Ζύμη - τύποι, χρήση, σελιδοδείκτης, επιλογή

[Ο σκοπός αυτού του θέματος είναι να συλλέξει σε ένα μέρος πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά με τη μορφή υπομνήματος, "όλα και λίγο".]

Ο σκοπός αυτού του θέματος είναι να συλλέξει σε ένα μέρος πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά με τη μορφή υπομνήματος, "όλα και λίγο".

Το θέμα περιέχει τις ακόλουθες σύντομες πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά:

- Τύποι ζύμης,
- Εξωτερική αξιολόγηση φρέσκιας συμπιεσμένης μαγιάς,
- Συμβουλές για τη χρήση μαγιάς,
- Τι είναι σημαντικό να γνωρίζετε για τη μαγιά,
- Η ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται στα ψημένα προϊόντα,
- Τι καθορίζει την επιλογή της ποσότητας μαγιάς,


ΤΥΠΟΙ ΓΙΑΤΗΣ

μαγιά αρτοποιίας ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae. Καλλιεργούνται σε περιβάλλον πλούσιο σε οξυγόνο, σε ειδικά δοχεία με ζαχαρότευτλα, μίγματα αζώτου και μέταλλα. Αυτοί οι μύκητες εμφανίζονται με τη μορφή αφρώδους αποθέματος, ο οποίος καθαρίζεται από ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας φυγόκεντρο και νερό. Το προκύπτον υλικό αφυδατώνεται, συμπιέζεται και πωλείται σε αυτήν τη μορφή.

Φρέσκια μαγιά (με τη μορφή κύβων). Κατά το ψήσιμο ψωμιού, χρησιμοποιούνται συχνότερα, καθώς δημιουργούν την ιδανική γεύση και υφή. Η περιεκτικότητα σε υγρασία της φρέσκιας μαγιάς είναι περίπου 70%. Αυτός ο τύπος μαγιάς παρέχει την ισχυρότερη ζύμωση που διατίθεται στην αγορά. Η φρέσκια μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περίπου έξι εβδομάδες σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών.
Η πιεσμένη μαγιά πρέπει να έχει ομοιόμορφο κρεμώδες χρώμα, και όταν πιέζεται, πρέπει να σπάσει, όχι να λερωθεί (διαφορετικά δεν είναι πλέον μαγιά) Όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, η φρέσκια μαγιά πρέπει να "αναπνέει" - χωρίς πρόσβαση στον αέρα, αλλοιώνεται γρήγορα, έτσι η σφραγισμένη συσκευασία δεν είναι για αυτούς. Σε θερμοκρασία δωματίου, τέτοια μαγιά αποθηκεύεται για περισσότερο από μία ημέρα. Στο ψυγείο στους 0 +4 C) - έως και 12 ημέρες. Εάν δεν μπορείτε να διατηρήσετε τέτοια μαγιά στο ψυγείο, πασπαλίστε το με αλεύρι ή λεπτό αλάτι και θα παραμείνει φρέσκο ​​για άλλες 3-4 ημέρες, αν και η ζύμη δεν θα λειτουργήσει καλά. Πριν από τη χρήση, η μαγιά πρέπει να συνθλίβεται και να αναδεύεται σε ζεστό νερό έως ότου επιτευχθεί ομοιογενής μάζα. Το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε με τη θερμοκρασία του νερού: εάν υπερβεί τους 40-42 C, η μαγιά πεθαίνει. Εάν η φρέσκια μαγιά είναι θυελλώδης, μπορείτε να προσπαθήσετε να τις "ξαναζυγάσετε": αλέστε με μια κουταλιά ζεστό νερό με την προσθήκη 1 κουταλάκι του γλυκού. Σαχάρα. Εάν μετά από 10 λεπτά η ζύμη αρχίσει να φουσκώνει, σημαίνει ότι «ζωντανεύει». Σκούρα ξηρά κομμάτια πρέπει να πετάγονται χωρίς λύπη. Και η ανασυσταμένη μαγιά πρέπει να λαμβάνεται δύο φορές περισσότερο από τη φρέσκια μαγιά. Εάν το κόλπο αποτύχει, η μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με μπύρα (1/2 φλιτζάνι) ή ξινή κρέμα (1 φλιτζάνι ανά 1 κιλό αλεύρι και άλλα ξηρά συστατικά).

Κοκκώδης μαγιά. Όταν αφυδατωθεί έως και 66%, η μαγιά θα λαμβάνεται με τη μορφή μικρών κόκκων, γνωστών σε εμάς ως "Shimrit". Πρέπει να χρησιμοποιήσετε την ίδια ποσότητα κοκκώδους μαγιάς με φρέσκια, αλλά είναι πιο αδύναμη. Το πλεονέκτημα είναι ότι αυτή η μαγιά μπορεί να προστεθεί απευθείας στο αλεύρι, εξασφαλίζοντας έτσι ομοιόμορφη κατανομή σε όλη τη ζύμη, ενώ η φρέσκια μαγιά πρέπει να προ-διαλύεται στο υγρό. Η κοκκώδης μαγιά μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για περίπου έξι εβδομάδες σε θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς.

Ξηρή μαγιά (μόνο 8% υγρασία) λαμβάνεται από τη διαδικασία αφυδάτωσης. Συνιστάται να τα βάζετε στα μισά όσο και τα φρέσκα.
Ξηρή ενεργή μαγιά - κόκκοι διαφόρων διαμέτρων - το δεύτερο στάδιο της εξέλιξης της μαγιάς. Δεν είναι τόσο ευαίσθητα όσο τα συμπιεσμένα - δεν χρειάζονται ψυγείο για αποθήκευση και η διάρκεια ζωής τους αυξάνεται σε 1-2 χρόνια. 100 g ζύμης "μας" μπορούν να εξομοιωθούν μόνο με 30 g ξηρού, κοκκοποιημένου. Παρεμπιπτόντως, συχνά συγχέονται με ταχεία δράση και, όταν χρησιμοποιούνται, αναμιγνύονται με αλεύρι.Αλλά για να δείξει η ξηρή μαγιά τις αξιοσημείωτες ιδιότητές της σε μεγαλύτερο βαθμό, πρέπει να χύνονται στην επιφάνεια του ζεστού νερού και να αφήνονται για 10-15 λεπτά χωρίς ανάδευση. Στη συνέχεια ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει και προσθέστε στη ζύμη.

Ζύμη γρήγορης δράσης (ή στιγμιαία) είναι η τελευταία γενιά. Μοιάζουν με πολύ μικρά φιδέ. Περιέχουν ισχυρό δυναμικό ανάπτυξης ζύμης: αυξάνεται ενάμισι έως δύο φορές πιο γρήγορα. Αυτή η μαγιά δεν χρειάζεται να αραιωθεί σε νερό και γενικά πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με νερό, ζάχαρη, αλάτι και λίπη. Τέτοια μαγιά προστίθεται αμέσως στην τελική ζύμη, αναμιγνύεται με μικρή ποσότητα αλευριού.

