σίκαλης δεν χρειάζεται να ζυμώνεται.
Ο Jeffrey Hamelman γράφει ότι είναι συνηθισμένο να ζυμώνουμε ζύμη με περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης από 50 έως 70% για 2-3 λεπτά με ταχύτητα 1 ή δεύτερη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη θα πρέπει να γίνει λεία και, ωστόσο, θα πρέπει να είναι ορατά σημάδια ανάπτυξης γλουτένης, επειδή υπάρχει πολύ αλεύρι σίτου. Όταν έδωσε τις συστάσεις του, ο Hamelman μιλάει κυρίως για σπειροειδείς αναμικτήρες και ζυμωτήρια, αλλά έχω έναν διαφορετικό τύπο μηχανή ζύμωσης - με περιστρεφόμενο μπολ, οπότε αποφάσισα να δοκιμάσω εμπειρικά πόσο γρήγορα το Ankarsrum Original μου ζυμώνει τη ζύμη σίτου-σίκαλης.
Εδώ
60% αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και 40% πλήρες σιτάρι και μείγμα σίτου πρώτης ποιότητας (50/50), δεύτερη ταχύτητα, 8 λεπτά ζύμωσης.
Και εδώ είναι το τελικό ψωμί και το ψίχα του
Εάν υπάρχει ακόμη περισσότερο αλεύρι σίκαλης στη ζύμη - από 70 έως 90%, ο Hamelman συμβουλεύει να ζυμώσει για 4 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα ή 2 λεπτά στη δεύτερη. Είναι πολύ δύσκολο να ζυμώσετε παχύρρευστη ζύμη σίκαλης, μπορεί να μοιάζει με πηλό ή στόκο από την άποψη της ευκολίας, οπότε δεν συμβουλεύω κανέναν να το ζυμώσει με τα χέρια σας)) Είναι δύσκολο και δύσκολο να πλένετε τα χέρια σας αργότερα. Φυσικά, ζύμω επίσης μια τέτοια ζύμη στο μίξερ μου. Εδώ
80% φρέσκο αλεύρι σίκαλης και 20% αλεύρι ολικής αλέσεως. Στο τελικό ψωμί, θα το νιώσετε στη σειρά. Εδώ είναι η ζύμη στην αρχή της ζύμωσης και εδώ είναι σε 10 λεπτά με τη δεύτερη ταχύτητα. Είναι πολύ παχύ, οπότε μερικές φορές έπρεπε να βοηθήσω με μια ξύστρα, η ζύμη αποδείχθηκε έτσι:
Αυτό είναι το είδος του ψωμιού που βγήκε από αυτή τη ζύμη.
Και το τελευταίο πείραμα με ζύμωμα ζύμης με αλεύρι σίκαλης είναι
100% ζύμη σίκαλης... Σίγουρα δεν χρειάζεται να αναπτυχθεί τίποτα, δεν θα δείτε κανένα σημάδι ανάπτυξης γλουτένης, αλλά είναι πολύ σημαντικό να αναμειγνύετε τα πάντα μέχρι να μαλακώσουν, έτσι ώστε το αλεύρι να είναι πολύ καλά υγραμένο και όλα τα συστατικά να κατανέμονται καλά. Σύμφωνα με τον Hamelmann, αυτό θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα.Εδώ είναι η 100% ζύμη σίκαλης στην αρχή της ζύμωσης, αλλά στο τέλος. Δεύτερη ταχύτητα, 8 λεπτά ζύμωσης.
Και εδώ είναι 100% μαύρο ψωμί σίκαλης.
Θα μοιραστώ τις δικές μου παρατηρήσεις και σκέψεις σχετικά με τη ζύμωση σίκαλης και ζύμης σίκαλης. Φυσικά, οι γενικές συστάσεις σχετικά με το χρόνο και την ένταση της ανάμιξης έχουν νόημα, αλλά αξίζει να εστιάσετε, πρώτα απ 'όλα, όχι στην ώρα, αλλά στη συνοχή και την κατάσταση της ζύμης. Η παχιά ζύμη σίκαλης ή κεχρί σίκαλης ζυμώνει περισσότερο από το μαλακό και με μια τέτοια ζύμη πρέπει να είστε προσεκτικοί για να μην την βγείτε από το ζυμωτήριο πριν όλα τα συστατικά συνδυάζονται και αναμιχθούν ομοιόμορφα. Συχνά συμβαίνει μια τέτοια παχιά ζύμη να φαίνεται ήδη ομοιογενής, αλλά αν την παρατηρήσετε κατά τη διαδικασία ζύμωσης, θα παρατηρήσετε ένα μεγάλο κομμάτι παχύ μέλι ή αναμεμιγμένο αλάτι.
