Μελόψωμο Torun "Katazhinka"

Μελόψωμο Torun "Katazhinka"

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ως παιδί, τα μπισκότα μελόψωμο της μητέρας μου ήταν οι κύριοι ψεκαστές των πολυαναμενόμενων και υπέροχων διακοπών - της Πρωτοχρονιάς ...
• Στην παιδική ηλικία, πολλά θεωρούνται μαγικά, εδώ μου ακούγονται ακόμη και στο όνομα - "Torun piernik - Katažinka" ...
• Όλα ξεκίνησαν πολύ πριν από την Πρωτοχρονιά, όταν ένα βράδυ η μητέρα μου έβγαλε ένα ξύλινο κουτί με ένα σωρό από κίτρινα φύλλα από τα γηρατειά, και καθίσαμε και θυμηθήκαμε ποια συνταγή για την Katarzhinka ήταν στη συνέχεια φέτος - μία από τις τρεις προσεκτικά συντηρημένες από την προ-προ-γιαγιά μου, προφανώς, όπως ανάμνηση μιας μακρινής πατρίδας ...
• Η ζύμη για αυτούς ζυμώθηκε με μέλι και ωρίμασε για ένα μήνα ή ενάμιση μήνα στο κελάρι σε μια μπανιέρα αχλαδιού ...
• Και ένα από τα σημαντικά μαθήματα που έμαθα αμέσως: η προσδοκία και η προσδοκία δεν είναι λιγότερο πολύτιμα από την ίδια τη δράση
• Και μια εβδομάδα πριν από την Πρωτοχρονιά, ενώ η φασαρία δεν είχε ακόμα καταλάβει - "για να το τελειώσω ... για να έχω χρόνο για αυτό ...", η μητέρα μου βγήκε από το σκοτάδι και ξεχάστηκε μια μπανιέρα από σκοτεινή, αρωματική ζύμη - και, καλώντας με και τις φίλες μου ως μαθητευόμενος, προχώρησε στο τελικό στάδιο - προετοιμασία μελόψωμο για ψήσιμο. Ω, τι χαρά ήταν - να ζυμώσετε, να ξεδιπλώσετε, να βάλετε ελαστική ελαστική ζύμη σε καλούπια, και στη συνέχεια να καθίσετε δίπλα στη σόμπα και να εισπνεύσετε λαχταρά τα ζεστά αρώματα μέχρι να χάσουν τη συνείδησή τους ...
• Εάν είστε έτοιμοι να πειραματιστείτε, ας ξεκινήσουμε! Δεν υπόσχομαι μια εύκολη συνταγή, αλλά υπόσχομαι - δεν θα απογοητευτείτε με αυτήν την Katarzyka. Και δεν θα εκπλαγώ αν το πείραμά σας "Τορούν" βρει τη θέση του στο κουτί της οικογένειάς σας!
• 1.
• Βάλτε 1 κιλό αλεύρι σίκαλης στο φούρνο, προθερμασμένο στους 180 ° C, σε ένα βαθύ φύλλο ψησίματος και τηγανίστε μέχρι να ζεσταθεί - το πάνω και το κάτω μέρος του αλευριού μπορεί να γίνει λίγο πιο σκούρο - σημαίνει ότι είναι τηγανητό, αλλά ελέγξτε μέσα για να βεβαιωθείτε ότι είναι ζεστό. Σβήστε το φούρνο χωρίς να αφαιρέσετε το αλεύρι μέχρι να προετοιμάσετε την έγχυση μελιού.
• (Αυτή η ζύμη θα παρασκευαστεί επίσης από αλεύρι σίτου, αν και θα υπάρξουν αλλαγές και απώλειες στη γεύση, αλλά αν αποφασίσετε να δοκιμάσετε να ψήσετε το Katarzinka για πρώτη φορά, τότε σίγουρα θα σας αρέσει το μελόψωμο από λευκό αλεύρι, επειδή δεν έχετε τίποτα να συγκρίνετε
• Και αν χρησιμοποιείτε αλεύρι σίτου, τότε δεν χρειάζεται να το τηγανίσετε.)
• 2.
• Ζεσταίνουμε το μέλι με 300 γραμμάρια μαύρης ζάχαρης σε υδατόλουτρο (χρησιμοποιώ μια κουζίνα γάλακτος) έως ότου οι κρύσταλλοι ζάχαρης διαλύονται σχεδόν εντελώς. Όχι μέχρι να βράσει !!!
• (Εάν το μέλι σας είναι στερεό, κρυσταλλωμένο καλά, τότε όλη η ζάχαρη δεν θα λιώσει, μόνο εν μέρει, και οι ίδιοι οι κρύσταλλοι ζάχαρης θα μειωθούν. Και αν έχετε θερμόμετρο για σιρόπι ζάχαρης και μπορείτε να ελέγξετε τη θερμοκρασία, τότε προσανατολιστείτε στους 70 βαθμούς C.
• Τα τελευταία δύο χρόνια, χρησιμοποιώ σκούρο σιρόπι από ζαχαροκάλαμο ή μελάσα. Εάν δεν υπάρχει μαύρη ζάχαρη ή σιρόπι, μπορείτε να πάρετε λευκή ζάχαρη. Στη Σοβιετική εποχή, έφτιαχναν από ό, τι ήταν διαθέσιμο ... και ακόμα απολάμβαναν τη γεύση!)