Ζύμη μπύρας
Ήδη προς τα έξω, η μαγιά του ζυθοποιείου διακρίνεται από το γεγονός ότι είναι μια μάζα που έχει πιο σκούρο χρώμα και με μάλλον έντονη γεύση, λόγω της πικρίας του λυκίσκου.
Η αντοχή τους είναι ασήμαντη, η μαγιά αποσυντίθεται εύκολα και, με περαιτέρω σκοτεινιά, γίνεται μαλακή.
Οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν στα αρτοποιεία είναι ιδιαίτερα επιβλαβείς για αυτούς.
Η επίδρασή τους στη ζύμη είναι πολύ περίεργη. Στην αρχή, η ζύμωση προχωρά με καλό ρυθμό, ειδικά με μια ψυχρή μέθοδο ζύμωσης. Αυτό είναι κατανοητό, αφού η ζύμη ζυθοποιίας ζυμώνει έντονα, και γ. Το διάλυμα ζάχαρης είναι ισχυρότερο από αυτό που ψήνει: από 300 έως 350 cm3 διοξειδίου του άνθρακα κατά την τρίτη μισή ώρα της ζύμωσης δεν είναι ασυνήθιστο. Αλλά η δράση ζύμωσης δεν διαρκεί πολύ. Ήδη μετά από λίγες διακοπές της ζύμης, η ζύμωση μειώνεται και κατά την απόδειξη, παρατηρείται ως επί το πλείστον μια πολύ αργή προσέγγιση του σχηματισμένου ψωμιού. Σύμφωνα με αυτήν την πορεία ζύμωσης, η ζύμη, η οποία είναι αρχικά φυσιολογική, βραχεί, γίνεται υγρή, επιχρίσματα. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί απλώνεται κατά τη διάρκεια της δοκιμής.
Στο φούρνο, η μαγιά του ζυθοποιείου είναι σχεδόν πάντα εντελώς άχρηστη. Η ζύμωση στο φούρνο, τόσο απαραίτητη για μια καλή άνοδο του ψωμιού, λείπει ή είναι ελλιπής. Το ψωμί δεν ανεβαίνει επαρκώς και παραμένει επίπεδο και συμπιεσμένο. Η κρούστα είναι σπασμένη, ραγισμένη. Το ψίχουλο είναι μεγάλο πόρο, τραχύ. Η γεύση και το χρώμα της μαγιάς μεταφέρονται στο ψίχουλο, οπότε η μαγιά του ζυθοποιείου είναι εντελώς ακατάλληλη για υψηλότερους τύπους ψωμιού.
Όταν συνδυάζονται με συμπιεσμένη μαγιά, αυτά τα μειονεκτήματα φυσικά μετριούνται πολύ. Το έντονο χαρακτηριστικό της αρχικής ζύμωσης της μαγιάς του ζυθοποιείου καθιστά ένα μικρό μείγμα ζύμης ζυθοποιίας αρκετά ευεργετικό, οπότε σε πολλά αρτοσκευάσματα συχνά αναμιγνύεται επιτυχώς με πιεσμένη μαγιά.

[ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΦΡΕΣΚΟΥ ΤΥΠΟΥ]

ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΦΡΕΣΚΟΥ ΤΥΠΟΥ

Η μυρωδιά της φρέσκιας μαγιάς.
Η μυρωδιά της καλής μαγιάς είναι φρέσκια και ευχάριστη, ελαφρώς ξινή. η γεύση είναι απαλή και καθαρή.
Η σκληρή οξύτητα που αισθάνεται σε μια παλιά, κακή καρυκεύματα ζύμη δείχνει μόλυνση με βακτηρίδια οξικού οξέος.
Μια ακάθαρτη, ελαφρώς μυρωδιά μυρωδιά υποδηλώνει αρχική φθορά.

Χρώμα μαγιάς
Επιπλέον, η μαγιά πρέπει να είναι τρυφερό, ομοιόμορφο, θαμπό κίτρινο ή υπόλευκο κίτρινο χρώμα.
Ως επί το πλείστον - και σχεδόν πάντα - σε παλαιότερα κομμάτια ζύμης, το εξωτερικό στρώμα, πάχους αρκετών χιλιοστών, είναι ελαφρύτερο, πιο λευκό από τον εσωτερικό πυρήνα, καθώς η εξωτερική επιφάνεια στεγνώνει περισσότερο.
Δεν χρειάζεται να αμφισβητήσετε αυτό. Μπορεί να εμφανιστεί λευκή άνθιση στην επιφάνεια ενός κομματιού ζύμης λόγω μόλυνσης με μαγιά μούχλας ή με το καλούπι Oidium. Αυτό αποδεικνύεται με μικροσκοπική εξέταση.
Δείτε παρακάτω για την έννοια της πλάκας ζύμης μούχλας. Η προσβολή από μούχλα δεν μειώνει την αξία της μαγιάς. απλώς ξεφλουδίζεται. Αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις είναι απαραίτητο να παρατηρήσουμε ότι η μαγιά που επηρεάζεται από το καλούπι δεν είναι αρκετά φρέσκια.
Η πιο σκούρα κίτρινη μαγιά προτείνει τη μαγιά παρασκευής.
Οι λευκές συσπάσεις στον πυρήνα μπορεί να υποδηλώνουν ένα μείγμα διαφόρων παλαιών, επομένως με διαφορετικά επίπεδα υγρασίας της μαγιάς. Το μπλε-γκρι χρώμα της μαγιάς οφείλεται στο σιδηρούχο νερό, αλλά μπορεί επίσης να είναι ιδιοκτησία αυτού του αγώνα. Δεν δείχνει μείωση της ανύψωσης. αλλά όταν ψηθεί με καλό αλεύρι, μπορεί να επηρεάσει το χρώμα της κρούστας.

Συνοχή ζύμης
Η συνέπεια της ζύμης παίζει επίσης ρόλο στην εξωτερική αξιολόγηση. Η μαγιά πρέπει να έχει κάποια σκληρότητα.Πρέπει να αντιστέκονται στην πίεση των δακτύλων, πρέπει να κάνουν ένα σπάσιμο "κέλυφος" και δεν πρέπει να λερωθούν μεταξύ των δακτύλων κατά το ζύμωμα. Διαφορετικά, θα έχουμε παλιά ή πολύ μολυσμένη μαγιά μπροστά μας. Η λεγόμενη δοκιμή πρόσκρουσης χρησιμοποιείται πολύ συχνά. Έβαλαν μια χούφτα μαγιά σε ένα μαντήλι και το χτύπησαν σαν σφεντόνα τρεις φορές σε σκληρή επιφάνεια. Εάν η μαγιά παραμένει σταθερή και εύκαμπτη, τότε είναι αρκετά φρέσκια και δυνατή. εάν βραχούν, μαλακά, τότε δεν είναι απολύτως ικανοποιητική ποιότητα. Η υπερβολική μαγιά μούχλας κάνει επίσης τη δοκιμασμένη μαγιά μαλακή.

Ενεργοποίηση συμπιεσμένης μαγιάς.

Η κατεψυγμένη μαγιά αποψύχεται αργά (σε θερμοκρασία 4 - 6 C).

Η ενεργοποίηση συνίσταται στο γεγονός ότι η μαγιά αναδεύεται σε υγρό θρεπτικό μέσο που αποτελείται από αλεύρι και διάφορα πρόσθετα και αφήνεται για 30 έως 90 λεπτά.
Κατά τη διαδικασία ενεργοποίησης, η μαγιά δεν πολλαπλασιάζεται, αλλά βγαίνει από την κατάσταση ανασταλμένης κίνησης και γίνεται ζωτικής σημασίας. Τα κύτταρα ζύμης συνηθίζουν στο νέο περιβάλλον και μεταβαίνουν στη ζύμωση.
Το τυρόπηγμα ή ο τυρογάλακτος μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την ενεργοποίηση της πιεσμένης μαγιάς.

Η ενεργοποίηση βελτιώνει την ανυψωτική δύναμη της μαγιάς και σας επιτρέπει να μειώσετε την κατανάλωσή της κατά 20 - 25% σε σχέση με τον κανόνα ή να μαγειρέψετε τη ζύμη με ταχύτερο ρυθμό.

Η μαγιά αναπαράγεται σε θερμοκρασία 23 - 30g. ΑΠΟ.

Η συμπιεσμένη μαγιά τυπικής ποιότητας πρέπει να έχει περιεκτικότητα υγρασίας όχι μεγαλύτερη από 75% και ανυψωτική δύναμη 75 λεπτών.
Η ανυψωτική δύναμη ή η ταχύτητα ανύψωσης της ζύμης είναι ο κύριος δείκτης της ποιότητας της ζύμης, η οποία χαρακτηρίζει την ικανότητά της να χαλαρώνει τη ζύμη.

[ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ YEAST.]

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ YEAST.

Έλεγχος ποιότητας ζύμης.
Εάν έχετε αμφιβολίες σχετικά με την ποιότητα της φρέσκιας ή ξηρής μαγιάς, κάντε μια γρήγορη δοκιμή μαγιάς χρησιμοποιώντας την ακόλουθη μέθοδο.
Μια μικρή ποσότητα μαγιάς, ένα μικρό κομμάτι φρέσκιας μαγιάς, τρίψτε με τα δάχτυλά σας σε ένα φλιτζάνι τσαγιού, προσθέστε χλιαρό νερό (30-35 * C), ανακατέψτε καλά και αφήστε το μόνο για 10-15 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά πρέπει να "παίζει" και αφρό. Εάν ναι, η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί περαιτέρω στο ψήσιμο.
Η ξηρή μαγιά δοκιμάζεται με τον ίδιο τρόπο.
Η κανονική φρέσκια μαγιά πρέπει να ανέβει στην κορυφή. Εάν δεν υπάρχει κίνηση, η μαγιά δεν θα λειτουργήσει.

