ΒΑΛΤ ΣΕ ΒΕΛΤΙΩΣΗ
Η βύνη είναι ένας βλαστημένος σπόρος. Οι αλλαγές στην ύλη που συμβαίνουν κατά τη βλάστηση των σπόρων είναι γενικά αρκετά γνωστές. τους έχουμε ήδη αναφέρει πολλές φορές.
Προκειμένου να χρησιμοποιηθούν αδιάλυτες, υψηλού μοριακού βάρους ενδοσπερμικές ουσίες αποθήκευσης ως τρόφιμα, το έμβρυο που ξυπνά στη ζωή πρέπει να τα επεξεργαστεί σε διαλυτές και εύκολα αντιληπτές μορφές. Για αυτό, έχει στη διάθεσή του διάφορα ένζυμα και, πάνω απ 'όλα, τη δυνατότητα σχηματισμού τέτοιων ενζύμων σε μεγάλες ποσότητες. Κατά τη βλάστηση, η ποσότητα των ενζύμων αυξάνεται σημαντικά.
Είναι απολύτως αποδεδειγμένο ότι η ποσότητα αμυλάσης που αποσυνθέτει υδατάνθρακες, ή διαστάσεων, και ενζύμων που διαλύουν πρωτεΐνες (πρωτεάσες) αυξάνεται με τη διάρκεια της βλάστησης. Η δράση αυτών των ενζύμων εκδηλώνεται στο σχηματισμό διαλυτών ουσιών.
Το άμυλο διασπάται σε δεξτρίνες και ζάχαρη βύνης, και εν μέρει σε σάκχαρο σταφυλιών · οι πρωτεϊνικές ουσίες περνούν σε διάφορα, ακόμη λιγότερο χαρακτηριστικά ενδιάμεσα στάδια, σε λευκώματα, πεπτόνες και αμίδια. Συνδέεται με αυτήν την αλλαγή είναι η μερική αποικοδόμηση των ορυκτών, ιδίως των φωσφορικών, σε ανόργανη μορφή. Οι διεργασίες μπορούν να ανιχνευθούν αναλυτικά τόσο από την αύξηση της ποσότητας των διαλυτών συστατικών, όσο και από την αυξημένη ενζυματική ισχύ που χαρακτηρίζει τον κόκκο.
Πόσο απλές είναι αυτές οι διαδικασίες ανάπτυξης γενικά, πόσο περίπλοκες είναι ατομικά - και ο μηχανισμός τους δεν είναι ακόμα γνωστός.
Είναι γνωστό ότι η αποσύνθεση του αμύλου χωρίζεται σε 2 φάσεις: υγροποίηση διογκωμένου και ζελατινοποιημένου αμύλου και επακόλουθη σακχαροποίηση. Και οι δύο διαδικασίες εκτελούνται παράλληλα, αλλά οι συνθήκες που τους ευνοούν είναι εντελώς διαφορετικές. Ενώ η βέλτιστη θερμοκρασία σακχαροποίησης είναι 45-50 °, η υγροποίηση του αμύλου εμφανίζεται ταχύτερα - μόνο στους 60-70 ° C. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, η πάστα αμύλου είναι παχύτερη, σε υψηλότερες θερμοκρασίες - περισσότερο υγρό. Τώρα θεωρείται αποδεδειγμένο ότι η υγροποίηση συμβαίνει λόγω της εμφάνισης ενός άλλου ενζύμου (κυτάσης) μαζί με την αμυλάση, και ότι και οι δύο διαδικασίες εξαρτώνται όχι μόνο από τη δράση της αμυλάσης
Περαιτέρω, αμφισβητείται ακόμη εάν οι αμυλάσες των ηρεμιών και της βύνης είναι οι ίδιες. Ο Brown και ο Maurice βλέπουν τη διαφορά στο γεγονός ότι η αμυλάση κόκκων σε ηρεμία (μετατόπιση) διαλύει τους κόκκους αμύλου χωρίς προηγούμενη διάβρωση, ότι έχει μικρή ή καθόλου επίδραση στην πάστα αμύλου και μετατρέπει μόνο το διαλυτό άμυλο, σε βέλτιστη θερμοκρασία 45-50 ° C, σε ζάχαρη. Αντιθέτως, η αμυλάση βύνης τρώει μακριά και υγροποιεί τους κόκκους αμύλου πριν από τη σακχαροποίηση, και η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 50-55 ° C, δηλαδή 5 ° C υψηλότερη.
