Γάλλοι ορεκτικοί

Αυτό είναι το νέο έτος, και οι αρτοποιοί είναι σε λειτουργία!
Καλή χρονιά σε όλους! Νέα επιτεύγματα στο αγαπημένο σας χόμπι!
Το μαγιά δεν μας δίνει ανάσα.
Σήμερα έφτιαξα τη δεύτερη φορά ψωμί σιταριού από την ήδη αναφερθείσα σελίδα.

Οι λαοί μου άρεσαν τόσο πολύ το ψωμί με τη σίκαλη σίκαλης που απαιτούσαν να επαναλάβουν - το οποίο έλαβαν.
Έβαλα μια ζύμη σε ξινή σίκαλη όλη τη νύχτα, πρόσθεσα αλεύρι σίτου, νερό και τέχνη. μια κουταλιά αλεύρι φαγόπυρου. Το έβαλα στα "ζυμαρικά" για 20 λεπτά, το άφησα να παραμείνει στο HP για μια νύχτα. Το πρωί πρόσθεσα αλεύρι, 1 ώρα. μια κουταλιά αμύλου, 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ξινή κρέμα, αλάτι, ψητό. βούτυρο, ζυμώθηκε ξανά για 20 λεπτά, έβγαλε τη σπάτουλα και το έβαλε σε "Γαλλικά". Αλλά άλλη φορά θα το βάλω στη συνήθη λειτουργία χωρίς ωμοπλάτη, η κρούστα είναι ελαφρώς καμένη.

Τα κορίτσια τελικά αποφάσισαν για μια γαλλική μαγιά χθες που ζυμώνουν ταπετσαρία σίκαλης 100 γρ. και 120 ml νερού αποδείχτηκε πολύ πυκνή μάζα, αλλά μόλις έμαθα ότι δόθηκαν 120 γραμμάρια στη συνταγή. νερό, αποδεικνύεται ότι δεν πρόσθεσα νερό σωστά, αυτό είναι πολύ κρίσιμο ή όχι.

Τα κορίτσια τελικά αποφάσισαν για μια γαλλική μαγιά χθες που ζυμώνουν ταπετσαρία σίκαλης 100 γρ. και 120 ml νερού αποδείχτηκε πολύ πυκνή μάζα, αλλά μόλις έμαθα ότι δόθηκαν 120 γραμμάρια στη συνταγή. νερό, αποδεικνύεται ότι δεν πρόσθεσα νερό σωστά, αυτό είναι πολύ κρίσιμο ή όχι.

Εάν ο όγκος του νερού μετριέται με ακρίβεια, τότε δεν υπάρχει τίποτα λάθος - η πυκνότητα του νερού είναι 1, δηλαδή, η μάζα του νερού είναι ίση με τον όγκο του. Όμως, όσο θυμάμαι, υπάρχει πολύ λιγότερο νερό σε αυτό από το αλεύρι και η ζύμη είναι πολύ απότομη.

Αυτή είναι μια φωτογραφία από ένα οικολογικά καθαρό, εργοστασιακό αλεύρι ολικής αλέσεως - ΓΙΑ ΤΟ ΠΝΕΥΜΑ. Θυμάμαι ότι ζήτησε μια φωτογραφία (απλώς δεν θυμάμαι ποιο θέμα. Λοιπόν, αυτό το θέμα είναι το ισχυρό της σημείο)

Στις 3 η. μεγάλο. (συνηθισμένες) Γάλλες γυναίκες ζύμισαν 100 g αλεύρι σίκαλης + 100 g ολικής αλέσεως + 50 g νιφάδες πολλαπλών δημητριακών + νερό και αφέθηκαν για 5 ώρες. Στη συνέχεια, το μείγμα με αλεύρι σίτου και παλιό κεφίρ πήγε, ξεκουράστηκε, προσθέτοντας αλάτι, σησαμέλαιο, ζύμωση για 1,5 κουτ Περαιτέρω - διαμόρφωση και δοκιμή. Αυτό, φυσικά, δεν είναι απολύτως διαιτητικό προϊόν, αλλά πιο κοντά σε μια υγιεινή διατροφή))
Και με την ταχύτητα που η Γάλλος έσπευσε σε αλεύρι ολικής αλέσεως, σε συνδυασμό με σίκαλη - αυτό ήταν απαραίτητο. Σε σύντομο χρονικό διάστημα, μπορείτε να πάρετε τόσο σίκαλη όσο και ολικής αλέσεως… ό, τι θέλετε αυτή τη στιγμή.

Το έχω ήδη δοκιμάσει - πολύ νόστιμα ψωμιά. Τώρα θα πρέπει να επαναφέρω τη συνταγή στα φρέσκα κομμάτια ... Μου άρεσε ο συνδυασμός αλευριού σίκαλης με ολικής αλέσεως + ελαφριάς ξινότητας.

[Ζέση!]

Παρακαλώ συνταγή στο στούντιο Ζέση!