• Και προσεκτικά, ανακατεύοντας συνεχώς (έτσι ώστε να μην πιάσει φωτιά), ρίξτε σταδιακά 150 ml αλκοόλ (ή οποιοδήποτε ισχυρό ποτό 40 βαθμών - βότκα, κέδρος, ρούμι, κονιάκ ... τι άλλο υπάρχει; ...).
• 3.
• Τώρα, παρασκευάστε το ένα τρίτο του αλευριού σε ζεστό μέλι, ρίχνοντας σιγά σιγά και ανακατεύοντας καλά και γρήγορα, αλλιώς το αλεύρι μπορεί να παρασκευαστεί σε πυκνά κομμάτια, τα οποία δεν χρειαζόμαστε καθόλου.
• (Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε σπειροειδή μίξερ ή επεξεργαστή τροφίμων.)
• Εάν το σκεύος σας το επιτρέπει, τότε παρασκευάστε το μισό, όχι το ένα τρίτο, του αλευριού.
• (Έχω μια κουζίνα 1,5 λίτρων γάλακτος, οπότε παίρνω το ένα τρίτο του αλευριού. Στη συνέχεια, μεταφέρω τη μάζα στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων και ανακατεύω περισσότερο αλεύρι, για συνολικά το μισό).
• Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα ζαχαρωμένα φρούτα, τους ξηρούς καρπούς και όλα τα μπαχαρικά στην ημι-υγρή ζύμη μέχρι τη ζύμη (πρέπει να αλεσθούν και να αλεσθούν μόνοι τους, τα λεπτά αρώματα εξατμίζονται γρήγορα από τα προηγουμένως αλεσμένα ...).
• 4.
• Στη συνέχεια, ψύξτε τη μάζα του μελιού στη θερμοκρασία του σώματος (η δοκιμή των δακτύλων είναι αδιαμφισβήτητη).
• Η ψύξη πρέπει να γίνεται φυσικά, σε μια ζεστή θερμοκρασία δωματίου, αυτό μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες. Και δεν χρειάζεται να εξαναγκαστεί η διαδικασία! Αυτήν τη στιγμή, διαμορφώνονται ιδιότητες όπως η ικανότητα να μην ξεμείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και η ειδική, σωστή δομή της ζύμης μελοψωμάτων!
• Ενώ η μάζα ψύχεται, λιώνει 200 ​​g ghee σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώστε να θερμαίνεται λιγότερο, αλλά λιώνει. Όταν κρυώσει στη συνέχεια στη θερμοκρασία του σώματος, χτυπάμε τα αυγά και τρίβουμε μέχρι να μαλακώσουν. Βάλτε το σε τόσο θερμότητα ώστε το λάδι να μην κρυσταλλώνεται και τα αυγά να μην κυρτώ ...
• (Ολόκληρη η επιφάνεια της γυάλινης κεραμικής εστίας μου θερμαίνεται, άρα αφήνω τη κουτάλα λαδιού σε μια γειτονική εστία που δεν είναι ενεργοποιημένη.)
• Στη μάζα του μελιού που ψύχεται σε θερμοκρασία σώματος, προσθέτετε, ανακατεύοντας συνεχώς, το μείγμα αυγού-ελαίου και σόδα αραιωμένο σε κρύο βραστό γάλα, ζυμώνουμε καλά.
• Συνεχίζοντας να ζυμώνουμε μέχρι να μαλακώσει, προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να πάρετε μια παχιά και παχύρρευστη ζύμη - το πιο σημαντικό πράγμα σε αυτό το στάδιο είναι να παρακολουθείτε το πάχος της ζύμης έτσι ώστε να μην είναι δροσερό. Μην προσπαθήσετε να εισαγάγετε όλο το αλεύρι εάν δείτε ότι λίγο περισσότερο και η ζύμη θα χάσει την πλαστικότητα της.
• 
• Ένας από τους βασικούς κανόνες μελόψωμο: η ζύμη είναι πιο μαλακή από την πιο απότομη.
• Είναι δύσκολο να ξεδιπλωθεί ένα κομμάτι εργασίας από μια απότομη ζύμη χωρίς να σπάσει, και ακόμη και αν το πετύχει, μπορεί να σπάσει κατά το ψήσιμο και γενικά θα είναι σκληρό και όχι η συνηθισμένη συνοχή μελοψωμάτων - πυκνή, αλλά μαλακή.
