Αξιολόγηση ποιότητας ψωμιού

[Διατροφική αξία]

Αξιολόγηση ποιότητας ψωμιού

Το ψωμί είναι το βασικό φαγητό για τον άνθρωπο. Το ψωμί παρουσία ουσιών όπως πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα σε αυτό είναι ένα πολύ πολύτιμο προϊόν από άποψη θρεπτικής αξίας.

Διατροφική αξία Το ψωμί καθορίζεται από τις ιδιότητες των αλεσμένων προϊόντων. Είναι γνωστό ότι το πίτουρο και το στρώμα αλουρόνης λόγω της παρουσίας ινών απορροφώνται ελάχιστα από το σώμα μας. Επομένως, το ψωμί από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας, με λιγότερο πίτουρο, θα αφομοιωθεί καλύτερα και επομένως θα είναι πιο χρήσιμο για τον άνθρωπο.

Έχουμε ήδη δει ότι η ποιότητα των ψημένων προϊόντων εξαρτάται από πολλούς λόγους. Βασικά, αυτοί οι λόγοι είναι η ποιότητα του αλευριού, η συνταγή, η τεχνολογική διαδικασία και η ποιότητα της σκόνης ψησίματος (μαγιά, καλλιέργεια εκκίνησης). Όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός των προϊόντων, τόσο μεγαλύτερες είναι οι απαιτήσεις για την ποιότητά τους. Για κάθε τύπο προϊόντος, ανάλογα με τις συγκεκριμένες δυνατότητές του, επιβάλλονται ορισμένες απαιτήσεις ποιότητας, που αναφέρονται λεπτομερώς στα GOST.

Τα προϊόντα αξιολογούνται με μέσο δείγμα με οργανοληπτικές και εργαστηριακές μεθόδους. Κάθε τύπος προϊόντος πρέπει να έχει καλή εμφάνιση, δηλαδή κατάλληλο σχήμα, επιφάνεια και χρώμα δέρματος. Η κατάσταση του ψίχουλου έχει μεγάλη σημασία. Το ψίχουλο πρέπει να ψηθεί καλά, ομοιόμορφα πορώδες (χωρίς σκλήρυνση), ελαστικό και φρέσκο ​​(μη σκληρό). Η γεύση και η μυρωδιά είναι χαρακτηριστικά αυτού του τύπου ψωμιού.

Υγρασία στα ψημένα προϊόντα είναι ένας πολύ σημαντικός δείκτης. Η υψηλή υγρασία σε ορισμένα προϊόντα (κράκερ, μελόψωμο) προκαλεί απορρίψεις, καθώς κατά την αποθήκευση, η υπερβολική υγρασία συμβάλλει στο σχηματισμό μούχλας. Ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος, η υγρασία μπορεί να κυμαίνεται εντός ευρέων ορίων. Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία πραγματοποιείται στο ψωμί (συνηθισμένο ψωμί) ή σε ολόκληρα προϊόντα (κράκερ, μελόψωμο).

Αραιότητα της ύλης Το ψωμί που εκφράζεται ως ποσοστό δείχνει ότι το ψωμί είναι χαλαρό. Όσο καλύτερη είναι η πεπτικότητα του ψωμιού, τόσο υψηλότερο είναι το πορώδες. Όσο λιγότερο πίτουρο στο αλεύρι, τόσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του ψωμιού και τόσο υψηλότερο είναι το πορώδες. Σε προϊόντα μικρού κομματιού, αντί για πορώδες, ο όγκος και το βάρος καθορίζονται και στη συνέχεια υπολογίζεται το ειδικό βάρος.2 Το χαλαρό ψωμί ανά μονάδα όγκου είναι μικρότερο κατά βάρος από το πυκνό ψωμί. Κατά συνέπεια, το ειδικό βάρος στην πρώτη περίπτωση θα είναι χαμηλότερο από το δεύτερο.

