V. Pokhlebkin. Πέντε κανόνες, πέντε μυστικά ψησίματος.

[V. Pokhlebkin. Μυστικά καλής κουζίνας. Πέντε κανόνες, πέντε μυστικά ψησίματος.]

V. Pokhlebkin. Μυστικά καλής κουζίνας. Πέντε κανόνες, πέντε μυστικά ψησίματος.


Μαγιά
Η μαγιά πρέπει πάντα να είναι φρέσκια. Εάν είναι παλιό, μπορείτε να τα αναζωογονήσετε: αλέστε σε μια κουταλιά ζεστό νερό και προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Εάν μετά από 10 λεπτά αρχίσουν να φουσκώνουν, τότε ζωντανεύουν. Επιλέξτε και απορρίψτε σκοτεινά, μη ζωντανά κομμάτια Αλλά είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε φρέσκια μαγιά για όλα τα προϊόντα ψωμιού.
Η ανανεωμένη μαγιά πρέπει να λαμβάνεται σχεδόν διπλάσια από τη φρέσκια μαγιά. Για ένα κιλό αλεύρι και άλλα συστατικά της ζύμης, πρέπει να πάρετε τουλάχιστον 35 και όχι περισσότερα από 50 γραμμάρια μαγιάς, δηλαδή το ένα τρίτο ή το ήμισυ μιας συσκευασίας, ανάλογα με την ποιότητά τους. Η μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με μπύρα (μισό ποτήρι), ελαφρώς ζυμωμένη ξινή κρέμα (ποτήρι).
ΥΓΡΟ
Υγρό για ζύμωμα οποιασδήποτε ζύμης, πρέπει απαραιτήτως να αποτελείται από τουλάχιστον μισό ποτήρι νερό - για την αναπαραγωγή ζύμης. Το υπόλοιπο υγρό μπορεί να αποτελείται από γάλα, ξινή κρέμα, ορό γάλακτος, βουτυρόγαλα, κεφίρ, αναμεμιγμένο σε οποιεσδήποτε αναλογίες μεταξύ τους και να λαμβάνεται σε οποιεσδήποτε ποσότητες.
ΛΙΠΕΣ
Απολύτως οποιοδήποτε λίπος ζωικής και φυτικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα προϊόν αρτοποιίας. Το καλύτερο από όλα είναι το ηλιέλαιο, καθώς και το βούτυρο, το αρνί, το χοιρινό και το βοδινό λαρδί. Εάν τα λίπη είναι στερεά, τότε πρέπει να λιώσουν και να μετατραπούν σε υγρό πριν εισαχθούν στη ζύμη.
Λίπη, Όπως τα υγρά, μπορείτε να αναμίξετε μεταξύ τους σε οποιεσδήποτε αναλογίες και να χρησιμοποιήσετε αυτούς τους συνδυασμούς σε ένα προϊόν ψωμιού. Έχετε μια κουταλιά ηλιέλαιο, ένα μικρό κομμάτι βούτυρο σε 20 γραμμάρια και λίγο λίπος κοτόπουλου που καλύπτει την κοιλιακή κοιλότητα - όλα αυτά μπορούν να αναμειχθούν, όλα αυτά είναι κατάλληλα για ψήσιμο ενός κιλού ψωμιού. Απλά πρέπει να λιώσετε τα πάντα και να τα ανακατέψετε πριν τα προσθέσετε στη ζύμη.
Αυτή η ικανότητα των προϊόντων ψωμιού να βοηθούν στη χρήση όλων των υπολειμμάτων όχι μόνο των λιπών, αλλά και άλλων προϊόντων κοντά τους (μπορείτε επίσης να εισαγάγετε μικρές προσθήκες τυριού, τυρί cottage, που είχε προηγουμένως μετατραπεί σε σκόνη, τριμμένη στη ζύμη) άτομα που αντικατοπτρίζονται στη γνωστή παροιμία: μπορείτε να τυλίξετε τα πάντα σε ψωμί και μια πίτα ...