Και αν κάτι δεν είναι αρκετό διαιτητικό, θα καταφέρω να κάνω μια κατάλληλη αντικατάσταση

Και το κύριο πράγμα για μένα είναι ένας τρόπος απελευθέρωσης των πιο χρήσιμων ιδιοτήτων ολόκληρου του αλευριού: μόνο όταν απελευθερώνονται οι φυτίνες εμποτισμού, οι οποίες μειώνουν το σάκχαρο στο αίμα και συμβάλλουν στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού και της απώλειας βάρους.

Το ερώτημα προέκυψε αμέσως - εάν το αλεύρι ολικής αλέσεως δεν εισαχθεί απευθείας στη ζύμη, αλλά ζυμώθηκε σε μια γαλλική γυναίκα για 5-6 ώρες, όπως σε αυτά τα ψωμιά, θα απελευθερωθούν εγκαίρως οι φυτίνες;

Διάβασα ότι είναι απαραίτητο να μουλιάζω "μια μέρα στην άλλη", δηλαδή, τόσο η ζύμη όσο και η ζύμη είναι αρκετά αποδεκτά

Υπάρχει επίσης ένας καλός τρόπος μακροχρόνιας ζύμωσης - όταν η ζύμη αναδεύεται χωρίς ζύμωμα και αφήνεται για 12 ώρες (για ζύμη ζύμης), ή 18 (για ζύμη εκκίνησης), ή 24 ώρες (ζύμη εκκίνησης όταν φυλάσσεται στο ψυγείο). Όλα τα fitins θα ξεχωρίσουν εκεί.

[Ζέση!]

Παρακαλώ συνταγή στο στούντιο Ζέση!

αχ, αγωνίστηκα εντελώς "κρέμονται σε γραμμάρια" και έκανα τα πάντα σχεδόν "με το μάτι", ζύμω επίσης στο συνδυασμό, επειδή υπάρχει πολλή ζύμη και είναι βαρύ, όπως για το βαμβάκι ... να συμφιλιωθούν με γραμμάρια.

[Ζέση]

Ζέση, ας χάσουμε περίπου!

Θυμήθηκα επίσης τον τρόπο με τον οποίο οι φυτίνες θα ξεχωρίσουν ακριβώς - μαγειρέψτε τη ζύμη μαγιάς όπως συνήθως, σχηματίστε το ψωμί, βάλτε το σε ένα καλούπι, απομακρύνετέ το για 1,5 ώρες και βάλτε το στο ψυγείο για 2-16 ώρες. Σόμπα κατευθείαν από το ψυγείο!

[Αλεξάνδρα]

Αλεξάνδρα
έτσι ήταν έτσι:
για μια ώρα στις 9 π.μ. πήρα 100 g αλεύρι σίκαλης + 100 g ολικής αλέσεως (το δικό της, με υψηλή περιεκτικότητα πίτουρου) + 50 g νιφάδες πολλαπλών δημητριακών + 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. (κανονικές) καλλιέργειες εκκίνησης + 250 g νερού, ανάμιξαν τα πάντα και αφέθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου έως τις 3 μ.μ., αποδείχθηκε, για 6 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη αυξήθηκε καλά και άρχισε να κρεμά στο κέντρο.
Ολόκληρη η ζύμη αναμίχθηκε για περίπου. με 400 g αλεύρι σίτου, 50 g μείγμα κόκκων (σύνθεση: αλεύρι σόγιας, σπόρους λιναριού, αλεύρι σίκαλης-βύνης, σιτάρι και πίτουρο σίκαλης) και παλιό κεφίρ (πιθανώς περίπου 180 g από αυτό). Ζυμώνουμε τη ζύμη για 10 λεπτά. Αποδείχθηκε υγρό, κολλώδες, με τέντωμα νήματα. Έφυγα για 10-15 λεπτά για να ξεκουραστώ. Προστέθηκε 1,75 κουτ. αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. σησαμέλαιο και γάλα ζύμης (5 g ζωντανής μαγιάς, ενεργοποιημένο ανά 20 ml γάλακτος). Μια άλλη παρτίδα για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια, ολόκληρο το μπολ με τη ζύμη τοποθετήθηκε στο φούρνο με το φως για 1,5 ώρα για ζύμωση. Η ζύμη διπλασιάστηκε.
Έριξα τη ζύμη στο τραπέζι (πολύ υγρή, η χύτευση είναι δυνατή μόνο με αλεύρι), σχημάτισα 4 μπάλες, έβαλα 2 κομμάτια σε ορθογώνια μεταλλικά καλούπια. Για αδιαβροχοποίηση με ένα φλιτζάνι βραστό νερό για 1 κουταλάκι του γλυκού.
Για ψήσιμο στο φούρνο στους 240 * με ατμό για περίπου 5 λεπτά, τότε - 190 * μέχρι να μαλακώσουν. Το έλεγξα με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας.

Αν ξεχάσω κάτι, θα το προσθέσω.

