Bresaola

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
Βόειο κρέας ... πολύ νεαρό	1 κιλό
Νιτρώδες αλάτι	15 γρ
Αλάτι σε σκόνη	15 γρ
Μπαχαρικά και καρυκεύματα	γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

Σε ορισμένες πηγές, το ζαμπόν ονομάζεται breazole ... ή, για να είμαστε πιο ακριβείς, ένα ιταλικό γκουρμέ ζαμπόν. Σε άλλους, είναι απλώς τρελό. Και κάπου και ξηρό κρέας. Γνώρισα επίσης για το υγρό ..., αλλά και πάλι, αποξηραμένο λουκάνικο. Ερμηνεύουν, γενικά, όπως θέλουν.
Όμως όλοι συμφωνούν ότι πρόκειται για βόειο κρέας ή μάλλον πολύ νεαρό βόειο κρέας, σχεδόν μοσχάρι Αυτή τη φορά. Κάποιος λέει ότι πρέπει να πάρετε την εσωτερική πλευρά του μηρού, ενώ κάποιος επιμένει να κόψετε.
Σε γενικές γραμμές παραμένω αθόρυβος για τα μπαχαρικά. Επιλογές για πίτσα millen και μία ακόμη πίτσα.
Γενικά, αφού διάβασα τις πηγές και άκουσα ειδικούς, δεν έπρεπε να πάω στην Ιταλία, αλλά να καλέσω έναν φίλο. Εδώ, βασικά, χρησιμοποιώντας τη συμβουλή του, αυτό το πιο αποξηραμένο κρέας μαγειρεύτηκε. Έτσι έγινε όταν….
Το έκοψαν ακριβώς στις 8 Μαρτίου, οπότε υπήρχε κάτι για σύγκριση. Αλλά φαίνεται υπέροχο. Παρεμπιπτόντως, ήταν πολύ βρώσιμο.
8β]
Έτσι, εάν αφαιρεθούμε από την επίδειξη και τα ουρλιαχτά του τύπου των γκουρμέ, αυτή η μπραζολ είναι απολύτως για τον τοπικό πληθυσμό της αγροτικής περιοχής, τον συνηθισμένο τρόπο συντήρησης του κρέατος, όπως το λαρδί μας, για παράδειγμα. Ένας τρόπος, να βελτιωθεί. Δηλαδή, το κρέας αλατίζεται πρώτα και μετά ξηραίνεται. Αυτή είναι όλη η σοφία. Αλλά αυτό, επαναλαμβάνω, αν απορρίψουμε την επίδειξη.
Έτσι το απορρίπτουμε.
Παίρνουμε λοιπόν κρέας.
8δ]
Κόψαμε όλα τα περιττά. Πλένουμε και στεγνώνουμε.
8στ]
Κάνουμε ένα μείγμα μπαχαρικών.
Το μείγμα βασίζεται σε αλάτι. Ανάμιξα, ανά χιλιόγραμμο κρέατος, ενάμισι τοις εκατό νιτρώδους και κοινού αλατιού. Το συνηθισμένο, ωστόσο, πήρε λίγο λιγότερο. Το συνολικό αλάτι ήταν 27 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο κρέατος.
Και λίγο μείγμα από μαύρες, γλυκές, λευκές ... πιπεριές. Κόκκινο - λίγο. Λοιπόν, όλα τα πράγματα ... κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο ..., γενικά, όλα εκτός από το αλάτι θα πρέπει να λαμβάνονται, ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις και προτιμήσεις. Και όσον αφορά την ποικιλία και την ποσότητα.
Ανακατεύουμε τα πάντα.
8 χιλ]
Τρίβουμε κομμάτια κρέατος με αυτό το μείγμα. Τρίψτε καλά, ενώ τρίβετε καλά τα κομμάτια κρέατος. Μπορείτε να προσθέσετε μερικά φύλλα δάφνης.
Τοποθετήστε το κρέας σε ένα δίσκο, κλείστε το και, αφού το διατηρήσετε για μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετήστε το κρέας στο ψυγείο.
8η]
Κάθε μέρα, το κρέας πρέπει να αναποδογυρίζεται, ενώ τα κομμάτια πρέπει να τρίβονται.
Αυτό ήταν το επόμενο πρωί. Δηλαδή, το κρέας έμεινε στο ψυγείο για δέκα ώρες.
8r]
8w]
Και μέχρι το απόγευμα εκείνης της ημέρας, δηλαδή, κάπου μέσα σε μια μέρα, εμφανίστηκε χυμός. Αλλά λίγο.
8ζ]
8ε]
Έστρεψε. Κοιτάξτε πώς είναι….
8Α]
Στη συνέχεια, ο χυμός απορροφήθηκε ξανά στο κρέας και, γενικά, σχεδόν ποτέ δεν εμφανίστηκε ξανά. Έτσι, προέκυψε λίγο περιοδικά.
Το κυριότερο είναι να μην ξεχάσετε να αναποδογυρίσετε το κρέας και ... να μην ξεχάσετε το μασάζ.
8Γ]
Κρατήσαμε το κρέας για δύο εβδομάδες.
Όταν το πήραν τελικά, τα κομμάτια στεγνώθηκαν καλά. Δεν πλύθηκαν, τα μπαχαρικά δεν καθαρίστηκαν, αλλά χρησιμοποίησαν ελαφρώς πετσέτες, και στη συνέχεια αερίστηκαν για μια ώρα στο κρύο διάδρομο σε ένα βύθισμα.
8Η]
Συσκευάστηκε το κρέας σε περίβλημα κολλαγόνου. Που χρησιμοποιείται για λουκάνικο και ζαμπόν. Τότε κολλήθηκαν.
8J]
Είναι απαραίτητο να δέσετε καλά, σφιχτά.
8Q]
Και κολλάω. Αφήστε το να κρεμάσει για μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Αλλά κοντά στο ανοιχτό παράθυρο. Θα αερίζεται - θα αερίζεται.
8L]
Και για μερικές μέρες στο ψυγείο. Κρεμάστε το επίσης.
8Ν]
Και μετά το bresaola μεταφέρθηκε στο υπόγειο. Και εκεί, στο σκοτάδι, σε σταθερή θερμοκρασία 10 - 12 μοίρες, το κρέας κρέμασε για σχεδόν ενάμιση μήνα.
Κοιτάξτε πόσο ξηρό είναι. Δεν ζύγισα, αλλά οπτικά - από το ένα τρίτο, απολύτως ακριβώς.
8S]
Ξεκινάμε την αυτοψία.
Το κέλυφος βγαίνει πολύ εύκολα.Σε μερικά μέρη, στις κοιλότητες, στεγνώθηκε, αλλά απομακρύνθηκε με μικρή προσπάθεια. Ελαφριά άνθιση κάτω από το κέλυφος στο κρέας. Κοίταξα τις πηγές - λένε ότι πρέπει να είναι έτσι. Δεν υπάρχει ξένο άρωμα (εκτός από γεύση κρέατος).
8Τ]
Λοιπόν, πραγματικά εδώ. Στην εμφάνιση και το χρώμα, για να το πούμε. Κόβεται με προσπάθεια, αλλά αρκετά εύκολα.
8V]
Και στο φως.
8Υ]
Έχει γεύση; Λοιπόν, κρέας και κρέας ... αρωματισμένο και αρωματισμένο .... Ελαστικό, όταν το ξεπερνάς, εμφανίζεται χυμώδης και επιθυμία να δαγκώσει. Σε γενικές γραμμές, το προτείνω. Λίγη ταλαιπωρία, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.
Η Άντζελα στο γεύμα.
82]