Για να διορθώσετε το θέμα:
🔗Βούτυρο ... από λιωμένη ξινή κρέμα ... σύμφωνα με τη συνταγή του γαιοκτήμονα Kineshma
Αυτή ήταν η εικόνα σήμερα. Ένα ουράνιο τόξο, μετά από μια χαρούμενη βροχή του Ιουνίου, μεγάλωσε απευθείας από τη λίμνη μας ...
🔗Η φακίδα δεν πήγε καν κάτω από το κουβούκλιο. Περπάτησα και θαύμαζα.
🔗Και, προφανώς, τα ζώα ήταν διαποτισμένα με τη διάθεση και μάλιστα υποχώρησαν για να παρουσιάσουν ... ομαδική, για να μιλήσουμε, φωτογραφία.
🔗Και ο Φρκλ, βλέποντας την πόρτα να ανοίγει στο στάβλο, άρμεξε ... έτρεξε.
🔗Καλά. Είναι σαφές ότι όταν μια αγελάδα εμφανίστηκε στο αγρόκτημα, έγινε ενδιαφέρον, σε ένα ορισμένο στάδιο, πώς είναι δυνατόν να ληφθούν γαλακτοκομικά προϊόντα όχι μόνο με παραδοσιακές, ευρέως γνωστές μεθόδους, αλλά και να θυμόμαστε εκείνα που είναι ήδη κάτι του παρελθόντος. Έφυγαν επειδή, φυσικά, η τεχνολογία άλλαξε και η ίδια η ζωή, γενικά, επίσης, φυσικά,… άλλαξε. Αν και δεν είναι πάντα προς το καλύτερο, το οποίο είναι ήδη εκεί.
Λοιπόν, για την πηγή. Ο τρόπος που θα περιγράψω παρακάτω. Να τος. Δηλαδή, οι σελίδες τίτλου ... της πηγής.
🔗 🔗Ο συγγραφέας, ή μάλλον το άτομο που τον περιέγραψε, είναι ο γαιοκτήμονας Kineshma, S. Dmitriev, μέλος της Ελεύθερης Οικονομικής Εταιρείας, που είναι καλά πεπειραμένος στη γεωργία, ο οποίος τη δεκαετία του 1840 ταξίδεψε στην επαρχία Kostroma και έγραψε μια έκθεση (1844) για τη γεωργία της επαρχίας Kostroma.
Αναφέρομαι σκόπιμα αποσπάσματα από το έργο του, γιατί: πρώτον, αυτή η συλλαβή ακούγεται σαν μουσική, και δεύτερον, χωρίς αυτά, αυτά τα αποσπάσματα, θα είναι δύσκολο να εξηγήσω κάποιες από τις ενέργειές μου.
Ετσι.
«… VIII. Βούτυρο μαγειρέματος και άλλα γαλακτοπαραγωγά
(S. Dmitriev, μέλος της Ελεύθερης Οικονομικής Εταιρείας)
§ 110. Εάν το βούτυρο υποτίθεται ότι παράγεται από γάλα το χειμώνα, τότε το φρέσκο γάλα, μόλις αρμέγεται, αποστραγγίζεται από το σκεύος γάλακτος μέσω στίγματος δεμένου με ένα καθαρό πανί στα παχνιά, τα οποία αφαιρούνται αμέσως στην αίθουσα γάλακτος και τοποθετούνται στα ράφια που κατασκευάζονται κάτω από το παράθυρο (βλ. § 63), όπου ο αέρας είναι ψυχρός. Το γάλα σε αυτά τα ράφια πρέπει να παραμείνει μέχρι να κρυώσει μέχρι τον βαθμό του νερού του ποταμού το καλοκαίρι. Τα ψίχουλα με γάλα δεν πρέπει να καλύπτονται με κούπες ή καπάκια, αλλά με καθαρό καμβά. αλλά αν είναι καθαρό στο γαλακτοκομείο, τότε είναι καλύτερα να μην τα καλύψετε με τίποτα, έτσι ώστε το γάλα να κρυώσει γρηγορότερα. Στη συνέχεια, οι κούνιες με τέτοιο γάλα, ήδη καλυμμένες με καθαρούς κύκλους, μετακινούνται στα δεύτερα ράφια, τοποθετημένα στον τοίχο στην πίσω καλύβα, όπου ο αέρας είναι κάπως θερμότερος από ό, τι στα ράφια κάτω από το παράθυρο.Εδώ το γάλα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον μία ημέρα έως ότου διαχωριστούν όλα τα λιπαρά μέρη, δηλαδή η κρέμα.
