Ζαχαρωμένα φρούτα με σταφίδες (για σχολεία εστίασης, 1959)

[Συγκόλληση:]

Ζαχαρωμένα φρούτα με σταφίδες (για σχολεία εστίασης, 1959)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Συγκόλληση:
αλεύρι σίτου 2 βαθμών	17γρ
νερό (βραστό νερό)	116γρ
κόκκινη βύνη	12γρ
Ζύμη:
αλεύρι σίτου 2 βαθμών	320γρ
νερό	129γρ
πιεσμένη μαγιά (εάν στεγνώσει -1 / 3 ώρες. l.)	6γρ
ολόκληρο ετοιμάζω
Ζύμη:
όλη τη ζύμη
αλεύρι σίτου 2 βαθμών	213γρ
νερό	65γρ
άλας	9γρ
ζάχαρη	30γρ
σιρόπι	10γρ
σταφίδες	30γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Για πολύ καιρό δεν έχω συναντήσει ένα κουλούρι που θα ήταν τόσο ενδιαφέρον και διακριτικά καλό στη γεύση. Όλη η γοητεία τους είναι στην προκαταρκτική παρασκευή μιας μικρής ποσότητας βύνης σίκαλης και αλευριού. Σπάνια βρέθηκε βύνη σίκαλης για προϊόντα από σιτάρι, αλλά πόσο καλά είναι! Ο σύζυγός μου, όταν το δοκίμασε για πρώτη φορά, περπάτησε και θυμήθηκε οδυνηρά τι του θυμίζουν. Ψωμί κρέμας σίκαλης με σταφίδες, το οποίο πωλείται στο κατάστημά μας. Αλλά επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι από το αλεύρι σίκαλης σε αυτά τα ρολά υπάρχουν μόνο 12 γραμμάρια βύνης και 10 γραμμάρια μελάσσας (η δική μου είναι επίσης σίκαλη).
• Η συνταγή έχει σχεδιαστεί για τη διατροφή των μαθητών, εγκρίθηκε από το Υπουργείο Εμπορίου της ΕΣΣΔ, επομένως προτείνεται να τα χυθούν 100 γραμμάρια με ψωμάκια και όχι ψωμί και παξιμάδι. Με λίγα λόγια, σε μερίδες: 1 κουλούρι για 1 σχολικό ρύγχος))).
• Κατασκευάστηκαν μόνο από αλεύρι σίτου της 2ης τάξης. Απλώς δεν είδα άλλες επιλογές. Υπάρχουν πολύ λίγες συνταγές για ζαχαρωμένα φρούτα, στην πραγματικότητα, και όχι σε κάθε βιβλιογραφία. Υπάρχουν αρκετές σταφίδες, πιστέψτε με. Αντισταθείτε στον πειρασμό να πρηστείτε περισσότερο. Έχει γεύση χωρίς ψωμί σίτου. Μάλλον γεύση σίκαλης με πολύ ήπια, ιδιαίτερη γεύση. Οι σταφίδες σε αυτό είναι ένα διακριτικό πρόσθετο σκίασης. Και θα πρέπει να είναι λίγο.
• Έτσι, η τεχνολογία:
• Περιλαμβάνει 6 στάδια.
• 1) Παρασκευή αλευριού και βύνης.
• Η βύνη και το αλεύρι για την παρασκευή τοποθετούνται σε ένα ποτήρι και, με συνεχή ανάδευση, χύνεται πολύ ζεστό νερό και στη συνέχεια βραστό νερό. Μπορείτε να ρίξετε αμέσως βραστό νερό. Είναι πιο βολικό να παίρνετε ένα πιρούνι ή ένα μικρό σύρμα. Με μεγάλους όγκους, το μείγμα συμπληρώνεται πρώτα με μισό νερό σε θερμοκρασία 60 g, ανακατεύουμε και μετά με βραστό νερό. Η αρχική θερμοκρασία παρασκευής πρέπει να είναι 65-70g (εν συντομία, ζεστό να είναι). Αφήνεται για 5-10 ώρες σε ένα ζεστό μέρος για βύνη. Η μαλτόζη είναι η διαδικασία σακχαροποίησης των αμύλων (η μερική μετάβασή τους στη ζάχαρη - μαλτόζη, η οποία οδηγεί σε μια γλυκιά ευχάριστη επίγευση).
• Το έβαλα στη συσκευή ζύμωσης, και απλά το έβαλα σε μια σακούλα και το τυλίξαμε με ένα πετσετάκι - με διαφορετικούς τρόπους.
• 2) Παρασκευή ζύμης
• Ζεστό νερό, αλεύρι για ζύμη και μαγιά προστίθενται στο ζυθοποιείο, ψύχονται στους 35 βαθμούς (καλό είναι να το βάζουμε στο ζυμωτήρα - Ώρα στους ιδιοκτήτες του Orson!))). Ανακατέψτε και αφήστε το να ζυμώσει για 2,5-3,5 ώρες. Η ζύμη θα είναι κολλώδης, παχύρρευστη. Πρέπει να ζυμώνομαι σε μια κατάσταση - αρχίζω να πέφτω. Η αρχική του θερμοκρασία είναι 27-30 βαθμούς, δηλαδή είναι αρκετά ζεστή.
• 3) Παρασκευή ζύμης
• Βάζουμε όλα τα συστατικά για τη ζύμη στη ζύμη, ζυμώνουμε, το αφήνουμε να ζυμώσει για 1,5 ώρα και μετά από μια ώρα ζυμώνουμε και το αφήνουμε να ζυμώσει για άλλη μισή ώρα. Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι 29-32 βαθμούς.
• 4) Κοπή ζύμης
• Διαμορφώνεται σε 100g στρογγυλά ψωμάκια. Επομένως, από την υποδεικνυόμενη ποσότητα, λαμβάνονται 9-10 καρβέλια.
• 5)Μόνωση 35-40 λεπτά
• 6)Προϊόντα αρτοποιίας
• Πριν το ψήσιμο, υγραίνονται με νερό (ψεκάζονται), ψήνονται για 10-12 λεπτά στους 230-250 βαθμούς (που σημαίνει, φυσικά, έναν παραδοσιακό φούρνο. Έψησα με θερμότητα και ατμό στους 210). Αφού αφαιρέσετε από το φούρνο, ψεκάστε ξανά με νερό.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

