Ζύμωμα ζύμης ψωμιούΠριν προχωρήσετε στο ζύμωμα της ζύμης, είναι απαραίτητο να προσδιορίσετε την ποσότητα και τη θερμοκρασία του νερού που απαιτείται για τη λήψη της ζύμης της κατάλληλης συνοχής και θερμοκρασίας.
Η ποσότητα νερού, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, καθορίζεται από
ικανότητα απορρόφησης νερού από αλεύρι και υπολογίζεται εκ νέου από το βάρος του αλευριού που πηγαίνει στη ζύμη. Έτσι, όταν ψήνετε ψωμί από 200 κιλά αλεύρι με ικανότητα απορρόφησης νερού 52%, θα χρειαστείτε νερό για να πάρετε τη ζύμη:
52% - 200 κιλά. = 104 λίτρα.
Η σωστή αναλογία αλευριού και νερού στη ζύμη (κανονική συνοχή ζύμης) καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του ψωμιού.
Η διαδικασία ψησίματος ψωμιού με παχιά και αδύναμη ζύμη θα πάει στραβά. Στην πρώτη περίπτωση, δεν θα υπάρξει επαρκής ζελατινοποίηση του αμύλου (δέσμευση της εργασίας με άμυλο) και το ψίχουλο του ψωμιού θα είναι πυκνό, ραγισμένο και γρήγορα μπαγιάτικο. Στη δεύτερη περίπτωση, το νερό παραμένει χωρίς περιορισμούς και το ψίχουλο του ψωμιού θα είναι υγρό και κολλώδες. Υπό κανονικές συνθήκες παραγωγής ζύμης, είναι επίσης απαραίτητο να λαμβάνεται υπόψη η ικανότητα του αλευριού να διογκώνεται περαιτέρω κατά τη ζύμωση της ζύμης. Έτσι, οι ποικιλίες αλευριού με ισχυρή γλουτένη έχουν την ικανότητα να διογκώνονται κατά τη ζύμωση ζύμης. Αντιθέτως, οι αδύναμες ποικιλίες αλευριού, όπως λένε οι ασκούμενοι, «απελευθερώνονται» κατά τη ζύμωση και, ως εκ τούτου, η ζύμη πρέπει να γίνει πιο σφικτή.
Η θερμοκρασία του νερού ζύμης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του αλευριού... Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία που χρειάζεστε για να πάρετε νερό. Η θερμοκρασία είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που είναι απαραίτητοι για τη ζωή της ζύμης και των βακτηρίων που ζυμώνουν τη ζύμη.
Επομένως, όταν ζυμώνετε τη ζύμη, πρέπει πάντα να προσπαθείτε να αποκτήσετε στη ζύμη τη βέλτιστη (καλύτερη) θερμοκρασία για τη μαγιά και τα ευεργετικά βακτήρια (28-32 ° C).Το αλεύρι που παρέχεται στην παραγωγή για την παρασκευή της ζύμης και για τη ζύμωση της ζύμης δεν πρέπει να έχει χαμηλή θερμοκρασία, καθώς είναι απαραίτητο να ληφθεί νερό με υψηλή θερμοκρασία, γεγονός που προκαλεί την παρασκευή μέρους του αλευριού. Επιπλέον, η μαγιά σκοτώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Σε περιπτώσεις όπου πρέπει να αντιμετωπίσετε κρύο αλεύρι, η μαγιά πρέπει να προστεθεί στο μπολ (κατσαρόλα) μετά από κάποια ανάμιξη αλευριού και νερού.
