Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

[Πυρήνας σοκολάτας:]

Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Συστατικά
ΠΟΛΥ ΣΟΚΟΛΑΤΑ:
γλάσο σοκολάτας (ή σοκολάτα)	120γρ
νερό	60 ml
κρέμα γάλακτος	200γρ
βούτυρο	50 γρ
στιγμιαίος καφές (ή εκχύλισμα)	15 γρ
----------------
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΜΟΡΦΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΦΙΣΜΑ
δαχτυλίδια (ξεχωριστά)	6 τεμ
χαρτί ψησίματος
βούτυρο	80γρ
κακάο σε σκόνη	50 γρ
----------------
ΜΠΙΣΚΟΤΟ:
σοκολάτα	110γρ
βούτυρο (μαλακό)	50 γρ
αλεύρι αμυγδάλου	40 γρ
ρυζάλευρο	40 γρ
παχιά κρέμα ρυζιού αλεύρι (κρέμα ρυζιού)	40 γρ
αυγά (κρόκοι και λευκά ξεχωριστά)	2 τεμ
κρυσταλλική ζάχαρη	90γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η αρωματική ουσία Coulant βασίζεται στην κατάψυξη της ημιτελούς ακατέργαστης ζύμης μπισκότων αμυγδάλου και, ξεχωριστά, της γέμισης σοκολάτας. Κατά το ψήσιμο, το εξωτερικό κέλυφος ψήνεται και κρατά τον εσωτερικό πυρήνα λιωμένο. Όταν κοπεί, το γέμισμα χύνεται. Η αντίθεση του ζεστού κελύφους και της ζεστής σοκολάτας, οι αρωματικές ενώσεις είναι ευχάριστες.
• Αυτός είναι ο ίδιος ο Michel Bras, ο ιδιοκτήτης πολλών εστιατορίων και, στην πραγματικότητα, αυτή η συνταγή:
• Διεύθυνση Michel Bras Restaurant, εάν βρίσκεστε σε αυτά τα μέρη - επισκεφθείτε:
• «Relais Gourmand» και ξενοδοχείο στη Χώρα
• Διαδρομή de l'Aubrac
• 12210 Laguiole
• Η μεγαλύτερη νοτιοδυτική
• Γαλλία
• Ξεκίνησα με φοντάν (Fondant au chocolat). Αυτό είναι πιθανότατα ο αδελφός του kulan, και προσπάθησα να καταλάβω γιατί όλα πήγαν στραβά: το γέμισμα στο εσωτερικό δεν ήταν τόσο χύσιμο, και πιο συχνά δεν ήταν καθόλου ... ψημένο. Και το κέλυφος σοκολάτας δεν έχει την ίδια γεύση με ένα γαλλικό εστιατόριο. Σε γενικές γραμμές, ένα cupcake είναι ένα cupcake, όχι ένα κέικ καθόλου και όχι μια πολυτέλεια. Θυμήθηκα αυτό το επιδόρπιο τόσο νόστιμο, πολύχρωμο, φιλόξενο και δελεαστικό με τον χυμό πυρήνα σοκολάτας. Αυτό το καλοκαίρι βρήκα μια συνταγή για το Coulant au chocolat από τον Michel Bras. Αυτός ο σεφ ζαχαροπλαστικής εφευρέθηκε και κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το επιδόρπιο το 1981. Ο ίδιος συγγραφέας, από τη στιγμή της εφεύρεσής του, είχε πολλές παραλλαγές του kulan: λευκό σοκολάτας και στη συνέχεια καφέ, καραμέλα-βατόμουρο, βερίκοκο, βατόμουρο.
• Επιτυχής εύρεση! Μετά το ψήσιμο και τις δοκιμές, κατάλαβα ότι βρήκα το επιδόρπιο που σίγουρα θα εγκατασταθεί στα εστιατόρια μας. Δεδομένου ότι σερβίρεται ζεστό, μια κουταλιά παγωτού βανίλιας κάνει μια εξαιρετική προσθήκη.
• Η αρχική συνταγή έχει πολλή προετοιμασία, είναι αλήθεια. Αλλά αξίζει. Από την άλλη πλευρά, εάν τα κενά γίνονται εκ των προτέρων και αποθηκεύονται στον καταψύκτη, τότε σε οποιαδήποτε βολική στιγμή μπορούν να αφαιρεθούν σε 20 λεπτά για να ψήσουν ένα νόστιμο και πραγματικό επιδόρπιο. Δεν θα υπάρχουν αδιάφοροι άνθρωποι.
• Πυρήνας σοκολάτας:
• Τρίψτε το λούστρο σοκολάτας και λιώστε απαλά σε υδατόλουτρο.
• 
• Προσθέστε εκχύλισμα καφέ (στιγμιαίος καφές), κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου, μαλακό βούτυρο, νερό.
• 
• Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Αφήστε να κρυώσει και ρίξτε σε 6 καλούπια. Διαστάσεις: διάμετρος 3,5 εκατοστά, ύψος 4,5 εκατοστά. Να παγώσει.
• 
• Προετοιμασία πιάτων ψησίματος:
• 6 δαχτυλίδια ύψους 5,5 εκατοστών και διάμετρο 4,5 εκατοστών
• Λίγες ώρες πριν το ψήσιμο, συνιστάται να φτιάχνετε λωρίδες χαρτιού περγαμηνής με τη μορφή λωρίδων 7x25 cm. Λιπάνετε τα με μια βούρτσα και στις δύο πλευρές. Εισάγετε σε 6 καλούπια με διάμετρο 5,5 cm. Πασπαλίζουμε με σκόνη κακάου στο εσωτερικό. Αυτό είναι απαραίτητο για την επιτυχή αποκόλληση και τη διατήρηση της ακεραιότητας του κελύφους σοκολάτας. Τοποθετήστε σε ένα δίσκο καλυμμένο με χαρτί ψησίματος.
• Μπισκότο:
• Βράζουμε την κρέμα αλευριού ρυζιού σε νερό ή γάλα.
• Λιώστε τη σοκολάτα.
• Αφαιρέστε από τη φωτιά. Προσθέστε βούτυρο. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το κοσκινισμένο μείγμα αλευριού αμυγδάλου και ρυζιού. Μείγμα.
• 
• Βάζουμε την κρέμα αλευριού ρυζιού, τους κρόκους, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει.
• Χτυπάμε τα λευκά και τη ζάχαρη ξεχωριστά έως ότου κορυφώνονται.
• 
• Προσθέστε στη μάζα, ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα.
• 
• Βάση:
• Γεμίστε μια σακούλα ζύμης με ζύμη.
• Τοποθετήστε το κάτω μέρος στις προετοιμασμένες φόρμες. Τοποθετήστε τον κατεψυγμένο πυρήνα σοκολάτας στο πάνω μέρος.
• 
• Γεμίστε το χώρο μεταξύ των πλευρών και της κορυφής με τη ζύμη χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
• Σύμφωνα με τη συνταγή, συνιστάται να παγώσετε τα έτοιμα ημιτελή προϊόντα για αρκετές ώρες. Δεν το έκανα, το έψησα
• Ψήνουμε στους 180C για 20 λεπτά.
• 
• Αφαιρέστε προσεκτικά από το καλούπι και μεταφέρετε στο κέντρο της προετοιμασμένης επιδόρπιας πλάκας. Αφαιρέστε το χαρτί. Διακοσμήστε με μια μπάλα παγωτού, καραμέλα. Σερβίρετε αμέσως.
• * Για αυτήν τη συνταγή, προτείνω τη χρήση μαύρης σοκολάτας υψηλής ποιότητας 70% ή 66% Valrhona Caraibe μαύρη σοκολάτα για τον πυρήνα, ή για ένα γλυκό δόντι είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε σοκολάτα γάλακτος.
• * Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαφορετικές μορφές (ακόμη και συνηθισμένα ποτήρια, κύπελλα), απλώς κολλήστε σε ίσια τοιχώματα. Και ο πυρήνας πρέπει να γίνει με τον υπολογισμό της απόστασης από το τοίχωμα του κυπέλλου προς το κέντρο κατά 1 cm λιγότερο.
• Απολαμβάνω!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