9 τεμ. 100γρ το καθένα

Σημείωση

Σχετικά με τα τερατώδη γραμμάρια που αναφέρονται στη συνταγή (129 ή 17, κ.λπ.) και τις συνθήκες θερμοκρασίας.Φυσικά, δεν δηλώνω ότι όλα πρέπει να είναι γραμμάριο έως γραμμάριο. Αυτοί είναι οι αριθμοί που λαμβάνονται από μια απλή διαίρεση της συνταγής, γιατί αρχικά σχεδιάστηκε για λίγο πάνω από 100 κιλά αλεύρι και παραγωγή 1000 ρολών. Δεν το γύρισα, γιατί θα το ολοκληρώσω, τότε θα το στρογγυλοποιήσετε κατά τη διάρκεια της κατασκευής και θα λάβουμε συν ή μείον μισό κουβά. Επομένως, δίνω - ακριβώς το πρωτότυπο, και μπορείτε να το διορθώσετε λίγο. Δίνω επίσης θερμοκρασίες εκτός πεζικού (έτσι ώστε να ξέρουν πώς θα έπρεπε), αλλά κανείς δεν τρέχει γύρω από την κουζίνα με ένα θερμόμετρο, ειλικρινά.

Υπήρχε πολύ κείμενο, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι δύσκολο. Πολύ υψηλής ποιότητας ψίχουλα, που απλώνεται εντελώς όταν συμπιέζεται. Και η ιδιαίτερη γεύση τους, νομίζω ότι θα εκτιμήσετε ...

[Νάτα]

Νάτατι ωραίο συνάδελφο! Έσκαψα μια τέτοια συνταγή! Δεν έχω ακούσει ποτέ για τέτοια ρολά, δεν ταΐσαμε έτσι στην παιδική ηλικία.

