Στάδιο 2. ΖύμωμαΤο πρώτο στάδιο της ανάμιξης δεν έχει καμία σχέση με την ανάμειξη -
Αυτός είναι ένας απλός προσδιορισμός της θερμοκρασίας του νερού ανάμιξης, ο οποίος υπολογίζεται ανάλογα με την καθορισμένη θερμοκρασία της ζύμης (δείτε την ενότητα "Υπολογισμός της καθορισμένης θερμοκρασίας ζύμης"). Η απόκτηση ομοιογενών, σταθερών προϊόντων απαιτεί συμμόρφωση με πολλές προϋποθέσεις, συμπεριλαμβανομένου του σταθερού ελέγχου θερμοκρασίας. Είναι καλύτερο να αφιερώσετε λίγα λεπτά για τον υπολογισμό της θερμοκρασίας του νερού ζύμωσης και να πάρετε τη ζύμη στο σωστό εύρος θερμοκρασίας από το να δαγκώσετε τους αγκώνες σας αργότερα. Αφού προσδιορίσετε τη θερμοκρασία του νερού, μπορείτε να ξεκινήσετε τη ζύμωση.
Αυτό που συμβαίνει σε μια μηχανή ζύμωσης ή σε ένα μπολ όπου η ζύμη ζυμώνεται με το χέρι είναι πραγματικά δύσκολο να περιγραφεί.Όλα ξεκινούν τη στιγμή που τα σωματίδια αλευριού και το νερό έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και ξεκινά η διαδικασία ανάμιξης. Το ζύμωμα εξυπηρετεί διάφορους σημαντικούς σκοπούς. Το απλούστερο από αυτά είναι η ομοιόμορφη κατανομή όλων των συστατικών στη ζύμη. Είναι πιο δύσκολο να περιγραφεί ο σχηματισμός γλουτένης (γλουτένη). Αρχικά, τα μόρια πρωτεΐνης στο αλεύρι κατανέμονται τυχαία και μπορούν να προσανατολιστούν προς οποιαδήποτε κατεύθυνση. Κατά τη ζύμωση, αυτά τα μόρια έλκονται σε λίγο ή πολύ ίσες ίνες και αυτή η τάνυση και η σειρά των νημάτων γλουτένης δίνει τη ζύμη «δύναμη». Το ζύμωμα της ζύμης με τη σωστή ανάπτυξη γλουτένης επιτρέπει στη ζύμη να τεντώνεται καλά, να μην σκάει και να συγκρατεί παγιδευμένο αέρα και διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από ζύμωση τριών ζυμών, η οποία με τη σειρά της καθορίζει τον όγκο και το χρώμα του καρβέλι μετά την έξοδο από το φούρνο. Τα πάντα, φυσικά, είναι κάπως πιο περίπλοκα. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν δύο τύποι πρωτεϊνών που σχηματίζουν γλουτένη στο αλεύρι - η γλουτενίνη και η γλιαδίνη, η φύση των οποίων είναι κάπως αντίθετη.
Η γλουτένη συμβάλλει στο σχηματισμό της δομής της ζύμης και στην ελαστικότητά της, ή, με άλλα λόγια, αυξάνει την αντοχή σε εφελκυσμό. Το Gliadin, από την άλλη πλευρά, δίνει την ελαστικότητα της ζύμης, δηλαδή την ικανότητα τεντώματος. Η ζύμη απαιτεί και τα δύο, και απαιτείται το σωστό ζύμωμα για τον ταυτόχρονο σχηματισμό ελαστικότητας και σφριγηλότητας. Η ισορροπία αυτών των δύο ιδιοτήτων επιτρέπει στη ζύμη να αντιστέκεται και στο σχίσιμο (να είναι ελαστική) και να τεντώνεται χωρίς σχίσιμο (να τεντώνεται). Η εξισορρόπηση αυτών των δύο διαφορετικών ιξωδοελαστικών ιδιοτήτων παραμένει μια σημαντική πρόκληση σε όλη τη διαδικασία. Αλλά, για παράδειγμα, το αλεύρι σίκαλης έχει πολύ λίγη γλουτένη και περισσότερη γλιαδίνη, και επομένως οι απαιτήσεις για το ζύμωμα και οι ιδιότητες της ζύμης σίκαλης για ψήσιμο ψωμιού σίκαλης είναι εντελώς διαφορετικές από ό, τι για τη ζύμη σίτου και το ψωμί. Η μέθοδος ζύμωσης ψωμιού σίκαλης συζητείται λεπτομερώς στο Κεφάλαιο 6.
