Αυτές οι συνταγές για σούπα μπορς και λάχανου και συμβουλές για την προετοιμασία τους λαμβάνονται από το βιβλίο "Culinary Help" της Ilya Lazerson.
Μπορς
Τι είναι ένα ρωσικό τραπέζι, αλλά χωρίς μπορς;! Ή, ακόμη περισσότερο, Ουκρανικά; Σε γενικές γραμμές, νομίζω ότι κάθε νοικοκυρά πρέπει πρώτα να είναι σε θέση να μαγειρεύει μπορς, και μόνο τότε οτιδήποτε άλλο. Και θα ξεκινήσουμε με την προετοιμασία του μπορς.
Η μαγειρική βιβλιογραφία προσφέρει δύο κύριες μεθόδους μαγειρέματος: τα ωμά τεύτλα βράζονται σε ζωμό ή τα τεύτλα βράζονται ξεχωριστά και καρυκεύονται σε ζωμό στο τέλος του μαγειρέματος, επομένως, πριν μιλήσω για τις προτιμήσεις μου, θεωρώ σκόπιμο να δώσω πρώτα μια επαρκώς λεπτομερή περιγραφή αυτών των δύο μεθόδων που θα σας βοηθήσω, ελπίζω, να εξαγάγετε τα σωστά συμπεράσματα.
Ετσι, ο πρώτος τρόπος μαγειρέματος μπορς.
Μαγειρεύουμε ζωμό: κρέας, κρέας και οστά ή κοτόπουλο, δεν έχει σημασία. Πρέπει να πάρετε ωμά τεύτλα, να το πλύνετε, να το ξεφλουδίσετε, να το κόψετε σε λωρίδες (ή να το τρίψετε σε ένα χοντρό τρίφτη - όποιος το αρέσει) και να το αφαιρέσετε.
Το Sauteing είναι μια αργή και ήπια θέρμανση του λίπους χωρίς το σχηματισμό κρούστας ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Μου αρέσει το σοτάρισμα με ένα μείγμα λαχανικών και βουτύρου σε αναλογία 1: 1.
Περάστε τα τεύτλα σε ένα βαθύ και πυκνό τοίχωμα, στη συνέχεια προσθέστε λίγο ντομάτα και ξύδι σε αυτό. Θέλω επίσης να προσθέσω λίγη ζάχαρη.
Γιατί τα τεύτλα χρειάζονται ξύδι; Η αύξηση της οξύτητας του περιβάλλοντος αποτρέπει την απώλεια χρώματος τεύτλων. Τα τεύτλα σε ένα ταψί φέρονται σε ετοιμότητα, δηλαδή μέχρι να μαλακώσουν. Θυμηθείτε ότι η προσθήκη ξιδιού επιμηκύνει το χρόνο μαγειρέματος.Εάν δεν υπήρχε οξύ, τα τεύτλα θα ήταν έτοιμα γρηγορότερα, αλλά η διατήρηση χρώματος για το μπορς είναι απίστευτα σημαντική κατά τη γνώμη μου.
Ενώ τα τεύτλα μαγειρεύουν, προετοιμάστε τα λαχανικά: λάχανο και πατάτες. Κόψτε το λάχανο σε φέτες, κόψτε τις πατάτες σε φέτες, κύβους ή μικρές σφήνες. Βουτήξτε τις πατάτες και το λάχανο στον τελικό ζωμό, ή μάλλον τις πατάτες ή το λάχανο, ανάλογα με το τι χρειάζεται περισσότερο για να μαγειρέψετε. Ας πούμε ότι το πρώιμο λάχανο μαγειρεύει γρηγορότερα από τις πατάτες, οπότε βάζουμε τις πατάτες στον βραστό ζωμό πρώτα και το λάχανο αργότερα. Το λάχανο αργά μαγειρεύει περίπου την ίδια ώρα με τις πατάτες, ώστε να μπορούν να προστεθούν ταυτόχρονα.