Οξύτητα είναι ένας από τους πιο σημαντικούς δείκτες της ποιότητας του ψωμιού. Το άζυμο ψωμί είναι λιγότερο νόστιμο από το ξινό ψωμί και η πεπτικότητα του είναι χαμηλότερη. Από την άλλη πλευρά, η υπερβολική οξύτητα υποβαθμίζει την ποιότητα του ψωμιού. Όσο περισσότερο πίτουρο στο αλεύρι, τόσο υψηλότερη είναι η οξύτητα του κανονικού ψωμιού που παράγεται από αυτόν τον τύπο αλευριού. Έτσι, για παράδειγμα, η οξύτητα για ψωμί σίτου από ταπετσαρία ορίζεται σε 6 ° και για την 1η τάξη στους 4 °.

Γεύση Το ψωμί, ειδικά η σίκαλη, καθορίζεται από την ποιότητα και την ποσότητα των οξέων. Δυστυχώς, με τον συνηθισμένο προσδιορισμό της οξύτητας, δεν είναι δυνατόν να καθοριστεί η αναλογία των διαφόρων οξέων στο ψωμί.

Ελαττώματα ψωμιού

Τα προϊόντα αρτοποιίας που διατίθενται προς πώληση πρέπει να πληρούν ορισμένες απαιτήσεις ποιότητας, για τις οποίες μιλήσαμε παραπάνω. Ωστόσο, το ψημένο ψωμί μερικές φορές έχει κάποια ελαττώματα.

Τα ελαττώματα ψωμιού εξαρτώνται κυρίως από τους ακόλουθους λόγους: 1) την ποιότητα του αλευριού, 2) ακατάλληλη προετοιμασία και ζύμωση της ζύμης, 3) ψήσιμο ψωμιού και 4) ακατάλληλη αποθήκευση ψωμιού.

Του τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα ψωμιού είναι απαραίτητο να επισημάνουμε τα ακόλουθα.

Παχιά και καμένη κρούστα... Το πάχος των κρούστας εξαρτάται αποκλειστικά από το ψήσιμο του ψωμιού. Εάν η ζύμη τοποθετηθεί σε φούρνο που είναι πολύ ζεστός, σχηματίζει γρήγορα μια κρούστα. Το ψίχουλο είναι δύσκολο να ψηθεί.Για να μην πάρει ωμό ψωμί, είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο χρόνος ψησίματος και αυτό θα κάψει τις κρούστες. Οι χαμηλές θερμοκρασίες του φούρνου αυξάνουν επίσης το πάχος των κρούστων με αποτέλεσμα μεγαλύτερους χρόνους ψησίματος.

Υπονόμευση του άνω φλοιού σε ψωμί κασσίτερου που προκαλείται από ανεπαρκή στεγανότητα της ζύμης Κατά το ψήσιμο ψωμιού, για παράδειγμα γαλλικά ρολά, λόγω της ατελούς στεγανότητας της ζύμης, αντί για ένα κανονικό χτένι, λαμβάνεται μια σχισμένη κορυφή κρούστα. Αυτό το ελάττωμα επιδεινώνεται από την «παλιά» (ξινή) ζύμη, η οποία αποδεικνύεται πιο αργή από την κανονική ζύμη στην αδιαβροχοποίηση. Όταν τοποθετείται κοντά στο κάτω μέρος των κομματιών της ζύμης, σχηματίζονται πλευρικά δάκρυα.

Εκτυπώσεις, πλαϊνά και άκρα, λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της στενής εφαρμογής της σχηματισμένης ζύμης στα φύλλα και στο κάτω μέρος του φούρνου, καθώς η ζύμη αυξάνεται σε όγκο κατά το ψήσιμο και τα μεμονωμένα προϊόντα κολλάνε μεταξύ τους, γεγονός που διαταράσσει το σχήμα του ψωμιού.

