Ψωμί σίκαλης Reitberger με κρούστα (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Ψωμί σίκαλης Reitberger με κρούστα (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Γερμανός

Συστατικά
προζύμιο:
ενεργός εκκινητής σίκαλης (μαγιά)	30γρ
αλεύρι σίκαλης	135γρ.
ζεστό νερό	135γρ
λοβός:
αλεύρι σίκαλης	100 γρ
αλεύρι σίτου 1γ	100 γρ
ορρός	150 γρ.
νερό	150 γρ.
σπόρος λιναριού	25 γρ
νιφάδες βρώμης	25 γρ
ηλιόσποροι	20γρ
σουσάμι	20γρ
ζύμη:
όλο το ζύμη και όλο το λοβό
αλεύρι σίκαλης	100 γρ
αλεύρι σίτου 1γ	125γρ
υγρή βύνη	15 γρ
άλας	14 γρ
ξηρή μαγιά	4γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτό το ψωμί ψήνεται στο παλιό αρτοποιείο Reitberger, το οποίο είναι γνωστό στη Βαυαρία για πάνω από 100 χρόνια. Η ποσότητα έχει σχεδιαστεί για ένα καλούπι 24 x 10 εκ. Ταυτόχρονα, σε διαφορετικά δοχεία με καπάκια (ή κάτω από μια μεμβράνη), ζυμώνουμε το μαγιά και τον λοβό. Αφήστε το ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 6 ώρες και στη συνέχεια το βάζετε στο ψυγείο για άλλες 6-8 ώρες. Βάζουμε αμέσως το λοβό στο ψυγείο για τις ίδιες 12-16 ώρες. Δεν έβαλα τους σπόρους λόγω της απουσίας τους, αντικατέστησα το πλιγούρι βρώμης με τις νιφάδες "5 κόκκων" που έχω. Μία ώρα πριν ζυμώσουμε τη ζύμη, βγάζουμε τη μαγιά και τον λοβό και τους αφήνουμε να ζεσταθούν στο δωμάτιο Τ. Έτσι φαινόταν πριν ζυμώσουν τη ζύμη:
• 
• Ζυμώστε τη ζύμη για 10 λεπτά, ξεκουραστείτε 20 λεπτά, ξαναζυμώστε για 10 λεπτά. Το έκανα μόνο στο HP στο πρόγραμμα Pizza. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, λαδώνετε το καλούπι με βούτυρο και πασπαλίζετε με τη μισή σκόνη:
• 
• Σχηματίστε ένα καρβέλι και τοποθετήστε το σε ένα καλούπι. Λιπάνετε το πάνω μέρος της ζύμης με νερό και πασπαλίζετε με το δεύτερο μισό της σκόνης:
• 
• Τοποθετήστε σε ένα ζεστό μέρος και αφήστε το κάτω από την μεμβράνη για 60-90 λεπτά, η ζύμη πρέπει να γεμίσει πλήρως τη φόρμα:
• 
• Ψήνουμε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 240 * C με ατμό για 15 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε τον ατμό και μειώστε τον T σε 200 * C, ψήστε για άλλα 35 λεπτά. Αφαιρέστε το ψωμί από το καλούπι, βάλτε το πίσω στο φούρνο, σβήστε το, αφήστε το ψωμί εκεί για άλλα 10 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει εντελώς σε ένα συρμάτινο ράφι. Η κρούστα είναι τραγανή και πολύ αρωματική, το ψίχουλο είναι απροσδόκητα ευάερο και νόστιμο:
• 

Τι καλή συνταγή! : κορίτσι-ναι: πρέπει να ψήσετε! Είναι ήπια ή ξινή; Για να μάθετε σε ποιο πιάτο να φτιάξετε φρέσκο;

όμορφος!

[AnaMost]

Είναι ήπια ή ξινή; Για να μάθετε σε ποιο πιάτο να φτιάξετε φρέσκο;

Ευχαριστώ, Olya! Είναι ελαφρώς ξινό.

AnaMost, Ευχαριστώ!

Ευχαριστώ για τη συνταγή!
Με τη μαγιά, είμαι ακόμα "εσύ", αλλά σίγουρα θα δοκιμάσω αυτό το ψωμί.
Είμαι πάρα πολύ ψωμί με το "semushki".

