Πατέ πάπιας με τουρσί

Πατέ πάπιας με τουρσί

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
Πάπια περίπου 2 κιλά	1 Η / Υ.
Κιμάς (έχω μοσχάρι)	500 γρ.
έντερα πάπιας (καρδιά, συκώτι, ομφαλός)	από 1 πάπια
συκώτι χήνας (ιδανικά το ίδιο με το φουά γκρα)	2 τεμ.
αυγά	2 τεμ.
τηγανητά άγρια ​​μανιτάρια	200 γρ.
medera (έχω ένα μείγμα μπράντυ + κόκκινο κρασί)	80 ml σε πατέ + για τουρσί
μπαχαρικά για γεύση (έχω αλάτι, μαύρο πιπέρι, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο)	γεύση
χοιρινό λίπος σε περίπτωση που η πάπια δεν είναι λίπος	100 γρ
μέλι για μαρινάδα	2 κουτ
κρεμμύδια, καρότα, σέλινο κ.λπ. για το ζωμό	από το μάτι
σκόρδο	1 άξονας

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτή είναι μια από τις απλούστερες συνταγές για γαλλικά πατέ κρέατος. Η μόνη δυσκολία του είναι να αντέξει το χρόνο που του έχει παραχωρηθεί και να μην τα καταβροχθίσει νωρίτερα. Όπως τα περισσότερα πατέ κρέατος, ωριμάζει και όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο πιο νόστιμο γίνεται.
• Ετσι.
• Καθαρίστε το συκώτι της χήνας από όλα τα περιττά πράγματα, ξεπλύνετε. Κάντε διαμήκεις τομές σε αυτό. Ανακατέψτε τα μπαχαρικά, το μέλι και τη Μαδέρα και ρίξτε το στο συκώτι έτσι ώστε να είναι πλήρως καλυμμένο. Αφήστε να μαρινάρετε περισσότερο. Ιδανικά τη νύχτα.
• 
• Κόψτε την πάπια σε μέρη και κόψτε όλο το κρέας από τα οστά. Κόψτε το υπερβολικό λίπος ξεχωριστά. Θα το λιώσουμε για να διατηρήσουμε το πατέ. Η πάπια μου είναι πολύ λίπος, οπότε μερικά από τα λιπαρά πήγαν σε κιμά αντί μπέικον και μερικά ήταν για τήξη.
• 
• Προσπαθούμε να κόψουμε τα οστά πάπιας μικρότερα. Τα γεμίζουμε με 1 ποτήρι νερό, προσθέτουμε καρότα, κρεμμύδια ή άλλα αρωματικά λαχανικά, lavrushka, μπαχάρι και προετοιμάζουμε να μαγειρεύουν όπως στο ζελέ κρέας. Υπάρχουν δύο επιλογές εδώ. Σε ορισμένες πηγές, προτείνεται να γεμίσετε τα οστά με μεγάλη ποσότητα νερού, να μαγειρέψετε το ζωμό και, στη συνέχεια, μετά το φιλτράρισμα, να εξατμιστεί μέχρι να παχύ. Ή, όπως έχω δείξει, ρίξτε αμέσως μια μικρή ποσότητα νερού. Η κουζίνα είναι ιδανική για εμάς. Όταν ο ζωμός είναι έτοιμος, εξετάζουμε την ποσότητα του. Πρέπει να είναι περίπου 100 ml. Αν υπάρχουν περισσότερα, βάλτε το στη φωτιά, ρίξτε το σε ένα μικρό δοχείο και εξατμίστε λίγο. Αυτός ο ζωμός θα πάει στον κιμά μας.
• Τότε όλα είναι πολύ απλά - κρέας πάπιας, λίπος λίπους πάπιας ή λίπος χοιρινού κρέατος, παραπροϊόντα σφαγίων πάπιας, μοσχαρίσιο κιμά - το τρυπάμε σε ένα μπλέντερ μέχρι να γίνει ομαλό και τρυφερό. (Στους προϊστορικούς χρόνους, το έθνος έπρεπε να κοπεί με ένα μαχαίρι και στη συνέχεια να σκουπιστεί μέσω κόσκινου).
• 
• Παρουσιάζουμε τα αυγά στην τελική μάζα και το τρυπάμε ξανά. Στη συνέχεια προσθέτοντας τηγανητά μανιτάρια στον κιμά. Ζυμώνουμε.
• 
• Τρίψτε το σκόρδο σε γουδί με αλάτι και κάρδαμο, ανακατέψτε με τη Μαδέρα. Στη συνέχεια, προσθέστε τη Μαδέρα λίγο στη μάζα της πάστας και ζυμώνετε ενεργά το ζωμό. Το υγρό πρέπει να απορροφηθεί πλήρως.
• Λοιπόν, τότε όλα είναι απλά.
• Παίρνουμε μια κεραμική φόρμα για πατέ. Λιπάνετε με λάδι. Μπορείτε να το απλώσετε με ένα λεπτό στρώμα χοιρινού λίπους (αλλά το πατέ είναι τόσο λιπαρό, οπότε δεν μου αρέσει αυτή η επιλογή). Γεμίστε μέχρι το μισό με κιμά, βάλτε το μαριναρισμένο συκώτι στην κορυφή, καλύψτε με το άλλο μισό του κιμά και σφίξτε καλά. Συνιστάται να χτυπήσετε το τραπέζι αρκετές φορές με τη φόρμα έτσι ώστε ο μελλοντικός πατέ να συμπυκνωθεί.
• 
• 
• Τυλίγουμε τη φόρμα στην κορυφή με αλουμινόχαρτο. Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί, βάζουμε το καλούπι σε αυτό και ρίχνουμε νερό στο ταψί έτσι ώστε να επικαλύπτει το 1/2 του ύψους του καλουπιού. Βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 1,5-2 ώρες.
• Προσδιορίζουμε την ετοιμότητα με δύο τρόπους: Πρώτον, οι άκρες του πατέ αρχίζουν να απομακρύνονται από τη φόρμα. Δεύτερον, όταν τρυπηθεί, ρέει ελαφρύς χυμός. Μην παρακάνετε το πατέ, διαφορετικά θα είναι δύσκολο.
• 
• Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο. Βάζουμε ένα πιάτο για καταπίεση στην κορυφή και βάζουμε κάτι βαρύ στην κορυφή. Έβαλα ένα βάζο μαρμελάδας 3 λίτρων.))))) Σε αυτήν τη μορφή, αυτή η πυραμίδα παραμένει έως ότου το πατέ έχει κρυώσει εντελώς, ή καλύτερα μια μέρα στην άλλη.
• Και η τελευταία πινελιά: Λιώνουμε το λίπος της πάπιας με κάθε βολικό τρόπο. Γεμίστε το παγωμένο πατέ εντελώς, σε διάφορα στρώματα. Βάζουμε το πατέ στο κρύο και το ξεχνάμε για μια εβδομάδα. Έκανα το πατέ μου στις 30 Δεκεμβρίου, το φάγαμε χθες το βράδυ.
• 
• Το λίπος ξεφλουδίζεται εύκολα με ένα μαχαίρι πριν το σερβίρετε. Τα άκρα του καλουπιού πρέπει να ζεσταθούν με στεγνωτήρα μαλλιών, μετά το οποίο θα βγει εύκολα στο πιάτο.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