[Αλεξάνδρα]

Αλεξάνδρα
Ξύπνησα απόψε από τη σκέψη ότι την επόμενη φορά που θα έκανα διαφορετικά τη ζύμωση αυτών των ψωμιών)
Θα πρέπει πιθανώς να είναι κάτι τέτοιο:
- ζυμώνουμε μια απλή ζύμη, αφήστε για 20 λεπτά για αυτόλυση,
- προσθέστε αλάτι, γάλα ζύμης, βούτυρο, ζυμώστε,
- τέλος προσθέστε τη ζύμη,
- πρωταρχική δοκιμή όχι περισσότερο από 40 λεπτά,
- χύτευση και τελική δοκιμή όπως απαιτείται.

γιατί θα ξυπνούσα ακόμα τη νύχτα;))

[Ζέση]

Ζέση

Όπως σε καταλαβαίνω

Αλλά πόση μαγιά χρειάζεται; Μια ζύμη δεν θα βγάλει τη ζύμη; Η πρώτη δοκιμή είναι 2-2,5 ώρες, η δεύτερη πόσο καιρό θα διαρκέσει;

[Αλεξάνδρα]

Αλεξάνδρα
Νομίζω ότι μπορείτε να κάνετε με ασφάλεια χωρίς μαγιά. Μετά από όλα, το Village Tom Leonardo με αλεύρι ολικής αλέσεως αυξήθηκε ήσυχα σε μια ζύμη. Απλώς στόχευα σε μια συνταγή, και κατά τη διάρκεια του παιχνιδιού, υπέφερα να προσθέσω τα πάντα στη σειρά και να αλλάξω.
Για μια γαλλική γυναίκα, μου φαίνεται, 2-2,5 ώρες από την πρώτη δοκιμασία θα είναι πολύ. Η ζύμη μου οξινίζει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Θα προσπαθούσα την πρώτη μέχρι 1 ώρα, αλλά τώρα η τελική δοκιμή - έως ότου διπλασιαστεί η ζύμη. Σύμφωνα με την εμπειρία παρόμοιων ψωμιών, δεν με παίρνει περισσότερο από 1,5 ώρα ή ακόμα λιγότερο. Η ζύμη είναι ήδη πολύ δυνατή.

[Ζέση]

Ζέση ,

Και τι είδους ρουστίκ ολικής αλέσεως; Εάν υπάρχει σύνδεσμος, στείλτε τον για ανάγνωση

κατά τη διάρκεια της τελικής δοκιμής, ένιωσα ότι δεν είχε απομείνει αρκετή δύναμη.

Όσο έχω διαβάσει πολλές πληροφορίες από τον Auerman,

Κατά τη ζύμωση και τη χύτευση της ζύμης, ουσιαστικά δεν υπάρχει διοξείδιο του άνθρακα σε αυτό.
Η ζύμη σε ζύμη υπόκειται σε γρήγορες αλλαγές. Στην αρχή, κατά τη διάρκεια της πρώτης ζύμωσης και της πρώτης δοκιμής, η μαγιά βρίσκεται σε αερόβια κατάσταση, υπάρχει πολύ οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά γύρω από αυτήν, και υπάρχει σχετικά μικρή ζύμη. Πολλαπλασιάζονται με γρήγορο ρυθμό. Εξαρτάται κυρίως από την αρχική ποσότητα μαγιάς, την ποσότητα αλατιού και ζάχαρης στη ζύμη και τη θερμοκρασία. Αλλά μέχρι το τέλος της πρώτης δοκιμής, η μαγιά τρώει όλη τη ζάχαρη για την ανάπτυξή της.

Με την πάροδο του χρόνου, οι συνθήκες αλλάζουν: τα θρεπτικά συστατικά και το οξυγόνο στη ζύμη γίνονται λιγότερο - το οξυγόνο μετατοπίζεται από διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο επιβραδύνει τη διαδικασία αναπαραγωγής ζύμης. Είναι αλήθεια ότι τώρα υπάρχουν πολύ περισσότερα από αυτά στη δοκιμή, αλλά δεν πολλαπλασιάζονται.
Για να προκληθεί μια δεύτερη ζύμωση (δηλαδή, για να εμφανιστεί η ζύμη για δεύτερη φορά), είναι απαραίτητο να αναδημιουργηθούν οι συνθήκες για αερόβια δραστηριότητα. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμη, αντικαθιστώντας το με φρέσκο ​​οξυγόνο.
Κατά κανόνα, η δεύτερη δοκιμή είναι ταχύτερη, επειδή υπάρχει πολύ περισσότερη μαγιά στη ζύμη και η ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται είναι πολύ μεγαλύτερη. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο όγκος της ζύμης αυξάνεται έως και 5 φορές ή περισσότερο μετά τη διόγκωση σε σύγκριση με το αρχικό · γίνεται ελαφρύτερο και αποκτά πορώδη δομή.
Η ζύμη που ψήνεται μετά τη δεύτερη δοκιμή έχει ελαστική δομή και πλουσιότερη γεύση και άρωμα. Οι πόροι του είναι ομοιόμορφοι και το μέγεθός τους εξαρτάται από την ποσότητα νερού που προστίθεται στη ζύμη.
Εάν επιστρέψετε στις διαδικασίες και τις παρατηρήσεις του ψησίματος ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, θα δείτε ότι η πρώτη δοκιμή μπορεί να μην είναι τόσο υψηλή (εάν δεν αυξήσετε την ποσότητα μαγιάς και ζάχαρης και άλλων ενεργών προϊόντων). Όμως, η δεύτερη απόδειξη μετά την αφαίρεση της ζύμης δίνει αμέσως μια καλή και σχετικά γρήγορη άνοδο.

