|
 Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει: εάν η πατάτα παγώσει κατά λάθος, τότε μετά την απόψυξη δεν είναι πλέον κατάλληλη για φαγητό. Οι κόνδυλοι γίνονται εύθραυστοι, ο χυμός ρέει από αυτούς, ο πολτός μετατρέπεται από λευκό σε σκοτάδι. Οι ίδιες δυσάρεστες συνέπειες προκύπτουν όταν το λάχανο, τα κρεμμύδια και τα τεύτλα παγώνουν. Τα φρέσκα μήλα, μετά την κατάψυξη και την απόψυξη, γίνονται γρήγορα καφέ, εύθραυστα και ακόμη και με το χέρι σας μπορείτε να πιέσετε πολύ χυμό.
Και τα παντοπωλεία πωλούν κατεψυγμένα έτοιμα σετ λαχανικών για σούπες και μπορς, όλα τα είδη κατεψυγμένων φρούτων και μούρων.
Όλα αυτά τα προϊόντα είναι νόστιμα και αρωματικά. Τα πιάτα από αυτά είναι δύσκολο να διακριθούν από τα συνηθισμένα, παρασκευασμένα από φρέσκα λαχανικά και φρούτα.
Τα κατεψυγμένα και κατεψυγμένα λαχανικά δεν είναι το ίδιο πράγμα.
Τι συμβαίνει? Γιατί το κρύο σε ορισμένες περιπτώσεις οδηγεί σε αλλοίωση των τροφίμων, ενώ σε άλλες διατηρεί τέλεια την ποιότητά τους;
Αποδεικνύεται ότι όλα εξαρτώνται από τον τρόπο κατάψυξης και στη συνέχεια την αποθήκευση κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών.
Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι συντήρησης τροφίμων, δηλαδή κονσερβοποίηση, είναι η ψύξη, η κατάψυξη, η ξήρανση, τουρσί, ζύμωση και θέρμανση προϊόντων σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία. Η τελευταία μέθοδος - αποστείρωση με θερμότητα - διασφαλίζει την πλήρη καταστροφή όλων των επιβλαβών μικροοργανισμών. Με τη στενή έννοια της λέξης, η αποστείρωση συνήθως σημαίνει κονσερβοποίηση και τα προϊόντα που αποστειρώνονται σε δοχεία ονομάζονται κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή μας, η παραγωγή και η κατανάλωσή τους αυξάνονται κάθε χρόνο. Αλλά πρόσφατα, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν έναν ανταγωνιστή - τα γρήγορα κατεψυγμένα τρόφιμα.
Ποιο είναι καλύτερο - αποστειρωμένα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ή κατεψυγμένα τρόφιμα; Αυτή η ερώτηση δεν μπορεί να απαντηθεί ξεκάθαρα.
Με τη βοήθεια της διατήρησης της θερμότητας, είναι δυνατή η συντήρηση σχεδόν όλων των τύπων τροφίμων με μικρή απώλεια της θρεπτικής τους αξίας. Φυσικά, όταν κονσερβοποιείτε, η γεύση, το άρωμα και το χρώμα των προϊόντων αλλάζουν κάπως, αλλά με τον ίδιο τρόπο όπως με τη συνήθη μαγειρική επεξεργασία στο σπίτι ή στην τραπεζαρία. Οι βιταμίνες χάνονται εν μέρει κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, κυρίως βιταμίνη C, αλλά εξακολουθεί να διατηρείται σημαντική ποσότητα.
Σε γενικές γραμμές, όλα τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι κοντά στην ποιότητα των προϊόντων
μαγειρεμένα, τηγανητά ή αλλιώς θερμικά επεξεργασμένα στο σπίτι ή σε χώρους εστίασης. Το κύριο πλεονέκτημα των κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι η μακροχρόνια ικανότητά του. αποθήκευση υπό κανονικές συνθήκες.