Σε ένα άλλο τηγάνι, σοτάρετε ψιλοκομμένα ή χονδροειδή τριμμένα καρότα και κρεμμύδι και ρίζα σέλινο ψιλοκομμένο σε μισούς δακτυλίους. Τώρα πρέπει να «μαζέψουμε» το μπορς μαζί. Στην αρχή, ή μάλλον, όταν το λάχανο και οι πατάτες είναι σχεδόν έτοιμες, πρέπει να βάλουμε μια σοτάτα λαχανικών, δηλαδή, κρεμμύδια με καρότα και ρίζα σέλινου. Αφήστε το μπορς να βράσει και βάλτε τα βρασμένα παντζάρια την τελευταία στιγμή. Όλα βράζουν ξανά, και μόνο τότε μπαχαρικά με μπαχαρικά: δάφνη και, ας πούμε, αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Απενεργοποιήστε τη θέρμανση, καλύψτε με καπάκι και αφήστε το μπορς να βράσει λίγο.
Την τελευταία στιγμή, όταν το μπορς έχει ήδη αφαιρεθεί από τη ζέστη, θέλω να βάλω το θρυμματισμένο σκόρδο σε αυτό. Το αποτέλεσμα είναι η ουκρανική έκδοση.
Παρεμπιπτόντως, σχετικά με τις επιλογές. Είπε την «Ουκρανική» έκδοση, και ξαφνικά, από έναν απλό σύλλογο, ο γαστρονομικός όρος στράφηκε τις σκέψεις μου σε μια περιοχή μακριά από γαστρονομικές απολαύσεις: Θυμήθηκα τη θλιβερή ιστορία της τρέχουσας διαίρεσης του στόλου της Μαύρης Θάλασσας ...
Σκέφτηκα: "Τι είδους μπορς θα μαγειρευτεί τελικά στη Μαύρη Θάλασσα:" Ουκρανικά "ή" Μόσχα "; .."
Η ερώτηση είναι δύσκολη, έτσι δεν είναι; Σε τελική ανάλυση, μιλάμε για εθνικές προτεραιότητες ... Δεν μπορείτε να προσβάλλετε κανέναν. Τολμώ να προσφέρω τη μόνη σωστή απάντηση, κατά τη γνώμη μου: Δόξα τω Θεώ, υπάρχει επίσης μια συνταγή για το "ναυτικό" μπορς.
Και πώς το λατρεύουν οι ναυτικοί και το ετοίμασαν παραδοσιακά, ακόμα κι αν συνεχίζουν με τον ίδιο τρόπο, αν όλα ήταν ήσυχα και καλά στην Κριμαία! Ελπίζω το θλιβερό, απλό αστείο μου με γεωπολιτικούς τόνους να μην χαλάσει την όρεξή σας;
Και έτσι ώστε να υπάρχει πλήρης αμοιβαία κατανόηση, θα αναφερθώ εν συντομία στις ιδιαιτερότητες των συνταγών και της προετοιμασίας του "Μόσχα" και του "ναυτικού" μπορς.
Ναυτικό Borscht
Στην εποχή του ιστιοπλοϊκού στόλου, σε μακρινά ταξίδια, οι ναυτικοί πήραν μαζί τους βαρέλια με βόειο κρέας. Το μπορς μαγειρεύτηκε με αυτό, άρωμα άφθονο με κόκκινο πιπέρι. Τώρα το βοδινό κρέας έχει εξαφανιστεί από την καθημερινή μας ζωή, το "ναυτικό" μπορς προετοιμάζεται βάζοντας καπνιστό κρέας σε αυτό. Για τα υπόλοιπα, το μπορς μαγειρεύεται ως συνήθως, αλλά τα λαχανικά κόβονται σε φέτες και το λάχανο κόβεται σε "καρό" (τετράγωνα).
Μόσχα μπορς
Μαγειρεύεται χωρίς πατάτες, ψιλοκομμένο βραστό κρέας, ζαμπόν, λουκάνικα.
Για να προετοιμάσετε το μπορς με το δεύτερο τρόπο, χρησιμοποιούνται τεύτλα, προ-βρασμένα ολόκληρα, με φλούδα. Σε αυτήν την περίπτωση, η προετοιμασία λαχανικών και καρότων, κρεμμυδιών και λευκών ριζών θα είναι ελαφρώς διαφορετική. Σοτάρουμε κρεμμύδι, καρότο και σέλινο με φυτικό λάδι και λίγο βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέστε την ντομάτα και λίγη ζάχαρη. Η σοταριστική λαχανική είναι έτοιμη.