Ας δώσουμε ένα παράδειγμα. Φανταστείτε ότι πρέπει να πάρετε μπαγκέτες ξεδιπλώνοντας μικρά κομμάτια ζύμης περίπου 200 γραμμαρίων σε κομμάτια ζύμης μήκους περίπου 60 cm και με την ίδια διάμετρο σε όλο το μήκος. Εάν είναι πολύ σκληρές (κάτι που μπορεί να προκληθεί από ανεπαρκή προ-αδιαβροχοποίηση μετά από στρογγυλοποίηση ή χρήση πολύ ισχυρού αλευριού με υπερβολική ανάμιξη), η ζύμη θα σας αντιστέκεται πολύ κατά τη χύτευση και πιθανότατα. Θα κερδίσω! Όταν καταφέρετε να επιτύχετε το επιθυμητό μήκος της μπαγκέτας, η επιφάνεια του τεμαχίου θα γίνει σχισμένη και ανομοιογενής, το προϊόν θα μοιάζει σαν να χρειάζεται επειγόντως γιατρό ή δικηγόρο. Τώρα φανταστείτε ότι πρέπει να διαμορφώσετε εκατοντάδες αυτά τα κενά! Το άλλο άκρο είναι όταν η ζύμη μετά την επίστρωση είναι πολύ τεντωμένη (λόγω ανεπαρκούς ζύμωσης αδύναμου αλευριού ή λόγω υπερβολικά μεγάλης προκαταρκτικής διόγκωσης). Ταυτόχρονα, η ίδια η ζύμη δεν μοιάζει με την ίδια, σαν σώμα χωρίς σκελετό. Όταν ζυμώνεται, δεν προσφέρει καθόλου αντίσταση, τα τεμάχια εργασίας είναι επίπεδα και άμορφα, και θα παραμείνουν έτσι όταν ψήνονται.
Το να μιλάμε για μόρια πρωτεΐνης γλουτένης είναι σίγουρα χρήσιμο, αλλά δεν έχω δει ποτέ έναν φούρνο να κρατάει μικροσκόπιο ενώ ζυμώνει. Οι αισθήσεις των χεριών κατά τη ζύμωση της ζύμης και οι αλλαγές στην οπτική και αίσθηση της αφής δεν πρέπει ποτέ να παραμεληθούν. Αφού φορτώσετε όλα τα συστατικά για τη ζύμη στον αναμικτήρα ζύμης και το ενεργοποιήσετε, το αλεύρι αρχίζει να ενυδατώνεται. Ανεξάρτητα από τον τύπο του ζυμωτηρίου, είναι πολύ σημαντικό η ταχύτητα περιστροφής να είναι αρχικά χαμηλή. Σε αυτό το στάδιο, η εξωτερική επιφάνεια των κόκκων αμύλου υγραίνεται, τα συστατικά συσσωρεύονται και αρχίζει να σχηματίζεται ζύμη. Αφού αναμίξετε τα συστατικά, συνήθως 2-3 λεπτά μετά την έναρξη της ζύμωσης, απενεργοποιήστε τη μηχανή και δοκιμάστε τη ζύμη με άγγιγμα (θα ήταν ωραίο να δοκιμάσετε τη ζύμη - ξεχάσατε να προσθέσετε αλάτι). Η ζύμη πρέπει να είναι κολλώδης, "τραχιά", μάλλον υγρή, δεν έχει ακόμη αντοχή, απαλότητα ή ελαστικότητα.Βυθίστε το χέρι σας στη ζύμη - χωρίστηκε ελεύθερα, σχεδόν χωρίς αντίσταση. Έτσι πρέπει να είναι σε αυτό το στάδιο της ζύμωσης, γιατί εδώ η ομοιογένεια της ζύμης (ομοιόμορφη κατανομή των συστατικών) είναι σημαντική για εμάς και όχι η «αντοχή» της.
Συνήθως οι αρχάριοι αρτοποιοί σε αυτό το στάδιο καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η ζύμη είναι πολύ καταρροή και προσθέτει αλεύρι. Ωστόσο, αυτό που φαινόταν σαν μια πολύ λεπτή ζύμη στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης σύντομα (στο δεύτερο στάδιο, κατά τη διάρκεια του σχηματισμού γλουτένης) θα μετατραπεί σε μια παχιά, πυκνή ζύμη. Η προσθήκη αλευριού στην αρχή της παρτίδας έχει ήδη καταστρέψει πολλές παρτίδες ζύμης. Μπορείτε να «αισθανθείτε» τη μετατροπή της ζύμης από μια υγρή άμορφη μάζα σε μια πυκνή ελαστική και ανεπτυγμένη ζύμη μόνο με τα χέρια σας καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης.