• Η ζύμη πρέπει να αναδεύεται για τουλάχιστον 15-20 λεπτά. Δεν μπορεί κάθε χειριστής ανάμειξης να χειριστεί παχύρρευστη ζύμη. μπορείτε να κάνετε τον παλιομοδίτικο τρόπο: βάλτε τη ζύμη στο τραπέζι (κατά προτίμηση σε ένα χαλί σιλικόνης) και χτυπήστε την με μια πλάστη τυλιγμένη σε ένα φύλλο έτσι ώστε να μην κολλήσει, συλλέξτε και διπλώστε την ξανά σε ένα στρώμα (αν κολλήσει - με ξύστρα) και χτυπήστε το ξανά ... εξ ου και το όνομα "Σπασμένο μελόψωμο"
• 5
• Μετά από ενδελεχή ζύμωση, σχηματίστε τη ζύμη σε μια μπάλα και βάλτε σε πήλινο δοχείο (σε ακραίες περιπτώσεις - σε σμάλτο), καλύψτε με λινό πετσέτα έτσι ώστε η ζύμη να μην τυλίγεται στην κορυφή, αλλά να μην σταματά να αναπνέει. Βάλτε το καπάκι στην κορυφή και βάλτε τα πιάτα στο κάτω ράφι του ψυγείου (t 2º - 6º С), αλλά στον πίσω τοίχο, και εάν έχετε ένα κελάρι, το σταθερό μικροκλίμα - για την Katarzynska - είναι γενικά ένα όνειρο!
• Και ξεχάστε τη ζύμη για τουλάχιστον 4 εβδομάδες, αλλά δεν υπάρχει καθόλου μέγιστο: Πολωνικές νύφες έλαβαν προίκα και μια μπανιέρα τέτοιας ζύμης, αναμειγνύονται αμέσως μετά τη γέννησή τους ...
• Για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, οι διαδικασίες ζύμωσης προχωρούν αργά και ομαλά στη ζύμη και αναπτύσσεται η γεύση, το άρωμα και η δομή του μελλοντικού piernik ...
• 
• 6.
• Φροντίστε να υπολογίσετε τον χρόνο ψησίματος: Το Katazhinka θα χρειαστεί έκθεση τριών ημερών, το οποίο είναι γενικά χαρακτηριστικό όλων των μελοψωμάτων μετά το ψήσιμο - για να μαλακώσει τη ζύμη που έχει σκληρύνει μετά την ψύξη και έτσι ώστε ολόκληρη η γεύση και το άρωμα να εκδηλωθούν και να ανθίσουν πλήρως
• Ετσι.
• Χωρίστε την ωριμασμένη ζύμη σε τρία μέρη και τυλίξτε σε κέικ το μέγεθος ενός ταψιού από το φούρνο. Το καλύτερο πάχος της ζύμης μετά το τροχαίο είναι 1 cm, κατά το ψήσιμο θα αυξηθεί 2-3 φορές.
• Πριν απλώσετε την κρούστα, σκουπίστε ένα φύλλο ψησίματος ή ένα χαρτί ψησίματος με αλεύρι έτσι ώστε να μην κολλήσει, αλλά τα στρώματα σιλικόνης είναι καλύτερα - δεν χρειάζεται να γράψετε, δεν κολλάει.
• Τοποθετήστε τους δίσκους ψησίματος (ή τα δοχεία) σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 160 ° C και ψήστε για 25-30 λεπτά.
• Παρακολουθήστε την ετοιμότητα αυξάνοντας τη ζύμη και ελέγξτε κολλώντας ένα ξύλινο σουβλάκι στη ζύμη - θα πρέπει να παραμείνει στεγνό εάν το μελόψωμο είναι έτοιμο.
• Ο δεύτερος από τους βασικούς κανόνες μελόψωμο: όταν ψήνουμε ένα μελόψωμο, είναι καλύτερο να αφαιρέσετε τον χρόνο που αναφέρεται στη συνταγή παρά να το στεγνώσετε, διαφορετικά θα γίνει πολύ σκληρό και θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να μαλακώσει.
• Τώρα χρησιμοποιώ μικρές φόρμες με στρογγυλεμένες γωνίες-άκρα: τέτοια Katazhinki είναι πιο κατάλληλα για δώρα από κομμένα κομμάτια ... Και ξεχωρίζω τα στρώματα σε δύο "δάπεδα", όχι σε τρία.
• Και όμως - στη φωτογραφία το μελόψωμο βγαίνει από το φούρνο για επτά ημέρες και η στιλπνότητα στη μαρμελάδα δαμάσκηνου οφείλεται στο ότι στεγνώνει γρήγορα στον ξηρό μας αέρα και σφραγίζει αξιόπιστα το μελόψωμο από το στέγνωμα.
• 
• 