Αποθήκευση ζύμης.
Για να αποφευχθεί η χαλάρωση της μαγιάς, πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6-8 °.
Αυτή η μέθοδος βοηθά επίσης στη διατήρηση της μαγιάς: η ράβδος ζύμης θρυμματίζεται σε μικρά κομμάτια και στεγνώνει (το καλοκαίρι - στον ήλιο και το χειμώνα - με μπαταρία κεντρικής θέρμανσης, κ.λπ.). πριν από τη χρήση, η θρυμματισμένη μαγιά αραιώνεται σε ζεστό νερό.
Μπορείτε επίσης να βάλετε ένα φρέσκο ​​ραβδί μαγιάς σε μια σακούλα αλεύρι. Η κρούστα που σχηματίζεται στη μαγιά πρέπει να ξεφλουδίζεται με ένα μαχαίρι πριν τη χρησιμοποιήσετε. Το αλεύρι, βοηθώντας στη διατήρηση της μαγιάς, δεν αλλοιώνεται από την επαφή μαζί τους.
Μπορείτε να διατηρήσετε τη φρέσκια μαγιά με τον ακόλουθο τρόπο: συνθλίβετε, βάλτε το σε καθαρό μπουκάλι, γεμίστε το με κρύο νερό και συνδέστε το λαιμό με απορροφητικό βαμβάκι. Είναι απαραίτητο να διατηρήσετε ένα μπουκάλι μαγιά σε δροσερό σκοτεινό μέρος, αλλάζοντας το νερό μία φορά την ημέρα σε μια ζεστή εποχή και μετά από 3-4 ημέρες σε κρύο. Αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε να μην αποστραγγίζεται το ίζημα ζύμης.
Εάν η μαγιά μόλις στεγνώσει "γύρω από την περίμετρο" - δεν υπάρχει τίποτα λάθος, μόνο ο χρόνος ενεργοποίησης θα χρειαστεί λίγο περισσότερο και δεν είναι κακό να το στραγγίσετε αργότερα - τα ξηρά ψίχουλα ενδέχεται να μην διαλύονται εντελώς. Αν η μαγιά, αντίθετα, «επιπλέει» και αποκτήσει μια δυσάρεστη μυρωδιά, τότε πρέπει να τους αποχαιρετήσετε.

Διάδοση ζύμης.
Η ζύμη είναι ένα κλειστό σύστημα στο οποίο η ζύμη ζει, τρέφεται, πολλαπλασιάζεται και πεθαίνει. Το ποσοστό αναπαραγωγής τους εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την ποσότητα τροφής (σάκχαρα) που διατίθεται. Σε υψηλές θερμοκρασίες (30-35 μοίρες και άνω) ο ρυθμός αναπαραγωγής αυξάνεται, σε χαμηλές θερμοκρασίες μειώνεται. Ένας άλλος παράγοντας που επιβραδύνει το ρυθμό αναπαραγωγής ζύμης είναι η αλατότητα του περιβάλλοντος. Επιπλέον, τα απόβλητα ζύμης (διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλ κ.λπ.) επιβραδύνουν επίσης το ρυθμό αναπαραγωγής τους.
Η μαγιά αναπαράγεται με κυτταρική διαίρεση. Ένα κελί μπορεί να διαιρέσει 20-25 φορές, δηλαδή να δημιουργήσει 20 έως 25 νέα κελιά.Η διάρκεια ζωής μιας γενιάς κυμαίνεται από μία ώρα έως επτά ώρες, ανάλογα με το περιβάλλον και την ηλικία του μητρικού κυττάρου.

Στεγανοποίηση ζύμης
Ο σκοπός της απόδειξης της ζύμης είναι να τεντωθεί το δίκτυο γλουτένης χρησιμοποιώντας φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνονται από τη μαγιά. Χάρη σε αυτές τις φυσαλίδες, που αυξάνονται σε μέγεθος και προσπαθούν να σηκωθούν, η ζύμη "διογκώνεται" σε όγκο και γίνεται ελαστική. Η μυρωδιά και η γεύση εξαρτώνται επίσης από αυτήν τη διαδικασία.

Πρώτη δοκιμή
Η ζύμη σε ζύμη υπόκειται σε γρήγορες αλλαγές. Στην αρχή, κατά τη διάρκεια της πρώτης ζύμωσης και της πρώτης δοκιμής, η μαγιά βρίσκεται σε αερόβια κατάσταση, υπάρχει πολύ οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά γύρω από αυτήν, και υπάρχει σχετικά μικρή ζύμη. Πολλαπλασιάζονται με γρήγορο ρυθμό (αυτό εξαρτάται κυρίως από την αρχική ποσότητα μαγιάς, την ποσότητα αλατιού και ζάχαρης στη ζύμη και τη θερμοκρασία). Η ζύμη μπορεί να ψηθεί μετά την πρώτη διόγκωση, αλλά στη συνέχεια θα είναι ανελαστική και οι πόροι της θα είναι ετερογενείς.
Η πρώτη αδιαβροχοποίηση της ζύμης (υπό βέλτιστες συνθήκες) θα πρέπει να διαρκέσει περίπου μία ώρα, έτσι ώστε η μαγιά να «τρώει» ολόκληρη την παροχή σακχάρων και να αρχίζει να διαλύει το άμυλο.
Συνιστάται να ζυμώνετε ελαφρά τη ζύμη μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης στεγανότητας, έτσι ώστε να εισέρχεται οξυγόνο σε αυτήν.

Δεύτερη απόδειξη
Με την πάροδο του χρόνου, οι συνθήκες αλλάζουν: τα θρεπτικά συστατικά και το οξυγόνο γίνονται λιγότερο - το οξυγόνο μετατοπίζεται από διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο επιβραδύνει τη διαδικασία αναπαραγωγής ζύμης. Είναι αλήθεια ότι τώρα υπάρχουν πολύ περισσότερα από αυτά στη δοκιμή, αλλά δεν πολλαπλασιάζονται. Για να προκληθεί μια δεύτερη ζύμωση (δηλαδή, για να εμφανιστεί η ζύμη για δεύτερη φορά), είναι απαραίτητο να αναδημιουργηθούν οι συνθήκες για αερόβια δραστηριότητα. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμη, αντικαθιστώντας το με φρέσκο ​​οξυγόνο. Για να το επιτύχετε αυτό, ζυμώστε τη ζύμη με τα χέρια σας, ξεκινώντας από το κέντρο και πηγαίνοντας σε ολόκληρη την επιφάνεια. Ο στόχος είναι να επιτραπεί στο φρέσκο ​​οξυγόνο να διεισδύσει στη ζύμη έτσι ώστε η μαγιά να μπορεί να συνεχίσει να λειτουργεί και να απλώνεται ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη. Επιπλέον, χάρη σε αυτή τη δράση, το δίκτυο γλουτένης παραμένει τεταμένο και ελαστικό.
Κατά κανόνα, η δεύτερη δοκιμή είναι ταχύτερη, επειδή υπάρχει πολύ περισσότερη μαγιά στη ζύμη και η ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται είναι πολύ μεγαλύτερη.
Η ζύμη που ψήνεται μετά τη δεύτερη δοκιμή έχει ελαστική δομή και πλουσιότερη γεύση και άρωμα. Οι πόροι του είναι ομοιόμορφοι και το μέγεθός τους εξαρτάται από την ποσότητα νερού που προστίθεται στη ζύμη.

[Είναι σημαντικό να γνωρίζετε:]

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε:

Αύξηση της ποσότητας μαγιάς στη ζύμη (ας πούμε, δύο φορές) δεν θα οδηγήσει στην ίδια αύξηση του ρυθμού ζύμωσης - τόσο λόγω του αγώνα της ζύμης για τους διαθέσιμους πόρους (οξυγόνο και ζάχαρη), όσο και επειδή όσο περισσότερη μαγιά, τόσο περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα παράγει και επιβραδύνεται τις δραστηριότητές τους.
Αν και η συσκευασία φρέσκιας μαγιάς δηλώνει ότι η συνιστώμενη ποσότητα μαγιάς είναι 50 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο αλεύρου, είναι καλύτερα να τα βάλουμε στο μισό (25-30 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο). Διπλασιάζοντας τη μαγιά, δεν θα κάνουμε τη ζύμη δύο φορές πιο γρήγορα. Επιπλέον, μπορεί να προσδώσει μια ανεπιθύμητη γεύση στο προϊόν.
Το ψωμί φτιαγμένο από ζύμη με λίγη μαγιά έχει γεύση περισσότερο σαν παραδοσιακό ψωμί.

