Χωριάτικο ψωμί / Pain de campagne (φούρνος)

[Pâte fermentée]

Χωριάτικο ψωμί / Pain de campagne (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Pâte fermentée
Αλεύρι σίτου, premium	100γρ.
Αλεύρι σίκαλης, ξεφλουδισμένο	25 γρ.
Μαγιά, πιεσμένη	3γρ.
Αλας	5γρ.
Νερό	90γρ.
Ζύμη
Pâte fermentée	περίπου 220g.
Αλεύρι σίτου, premium	250γρ.
Αλεύρι σίκαλης, ξεφλουδισμένο	50 γρ.
Μαγιά, πιεσμένη	3γρ.
Αλας	7γρ.
Νερό	200γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Συνέχιση του θέματος του «παλιού» τεστ (όχι πολύ καιρό πριν το δημοσίευσα
• 
• 
• 
• 9. Όρεξη!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 καρβέλι

Ώρα προετοιμασίας:

περίπου 10 - 12 ώρες

Εθνική κουζίνα

Γαλλία

Σημείωση

Επιλογή ρουστίκ ψωμιού στο Daily Biga

https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Ιστορία καταγωγής Pain de campagne

Για αιώνες, υπήρχαν κοινές σόμπες στα γαλλικά χωριά. Οι χωρικοί ήρθαν με τη ζύμη τους και έψησαν το δικό τους ψωμί. Φυσικά, για να μην ψήνουμε κάθε μέρα, το ψωμί ψήθηκε σε μεγάλες φραντζόλες - ταυτόχρονα για μια μεγάλη οικογένεια και για πολλές ημέρες. Ένα τέτοιο καρβέλι ζύγιζε 4 έως 12 κιλά (1,8 έως 5,5 κιλά)!

Ακόμα πιο διασκεδαστικό είναι η προέλευση του αλευριού σίκαλης σε αυτό το ψωμί. Κανένας από τους αγρότες δεν το πρόσθεσε ειδικά σε αυτό το ψωμί. Εμφανίστηκε εκεί τυχαία και εντελώς μόνη της! Η άγρια ​​σίκαλη βρέθηκε συχνά σε χωράφια με σιτάρι εκείνης της εποχής. Έτσι, κατά τη συγκομιδή, αυτή η σίκαλη συγκομίστηκε μαζί με το σιτάρι. Όταν η καλλιέργεια μεταφέρθηκε στο μύλο, στο αλεύρι που προέκυψε, εκτός από το αλεύρι σίτου, υπήρχε επίσης αλεύρι σίκαλης (περίπου 10%), η ζύμωση του οποίου έδωσε σε αυτό το ψωμί τη διάσημη γεύση του.

Εορταστική διακόσμηση ψωμιού

1. Κόψτε ένα διάτρητο από παχύ χαρτί. Κολλήστε δύο βρόχους κολλητικής ταινίας στο πάνω μέρος του διάτρητου έτσι ώστε να είναι βολικό να αφαιρέσετε το στένσιλ από το ψωμί.

2. Τοποθετήστε το στένσιλ στο κομμάτι ζύμης. Ρίξτε μισό κουταλάκι του γλυκού κακάο σε ένα μικρό σουρωτήρι. Χτυπώντας ελαφρά το σουρωτήρι με το χέρι σας, ρίξτε το κακάο στο καρβέλι πάνω από το στένσιλ.

3. Αφαιρέστε προσεκτικά το διάτρητο ώστε να μην χαλάσετε το σχέδιο. Ψήστε ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή.

Για να κολλήσει το σχέδιό σας στο ψωμί και να μην πασπαλίζεται από το καρβέλι μετά το ψήσιμο, απλώστε το κακάο απευθείας στη ζύμη και όχι στο αλεύρι που ψεκάστηκε στο καρβέλι.

Πόση μαγιά; Το χάσαμε.

[2 lozja]

2 lozja

Συγγνώμη, διορθώνομαι

[32]

32

Ουάου !!! Σούπερ ψωμί !!! Πολύ ωραία! Είσαι καλά !!!
Εγώ Pain de campagne Ψήνω σύμφωνα με τη συνταγή του σκιάχτρου (συνταγή του P. Reinhart).
Αλλά δεν μπορούσα καν να φανταστώ ότι ήταν δυνατόν να διακοσμήσω ψωμί έτσι.

[2 Iriska]

2 Iriska

Είδα αυτή τη μέθοδο διακόσμησης ψωμιού σε ένα αρτοποιείο στις νοτιοδυτικές πολιτείες της Καλιφόρνια και έμεινα έκπληκτος με το πόσο απλή και αποτελεσματική είναι! Αντί για κακάο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οτιδήποτε θέλετε, το κύριο πράγμα είναι ότι μπορεί να χυθεί στο διάτρητο.