[Ζέση]

Ζέση ,

Και τι είδους ρουστίκ ολικής αλέσεως; Εάν υπάρχει σύνδεσμος, στείλτε τον για ανάγνωση

Και είναι στο ίδιο θέμα, έδωσα έναν σύνδεσμο για την αρχική συνταγή στην ανάρτησή μου.
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 Η απάντηση είναι 221.
Και στην επόμενη σελίδα η απάντηση είναι 229. Σε αυτό το ψωμί, επίσης μείωσα ανελέητα το χρόνο των προτεινόμενων αποδείξεων, ήταν πάρα πολύ.

Εάν επιστρέψουμε στις διαδικασίες και τις παρατηρήσεις του ψησίματος ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, μπορούμε να δούμε ότι η πρώτη δοκιμή μπορεί να μην είναι τόσο υψηλή (εάν δεν αυξήσετε την ποσότητα μαγιάς και ζάχαρης και άλλων ενεργών προϊόντων) Όμως, η δεύτερη απόδειξη μετά την αφαίρεση της ζύμης δίνει αμέσως μια καλή και σχετικά γρήγορη άνοδο.

Λοιπόν, τώρα όλα έχουν πέσει στη θέση τους, και μου φάνηκε ότι η πρώτη δοκιμή για 1,5 ώρα παρουσία ζύμης θα ήταν υπερβολική.
Ευχαριστούμε για τις έγκαιρες πληροφορίες

Και μπορεί να μην πηγαίνει από τον χρόνο απόδειξης των 1,5 ωρών, αλλά από έναν δεδομένο όγκο, για παράδειγμα 2-2,5 φορές. Ο χρόνος απόδειξης θα είναι διαφορετικός - είναι σημαντικό να λάβετε την ένταση.

[διαχειριστής]

διαχειριστής
Αυτό φυσικά ισχύει. Το ερώτημα εδώ είναι, μάλλον, πόσο είναι απαραίτητο να δοθεί η ζύμη μαγιάς σε συνδυασμό με τη μαγιά κατά τη διάρκεια της πρώτης απόδειξης να αυξηθεί 2 φορές; Μπορεί να είναι αρκετό για ξεκούραση για 40-60 λεπτά. (κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, έχω μια εγγυημένη άνοδο τουλάχιστον 1,5 φορές, ή ακόμα περισσότερο), και να αυξήσω ήδη έναν δεδομένο τόμο κατά τη διάρκεια της δεύτερης δοκιμής;
τίποτα, θα το κάνω την επόμενη φορά και θα το συγκρίνω με την επιστημονική μέθοδο poke))

Τι σημαίνει ξεκούραση 40-60 λεπτά; Αυτή είναι η πρώτη δοκιμασία.

Τώρα έχω φτιάξει μια δέσμη συνταγών χρησιμοποιώντας μαγιά, συμπεριλαμβανομένων των Lyudmila και Misha ... Έτσι, τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούν αυτήν την αρχή - η πρώτη απόδειξη γίνεται πριν από τα πρώτα σημάδια ζύμωσης, αλλά δεν είναι ενεργή, και ήδη η δεύτερη - μέχρι την αύξηση του όγκου 2 - 2,5 φορές ... Και για τον πρώτο χρόνο δοκιμής υποδεικνύεται σε 40 - 60 λεπτά. Η μαγιά μου λειτουργεί έτσι στο χρόνο ...
Υποψιάζομαι ότι σε 1,5 ώρες η ζύμη μου αυξήθηκε πολύ περισσότερο από 2 φορές, και είχε ήδη αρχίσει να πέφτει, επομένως, η δύναμή μου χάθηκε ...
Θα το ελέγξω στην πράξη.

Πηγαίνουμε με τον δικό μας τρόπο, έχουμε ένα τεχνικό διάλειμμα στη μαγιά

Και σε ένα κοπάδι - αυτό και ο μπαμπάς είναι καθημερινά

Η ζύμη της μαγιάς χρειάζεται 40 έως 60 λεπτά για να ξεκουραστεί μετά το ζύμωμα. Εάν το αφήσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τότε ξεκινά η διαδικασία οξίνισης (και υπάρχουν μερικές άλλες διαδικασίες που μπορούν να διαβαστούν στη σχετική εκπαιδευτική βιβλιογραφία για το ψήσιμο) και αυτό δεν είναι επιθυμητό, ​​εκτός εάν παρέχεται η συνταγή.