6 μερίδες

Ώρα προετοιμασίας:

7 η ώρα

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Προϊόντα αρτοποιίας

Εθνική κουζίνα

Γαλλία

[Νατάσα,]

Νατάσα, τείχος, πόσο όμορφο και ορεκτικό. Δεν ξέρω αν θα το αποφασίσω ποτέ, αλλά έκλεψα τη συνταγή.

Αυτό είναι υπέροχο! Τι παράσταση, τι φωτογραφία!

θεός! τι πειρασμός! Ευχαριστώ!!!!!!!!!!! αλλά, ειλικρινά, θα χρησιμοποιήσω την ιδέα, δηλαδή, θα κάνω το μπισκότο απλούστερο

[echeva,]

Ευχαριστώ για τα θετικά σχόλια.
echeva, το κύριο πράγμα δεν είναι να αφαιρέσετε το αλεύρι αμυγδάλου. Το επιδόρπιο θα είναι τόσο φτωχό χωρίς αυτό. Παίρνω αλεύρι που δεν έχει αλεσθεί πολύ. Οι ξηροί καρποί είναι νόστιμοι στο επιδόρπιο. Και τώρα προσπαθώ να το κάνω με διαφορετικά γεμίσματα. Ανοίγουν τόσες πολλές επιλογές γεύσης.

Εργο ΤΕΧΝΗΣ! Πόσο όμορφο και πόσο δύσκολο!

[echeva,]

echeva, το κύριο πράγμα δεν είναι να αφαιρέσετε το αλεύρι αμυγδάλου.