Η κατάψυξη επιτρέπει καλύτερα από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο διατήρησης των φυσικών ιδιοτήτων των προϊόντων - τη γεύση, το άρωμα, το χρώμα, την εμφάνισή τους. Αλλά αυτό δεν είναι το κύριο σημείο.
Το περιεχόμενο όλων των κύριων θρεπτικών ουσιών στα τρόφιμα δεν αλλάζει όταν καταψυχθεί σωστά, οι βιταμίνες σχεδόν δεν καταστρέφονται. Σε αντίθεση με τα αποστειρωμένα κατεψυγμένα τρόφιμα, σε όλους τους δείκτες ποιότητας, είναι κοντά σε φρέσκα, φυσικά προϊόντα. Αυτό διακρίνει την κατάψυξη από άλλες μεθόδους παρασκευής τροφίμων για μελλοντική χρήση.
Αλλά τα κατεψυγμένα τρόφιμα έχουν επίσης ένα μειονέκτημα: μπορούν να αποθηκευτούν μόνο κατεψυγμένα, σε χαμηλές θερμοκρασίες (μείον 12-1B βαθμοί). Όχι μόνο η απόψυξη, αλλά και οι θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, κοντά στο μηδέν, μειώνουν την ποιότητά τους και οδηγούν σε αλλοίωση.
Επομένως, χρειάζονται τόσο κονσερβοποιημένα όσο και ταχέως κατεψυγμένα τρόφιμα. Μέχρι στιγμής, ωστόσο, η συντριπτική πλειονότητα των κατεψυγμένων τροφίμων είναι κρέας και προϊόντα ψαριών. Δεν υπάρχουν ακόμα αρκετά κατεψυγμένα λαχανικά και φρούτα. Αλλά ο αριθμός τους αυξάνεται κάθε χρόνο.
Τι συμβαίνει με το φυσικό πάγωμα ...
Στα λαχανικά και τα φρούτα, ακόμη και μετά τη συγκομιδή τους, οι διαδικασίες αναπνοής, μερικές φορές ωρίμανσης, συνεχίζουν να συμβαίνουν.Τα ένζυμα που υπάρχουν σε κάθε κύτταρο συνεχίζουν, αν και με κάποια αναστάτωση, να ρυθμίζουν πολλά βιοχημικές διεργασίες... Εάν η θερμοκρασία μειωθεί, για παράδειγμα, στο μηδέν, όλες αυτές οι διαδικασίες επιβραδύνονται.
Μόλις οι ιστοί παγώσουν, τα κύτταρα χάνουν τις ζωτικές τους λειτουργίες. Οι κρύσταλλοι πάγου σχηματίζονται από το χυμό τους. Η φυσική κατάψυξη είναι συνήθως αργή και οι κρύσταλλοι πάγου μεγαλώνουν μεγαλύτερα από τα ίδια τα κύτταρα. Τα λεπτότερα κυτταρικά τοιχώματα σχίζονται. Το αποτέλεσμα είναι μια άμορφη μάζα ασταθούς συνοχής. Πολύς χυμός ρέει αυθόρμητα από τους αποψυγμένους ιστούς και η θρεπτική αξία των φρούτων και λαχανικών μειώνεται. Τα οξειδωτικά ένζυμα που παραμένουν στους ιστούς παρουσία ατμοσφαιρικού οξυγόνου αρχίζουν να επηρεάζουν γρήγορα μερικά από τα συστατικά μέρη των λαχανικών και των φρούτων και σκουραίνουν και εμφανίζουν μια δυσάρεστη εμφάνιση.
... και αυτό με τεχνητό πάγωμα
Κατά την προετοιμασία των κατεψυγμένων λαχανικών και φρούτων, πρώτα απ 'όλα πλένονται καλά, αφαιρούνται τα φαγώσιμα μέρη - φωλιές σπόρων μήλων, σπόρων ροδάκινα, βερίκοκα Πολλά μεγάλα φρούτα και λαχανικά κόβονται σε μισά, φέτες, κούπες, στήλες. Αυτό γίνεται όχι μόνο για να εξασφαλιστεί γρήγορη και ομοιόμορφη κατάψυξη, αλλά και για την ευκολία των καταναλωτών.
