Rine Bread with Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D and Kitchen 0507D) - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Ψωμί Ρήνου με Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D και Κουζίνα 0507D)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Γερμανός

Ψωμί Ρήνου με Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D και Κουζίνα 0507D)

Συστατικά
για ζύμη:
επιτραπέζιο ημι-γλυκό Riesling	50 ml
βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου	50 ml
αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας	100 γρ
συμπιεσμένη μαγιά (ζωντανή)	5 γρ
για το τεστ:
ζύμη	όλα
αλεύρι σε / c	250 γρ
νερό	135 ml
άλας	6 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Το ψωμί ετοιμάστηκε σε ένα πολυκουζινάκι με διπλό ρυθμό. Δεν έχω καλλιέργεια εκκίνησης, γι 'αυτό χρησιμοποιώ πιεσμένη (ζωντανή) μαγιά. Αφού έβαλα τη ζύμη, βρήκα πώς να κάνω μια αντικατάσταση ξινής. Για όσους δεν είναι φίλοι με φούρνους, θα χρειαστείτε:
για νερό μαγιάς:
0,4 g (1/8 κουταλάκι του γλυκού) ξηρή μαγιά
30 g (2 κουταλιές της σούπας) νερό σε θερμοκρασία δωματίου
"ersatz sourdough" (μαγιά σύμφωνα με τη μέθοδο Maggie Gleser):
10 g (2 κουταλιές της σούπας) νερό μαγιάς (όχι περισσότερο)
15 g (1 κουταλιά της σούπας) νερό σε θερμοκρασία δωματίου
15 g (2 κουταλιές της σούπας) αλεύκαστο αλεύρι
10 γρ. Αλεύρι σίτου
"εκκινητής" (ζύμη):
50 g (50 ml) ημι-γλυκό Riesling
50 g (50 ml) νερού σε θερμοκρασία δωματίου
100 γραμμάρια αλεύκαστο
όλα "ersatz leaven"
για το τεστ:
όλη τη ζύμη
135 g (135 ml) νερού σε θερμοκρασία δωματίου
190 γραμμάρια αλεύκαστο αλεύρι
50 g psh. αλεύρι
10 g (1 κουταλιά της σούπας) λιναρόσπορος, τρίψιμο
6 g (1 κουταλάκι του γλυκού) αλάτι
Αλλά πίσω στη ζύμη μου: για τη ζύμη, ρίξτε βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα δοχείο που περιλαμβάνεται στο μπολ πολλαπλών μαγειρέματος και διαλύστε τη μαγιά σε αυτό, ρίξτε κρασί, προσθέστε αλεύρι. Ανακατέψτε τα πάντα καλά. Είναι καλύτερα να παίρνετε μαλακό νερό, καθώς στο μέλλον, το επιτραπέζιο αλάτι και το τρυγικό οξύ θα επηρεάσουν ταυτόχρονα τη γλουτένη. Επιπλέον, το ίδιο το κρασί έχει την πλουσιότερη σύνθεση ορυκτών - αυτό θα εξισορροπήσει την απαλότητα του νερού. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε Riesling φθηνό, κατηγορία DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% vol. κ.λπ. (Βρήκα μόνο Shardane).
Η ζύμη ζυμώνεται σε δύο στάδια. Τις πρώτες - τέσσερις ώρες σε θερμοκρασία 30-32 C. Λειτουργία πολλαπλών μαγειρέματος με αυτές τις ρυθμίσεις. Η ζύμη θα μοιάζει άμορφη (δεν είδα έντονη οξύτητα), θα αναπτυχθεί τουλάχιστον δύο φορές και θα διεισδύσει ετερογενώς από μεγάλες φυσαλίδες. Εάν κολλήσετε τη μύτη σας σε ένα δοχείο, το άρωμα μπορεί να είναι κάπως δυσάρεστο, μπορεί ακόμη και να φαίνεται ότι η ζύμη έχει επιδεινωθεί (υπήρχε έντονη μυρωδιά κρασιού-ζύμης). Δεν πρέπει να το φοβάστε, αυτό σημαίνει μόνο ότι η ωρίμανση προχωρά σωστά.
