, Ταν, είσαι πάντα ένας ηρωικός ήρωας ... προσωπικά, δεν είμαι ικανός για τέτοια κατορθώματα ... και κάνω πάντα ένα σωρό κοτολέτες)))
αλλά για την τεχνολογία, διάβασα αμέσως και κατάλαβα ... και βρήκα επίσης το αλατισμένο κρεμμύδι σε κάποιους παλιούς δίσκους που είχαν κλαπεί από την Daria Pozharskaya)))
Διάσημα κοτολέτες Pozharsky
έγινε θρύλος ήδη από τον A.S. Pushkin, που του άρεσε να επισκέπτεται το Torzhok - στην ταβέρνα της Daria Pozharskaya, όπου προετοιμάστηκαν τα καλύτερα ρωσικά κοτολέτες από κιμά κοτόπουλου, μαλακά, ζουμερά και με τραγανή κρούστα. Αφού ο ποιητής δοξάστηκε αυτό το νόστιμο πιάτο στα έργα του, συνέστησε στους φίλους του να μείνουν σε ένα ξενοδοχείο και να δειπνήσουν σε μια ταβέρνα, ο Torzhok μετατράπηκε σε ένα από τα πιο δημοφιλή μέρη στη Ρωσία. Ο Πούσκιν έγραψε στον φίλο του Σομπολέβσκι: «Στον ελεύθερο χρόνο σας, δειπνήστε στο Pozharsky's στο Torzhok, γευτείτε τηγανητά κοτολέτες και πηγαίνετε ελαφριά». Ωστόσο, πολλές διασημότητες εκείνης της εποχής έμειναν στο διάσημο ξενοδοχείο Pozharsky - και όλοι δοκίμασαν τα κοτολέτες Pozharsky, η συνταγή των οποίων δεν ήταν γνωστή σε κανέναν τότε. Ήμασταν πιο τυχεροί, μάθαμε πώς να μαγειρεύουμε κοτολέτες Pozharsky στο σπίτι.
Κοτολέτες Pozharskie: η ιστορία ενός πολύχρωμου πιάτου
Ποιος εφηύρε τη συνταγή για κοτολέτες Pozharsky; Υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές για την προέλευση αυτού του πιάτου, αλλά ο πρίγκιπας Ντμίτρι Ποζάρσκι, ο οποίος απελευθέρωσε τη Μόσχα από τα πολωνικά-λιθουανικά στρατεύματα, δεν έχει απολύτως καμία σχέση με αυτό. Μερικοί ιστορικοί ισχυρίζονται ότι κάποτε ο αυτοκράτορας Νικόλαος έμεινα στο ξενοδοχείο Pozharsky.Το προ-εγκεκριμένο μενού περιλάμβανε κοτολέτες μοσχαρίσιων κρεάτων, αλλά, με τη φρίκη των ιδιοκτητών του πανδοχείου, το μοσχάρι δεν ήταν διαθέσιμο και ο πατέρας του Ντάρια, με δική του ευθύνη και κίνδυνο, αντικατέστησε το μοσχάρι με κοτόπουλο. Ο κυρίαρχος άρεσε πολύ τα τρυφερά κοτοπουλάκια που άρχισε να καλεί τους Pozharskys να μαγειρεύουν για την αυτοκρατορική αυλή. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, το μυστικό της κοτολέτας είπε στην Daria Pozharskaya από έναν φτωχό Γάλλο που δεν είχε τίποτα να πληρώσει για τη νύχτα και το δείπνο. Σε αυτή τη συνταγή, η οικογένεια Pozharsky έκανε μια περιουσία, επειδή τα κοτολέτες έχουν γίνει μια πραγματική γαστρονομική έλξη όχι μόνο στο Torzhok, αλλά και σε ολόκληρη τη Ρωσία. Η ιδιαιτερότητα των κοτολέτας Pozharsk είναι ότι δεν παρασκευάζονται από κομματιασμένο κοτόπουλο, αλλά από ψιλοκομμένο κρέας, χωρίς αυγά και μπαχαρικά, κυλώντας ημιτελή προϊόντα σε ειδικό ψωμί και τηγανίζοντας σε βούτυρο υψηλής ποιότητας. Φαίνεται ότι το πιάτο είναι απλό και δεν θα είναι δύσκολο να το ετοιμάσετε, αλλά πρώτα, εξοικειωθείτε με τα μυστικά και τις λεπτές αποχρώσεις των κοτολέτας μαγειρικής, τα οποία, αναμφίβολα, ήταν γνωστά στην Daria Pozharskaya.