Αφού βεβαιωθείτε ότι η συνοχή της ζύμης είναι φυσιολογική, η φάση ζύμωσης συνεχίζεται, στην οποία η γλουτένη συνεχίζει να αναπτύσσεται. Συνήθως ο μίκτης αλλάζει στη δεύτερη ταχύτητα με την οποία σχηματίζεται καλά η γλουτένη. Αγγίξτε τη ζύμη με το χέρι σας - μια καλά ζυμωμένη ζύμη θα αντισταθεί. Έχει ήδη αποκτήσει δύναμη, έχει γίνει ελαστικό, αλλά μαλακό και λίγο ελαστικό. Μερικοί αρτοποιοί χωρίζουν ένα μικρό κομμάτι ζύμης και το τεντώνουν σε όσο το δυνατόν λεπτότερη μεμβράνη (μερικές φορές αναφέρεται ως "δοκιμή παραθύρου"). Αυτός είναι ένας μόνο τρόπος για να μετρηθεί ο σχηματισμός της γλουτένης, αλλά πρέπει να ληφθεί μέριμνα: εάν αυτή η λεπτή μεμβράνη είναι εντελώς διαφανής και η γλουτένη έχει πλήρως σχηματιστεί, η ζύμη θα είναι σχεδόν σίγουρα "γεμάτη", πολύ πυκνή. Ο σωστός σχηματισμός γλουτένης δεν σημαίνει τον πλήρη σχηματισμό του και, όπως θα δούμε αργότερα, η διάρκεια της ζύμωσης στη δεύτερη ταχύτητα και, συνεπώς, ο βαθμός σχηματισμού γλουτένης καθορίζεται από πολλούς παράγοντες. Εάν ο μόνος μας στόχος είναι να αποκτήσουμε τον απαιτούμενο όγκο ζύμης, τότε μπορούμε να σταματήσουμε σε υψηλότερη δόση ζύμης και μέγιστο σχηματισμό γλουτένης στο μίξερ. Ταυτόχρονα, ο μέγιστος όγκος είναι ένα πράγμα, αλλά η καλή γεύση και το άρωμα είναι ένα άλλο, και οι μέθοδοι ζύμωσης που παρέχουν τον μέγιστο όγκο ζύμης, ταυτόχρονα, επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση και το άρωμα.
Με κάθε περιστροφή του σώματος ζύμωσης, η ζύμη αναδεύεται και οξυγόνο διεισδύει σε αυτό. Η σημασία της διείσδυσης οξυγόνου οφείλεται στο γεγονός ότι εμπλέκεται στην ενίσχυση του πλαισίου γλουτένης, αλλά η περίσσεια οξυγόνου μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στη ζύμη. Η υπερβολική ποσότητα οξυγόνου θα οδηγήσει σε υπερβολική ανάμιξη: οι δεσμοί γλουτένης αρχίζουν να σπάνε, η ζύμη γίνεται γυαλιστερή και κολλώδης καθώς απελευθερώνεται υγρασία από αυτήν, η ελαστικότητα μειώνεται και η συνολική δομή εξασθενεί. Η υπερβολική οξείδωση συμβαίνει ακόμη και πριν επιτευχθεί αυτό το ακραίο σημείο, με αποτέλεσμα την επιδείνωση της γεύσης και του αρώματος, δηλαδή τη συνολική ποιότητα του ψωμιού.