Το επόμενο στάδιο της προετοιμασίας είναι να ξεφλουδίσει ολόκληρα τα προ-βρασμένα τεύτλα και να τα κόψει σε λωρίδες ή να τα τρίψει σε χοντρό τρίφτη. Και μετά "συλλέγουμε" ξανά το borscht ως εξής.
Ο ζωμός είναι μια υγρή βάση για μπορς, λάχανο, πατάτες - όλοι ακολουθούν τους ίδιους κανόνες. Στη συνέχεια προστίθεται σοταρισμένο: καρότα, κρεμμύδια, λευκή ρίζα, ντομάτα με προσθήκη ζάχαρης. Την τελευταία στιγμή, προσθέστε τριμμένα ή ψιλοκομμένα βρασμένα τεύτλα. Έτσι ερμηνεύεται η προετοιμασία του borscht του βιβλίου. Όλα αυτά είναι αλήθεια. Αλλά η πρακτική κάνει τις δικές της προσαρμογές.
Για παράδειγμα, πάντα οξίνω το μπορς ή μάλλον όχι το μπορς, αλλά μια υγρή βάση, η οποία έχει ήδη τα πάντα εκτός από τα τεύτλα. Ρίχνουμε λίγο ξύδι απευθείας στο υγρό και μόνο μετά από αυτό προσθέτουμε τα τεύτλα μαγειρεμένα με ντομάτα, ξύδι και ζάχαρη. Με αυτήν τη μέθοδο, το χρώμα διατηρείται καλύτερα. Το ξίδι, φυσικά, πρέπει να χυθεί σε λογική ποσότητα, κάτι που δεν θα κάνει το μπορς πολύ ξινό.Παράξενο όπως φαίνεται, μαγειρικά βιβλία δεν έχουν ακόμη γραφτεί για αυτό.
Τώρα καθίσταται σαφές ότι η πρώτη μέθοδος μαγειρέματος μπορς με τεμαχισμένα και στη συνέχεια μαγειρευτά τεύτλα είναι μάλλον μεγάλη και απαιτεί περισσότερο χρόνο. Η δεύτερη μέθοδος είναι ταχύτερη, γιατί, ας πούμε, ενώ το ζωμό μαγειρεύεται, μπορείτε ταυτόχρονα να μαγειρέψετε τα τεύτλα σε μια άλλη κατσαρόλα.
Μου αρέσει πολύ να συνδυάζω ζωμό μαγειρέματος και βραστά τεύτλα σε μια κατσαρόλα. Φυσικά, πρέπει να ξεφλουδίσετε τα τεύτλα και να βάλετε ολόκληρο τον κόνδυλο απευθείας στο ζωμό. Τότε ο ζωμός θα είναι έτοιμος ταυτόχρονα με τα τεύτλα. Φυσικά, δεν πρέπει να υπάρχει οξύ εδώ, καθώς το κρέας μαγειρεύεται ακόμα και είναι σημαντικό για εμάς το κρέας να είναι μαλακό, έτσι ώστε να μην εμφανίζονται επιπλέον αντιδράσεις στο πιάτο μας.
Αλλά η επιφάνεια των τεύτλων και του ζωμού γίνεται καφέ-καφέ, κάτι που δεν είναι πολύ αισθητικά ευχάριστο. Από την άλλη πλευρά, μέσα στα τεύτλα είναι ακόμα φωτεινά και όμορφα. Επομένως, ο αποχρωματισμός των ανώτερων στρωμάτων του δεν έχει σημασία. Περαιτέρω, η διαδικασία μαγειρέματος πηγαίνει σύμφωνα με τη δεύτερη μέθοδο, και όταν φωτεινά, τεμαχισμένα ή τριμμένα έτοιμα τεύτλα πέφτουν σε μια προ-οξινισμένη βάση, το κύριο καφέ χρώμα χάνεται εντελώς και επικρατεί το φυσικό χρώμα.