Κοτολέτες Pozharsky: από ποιο κρέας είναι φτιαγμένα
Υπάρχει μια παραδοχή ότι στην αρχική συνταγή για κοτολέτες υπήρχε μοσχάρι, αλλά από τον 18ο-19ο αιώνα παρασκευάστηκαν μόνο από κοτόπουλο. Έμπειροι σεφ που φτιάχνουν κοτολέτες Pozharsky σε εστιατόρια συμβουλεύουν να αναμιγνύεται κρέας διαφορετικής περιεκτικότητας σε λιπαρά, χρησιμοποιώντας στήθος και πόδια κοτόπουλου σε ίσες αναλογίες, επειδή τα κοτολέτα δεν πρέπει να είναι στεγνά. Έτσι, θα χρειαστείτε περίπου 800 γραμμάρια κρέατος - αυτό είναι ήδη χωρίς οστά και δέρμα. Το αν η προσθήκη δέρματος στον κιμά είναι θέμα γεύσης, αλλά σε κλασικές συνταγές, το κρέας αλέθεται χωρίς το δέρμα. Το κιμά πρέπει να αποδειχθεί πολύ τρυφερό και ζουμερό, δεν είναι τυχαίο που ο καλλιτέχνης Μιχαήλ Ζντάνοφ έγραψε στο ταξιδιωτικό του ημερολόγιο: «Πολύ νόστιμα κοτολέτες παρασκευάζονται στο Pozharskaya Hotel. φτιάχνονται από κοτόπουλο και λιώνουν στο στόμα σας: συμβουλεύω όλους όσους περνούν από το Torzhok να τα φάνε. Ένα μέρος ή δύο κοτολέτες κοστίζουν μόνο ένα ρούβλι. "
Έτσι, ο κιμάς αποδείχθηκε πολύ τρυφερός, ζουμερός και λιώνει στο στόμα, σύμφωνα με την προ-επαναστατική συνταγή για τα παϊδάκια Pozharsky, το κρέας για αυτά δεν ήταν αλεσμένο, αλλά ψιλοκομμένο.
Μυστικά κιμά
Στο κομματιασμένο κοτόπουλο για κοτολέτες Pozharsky, προστέθηκε απαραίτητα ένα ψίχουλο φρέσκο ψωμί καλής ποιότητας - πυκνό, χωρίς κενά και φυσαλίδες - σε αυτήν την περίπτωση, θα χρειαστείτε περίπου 150 g ψίχουλου ενός λευκού φραντζόλας σε φέτες. Βρέθηκε σε ένα ποτήρι βαριά κρέμα με τουλάχιστον 30% λίπος. Μια κρούστα ψωμιού βάρους περίπου 200 g καταψύχθηκε στον καταψύκτη - χρειάζεται λίγο αργότερα για να φτιάξει ψωμί.
Για τον κιμά, χρειάζονται κρεμμύδια, περίπου το ήμισυ του κρέατος, δηλαδή περίπου 400 γραμμάρια, αν και η Daria Pozharskaya δεν το πρόσθεσε στα παϊδάκια. Κόψτε το κρεμμύδι πολύ καλά - πρέπει να έχει το μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού. Πρέπει να τηγανιστεί σε βούτυρο ή ελαιόλαδο μέχρι να είναι διαφανές, διασφαλίζοντας ότι το κρεμμύδι δεν έχει καφετί με κανέναν τρόπο. Ποτέ μην προσθέτετε ωμά κρεμμύδια σε κιμά κοτόπουλου - η γεύση των κοτολέτας θα επιδεινωθεί σημαντικά.