Τι πρέπει λοιπόν να εξετάσει ένας αρτοποιός όταν ζυμώνει τη ζύμη; Ένα άκρο είναι το ζύμωμα υψηλής ταχύτητας, το οποίο μεγιστοποιεί το σχηματισμό γλουτένης και ωριμάζει απευθείας στο ζυμωτήριο λόγω της δέσμευσης οξυγόνου και των μέγιστων δυνάμεων διάτμησης. Η ζύμη είναι όσο το δυνατόν πιο δυνατή και η ζύμωση της ζύμης είναι σχεδόν αδύνατη. Αρωματικά συστατικά του αλευριού - καροτενοειδή, τα οποία δίνουν επίσης στο αλεύκαστο αλεύρι το κρεμώδες χρώμα του - οξειδώνεται λόγω υπερβολικής ανάμιξης. Αυτό οδηγεί στην αδυναμία ανάπτυξης γεύσης και αρώματος, μια πολύ μακρά διαδικασία. Το άλλο άκρο είναι μια πολύ αργή ανάμιξη μόνο στην πρώτη, πιο αργή ταχύτητα. Το ίδιο παρατηρείται, για παράδειγμα, όταν ζυμώνετε με τα χέρια (ή ακόμα και με τα πόδια, όπως έχει γίνει εδώ και πολλούς αιώνες). Ταυτόχρονα, σχηματίζεται η ελάχιστη ποσότητα γλουτένης και η κατάσταση οξείδωσης παραμένει ελάχιστη. Η ζύμωση διαρκεί ώρες, καθώς η ζύμη ωριμάζει, ζυμώνεται επανειλημμένα, τα καροτενοειδή δεν οξειδώνονται και η γεύση και το άρωμα του ψωμιού είναι εξαιρετικά.Ταυτόχρονα, ο όγκος του καρβέλι είναι σχετικά μικρός λόγω της κακής φυσικής επεξεργασίας της ζύμης.
Υπάρχει επίσης ένα είδος «χρυσού μέσου»: η ζύμη ζυμώνεται σε ένα μπολ μέχρι το μεσαίο στάδιο του σχηματισμού γλουτένης. Με την πάροδο του χρόνου, χάρη στο ζύμωμα, διαμορφώνεται επίσης η φυσική δομή (επαρκής ζύμωση). Στο μίξερ, τα καροτενοειδή δεν οξειδώνονται πάρα πολύ, συμμετέχουν στο σχηματισμό της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού και το ψωμί αποδεικνύεται ότι έχει καλό όγκο. Χάρη σε αυτό, επιτυγχάνεται ισορροπία ακριβούς ζύμωσης χωρίς να καταστρέφονται τα καροτενοειδή, αφενός, και από την άλλη, καλή ζύμωση για να επιτευχθεί η μέγιστη δυνατή γεύση και άρωμα, ελαστικότητα και αντοχή της ζύμης, καθώς και διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μια ελαστική («ισχυρή») ζύμη είναι απαραίτητη για να αποκτήσετε καλό ψωμί. Ωστόσο, υπάρχουν εναλλακτικές επιλογές για την επίτευξη πλήρους ανάπτυξης της ζύμης στη μηχανή ζύμωσης με τις αναπόφευκτες συνέπειες της υπερβολικής οξείδωσης και της πολύ ταχείας ωρίμανσης της ζύμης. Η μακροχρόνια ζύμωση και η χρήση προ-ζυμωμένων ημιτελών προϊόντων αυξάνουν την οξύτητα της ζύμης κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής της λόγω του σχηματισμού οργανικών οξέων. Ένα από τα πλεονεκτήματα αυτής της αυξημένης οξύτητας είναι η σκλήρυνση της δομής της ζύμης. Ένας άλλος αποτελεσματικός τρόπος για να το ενισχύσετε είναι να ζυμώσετε τη ζύμη, η οποία έχει γρήγορο και αισθητό αποτέλεσμα. Είναι πολύ σημαντικό να κατανοήσουμε τη σχέση μεταξύ του βαθμού ζύμωσης, της ελαστικότητας («αντοχή») και του βαθμού ζύμωσης της ζύμης. Όπως και με άλλες πτυχές του ψησίματος, είναι πολύ δύσκολο να ποσοτικοποιηθούν οι απαιτούμενες παράμετροι εδώ επειδή τα όρια είναι άμορφα και ευέλικτα. Παρατηρώντας προσεκτικά την πρόοδο της ζύμωσης και τα αποτελέσματά της (δηλαδή, τις ιδιότητες της προκύπτουσας ζύμης), ο αρτοποιός μπορεί να αποκτήσει πρακτικές δεξιότητες και μια εμπειρική κατανόηση της αιτίας και του αποτελέσματος.
Διάρκεια ανάμειξηςΔεδομένου ότι η διάρκεια της παρτίδας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, σκεφτείτε μερικούς από αυτούς.