Το νερό επιταχύνει τη δραστηριότητα της μαγιάς. Τους βοηθά να μετακινούνται ελεύθερα μέσω της ζύμης, διαλύει τα θρεπτικά συστατικά και προωθεί την ενζυματική τους δράση. Εάν υπάρχει πολύ νερό στη ζύμη, αυτό ενεργοποιεί τη ζύμη και στη συνέχεια η ζύμη ταιριάζει καλύτερα και οι πόροι της γίνονται μεγαλύτεροι και πιο όμορφοι. Όταν προστίθενται λίπη ή ζάχαρη στη ζύμη και, για να αντισταθμιστούν οι αλλαγές στην υφή της, η ποσότητα νερού μειώνεται, αυτό παρεμποδίζει τη δραστηριότητα της μαγιάς.

Η αλλαγή θερμοκρασίας μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει το ρυθμό ζύμωσης. (χωρίς καμία σχέση με τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς, που απαιτεί την παρουσία οξυγόνου).
Ο ρυθμός ζύμωσης στους 30 βαθμούς είναι τρεις φορές υψηλότερος από τους 20 βαθμούς, αλλά ο ρυθμός ζύμωσης στους 40 βαθμούς είναι μόνο διπλάσιος από τους 30 βαθμούς.
Σε θερμοκρασίες άνω των 50 βαθμών, η ζύμωση σταματά.
Σε θερμοκρασία 0 βαθμών, η δραστηριότητα της μαγιάς σταματά επίσης.
Η μαγιά μπορεί να επιβιώσει κατάψυξη, αλλά μόνο εάν συμβεί αρκετά γρήγορα.
Η κατάψυξη αργά μπορεί να βλάψει τη δομή των κυττάρων.
Οι Γάλλοι αρτοποιοί βρίσκουν τη ζύμη να λειτουργεί καλύτερα στους 27 βαθμούς. Σε αυτήν τη θερμοκρασία, ο ρυθμός εξέλιξης του αερίου είναι αρκετά υψηλός - λαμβάνεται ζύμη εξαιρετικής ποιότητας και το ψωμί από αυτό είναι πολύ νόστιμο και αρωματικό.
Σε θερμοκρασία 35 βαθμών, η ζύμη εμφανίζεται πιο γρήγορα, αλλά τα πικρά συστατικά απελευθερώνονται που επηρεάζουν τη γεύση. Επιπλέον, η ζύμη γίνεται πιο ιξώδης.
Μην χρησιμοποιείτε φούρνο ή φούρνο μικροκυμάτων για να αυξήσετε τη θερμοκρασία ζύμωσης.
Η χρήση φούρνου ή φούρνου μικροκυμάτων μπορεί να φέρει τη θερμοκρασία σε ορισμένα μέρη έως και 50 μοίρες και πάνω, κάτι που θα προκαλέσει ανεπανόρθωτη βλάβη στη μαγιά, και συνεπώς στον όγκο και την υφή του ψωμιού. Η θερμοκρασία δωματίου για έλεγχο είναι αρκετή το καλοκαίρι. Η ζύμη ταιριάζει καλύτερα σε θερμοκρασία 27 βαθμών. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, θα αποκτήσει μια πικρή γεύση.

Αν περιεκτικότητα σε αλάτι σε διάλυμα μαγιάς πάνω από 1,5% (ή 7,5 γραμμάρια ανά 500 γραμμάρια αλεύρου), αυτό εξουδετερώνει τη δραστηριότητά τους.
Μην αναμιγνύετε αλάτι απευθείας με μαγιά (και προσθέστε το επίσης σε διάλυμα μαγιάς). Η σχετικά υψηλή συγκέντρωση αλατιού εξουδετερώνει τη μαγιά.
Προστίθεται αλάτι στο τέλος, όταν όλα τα συστατικά είναι ήδη στη ζύμη. Τότε το ποσοστό του είναι μικρό και δεν θα βλάψει τη μαγιά.

Πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη παρεμβαίνει επίσης στη δραστηριότητα της μαγιάς. Η συγκέντρωση σακχάρου εντός 5% (ή 25 γραμμάρια ανά 500 γραμμάρια αλευριού) προάγει τη διαδικασία ζύμωσης και η συγκέντρωση άνω του 10% (ή 50 γραμμάρια ανά 500 γραμμάρια αλεύρου) παρεμβαίνει.
Μερικές νοικοκυρές ρωτούν γιατί, όταν βάζουν ζάχαρη στη ζύμη ζύμης, οι πίτες χωρίς ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι όλη η ζάχαρη που έχει «φάει» η μαγιά. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσουμε με ακρίβεια την αναλογία όλων των συστατικών.
Η μαγιά δεν θα παίξει χωρίς ζάχαρη, αλλά αν υπάρχει υπερβολική ποσότητα, η ζύμη δεν θα λειτουργήσει. Όταν χρησιμοποιείτε ζύμη (η) ζύμη μας, η διαδικασία επιβραδύνεται και το προϊόν έχει πιο ισορροπημένη γεύση. Τόσο γρήγορα δεν σημαίνει πάντα καλό.

Η ζύμη πρέπει να είναι τουλάχιστον δυόμισι έως τρεις ώρες (χρόνος διαίρεσης ζυμομυκήτων) έτσι ώστε η συνολική ποσότητα ζύμης στη ζύμη να διπλασιάζεται. Ναι, μπορείτε να αυξήσετε τον ρυθμό πολλαπλασιασμού ζύμης, αλλά τα οργανικά μείγματα δεν έχουν καμία σημασία για την παρασκευή ψωμιού, το οποίο σχηματίζεται αργά και δίνει στο τελικό προϊόν πλούσια γεύση και άρωμα.

[ΤΟ ΠΟΣΟ ΤΟΥ YEAST ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ.]

ΤΟ ΠΟΣΟ ΤΟΥ YEAST ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ.

Cherednichenko "Προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας"
Για ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι ολικής αλέσεως και / ή με λίπος, απαιτείται συνήθως περισσότερη μαγιά.
Ξηρή μαγιά σε σκόνη συσκευασμένη σε σακούλες διαφόρων βαρών. Η επιγραφή στη συσκευασία υποδεικνύει πόσο αλεύρι αντιστοιχεί στο περιεχόμενο της σακούλας.
Η πιο συνηθισμένη είναι η ξηρή μαγιά σε σάκους των 7 γραμμαρίων, που αντιστοιχεί σε 25 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς. Η ξηρή μαγιά διατίθεται σε σάκους των 11 γραμμαρίων, που αντιστοιχεί σε έναν κύβο φρέσκιας μαγιάς που ζυγίζει 42 γραμμάρια.
Η αναλογία ξηρής μαγιάς προς φρέσκια μαγιά είναι 3,6-3,8.
Για να προετοιμάσετε τη βασική συνταγή για τη ζύμη ζύμης, χρειάζεστε:
500 γραμμάρια αλεύρι σίτου
1/2 κύβους (21 γραμμάρια) φρέσκια μαγιά ή 5,5-5,8 γραμμάρια ξηρή μαγιά.

Gertrude Weidinger "Σπιτικό ψωμί"
Βασική ποσότητα συστατικών για την παρασκευή ψωμιού από ζύμη ζύμης:
500 γραμμάρια αλευριού
20-30 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς ή 2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά.
1 κουταλάκι του γλυκού - 3,5-4 γραμμάρια, συνολικά 7-8 γραμμάρια ξηρής μαγιάς.
Η αναλογία ξηρής μαγιάς προς φρέσκια μαγιά είναι 2,85-3,75, κατά μέσο όρο 3,3, ελαφρώς μικρότερη από αυτήν που προτείνει ο Cherednichenko.
1000 γραμμάρια αλευριού
40-50 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς ή 3,5-4 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά.

Masha Kauka "Ψωμί και ψωμάκια"
Μια βασική συνταγή ζύμης ζύμης περιέχει:
500 γραμμάρια αλευριού
1 κύβος φρέσκιας μαγιάς (42 γραμμάρια) ή 10,5 ξηρή μαγιά.
Αυτή η αναλογία ξηρής και φρέσκιας μαγιάς είναι υψηλότερη από αυτήν που προτείνει ο Cherednichenko.