[Ζέση]

Ζέση
Το εκπληκτικό σου ψωμί με ψεκασμούς μου θύμισε την εμφάνιση αυτού που έκανα σύμφωνα με τη συνταγή της Άννας από το φόρουμ say7 Fragrant on rye sourdough.Αυτό ήταν το πρώτο μου ψωμί μαγιάς και απλώς σοκαρίστηκα που μια ζύμη που ζύγιζε με τόσα πολλά πρόσθετα θα μπορούσε να αυξήσει τη μαγιά.
Εδώ, κάνω αίτηση.

Σήμερα η γαλλική μαγιά μου είναι έτοιμη, αλλά θα το ψήσω αύριο το πρωί. Έχω μια ερώτηση: Θα πρέπει να ταΐσω τη μαγιά και αν πρέπει να βγει από το ψυγείο. Θέλω να δοκιμάσω να ψήνω απλό ψωμί μαγιάς.

[tanya1962]

tanya1962
Προχωρώ από το γεγονός ότι έχουν αναπτύξει ένα παχύ ζύμη. Σε αυτήν την περίπτωση, μετά από 24 ώρες είναι έτοιμο για χρήση στη ζύμη και δεν είναι πλέον απαραίτητο να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Πρέπει να βρούμε το πιο όμορφο μέρος για αυτήν στο διαμέρισμα. Και το πρωί, ακολουθήστε τις συστάσεις του Lyudmila, ο οποίος έγραψε ότι εάν έχουν περάσει περισσότερες από 8 ώρες από την τελευταία σίτιση (στην περίπτωσή σας, η ξινή είναι έτοιμη), τότε η ξινή πρέπει να ανανεωθεί στην ακόλουθη αναλογία πριν τη χρησιμοποιήσετε στη ζύμη ή τη ζύμη: 100 g μαγιάς, 70 g αλεύρι, 35 g νερού, μετά από 4 ώρες θα είναι έτοιμο για ανάμιξη σε ζύμη ή ζύμη.

Όταν αύριο χρησιμοποιείτε αναζωογονημένη ζύμη για ψήσιμο, τότε το υπόλοιπο (20 - 100 g) θα πρέπει να ανανεωθεί ξανά: προσθέστε 100 g αλεύρι, 50 g νερό σε αυτό, ζυμώστε στο τραπέζι σε ένα κουλούρι, τοποθετήστε το σε ένα βάζο για ζύμωση. Όταν η ζύμη μεγαλώνει σε όγκο 4 φορές, είναι και πάλι έτοιμη για χρήση στο ψήσιμο, ή μπορείτε να την αφήσετε έτσι για σχεδόν μια ολόκληρη μέρα και στη συνέχεια να την τροφοδοτήσετε ξανά στις καθορισμένες αναλογίες. Για να ταΐζετε τη ζύμη λιγότερο συχνά (μία φορά κάθε 2-3 ημέρες), αλατίζεται (2 g αλατιού ανά 100 g φρέσκου αλευριού στην επικάλυψη).

Σε γενικές γραμμές, δεν πέτυχα σε τίποτα. Οι φωτογραφίες δείχνουν τα πάντα. Μπορείτε να σφυρίσετε τα νύχια με κρούστα. Δεν το είχα ποτέ πριν. Δεν καταλαβαίνω τι συμβαίνει Το άφησε για 5 ώρες επειδή το ψωμί δεν ήθελε να σηκωθεί, ψημένο για 50 λεπτά, το έφτιαξε σύμφωνα με τη συνταγή
340 γρ προζύμιο
400 γρ. αλεύρι
10γρ. άλας
1 κουταλιά της σούπας. Λάδι
200 γρ. νερό, μέτρησε τα πάντα στις κλίμακες ακριβώς.

[tanya1962]

tanya1962,
Το πρώτο μου ψωμί στη γαλλική μαγιά ήταν σχεδόν ακριβώς το ίδιο - το έβαλα σε μια τσάντα, στο ψυγείο - τη δεύτερη μέρα που μπορούσα να το φάω.
Και το δεύτερο.
Στη συνέχεια το έψησα σε KhP και τώρα το ψήνω μόνο σε KhP. Βλέπε παραπάνω.

tanya1962
Αυτή η συνταγή δεν μου έκανε ψωμί. Επίσης δρυς. Πήγα για κράκερ.
Και χθες το έφτιαξα με ζωμό πατάτας, πήρα το μισό όγκο. Ένα απόλυτα μαγευτικό ψωμί βγήκε.
Είναι αλήθεια ότι το ζύμη έβραζε χθες, η ζύμη αφέθηκε να παραμείνει για 4 ώρες, το χυτευμένο ψωμί για 1,5 ώρες.

Το έχω δοκιμάσει ήδη με φακές, είναι πολύ νόστιμο. Παραμένει σούπα λαχανικών σε φακές, στραγγίζεται το υγρό, το μετριέται, πυκνώνεται λίγο και σε σίκαλη. Έφαγαν σχεδόν ένα καρβέλι 1.300 την ημέρα, τώρα έφτιαξα το δεύτερο. Ένας φίλος λέει ότι το ψωμί είναι μια παραγωγή χωρίς απόβλητα, προτού προστεθούν όλα τα υπολείμματα (ζωμός, κουάκερ ...).