Μετά τον εν λόγω χρόνο, όταν φαίνεται ότι η κρέμα έχει ήδη διαχωριστεί από το γάλα, τότε μεταφέρεται στα τρίτα ράφια, τοποθετημένα κοντά στη σόμπα, όπου ο αέρας είναι ήδη ζεστός. εδώ το γάλα με κρέμα γάλακτος, για το σχηματισμό ξινού γάλακτος και ξινή κρέμα, πρέπει να παραμείνει τουλάχιστον δύο ημέρες. Ωστόσο, εξαρτάται πολύ από το βαθμό ζεστασιάς στο γάλα. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει το γάλα να διατηρείται σε τόσο ζεστή θερμοκρασία ώστε οι ρυτίδες να θερμαίνονται από αυτό και επομένως, εάν υπάρχει υπερβολική θερμότητα στα ράφια από τη σόμπα, τότε το γάλα με κρέμα γάλακτος μπορεί να παραμείνει στο δεύτερο από τα αναφερόμενα ράφια.
Ο τέλειος διαχωρισμός της ξινής κρέμας από το ξινό γάλα αναγνωρίζεται όταν, από μια ελαφριά ταλάντευση της ρυτίδας με το χέρι, η ξινή κρέμα δεν απομακρύνεται, αλλά κινείται σε μια πυκνή μάζα ... "
Βλέπετε πώς είναι;
Είναι εδώ που αυτές οι πιο σύγχρονες τεχνολογίες παρεμβαίνουν στη διαδικασία. Το γεγονός είναι ότι δεν έχουμε ακόμη ένα συγκεκριμένο δωμάτιο που ο Dmitriev αποκαλεί «γαλακτοκομικά». Βρίσκεται στη διαδικασία της διανομής. Επομένως, μετά το άρμεγμα και το στέγνωμα του γάλακτος, το ρίχνουμε σε αποστειρωμένα (απαραίτητα !!!) βάζα, επειδή δεν αποστειρώνουμε το ίδιο το γάλα, αλλά χρησιμοποιούμε μόνο ένα «ζωντανό» προϊόν.
Και αυτό συμβαίνει σε ένα βάζο πάνω από γάλα σε λίγες μέρες. Σημειώνω ότι το στρώμα αυτής της, σχεδόν, ξινή κρέμα έχει πάχος τεσσάρων δακτύλων ... ή λίγο περισσότερο.
🔗 🔗Φυσικά, η ξινή κρέμα ή η βαριά κρέμα, όπως θέλετε, αποκτάτε έτσι ξινή.
Και το κάνω λίγο διαφορετικά.
Μόλις το γάλα "... κρυώσει στον βαθμό του καλοκαιριού του νερού του ποταμού ..." Το χωρίζω. Ή το περνάω από ένα διαχωριστικό.
Αυτό μοιάζει.
🔗Και πάλι, παραθέτω αυτό το απόσπασμα μόνο για να επιβεβαιώσω την πληρότητα της προσέγγισης του συγγραφέα στο θέμα της έρευνας:
«… § 111. Όταν φτιάχνετε βούτυρο το καλοκαίρι, για να κρυώσετε φρέσκο γάλα, πρέπει να τοποθετηθεί σε κελάρι με χιόνι ή πάγο. και για το διαχωρισμό της κρέμας, στα ράφια που είναι ειδικά τοποθετημένα για αυτό στο πάνω μέρος του κελαριού. ξινή κρέμα σχηματίζεται επίσης σε αυτά τα ράφια.
Εάν συμβεί, στη μέση ή στο τέλος του καλοκαιριού, ότι θα λιώσει όλος ο πάγος στο κελάρι. Στη συνέχεια, αντί για πάγο, πρέπει να τοποθετούνται κουτιά με άμμο στον παγετώνα, και συχνά διαβρέχονται με κρύο νερό, έτσι ώστε να είναι πάντα υγρό. γάλα μπορεί να τοποθετηθεί σε αυτήν την άμμο για ψύξη, όπως σε έναν παγετώνα. Επιπλέον, πρέπει να σημειωθεί ότι το γάλα διατηρείται σε έναν παγετώνα, στο φως ή σε υγρή άμμο, μόνο για ψύξη και παραμένει εκεί για πολύ μικρό χρονικό διάστημα. και ως εκ τούτου δεν μπορεί να δεχτεί μούχλα ή κακή μυρωδιά.