Σχετικά με τις προτιμήσεις μου: όταν έχω χρόνο, μαγειρεύω μπορς με τον πρώτο, μακρύ δρόμο και όταν ο χρόνος είναι μικρός, μετά με τον δεύτερο, γρηγορότερο τρόπο. Μου αρέσει η γεύση του μπορς μαγειρεμένου σύμφωνα με την πρώτη μέθοδο περισσότερο, αλλά το χρώμα είναι πάντα πιο όμορφο στο μπορς μαγειρεμένο χρησιμοποιώντας τη δεύτερη μέθοδο.
Και - λίγα λόγια για πατάτες στο μπορς. Είναι παράλογο να μαγειρεύουμε μπορς για ένα δείπνο. Είναι συνηθισμένο να το μαγειρεύετε για αρκετές ημέρες και δεν υπάρχει απολύτως τίποτα λάθος με αυτό. Κατά τη γνώμη μου, αυτό κάνει το μπορς πιο νόστιμο, όπως η σούπα λάχανου, παρεμπιπτόντως. Ωστόσο, εάν το μπορς προορίζεται να χρησιμοποιηθεί για αρκετές ημέρες, δεν είναι πολύ καλό να το μαγειρέψετε με πατάτες. Επειδή οι πατάτες ήδη τη δεύτερη ημέρα αποθήκευσης του μπορς στο ψυγείο γίνεται αρκετά σκληρές, καθώς βρίσκονται στο όξινο περιβάλλον του μπορς. Αποδεικνύεται ότι είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε μπορς για 2-3 ημέρες χωρίς καθόλου πατάτες;
Έξυπνοι άνθρωποι έχουν βρει έναν τρόπο να μαγειρέψουν μπορς με πατάτες χωρίς να χάσουν τη γεύση τους όταν αποθηκεύουν μπορς. Αλλά αυτό ισχύει κυρίως για την προετοιμασία του σύμφωνα με την πρώτη μέθοδο. Όταν τα τεύτλα σοτάρονται με ντομάτα, ξύδι και λίγη ζάχαρη, κάπου στη μέση αυτής της διαδικασίας, πατάτες, φυσικά ξεφλουδισμένες και τριμμένες σε χοντρό τρίφτη, προστίθενται στα τεύτλα, αναμιγνύονται και φέρονται σε ετοιμότητα μαζί.
Οι τριμμένες πατάτες δεν θα είναι ορατές στο μπορς, γιατί θα είναι έντονα χρωματισμένες με βαφή τεύτλων. Όμως, ωστόσο, η γεύση του θα γίνει αισθητή, οι πατάτες σε αυτή τη μορφή δεν σκληραίνουν στο μπορς τη δεύτερη και τρίτη ημέρα. Και, το σημαντικότερο, οι πατάτες βελτιώνουν τη συνοχή του μπορς. Στο παρελθόν, στο τέλος του μαγειρέματος, οι σούπες ήταν καρυκευμένες με αλεύρι, έτσι ώστε η συνοχή τους ήταν, όπως λένε, πλούσια. Στο μπορς, οι τριμμένες πατάτες φαίνεται να αντικαθιστούν το αλεύρι podboltka. Συμφωνώ, οι πατάτες σε αυτήν την κατάσταση φαίνονται πολύ πιο ευγενείς από ένα πυκνωτικό αλευριού.
Από τότε που γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Ουκρανία, έχω μια ιδέα για το πόσο νόστιμο είναι το ουκρανικό μπορς με ντόνατς.
Pampushki, πράγματι, ένα καλό συμπλήρωμα για την ουκρανική μπορς Υπάρχουν κάποιες στιγμές στην προετοιμασία τους που είναι ενδιαφέρουσες.