Το έχω δοκιμάσει ήδη με φακές, είναι πολύ νόστιμο. Παραμένει σούπα λαχανικών σε φακές, στραγγίζεται το υγρό, το μετριέται, πυκνώνεται λίγο και σε σίκαλη. Τρώγαμε σχεδόν ένα καρβέλι 1.300 την ημέρα, τώρα έφτιαξα το δεύτερο. Ένας φίλος λέει ότι το ψωμί είναι μια παραγωγή χωρίς απόβλητα, προτού προστεθούν όλα τα υπολείμματα (ζωμός, κουάκερ ...).

Σας ευχαριστώ που μου λέτε για τη χρήση των φακών, τώρα θα το κάνω χωρίς αμφιβολία, έχω μια ιδέα πώς να το κάνω.

Και σχετικά με την "παραγωγή χωρίς απόβλητα" λέγεται σωστά

Ένα παράδειγμα, το ίδιο καρβέλι σιτηρών μου, στο οποίο τοποθετείται το πιάτο με τα δημητριακά και τα οποία μαγειρεύτηκαν σε ζωμό κρέατος

Και ποιο νόστιμο φαγητό αποδείχθηκε, τόσο στην ποιότητα όσο και στην εμφάνιση, το ψωμί αποδείχθηκε εξαιρετικό
Για αρκετές μέρες ήδη, αλλά όλα δεν στεγνώνουν, άφησα μερικά κομμάτια για γήρανση, κοιτάζω περισσότερο την κατάστασή του.

[tenidia]

Το έχω δοκιμάσει ήδη με φακές, είναι πολύ νόστιμο. Παραμένει σούπα λαχανικών σε φακές, στραγγίζεται το υγρό, το μετριέται, πυκνώνεται λίγο και σε σίκαλη. Έφαγαν σχεδόν ένα καρβέλι 1.300 την ημέρα, τώρα έφτιαξα το δεύτερο. Ένας φίλος λέει ότι το ψωμί είναι μια παραγωγή χωρίς απόβλητα, προτού προστεθούν όλα τα υπολείμματα (ζωμός, κουάκερ ...).

tenidia,

Νιώθετε τη γεύση της φακής ή το συνηθισμένο ψωμί;

[tanya1962]

tanya1962
Είμαι ειλικρινά αναστατωμένος όταν κάποιος δεν παίρνει ψωμί.Έχω υγρή μαγιά, το ψωμί βγήκε την πρώτη φορά ... Και για κάποιο λόγο, πολλοί άνθρωποι είχαν προβλήματα με την απλή συνταγή με βάση την παραδοσιακή μαγιά. Η κρούστα δεν πρέπει να είναι παχιά · όταν ψήνεται στο φούρνο, ακόμη και στον ατμό, αποδεικνύεται λεπτή και τραγανή. Δεν ξέρω τι συμβαίνει εκεί; Δοκιμάστε το "ρελαντί" τροφοδοτώντας τη μαγιά, ώστε να αποκτήσετε δύναμη και, στη συνέχεια, με ανανεωμένο σθένος για κάποια άλλη συνταγή.

Zest Δεν καταλαβαίνω τι συμβαίνει, η ίδια η ζύμη ήταν πολύ ελαστική και δεν θα έλεγα ότι ήταν βαρύ. Και έλυσα το ζύμη από ζεστό, τώρα θα δοκιμάσω το υγρό.

Και έλυσα το ζύμη από το καυτό.

Λοιπόν, δεν έπρεπε να το κάνεις αυτό. Το Viki μετατρέπει συνεχώς το από υγρό σε παχύ και αντίστροφα. Και τίποτα - υπέροχα ψωμιά.

Αποδείχθηκε, και είχα ψωμί στη γαλλική μαγιά, έψησα ψωμί σίτου από αλεύρι ταπετσαρίας στη μαγιά, σύμφωνα με τη συνταγή της Lyudmila, αυτό συνέβη. Δυστυχώς, η κομμένη φωτογραφία αποδείχθηκε υπερβολική έκθεση.

Καλημέρα σε όλους !!! Χρειάζεστε συμβουλές. Για πρώτη φορά θέλω να προσπαθήσω να φτιάξω. Διάλεξα γαλλικά.
Έκανε την πρώτη παρτίδα: 100 γρ. ταπετσαρία σίκαλης + 10 γρ βύνης (σίκαλη) + 120 γρ. νερό. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ παχιά μάζα, όπως η μαλακή πλαστελίνη. Τι να κάνετε και να φύγετε για 24 ώρες; Πρώτη παρτίδα και πρέπει να είναι τόσο δροσερό; Ίσως δεν έπρεπε να έχετε βάλει τη βύνη ή χρειάζεστε άλλη βύνη;

Είναι εντάξει! Αποδείχθηκε παχύ, αύριο θα γίνει πιο λεπτό.
Αφήστε το για 24 ώρες και μην ανησυχείτε. Ολα θα είναι εντάξει.
Είχα επίσης κάτι παχύ σαν πλαστελίνη:

Εδώ είναι ένα τέτοιο κομμάτι:

Αλλά τώρα μια εξαιρετική μαγιά!