Πρόσφατες μελέτες (Chrzaszcz)) αναμφίβολα δείχνουν ότι εδώ μιλάμε και στις δύο περιπτώσεις, για το ίδιο ένζυμο, μόνο με διαφορά στη δράση. Για την παρασκευή ψωμιού, είναι ενδιαφέρον ότι σε έναν αδρανή κόκκο, η ικανότητα υγροποίησης είναι πολύ ασήμαντη. αυτό έχει αποδειχθεί επανειλημμένα. Η διαδικασία της διάσπασης των πρωτεϊνών είναι ακόμη λιγότερο γνωστή λεπτομερώς. Ο κόκκος περιέχει μόνο μια μικρή ποσότητα ενζύμων που διαλύουν την πρωτεΐνη. δράση, είναι πολύ αδύναμα. Στη βύνη η πρωτεολυτική αντοχή αυξάνεται γρήγορα και η αποικοδόμηση οδηγεί πολύ σύντομα στο σχηματισμό αμιδίων. Ο σχηματισμός πεπτονών είναι πολύ ασήμαντος, και ακόμη γενικά αμφιλεγόμενος.
Η υπόθεση του Osborne ότι η διαλυτή στην αλκοόλη πρωτεΐνη ενός αδρανούς κόκκου κατά τη βλάστηση εξαφανίζεται αρκετά γρήγορα και ότι στη θέση της εμφανίζεται ένα νέο, διαλυτό σε αλκοόλη πρωτεΐνη διαφορετικής σύνθεσης, τελικά απορρίπτεται από τον Luers στο βιβλίο του ("Gordein and Binin of Barley"). Στην αλκοόλη, η πρωτεΐνη βύνης είναι μέρος της μη αποσυντιθέμενης πρωτεΐνης του αδρανούς κόκκου. Αργότερα, παρατηρείται μια αξιοσημείωτη τακτική αύξηση της περιεκτικότητας σε οξύ στη βύνη, η οποία προκαλείται εν μέρει από το σχηματισμό όξινων φωσφορικών και εν μέρει από τον σχηματισμό οργανικών οξέων (αμινοξέα).
Όσον αφορά την τεχνική παρασκευής βύνης αρτοποιίας, είναι βασικά πολύ απλή και, όπως η παρασκευή της συνηθισμένης βύνης, δεν απαιτείται πολύ ειδική εμπειρία για την παραγωγή καλών βελτιωτικών.
Οι καλά επεξεργασμένοι κόκκοι, στις περισσότερες περιπτώσεις το κριθάρι ή το σιτάρι, πλένονται και διογκώνονται πρώτα, καθώς η βλάστηση μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο με επαρκή υγρασία.
Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται με διαφορετική διάρκεια, ανάλογα με τον τύπο του κόκκου και τον τύπο της διαδικασίας. Το επικαλυμμένο κριθάρι απαιτεί μεγαλύτερο μαλάκωμα (σε υψηλότερη θερμοκρασία 2 ημέρες, σε χαμηλότερη θερμοκρασία 3-4 dmya). Ο σπόρος χωρίς κέλυφος, όπως το σιτάρι, απαιτεί μικρότερο χρόνο από περίπου 24 έως 36 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, ο κόκκος πρέπει να έχει επαρκή πρόσβαση στον αέρα, ώστε να μην ασφυκτίζει.
Ο υγρός κόκκος, έτοιμος για διόγκωση, είτε διασκορπίζεται σε ρεύμα, είτε τοποθετείται σε περιστρεφόμενα τύμπανα, όπου πραγματοποιείται η διαδικασία βλάστησης. Είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσετε ορισμένες συνθήκες εδώ: το ύψος του στρώματος κόκκων, τη ρύθμιση του αερισμού, τη θερμοκρασία, τη διάρκεια της βλάστησης κ.λπ. χάρη σε αυτό, όλες οι διαδικασίες ανάπτυξης σταματούν.