Η επόμενη σημαντική διαδικασία είναι η λεύκανση, δηλαδή βραχυπρόθεσμα (όχι περισσότερο από 2,5-5 λεπτά) ζεματίσματος με ζεστό νερό ή ατμό. Ο κύριος σκοπός της λεύκανσης είναι να καταστρέψει τα ενεργά ένζυμα που προκαλούν αμαύρωση.
Η λεύκανση ακολουθείται από την πιο σημαντική διαδικασία - πάγωμα... Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία κατάψυξης, τόσο περισσότερο κρύο παρέχεται στο προϊόν ανά μονάδα χρόνου, τόσο περισσότερα «κέντρα κρυστάλλωσης» σχηματίζονται στα κύτταρα ταυτόχρονα και τόσο μικρότεροι είναι οι κρύσταλλοι πάγου. Η ταχύτητα της κατάψυξης καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την υψηλή ποιότητα του προϊόντος.
Στη βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιούνται υψηλής απόδοσης, συνεχώς λειτουργικοί γρήγοροι καταψύκτες τεχνητού κρύου. Παρέχουν θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από μείον 35 βαθμούς και νέες εγκαταστάσεις - ακόμη χαμηλότερες.
Όταν ξεπαγώνονται τέτοια γρήγορα-κατεψυγμένα προϊόντα, μόνο ένα σχετικά μικρό μέρος των κυττάρων καταστρέφεται, ο χυμός χάνεται σε ασήμαντη ποσότητα και η ποιότητα των λαχανικών και των φρούτων παραμένει υψηλή. Περαιτέρω εξαρτάται από τη σωστή αποθήκευση - είναι απαραίτητο να διατηρηθεί περίπου η ίδια μείον θερμοκρασία.
Αμέσως μετά την κατάψυξη, τα προϊόντα τοποθετούνται σε ψυκτικούς θαλάμους. μεταφέρονται σε ψυγεία βαγονιών ή αμαξώματα, και σε παντοπωλεία διατηρούνται σε ψυγεία. Και στο σπίτι, εάν το φαγητό δεν τεθεί αμέσως σε λειτουργία, θα πρέπει να τα βάλετε στην κατάψυξη του ψυγείου ή να τα βγείτε στο κρύο το χειμώνα.
Απεριόριστη ποικιλία
Τα περισσότερα λαχανικά, μούρα και φρούτα μπορούν να καταψυχθούν γρήγορα. Η βιομηχανία έχει ήδη κατακτήσει ένα αρκετά ευρύ φάσμα τέτοιων προϊόντων - αρακά, πράσινα φασόλια, κουνουπίδι, τεύτλα, καρότα, ντομάτες, πατάτες, πικάντικα βότανα, οξαλίδα, σπανάκι. Σετ από νότια λαχανικά - gyuvech, καθώς και κατεψυγμένα φρούτα: ροδάκινα, δαμάσκηνα, βερίκοκα, λωτού - έχουν γίνει δημοφιλή. Λιγότερες αλλά γρήγορες παγωμένες φράουλες, κεράσια, κεράσια, σταφύλια, μήλα, μανταρίνια, πεπόνια.
Όλα τα προϊόντα πωλούνται σε κουτιά από χαρτόνι με σφραγισμένες επενδύσεις από πολυαιθυλένιο ή σελοφάν. Φρούτα κατεψυγμένα σιρόπι ζάχαρης, συσκευάζονται σε γυάλινα ή δοχεία κασσίτερου και σφραγίζονται ερμητικά.