Ζαχαρωμένα φρούτα

Δεν έχω ακούσει ούτε μια τέτοια λέξη. Σας ευχαριστώ για τη διαφώτιση. Τα ρολά πρέπει να είναι ευάερα

Και για κάποιο λόγο θυμήθηκα, σε σχέση με αυτήν τη συνταγή, συνομιλίες για ουίσκια / πιρούνια))). Υπήρξαν κάπως τέτοιες διαφωνίες - γιατί χρειαζόμαστε ένα μικρό χείλος; το πιρούνι το αντικαθιστά ... Nie-fi-ha. Δεν το αντικαθιστά!))) Το χρησιμοποιώ για πολλά χρόνια και δεν μπορώ να το αποκτήσω αρκετά, όπως χωρίς χέρια. Κανένα πιρούνι δεν ταιριάζει με την ποιότητα ανάδευσης. Έχω teskomovsky:

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νάτα, ευχαριστώ για τα ενδιαφέροντα ρολά!
Δεν έχω ακούσει ποτέ κάτι τέτοιο, και ακόμη λιγότερο δοκιμασμένο.
Θα υπάρχει λόγος για ψήσιμο.
Η τρέχουσα ανάγκη πρέπει να προσαρμοστεί, η συνταγή είναι πολύ μεγάλη, αλλά νομίζω ότι αξίζει τον κόπο!

[Τρίσκα]

Τρίσκα,

Και στο φόρουμ υπάρχουν ζαχαρωμένα φρούτα με ξινή, παρεμπιπτόντως. Αυτή είναι μια από τις συνταγές για ζαχαρωμένα φρούτα, απλώς υπολογίζονται για τη μαγιά.

Ναι, για μεγάλο χρονικό διάστημα, συμφωνώ. Αλλά το ψωμί καλύτερης ποιότητας λαμβάνεται με καλή ζύμωση. Επιπλέον, δεν υπάρχουν τόσες πραγματικές κινήσεις. Τις περισσότερες φορές, απλά πρέπει να περιμένετε.

[Natus]

Natus, τώρα κάθομαι στο δωμάτιο όπου το μωρό κοιμάται και διαβάζει στο σκοτάδι για τα ζαχαρωμένα φρούτα σου, και soooo ήθελα να τα μαγειρέψω, έτσι θέλω να πάω!
Και εγώ, παρεμπιπτόντως, είμαι τώρα στην Κροατία και εγώ, παρεμπιπτόντως, είμαι εδώ σαν να κάνω ένα διάλειμμα από το μαγείρεμα (όπως διέταξε ο σύζυγός μου).
Λοιπόν, φαίνεται ότι έχω ήδη ξεκουραστεί από την αγάπη μου (σε τρεις ημέρες). Αυτό μετά από όλα φαγούρα να το κάνουμε αυτό!
Bulkoff, εν συντομία, θέλω να ψήσω ... αλλά δεν θα το κάνω, γιατί έδωσα το λόγο μου να μην μαγειρεύω

[ΙΡΙΝΑ]

ΙΡΙΝΑ, ζηλεύεις τα ρολά και θα σε ζηλεύουμε ήσυχα (είναι υπέροχο όταν λέει ο σύζυγός σου - μην το κάνεις!).

[Ιρίνα F.]

Ιρίνα F.,

Ίσως, μπορείτε και πρέπει να ξεκουραστείτε από αυτό που είναι πραγματικά ενοχλητικό, κουρασμένο και γενικά. Και πώς μπορείτε να ξεκουραστείτε από το να είστε ψηλοί;))

[Νατούλ]

Νατούλ, απλώς μου λέει ο σύζυγός μου, τι νόημα θα κάνεις διακοπές, αν δεν αλλάξει τίποτα στις διακοπές;
Είναι απαραίτητο η ανάπαυση από τη μη ανάπαυση να είναι διαφορετική)))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Nat, αλλά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, νομίζετε; Θέλω πραγματικά να το κάνω, να με βοηθήσει να προσαρμοστώ. Ή βασικά δεν είναι τίποτα;

[Ιρίνα F.]