Το βύνη «στεγνώνει». Η ξήρανση δεν πρέπει να συμβαίνει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, διότι διαφορετικά τα ένζυμα βύνης αποδυναμώνουν ή καθίστανται ανενεργά. Η απώλεια ενζυματικής ικανότητας κατά την ξήρανση είναι αναπόφευκτη, αλλά εάν η θερμοκρασία διατηρηθεί στους 40-50 ° C, η διαστατική αντοχή μπορεί να διατηρηθεί έως τους 80-9b Το κύριο ένζυμο - αμυλάση ή διαστάση, ποσοτικοποιείται εύκολα από τη διαστατική ισχύ και έτσι δίνει την ευκαιρία να χαρακτηριστούν μεμονωμένα παρασκευάσματα βύνης. Η δράση των παρασκευασμάτων βύνης, φυσικά, αντιστοιχεί στην τιμή της διαστατικής αντοχής, αλλά η σημασία της βύνης στο ψήσιμο δεν περιορίζεται σε αυτό.
Ο αποφασιστικός παράγοντας δεν είναι το μέγιστο των ενζύμων, αλλά το βέλτιστο. Είναι ιδιαίτερα απαραίτητο να παρατηρηθεί η αναλογία διαστατικών παραγόντων προς πρωτεολυτικούς. Δεν έχουν δημοσιευτεί δεδομένα σχετικά με τις συνθήκες παραγωγής βύνης που αναστέλλουν τα πρωτεολυτικά ένζυμα και ευνοούν τα διαστατικά ένζυμα. Είναι επίσης λίγο γνωστό πώς συγκεκριμένοι τύποι σιτηρών επηρεάζουν τη μία ή την άλλη ανάπτυξη, αν και αυτές οι επιδράσεις πιθανώς υπάρχουν. Όλα αυτά παραμένουν τα μυστικά των κατασκευαστών.
Σε κάθε περίπτωση, είναι γνωστό ότι η δράση της βύνης από αυτή την άποψη είναι πολύ ποικίλη, και το έργο παραγωγής στην παρασκευή βύνης πρέπει να είναι ο πιθανός περιορισμός της δράσης που διαλύει την πρωτεΐνη.
Οι αναλυτικές σταθερές για αυτήν την αξιολόγηση των παρασκευασμάτων βύνης δεν έχουν τεκμηριωθεί. Οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό της πρωτεολυτικής ισχύος των παρασκευασμάτων βύνης είναι ιδιαίτερα μη ικανοποιητικές.
Τα δοκιμασμένα προϊόντα πρέπει να είναι καθοριστικά.
Η πιο τέλεια χρήση βύνης για σκοπούς ψησίματος είναι, χωρίς αμφιβολία, στην παρασκευή εκχυλισμάτων βύνης.
Τα διαλύματα που λαμβάνονται με αυτόν τον τρόπο περιέχουν όλες τις δραστικές ουσίες από όλα τα στρώματα του κόκκου χωρίς την προσθήκη κελυφών και υμενίων.
Τέτοια διαλύματα βύνης διατηρούνται μόνο όταν, μέσω κατάλληλης πάχυνσης, είναι τόσο πολύ εμπλουτισμένα σε ξηρή ύλη που είναι αδύνατη η ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Επομένως, εξατμίζονται σε παχιά εκχυλίσματα και πωλούνται. Φυσικά, μια απαραίτητη προϋπόθεση για αυτήν τη συγκέντρωση είναι ότι η θερμοκρασία που χρησιμοποιείται για την εξάτμιση της περίσσειας νερού δεν υπερβαίνει ένα γνωστό όριο, διαφορετικά η επίδραση των ενζύμων μειώνεται. Τα εκχυλίσματα νερού βύνης εξατμίζονται σε ένα δωμάτιο με σπάνιο αέρα, στον οποίο, ανάλογα με τον βαθμό κενού, το νερό, ακόμη και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες 40 - 45 ° C, μετατρέπεται σε ατμό. Αυτός είναι, σε γενικές γραμμές, ο σχηματισμός διαμάλτου. Οι λεπτομέρειες της παρασκευής και της επεξεργασίας της βύνης είναι άγνωστες και όλη η πρωτοτυπία των κατασκευασμένων προϊόντων βασίζεται σε αυτές.