Το Pampushki αποτελείται από όχι πολύ πλούσια ζύμη ζύμης. Μια συνηθισμένη ζύμη παρασκευάζεται σύμφωνα με τους συνήθεις κανόνες. Η συνοχή του είναι ίδια με εκείνη για ψωμάκια, ψωμάκια ή πίτες. Η ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια, ίσως, ζυγίζοντας 60 γραμμάρια το καθένα. Στη συνέχεια τα κομμάτια τυλίγονται στις σωστές μπάλες και τοποθετούνται σε ένα έτοιμο ταψί, λαδωμένο με φυτικό λάδι. Οι μπάλες τοποθετούνται σε μια ορισμένη απόσταση μεταξύ τους.
Δώστε προσοχή σε ένα σημαντικό χαρακτηριστικό όταν τοποθετείτε μπάλες σε ένα ταψί: η απόσταση μεταξύ τους πρέπει να είναι τέτοια ώστε στο φούρνο κατά το ψήσιμο, όταν η ζύμη επεκταθεί, οι μπάλες θα αγγίξουν η μία την άλλη και θα κολλήσουν μεταξύ τους. Η ικανότητα σωστού προσδιορισμού της απόστασης μεταξύ των μπαλών θα έχει εμπειρία.Φυσικά, είναι επιτακτική ανάγκη η απόδειξη της ζύμης, δηλαδή, κρατήστε το φύλλο ψησίματος με τις μπάλες σε ένα ζεστό, χωρίς βύθισμα, έτσι ώστε οι μπάλες να αυξάνονται αισθητά στον όγκο (απόσταση, όπως λένε οι μάγειρες. Παρεμπιπτόντως, το ίδιο γίνεται και στην κατασκευή άλλων τύπων ψημένων προϊόντων ).
Εξαιρείται η λίπανση της επιφάνειας των σφαιρών με λάδι, κεραυνούς ή κάτι άλλο.
Λοιπόν - στη σόμπα!
Όταν ψηθεί η ζύμη και το φύλλο ψησίματος αφαιρεθεί από το φούρνο, το προϊόν χωρίζεται σε ξεχωριστά ντόνατς με το χέρι ενώ είναι ακόμη ζεστό.
Μένει να προετοιμάσει το σάλτσα για αυτούς. Γιατί, όταν μαγειρεύουμε μπορς, ρίχνουμε και σώζουμε περίπου μισό ποτήρι (ή ακόμα λιγότερο) από ένα καλό δυνατό ζωμό. Για να αυξήσετε τη συγκέντρωση και να αναδείξετε περισσότερο τη γεύση του ζωμού, μπορείτε επίσης να το εξατμίσετε ελαφρώς. Προσθέστε φυτικό λάδι και σκόρδο θρυμματισμένο με αλάτι σε αυτό το ζωμό. Αποδεικνύεται, εάν χρησιμοποιείτε τον όρο ζαχαροπλαστικής, ένα είδος "κερασάκι" για ντόνατς.
Στη συνέχεια, το υγρό μας «γλάσο» σκόρδου-λαδιού-μπουλόνι εφαρμόζεται στην επιφάνεια των ντόνατς με μια μαλακή βούρτσα (ή ίσως με το χέρι!). Τα ντόνατς για την ουκρανική μπορς είναι ασυνήθιστα καλά!
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ CHEF
Είναι καλό να χρωματίσετε το μπορς με το τεύτλο - λίγο κιβάς χύνεται στο έτοιμο, αλλά ελαφρώς βρασμένο μπορς και αφαιρείται αμέσως από τη σόμπα, καλύπτοντας με ένα καπάκι. Το Kvass παρασκευάζεται απλά - τα ακατέργαστα τεύτλα πλένονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε αυθαίρετες φέτες, χύνονται με κρύο νερό, τοποθετούνται σε ζεστό μέρος, καλύπτονται με γάζα και "ξεχασμένα" εκεί για έξι έως επτά ημέρες. Στη συνέχεια, βάλτε το στο ψυγείο για μερικές ακόμη μέρες. Στη συνέχεια, το kvass διηθείται και διατηρείται ερμητικά κλειστό στο ψυγείο. (Μπορεί να καταψυχθεί σε μικρά πλαστικά δοχεία και να χρησιμοποιείται κάθε μερίδα kvass κάθε φορά.) Πριν βάλετε βρασμένα ή προ-βραστά και ψιλοκομμένα τεύτλα στον ζωμό που βράζει, θα πρέπει να οξυνιστεί - με αυτόν τον τρόπο το μπορς θα διατηρήσει το χρώμα του καλύτερα.