Ι. Λάζερσον - ζύμη ζύμης για ψωμί.
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Αλεύρι 1000 γραμμάρια,
Φρέσκια μαγιά (ή ξηρή) 3% (1% ξηρή) κατά βάρος αλεύρι, ή σε γραμμάρια - φρέσκια μαγιά 30 γραμμάρια, ξηρή μαγιά 10 γραμμάρια (ή 2,5 κουταλάκια του γλυκού)

500 γραμμάρια αλευριού
Φρέσκια μαγιά 15 γραμμάρια, ξηρή μαγιά 5 γραμμάρια (ή 1,25 κουταλάκια του γλυκού)
Η αναλογία φρέσκιας μαγιάς προς ξηρή μαγιά είναι 1: 3.

"Συλλογή συνταγών για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας" σύμφωνα με το GOSTs για το 1986.
Για ψωμί σίτου από αλεύρι premium:
Αλεύρι 500 \ 1000 γραμμάρια
Φρέσκια μαγιά 5 \ 10 γραμμάρια.

Πρέπει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με το GOST, το ψωμί ψήνεται στα αρτοποιεία χρησιμοποιώντας διαφορετική τεχνολογία για το ψήσιμο ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στο σπίτι.

Όπως φαίνεται από την ανάλυση της τοποθέτησης ζύμης στη ζύμη ψωμιού, διαφορετικοί συγγραφείς χρησιμοποιούν διαφορετικές ποσότητες μαγιάς για το ψήσιμο τους και κρίνοντας από τις φωτογραφίες του τελικού ψωμιού, επιτυγχάνεται ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Ζύμη R και B και η τοποθέτησή τους στη ζύμη

Η μαγιά R και B αναφέρονται συχνά σε συνταγές ψωμιού από τις οδηγίες για τους αρτοποιούς. Τι είναι αυτή η μαγιά;
Αυτή είναι η ίδια μαγιά που έχετε συνηθίσει να ψήνετε το ψωμί σας.
Η μόνη διαφορά είναι στη δοσολογία της μαγιάς κατά το ψήσιμο ψωμιού για διαφορετικά προγράμματα.

1. Η ποσότητα της μαγιάς B προορίζεται για το ψήσιμο του ψωμιού σύμφωνα με τον Κύριο (βασικό) κύκλο (πρόγραμμα) BREAD.
2. Η ποσότητα μαγιάς R προορίζεται για ψήσιμο ψωμιού σύμφωνα με τον επιταχυνόμενο κύκλο (πρόγραμμα) BREAD RAPID.
Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΑΥΤΗΣ Ή ΑΛΛΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ YEAST ΑΝΑΧΕΙΡΕΙ:

Αναλύοντας τα θέματα σχετικά με τη χρήση μαγιάς για ψήσιμο στον ιστότοπό μας, μπορείτε επίσης να δείτε ότι όλοι, με τον δικό τους τρόπο και για τον εαυτό τους, επιλέγουν την ποσότητα της φρέσκιας ή ξηρής μαγιάς με βάση τους ακόλουθους παράγοντες:

- από τη δική μου εμπειρία στην εφαρμογή,
- από τη δική σας προτίμηση,
- από τον τύπο του αλευριού (σιτάρι, σίκαλη, ολικής αλέσεως κ.λπ.),
- σχετικά με την ποιότητα του αλευριού και την περιεκτικότητα σε γλουτένη σε αυτό,
- από την παραγωγή ζύμης ελαφρού ψωμιού,
- από την παραγωγή ζύμης βούτυρου,
- σχετικά με την ποιότητα της αγορασμένης φρέσκιας ή ξηρής μαγιάς,
- σχετικά με το αν η μαγιά είναι πραγματική ή ψεύτικη,
- από τη διάρκεια ζωής (συνταγή παραγωγής) μαγιά,
- από τον παραγωγό φρέσκιας μαγιάς (Lviv, Derbenevsky, French κ.λπ.),
- από τον κατασκευαστή ξηρής μαγιάς (ροπή SAF, FERMIPAN κ.λπ.),
- από τη μέθοδο τοποθέτησης ζύμης στη ζύμη,
- από ό, τι να αναπαράγει μαγιά, ή να στεγνώσει,
- σε τι να βάλουμε τη ζύμη,
- από τη θερμοκρασία του υγρού για τη ζύμη,
- εάν κάνετε ζύμη σε ξεχωριστό μπολ ή βάζετε αμέσως στο φούρνο,
- στη θερμοκρασία του ατμοσφαιρικού αέρα, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων,
- από άλλα συστατικά της συνταγής ζύμης (ποσότητα αλατιού, ζάχαρης κ.λπ.)
- από τη μέθοδο ψησίματος ψωμιού σε αρτοποιείο, σε χρονόμετρο, σε φούρνο,
- από τις συστάσεις του κατασκευαστή για τη χρήση και τη ρύθμιση της μαγιάς.

Μπορείτε να δοκιμάσετε και να συνεχίσετε αυτήν τη λίστα περαιτέρω, αλλά είναι ακόμη τόσο σαφές ότι υπάρχουν πολλοί λόγοι για την τοποθέτηση μίας ή της άλλης ποσότητας μαγιάς στη ζύμη.

Διαβάστε τις συστάσεις σε αυτό το θέμα, τις συμβουλές και τις συστάσεις των χρηστών του φόρουμ, τις συστάσεις των κατασκευαστών ζύμης και αποφασίστε μόνοι σας την ποσότητα της μαγιάς που θεωρείτε απαραίτητη για χρήση στη ζύμη ψωμιού και αρτοποιίας και τον τρόπο με τον οποίο εισάγονται στη ζύμη.

[το αλκοόλ δεν είναι φιλικό με τη μαγιά.]

Πληροφορίες για όλους!

Πρόσφατα διάβασα κάπου στο Διαδίκτυο (η εγγραφή δεν διατηρήθηκε) ότι το αλκοόλ δεν είναι φιλικό με τη μαγιά.

Δεν μιλώ για μπύρα, αλλά για πειραματισμό με σαμπάνια.

Η μαγιά SAF-moment είναι μια ξηρή μαγιά ταχείας δράσης.

Συνιστάται να απλώσετε τη μαγιά καθώς ο κατασκευαστής του παρασκευαστή ψωμιού γράφει στις οδηγίες.

Στην πράξη, η μαγιά μπορεί να τεθεί με οποιαδήποτε σειρά, καθώς το ζύμωμα ζύμης ξεκινά αμέσως όταν τοποθετούνται οι πρώτες ύλες και ο φούρνος είναι ενεργοποιημένος.

Οι εξαιρέσεις είναι:
- Panasonic αρτοποιείο, δεδομένου ότι έχει λειτουργία εξισορρόπησης θερμοκρασίας και το ζύμωμα μπορεί να ξεκινήσει μέσα σε 1,5 ώρα μετά την τοποθέτηση των πρώτων υλών.
- ψήσιμο ψωμιού σε χρονοδιακόπτη έτσι ώστε η μαγιά να μην έρθει σε επαφή με νερό νωρίτερα.

[σχετικά με]

Γειά σου! Πες μου παρακαλώ, θέλω να δοκιμάσω το ψήσιμο ψωμιού με ζωντανή μαγιά. Έχω x \ n Panasonic 257. Πώς να μετρήσω 20 γρ.φρέσκια μαγιά χωρίς ζυγαριά; Και με ποια σειρά πρέπει να τοποθετηθεί η μαγιά στη συσκευή παρασκευής ψωμιού;

Εάν δεν υπάρχουν ζυγαριές, τότε πρέπει να δείτε πόση μαγιά είναι στη συσκευασία και να κόψετε σχετικά με το μέρος που θέλετε. Φυσικά δεν θα υπάρχει ακρίβεια, αλλά χωρίς βάρη, πώς αλλού;

Εάν βάζετε ένα χρονόμετρο, τότε θρυμματίζετε τη μαγιά σε αλεύρι. Εάν ψήνετε αμέσως, τότε στο νερό.

