Χωριάτικο ψωμί με μέλι σε ώριμη μαγιά

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ώριμη μαγιά	1 ποτήρι (170 γρ.)
αλεύρι σίκαλης (ολικής αλέσεως)	3 φλιτζάνια (370 γρ.)
Αλεύρι σίτου	1-2 φλιτζάνια (285 γρ.)
άλας	1 κουταλιά της σούπας
ζεστό νερό	2 φλιτζάνια (500 ml)
μέλι	1 κουταλιά της σούπας
φυτικό λάδι	2 κουταλιές της σούπας

Μέθοδος μαγειρέματος

Βγάζουμε τη μαγιά από το ψυγείο και αφήνουμε να ζεσταθεί στην κουζίνα για 2 ώρες.

Τροφοδοτούμε τη μαγιά - προσθέτουμε μισό και μισό αλεύρι σίκαλης και ζεστό νερό για να πάρουμε τη σωστή ποσότητα μαγιάς, θυμόμαστε να βάζουμε δύο κουταλιές της τελικής μαγιάς σε ένα καθαρό βάζο με καπάκι και να βάζουμε το βάζο στο ψυγείο.

Αφήστε το για 4-5 ώρες για να διπλασιαστεί η μαγιά. Την τελευταία φορά παρασύρθηκα και έβαλα όλη τη ζύμη στη ζύμη, ξεχνώντας να την αφήσω για αργότερα. Έπρεπε να μεγαλώσω ένα νέο για 3 ημέρες.

Κοσκινίζουμε και τους δύο τύπους αλευριού στο μπολ του μίξερ (αφού είχα μια νεαρή μαγιά, πρόσθεσα 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά, με μια ώριμη ξινή δεν είναι απαραίτητη). Δεν ρίχνουμε όλο το αλεύρι σίτου, αλλά αφήνουμε το ένα τρίτο. Αναμιγνύουμε.

Κάνουμε μια τρύπα στο αλεύρι και ρίχνουμε μέλι, μαγιά, ζεστό νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με χαμηλή ταχύτητα. Όταν βλέπουμε ότι έχει απορροφηθεί όλο το αλεύρι, αυξήστε την ταχύτητα και ζυμώνετε για 7 λεπτά. Εάν διαπιστώσουμε ότι η ζύμη είναι λεπτή, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου και ζυμώνουμε.

Μετά από 7 λεπτά, ρίχνουμε το λάδι και προσθέτουμε αλάτι. Ζυμώνουμε για άλλα 3 λεπτά.

Η ζύμη είναι κολλώδης. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι σίτου από τα υπόλοιπα. Αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ με ξύστρα. Ζυμώνουμε, προσθέτοντας λίγο αλεύρι ώστε να μην κολλήσει στα χέρια σας. Στη συνέχεια, λιπάνετε ένα μεγάλο μπολ με φυτικό λάδι και μεταφέρετε τη σφαίρα της ζύμης σε ένα μπολ. Γυρίζουμε τη ζύμη αρκετές φορές έτσι ώστε να καλύπτεται με βούτυρο. Καλύψτε τη ζύμη με αλουμινόχαρτο και βάλτε τη σε ζεστό μέρος για 3 ώρες για να διπλασιαστεί.

Η ζύμη έχει αυξηθεί. Το απλώνουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε λίγο έτσι ώστε να βγαίνει ο αέρας. Ζυμώνομαι τεντώνοντας και διπλώνοντας 5 φορές.

Παίρνω ένα στρογγυλό καλάθι στεγανοποίησης και το καλύπτω με καμβά, πασπαλίζοντάς το με ένα μείγμα αλευριού και αμύλου. Βάζω τη ζύμη στο καλάθι, ραφή. Το καλύπτω με μια πετσέτα και το αφήνω να ξεκουραστεί για 1,5 ώρα σε μια ζεστή γωνία.

Ζεσταίνουμε το φούρνο στα 220 g και βάζουμε ένα βαθύ καλούπι με 1-2 ποτήρια βραστό νερό στο κάτω μέρος.

Απλώνουμε τη ζύμη από το καλάθι σε ένα ταψί με χαρτί ή χαλί. Πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι στην κορυφή και κόβουμε σε πολλά σημεία. Βάζουμε το ταψί στο κέντρο του φούρνου για 10 λεπτά με αυτήν τη θέρμανση.

Μετά από 10 λεπτά, χαμηλώστε τη θέρμανση στα 200 g. και ψήστε για 45-50 λεπτά, ενώ μην ξεχάσετε να ψεκάσετε το φούρνο με νερό κάθε 5 λεπτά.

Τυλίξτε το τελειωμένο ψωμί με μια πετσέτα και αφήστε το στη σχάρα για λίγο (τουλάχιστον 5 ώρες ή ωρίμασε όλη τη νύχτα). Αποδείχθηκε υπέροχο ψωμί.

Σημείωση

1. Είχα ένα συμβάν, έμεινα χωρίς ζύμη. Έπρεπε να καλλιεργήσω μια τριήμερη κουλτούρα εκκίνησης. Ως εκ τούτου, πρόσθεσα 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά στο αλεύρι.
2. Εάν αποδειχθεί ότι το αλεύρι σίκαλης έχει εξαντληθεί, μπορείτε να προσθέσετε ολόκληρους κόκκους. Το ψωμί θα βγει χωρίς ελαττώματα.
3. Για κάποιο λόγο, αντικαθιστώ το φυσικό μέλι με το μέλι της ημερομηνίας - σιλάνιο.