Τις τελευταίες δεκαετίες, ένας αριθμός εκχυλισμάτων βύνης έχει αναπτυχθεί για σκοπούς αρτοποιίας, αποδεικνύοντας πώς έχει ριζώσει η χρήση παρασκευασμάτων βύνης.
Ακολουθούν πίνακες της σύνθεσης των mzlcextracts, που δείχνουν πολύ διαφορετικά δεδομένα (βλέπε πίνακα, σ. 502). Τα ακόλουθα πρέπει να σημειωθούν σε αυτόν τον πίνακα. Οι διακυμάνσεις στην περιεκτικότητα σε νερό είναι πολύ σημαντικές και πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την αξιολόγηση του εκχυλίσματος μαλτέζ. Για την περιεκτικότητα σε τέφρα, οι τιμές 1,65-1,77 είναι φυσιολογικές.
Η αυξημένη περιεκτικότητα σε τέφρα θα πρέπει να είναι ύποπτη κατά τη χρήση ακαθαρσιών, ειδικά εάν η ποσότητα φωσφορικού οξέος είναι διαφορετική. Οι διακυμάνσεις, όπως φαίνεται από τους παραπάνω αριθμούς, είναι σημαντικές. Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα, σε όρους γαλακτικού οξέος, κυμαίνεται μεταξύ 1,24 και 2,28. Αυτές είναι τεράστιες διαφορές. Εδώ σίγουρα μιλάμε για ένα μεγαλύτερο ή. λιγότερη πρόσμιξη οξέος. Είναι σημαντικό το ρΗ να μην τρέχει πάντα παράλληλα με αυτό που βρέθηκε με τιτλοδότηση. βαθμός οξύτητας, τον οποίο δεν πρέπει να ξεχνάμε κατά την αξιολόγηση της βύνης.
Όσον αφορά τη διαστατική ισχύ, βλέπουμε επίσης αξιοσημείωτες διαφορές. έτσι υπάρχουν εκχυλίσματα που ουσιαστικά δεν έχουν DS (διαστατική δύναμη) καθόλου (δεδομένου ότι το DS έως 30 σχεδόν δεν δείχνει αύξηση της περιεκτικότητας σε ένζυμα). Πράγματι, τα διαστατικά εκχυλίσματα μπορούν να θεωρηθούν μόνο εκείνα τα εκχυλίσματα που έχουν, σύμφωνα με την παλιά μέθοδο Linner, 50 και περισσότερα DS. Από την άλλη πλευρά, το DS των εκχυλισμάτων σπάνια υπερβαίνει τα 100. Τα εκχυλίσματα με 60 - 75 DS είναι φυσιολογικά. Σε εκχυλίσματα με υψηλότερο DS, παρατηρείται μια ισχυρή δράση που καταστρέφει τις πρωτεΐνες.
Η απλούστερη χρήση της βύνης είναι να το αλέσετε μαζί με το σιτάρι ή να ανακατέψετε τη βύνη αλεύρι-αλεσμένη σε αλεύρι ή ζύμη. Παρόμοιο αλεύρι βύνης μπορεί να βρεθεί στο εμπόριο.
Το αλεύρι βύνης μπορεί να έχει πολύ διαφορετικά αποτελέσματα.
Εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε διαλυτές ουσίες και, κυρίως, από το ένζυμο. Το ένζυμο είναι ιδιαίτερα άφθονο στα εξωτερικά μέρη του κόκκου. Εάν κάποιος θέλει να διατηρήσει αυτές τις ποσότητες ενζύμου στο αλεύρι βύνης, τότε είναι απαραίτητο να παρασκευαστεί αλεύρι βύνης με υψηλές αποδόσεις, δηλαδή να προσθέσετε όσο το δυνατόν περισσότερες εξωτερικές στιβάδες κόκκων στο αλεύρι. Το αλεύρι βύνης γίνεται σκοτεινό, επειδή τα σωματίδια του κελύφους, όπως στην κατασκευή του αλευριού, χρωματίζουν τα προϊόντα σκούρα. Η άλεση της βύνης σε ένα λεπτό λευκό αλεύρι μειώνει επίσης τη δραστηριότητά της. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό εδώ να δώσουμε προσοχή στον περιορισμό της πρωτεολυτικής δύναμης.