Πρώτη λειτουργία. Πρώτον, δημιουργείται πάντοτε ένα μείγμα μαγιάς, υγρών και όλων των πρόσθετων συστατικών (όλα τα συστατικά αραιώνονται, συμπεριλαμβανομένων των λιπών και των αυγών, εάν τα τελευταία προβλέπονται από κάποια συνταγή).
Αυτό το υγρό μείγμα μπορεί να προστεθεί, αφού έχει δημιουργηθεί, και μερικές μικρές προσθήκες διαλυτών ή αδιάλυτων ξηρών συστατικών, για παράδειγμα, αλάτι, μπαχαρικά (πιπέρι, κρεμμύδι, κύμινο, κόλιανδρο, γλυκάνισο). Απλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι κατανέμονται ομοιόμορφα στη ζύμη.

Η δεύτερη και αποφασιστική λειτουργία: προετοιμασία ζύμης. Αλεύρι προστίθεται στο συνδυασμένο υγρό μείγμα - όσο απαιτείται για τη ζύμη, η οποία δεν θα κολλήσει στα χέρια σας. Επομένως, το αλεύρι χύνεται σταδιακά, και όλη την ώρα ζυμώνεται η ζύμη. Είναι καλύτερο εάν αυτό γίνεται συνεχώς: με το ένα χέρι, σπέρνετε το αλεύρι, με το άλλο (με ένα κουτάλι), ζυμώνετε τη ζύμη με δεξιόστροφη κυκλική κίνηση.
Για να γίνει ευκολότερο να γίνει αυτό, η ζύμη πρέπει πάντα να ζυμώνεται σε ένα βαθύ, σταθερό δοχείο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως ένα kvash για αυτό το σκοπό - ένας κυλινδρικός, ξύλινος βαρέας κάδος που απλώνεται ελαφρώς προς τα πάνω. Ένα βαθύ κυλινδρικό σμάλτο μπολ (αλλά όχι μια κατσαρόλα) μπορεί τώρα να είναι το πιο βολικό πιάτο.
Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), γιατί όλα εξαρτώνται από το πόσο από το υγρό μείγμα είναι: ποια είναι η συγκεκριμένη σύνθεσή του και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μίγμα.Εάν, ωστόσο, για να προσδιορίσετε εκ των προτέρων την ποσότητα του αλευριού, τότε είναι σχεδόν ποτέ αδύνατο να ρυθμίσετε με ακρίβεια το υγρό σε αυτό, επειδή αυτή η τιμή είναι μια μεταβλητή που υπόκειται σε διακυμάνσεις. Διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πυκνότητα γάλακτος, σκληρότητα νερού, μέγεθος αυγού, βούτυρο και λιπαρότητα, καθώς και η φρεσκάδα της μαγιάς και η επίδρασή τους στο υγρό μέρος επηρεάζουν εδώ
Επομένως, μην έχετε μεγάλη εμπιστοσύνη στη συνταγή όπου η ποσότητα του αλευριού καθορίζεται "ακριβώς" για τη ζύμη ψωμιού. Κατά κανόνα, δεν παρέχει την ευκαιρία να αποκτήσουμε ένα ποιοτικό προϊόν, παρά τις προσπάθειές μας.