Μερικοί μάγειρες πιστεύουν ότι το κρέας πρέπει να τεμαχιστεί με ένα μαχαίρι ή να τεμαχιστεί σε ένα μπλέντερ, όχι σε ένα μύλο κρέατος, υποστηρίζοντας ότι ένας μύλος κρέατος καταστρέφει τη δομή των ινών κρέατος και τις ισοπεδώνει, αντί να τα τεμαχίζει. Κατά την άποψή τους, τέτοια κοτολέτες, αν και αποδεικνύονται μαλακά, δεν λιώνουν στο στόμα, όπως αναμένεται από έναν πραγματικό Pozharsky. Ωστόσο, άλλοι ειδικοί μαγειρικής πιστεύουν ότι το μπλέντερ μετατρέπει το κρέας σε πουρέ πατάτας, και ακόμη και κάτω από την Daria Pozharskaya δεν υπήρχε τέτοια μονάδα, επομένως, αν είναι αδύνατο να ψιλοκόψουμε το κρέας με ένα μαχαίρι, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα μύλο κρέατος. Αλέστε το κρέας με τη συνοχή του κουάκερ φαγόπυρου και στη συνέχεια μπορείτε να το αναμίξετε με παγωμένα τηγανητά κρεμμύδια και υγρό ψίχουλο ψωμιού, το οποίο δεν πρέπει να σβήσει. Εάν το ψωμί είναι πυκνό και αρκετά υψηλής ποιότητας, θα απορροφήσει τη σωστή ποσότητα γάλακτος και κρέμας - τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο.
Πώς να κάνετε τον κιμά ζουμερό και τρυφερό
Δεν αρκεί απλώς να αναμιγνύετε τα σωστά συστατικά, ακόμη και αν είναι πολύ υψηλής ποιότητας.Σύμφωνα με την κλασική συνταγή των κοτολέτας Pozharsky με μια φωτογραφία, ο κιμάς ζυμώνεται πολύ καλά, καθώς η ζύμη ζυμώνεται, συλλέγεται σε ένα κομμάτι και μετατρέπεται σε στρώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή όσο περισσότερο ζυμώνεται ο κιμάς, τόσο πιο ζουμερός θα αποδειχθεί. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης, ο κιμάς πρέπει να αλατιστεί και να πιει πιπέρι. Οι μάγειρες προτείνουν επίσης να τυλίξετε το κρέας σε πλαστικό περιτύλιγμα και να χτυπήσετε το τραπέζι με όλη σας τη δύναμη.
Ο κιμάς είναι έτοιμος μόλις η μάζα γίνει λεία, ομοιογενής και πλαστική και θα είναι εύκολο να σχηματιστούν κοτολέτες από αυτό. Το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε στο ζύμωμα, τελικά, αυτό είναι κρέας, όχι ζύμη, αλλιώς το κιμά θα αποδειχθεί υγρό.
Κύβοι λεπτού ψιλοκομμένου και προ-κατεψυγμένου βουτύρου προστίθενται επίσης στον κιμά - θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 150 γραμμάρια. Μετά από αυτό, ο κιμάς δεν χρειάζεται να ζυμώσει, αρκεί να ανακατεύουμε ελαφρώς και αμέσως να ψύξουμε για περίπου μισή ώρα. Το βούτυρο δεν πρέπει να λιώσει, γιατί είναι οι κόκκοι σκληρού ελαίου που δίνουν στον κιμά το απαραίτητο ιξώδες και πυκνότητα.
Διαμορφώνουμε και τηγανίζουμε παϊδάκια Pozharsky
Ενώ ο κιμάς παγώνει στο ψυγείο, μπορείτε να κάνετε ψωμί. Η κρούστα του κατεψυγμένου ψωμιού στον καταψύκτη συνθλίβεται σε χοντρό τρίφτη, καθώς δεν πρέπει να παίρνετε ψίχουλα, αλλά ζυγαριές, αλλά και μικρά ψίχουλα θα λειτουργούν επίσης. Ρίξτε το ψωμί σε ένα πιάτο, τοποθετήστε ένα μπολ ζεστό νερό στο τραπέζι και αφαιρέστε τον κιμά από το ψυγείο.