Γεια σε όλους!!! Χθες αγόρασα ένα Panasonic 2500 και την κόκκινη τσάντα μαγιάς ασφαλούς στιγμής και το ψωμί δεν ανέβηκε, αλλά η γεύση είναι φοβερή !!!!!!!! Voronezh ας δοκιμάσουμε τώρα

Συγχαρητήρια για την αγορά σας

Για να ξεκινήσετε μαζί σας εδώ, στην πρώτη σελίδα του θέματος https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Γιατί δεν σηκωθήκατε;
- παλιά μαγιά
- πρέπει να ελέγξετε τη μαγιά για ενεργοποίηση
- πρέπει να αγοράσετε μαγιά για ψωμί (αλλά όχι πίτσα ή ζαχαροπλαστική)
- κάντε τη σωστή γέμιση ζύμης

Μπορείτε να μου πείτε πώς είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ξηρή μαγιά αφού το ανοίξετε;

Μπορείτε να μου πείτε πώς είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ξηρή μαγιά αφού το ανοίξετε;

Μετά το άνοιγμα, η ξηρή μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στον ίδιο σάκο, να σφραγιστεί προσεκτικά από τον αέρα και να ρίξει ένα μικρό μέρος σε ένα ξηρό γυάλινο μπουκάλι για καθημερινή χρήση. Τα περισσότερα από αυτά πρέπει να αποθηκευτούν στο ψυγείο, κατά προτίμηση στην ψυχρότερη ζώνη, το μικρότερο μέρος μπορεί να αποθηκευτεί στο ντουλάπι της κουζίνας, αλλά καλύτερα στην πόρτα του ψυγείου. Η μαγιά φοβάται το φως, την υγρασία και τη θερμότητα, και αυτό πρέπει να είναι το σημείο εκκίνησης για να βρει την καλύτερη μέθοδο αποθήκευσης για αυτό.

Μπορείτε να μου πείτε πώς είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ξηρή μαγιά αφού το ανοίξετε;

Εδώ είναι πολλές πληροφορίες σχετικά με την ανάλυση της αποθήκευσης μαγιάς, διαβάστε https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Και όμως, ποια είναι η διαφορά μεταξύ SAF-MOMENT και SAF-LEVURE; Πόσα δεν διαβάζω, δεν καταλαβαίνω ...

Και όμως, ποια είναι η διαφορά μεταξύ SAF-MOMENT και SAF-LEVURE; Πόσα δεν διαβάζω, δεν καταλαβαίνω ...

Η ασφαλή στιγμή τίθεται ως έχει, στεγνή. Και το Saf-Levure αραιώνεται με νερό πριν από τη χρήση. Και είναι επίσης πολύ δύσοσμα, αυτά τα Saf-levure.

Αγαπητοί κατασκευαστές ψωμιού, γεια!
Μπορείτε παρακαλώ να μου πείτε τι είναι το Yeast-B και το Yeast-R; Πρόσφατα αγόρασα έναν κατασκευαστή ψωμιού Panasonic. Εκεί, σε μερικές συνταγές (συνηθισμένο άσπρο ψωμί, ψωμί γάλακτος, ψωμί διατροφής) γράφεται ότι πρέπει να βάλετε το Yeast-B και το Yeast-R. Οι υπόλοιπες συνταγές λένε απλά "Ξηρή μαγιά". Τώρα δεν ξέρω πώς να ψήνω ένα συνηθισμένο λευκό καρβέλι.
Έχω ήδη φτιάξει 2 ψωμιά, αλλά από έτοιμα μείγματα ("Αγγλικά" και "Γερμανικά"), αποδείχθηκε υπέροχο. Αλλά όλα είναι απλά εκεί - όλα είναι ήδη αναμεμιγμένα, απλά πρέπει να προσθέσετε τη σωστή ποσότητα νερού. Τώρα θέλω να αρχίσω να μαθαίνω τις συνταγές που επισυνάπτονται στον κατασκευαστή ψωμιού.

Διαβάστε την υποσημείωση παρακάτω "Ζύμη -Β: για κανονικό ψήσιμο. Ζύμη -R: για γρήγορο ψήσιμο"
Δηλαδή, για γρήγορο ψήσιμο, βάλτε την ποσότητα που αντιστοιχεί στη μαγιά R, για κανονικό ψήσιμο - την ποσότητα που αντιστοιχεί στη μαγιά B

Χύσαμε ζύμη σε ζεστό νερό, χωρίς αντίδραση για μισή ώρα. Έτσι, αυτή η μαγιά είναι επίσης κακή; Τι να κάνουμε τώρα? Φτωχοί αρτοποιοί ...

Μερικές ζύμες θέλουν να ενεργοποιηθούν με ζάχαρη και αλεύρι Υποτίθεται ότι η ποσότητα της μαγιάς, μια σταγόνα 1/2 κουταλάκι του γλυκού. ζάχαρη, αλεύρι 1-2 κουταλιές της σούπας. Λίγο νερό, έτσι ώστε η ζύμη να είναι υγρή, όπως για τηγανίτες, και να την αφήσει να ζεσταθεί, κοντά σε βραστήρα για παράδειγμα. Δεν χρειάζεται να ανακατεύετε, απλά ανακατεύετε μία φορά - και στη συνέχεια αφήστε τους να σταθούν έτσι, καλύψτε με μια πετσέτα.
Σε περίπου 20-30 λεπτά, το καπέλο θα εμφανιστεί, η ζύμη θα χαλαρώσει και θα αρχίσει να αυξάνεται λίγο σε όγκο - και στη συνέχεια να τη βάζουμε στη ζύμη.

Γεια σε όλους, πείτε μου εάν χρησιμοποιώ τρόμους υψηλής ταχύτητας, θα πρέπει να επιλέξω το τρέχον πρόγραμμα BREAD RAPID σε σχέση με ένα επιταχυνόμενο πρόγραμμα ή είναι δυνατόν να ρίξω λιγότερο συνηθισμένους τρέμουλους τρέχοντος ρεύματος;

[κανονική λειτουργία]

Για ψήσιμο ψωμιού κανονική λειτουργία χρησιμοποιούμε τον πίνακα Ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για να πάρουμε ψωμί διαφόρων μεγεθών https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 χρόνια αγόρασα αυτή τη μαγιά "αδέξια" ... και το κατάλαβα ... Τώρα θα είμαι πιο προσεκτικός ...

[Σάσα]

3 χρόνια αγόρασα αυτή τη μαγιά "αδέξια" ... και πήρα ...Τώρα θα είμαι πιο προσεκτικός ...

Λοιπόν, λέω, πρέπει να είσαι επίσημος. site saf-moment πηγαίνετε και ανακαλύψτε την αλήθεια εκεί

ΣάσαΕΥΧΑΡΙΣΤΩ για τη βοήθειά σας στην εύρεση της αλήθειας

Διαχειριστής, τι μπορείτε να πείτε για αυτό:


Γράφουν τι να ζυμώσουν, σε απόσταση 15 λεπτών και μέσα στο φούρνο. Θα έχει ο χρόνος, ακόμη και μαγιά ταχείας δράσης, να χαλαρώσει κάτι σε 15 λεπτά; Καταλαβαίνω ότι υπάρχει ακόμα χημεία. διογκωτικοί παράγοντες, αλλά τότε γιατί μαγιά; και είναι η ζύμη ζύμης που δηλώνεται.
Γενικά, θα ήθελα ένα σχόλιο από έναν επαγγελματία. Διαφορετικά, περπατώ γύρω τους, και είναι ενδιαφέρον να το δοκιμάσω και είναι κάπως τρομακτικό να ταΐζω την οικογένειά μου με μια τέτοια ύποπτη χημική ουσία

Πρόσφατα αγόρασα τέτοια μαγιά από την Pyaterochka. Ο φίλος μου μίλησε θετικά για αυτά. Έχω έναν κατασκευαστή ψωμιού σχετικά πρόσφατα και θα ήθελα επίσης να ακούσω μια γνώμη για αυτήν τη μαγιά από
"έμπειροι" αρτοποιοί.

τι μπορείς να πεις για αυτό;

Είχα ήδη ένα μήνα, αν όχι περισσότερο, 2 σακούλες με ένα τέτοιο μείγμα για να φτιάξω μια "ευκίνητη" ζύμη ζύμης βρίσκονται στο ντουλάπι ...

Δεν μπορούσα να περάσω από την καινοτομία ...

Αλλά διανοητικά, ακόμα και τότε κατάλαβα ότι δεν μπορούσα να το κάνω ...

