Ψωμί "Πέντε / επτά ημέρες"

[Μητρική ζύμη]

Ψωμί "Πέντε / επτά ημέρες"

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μητρική ζύμη για 2 καρβέλια των 845 γρ
ώριμη μαγιά (έχω desem)	85 γρ
νερό	100 γρ
αλεύρι 1γ	170 γρ
διαστατική βύνη (αντικαταστάθηκε με αλεύρι φύτρου σίτου)	4 γρ
άλας	0,25 κουταλιές της σούπας HP (συνταγή 4gr)
Κύρια ζύμη για 1 καρβέλι 845 γρ
για αυτόματη ανάλυση 30 λεπτών:
αλεύρι 1 βαθμού	283 γρ
νερό	255 γρ
------
η ζύμη της μητέρας	170 g (1/2 της συνταγής)
------
η μαγιά στην κορυφή της	142 γρ
αλεύρι 1 βαθμού + ολικής αλέσεως	100 g + 42 g
άλας	0,75 hl από την HP (συνταγή 9gr)
---------------------------
αλεύρι στην αρχική συνταγή που χρησιμοποιείται premium, ολικής αλέσεως

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτό είναι ένα πολυαναμενόμενο ψωμί με την πιο αληθινή έννοια της λέξης. Μακροχρόνια ζύμωση και πλήρως αναπτυγμένο αλκοολούχο ποτό
• 
• Μητρική ζύμη
• Η μαγιά του είναι 100% υγρασία, μνημείο- Τρέφτησα το ζευγάρι τη νύχτα στο ψυγείο (30γρ. Ζύμη desem + 25γρ. Αλεύρι / ώρα + 30γρ. Νερό = 85γρ)
• Στις 10.00, άρχισε να ζυμώνει τη ζύμη (μπορείτε να ξεκινήσετε το βράδυ). Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε ώριμη ξινή, νερό, αλεύρι 1 βαθμού και αλεύρι από βλαστάρι σιτάρι (σύμφωνα με τη συνταγή, διαστατική βύνη, δεν το έχω) αναμείξτε σε HP για 10 λεπτά
• 
• Μετά από 30 λεπτά διπλώστε τη ζύμη
• 
• Μετά από άλλα 30 λεπτά, βάλτε το στο ψυγείο για 8-10 ώρες (θερμοκρασία 5-9 g)
• Το βγάζουμε από το ψυγείο
• 
• Περιμένουμε 2 ώρες. Τώρα ανακατέψτε το αλάτι στη ζύμη. Πρόσθεσα αλάτι στη γεύση μου, και η γεύση μου (και των μελών της οικογένειας) έχει από καιρό συνηθίσει να είναι ελαφρώς αλατισμένη, ή μάλλον, δεν μας φαίνεται ότι κάτι είναι αλατισμένο, τόσο καλή αλατότητα! Το έκανα στο HP για 10 λεπτά
• 
• Τώρα η ζύμη θα ζήσει στο ψυγείο για 3-5 ημέρες! Του προσφέρουμε ένα άνετο και αξιοπρεπές μέρος σε θερμοκρασία 5-9 γραμμάρια.
• Μία φορά την ημέρα βγάζουμε τη ζύμη της μητέρας, ζυμώνουμε και διπλώνουμε, την βάζουμε στο ψυγείο.
• Η πρώτη μέρα πέρασε ... το έβγαλα, το διπλώσαμε:
• 
• Τη δεύτερη μέρα ... βγήκα, διπλωμένα:
• 
• Την τρίτη μέρα ... το έβγαλα, το διπλώσαμε:
• 
• Ζύμωσα και διπλώσαμε τη ζύμη 3 φορές, ζυμώνομαι το βράδυ, οπότε άρχισα να φτιάχνω την κύρια ζύμη την επόμενη μέρα. Η κύρια ζύμη ζυμώθηκε στο δεύτερο μισό της ημέρας, οπότε η μητέρα μου ζύμωσε για 5 ημέρες από τη στιγμή που ζυμώθηκε η ζύμη την πρώτη ημέρα.
• Κύρια ζύμη
• Είναι βολικό να ξεκινήσετε το πρωί για να ψήσετε το πολυαναμενόμενο ψωμί μας το επόμενο πρωί.
• Πρέπει να αυξήσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης για δύο τροφές.
• Το "desemous \" μου μεγαλώνει για 3-4 ώρες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζεστό νερό στο ντύσιμο για να επιταχύνετε την ανάπτυξη.
• Έχω ενεργοποιήσει 283 g καλλιέργειας εκκίνησης.