🔗
Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα μπολ και χτυπάμε καλά για να αφαιρέσουμε όλο το αέριο και το οξυγονώσουμε. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε για 10-12 ώρες (όλη τη νύχτα) σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη θα διπλασιαστεί ξανά και θα είναι ομοιόμορφα και πολύ συχνά, κορεσμένη με μικρότερες φυσαλίδες - θα μοιάζει με σπίρτο, απολύτως όμοια στην εμφάνιση. Η ζύμη είναι ώριμη και έτοιμη να ζυμώσει τη ζύμη.
🔗 (λευκό, ο φωτισμός απέτυχε)
Ρίχνουμε το νερό που προορίζεται για τη ζύμη στη ζύμη, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει και προσθέτουμε αλεύρι Ανακατέψτε, αφήστε αυτόλυση για 40-50 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και, στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι απευθείας στο μπολ (όταν ζυμώσετε) και γρήγορα (διπλώνοντας τη ζύμη), σε λίγα λεπτά, ζυμώστε μια μαλακή, αλλά ύποπτα ελαστική και όχι πολύ κολλώδη ζύμη, πολύ ευχάριστη στην αφή ... Προσπαθήστε να μην προσθέσετε αλεύρι. Η ζύμωση της ζύμης διαρκεί 2-2,5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη μυρίζει φρέσκο, δεν υπάρχει μυρωδιά κρασιού, ούτε αυτό που έγινε αισθητό από τη ζύμη στο πρώτο στάδιο, δεν υπάρχει ίχνος. Κατά τη ζύμωση, διπλώστε τη ζύμη δύο φορές, μία ώρα και μιάμιση ώρα μετά το ζύμωμα.
Φτιάξτε ένα επιμήκη ψωμί (μπορείτε να το τυλίξετε σε αλεύρι) και να το τοποθετήσετε σε ένα καλάθι ή παξιμάδι για να το αποδείξετε.Δώστε τη δοκιμή σχεδόν πλήρης, μου πήρε 70 λεπτά. Το κομμάτι εργασίας θα διπλασιαστεί περίπου.
🔗
Ενεργοποιούμε τη λειτουργία ψησίματος 1 ώρα και 30 λεπτά. + 30 λεπτά αναποδογυρίζω. Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να έχετε ένα καλά ψημένο ψωμί χωρίς την παραμικρή ένδειξη οξέος, αρώματος κρασιού ή ζύμης, καθαρό σιτάρι, μέτρια αρωματικό, με νόστιμη τραγανή κρούστα και το πιο απαλό αφράτο ψίχα. Το ψωμί στη βραστή κουζίνα αυξήθηκε κάτω από το καπάκι, αλλά επειδή ήταν πολύ χνουδωτό όταν αναποδογυρίστηκε, τσαλακώθηκε και πήρε το σχήμα του κάτω μέρους του μπολ, το οποίο δεν επηρέασε τη γεύση.
🔗
🔗
Καλή όρεξη.

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Multi Cook, Ψήσιμο

Σημείωση

Άλλα κρασιά με συνηθισμένα αρώματα κρασιού, από τις ποικιλίες σταφυλιών Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc και ακόμη και Sylvaner, θα ήταν κατάλληλα για τη δημιουργία αυτού του ψωμιού, παράγοντας κρασιά μεσαίας έως υψηλής οξύτητας, υπό την προϋπόθεση ότι υπάρχει αρκετή υπολειμματική ζάχαρη.

Για το φούρνο: γυρίστε το κομμάτι εργασίας πάνω σε περγαμηνή, κάντε ένα ρηχό διαμήκη κόψιμο και τοποθετήστε το σε φούρνο ή φούρνο προθερμασμένο σε θερμοκρασία 240C. Φροντίστε να ψήνετε με ατμό για τα πρώτα 10 λεπτά. Μετά τον αερισμό, μειώστε τη θερμοκρασία στους 200 C και ψήστε για άλλα 20 λεπτά.