Όσον αφορά τον τρόπο δράσης αυτού του πιο σημαντικού βελτιωτή, τότε, πρώτα απ 'όλα, πρέπει να καταλάβετε μόνοι σας σε ποια κατεύθυνση μπορείτε να περιμένετε επίδραση στη διαδικασία παρασκευής ψωμιού.
Πρώτον, είναι απαραίτητο να προβλεφθεί η επίδραση των παρασκευασμάτων βύνης
η διαδικασία ζύμωσης ούτως ή άλλως. Χάρη στις εύπεπτες ουσίες στη βύνη, η μαγιά διαθέτει μεγάλη ποσότητα απαραίτητης τροφής και πλούσιο υπόστρωμα για ζύμωση. Λόγω της αύξησης της ποσότητας ενζύμων που προκύπτει από την προσθήκη βύνης στη ζύμη, η επίδρασή τους εντείνεται και συμπληρώνεται και, ανάλογα με τη διάρκεια της δράσης τους, σχηματίζεται μια νέα διαλυτή, εύκολα αντιληπτή και ζυμώσιμη ουσία.
Επομένως, από την άποψη της επιτάχυνσης της διαδικασίας ζύμωσης, μπορούν πάντα να χρησιμοποιηθούν παρασκευάσματα βύνης. Τα πλεονεκτήματα σε αυτήν την περίπτωση θα είναι: συντομότερος χρόνος ζύμωσης ή εξοικονόμηση ζύμης (εντός γνωστών ορίων).
Αυτή η επιτάχυνση της ζύμωσης δεν είναι πάντα ευεργετική για τον όγκο του ψωμιού. Δεν παράγει κάθε αλεύρι μια ζύμη που αντιδρά στην επιτάχυνση της ζύμωσης αυξάνοντας τον όγκο της. η ζύμη, που αυξάνεται σε όγκο, μπορεί να δώσει ένα χονδροειδές πορώδες, χοντρό ψίχα.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η επιταχυνόμενη ζύμωση αντικατοπτρίζεται στην αύξηση του όγκου του ψωμιού.
Επιπλέον, είναι απαραίτητο να εντοπιστούν οι ακόλουθες δράσεις ενζύμων βύνης. Η επιταχυνόμενη αποδόμηση του αμύλου ευνοεί το σχηματισμό μεγάλης ποσότητας διαλυτών υδατανθράκων, καθώς και το σχηματισμό κρούστας, καθώς η καραμελοποίηση και η ευθραυστότητα εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Το ελκυστικό καφέ χρώμα του ψωμιού, η ελαστικότητα και η έντονη λάμψη του φλοιού είναι επίσης πλεονεκτήματα που πρέπει να σημειωθούν κατά τη χρήση βύνης.
Η δράση του ενζύμου εκδηλώνεται επίσης στην ικανότητα υγροποίησης. Το άμυλο "ανοίγει" περισσότερο, για να το πούμε, γίνεται πιο προσβάσιμο σε πρήξιμο και ζελατινοποίηση, το νερό δεσμεύεται πιο έντονα και το ψωμί μπορεί να μείνει φρέσκο περισσότερο. Το γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος δεν αναφέρθηκε προηγουμένως όλο το άμυλο του αλευριού ζελατινοποιημένο. Είναι γνωστό ότι ο βαθμός ζελατινοποίησης μπορεί να αλλάξει, για παράδειγμα, λόγω ανάμιξης ζελατινοποιημένου αμύλου.
Ένα παρόμοιο αποτέλεσμα μπορεί να προκληθεί από την αύξηση της ενζυματικής δραστηριότητας. Εξίσου σημαντική είναι η επίδραση που έχει η βύνη στη γλουτένη αλευριού λόγω της ενζυμικής της ισχύος.