Κορίτσια, παρακαλώ να μου υπενθυμίσετε πώς να υπολογίσω το% της ενυδάτωσης καλλιέργειας εκκίνησης;

Κορίτσια, παρακαλώ να μου υπενθυμίσετε πώς να υπολογίσω το% της ενυδάτωσης καλλιέργειας εκκίνησης;

Είναι πιο εύκολο για μένα, διατηρώ πάντα 100% μαγιά και δεν με ενοχλεί με υπολογισμούς, ξέρω πάντα ότι το ήμισυ της μαγιάς μου είναι νερό και το άλλο μισό είναι αλεύρι. Γενικά, η περιεκτικότητα σε υγρασία της μαγιάς είναι η περιεκτικότητα σε νερό που εκφράζεται σε ποσοστά ψησίματος, δηλαδή, το αλεύρι και το νερό που εισέρχονται στο ζύμη υπολογίζονται σε ποσοστό βάρους και όλο το αλεύρι λαμβάνεται ως 100%. Δηλαδή, σε μια μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 100%, ίσες ποσότητες αλεύρου και νερού κατά βάρος. Σε μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 80% 4 μέρη νερού και 5 μέρη αλευριού, 150% - 3 μέρη νερού και 2 μέρη αλεύρου κ.λπ.

[Γιουλίκι]

Γιουλίκι
Ποιο είναι το ποσοστό υγρασίας της μίζας; Εάν, για τον υπολογισμό της ποσότητας αλευριού που πρέπει να εισαχθεί με ξινή, τότε πρέπει να μετρηθεί έτσι. Καλύτερα να το εξηγήσω με ένα παράδειγμα. Ας υποθέσουμε ότι η συνταγή απαιτεί από εσάς να εισαγάγετε 100 g 75% μαγιάς. Αυτό σημαίνει ότι αυτή η μαγιά πρέπει να περιέχει 100% αλεύρι και 75% νερό. Εδώ εμφανίζεται ένας νέος όρος - η απόδοση της ζύμης (ξινή), η οποία είναι 175%. Για να υπολογίσετε την ποσότητα του αλευριού στη μαγιά, διαιρέστε το βάρος της μαγιάς με την απόδοση της ζύμης: 100 / 1,75 = 57 g αλεύρου.
Αυτό σημαίνει ότι τα υπόλοιπα 43 g είναι νερό στη μαγιά.

Κάθομαι εδώ και σκέφτομαι την ουσία της ερώτησης))

Εάν δεν χρειάζεται να πάτε σε μια ζούγκλα, αλλά απλώς υπολογίστε το ποσοστό υγρασίας της συγκεκριμένης καλλιέργειας εκκίνησης, τότε πρέπει τουλάχιστον να γνωρίζετε την αναλογία που τηρείτε κατά τη σίτιση. Εάν, για παράδειγμα, τροφοδοτείτε τη μαγιά με ρυθμό 60 g αλεύρου ανά 40 g νερού, τότε για να υπολογίσετε την περιεκτικότητα σε υγρασία της μαγιάς, διαιρέστε την ποσότητα νερού με αλεύρι: 40/60 = 0,67. Δηλαδή, η περιεκτικότητα σε υγρασία αυτής της καλλιέργειας εκκίνησης είναι περίπου 67%.

Zest, ευχαριστώ για τη λεπτομερή απάντηση!
Θυμήθηκα για το ποσοστό, γιατί σε μερικές συνταγές αναφέρονται. Τους τελευταίους μήνες έχω μάθει συνταγές από τον ιστότοπο 🔗, και υπάρχουν όλα με την ένδειξη%.
Τις περισσότερες φορές το κάνω μόνος μου 100%, και όταν βιάζομαι, το κάνω ορατά.

[Σβετλάνα,]

Σβετλάνα, Σας ευχαριστώ πολύ για τη βοήθειά σας!
Τώρα καταλαβαίνω τα πάντα!
Και μια άλλη ερώτηση!
Ο φίλος μου. Αφού το ανέβασε 2,5-3 φορές, το ζύμη άρχισε να καθιζάνει, καθώς καταλαβαίνω ότι είναι έτοιμο για χρήση στη ζύμη;
Στέκεται στο δροσερό (12 μοίρες), πότε μπορώ να την ταΐσω τώρα;

Δεν μπορώ να σας πω ακριβώς πώς να συμπεριφέρεστε με τη γαλλική ξινή, γιατίΈχω διαφορετικό, είναι γαλλικό και αιώνιο και γαλακτικό οξύ, ανάλογα με αυτό που έχω σήμερα. Και για τον fr. οι απόλυτες πλήρεις πληροφορίες είναι εδώ: 🔗 ίσως θα σε βοηθήσει.