• Πήρα 47g desem-sourdough από το ψυγείο + 47g αλεύρι c / z + 47g νερό, μετά από 3 ώρες το ζύμη διπλασιάστηκε.
• Τρέφτηκα 71 γραμμάρια αλεύρι c / z + 71 γραμ. Νερό, μετά από 4 ώρες η μαγιά αυξήθηκε 3 φορές:
• 
• Στη συνέχεια, μαγειρεύω μισό μέρος αυτού του ψωμιού και χρησιμοποίησα τα υπόλοιπα μισά από τη ζύμη της μητέρας και την ενεργή ξινή σε μια άλλη συνταγή. Μπορείτε να μαγειρέψετε ολόκληρη τη μερίδα, ή μισή, και να αντέξετε τα υπολείμματα της ζύμης της μητέρας για 5 ημέρες το πολύ, στη συνέχεια να ενεργοποιήσετε 142 γραμμάρια μαγιάς σε 2 δόσεις και ζυμώστε την κύρια ζύμη.
• Τώρα υποδεικνύω την ποσότητα ανά 1 καρβέλι βάρους 845 g (δηλαδή μισό μέρος)
• Για το κύριο τεστ, πρέπει να προετοιμάσουμε την αυτόλυση. Ανακατέψτε 283g αλεύρι + 255g νερό και αφήστε για 30 λεπτά:
• 
• Αναμιγνύουμε σε HP τη μητρική ζύμη 170g, την καλλιέργεια εκκίνησης στην κορυφή της ανάπτυξης 142g, 30 λεπτά αυτόματης ανάλυσης 538g, προσθέτουμε 142g αλεύρι (το έχω 100g 1 βαθμού + 42g ολικής αλέσεως), ζυμώνουμε για 5 λεπτά, μετά προσθέτω αλάτι και ζυμώνομαι για άλλα 7 λεπτά.
• Η ζύμη θα υποστεί ζύμωση και ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου για 6 ώρες. Πρέπει να προστίθεται κάθε ώρα, δηλαδή 6 φορές (αλλά όχι λιγότερο από τέσσερις φορές σε 6 ώρες).
• Διπλωμένη ζύμη στα μισά του ζυμώματος:
• 
• Και μετά από 1 ώρα:
• 
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κάθε ώρα, δηλαδή 6 φορές.
• Τώρα διαμορφώνουμε το ψωμί, το βάζουμε σε ένα δοχείο για απόδειξη:
• 
• Η δοκιμή διαρκεί 1 ώρα (ξέχασα να το κάνω και αμέσως το έβαλα στο ψυγείο), στη συνέχεια βάζουμε το δοχείο στο ψυγείο για 9-14 ώρες. Εάν ξεκινήσατε το πρωί, τότε το βράδυ η κύρια ζύμη είναι έτοιμη να πάει στο ψυγείο.
• Το επόμενο πρωί. Πήραμε τη ζύμη:
• 
• Το ζεσταίνουμε για 30 λεπτά, κάνουμε τομές:
• 
• Μεταφέρουμε σε ένα προθερμασμένο δοχείο με καπάκι και ψήνουμε στα 230g για 20 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και το αφήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν (έχω 15 λεπτά), μειώστε τη θερμοκρασία στα 180g και διατηρήστε το για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν.
• Συνολικά, η ζύμη μου ζυμώθηκε για 5 ημέρες από την αρχή της ζύμωσης, το ψωμί ψήθηκε για 6 ημέρες.
• 
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1-2 φραντζόλες, 845 γρ

Ώρα προετοιμασίας:

5-7 ημέρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Φρυγανιέρα, φούρνος

Σημείωση

Η συνταγή από το blog του Sergey (η δική μου είναι με αλλαγές), ευχαριστώ πολύ για αυτό το ψωμί! Θα παραδώσω τη δεύτερη παρτίδα αυτού του πολυαναμενόμενου ψωμιού!

Μπορείτε να διαβάσετε για το leaven desem ΕΔΩ.
Περιγράφεται το αλεύρι φύτρου σίτου που χρησιμοποιείται στη συνταγή για την αντικατάσταση της διαστατικής βύνης ΕΔΩ... Ο διαχειριστής-Τατιάνα το αποκαλεί λευκό βύνη.