Είναι σημαντικό να κάνετε κάτι διαφορετικό - τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες και μην υπερβαίνετε συγκεκριμένες αναλογίες:
1.) Όλα τα ξηρά πρόσθετα, αδιάλυτα: κρεμμύδια, τυρί, τυρί cottage, μπαχαρικά - μαζί δεν πρέπει να υπερβαίνει το μισό ποτήρι σε όγκο για κάθε δύο ποτήρια υγρού στη ζύμη. Διαφορετικά, θα είναι δύσκολο για τη ζύμη να αυξηθεί καλά.
2.) Τα λίπη, τα λάδια δεν πρέπει να υπερβαίνουν το μισό ποτήρι για κάθε ποτήρι υγρού (νερό, γάλα), διαφορετικά η ζύμη θα είναι στεγνή, αραιωμένη.
3.) Τα αυγά δεν πρέπει να προστίθενται καθόλου στη ζύμη ψωμιού, επειδή προσδίδουν ευθραυστότητα και ακαμψία στη ζύμη. Επομένως, τα αυγά ανήκουν κυρίως στη ζύμη ζαχαροπλαστικής, η οποία έχει διαφορετικούς νόμους.
4.) Το γάλα κάνει τη ζύμη παχύτερη, πιο μαλακή, της δίνει ελαστικότητα, σφριγηλότητα. Αλλά δεν πρέπει να γίνεται κατάχρηση: θα πρέπει πάντα να είναι λιγότερο από το νερό ή το μισό με νερό, διαφορετικά η ζύμη θα είναι δύσκολο να ψηθεί. Το ψωμί γάλακτος πρέπει πάντα να κατασκευάζεται σε μικρά μεγέθη: όσο μικρότερο είναι το κουλούρι γάλακτος, τόσο πιο εύκολο είναι το ψήσιμο.
5.) Το προϊόν ψωμιού διαφέρει από το ζαχαροπλαστικό όχι επειδή το ένα είναι γλυκό και το άλλο δεν είναι. Αυτός είναι ο ορισμός των καταναλωτών. Ο γαστρονομικός ορισμός προέρχεται από το ρόλο που παίζει το αλεύρι σε ένα δεδομένο προϊόν.
Εάν το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό, εάν είναι περισσότερο (κατά βάρος, όγκος) από όλα τα άλλα συστατικά, τότε το προϊόν είναι ψωμί. Εάν το αλεύρι αποτελεί λιγότερο από το ήμισυ όλων των άλλων συστατικών (βούτυρο, αυγά, ζάχαρη, διάφορα πρόσθετα), τότε το προϊόν είναι ζαχαροπλαστικής.
Τώρα που η έννοια και οι βασικοί κανόνες για την παραγωγή προϊόντων ψωμιού έχουν καταστεί σαφείς για εσάς, δοκιμάστε τον εαυτό σας, χωρίς καμία συνταγή, από το μάτι, για να ψήσετε ψωμί από αυτό που έχετε στο σπίτι: ρίξτε νερό σε ένα βαθύ μπολ, βάλτε μαγιά, προσθέστε γάλα, βούτυρο, στάγουμε λίγο ξινή κρέμα, προσθέτουμε τολμηρά αλεύρι, ανακατεύουμε, κόβουμε και μέσα στο φούρνο - θα πρέπει σίγουρα να λειτουργήσει. Μόνο μετά την επιτυχία αυτής της δοκιμής, προχωρήστε στο επόμενο κεφάλαιο.