Πρώτα πρέπει να βρέξετε τα χέρια σας και μετά να μαζέψετε τον κιμά, να χτυπήσετε γρήγορα ένα κοτολέτο σε σχήμα μπιφτέκι, να το ισιώσετε ελαφρώς και να τυλίξετε το ψωμί. Εάν κάνατε τα πάντα σωστά, το παϊδάκι θα είναι βρεγμένο και οι νιφάδες ψωμιού θα κολλήσουν σε αυτό χωρίς δυσκολία.
Τα έτοιμα παϊδάκια τοποθετούνται σε ένα πιάτο, το οποίο συνιστάται να το βάζετε στο ψυγείο. Εάν ο κιμάς γίνει πολύ μαλακός λόγω του λιωμένου βουτύρου, τοποθετήστε το ξανά στο κρύο. Όταν τα ημιτελή προϊόντα είναι έτοιμα, φυλάξτε τα για άλλα 10 λεπτά στο ψυγείο, αυτή τη φορά είναι αρκετή για να προετοιμάσετε το τηγάνισμα. Ο φούρνος πρέπει να είναι ενεργοποιημένος στους 180 ° C και 3 κουταλιές της σούπας λιώνουν σε ένα τηγάνι. μεγάλο. γκι ή 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. κανονικό βούτυρο αναμεμειγμένο με 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο. Κοτολέτες απλώνονται σε μια κατσαρόλα, τηγανίζονται ελαφρά και στις δύο πλευρές μέχρι να φλοιώσουν και στη συνέχεια μεταφέρονται σε ένα ταψί ή τοποθετούνται στο φούρνο απευθείας στο τηγάνι. Αν σας αρέσουν περισσότερα ζουμερά κοτολέτες, ψήστε τα σε ένα τηγάνι με το υπόλοιπο λάδι. Τα παϊδάκια Pozharsky στο φούρνο πρέπει να περάσουν από 7 έως 15 λεπτά, όλα εξαρτώνται από το μέγεθός τους και τη συνοχή του κιμά. Αυτή η τεχνολογία δίνει στα κοτολέτες μια κρούστα και διατηρεί το τρυφερό και ζουμερό κρέας στο εσωτερικό.
Σερβίρετε έτοιμα κοτολέτες στο τραπέζι, χωρίς να τα αφήσετε να κρυώσουν, διαφορετικά δεν θα έχουν καλή γεύση, γιατί η θέρμανση αυτού του πιάτου από την εποχή της Daria Pozharskaya θεωρήθηκε ένα τρομερό μαγειρικό έγκλημα. Το γεγονός είναι ότι τα φρέσκα κοτολέτα έχουν τραγανή κρούστα και η σάρκα είναι πολύ τρυφερή, αλλά μόλις ξαπλώσουν τα κοτολέτα, η κρούστα γίνεται πολύ μαλακή και υγρή και ο πυρήνας μοιάζει με καουτσούκ.
Πέντε συμβουλές για την παρασκευή κοτολέτας Pozharsky
1. Μια κρούστα ψωμιού ή καρβέλι ψωμιού μπορεί να αντικατασταθεί με αλμυρά κράκερ, τα οποία πρέπει να χωριστούν σε μικρά κομμάτια.
2. Εάν δεν έχετε φούρνο, δεν έχει σημασία - Τα κοτολέτες Pozharskie μετά το ψήσιμο μπορούν να σκουραίνουν κάτω από ένα καπάκι σε χαμηλή φωτιά ή να ετοιμαστούν σε φούρνο μικροκυμάτων, φρυγανιέρα ή αργή κουζίνα.
3. Τα κοτολέτες Pozharskie με γέμιση - με τυρί, μπέικον, ζαμπόν ή λαχανικά - είναι ασυνήθιστα νόστιμα.
4. Τα παϊδάκια Pozharskie μπορούν επίσης να παρασκευαστούν από μοσχάρι ή βόειο κρέας, αλλά για χυμούς, προσθέστε ένα κομμάτι αλεσμένο μπέικον στο κιμά.