Ιρίνα F.,

Είναι λογικό!))) Αλλά γιατί πρέπει να είναι διαφορετικό στο ότι δεν θα κάνετε αυτό που αγαπάτε;

Μπορεί να διαφέρει στο ότι δεν πλένετε τα πατώματα, πηγαίνετε στην παραλία, στο σπα κ.λπ. Πήγαμε στο Σότσι με τα κινούμενα σχέδια τώρα το χειμώνα. Επειδή δεν είναι αυτή η Ιταλία, όπου τα εστιατόρια βρίσκονται σε κάθε γωνιά. Ειδικά το χειμώνα. Το χειμώνα, ακόμη και στην Ιταλία, το θέρετρο δεν είναι γεμάτο μέρη για φαγητό. Ουάου, ομορφιές. Το ρύζι με στιφάδο είναι νόστιμο!)))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Nat, αλλά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί, νομίζετε; Θέλω πραγματικά να το κάνω, να με βοηθήσει να προσαρμοστώ. Ή βασικά δεν είναι τίποτα;

Σίγουρα μπορείς. Μπορείτε να το κάνετε χωρίς ζύμη - απλώς κάντε μια παρασκευή εκ των προτέρων και, στη συνέχεια, ρίξτε τα πάντα στην HP και ρυθμίστε το πρόγραμμα ζύμης. Ένα ΑΛΛΑ. Υπάρχει πολύ λίγη μαγιά γιατί βασίζεται στη ζύμη. Η μαγιά πρέπει να αυξηθεί στα 20 γραμμάρια ή να αντέξει την τεχνολογία (ιδανική). Δηλαδή, στη λειτουργία Pelmeni (ή ζυμαρικά, το οποίο αναμιγνύει τα πάντα απλά;), ανακατέψτε τα φύλλα τσαγιού με τα προϊόντα για τη ζύμη. αφήστε την μόνη για 2-3 ώρες. Ρίξτε / ρίξτε τα υπόλοιπα συστατικά στην κορυφή, ρυθμίστε το συντομευμένο πρόγραμμα ζύμης (έχετε κάτι τέτοιο;) Και μετά κόψτε.

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΘα προσπαθήσω, μου άρεσε η συνταγή, θέλω να την εφαρμόσω.

Νατάσα! Τους νίκησα! Έκανε τα πάντα σύμφωνα με τις οδηγίες. Είμαι πραγματικά στέλεχος. Η περικοπή θα είναι αύριο. Σήμερα, εδώ
Είναι πολύ όμορφα και πανέμορφα.

Καλό, όμορφο! 👍🏻

[σκύλος γκρι]

σκύλος γκρι,
Galya, είναι πολύ ενδιαφέρον πώς θα είναι αυτό το θαύμα της σοβιετικής δημόσιας εστίασης))). Γράψτε τις εντυπώσεις σας, εντάξει; Τόκα ειλικρινά. Εάν δεν σας αρέσει - τι να κάνετε, απλώς γράψτε: είστε πρόβατο, λένε, Νατάσα!)))
Αρκετά ένα σπάνιο είδος και μια σπάνια συνταγή. Δεν περιέχει κάθε συλλογή.

[ζαχαρωμένα φρούτα.]

Μόλις επέζησα μέχρι το πρωί. Έτσι ήθελα να δοκιμάσω το ψωμί το συντομότερο δυνατό. Νατάσα, μου άρεσε και ο σύζυγός μου. Θα ψήσω. Δεν μπερδεύει ούτε μια φορά. Μου αρέσει η τιμή κόστους. Και η γεύση μου ταιριάζει επίσης.

Θα ήθελα να το επαναλάβω εκεί, να ψήσω περισσότερα. Θα χάσω τη σόμπα στο ταξίδι. Η διαμονή σε καλά και υπέροχα ξενοδοχεία σίγουρα θα με καταστρέψει. Αλλά γρήγορα, κατά την άφιξη, θα αναλάβω το μυαλό μου. Και θα ψήσω ξανά ζαχαρωμένα φρούτα.