Έχω διαβάσει ολόκληρο το εγχειρίδιο για αρχάριους σε αυτόν τον ιστότοπο και τώρα έχω διαβάσει αυτό το θέμα, έχω ερωτήσεις:
1. Το εγχειρίδιο λέει ότι όταν τοποθετείτε τα συστατικά στον κάδο, βάζετε πρώτα υγρά συστατικά και στη συνέχεια χύνεται αλεύρι στην κορυφή, όπου γίνονται πιεστικές ουσίες για τα υπόλοιπα ξηρά προϊόντα (ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ YEAST, δηλαδή δεν υπάρχει ζύμη ως τέτοια, τα συστατικά απλώς τοποθετούνται αμέσως και φούρνο συμπεριλαμβάνεται).
Ενώ σε αυτό το νήμα διάβασα για το τι πρέπει πρώτα να φτιάξετε μια ζύμη ("" Πρώτον, ένα μείγμα ζύμης, υγρών και όλων των πρόσθετων συστατικών "" "δημιουργείται πάντα και στη συνέχεια, όπως κατάλαβα, προστίθεται τελευταίο αλεύρι). Πώς είναι λοιπόν; Όταν έφτιαξα προσωπικά τη ζύμη με τα χέρια μου, έκανα πάντα μια ζύμη.
2. Εάν εξακολουθεί να χρειάζεται να φτιάξετε μια ζύμη, πείτε μου να την φτιάξω σε ένα ξεχωριστό μπολ, αφήστε την να σταθεί και μόνο μετά βάλτε την στον κάδο HP, ή μπορείτε να την φτιάξετε αμέσως στον κάδο HP;
3. Και πώς λοιπόν, αν το ίδιο ισχύει και με τη ζύμη: βάλτε το σε ένα κουβά, ρίξτε στη συνέχεια τα υγρά συστατικά που απομένουν, και πάνω του, γεμίστε το με αλεύρι για να φτιάξετε αυλακώσεις;
4. Αυγά: είναι υγρό συστατικό ή ξηρό, δηλαδή προστίθεται στο υγρό ή στην αυλάκωση του αλευριού;
5. πριν βάλετε όλα τα συστατικά στον κάδο, πρέπει να λιπαίνεται με ένα λεπτό στρώμα ηλιέλαιου, έτσι ώστε η ζύμη να μην κολλάει στους τοίχους (ειδικά όταν σηκώνεται);
Παρακαλώ μην αγνοήσετε τις ερωτήσεις μου, ευχαριστώ για νωρίτερα.

[Γκούμπκι]

Γκούμπκι, δεν υπάρχουν αντιφάσεις!

Κατάλαβα από το κείμενο ότι δεν έχετε ακόμη x \ n και δεν έχετε δοκιμάσει ακόμη την αρχή της ζύμωσης ζύμης στην πράξη x \ n.Και έχετε μπερδέψει τις έννοιες του ζυμώματος και του ψησίματος από το Εγχειρίδιο (αρτοποιός) και το χειροκίνητο ζύμωμα που εξακολουθείτε να έχετε.

Αυτοί είναι διαφορετικοί τρόποι ζύμωσης και ψησίματος !!!
Η ζύμη που μαγειρεύετε με τα χέρια σας δεν είναι κατάλληλη για ψήσιμο σε αλλαντικά - το ψωμί δεν θα λειτουργήσει!
Το Pokhlebkin μιλάει μόνο για τη χειροκίνητη μέθοδο ζύμωσης ζύμης και ψησίματος ψωμιού στο φούρνο. Στο κείμενο, δεν αναφέρει οπουδήποτε την έννοια της μηχανής ψωμιού.

Όμως, η συμβουλή του είναι πολύ σημαντική για εμάς όσον αφορά το τι και πόσο και το πιο σημαντικό ΠΩΣ ΝΑ βάζουμε στη ζύμη, όπως: «Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), γιατί όλα εξαρτώνται από το πόσο λαμβάνεται το υγρό μείγμα: ποια είναι η συγκεκριμένη σύνθεσή του και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μείγμα. Εάν, ωστόσο, για να προσδιορίσετε εκ των προτέρων την ποσότητα του αλευριού, τότε είναι σχεδόν ποτέ αδύνατο να ρυθμίσετε με ακρίβεια το υγρό σε αυτό, επειδή αυτή η τιμή είναι μια μεταβλητή που υπόκειται σε διακυμάνσεις. Διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πυκνότητα γάλακτος, σκληρότητα νερού, μέγεθος αυγού, συνοχή λαδιού και λίπους, καθώς και η φρεσκάδα της μαγιάς και η επίδρασή τους στο υγρό μέρος επηρεάζουν επίσης εδώ.
Επομένως, μην έχετε μεγάλη εμπιστοσύνη στη συνταγή όπου η ποσότητα του αλευριού καθορίζεται "ακριβώς" για τη ζύμη ψωμιού. Κατά κανόνα, δεν παρέχει την ευκαιρία να αποκτήσουμε ένα ποιοτικό προϊόν, παρά τις προσπάθειές μας. "

Με την πάροδο του χρόνου, θα καταλάβετε το νόημα της προσφοράς του. Και με βάση, συμπεριλαμβανομένων των συμβουλών του Pokhlebkin, και της πρακτικής ζύμωσης στο x \ n, γράφτηκε ένας Οδηγός για το ψήσιμο ψωμιού σε μια μηχανή ψωμιού.