αν αλέσετε αμύγδαλα σε μύλο καφέ, είναι αυτό το αλεύρι αμυγδάλου;

Αυτή είναι το

[Νατάσα]

Νατάσα, πόσο όμορφο, αλλά πόσο νόστιμο !!!
Ήμουν ήδη διανοητικά εκεί ... σε ένα καφενείο με ένα τέτοιο αριστούργημα και πέταξα στον έβδομο ουρανό!
Σας ευχαριστούμε για τα αριστουργήματά σας - τόσο υπέροχα!

Εξηγήστε πώς να μαγειρέψετε κρέμα ρυζιού και είναι η ζύμη παχιά; Το παγωμένο γέμισμα δεν βυθίζεται, έτσι; Και εγώ κι εγώ, σκέφτομαι επιλογές για την αντικατάσταση του μπισκότου))

Μαγειρέψτε την κρέμα ρυζιού σύμφωνα με την αρχή και έως ότου το ζελέ να είναι παχύ.
Η φωτογραφία δείχνει το πάχος της ζύμης. Ο πυρήνας δεν θα βυθιστεί. Αλλά πρέπει να απλώσετε προσεκτικά στο κέντρο και να πιέσετε ελαφρώς το βασικό στρώμα, τότε τα πλαϊνά κενά θα γεμίσουν με ζύμη.
Θα ήθελα να ρωτήσω? Γιατί να αλλάξετε το μπισκότο; Ήδη το δεύτερο άτομο μιλά για αυτό. Τι δεν σας ταιριάζει;

Είναι πολύ σοκολάτα για μένα. Θέλω αντίθεση)

Ενδιαφέρουσα συνταγή.
Το ερώτημα προέκυψε αν είναι δυνατόν να αντικατασταθεί το αλεύρι αμυγδάλου με λευκασμένο νιφάδες αμύγδαλου και αλεύρι ρυζιού με αλεσμένο ρύζι;

Μπορώ. Κάποτε αγόρασα αλεύρι ρυζιού και η ποιότητά του είναι χειρότερη από ό, τι θα αλέθω σε μύλο καφέ. Τότε ανακάλυψα ότι υπάρχει αλεύρι ρυζιού ζαχαροπλαστικής. Είναι σαν σκόνη.

Πήγα να δω τη συνταγή κρέμας ρυζιού. Εδώ βρήκα: Κρέμα ρυζιού 1 μερίδα - αλεύρι ρυζιού 65 γραμμάρια - ζάχαρη 65 γραμμάρια - ζάχαρη βανίλιας 10 γραμμάρια - αλάτι 2 γραμμάρια - άοσμο φυτικό λάδι 70 γραμμάρια - νερό 400 γραμμάρια. Αυτό είναι?

Απλά μαγειρέψτε το κρεμώδες ρύζι "κουάκερ", μια πολύ μικρή ποσότητα - 40 γραμμάρια.



Tosha, θα σας συμβούλευα να μην μπερδεύετε μια τέτοια συνταγή. Πολλή χειραγώγηση. Έχω μία από τις επιλογές συνταγής, είναι τεχνικά πιο εύκολο να κάνω τα πάντα και την ίδια γεύση σοκολάτας. Σχεδιασμένο στο εστιατόριο και δημοφιλές στους επισκέπτες.
Κουλάν. Μπορείτε να έχετε μεγάλη διάμετρο 18 εκατοστά ή διάμετρο 6 εκατοστά 6 τεμάχια.
σοκολάτα γάλακτος 145 (μπορεί να είναι μαύρη)
βούτυρο 110
αυγά 3
ζάχαρη 40 (το καφέ είναι καλύτερο)
αλεύρι καρυδιών (φουντούκια, αμύγδαλα) 25
αλεύρι σίτου 60
αλάτι 2shp

Φούρνος για 200C.
Λιώστε σοκολάτα + βούτυρο.
Χτυπάμε τα αυγά + τη ζάχαρη + ολόκληρο το αλεύρι + το αλάτι, συνδυάζουμε. Λιπάνετε τα καλούπια με λάδι πασπαλίζουμε με αλεύρι, βάζουμε το κάτω μέρος + τις εσωτερικές πλευρές με χαρτί ψησίματος. Ρίχνουμε το μείγμα στα 2/3 των καλουπιών. Μαγειρέψτε 190C 5 λεπτά με καλούπια διαμέτρου 6cm. Το μυστικό είναι στο ψήσιμο. Είναι απαραίτητο να πιάσετε τη στιγμή που σχηματίζεται η πλευρά του μπισκότου, αλλά η μέση δεν είχε ακόμη χρόνο να ψηθεί. Όταν τελειώσει, το πάνω μέρος φαίνεται συνήθως υγρό. Μετά το ψήσιμο - αφήστε το για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια γυρίστε πάνω σε ένα πιάτο, αφαιρέστε τον δακτύλιο και μετά το χαρτί.
Ελπίζω να ήταν χρήσιμο.

Τάσα, ευχαριστώ! Αυτή η επιλογή είναι για μένα)