Ετσι. Μέχρι που ξέχασα. Η βύνη ήταν απλά σίκαλη. Δεν κατάλαβα γιατί το κόκκινο; Αλεύρι, essno, δεν είχα καθόλου 2 ποικιλίες. Αγοράστηκε με δική σας συμβουλή, 1ου βαθμού και πολλαπλών κόκκων. Τους μίξα 2-1. Αποδείχθηκε κάτι παρόμοιο με αλεύρι 2 βαθμού. Τα υπόλοιπα περικόπτονται σύμφωνα με τη συνταγή. Πρέπει να στοιχηματίσουμε περισσότερα. Εξάλλου, μένει πολύ ζύμη στα χέρια. Στη δημόσια τροφοδοσία, γράφουν τη συρρίκνωση-ρυτίδες. Όμως, όχι από ένα καρβέλι οκτακόσιων γραμμαρίων. Σε τελική ανάλυση, η ίδια ποσότητα ζύμης θα κολλάει πάντα στα χέρια σας. Θα στοιχηματίσω περισσότερα.

[σκύλος γκρι]

σκύλος γκρι,

Επειδή υπάρχει ζύμωση βύνης σίκαλης (κόκκινο) - αυτό είναι που χρειάζεστε. Είναι παρόμοιο στο χρώμα με το καφέ. Χρησιμοποιείται για ψωμί Borodino. Και τότε υπάρχει λευκή βύνη χωρίς σίκαλη. Έχει λευκό-γκρι χρώμα. Χρησιμοποιείται για ψωμί στη Ρίγα. Έχει πολύ λιγότερο έντονη γεύση και χρώμα.

Έμοιαζα με κόκκινο. Κρίνοντας από την περιγραφή σας, είναι.

Και έχω μόλις 2 σακούλες αλεύρι 2ης τάξης ... Όλοι θα δοκιμάσω καρελιανό ψωμί, αλλά δεν μπορώ να πάρω μαζί Και εδώ είναι μια τόσο ενδιαφέρουσα συνταγή.
Θα το μελετήσω πιο προσεκτικά.

Πού παίρνεις αλεύρι; Δεύτερο ποσοστό.

[Γκάλια]

Πού παίρνεις αλεύρι; Δεύτερο ποσοστό.

Γκάλια, Τα καταστήματα είναι γεμάτα από διαφορετικούς κατασκευαστές. Στείλετε?

Πού παίρνεις αλεύρι; Δεύτερο ποσοστό.
Galya, Τα καταστήματα είναι γεμάτα από διαφορετικούς κατασκευαστές. Στείλετε?

Είμαι πιθανώς τυφλή. Τί αρέσει;

Τί αρέσει;

σε συσκευασίες των 2 κιλών)))) Γκριζωπό. Πηγαίνετε στο φούρνο και ρωτήστε. Σε! Θα πάτε στη Ρωσία και θα αγοράσετε αλεύρι σε κάθε πόλη

Πού παίρνεις αλεύρι; Δεύτερο ποσοστό

Ναι, μόνο σε ένα κατάστημα στην αγορά. Όπου πωλούν διαφορετικά αλεύρι, δημητριακά, καρυκεύματα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά.
Ο σύζυγός μου είδε, με ρώτησε, είπα NADA!
Εδώ είναι το δικό μου.

Θα πάτε στη Ρωσία και θα αγοράσετε αλεύρι σε κάθε πόλη

Ο Τζχ έμεινε τόσο αργά - δεν θα έχω χρόνο να αλέσω το σάκο.