ΖύμωσηΑμέσως μετά τη ζύμωση, η ζύμη σίκαλης χρειάζεται ζύμωση και η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση πρέπει να είναι αρκετά υψηλή - 29-30 βαθμούς. Από τη μία πλευρά, ακόμη και στους 20 βαθμούς η ζύμη θα αυξηθεί, αλλά στους 30 βαθμούς θα είναι αρκετά ξινή, γεγονός που θα σας επιτρέψει να πάρετε πραγματικά υψηλής ποιότητας ψωμί σίκαλης. Αν θυμάστε, η θερμοκρασία επηρεάζει σημαντικά τόσο το ρυθμό ζύμωσης όσο και το σχηματισμό της μικροχλωρίδας της ζύμης: όταν είναι ζεστό, ζυμώνει γρηγορότερα και η αναλογία βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης αλλάζει υπέρ του πρώτου. Για τη ζύμη σίκαλης, η υψηλή οξύτητα της ζύμης είναι πολύ σημαντική (μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με αυτό σε αυτό το άρθρο), διαφορετικά δεν μπορείτε να αποφύγετε τα γνωστά ελαττώματα του ψωμιού σίκαλης: κολλώδες ψίχουλο, ιδιοσυγκρασία, κακή χαλαρότητα. Εάν έχετε ένα ειδικό θάλαμο στεγανοποίησης για ζύμη (για παράδειγμα, όπως έχω το Brod & Taylor), μπορείτε εύκολα να παρέχετε τις απαραίτητες συνθήκες, συμπεριλαμβανομένου του εύρους θερμοκρασίας από 20 έως σχεδόν 50 μοίρες, απλά πατώντας τα κουμπιά αρκετές φορές.
Πρέπει να πω ότι εάν ψήνετε σίκαλη-σίκαλη, στην οποία μόνο το μισό από το αλεύρι σίκαλης είναι και θέλετε να πάρετε μη ξινό ψωμί, δεν μπορείτε να ακολουθήσετε τέτοιες συστάσεις θερμοκρασίας. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης για τη δημιουργία μη όξινου ψωμιού είναι έως 25 βαθμούς, και κατά προτίμηση 21-24.
Παρά το γεγονός ότι είναι σημαντικό για τη ζύμη σίκαλης να συσσωρεύεται οξύ, η παρατεταμένη ζύμωση αντενδείκνυται για αυτήν για διάφορους λόγους. Πρώτον, η ζύμη σίκαλης έχει ασθενή ικανότητα συγκράτησης αερίων λόγω των ιδιαιτεροτήτων της σύνθεσης του αλευριού σίκαλης (η γλουτένη δεν αναπτύσσεται), δεύτερον, η ζύμη σίκαλης υγροποιείται αισθητά κατά τη ζύμωση (η οποία είναι κρίσιμη για το ψωμί εστία) και τρίτον, συσσωρεύεται επίσης πολύ οξύ και το ψωμί δεν θα έχει καλή γεύση. Και δεν υπάρχει ανάγκη για πολύ μεγάλη ζύμωση της ζύμης σίκαλης, επειδή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης εισάγεται επαρκής ποσότητα καλά ζυμωμένης μαγιάς στη ζύμη, η οποία θα σχηματίσει τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού σίκαλης.
Και επίσης, εάν δεν το έχετε παρατηρήσει, όσο περισσότερο το αλεύρι σίκαλης στη ζύμη, τόσο πιο γρήγορα ζυμώνεται. Ο Jeffrey Hamelman έχει κατά προσέγγιση δεδομένα σχετικά με τον ρυθμό ζύμωσης της ζύμης με ποικίλα ποσοστά αλεύρου σίκαλης.
· Έως 40% αλεύρι σίκαλης - ζύμωση για περίπου 60 λεπτά.
Από 40-60% - 45-60 λεπτά.
60-80% - 30 λεπτά.
· Από 90-100% - 10-20 λεπτά.
Δεν διευκρινίζει σε ποια ποσότητα μαγιάς στη ζύμη και σε ποια θερμοκρασία πραγματοποιείται ζύμωση, αλλά, υποθέτω, στο βέλτιστο επίπεδο για τη σίκαλη, κοντά στους 30 βαθμούς. Ειλικρινά, η μαγιά μου δεν λειτουργεί τόσο γρήγορα και σχεδόν πάντα η ζύμη σίκαλης ή σίκαλης για ζύμωση για μια ώρα ή μισή ή δύο. Αντίστοιχες συστάσεις βρίσκονται επίσης σε συνταγές για σοβιετικά ψωμί σίκαλης και σίκαλης. Ωστόσο, σημειώνω ότι σε όλες σχεδόν τις συνταγές που περιλαμβάνουν τόσο ένα στάδιο ζύμωσης όσο και ένα στάδιο δοκιμής, το πρώτο είναι πάντα μεγαλύτερο από το δεύτερο. Καταλαβαίνετε γιατί συμβαίνει αυτό και όχι διαφορετικά; Εάν η ζύμωση μειωθεί, αλλά ο χρόνος απόδειξης αυξηθεί, η ζύμη μπορεί τελικά να οξυξειθεί και να επιπλέει, κάτι που δεν θα έχει το καλύτερο αποτέλεσμα στο ψωμί, γιατί αμέσως πριν το ψήσιμο δεν θα το λυγίσετε πλέον, αφαιρέστε το υπερβολικό αέριο και χτυπήστε το.