Τύπος μηχανήματος ζύμωσης... Στις ΗΠΑ, οι επαγγελματίες αρτοποιοί είναι οι πιο δημοφιλείς με σπειροειδή ζυμωτήρια, πλανητικούς αναμικτήρες και μηχανές με κεκλιμένο σώμα ζύμωσης, και στο οικιακό ψήσιμο, επικρατούν κατ 'αρχήν με τους πλανητικούς αναμικτήρες. Διαφορετικοί τύποι αναμικτών διαφέρουν όχι μόνο στον αριθμό στροφών ανά λεπτό σε συγκεκριμένες ταχύτητες - ο τύπος του σώματος ζύμωσης δρα επίσης στη ζύμη με διαφορετικούς τρόπους. Οι αναμικτήρες με σπειροειδές σώμα ζύμωσης είναι πολύ αποδοτικοί και σχηματίζουν ζύμη σχετικά γρήγορα χωρίς υπερβολική οξείδωση. Ταυτόχρονα, λόγω της υψηλής απόδοσής τους, είναι σε θέση να δημιουργήσουν υπερβολική ζύμωση της ζύμης σε σύντομο χρονικό διάστημα, γι 'αυτό είναι απαραίτητο να δουλέψουμε μαζί τους πολύ προσεκτικά και προσεκτικά να παρακολουθήσουμε τη διάρκεια της ζύμωσης. Τα μίξερ με κεκλιμένο σώμα ζύμωσης λειτουργούν λίγο πιο αργά και πιο μαλακά (όταν ακολουθώ τη δουλειά τους, μου φαίνεται πάντα ότι εξακολουθώ να βλέπω δύο παλιούς αρτοποιούς να στέκονται απέναντι από ένα μπολ ζύμης και να ζυμώνουν τα χέρια του, βυθισμένα στο μπολ στους αγκώνες) ... Όπως στον σπειροειδή αναμικτήρα, το μπολ στο οποίο βυθίζεται το κεκλιμένο σώμα ζύμωσης περιστρέφεται μαζί. αυτόν. Υπό την επίδραση μιας τέτοιας επεξεργασίας, παρά την απαλή λειτουργία, περισσότερο οξυγόνο απορροφάται στη ζύμη από ότι στους σπειροειδείς αναμικτήρες, έτσι ένα από τα προβλήματα εδώ είναι η πιθανότητα υπερβολικής οξείδωσης της ζύμης. Σε πλανητικούς αναμικτήρες, το σώμα ζύμωσης κατεβαίνει κάθετα στο στατικό μπολ από πάνω. Τέτοιοι αναμικτήρες θεωρούνται ορθά καθολικοί (πολυλειτουργικοί), καθώς, σε αντίθεση με τους σπειροειδείς αναμεικτήρες και τους αναδευτήρες ζύμης με ένα κεκλιμένο σώμα ζύμωσης, σε έναν πλανητικό μίξερ, όχι μόνο ένας γάντζος, αλλά και μια σπάτουλα ή σύρμα μπορούν να εγκατασταθούν ως σώματα ζύμωσης, έτσι ώστε μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη για μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων - από μπισκότα έως μπισκότα. Αν και είναι εντελώς αναποτελεσματικά ως αναμικτήρες αρτοποιίας, μπορούν ακόμα να φτιάξουν ζύμη για υπέροχο ψωμί.Όταν εργάζεστε με αναμίκτη άγριου τύπου, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τις σ.α.λ. σε διαφορετικές ταχύτητες. Είναι εξίσου σημαντικό να υπολογιστεί ο συντελεστής τριβής σε αυτόν τον τύπο εξοπλισμού (για περισσότερες λεπτομέρειες, βλ. "Υπολογισμός της καθορισμένης θερμοκρασίας ζύμης").
Η ποσότητα της ζύμης στο μπολ. Κάποτε νόμιζα ότι η ζύμη σχηματίζεται γρηγορότερα αν δεν γεμίζει το μισό, αλλά τα τρία τέταρτα του μπολ (μπολ), αλλά έκανα λάθος. Πράγματι, όσο μεγαλύτερη είναι η ζύμη, τόσο μεγαλύτερη είναι η μάζα της, πράγμα που σημαίνει ότι κατά τη ζύμωση η ζύμη ζυμώνεται πιο γρήγορα. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, όσο λιγότερη ζύμη στο μπολ, τόσο πιο γρήγορα συμβαίνει ο σχηματισμός γλουτένης. Πάρτε ένα ζυμωτήριο 70 κιλών. Ας φτιάξουμε δύο ζύμες ζύμωσης: πρώτα περίπου 20 κιλά και μετά περίπου 50 κιλά. Κατά τη διάρκεια της πρώτης ζύμωσης της ζύμης, ένα μεγαλύτερο ποσοστό της συνολικής μάζας της ζύμης υποβάλλεται σε επεξεργασία σε μια περιστροφή του σώματος ζύμωσης από ό, τι όταν ζυμώνουμε το δεύτερο. Αυτό επιτρέπει στη γλουτένη να σχηματίζεται γρηγορότερα με λιγότερη ζύμη.