Και, ειλικρινά, δεν με νοιάζει πολύ για τη μαγιά όταν βλέπω ότι είναι πεινασμένη - δηλαδή, έχει ήδη περάσει σε αρκετά μεγάλες φυσαλίδες, ή έχει γίνει ινώδες και φτάνει για ένα κουτάλι, τότε το ταΐζω. Σε γενικές γραμμές, διατηρείται στο "μαύρο σώμα μου", τρέφω μόνο τους πεινασμένους. Αλλά ταυτόχρονα, συμπεριφέρεται πολύ καλά. Ξέρει να μην επιδεικνύει μαζί μου

[Σβετλάνα,]

Σβετλάνα,Είμαι πολύ ευγνώμων σε εσάς!
Πολύ χρήσιμες πληροφορίες για μένα - το διάβασα και όλες οι ερωτήσεις εξαφανίστηκαν!

[LightOdessa]

Ω, LightOdessa, μπορείτε να μας πείτε περισσότερα για το ψήσιμο;
Νιώθεις ξινή; Και τι θρέφετε την κουλτούρα εκκίνησης πριν το ψήσιμο;

Ψήνω αρτοσκευάσματα μόνο με μαγιά, αν έχω σιτάρι αυτή τη στιγμή. Τρέφω το ίδιο όπως πάντα - αλεύρι και νερό, μερικές φορές αντί για αλεύρι - γιαούρτι από μύκητα γάλακτος. Η ζύμη δεν είναι ξινή, αν δεν διατηρείται για πολύ καιρό με τη μορφή ζύμης και ζύμης, μόλις ταιριάζει, το ψήνω αμέσως. Αλλά αυτό δεν είναι γενικά πληροφορίες για τα temka των γαλλικών ξινών, δεδομένου ότι δεν σκοπεύω να μεγαλώσω fr. μαγιά, μόλις μεγάλωσα τη μαγιά. Το έχω καθολικό. Έχω ένα Temka σχετικά με αυτό: https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... Αν λοιπόν έχετε απορίες, πηγαίνετε στο Temka μου, θα μιλήσουμε εκεί και μετά. Λόγω της περιέργειάς μου, απλά πέφτω στο μαγιά, και ίσως θα το μεγαλώσω αργότερα, αν το επιθυμώ. Στο μεταξύ, μου ταιριάζει

Έχοντας αποκτήσει εμπειρία επικοινωνίας με το MK Leaven, αποφάσισα μια γαλλική γυναίκα. Έχω μεγαλώσει υγρό σύμφωνα με τις οδηγίες της Lyudmila LJ. Κατά τη γνώμη μου, αποδείχθηκε παχύ, αλλά δεν άλλαξε την αναλογία των συστατικών. Δεύτερον, δεν είναι τόσο αφρώδες όσο στη φωτογραφία, γι 'αυτό αποφάσισα να προσθέσω μερικές επιπλέον σάλτσες σε αυτήν. Το αποτέλεσμα είναι μια ενεργή άνοδο, αλλά κατά κάποιο τρόπο δεν είναι σωστό να φουσκώσετε. Γενικά, αποφάσισα να ψήσω. Ζυμώθηκε σύμφωνα με τη συνταγή του ίδιου Lyudmila "Simple bread". Αλλά υπολόγισα εσφαλμένα με τη μαγιά (είχα 100 γραμμάρια λιγότερο από ολόκληρη τη μαγιά από ό, τι σύμφωνα με τη συνταγή), οπότε έπρεπε να προσθέσω νερό με αλεύρι και να αυξήσω τον χρόνο απόδειξης. Στο στάδιο της απόδειξης, αντιμετώπισα ένα πρόβλημα με τη μορφή έλλειψης εντύπων. Ακόμη και τα γενναιόδωρα πιάτα που πασπαλίστηκαν δεν έσωσαν τη ζύμη από το να κολλήσει, οπότε ήταν απαραίτητο να απλωθεί απλώς σε περγαμηνή, η οποία οδήγησε στην εξάπλωση του σχήματος ψωμιού. Γενικά, περίπου στις δύο το πρωί, έβγαλα το ψωμί μου από το φούρνο. Δεν υπήρχε πλέον η δύναμη να σπάσει μια κρούστα, και το πρωί φυσικά δεν έσπασε. Οι οπές, όπως μπορείτε να δείτε, είναι άνιση και το ίδιο το ψίχουλο είναι μάλλον σφιχτό (αλλά είναι αρκετά βολικό όταν απλώνετε σάντουιτς).


Πιθανότατα κάτι παρόμοιο με τις δημιουργίες σας δεν θα είναι σύντομα ... Πες μου ένα άλλο πράγμα, εάν η ξινή κρέμα παραμένει 50 g, τότε ταΐζεις με αναλογία 100 αλευριού και 100 νερού ή κάτι άλλο; Επίσης, πόσο συχνά πρέπει να ταΐζετε και πρέπει πάντα να πετάτε το μισό από το μαγιά; Ευχαριστώ εκ των προτέρων και ζητήστε συγγνώμη που γράψατε τόσο πολύ.