Τεχνική προετοιμασίας ζύμης... Η απαιτούμενη ποσότητα νερού στην κατάλληλη θερμοκρασία χύνεται σε ένα μπολ ή συρτάρι. Η μαγιά αναμιγνύεται σε μικρή ποσότητα νερού, ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι, και χύνεται μέσα από ένα κόσκινο σε ένα μπολ με νερό. Εάν η ζύμη παρασκευάζεται με ξινή, είναι απαραίτητο να αναμειγνύεται η ξινή καλά και ομοιόμορφα με νερό και μια μικρή ποσότητα αλευριού πριν δώσετε το αλεύρι στο μπολ. Αυτό εξασφαλίζει μια ομοιόμορφη κατανομή των διογκωτικών παραγόντων στο νερό και, συνεπώς, στη ζύμη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά τη ζύμωση της ζύμης.
Το αλάτι, προηγουμένως κοσκινισμένο, πρέπει επίσης να διαλύεται σε νερό, να φιλτράρεται και στη συνέχεια να χορηγείται στο μπολ. Για το σκοπό αυτό, οι επιχειρήσεις διαθέτουν ειδικούς διαλύτες αλατιού.
Στη συνέχεια, προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι στο νερό, ζυμώνουμε τη ζύμη. Είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλεύρι στο νερό και όχι το αντίστροφο, καθώς είναι πιο εύκολο να πάρετε μια ζύμη κανονικής συνοχής προσθέτοντας αλεύρι σε μια αδύναμη ζύμη παρά με την προσθήκη νερού σε μια παχιά ζύμη.Η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται γρήγορα μέχρι να μην γίνουν αισθητά τα μεμονωμένα σωματίδια αλεύρου και νερού. Με το παρατεταμένο ζύμωμα της ζύμης, ειδικά με αδύναμο αλεύρι, η ποιότητα της γλουτένης στη ζύμη μειώνεται (η ζύμη ονομάζεται «βασανισμένος»). Το ψωμί είναι ασαφές και μικρό σε όγκο.
Η ζύμη ζυμώνεται με το χέρι ή σε ειδικά μηχανήματα ζύμωσης.
Ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης θα εξαρτηθεί από διάφορους λόγους.... Θα αυξηθεί με ισχυρό αλεύρι, ζύμωμα χεριών και αργή κίνηση του βραχίονα ζύμωσης του ζυμωτηρίου. Θα μειωθεί με αδύναμο αλεύρι, ζύμωμα μηχανής με επιταχυνόμενη κίνηση του μοχλού ζύμωσης. Με μέση ποιότητα αλεύρου, η ζύμωση της ζύμης (περίπου 400 κιλά) σε μια μηχανή ζύμωσης διαρκεί 7-8 λεπτά.
Πηγή: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας"
Σχετικά με αυτήν την αρχή
"αλεύρι στο νερό" Ο V. Pokhlebkin γράφει επίσης στο βιβλίο του.
Δείτε πώς περιγράφει αυτή η μέθοδος ο V. Pokhlebkin (Μυστικά καλής κουζίνας):
Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), επειδή όλα εξαρτώνται από το πόσο έχει αποδειχθεί το υγρό μείγμα: ποια είναι η συγκεκριμένη σύνθεσή του και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μείγμα. Εάν, ωστόσο, για να προσδιορίσετε εκ των προτέρων την ποσότητα του αλευριού, τότε είναι σχεδόν ποτέ αδύνατο να ρυθμίσετε με ακρίβεια το υγρό σε αυτό, επειδή αυτή η τιμή είναι μια μεταβλητή που υπόκειται σε διακυμάνσεις. Διάφορα περιεχόμενα λίπους, πυκνότητα γάλακτος, σκληρότητα νερού, μέγεθος αυγού, βούτυρο και λιπαρότητα, καθώς και η φρεσκάδα της μαγιάς και η επίδρασή τους στο υγρό μέρος επηρεάζουν επίσης εδώ.
Επομένως, μην έχετε μεγάλη εμπιστοσύνη στη συνταγή όπου η ποσότητα του αλευριού καθορίζεται "ακριβώς" για τη ζύμη ψωμιού. Κατά κανόνα, δεν παρέχει την ευκαιρία να αποκτήσουμε ένα ποιοτικό προϊόν, παρά τις καλύτερες προσπάθειές μας. 