[Γκάλια]

Γκάλια, σκύλος γκριΞέρεις τι. Υπάρχει αλεύρι Nekrasovskaya βαθμού 1 .. Έτσι, είναι αρκετά κατάλληλο για τη δεύτερη τάξη. Η συμπεριφορά είναι ίδια με το αλεύρι δεύτερης κατηγορίας. Είναι γκρι

[Νάτα]

Νάτα! Δεν είναι όλο το μη ζυμωμένο βύνη ανοιχτό γκρι, όπως γράφετε. Είχα μια δίκαιη, τελείωσε, έστειλα τον σύζυγό μου στο κατάστημα για ένα νέο. Αποδεικνύεται ότι το μη ζυμωμένο βύνη μπορεί να είναι καφέ βερνίκι παπουτσιών!
Ο σύζυγος δεν βρήκε το ζυμωμένο.
Αλλά η μυρωδιά αυτού που αγοράσατε δεν είναι η ίδια με αυτή που έχει υποστεί ζύμωση, δεν μπορείτε να το βάλετε δύο φορές πιο αδύναμο στο ψωμί της χώρας μου - θα είναι σκοτεινό, αλλά θα πρέπει να είναι γκρι, ούτε στα ζαχαρωμένα φρούτα - δεν θα υπάρχει μυρωδιά ... Ήμουν αναστατωμένος. Ήθελα να ψήσω τα ζαχαρωμένα φρούτα σας, και με τέτοια βερνίκια παπουτσιών θα έχουν γενικά μια ακατανόητη μυρωδιά.

Φωτογραφία βύνης

[Τρίκια]

Τρίκια,

Κάτι ακατανόητο Πώς μπορεί να μην γίνει ζύγισμα αυτού του χρώματος; Το λένε αυτό - λευκό. Ακόμη και στον ιστότοπό τους (ψωμί), η μη ζυμωμένη βύνη ονομάζεται λευκή και λευκή στη φωτογραφία. Αυτό είναι ένα σφάλμα με πακέτα.

[Νάτα]

Νάτα, Έβγαλα ακόμη και μια φωτογραφία της συσκευασίας! Ο ίδιος είναι σοκαρισμένος!
Πριν από αυτό, πάντα έπαιρνα βύνη από άλλη εταιρεία, θα έψαχνα το ίδιο ξανά.

Δεν είμαι σίγουρος αν αυτό είναι ένα άμεσο λάθος - μερικά από τα σωματίδια είναι ελαφριά, υπάρχουν μόνο σκούρα, τα οποία δίνουν το χρώμα του γυαλίσματος παπουτσιών. Μπορούμε να κάνουμε λάθη στη διαδικασία μαγειρέματος.

Και η βύνη μου που έχει υποστεί ζύμωση γενικά μαυρίζει και αρωματίζει.

Νατάσα, δεν είμαι ο πρώτος με ρολά, αλλά ο πρώτος με το ζαχαρωτό ψωμί *, όπως το ονόμασα για τον εαυτό μου ...
Συγνώμη!



και κοπής

Τα ρολά θα είναι τα επόμενα. φορές υποχρεωτικό. Έχει διαφορετική γεύση στο φούρνο. Ξέρω.
Αλλά ήθελα να δοκιμάσω την ίδια τη μέθοδο. Και δοκιμάστε αλεύρι βαθμού, όπως λένε ... "σόλο" ...
Η γεύση ευχαριστημένη.
Σας ευχαριστώ πολύ για την υπέροχη συνταγή και όλες τις λεπτομέρειες. Περπατούσα βήμα προς βήμα, αλλά σε HP.

[μαμούσι]

μαμούσι,

Τι πιστεύεις για τη γεύση; Ποια είναι τα συναισθήματά σου;

Ποια είναι τα συναισθήματά σου;

Είμαι υπέροχος! Είναι υπέροχο για τον γιο μου ... για πρωινό μαζί με τον γιο μου (έναν ενήλικο θείο), έπιναν το 1/3 ενός καρβέλι με καφέ και στάρπη.
Τι μπορώ να πω ~ απροσδόκητες, γλυκές νότες σίκαλης. Ξινή σταφίδα. Το άρωμα ... τόσο πλούσιο. Ψωμί. Θα επαναλάβω. Και ψωμί σε HP. Γιατί είναι πολύ βολικό. Και ψωμάκια, όταν η ζέστη υποχωρήσει, θα μαγειρεύω στο φούρνο.