Δεν είναι περιττό να αναφέρουμε ότι για μεγαλύτερη ευκολία στη φροντίδα του γαλακτοκομικού Osprey, το κελάρι θα πρέπει να κατασκευάζεται όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αποθήκη .... "
Και για καθοδήγηση για περαιτέρω ενέργειες, λαμβάνουμε τα εξής:
«… § 112. Αφού σχηματιστεί η ξινή κρέμα από την κρέμα, αφαιρείται προσεκτικά με ένα ξύλινο κουτάλι και τοποθετείται στο πάνω κουτί (το πάνω κουτί είναι το ίδιο κουτί γάλα με τη μόνη διαφορά ότι έχει πλέγμα στο τέλος του στίγματος). Αφού το γέμισαν με ξινή κρέμα, το έβαλαν σε έναν ελεύθερο φούρνο σε μέτρια ζεστασιά του φούρνου και το αφήνουν μέχρι το πρωί. Στη συνέχεια, βγάζοντας το topbox από το φούρνο και ψύχοντας την ξινή κρέμα, στραγγίξτε το υπόλοιπο ή, όπως λένε, το ορό γάλακτος που έχει αναπηδήσει από την ξινή κρέμα μέσω του στίγματος της εστία στη συνέχεια χτυπούν ή ανακατεύουν την ξινή κρέμα με σφυρί (ένα λείο ραβδί πεύκου, στο ένα άκρο του οποίου υπάρχουν μικρά κλαδιά που κολλάνε επάνω), μέχρι τότε όλο το υγρό που παραμένει σε αυτό, που ονομάζεται churning, διαχωρίζεται. και η ίδια η ξινή κρέμα θα κυρτωθεί σε μια μπάλα, η οποία ονομάζεται βουτυρόγαλα.
Εάν το βουτυρόγαλα είναι τόσο μικρό που είναι αδύνατο να γεμίσει το κουτί με αυτά, τοποθετούνται σε κρύο νερό για αποθήκευση. και όταν υπάρχουν τόσα πολλά από αυτά που μπορείτε ήδη να γεμίσετε το topbox μαζί τους, στη συνέχεια τα βάζετε σε αυτό το τελευταίο, το έβαλαν σε ένα φούρνο τόσο ζεστό που το βουτυρόγαλα μπορεί να λιώσει καλά σε αυτό, κάτι που συμβαίνει συνήθως δύο ή τρεις ώρες μετά τη θέρμανση του φούρνου. Το λιωμένο βουτυρόγαλα θα μετατραπεί σε υγρό λάδι, από το οποίο, αφού αφαιρεθεί ο αφρός εκ των προτέρων, χύνεται προσεκτικά σε ένα καθαρό, καλά εξατμισμένο και εντελώς στεγνό δοχείο. παρατηρώντας ότι τα σωματίδια της ξινής κρέμας που παραμένουν στο κάτω μέρος του επάνω κουτιού, τα οποία δεν έχουν μετατραπεί σε βούτυρο, δεν γλιστρούν μέσα από το στίγμα του πάνω κουτιού στην μπανιέρα. Αυτά τα σωματίδια ξινή κρέμα, που ονομάζεται καταβόθρα, όπως θα δούμε τώρα, κάνουν το ίδιο με όφελος στις επιχειρήσεις .... "
Καλά. Η διαχωρισμένη κρέμα αφαιρέθηκε στο ψυγείο. Όχι όχι στην κορυφή, αλλά στην τράπεζα. Τρεις μέρες αργότερα, αυτό συνέβη.
🔗Η κρέμα μετατράπηκε σε μια μάλλον παχιά ξινή κρέμα και διαχωρίστηκε ... σχεδόν ορό γάλακτος.Αυτό είναι το είδος της ξινής κρέμας που αποδείχθηκε ..., όπως λέει ο συγγραφέας "... από μια ελαφριά ταλάντευση του ρυτίδου με το χέρι του, η ξινή κρέμα δεν απομακρύνεται, αλλά κινείται σε πυκνή μάζα ...."
🔗Θα το παρατηρήσω. Η ξινή κρέμα μας δεν ταλαντεύτηκε καν.
Διαχωρίστε την ξινή κρέμα από το ορό γάλακτος. Πρώτα, αφαιρέστε με ένα κουτάλι, τι συμβαίνει και ρίξτε τα υπόλοιπα μέσα από ένα σουρωτήρι.
🔗Και έχουμε δύο προϊόντα. Είναι ξινή κρέμα που θα χρησιμοποιηθεί ...