• Αλλά η μητέρα μου έψησε σε ένα ταψί - τώρα δεν θα ονομάσω τα μεγέθη (στο σπίτι μας υπήρχε μια ξυλόσομπα με ενσωματωμένο μεταλλικό φούρνο και όλες αυτές οι σόμπες είναι ατομικές, όπως δακτυλικά αποτυπώματα, δηλαδή, με τα δικά τους μεγέθη ...), αλλά οι παλιοί δίσκοι ψησίματος μου έχουν διαστάσεις 30cm έως 35cm, και η ζύμη αποδείχτηκε σχεδόν το ίδιο πάχος με την παιδική μου ηλικία ...
• Ίσως γι 'αυτό τα συχνά στρώματα μαρμελάδας ή μαρμελάδας μου φαίνονται περιττά: ναι, το μελόψωμο αποδεικνύεται υψηλό λόγω των κέικ 3 εκατοστών και ναι - η ζύμη μελοψωμάτων δεν μπορεί να ονομαστεί ζουμερή. Αλλά η χυμώδης υφή που δημιουργείται από τη συχνή επίστρωση μαρμελάδας μπορεί να "εμποδίσει" το άρωμα γεύσης που αναπτύχθηκε κατά τη ζύμωση κατά 50% ... Και ναι - η μαρμελάδα δαμάσκηνου-μαρμελάδα ταιριάζει καλύτερα εδώ! Δεν διακόπτει το άρωμα, αλλά προσθέτει μια ελαφριά οξύτητα στη γεύση. Εάν δεν υπάρχει δαμάσκηνο, δοκιμάστε να αντικαταστήσετε:
• 1- βράστε ελαφρά το κατεψυγμένο δαμάσκηνο μέχρι να μαλακώσει ή ψηθεί στο φούρνο, ψιλοκόψτε σε πουρέ πατάτας και βράστε ξανά (έτσι ώστε η επικάλυψη να μην αλλοιωθεί κατά την αποθήκευση του μελόψωμου)
• 2 - ψιλοκόψτε και βράστε τα πλυμένα δαμάσκηνα. Εάν ένα δαμάσκηνο ή κλαδέψτε χωρίς την οξύτητα που χρειαζόμαστε, προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού.
• 7.
• Λιπάνετε τα έτοιμα κέικ ζεστά σε όλες τις πλευρές με παχιά μαρμελάδα δαμάσκηνου
• Βάλτε το ένα πάνω στο άλλο και αφήστε το για αρκετές ώρες, έτσι ώστε η μαρμελάδα στην κορυφή να στεγνώσει λίγο και να μην κολλήσει στο χαρτί. Τυλίξτε το χαρτί (για μεγάλα κέικ στον ατμό, χρησιμοποίησα χαρτί ανίχνευσης του κατάλληλου μεγέθους), έβαλα κάτι ακόμη και στην κορυφή - σανίδα ή στο ίδιο φύλλο ψησίματος και ήδη σε αυτό - ένα φορτίο. Αφήστε για 2-3 ημέρες. Τα κέικ, που είναι σκληρά μετά το ψήσιμο, μαλακά και μαλακά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και παραμένουν έτσι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μην φοβάστε ότι το πάνω στρώμα μαρμελάδας θα λερωθεί κάτω από το χαρτί: είναι απαραίτητο για εμποτισμό και δεν θα πάει πουθενά από κάτω από το χαρτί, θα λειτουργήσει
• Και θα φροντίσουμε την αισθητική σε 3 ημέρες: 1- μπορείτε να επιστρώσετε ξανά το μελόψωμο με παχιά μαρμελάδα δαμάσκηνου και να αφήσετε να στεγνώσει για αρκετές ώρες. 2 - καλύψτε με σκληρό γλάσο μελοψωμάτων. 3 - χρησιμοποιήστε μαλακό γλάσο φοντάν ή σοκολάτα λιωμένη με ξινή κρέμα βουτύρου για επικάλυψη. 4 - μια επιλογή δώρου - για να καλύψετε το μελόψωμο με αμυγδαλωτό. Το πιο σημαντικό, μην ξεχάσετε να λάβετε υπόψη πόσο καιρό θέλετε να αποθηκεύσετε το μελόψωμο (ξινή κρέμα σοκολάτας, για παράδειγμα, σύντομη αποθήκευση).
• Τα τελευταία χρόνια, πειραματίζομαι όλη την ώρα: είτε με σχήματα, είτε με τζάμια και φινίρισμα.
• Στην κορυφαία φωτογραφία αυτής της συνταγής, προσπάθησα να ψήσω τα κέικ σε μεγάλα καλούπια σιλικόνης με ανακούφιση - ήθελα να φτιάξω την κορυφή, σαν ένα τυπωμένο μελόψωμο.
• Τα λουλούδια βγήκαν υπέροχα, αλλά αφού αποφάσισα να παίξω και με το λούστρο - έβαλα γλάσο σοκολάτας στο επίστρωμα δαμάσκηνου που είχε στεγνώσει για τρεις ημέρες - έπρεπε να περπατήσω με ελαφριές πινελιές λευκού βερνικιού στις άκρες των λουλουδιών, επειδή η ανακούφιση χάθηκε σε μονοχρωματικό καφέ φόντο ...
• Το μελόψωμο αποδεικνύεται απλώς μαγικό - όλη την ώρα που θέλετε να φάτε ένα άλλο κομμάτι
• 