Λίγα λεπτά πριν από την ετοιμότητα, βάλτε κάποια έτοιμη μουστάρδα στο μπορς - αυτό θα κάνει την υφή του μπορς πιο κορεσμένη και η γεύση θα αποκτήσει μια συγκεκριμένη ροή.
Είναι καλύτερα να βάζετε ζάχαρη που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα μπορς σε τεύτλα πριν το μαγειρεύετε - η γεύση της θα γίνει πιο έντονη
Μπορς Λβόφσκι
400 g οστά, 4 λουκάνικα, 2 μεσαία τεύτλα, 4 πατάτες, 1 καρότο, ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας γκι, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι ξύδι 3%, 2,5 κουταλιές της σούπας. κουταλιές πουρέ ντομάτας, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ζάχαρη, μαύρο πιπέρι, φύλλα δάφνης, βότανα, αλάτι.
Ξεπλύνετε τα τεύτλα και μαγειρέψτε σε μια φλούδα σε αλατισμένο νερό με την προσθήκη ξιδιού μέχρι να μαγειρευτούν στο μισό, στη συνέχεια αφαιρέστε από το νερό, ξεφλουδίστε, κόψτε σε λωρίδες και σιγοβράστε με πουρέ ντομάτας για 20-30 λεπτά. Στον στραγγισμένο ζωμό των οστών, βάζουμε τις πατάτες κομμένες σε σφήνες, βράζουμε, προσθέτουμε έτοιμα τεύτλα, ελαφρά τηγανητά καρότα, μαϊντανό και κρεμμύδια κομμένα σε λωρίδες, ζάχαρη, φύλλα δάφνης, καυτά πιπέρι, αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίξτε το τεύτλο σε έτοιμο, εγχυμένο μπορς για 30-40 λεπτά. Όταν σερβίρετε, βάζετε σε ένα πιάτο ψιλοκομμένα βραστά λουκάνικα, ξινή κρέμα και πασπαλίζετε με άνηθο.
Μπουρτσάκι από Poltava με ζυμαρικά
300 g χήνας ή κοτόπουλου 2 μεσαίου μεγέθους τεύτλα 1/4 κεφαλή λάχανο, 3 πατάτες, 1/2 καρότα, ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, ένα κομμάτι μπέικον, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι χοιρινό λαρδί, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές πουρέ ντομάτας, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι ζάχαρης, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι 3%; ξίδι, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ξινή κρέμα, δάφνη, άνηθο ή μαϊντανό, αλάτι. Για ζυμαρικά: 0,5 ποτήρι σιτάρι ή αλεύρι φαγόπυρου, 1 αυγό, 200 ml νερό ή ζωμό.
Μαγειρέψτε το μπορς σε ζωμό κοτόπουλου ή χήνας Κόψτε τα τεύτλα, τις ρίζες και τα κρεμμύδια σε φέτες και μαγειρέψτε με τον ίδιο τρόπο όπως και για το ουκρανικό μπορς. Βάλτε πατάτες σε κύβους, τεμαχισμένο λάχανο σε στραγγισμένο ζωμό και βράστε για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τεύτλα με κρεμμύδια και ρίζες, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να βράσει για 15-20 λεπτά. Για να μαγειρέψετε ζυμαρικά, προσθέστε το ένα τρίτο του αλευριού σε βραστό νερό, ανακατέψτε καλά και αφαιρέστε από τη φωτιά.Μετά την ψύξη, προσθέστε τα αυγά, το υπόλοιπο αλεύρι στη ζύμη, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια συλλέξτε τη ζύμη με μια κουταλιά της σούπας, βυθίστε σε βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει.
Borscht galitsky
400 γραμμάρια οστά, 2 τεύτλα μεσαίου μεγέθους, 1/4 κεφαλή λάχανου, 3 πατάτες, 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, ρίζα μαϊντανού, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ντομάτα, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας γκι, 200 ml κβας τεύτλων, ξινή κρέμα, φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι, αλάτι, βότανα.