Δεν είναι η πρώτη φορά που επιστρέφω στο θέμα των σταδίων δημιουργίας ψωμιού σίκαλης και δεν είναι η πρώτη φορά που επαναλαμβάνω: σχεδόν πάντα, η ζύμη σίκαλης θα πρέπει να εμφανιστεί και οι δύο (ζύμωση, ζύμωση) και να αποστασιοποιηθεί πριν το ψήσιμο. Στο δίχτυ μπορείτε να βρείτε συνταγές όταν αμέσως μετά το ζύμωμα η ζύμη φορμάρεται και αποστέλλεται για να αφήνεται να σταθεί σε καλούπια, και στις περισσότερες περιπτώσεις αυτή η τεχνολογία δεν είναι πολύ σωστή, καθώς η ζύμη πρέπει ακόμη να αυξηθεί μία φορά και στη συνέχεια να αποστασιοποιηθεί. Αυτό θα του επιτρέψει, πάλι, να συσσωρεύσει αρκετό οξύ για να σχηματίσει τη σωστή γεύση και άρωμα. Μπορείτε να παραλείψετε το στάδιο της ζύμωσης εάν προστεθεί στη ζύμη πολύ μεγάλη ποσότητα ώριμης, καλά ζυμωμένης μαγιάς, όπως, για παράδειγμα, σε αυτήν τη συνταγή για πολύ απλό ψωμί σίκαλης.
Και όμως, για να μην σηκωθώ δύο φορές, θέλω να απαντήσω σε μερικές ερωτήσεις που μου τέθηκαν στο Διαδίκτυο σχετικά με τη ζύμη σίκαλης.
Ποσότητα εκκίνησης. Είναι συνηθισμένο το ψωμί σίκαλης και σίκαλης να χρησιμοποιεί μεγαλύτερη ποσότητα εκκίνησης από το ψωμί σίτου. Για σύγκριση, εάν για το σιτάρι παίρνουμε 5 γραμμάρια. για ζύμη και μετά για σίκαλη ή σίκαλη, μπορείτε να πάρετε με ασφάλεια 50 γρ. Η ζύμη σίκαλης πρέπει να είναι ξινή, αυτό καθορίζει την ποιότητά της. Ταυτόχρονα, εάν το αλεύρι σίκαλης στη ζύμη δεν υπερβαίνει το 50% και θέλετε να ψήσετε μη ξινό ψωμί, φτιάξτε μια λεπτή ζύμη (για παράδειγμα, 100% υγρασία), πάρτε κυριολεκτικά 5 γραμμάρια εκκίνησης ανά 100 γραμμάρια. αλεύρι, ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία (20-24 βαθμούς) και όχι μέχρι να ωριμάσει πλήρως, έτσι ώστε η ζύμη να μην είναι ξινή, αλλά κρεμώδης, γλυκιά.
Κακό χαλαρωμένο σκληρό ψωμί σίκαλης.Εκτός από το γεγονός ότι η κακή χαλαρότητα ψίχουλου μπορεί να οφείλεται σε ανεπαρκή όξινη ξινή, υπάρχει ένας πολύ απλός λόγος για τον οποίο το ψίχουλο του ψωμιού σίκαλης αποδεικνύεται πυκνό, και για ένα σκληρό και χοντρό είναι πολύ παχιά ζύμη. Εάν αντικαταστήσετε το αλεύρι ολικής αλέσεως σε μια συνταγή ή χρησιμοποιήσετε σπιτικό αλεσμένο μύλο στο δικό σας μύλο, η ζύμη θα είναι παχύτερη από ό, τι χρειάζεται, λάβετε υπόψη αυτό. Το αλεύρι ολικής άλεσης από μυλόπετρα είναι πιο απορροφητικό από το νερό σε σύγκριση με τα ολικής αλέσεως.
Κολλώδες, υγρό, λίγο χαλαρωμένο ψωμί.Και αν η ζύμη, αντίθετα, είναι πολύ υγρή, και ακόμη και αν δεν ψηθεί (μερικές φορές δεν αρκεί μια ώρα), το ψωμί θα χαλαρώσει επίσης, αλλά ταυτόχρονα κολλώδες και θρυμματισμένο. Βγαίνω συνεχώς στην ίδια τσουγκράνα και συνεχώς ψήνω το Borodinsky μου και οι τελευταίες προσπάθειες αποδείχτηκαν γενικά ενδεικτικές: στην αρχή η ζύμη ήταν πολύ παχιά, γιατί δεν προσαρμόστηκα το αλεύρι μυλόπετρας και το ψωμί αποδείχθηκε πολύ σκληρό και χοντρό. Και την επόμενη φορά που πρόσθεσα νερό, ρύθμισα τη συνοχή, αλλά δεν ψήθηκε και το ψωμί βγήκε κολλώδες. Τι μπορείτε να πείτε, να ζήσετε και να μάθετε)