Όσον αφορά το x \ n, τα προϊόντα τοποθετούνται στο x \ n σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή x \ n ή όπως θέλετε προσωπικά - δεν παρατηρείται διαφορά. Προσωπικά, έβαλα πρώτα το υγρό, αφού το αλεύρι αναμιγνύεται καλύτερα στο νερό σε x \ n και στη συνέχεια δεν θα υπάρχουν ακαθαρσίες στις γωνίες του κάδου.
Είναι απαραίτητο να φοβάστε μόνο την επαφή της μαγιάς με το υγρό όταν ψήνετε ψωμί σε ένα χρονόμετρο.
Έτσι, αυτή η επαφή είναι στιγμιαία, το x \ n αρχίζει να ζυμώνεται αμέσως μετά την τοποθέτηση των προϊόντων στον κάδο.

Όσον αφορά τη ζύμη.
Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί όπου είναι βολικό για εσάς και στη συνέχεια να χυθεί σε έναν κάδο (συμπεριλαμβανομένης της τοποθέτησης της ζύμης στον ίδιο τον κάδο). Στο μέλλον, προσθέστε άλλα συστατικά ζύμης στη ζύμη. Κατά τη διαδικασία ανάμιξης, όλα θα αναμειχθούν καλά από μόνα τους. Δεν υπάρχει λόγος να κάνετε εγκοπές, λάκκους και άλλα πράγματα, η επαφή των προϊόντων μεταξύ τους είναι βραχυπρόθεσμη, όλα θα αναμειχθούν καλά.

Αυγά: είναι υγρό συστατικό ή ξηρό, δηλαδή, προστίθεται στο υγρό ή στην αυλάκωση του αλευριού;
Και προσπαθείτε να σπάσετε ένα αυγό στο τραπέζι - θα είναι υγρό ή στεγνό, πώς θα συλλέξετε αυτό το λάσπη αργότερα; Μου φαίνεται ότι είναι υγρό, εάν πρέπει να διατηρηθεί σπασμένο σε ένα ποτήρι. Και προσθέτοντας αυγά στη ζύμη, η ζύμη υγροποιεί, το κάνει ακόμα πιο μαλακό.

Δεν χρειάζεται να λιπαίνετε τον κάδο με λάδι! Περιέχει αντικολλητική επίστρωση.
Και μετά, ενώ η ζύμη ζυμώνεται, όλο το λάδι σας θα απορροφηθεί, θα σφυρηλατηθεί στη ζύμη - έτσι δεν έχει νόημα να λιπαίνετε τον κάδο.

Γκούμπκι, σε όλες τις ερωτήσεις που έχετε θέσει, οι απαντήσεις είναι ήδη εκεί, και έχουν καλυφθεί περισσότερες από μία φορές στο φόρουμ!
Διαβάστε προσεκτικά την ενότητα Βασικά στοιχεία ψησίματος https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στη συνοχή του COLUMN, χωρίς την οποία δεν θα μπορείτε να φτιάξετε ψωμί με βαμβάκι !!!
Και θα βρείτε πολλά χρήσιμα πράγματα που αναζητούν μέσα από συνταγές ψωμιού https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

Στο μέλλον, σας ζητώ να κάνετε ερωτήσεις στα σχετικά θέματα - είναι συνηθισμένο να συμπληρώνουμε τη συλλογή πληροφοριών σχετικά με συγκεκριμένα θέματα και θέματα.

Καλή τύχη!