Μερικά κατεψυγμένα φρούτα, όπως δαμάσκηνα, διόσπυπος, καθώς και οι ντομάτες μπορούν να αποθηκευτούν χύμα, σε μεγάλα κουτιά και να πωληθούν κατά βάρος.
Λαχανικά, χωρίς απόψυξη, χύνονται σε μια κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Μπορούν να σερβιριστούν ως ανεξάρτητο πιάτο, καρυκευμένο με ξινή κρέμα, βούτυρο ή ως γαρνιτούρα... Τα φρούτα και τα μούρα αποψύχονται χωρίς αφαίρεση από μια διαφανή σακούλα και τρώγονται στη φυσική τους μορφή ή παρασκευάζονται κομπόστες από αυτά.
Τα κατεψυγμένα λαχανικά και φρούτα που αγοράζονται κατά βάρος, χωρίς εργοστασιακή συσκευασία, πρέπει φυσικά να ξεπλυθούν καλά με κρύο νερό.
Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία τροφίμων άρχισε να παράγει κατεψυγμένα έτοιμα για κατανάλωση πρώτο και δεύτερο πιάτο που έχουν μαγειρευτεί πλήρως. Πριν τα φάτε, πρέπει απλώς να τα ζεστάνετε ή να τα βράσετε. Πόσο βολικό είναι!
Το εργοστάσιο προετοιμάζει οποιοδήποτε λαχανικό, κρέας και λαχανικό, κρέας ή ένα πιάτο με ψάρι τον τρόπο που γίνεται στο σπίτι ή στο
τραπεζαρία. Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε κουτιά από αδιάβροχο υλικό, σφραγίζονται και καταψύχονται με τον ίδιο τρόπο όπως μεμονωμένα λαχανικά ή φρούτα. Σε μεμονωμένες συσκευασίες ή σε μικρά "τεμάχια" πολλών μερίδων, τα έτοιμα γεύματα μπορούν να αποθηκευτούν για πολλούς μήνες, να μεταφερθούν σε ψυκτικά οχήματα σε μεγάλες αποστάσεις.
Σε μια εργοστασιακή κουζίνα, σε μια τραπεζαρία ή στο σπίτι, θα χρειαστούν λίγα μόνο λεπτά για να ζεσταθεί και να μαγειρευτεί οποιοδήποτε τέτοιο πιάτο. Οι σούπες, χωρίς απόψυξη, βυθίζονται σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και περιμένουν μέχρι να λιώσει η μάζα και να βράσει. Τα δεύτερα πιάτα θερμαίνονται απευθείας στο τηγάνι.
Τα προϊόντα των κονσερβοποιιών περιέχουν κατεψυγμένα γρήγορα μπορς, λαχανόσουπα, κρέας και σούπα λαχανικών, kharcho, πράσινη σούπα λάχανου, τουρσί με νεφρά; από τα δεύτερα μαθήματα - τηγανίτες με κρέας, τηγανίτες με στάρπη, στιφάδο κρέατος, βοδινό στρογκάνοφ, κοτολέτες και πολλα ΑΚΟΜΑ.
Συνιστούμε ιδιαίτερα τις πρόσφατα διαθέσιμες στο εμπόριο παγωμένες ημι τηγανισμένες πατάτες, μερικές φορές αναφέρονται ως συνοδευτικά. Κόβεται σε μικρές στήλες και τηγανίζεται μέχρι να μαγειρευτεί. Χωρίς απόψυξη, ρίξτε τις πατάτες σε ένα καυτό τηγάνι με φυτικό λάδι ή οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος και ανακατέψτε ελαφρά. Μετά από 4-5 λεπτά, παίρνετε μαλακές, τηγανητές πατάτες, κατάλληλες ως συνοδευτικό για κρέας ή ψάρι και ως ανεξάρτητο πιάτο.
Διευθυντής του All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, Υποψήφιος Τεχνικών Επιστημών A.F. Namestnikov,
"Υγεία", 1970
|
