Σκούρο ψωμί σίκαλης σε μια μεγάλη τσάντα (φούρνος) - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Σκούρο ψωμί σίκαλης σε μεγάλη τσάντα (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μπίγκα
Αλεύρι σίκαλης, βαρύ	125γρ
Νερό	77 γρ
Μαγιά, πιεσμένη	3δ
Ζύμη
Μπίγκα	205γρ
Αλεύρι σίκαλης, βαρύ	100 γρ
Αλεύρι σίτου, premium	105γρ
Νερό	130γρ
Αλας	7γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Ο Bertinier σημειώνει αυτό το ψωμί στο βιβλίο του "Το ψωμί του" ως το πιο έντονο από όλα όσα υπάρχουν. Προσπάθησα να το ψήσω με διαφορετικούς τρόπους. Την πρώτη φορά, όπως γράφτηκε από τον συγγραφέα. Δεν μου άρεσε η πυκνότητα του προκύπτοντος ψίχουλου. Ίσως φταίει αυτό το καθεστώς θερμοκρασίας της ζύμωσης της υγρής ζύμης (τότε η μέση θερμοκρασία ήταν περίπου 25C).
Μετά από λίγο, έχοντας γεμίσει το χέρι μου σε ψωμί σίκαλης, αποφάσισα να πλησιάσω το ψήσιμο από την άλλη πλευρά - για να αυξήσω τη θερμοκρασία ζύμωσης και την ποσότητα υγρασίας στη ζύμη. Το αποτέλεσμα με ικανοποίησε - το ψωμί έγινε πιο ευάερο, αλλά η γεύση μου φάνηκε όχι αρκετά πλούσια.
Μετά από ένα πειραματικό ψήσιμο, κατάφερα τελικά να ψήσω ένα σκοτεινό ψωμί σίτου σίκαλης (περίπου 70% σίκαλη) με εξαιρετική ψίχα και υπέροχη, περίπλοκη γεύση. Το κύριο χαρακτηριστικό αυτής της συνταγής είναι η Biga. Έτσι οι Ιταλοί αποκαλούν τη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Έτσι, στην πραγματικότητα η ίδια η συνταγή:
Μπίγκα
1. Μετρούν το αλεύρι για το bigi, αλέθουμε τη μαγιά σε αυτό με τα χέρια μας σε λεπτά ψίχουλα. Προσθέστε νερό και ζυμώστε για 2-3 λεπτά. Πρέπει να φτιάξετε μια σκληρή ζύμη. Διαμορφώνουμε μια μπάλα από αυτήν, την βάζουμε σε ένα μπολ, την καλύπτουμε με μια μεμβράνη ή μια πετσέτα και την βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για μια μέρα.
Ζύμη
2. Ανακατέψτε και τους δύο τύπους αλευριού. Τρίψτε το bigu σε μικρά ψίχουλα με τα χέρια μας στο αλεύρι, προσθέστε αλάτι και νερό. Εάν χρησιμοποιείτε επεξεργαστή τροφίμων, τότε - ανακατέψτε στο νερό που προορίζεται για τη ζύμη bigu και στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και αλάτι στο προκύπτον υγρό μείγμα.
3. Ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να αφήσετε εύκολα το τραπέζι και τα χέρια. Σχηματίζουμε μια μπάλα, την βάζουμε σε ένα μπολ σε σκόνη με αλεύρι, καλύπτουμε με μια μεμβράνη ή μια πετσέτα και βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για 45 λεπτά.
4. Βάλτε τη ζύμη στο τραπέζι σε σκόνη με αλεύρι, ζυμώστε, σχηματίστε μια μπάλα και βάλτε την ξανά σε ένα μπολ σε σκόνη με αλεύρι, καλύψτε με μια μεμβράνη ή μια πετσέτα και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για 45 λεπτά.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C.
6. Βάλτε τη ζύμη στο τραπέζι σε σκόνη με αλεύρι, ζυμώστε, σχηματίστε μια μπάλα. Μεταφέρετε την μπάλα, ραφή, σε ένα καλάθι ή μπολ με επένδυση από πετσέτα προστασίας. Η πετσέτα πρέπει πρώτα να πασπαλιστεί καλά με αλεύρι. Καλύψτε με μια άλλη πετσέτα στην κορυφή και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για 1 ώρα ή έως ότου το κομμάτι εργασίας διπλασιαστεί.
7. Μεταφέρετε προσεκτικά το τεμάχιο εργασίας σε ένα φτυάρι σε σκόνη με αλεύρι (αν και είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένο σιμιγδάλι για αυτό). Κάνουμε τετράγωνα κομμάτια στο ψωμί.
8. Ψεκάστε το φούρνο με νερό και φυτέψτε γρήγορα το ψωμί στην πέτρα. Ψήνουμε για 5 λεπτά. Μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 200C και ψήνουμε για άλλα 40-45 λεπτά. Όταν κτυπηθεί το κάτω μέρος, το τελικό ψωμί πρέπει να εκπέμπει έναν θαμπό "άδειο" ήχο.
9. Ψύξτε το τελικό ψωμί στη σχάρα.
10. Όρεξη!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 καρβέλι

Ώρα προετοιμασίας:

περίπου 27 - 28 ώρες

Σημείωση

1. Το καθεστώς θερμοκρασίας για το bigi και τη ζύμη είναι περίπου 35C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, η κύρια διαδικασία ζύμωσης είναι το αλκοόλ. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του προκύπτοντος ψωμιού δεν είναι υψηλή.

2. Εάν θέλετε να πάρετε ψωμί με έντονη οξύτητα, βάλτε το bigu στο ψυγείο όλη τη νύχτα μία ώρα μετά το ζύμωμα. Σε θερμοκρασία 4-5C, θα επικρατήσει όξινη ζύμωση, κάτι που θα οδηγήσει σε μεγάλη ποσότητα οξικού οξέος, όχι γαλακτικού οξέος, το οποίο δίνει στο ψωμί μια αισθητή ξινή γεύση.

3.Μεταφέρετε προσεκτικά το καρβέλι στο φτυάρι! Το γεγονός είναι ότι η ζύμη με τέτοια περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης συμπεριφέρεται λίγο διαφορετικά από το σιτάρι. Είχα ψηθεί αυτό το ψωμί, όταν έφερα το ποσοστό υγρασίας της ζύμης σχεδόν στο 80%. Αυτή η ζύμη αυξήθηκε πολύ καλά, αλλά όταν μεταφέρθηκε σε ένα φτυάρι, το καρβέλι έπεσε. Και ανεξάρτητα από το πώς προσπάθησα να το αποφύγω, τίποτα δεν λειτούργησε. Στο φούρνο, το καρβέλι αυξήθηκε λίγο, αλλά δεν ήταν το ίδιο. Κατά την αντανάκλαση, μείωσα την περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης στη συνταγή (τώρα είναι λίγο περισσότερο από ό, τι στο πρωτότυπο), καθώς αποδείχθηκε εξαιρετικά δύσκολο να κερδίσει από την αύξηση της.