🔗... και ορός, ο οποίος τότε "... κάνει το ίδιο με καλή χρήση ....".
🔗Και έπειτα έπρεπε να λύσω το αίνιγμα: "... βάζω σε έναν ελεύθερο φούρνο σε μέτρια φωτιά του φούρνου και αφήστε το μέχρι το πρωί ...". Το μυστήριο δεν είναι πού να πάρετε το φούρνο. Είναι διαθέσιμο, αλλά "δωρεάν φούρνος ...".
Εδώ είναι αυτό που καταφέραμε να βρούμε στο Διαδίκτυο: «Ήταν συνηθισμένο να καλούμε μια σόμπα ελεύθερης τροχού που συνεχίζει να εκπέμπει μετά το τέλος του κλιβάνου τη λεγόμενη ελεύθερη θερμότητα που συσσωρεύεται στους κάδους τούβλου. Επίσης, φυσικά, πληροφορίες, αλλά πολύ ασαφείς.
Εντάξει. Με το ρητό «Και όπου δεν εξαφανίστηκε», θερμαίνουμε τη σόμπα. Αν και η ζέστη είναι καλοκαίρι. Κοιτάξτε πόσο φιλικά το καυσόξυλο ήταν απασχολημένο ...
🔗"... και με την ώθηση μπαίνει στο φούρνο ..." ©
🔗Έχοντας θερμαίνει τη σόμπα, αποφάσισα ότι η θερμοκρασία ήταν ακόμα υψηλή.
🔗Περίμενε μέχρι να σβήσουν όλα τα κάρβουνα και η σόμπα να κρυώσει.
🔗Και έπειτα έβαλε το τηγάνι ... (και πού θα το πάρω - το top stacker;) ... στο φούρνο ...
🔗... και κλείνοντας το πτερύγιο, αριστερά μέχρι το πρωί.
Και το πρωί, το τηγάνι άνοιξε ... Και αυτό είδαν.
🔗Λιωμένη ξινή κρέμα και λιπαρό, μάλλον παχύ ορρό γάλακτος. Βλέπετε τι κίτρινο.
🔗Και αυτή είναι η ίδια η ξινή κρέμα.
🔗Αυτό που, όπως λένε, είναι παχύτερο, αφαιρέθηκε με ένα κουτάλι με σχισμή, αλλά πολλά σωματίδια ξινή κρέμα παρέμειναν στον ορό, το οποίο, για να μην χάσουμε, ρίξαμε αυτό το τυρόγαλα μέσω ενός λεπτού σουρωτήρι.
🔗Εκεί είναι - ένας ορός. Επαναλαμβάνω - αρωματικά και λιπαρά. Και ταυτόχρονα, είναι πολύ τρυφερό, δηλαδή το βούτυρο είναι βούτυρο, αλλά όχι βαρύ λίπος!
🔗Ο κ. Dmitriev λέει περαιτέρω: «... τότε χτυπούν ή ανακατεύουν την ξινή κρέμα με στροβιλισμό (ένα λείο ραβδί πεύκου, στο ένα άκρο του οποίου υπάρχουν μικρά κλαδιά που κολλάνε προς τα πάνω), μέχρι τότε όλο το υγρό που παραμένει σε αυτό, που ονομάζεται churning, χωρίζεται. και η ίδια η ξινή κρέμα θα κυρτωθεί σε μια μπάλα, που ονομάζεται βουτυρόγαλα ... "
Φυσικά, δεν έχω στροβιλισμούς και άλλα εξωτικά πράγματα, αλλά έχω ένα μίξερ.
Έτσι, ξινή κρέμα.
🔗Και με ένα τέτοιο αναδευτήρα (και αυτό που δεν είναι ένα στροβιλισμό ... ίσως όχι ένα κόμπο).
🔗Εργαζόμαστε στη διαδικασία.
🔗 🔗 🔗Τότε το έφερα λίγο με ένα σύρμα για ...
🔗Και εδώ συνέβη. Το βουτυρόγαλα δεν είναι βουτυρόγαλα, αλλά ... βγήκε πολύ παχύ, αλλά ταυτόχρονα ευάερο και πολύ τρυφερό ... ακόμα βούτυρο.
🔗Σημειώνω αμέσως ότι δεν υπερθερμάνθηκα τη δεύτερη φορά. Υπάρχουν δύο λόγοι. Το πρώτο είναι ότι είναι πολύ ζεστό έξω, όπως λένε. Και πάλι για να θερμάνετε τη σόμπα και τεμπέλης και ... και έτσι η κουζίνα προβλήθηκε για μια μέρα. Έτσι ... αναβλήθηκε για το χειμώνα. Και το δεύτερο - και αποδείχθηκε εξαιρετικά νόστιμο
Και τώρα για τα αποτελέσματα.