Τι ωραίες τρύπες ψήνεις ψωμί όχι χειρότερα από τον συγγραφέα!

Ευχαριστώ.

Ξεκίνησα ένα πείραμα σήμερα σχετικά με τη χρήση του biga σε χωριάτικο ψωμί. Αύριο βράδυ θα δημοσιεύσω μια φωτογραφία. Ελπίζω ότι το ψίχουλο θα είναι τόσο καλό όσο το Reinhart και θα έχει γεύση όπως ο Bertinier's. Μου αρέσει καλύτερα το ψίχουλο του Ρέινχαρτ, αλλά η γεύση του φαίνεται ξινή - υπάρχει πολύ οξικό οξύ (η ζύμωση πραγματοποιείται στους 4 - 5C).

Ζυμώνετε τη ζύμη με τα χέρια σας όπως ο Μπερτίν;

Ναι, ακριβώς όπως οι Γάλλοι αρτοποιοί ζυμώνουν - "χτύπησε με καθυστέρηση." Πολύ αποτελεσματικό. Αλλά όταν είμαι τεμπέλης ή βιάζεται, το αναμιγνύω με HP. Είναι αλήθεια ότι η HP δεν μπορεί να ζυμώσει τη ζύμη με κανονική υγρασία - δεν μπορεί να συλλέξει τη ζύμη σε ένα κουλούρι και η ζύμη λερωθεί στο κάτω μέρος του κάδου. Και η δομή του ψίχουλου, οι πολύ "τρύπες" στο ψωμί, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την υγρασία.

Λοιπόν αυτό είναι! Με κατακτήσατε εντελώς! Ζυμώστε με τα χέρια σας, είναι γενικά ένα εντελώς διαφορετικό επίπεδο!

Είναι δύσκολο, να είμαι ειλικρινής, να ζυμώνομαι με τα χέρια σας. Αλλά το αίσθημα ικανοποίησης είναι τεράστιο και αντισταθμίζει τα πάντα με ενδιαφέρον. Έχω ένα δίσκο για το δεύτερο βιβλίο του Bertinier, όπου ο ίδιος δείχνει την τεχνική του ψωμιού. Από το ζύμωμα στο τελικό ψωμί. Οι εκδότες μας κυκλοφόρησαν το δεύτερο βιβλίο χωρίς αυτόν τον δίσκο, αλλά μάταια. Εδώ, νομίζω, πού να διαμορφώσω αυτήν την οικονομία, καθώς πιστεύω ότι πολλοί θα ήθελαν να δουν πώς λειτουργεί ο Bertinier.

Φυσικά αυτή είναι μια υπέροχη ιδέα! Δεν είναι πάντα σαφές από τις εικόνες πώς να το κάνετε σωστά.
Μπορώ να ανεβάσω ένα βίντεο του kula στο YouTube και να δώσω έναν σύνδεσμο στο θέμα σχετικά με το ζύμωμα; Δεν είμαι πολύ εξοικειωμένος με αυτό, αλλά έχω συναντήσει σαφώς θέματα σχετικά με τη χύτευση, όπου οι άνθρωποι δημοσίευσαν συνδέσμους σε βίντεο.

Θέλω επίσης να προσπαθήσω να ζυμώσω με τα χέρια μου κάποια στιγμή! Κοιτάζοντας το παράδειγμά σας, σίγουρα θα το κάνω!

Εδώ, νομίζω, πού να διαμορφώσω αυτήν την οικονομία, καθώς πιστεύω ότι πολλοί θα ήθελαν να δουν πώς λειτουργεί ο Bertinier.

Το φιλμ δίσκου πρέπει πρώτα να μεταφορτωθεί στο U-tube και στη συνέχεια να αναρτηθεί στον ιστότοπό μας, με ένα σύνδεσμο στο U-tube

[Μπίγκα]

Δεν αποφάσισα τι να κάνω με την ταινία (κανείς δεν έχει ακυρώσει τα δικαιώματα για αυτήν, οπότε το torrent παραμένει η καλύτερη επιλογή). Εδώ είναι το αποτέλεσμα του πειράματός μου για τη διέλευση ιταλικών και γαλλικών τεχνολογιών.









Εάν κάποιος ενδιαφέρεται, εδώ είναι οι αναλογίες:

Μπίγκα
1. Αλεύρι σίτου - 100γρ
2. Αλεύρι σίκαλης - 25g
3. Πιεσμένη μαγιά - 2g.
4. Νερό - 65g.