Σημείωση

Τρέχω - μια πόλη στη βόρεια Πολωνία, τη γενέτειρα του Νικολάου Κοπέρνικος.
Και η πρωτεύουσα "μελόψωμο" της Πολωνίας.

Το παλαιότερο, πιο αναγνωρίσιμο και πιο νόστιμο σύμβολο του Τορούν (και ταυτόχρονα το πιο πολυπόθητο αναμνηστικό από αυτήν την πόλη) είναι, φυσικά, το περίφημο μελόψωμο Τορούν. Η πρώτη αναφορά για το "επώνυμα" μελόψωμο χρονολογείται από το 1380.Το γεγονός είναι ότι σημαντικοί εμπορικοί δρόμοι διέσχισαν στο Τορούν και οι σεφ του ήταν άφθονοι σε εξωτικά μπαχαρικά όπως τζίντζερ, γαρίφαλα, κάρδαμο, κανέλα και μοσχοκάρυδο. Αλλά η αναφορά δεν είναι ακόμη μια συνταγή και όχι ένα όνομα: η παλαιότερη συνταγή για το Katarzhinka χρονολογείται από το 1640 ...

Στο Τορούν, το μελόψωμο είναι σε κάθε βήμα. Η δημοτικότητά τους είναι τόσο μεγάλη που άνοιξε πρόσφατα ένα δρομάκι με τζίντζερ με αστέρια στο κέντρο της πόλης - ένα ανάλογο του Χόλιγουντ. Τα ονόματα των διάσημων Τορούνων - ηθοποιοί, συγγραφείς, συνθέτες - κόβονται στο μελόψωμο από χαλκό.
Και δεδομένου ότι η πολωνική «μελόψωμο Μέκκα» είναι η γενέτειρα του Νικολάου Κοπέρνικου, δεν είναι καθόλου περίεργο το γεγονός ότι κυριολεκτικά όλοι στην πόλη πήραν το όνομά τους από έναν εξαιρετικό αστρονόμο, τον πιο διάσημο Τορούνιο. Το καλύτερο μελόψωμο που αγοράστηκε από το κατάστημα, φυσικά, είναι το Copernicus.

Και αν σας ενδιαφέρει οι συνταγές με τις οποίες η μητέρα μου με ευχαρίστησε και με εξέπληξε από την παιδική ηλικία, ρίξτε μια ματιά και εδώ:


Μους των βακκίνιων

Κέικ καρυδιών (χωρίς αλεύρι)

Πίτα "Χιονισμένο κεράσι πουλιών"

Κεράσι παπαρούνας Khamentashn και σοκολάτα-αμύγδαλο

Παρόμοιες συνταγές

Παλιά πολωνική μελόψωμο (Λεβιτάν)

Μελόψωμο μήλου (Ομέλα)

Μέλι μελόψωμο. (Βότανο)