[Κισούσα]

Κισούσα, η σίκαλη με τη μαγιά είναι πάντα πολύ πιο νόστιμη, οπότε πρέπει να «συσχετιστεί» με τη μαγιά. Και αυτό, με σπόρους, είναι πολύ νόστιμο - τραγανό στο εξωτερικό και πλούσιο στο εσωτερικό.

Λοιπόν, αν είναι ξινό, σίγουρα θα ταιριάζει στην οικογένειά μου !!! Σε σελιδοδείκτες!

Σύντομα θα φάω μόνο ψωμί σύμφωνα με τις συνταγές σας. Θέλω να δοκιμάσω τα πάντα, αλλά φοβάμαι ότι το τζιν δεν θα κουμπώσει ... Θα το ψήσω ούτως ή άλλως.

[Βερενίκη]

Φοβάμαι ότι το τζιν δεν θα κουμπώσει ... Θα το ψήσω ούτως ή άλλως.

Βερενίκη, αυτό το ψωμί είναι πολύ υγιές και γενικά δεν είναι επιβλαβές - χωρίς λίπος ή ζάχαρη, πολύ αλεύρι σίκαλης και μια δέσμη σπόρων και νιφάδων δημητριακών (εντελώς αναντικατάστατα αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα και ωμέγα 3,6 και 9). Ακόμα και το supermodel σας ταιριάζει.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, μια πολύ δελεαστική συνταγή, φαίνεται νόστιμη και κατά τη γνώμη μου θα πρέπει να αποδειχθεί πολύ νόστιμη. Μόνο δεν κατάλαβα για τη σκόνη - υπάρχουν οι ίδιοι κόκκοι και νιφάδες όπως στον λοβό; Πόσα χρειάζεσαι?

[Σβετλάνα]

για τη σκόνη - υπάρχουν οι ίδιοι κόκκοι και νιφάδες όπως στον λοβό; Πόσα χρειάζεσαι?

Σβετλάναναι, ακριβώς το ίδιο. Το ποσό είναι αυθαίρετο, έχω περίπου 2 κουτ. κάθε τύπου αποδείχθηκε.

Ευχαριστώ. Θα είναι ένα μεγάλο σαββατοκύριακο - σίγουρα θα ψήσω!

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, εδώ είναι ο όμορφος μου!




Δεν υπήρχαν τόσο μεγάλες τρύπες, αλλά ανέβηκε πολύ καλά. Υπάρχουν, φυσικά, μικρές αποκλίσεις από το πρωτότυπο: 1% κεφίρ με νερό αντί ορού γάλακτος, ξηρό βύνη αντί υγρού βύνης και έπρεπε να προσθέσω δύο κουταλιές της σούπας νερό. Ζύμη και φιλέτο σε αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και προστέθηκε αλεύρι αποφλοιωμένο στη ζύμη Και τα υπόλοιπα είναι όλα σύμφωνα με τη συνταγή
Αποδείχθηκε ότι ήταν μεγάλο, 1050 g, πρέπει να το κάνουμε το μισό για την οικογένειά μας, δεν τρώμε πολύ μαύρο ψωμί, αλλά νόστιμο, νομίζω ότι δεν θα χαθεί.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, έξυπνος, τι όμορφος άντρας! Αποδείχθηκε πολύ καλά, λαμβάνοντας υπόψη το αλεύρι ολικής αλέσεως και το νερό με κεφίρ. Ίσως την επόμενη φορά να προσθέσετε περισσότερο νερό και να σταθείτε λίγο περισσότερο. Δεδομένου ότι ολικής αλέσεως είναι πιο δύσκολο να αναρριχηθεί. Εάν γίνει σε ένα ξεφλουδισμένο, θα αποδειχθεί πιο ευάερο.

Ευχαριστώ, την επόμενη φορά που θα το κάνω. Δεν φτιάχνω τυρί cottage και δεν έχω ποτέ ορό γάλακτος, πρέπει κάπως να βγούμε από την κατάσταση. Η απόσταση θα μπορούσε να ήταν μεγαλύτερη, η ρωγμή στην οροφή μιλάει για αυτό, αλλά το ψωμί αυξήθηκε τόσο καλά που φοβόμουν ότι θα σταματούσε. Σε γενικές γραμμές, υπάρχει κάτι για να δουλέψω, πράγμα που σημαίνει ότι θα επαναλάβω.