Ζύμη
1. Αλεύρι σίτου - 250g.
2. Αλεύρι σίκαλης - 50g.
3. Πιεσμένη μαγιά - 2g.
4. Νερό - 225g.
5. Αλάτι - 8g.

Ως αποτέλεσμα, ένα καρβέλι θα βγει.

Η υγρασία του εκκινητή είναι 52%. Ως αποτέλεσμα, η υγρασία της ζύμης αποδείχθηκε 70% (όπως στις συνταγές του πρώτου βιβλίου του Bertinier). Η γεύση, η μυρωδιά έχουν γίνει ακόμα καλύτερη και πλουσιότερη, η ψίχα είναι καλή, αλλά όχι όσο θα θέλαμε. Την επόμενη φορά θα αυξήσω την υγρασία στο 75-80%.

Ενώ δίσταζα εδώ να παραβιάσω ή να μην παραβιάσω τα πνευματικά δικαιώματα, οι άνθρωποι έχουν δημοσιεύσει εδώ και πολύ καιρό μια ταινία από δίσκο στο δεύτερο βιβλίο του Bertinier:

Απλά σούπερ! Σίγουρα θα προσπαθήσω.

[32]

32 Ευχαριστώ για το βίντεο!

Τώρα παρακολουθούμε και μαθαίνουμε

Το Brioche είναι φυσικά ο εξτρεμισμός της κουζίνας (έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες), αλλά το δεύτερο μέρος, σχετικά με το ζυμωμένο ψωμί, είναι πολύ χρήσιμο.

Igor, γιατί καταργήθηκε το βίντεο; Μόλις εγκαταστάθηκα για να δω ...

Το YouTube λοιπόν το μπλόκαρε. Προφανώς λόγω παραβίασης πνευματικών δικαιωμάτων.

Βρέθηκε το ίδιο βίντεο:

Ευχαριστώ πολύ!

[32]

Η διαδικασία δημιουργίας αυτού του ψωμιού ήταν μια τόσο συναρπαστική διαδικασία!
Το έψησε στη χώρα και προσπάθησε να φανταστεί τον εαυτό της ως Γάλλο ή Ιταλό αρτοποιό, του οποίου το ψωμί περιμένει με ανυπομονησία τους γείτονες.

Για πρώτη φορά, ένα τέτοιο κόψιμο αποδείχθηκε - πιθανώς η ζύμη είναι καλά ώριμη.




Δεν το έχω κόψει ακόμα, αλλά το άρωμα είναι δύσκολο να περάσει!
32, σας ευχαριστώ πολύ για αυτήν τη συνταγή - θα ψήνω συχνά.

Καλός!

Πασπαλίστε το αλεύρι καλαμποκιού σε ένα φτυάρι ή βράχο πριν τοποθετήσετε το ψωμί. Το άρωμα γενικά θα χτυπήσει τα πόδια σας (αυτό κάνουν οι Ιταλοί αρτοποιοί) !!!

Καλός!

Πασπαλίστε το αλεύρι καλαμποκιού σε ένα φτυάρι ή βράχο πριν τοποθετήσετε το ψωμί. Το άρωμα γενικά θα χτυπήσει τα πόδια σας (αυτό κάνουν οι Ιταλοί αρτοποιοί) !!!

Ευχαριστώ, κύριε!
Τώρα θα το δοκιμάσω με αλεύρι καλαμποκιού, αλλιώς πασπαλίζω το φτυάρι με σιμιγδάλι ...

Εδώ είναι η ενσάρκωσή μου.

Υπήρχε μόνο ένας λόγος για την εορταστική διακόσμηση. Αν και τώρα δεν με πειράζει οι διακοπές κάθε μέρα :)
Ευχαριστώ πολύ!

Εδώ είναι μια ηλίθια ερώτηση. Βλέπω μια χαρακτηριστική εκτύπωση στο ψωμί. Το ψήσατε κάτω από ένα cloche;

Οχι όχι. Αυτή είναι μια πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι :)

Ευχαριστώ για αυτό το ψωμί. Το να πω καλό είναι να μην λέτε τίποτα. Χθες εγγράφηκα και κάθισα στους "θάμνους" για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πολύ συχνά έψησα αυτό το ψωμί και μάλιστα το ξέχασα, το επόμενο θα είναι δικό σου.

[Οξάνα]

Οξάνα, πολύ όμορφος!!!

[Μέρι]

ΜέριΕυχαριστώ, Irinka, για αυτές τις 2 μέρες θα ασχοληθώ με τον αρτοποιό, γάτα. Το αγόρασα για την κόρη μου, θα το δώσω και τελικά θα αρχίσω να δουλεύω ξανά στο ψωμί φούρνου, τα έχω ήδη χάσει.