Δεν θα επαναλάβω τη συνέπεια. Έχω ήδη πει τα πάντα.
Γεύση. Προφανώς επειδή θερμάνθηκε μόνο μία φορά, η γεύση αποδείχθηκε ... μμμ ... πολύ παρόμοια με το τυρί cottage της υψηλότερης, τονίζω, την ποιότητα. Απαλά - ένα κρεμώδες άρωμα και μια ελαφρώς καρύδια γεύση.
Λοιπόν ... Angela για εσάς στο γεύμα σας !!!
Και ... πάλι από τον συγγραφέα της παραπάνω έκθεσης:
«... § 113. Αυτό το βούτυρο, όπως βλέπουμε, είναι φτιαγμένο από γκι. αλλά μπορείτε επίσης να το χτυπήσετε από ακατέργαστη ξινή κρέμα. Σε αυτήν την περίπτωση, αν και τα λάδια βγαίνουν περισσότερο από την λιωμένη ξινή κρέμα. Ωστόσο, έχει δυσάρεστη γεύση και δεν μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για όσο το πρώτο. Για αυτό, πιστεύεται, ο λόγος, στις νότιες επαρχίες, προκειμένου να προστατευθεί το πετρέλαιο από την υποβάθμιση, είναι πιο αλατισμένο. ενώ στην επαρχία Kostroma δεν υπάρχει ανάγκη για αυτό, επειδή το βούτυρο διπλού γκι μας μπορεί να αντέξει για δύο ή τρία χρόνια χωρίς καμία ζημιά.
Το βουτυρόγαλα που απομένει από το βούτυρο, τον αφρό βουτύρου και τον πυθμένα αναμιγνύονται σε ένα μπολ και χρησιμοποιούνται από αγρότες και αυλές για να ασβέσουν τη σούπα λάχανου. Αυτό το μείγμα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πίτας και αζύμων ψωμιών αυγών, που ονομάζονται απλά κολόμπους.
§ 114. Από το υγρό γάλακτος που διαχωρίζεται από την ξινή κρέμα, που ονομάζεται segedysh, φτιάχνουν τυρί cottage και ξινό γάλα.Αν θέλουν να φτιάξουν τυρί cottage, τότε μετά την αφαίρεση της ξινής κρέμας, το υπόλοιπο υγρό από κάτω θα πρέπει να τοποθετηθεί όλη τη νύχτα στα ίδια κέικ στο φούρνο, το οποίο εξακολουθεί να θερμαίνεται το πρωί. έτσι ώστε η ζεστασιά σε αυτήν ήταν η πιο μέτρια. Μετά από μια νύχτα, το ένα τρίτο αυτού του υγρού θα συσσωματωθεί σε κομμάτια ή στάρπη. και τα υπόλοιπα θα διαχωριστούν σε υγρό ορό. και για να καθαριστεί καλά το τυρί cottage από αυτό το τελευταίο, τοποθετείται σε κόσκινο εγκατεστημένο πάνω από την μπανιέρα, στην οποία ρέει ο ορός γάλακτος. Το τυρόπηγμα πρέπει να παραμείνει στο κόσκινο έως ότου ο ορός δεν διαχωρίζεται πλέον από αυτό.
Ο ορός χρησιμοποιείται συνήθως στη χώρα μας για ζύμωση καμβάδων και καμβάδων κατά τη λεύκανση. επίσης πηγαίνει σε ζωοτροφές πουλερικών και για να αντικαταστήσει τις ζωοτροφές χοίρων σε αυτήν.
Όταν φτιάχνετε τυρί cottage, πρέπει να γνωρίζετε ότι από τη μεγάλη ζέστη στο φούρνο, το τυρί cottage θα βγει πολύ δυνατό και κίτρινο. με μέτρια ζεστασιά, γίνεται απαλό και λευκό.
§ 115. Αν θέλουν να φτιάξουν ξινό γάλα και, ταυτόχρονα, καλής αξιοπρέπειας, τότε τέσσερις κουβάδες με σέξι θα πρέπει να αναμιγνύονται με έναν κουβά με καλό τυρί cottage και έναν κουβά με βαρένες…. "
Υπάρχει λοιπόν μια βάση για περαιτέρω πρακτική ανάπτυξη της κληρονομιάς των περασμένων αιώνων.