Τα ένζυμα που διαλύουν τις πρωτεϊνικές ουσίες καθίστανται ιδιαίτερα δραστικά λόγω της διαδικασίας βλάστησης. Η δράση τους εκφράζεται στην αποσύνθεση της γλουτένης, με τη μετάφρασή της σε μια πιο κινητή μορφή. τελικά μετατρέπεται σε διαλυτές πρωτεϊνικές ουσίες. Τα ενδιάμεσα στάδια είναι ακόμη ικανά να διογκωθούν, αλλά ήδη δεν διογκώνονται σε μια δεσμευμένη ιξώδη μάζα.
Η γλουτένη δεν ξεπλένεται από αλεύρι βύνης.
Όσον αφορά την επίδραση της βύνης στη ζύμη, πρέπει να ειπωθούν τα εξής: εάν η γλουτένη του αλευριού είναι ισχυρή και ικανή να αντισταθεί, αλλά δεν τεντώνεται αρκετά, τότε η πρωτεΐνη που διαλύει τη βύνη εκδηλώνεται στο μαλάκωμα της γλουτένης και στην αύξηση της εκτατότητάς της.
Αν πρόκειται για αλεύρι μαλακής γλουτένης, του οποίου η γλουτένη είναι πιο ευαίσθητη στη δράση των ενζύμων πρωτεΐνης, τότε η αυξημένη πρωτεολυτική ισχύς της βύνης μπορεί να το μαλακώσει πάρα πολύ. Η ζύμη θα θολώσει, το ψωμί δεν θα έχει αρκετό ελαστικό, ομοιόμορφο και χαλαρό ψίχα. αλλά το τελευταίο θα είναι τραχύ και με ακανόνιστους πόρους.
Σε ακραίες περιπτώσεις - πιο ξεκάθαρα "αυτό φαίνεται σε μεγάλα ψωμιά - οι αδυναμίες εμφανίζονται ότι συμπίπτουν πλήρως με εκείνες που λαμβάνονται με ένα μείγμα μεγάλου αριθμού βλαστημένων κόκκων. Η αδύναμη, πολύ ενυδατωμένη γλουτένη δεν έχει επαρκή αντοχή για να αντισταθεί στη συγκράτηση του διοξειδίου του άνθρακα, το ψίχουλο καθιζάνει, το αέριο σχηματίζεται κάτω από μεγάλοι χώροι στην άνω κρούστα · ή η συνοχή της ζύμης καθίσταται ανεπαρκής και το ψίχουλο εκρήγνυται υπό πίεση αερίου.
Η βύνη είναι βελτιωτικό, επομένως σχετίζεται άμεσα με το ψήσιμο.
Λειτουργεί πολύ έντονα για να προστεθεί στο αλεύρι στους μύλους, κάτι που μερικές φορές έχει προταθεί και ακόμη και γίνει. Αυτό δεν είναι αληθινό.
Αποθηκεύοντας και προετοιμάζοντας το σιτάρι, προσπαθούν να διασφαλίσουν τη σταθερότητα του αλευριού και, από την άλλη πλευρά, δεν φοβούνται τέτοιες ακαθαρσίες που φυσικά εξασθενίζουν αυτή τη σταθερότητα αλευριού (Η προσθήκη βύνης κατά τη σύντομη αποθήκευση δεν βλάπτει εάν το αλεύρι είναι αρκετά στεγνό (14%). Αλλά ο μύλος δεν μπορεί να ξέρει , όπως και
για πολύ καιρό και πώς θα αποθηκεύσουν αυτό το αλεύρι.
Εάν θεωρήσουμε την επίδραση της βύνης ως βελτιωτικό, τότε το αποτέλεσμα παρατηρείται σε τρεις κύριες κατευθύνσεις:
1) η ικανότητα του αμύλου και της γλουτένης να απορροφά νερό αυξάνει,
2) σχηματίζονται διαλυτές ουσίες, οι οποίες ενισχύουν τη ζύμωση,
3) η καραμελοποίηση ενισχύεται.
Αυτό ισχύει για όλα τα στάδια της παρασκευής ψωμιού. αν φανταστούμε τους λόγους αυτών των ενεργειών, γίνεται σαφές ότι δεν ασχολούμαστε παρά με την επιτάχυνση και την αναζωογόνηση των διαδικασιών στις οποίες βασίζεται η διαδικασία ψησίματος. Αυτό εξηγεί τη θετική επίδραση αυτού του βελτιωτή.