Πρέπει να δοκιμάσω;

[Πλέκω]

Πλέκω, μέσα στο ίδιο (μόνο που δεν αγόρασα, στο κατάστημα τα κοιτάζω διστακτικά). Δοκιμάστε το - μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας, παρακαλώ!

[Ηρεμία]

Ηρεμία, Δοκίμασα αυτό το θαύμα 2 φορές - το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο. αλλά με κάποιο τρόπο μπερδεύει τη σύνθεση (((

Ίρα Ντόκα, μαγιά Δρ. Otcher μου αρέσει πολύ (καθώς και σχεδόν όλα τα προϊόντα τους). εδώ από την ασφαλή στιγμή αρκετές φορές το ψωμί δεν ανέβηκε καλά (καλά, τουλάχιστον νομίζω ότι το σφάλμα είναι σε αυτά). Έχω ήδη φτιάξει 2 φορές με μια βίδρα - ευάερο ψωμί, ψηλό, νόστιμο

[Bereginya]

Δοκίμασα αυτό το θαύμα 2 φορές - το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο

Bereginyaκαι σύμφωνα με ποια συνταγή φτιάξατε ψωμί;

[Bereginya]

Bereginyaκαι σύμφωνα με ποια συνταγή φτιάξατε ψωμί;

από το βιβλίο στον κατασκευαστή ψωμιού
για 1000g
νερό 360ml
βροχή. λάδι 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
αλάτι 1 1/2 κουτ
ζάχαρη 1 1 \ 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
αλεύρι σίτου 4 1/3 φλιτζάνια (περιλαμβάνεται)
ξηρός μαγιά 1 3/4 κουτ

εδώ από την ασφαλή στιγμή αρκετές φορές το ψωμί δεν ανέβηκε καλά (καλά, τουλάχιστον νομίζω ότι το σφάλμα είναι σε αυτά)

Τους ψήνω ψωμί για 6 χρόνια, ποτέ δεν με απογοήτευση
υπήρχε μια υπόθεση, πήγε για διακοπές, άφησε το πακέτο ανοιχτό, επέστρεψε, προσπάθησε να ψήσει ψωμί με αυτή τη μαγιά, αλλά σχεδόν δεν ανέβηκε, ήταν ήδη δικό της λάθος, όχι μαγιά

[Bereginya]

από το βιβλίο στον κατασκευαστή ψωμιού

Ευχαριστώ για την απάντησή σου ...

Bereginya, Κατάλαβα σωστά, χύσατε ένα μείγμα αντί για μαγιά "Ζύμη ζύμης σε 15 λεπτά", στην ίδια ποσότητα με τη μαγιά;

Ή μήπως η ποσότητα του μείγματος ήταν ακόμα διαφορετική;

Μου αρέσει πολύ η μαγιά του Δρ Otcher (όπως σχεδόν όλα τα προϊόντα τους)

Bereginya, ευχαριστώ για την απάντηση. Άρχισα να αμφιβάλλω για την ποιότητα αυτής της μαγιάς μετά το ψήσιμο του ψωμιού με την προσθήκη αλεύρι ολικής αλέσεως, το ψωμί δεν είχε τέτοια αύξηση όπως το σιτάρι, αλλά πιθανώς αυτό δεν οφείλεται στην ποιότητα της μαγιάς, αλλά από τα χαρακτηριστικά του ψωμιού από αλεύρι ολικής αλέσεως;

Αντί για μαγιά, χύσατε το μείγμα "Ζύμη ζύμης σε 15 λεπτά", στην ίδια ποσότητα με τη μαγιά;

Ή μήπως η ποσότητα του μείγματος ήταν ακόμα διαφορετική;

σωστά. χύθηκε αυτό το μείγμα. η ποσότητα εξέτασε μια συσκευασία 1 σακούλας 375 γραμμάρια αλευριού. ισοδυναμεί με την ποσότητα αλευριού στη συνταγή ψωμιού μου

[Ίρα Ντόκα]

Ίρα Ντόκα, και επίσης δεν έψησα από αλεύρι ολικής αλέσεως - δεν το βρίσκω πουθενά.

ψωμί με την προσθήκη αλεύρι ολικής αλέσεως, το ψωμί δεν είχε τέτοια αύξηση όπως το σιτάρι, αλλά αυτό πιθανώς δεν οφείλεται στην ποιότητα της ζύμης, αλλά από τα χαρακτηριστικά του ψωμιού από αλεύρι ολικής αλέσεως

Ναί. Όσο πιο σκληρό είναι το αλεύρι, τόσο σκληρότερη αυξάνεται η ζύμη - υπάρχει λιγότερη γλουτένη, επομένως είναι λιγότερο ελαστική και, κατά συνέπεια, κακώς "συγκρατεί" κενά διογκωμένα με διοξείδιο του άνθρακα. Είναι απλώς ένα χαρακτηριστικό της ποικιλίας αλευριού. Αλλά η γεύση είναι διαφορετική! Λατρεύω την ταπετσαρία

Ναί. Όσο πιο σκληρό είναι το αλεύρι, τόσο σκληρότερη αυξάνεται η ζύμη - υπάρχει λιγότερη γλουτένη, επομένως είναι λιγότερο ελαστική και, κατά συνέπεια, κακώς "συγκρατεί" κενά διογκωμένα με διοξείδιο του άνθρακα. Είναι απλώς ένα χαρακτηριστικό της ποικιλίας αλευριού.Αλλά η γεύση είναι διαφορετική! Λατρεύω την ταπετσαρία

Λοιπόν, δεν είναι δικό σου!
Το ψωμί είναι υπέροχο από κάθε είδους αλεύρι, συμπεριλαμβανομένων ολικής αλέσεως! Και διατηρεί το σχήμα του καλά και η γλουτένη αναπτύσσεται όπως θα έπρεπε
Απλώς δεν χρειάζεται να ξεχάσετε την ποιότητα του αλευριού και τις ιδιότητές του, αυτό το αλεύρι απαιτεί λίγο περισσότερη μαγιά, περίπου 20% περισσότερο και απαιτεί περισσότερο υγρό για να κάνει τη ζύμη μαλακή (αλλά όχι υγρή).
Υπάρχουν εξαιρετικά παραδείγματα ψησίματος ψωμιού από τέτοιο αλεύρι στο φόρουμ, ρίξτε μια ματιά.
Και αυτό είναι ένα παράδειγμα του τι πρέπει να είναι η ζύμη Kolobok από αλεύρι ολικής αλέσεως. Κύρια τάξη https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[διαχειριστής]

διαχειριστής, ευχαριστώ για την τροπολογία, αλλά εννοούσα περισσότερο πώς συμπεριφέρεται το αλεύρι διαφορετικής άλεσης στην ίδια επεξεργασία (συνταγή). Κατ 'αρχήν, λέτε το ίδιο πράγμα - ότι για χοντρό αλεύρι χρειάζεστε περισσότερη μαγιά, νερό (και κατά προτίμηση αυτόλυση πριν το ζύμωμα). Και αν πάρετε την ίδια συνταγή, τότε το ψωμί από αλεύρι premium θα αποδειχθεί υψηλότερο, πιο χνουδωτό και πιο πικάντικο από ό, τι από ολικής αλέσεως.
Απλώς προσεγγίζουμε το πρόβλημα από διαφορετικές οπτικές γωνίες.

[Ηρεμία]

Ηρεμία, Ευχαριστώ! Μια σαφής εξήγηση για το πώς συμπεριφέρεται διαφορετικά το αλεσμένο αλεύρι.

διαχειριστής, ευχαριστώ για την προσθήκη, πώς να ζυμώσετε σωστά τη ζύμη από αλεύρι ολικής αλέσεως. Θέλω πραγματικά οποιοδήποτε ψωμί να φέρει ευχαρίστηση στο ψήσιμο και στο φαγητό.