5. Εάν πρέπει να μαγειρέψετε τα παϊδάκια Pozharsky εκ των προτέρων, τοποθετήστε τα μετά το τηγάνισμα σε αεροστεγή συσκευασία και τοποθετήστε στην κατάψυξη. Πριν το σερβίρετε, απλά πρέπει να τα βάλετε σε ένα ταψί ή σε καλούπι χωρίς απόψυξη και ψήστε για 30 λεπτά.
Κοτολέτες Pozharskie με τυρί
Μερικές φορές μπορείτε να παρεκκλίνετε από την παράδοση κάνοντας κοτολέτες με ένα ορεκτικό γέμιση τυριών.Μουλιάστε 200 γραμμάρια λευκού ψωμιού χωρίς κρούστα σε μισό ποτήρι ζεστό γάλα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλέστε 0,5 κιλά κρέατος κοτόπουλου και στη συνέχεια ανακατέψτε το κοτόπουλο με το εμποτισμένο ψωμί και 2 σκελίδες σκόρδου κιμά.
Ζυμώστε καλά τον κιμά σύμφωνα με όλους τους κανόνες, κόψτε 150 γραμμάρια τυριού σε φέτες, ετοιμάστε μισό ποτήρι ψιλοκομμένο κράκερ. Σχηματίστε μια τορτίγια, τοποθετήστε μια φέτα τυρί στη μέση, χτυπήστε ένα μπιφτέκι με γέμιση τυριού.
Τηγανίζουμε τα κοτολέτες σε ένα τηγάνι σε βούτυρο μέχρι να ροδίσουν, και τα βάζουμε σε ένα ταψί και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά στο φούρνο στους 180 ° C. Σερβίρετε ζεστό με πατάτες ή φρέσκια σαλάτα, δοκιμάστε όσο το τυρί είναι ακόμα λιωμένο!
Κοτολέτες Pozharskie με μοσχάρι και κομμάτια μπέικον
Λαμβάνοντας υπόψη ότι πριν από το Pozharskys, παρόμοια παϊδάκια παρασκευάστηκαν από μοσχάρι, η συνταγή μπορεί να θεωρηθεί κλασική.
Μουλιάστε 150 γρ. Ψωμί στην κρέμα, ζάρια 100 γρ. Λαρδί και καταψύξτε στο ψυγείο. Αλέθουμε 400 g κοτόπουλου και 450 g μοσχαρίσιου κρέατος σε μύλο κρέατος, ανακατεύουμε τον κιμά με λαρδί και ψωμί, προσθέστε τα αγαπημένα σας καρυκεύματα. Ζυμώστε τον κιμά μέχρι να μαλακώσει, τρίψτε το αποξηραμένο καρβέλι σε χοντρό τρίφτη ή αλέστε το με ένα κονίαμα - θα πρέπει να πάρετε μικρά κρουτόν.
Τυφλώστε τα κοτολέτες, τυλίξτε σε ψίχουλα ψωμιού και τηγανίστε σε βούτυρο και στη συνέχεια κρατήστε τα στο φούρνο μέχρι να φτάσουν τα κοτολέτα. Σε αυτήν τη συνταγή, λίπος προστίθεται στον κιμά αντί για βούτυρο, έτσι τα κοτολέτες Pozharsky είναι ακόμη πιο τρυφερά και ζουμερά.
Τα κοτολέτες Pozharsky συχνά σερβίρονται με διάφορες σάλτσες, και στην ταβέρνα Pozharskys αγαπούσαν ιδιαίτερα τη σάλτσα μανιταριών, η οποία παρασκευάστηκε σαν μπεσαμέλ, αλλά με την προσθήκη τηγανητών αμυγδαλωτών. Είναι ενδιαφέρον ότι η σάλτσα τεμαχίστηκε αναγκαστικά σε κατάσταση πουρέ και μαζί με τα κοτολέτες αποδείχθηκε ασυνήθιστα νόστιμη. Συμφωνώ ότι το μαγείρεμα παϊδάκια Pozharsky δεν είναι τόσο δύσκολο, αυτό το πιάτο απαιτεί προσεκτική προσέγγιση και υπομονή, και όλα τα άλλα θα έρθουν με εμπειρία!