Κενό στο ψωμί ("σπηλιές") Συχνά λαμβάνεται με υπερβολική διόγκωση της ζύμης σε καλούπια, ειδικά στο ψωμί σίκαλης. Η ζύμη, έχοντας φτάσει τον μέγιστο (μεγαλύτερο) όγκο, αρχίζει να βυθίζεται. Η κορυφή της ζύμης (κρούστα) γίνεται σκληρή και εμφανίζεται κενό μεταξύ της κρούστας και του ψίχουλου (σχηματίζεται κενό). Εάν η ζύμη είναι πολύ αδύναμη, δεν έχει υποστεί ζύμωση επαρκώς, και ειδικά σε μια ζύμη από αλεύρι βύνης, δημιουργούνται οι πιο ευνοϊκές συνθήκες για να ξεκολλήσει η κρούστα από το ψίχουλο. Τα «σπήλαια» μπορούν να ληφθούν από τη μεταμόσχευση καλουπιών ή με την επέκταση της εστίας του φούρνου κατά το ψήσιμο, ως αποτέλεσμα της ανακίνησης των καλουπιών με τη ζύμη. Ταυτόχρονα, η σκλήρυνση της κάτω κρούστας του ψωμιού σχηματίζεται από τη συμπύκνωση της ζύμης ταυτόχρονα με το «σπήλαιο».

Ιδιοσυγκρασία... Συχνά, ειδικά στο ψωμί σίκαλης, σε μια από τις κρούστες (πιο συχνά στο κάτω μέρος), και μερικές φορές και στα δύο, μια λωρίδα άψητου ψωμιού παραμένει με τη μορφή πυκνής μάζας, που ονομάζεται zakal.
Γιατί επιτυγχάνεται η σκλήρυνση; Ο κύριος λόγος είναι η ανεπαρκής χαλαρότητα του ψίχουλου κατά τη ζύμωση και τη διόγκωση της ζύμης. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, υπάρχει ανεπαρκής εξάτμιση και σύνδεση του νερού στη ζύμη. Η παχιά και αδύναμη ζύμη, οι υψηλές θερμοκρασίες φούρνου και οι ιδιότητες του αλευριού μπορούν να προκαλέσουν σκλήρυνση. Στην πράξη, υπάρχουν περιπτώσεις όπου στα αρτοποιεία ψήνουν ψωμί σίκαλης, ξαφνικά, μέσα σε λίγες μέρες ή εβδομάδες, το ψωμί αρχίζει να ξεφλουδίζει. Λαμβάνοντας υπόψη ότι, γενικά, η τεχνολογική διαδικασία στα εργοστάσια δεν μπορεί να αλλάξει τόσο δραματικά, ο λόγος της σκλήρυνσης πρέπει να αποδοθεί στο αλεύρι. Αυτό επιβεβαιώνεται από τα έργα του D. Fornet (D. Fornet. Η θεωρία της πρακτικής ψησίματος και της άλεσης αλευριού. Gostorg Publishing House, 1930, σελ. 194.).

Συνθήκες αποθήκευσης Το ψωμί έχει μεγάλη επιρροή στην ποιότητά του, ιδίως στη σκλήρυνσή του. Όταν το ζεστό και μαλακό ψωμί στοιβάζεται σφιχτά στα ράφια, η κρούστα συμπιέζεται. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, το ψωμί δεν κρυώνει καλά και συχνά σβήνει, ειδικά σε περιοχές όπου η κρούστα έχει συμπιεστεί.

Για αποφύγετε την ψυχραιμία είναι απαραίτητο να δώσουμε στη ζύμη πλήρη απόδειξη και να ψήσουμε καλά το ψωμί.

Νεπρώματα λαμβάνεται από ανεπαρκή ζύμωση της ζύμης, στην οποία παραμένουν σωματίδια αμιγούς αλεύρου.

Η «νεαρή» ζύμη δίνει ψωμί με μικρό όγκο. Το χρώμα της κρούστας είναι πιο φωτεινό, πιο κοκκινωπό. Στην επιφάνεια του φλοιού, σχηματίζονται «φυσαλίδες», που μετατρέπονται σε πιο σκούρα σημεία και όταν στεγνώσει η κρούστα, σπάει εύκολα.

Η "παλιά" ζύμη δίνει ψωμί με απαλό κρούστα και ξινή γεύση.

Ατέλεια συμβαίνει λόγω ανεπαρκούς χρόνου ψησίματος και ζύμωσης της ζύμης και με αλεύρι βύνης.

Από το βιβλίο του Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας - 1940