Ω, Νατάσα, μου φαίνεται ότι μυρίζω ακόμη και τη γεύση και το άρωμά της! Δεν το έκανα στο desem, αλλά χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία το έψησα - σε 7 ημέρες. Το ψωμί είναι ασύγκριτο! Και θα πρέπει να είναι ακόμα καλύτερο με το θάνατό σας. Ευχαριστούμε για τη μεταφόρτωση αυτής της συνταγής! Αξίζει τον κόπο!

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, Ευχαριστώ! με καταλαβαίνεις τέλεια

με καταλαβαίνεις τέλεια

Καταλαβαίνω, Νατάσα! Και ονειρεύομαι να φτιάξω τον εαυτό μου. Ένα όνειρο έγινε πραγματικότητα. Θα το κάνω μετά το Πάσχα. Θα είμαι στα θέματα σας και μετά θα βόσω.

Τι υπέροχο ψωμί, Νατάσα! Πλούσια τέτοια!

[Μαρίνα]

Θα είμαι στα θέματα σας και μετά θα βόσω

ναι ευθεία, η αρχή είναι η ίδια, το ζύμη είναι 100% υγρασία, οποιαδήποτε συνταγή μπορεί να συνταχθεί σε αυτό το θέμα ή να ξανασκευάσει αυτό που σας αρέσει ...

Μαρίνα, χάρη σε μένα, έχω κάποιο είδος τεχνικής κάμψης, ανεβάζω φωτογραφίες, αλλά αλλάζουν χρώμα (γίνεται πιο κρύο) και η ευκρίνεια εξαφανίζεται ακριβώς σε λάθος χρόνο

Έχω κάποιο είδος τεχνικής κάμψης, ανεβάζω φωτογραφίες, αλλά αλλάζουν χρώμα (γίνεται πιο κρύο) και η ευκρίνεια εξαφανίζεται

Νατάσα, ήταν έτσι όταν δεν έβαλα σωστά το φωτισμό. Επίσης, όλες οι κρύες φωτογραφίες ήταν. Έπρεπε να ψήσω.

όχι, υπάρχει ένα άλλο αίνιγμα, μπορώ να δω τα πάντα τέλεια στον υπολογιστή και μου ταιριάζει, και όταν το ανεβάζω στη γκαλερί, το χρώμα αλλάζει και όλα είναι θολά, προσπάθησα να το ανεβάσω στους συμμαθητές μου - το ίδιο και αυτό ήταν πολύ καιρό πριν! αλλά ποιος είναι ο λόγος που δεν καταλαβαίνω, οι διαχειριστές του συζύγου μου στην εργασία δεν γνωρίζουν ούτε ... Ανοίγω μια φωτογραφία από τη γκαλερί και δίπλα στο πρωτότυπο από τον υπολογιστή και είναι διαφορετικές

Νατάσα, ευχαριστώ για το ψωμί! Πολύ ενδιαφέρον!
Με εικόνες χάνω επίσης σαφήνεια κατά τη μεταφόρτωση στη συλλογή ;!

όχι, υπάρχει ένα άλλο αίνιγμα, μπορώ να δω τα πάντα τέλεια στον υπολογιστή και μου ταιριάζει, και όταν τα ανεβάζω στη γκαλερί, το χρώμα αλλάζει και όλα είναι θολά,

Νατάσα, όλα φαίνονται καλά μαζί σου. Ίσως αυτός είναι ο μόνος τρόπος για εσάς. Και βλέπουμε όμορφες φωτογραφίες!

[Οξάνα]

Οξάνα, Ευχαριστώ
έχετε μόνο σαφήνεια; δεν έχετε προσπαθήσει να πραγματοποιήσετε λήψη σε άλλους πόρους; Αλλάζω επίσης το χρώμα (

Λούντμιλα, Δεν νομίζω ότι μόνο το βλέπω έτσι ... Θα ρωτήσω τον πεπειραμένο, μπορεί κάποιος να μου πει τον λόγο ... καλά, δεν είναι στα καλώδια ότι όλα έχουν μετατραπεί)

Χωρίς λόγια! Ευχαριστώ!

[Βλαδίμηρος]

Βλαδίμηρος, στην υγεία σου! Και σας ευχαριστώ που δεν φοβάστε τη μακρά διαδικασία!