Ενυδάτωση. Η ενυδάτωση είναι η αναλογία νερού στη ζύμη σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού. Ποια ζύμη σχηματίζεται γρηγορότερα - πιο υγρή ή ξηρότερη; Μια πολύ ξηρή ζύμη (ενυδάτωση όχι περισσότερο από 60%) δεν έχει αρκετή υγρασία για τον απαιτούμενο βαθμό ενυδάτωσης αλευριού και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να σχηματιστεί γλουτένη. Σε πολύ υγρές ζύμες (ενυδάτωση άνω του 72%), η γλουτένη σχηματίζεται επίσης αργά, καθώς η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία το καθιστά δύσκολο. Επομένως, εάν μια ζύμη με ενυδάτωση 66% απαιτεί 3 λεπτά ζύμωσης στη δεύτερη ταχύτητα, τότε για την ίδια ανάπτυξη γλουτένης σε μια ζύμη με περισσότερο ή λιγότερο ενυδάτωση, απαιτείται μεγαλύτερη ζύμωση.
Τύποι αλευριού. Οι ιδιότητες σχηματισμού δομής του αλευριού σίκαλης είναι πολύ λιγότερο έντονες από αυτές του αλευριού σίτου - μπορεί να ζυμωθεί όλη την ημέρα χωρίς να επιτευχθεί η ίδια ανάπτυξη της γλουτένης με εκείνη του αλευριού σίτου. Στην πραγματικότητα, οι απαιτήσεις για ζύμωμα ζύμης αλεύρου σίκαλης είναι εντελώς διαφορετικές (βλ. Κεφάλαιο 6). Όταν ζυμώνουμε μια ζύμη από αλεύρι ολικής αλέσεως, τα χονδροειδή σωματίδια αλευριού με τις γωνίες τους «διαπερνούν» το πλαίσιο γλουτένης, το οποίο αυξάνει κάπως τον χρόνο ζύμωσης της ζύμης. Τα λευκασμένα αλεύρια έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά. Το λευκασμένο αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης από το λευκασμένο αλεύρι με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη, καθώς στην προηγούμενη περίπτωση, η γλουτένη χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να σχηματιστεί. Το αλεύρι από ποικιλίες μαλακού σίτου, για παράδειγμα, είδη ζαχαροπλαστικής, σπάνια σχηματίζει γλουτένη γενικά, και εάν συμβαίνει, αποσυντίθεται γρήγορα εάν είναι πολύ ζυμωμένο. Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν αρκετά αποτελεσματικοί τρόποι για τη βελτίωση των ιδιοτήτων ψησίματος του αδύναμου αλευριού (για παράδειγμα, προσθήκη περισσότερης ζύμης, ζύμωσης, αύξησης της διάρκειας της ζύμωσης), συνιστάται πάντα η προσεκτική και προσεκτική επιλογή του επιθυμητού αλευριού.
Η παρουσία άλλων συστατικών. Όταν προστίθενται λίπη (με τη μορφή βουτύρου ή φυτικού ελαίου, αυγά κ.λπ.), τυλίγουν τα νήματα γλουτένης και καθυστερούν το σχηματισμό τους. Καθώς αυξάνεται η δόση λίπους, αυξάνεται επίσης ο απαιτούμενος χρόνος ζύμωσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ζύμη για προϊόντα όπως τα brioches, στα οποία η αναλογία βουτύρου είναι 40 έως 70% κατά βάρος του αλευριού, θα πρέπει να ζυμώνεται πλήρως πριν από την προσθήκη του βουτύρου. Η ζάχαρη μαλακώνει τη δομή της γλουτένης και καθώς αυξάνεται η δοσολογία, η διάρκεια της παρτίδας πρέπει επίσης να αυξάνεται. Τέλος, όταν προσθέτετε κόκκους ή νιφάδες (τηγανισμένα, ωμά ή εμποτισμένα) στη ζύμη, θα «τρυπήσουν» το πλαίσιο γλουτένης και επομένως ο χρόνος ζύμωσης πρέπει να αυξηθεί.