Η πιεσμένη μαγιά διατηρήθηκε ζεστή για 12 ώρες, το χρώμα, η μυρωδιά δεν άλλαξαν. Πετάξτε;

Η πιεσμένη μαγιά διατηρήθηκε ζεστή για 12 ώρες, το χρώμα, η μυρωδιά δεν άλλαξαν. Πετάξτε;

Γιατί, μπορείτε απλά και σχετικά γρήγορα να τα ελέγξετε: σπάστε μερικές πλάκες, βάλτε τις σε ένα φλιτζάνι με ελαφρώς ζεστό γάλα, προσθέστε λίγη ζάχαρη και αφήστε για 15-20 λεπτά. Αν φουσκώσουν και ποδοπατηθούν, αυτό σημαίνει ότι είναι ζωντανοί, μπορείτε να ψήσετε τους ανόητους.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, αλλά για το μείγμα "σε 15 λεπτά" δεν έχετε απαντήσει σε τίποτα. Θα ήθελα να ακούσω τη γνώμη σας, τουλάχιστον σχετικά με την ασφάλεια αυτού του πράγμα.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, αλλά για το μείγμα "σε 15 λεπτά" δεν έχετε απαντήσει σε τίποτα. Θα ήθελα να ακούσω τη γνώμη σας, τουλάχιστον σχετικά με την ασφάλεια αυτού του πράγμα.

Δεν πραγματοποιώ δοκιμαστική αγορά όσων πωλούνται. Χρησιμοποιώ ζύμη Saf-Moment και στιγμιαία μαγιά, την οποία έχω δοκιμάσει εδώ και πολύ καιρό.
Για απλό ψήσιμο, χρησιμοποιώ μια σκόνη ψησίματος για ψήσιμο, σε σακούλες - επίσης ήδη δοκιμασμένες. Και επειδή δεν ψήνω αρκετά γλυκό ψήσιμο, η επιλογή μου είναι σταθερή, οπότε θα πρέπει να ακούσω τη γνώμη σας για αυτό το μείγμα

Δεν πραγματοποιώ δοκιμαστική αγορά όλων των πωλήσεων

Αυτό είναι κατανοητό, αλλά μπορείτε να πείτε κάτι για τη σύνθεση; (υπάρχει μια εικόνα στην προηγούμενη σελίδα, όλα είναι ορατά).

Χρησιμοποιώ ζύμη ασφαλούς στιγμής

Τους σταμάτησα επίσης (και φρέσκα, φυσικά)

[μαγιά ενισχυμένη με μπέικιν πάουντερ]

Αυτό είναι κατανοητό, αλλά μπορείτε να πείτε κάτι για τη σύνθεση; (υπάρχει μια εικόνα στην προηγούμενη σελίδα, όλα είναι ορατά).

Μπορεί επίσης να φανεί ότι μαγιά ενισχυμένη με μπέικιν πάουντερ, και γεμιστά με διάφορα άσχημα πράγματα. Φτιάξαμε τη μαγιά εκρηκτική, η οποία φυσικά θα ανέβει αμέσως τη ζύμη, η οποία δεν είναι πάντα χρήσιμη για την ίδια τη ζύμη, δεν θα έχει χρόνο να ωριμάσει όπως αναμενόταν. Τότε μην ρωτάτε γιατί η στέγη κατέρρευσε, το ψίχα είναι θαμπό.

Ίσως αυτή είναι καλή ιδέα, αλλά μου αρέσει η κανονική μαγιά και η διαδικασία όταν η μαγιά δεν κινείται, και οι ίδιοι υπαγορεύουν τη σειρά ψησίματος.

Θα χρησιμοποιούσα τέτοια μαγιά για γρήγορο ψήσιμο, αυξάνοντας τη ζύμη, όπως πίτσα, τηγανίτες και τηγανίτες και τα παρόμοια, για να σηκώσω τη ζύμη γρήγορα.

Φτιάξαμε τη μαγιά εκρηκτική, η οποία φυσικά αυξάνει αμέσως τη ζύμη, η οποία δεν είναι πάντα χρήσιμη για την ίδια τη ζύμη, δεν θα έχει χρόνο να ωριμάσει όπως αναμενόταν

ναι, σκέφτηκα ότι η μαγιά ήταν εκεί για χάρη της εμφάνισης, μόνο ευχαριστώ, τότε δεν θα το δοκιμάσω καν! η υγεία είναι πιο ακριβή.

Αρτοποιοί, ίσως αυτό θα διευκρινίσει την αλληλεπίδραση της ζύμης και της σκόνης ψησίματος

Ένας αναγνώστης του ιστολογίου μας έθεσε μια ερώτηση: Μπορεί το αλεύρι που ανεβαίνει να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει ψωμί μαγιάς;

Ο επικεφαλής τεχνολόγος του ομίλου εταιρειών Pudoff Lyudmila Kaskova απαντά:

Η μαγιά και η σκόνη ψησίματος έχουν τον ίδιο σκοπό - να χαλαρώσουν τα ψημένα προϊόντα, αλλά λειτουργούν με εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Η ζύμη μαζεύει αργά τη ζύμη · η ζύμη ζύμης χρειάζεται χρόνο για ζύμωση. Η σκόνη ψησίματος λειτουργεί αμέσως. Και αν φτιάξετε μια ζύμη με μαγιά και αλεύρι με μια μπέικιν πάουντερ, αποδεικνύεται ότι η σκόνη ψησίματος έχει δουλέψει και παρεμβαίνει στη ζύμη. Η σκόνη ψησίματος, η οποία είναι μέρος του αυτοαυξούμενου αλευριού, έχει αρνητική επίδραση στη μαγιά, αναστέλλει τα κύτταρα ζύμης. Και το πλούσιο ψήσιμο, δυστυχώς, δεν θα λειτουργήσει. Το ψωμί θα είναι πολύ παχύ.
Επιπλέον, το εκπληκτικό άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού, το οποίο όλοι αγαπάμε τόσο πολύ, εξαφανίζεται σε τέτοια γλυκά. Το άρωμα υπάρχει, αλλά δεν εκφράζεται καλά. Όσο για τη γεύση - εδώ είναι η ίδια ιστορία με το άρωμα - είναι διαφορετική από τη συνηθισμένη.
Εάν χρειάζεστε πραγματικά ψωμί και δεν έχετε συνηθισμένο αλεύρι, τότε μπορείτε να ψήσετε ψωμί. Έψησα αυτό το ψωμί. Εδώ συνέβη.
Το αυτο-ανυψωμένο αλεύρι χρησιμοποιείται καλύτερα όχι για ψωμί, αλλά για άλλα ψημένα προϊόντα - μπισκότα, muffins, πίτες.

πόσα χρόνια δοκίμασα όλη τη μαγιά ... σταμάτησε στο Fermipan. αφού τους γνώρισα, δεν θέλω τίποτα άλλο. και τις προάλλες που αγόρασα την πώληση ιταλικού αλευριού για πίτσα, η περίοδος εφαρμογής του πλησιάζει στο τέλος, επομένως δίνεται γενικά φθηνά. Τι μπορώ να σας πω - νομίζω ότι δεν έχω λάβει ποτέ τέτοιο ψωμί από τον εαυτό μου ακόμα. κομψό, όχι η λέξη. όλα έχουν ανέβει, τα πιο ευάερα. απλά μμμμ. ο άντρας και ο γιος ρώτησαν ξανά τι είδους φραντζόλα έψησα για αυτούς. και αυτή ήταν η συνήθης συνταγή για την κύρια ζύμη ...

Η πιεσμένη μαγιά διατηρήθηκε ζεστή για 12 ώρες, το χρώμα, η μυρωδιά δεν άλλαξαν. Πετάξτε;

Η απάντηση στη δική μου ερώτηση είναι να το πετάξω, αν όχι να το χρησιμοποιήσω αμέσως. Κατεψυγμένα, ξεπαγωμένα - κάποιο είδος υγρού επιχρίσματος. Δεν το ρισκάρεσε.

[ενεργοποιήστε τη μαγιά]

Η απάντηση στη δική μου ερώτηση είναι να το πετάξω, αν όχι να το χρησιμοποιήσω αμέσως. Κατεψυγμένα, ξεπαγωμένα - κάποιο είδος υγρού επιχρίσματος. Δεν το ρισκάρεσε.

Αυτό είναι όπως θα έπρεπε, ένα παιδί. Τώρα χρειάζεστε ενεργοποιήστε τη μαγιά και χρησιμοποιήστε μια ζύμη από αυτά, ή έτσι βάλτε στη ζύμη.

Αυτό είναι όπως θα έπρεπε, ένα παιδί.

όχι, όχι, μετά την απόψυξη, η μαγιά είναι λίγο πιο πλαστική, αλλά δεν μουτζούρωσε. Και αυτό είναι ένα είδος κουάκερ. Θα πάνε στη μάσκα (τι καλό (δεκάρα) για να πετάξουν)