Κόβουμε τα τεύτλα σε φέτες και σιγοβράζουμε με πουρέ ντομάτας και παντζάρι. Ταυτόχρονα, σοτάρετε ελαφρά τον μαϊντανό σε φέτες, τα καρότα και τα κρεμμύδια με αλεύρι. Βάζουμε ψιλοκομμένο λάχανο και πατάτες σε ζωμό οστών και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τα βρασμένα τεύτλα, σοταρισμένες ρίζες, φύλλα δάφνης, μπαχάρι, αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Αφήστε το μπορς να βράσει για 30-40 λεπτά και ρίξτε το βρασμένο τεύτλο kvass σε αυτό.
Λευκορωσικά μπορς
400 γραμμάρια οστά ζαμπόν, 300 γρ. Στήθος βοδινού, 2 λουκάνικα, 2 μεσαία τεύτλα, 3 πατάτες, 1 καρότο, ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές πουρέ ντομάτας, 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια χοιρινό λαρδί, 2 κουταλιές αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι ζάχαρης, 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι ξύδι 3%, 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος, δάφνη, μαύρο πιπέρι, αλάτι, βότανα.
Μαγειρέψτε τα οστά από το ζαμπόν μαζί με το στήθος του βοείου κρέατος. Κόψτε τα καρότα, το μαϊντανό και τα κρεμμύδια σε λωρίδες και σοτάρετε σε λαρδί για 10 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε πουρέ ντομάτας και σοτάρετε για άλλα 10 λεπτά. Βράστε τα τεύτλα σε φλούδα, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε. Βάζουμε πατάτες κομμένες σε σφήνες στο ζωμό, βράζουμε, βάζουμε βραστά παντζάρια, σοταρισμένο αλεύρι, ρίζες, κρεμμύδια, δάφνη, μαύρο πιπέρι και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Στο τέλος, καρυκεύστε το μπορς με ζάχαρη και ξύδι. Όταν σερβίρετε, βάζετε κρέας, λουκάνικα, ξινή κρέμα σε ένα πιάτο και πασπαλίζετε με βότανα.
Μολδαβικός μπορς
400 g κοτόπουλο, 4 πατάτες, 1 καρότο, ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, 2 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές λίπος κοτόπουλου, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ξύδι 3%, 2-3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος, κόκκινη πιπεριά, βότανα, αλάτι.
Κόψτε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το μαϊντανό σε λωρίδες, σοτάρετε ελαφρά σε λίπος κοτόπουλου, ρίξτε ξύδι και εξατμίστε. Βάζουμε τις πατάτες σε ζωμό κοτόπουλου και μαγειρεύουμε μέχρι να μαγειρευτούν στο μισό, στη συνέχεια προσθέτουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια, καρυκεύουμε με φρυγανισμένο αλεύρι, αλεσμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι και φέρεται έτοιμος. Όταν σερβίρετε, βάζετε ένα κομμάτι κοτόπουλο, ξινή κρέμα σε ένα πιάτο και πασπαλίζετε με βότανα.
Borscht σύμφωνα με τα έθιμα της Κόμι
400 γρ. Βοδινό (στήθος), 4 πατάτες, 2 μεσαία τεύτλα, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια κεχρί, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ξινή κρέμα, ένα ποτήρι κεφίρ, αλάτι.
Πλύνετε το στήθος του βοείου κρέατος, κόψτε το μαζί με το κόκκαλο σε 3-4 κομμάτια, βάλτε σε πήλινο δοχείο, ρίξτε κρύο νερό και μαγειρέψτε. Μετά από 20-30 λεπτά, βάζουμε το πλυμένο κεχρί, πατάτες, τεύτλα και καρότα σε λεπτές φέτες και φέρεται σε ετοιμότητα. Λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος, ρίχνουμε κεφίρ και αλάτι. Σερβίρετε μπορς στο τραπέζι σε ένα μπολ στο οποίο μαγειρεύτηκε πασπαλίστε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και προσθέστε ξινή κρέμα.