περίπου 1 κιλό

Ώρα προετοιμασίας:

μακρύς

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Το πατέ είναι νόστιμο. Το άρωμα του μπράντυ είναι αρκετά έντονο. Αυτό το πατέ θα είναι ένα από τα αγαπημένα της οικογένειάς μας.

Λένα, λατρεύω κάθε είδους πατέ. Διάβασα τη συνταγή και ένιωσα πόσο νόστιμο είναι. Μία ερώτηση παραμένει - πού να πάρετε ένα συκώτι χήνας; Κάτι που δεν την γνώρισα εδώ.

Ευχαριστώ. Και είναι πραγματικά υπέροχο. Είναι απλό με το συκώτι - στα σούπερ μάρκετ, τα χήνα χήνα πωλούνται σε σετ. Υπάρχει ένα κεφάλι με λαιμό, φτερά-πόδια, καρδιά-ομφαλό και συκώτι. Συκώτι σε πατέ, και τα υπόλοιπα σε ζελέ κρέας. Και στο παζάρι, οι ιδιώτες έμποροι πωλούν επίσης παραπροϊόντα. Νομίζω ότι υπάρχει κάτι τέτοιο. Λοιπόν, κατ 'αρχήν, μπορείτε να αντικαταστήσετε το συκώτι της γαλοπούλας. είναι σίγουρα σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Σε γενικές γραμμές, φυσικά, υπάρχει ένα ειδικό συκώτι στη συνταγή - αυτό που ισχύει για το φουά γκρα. Είναι λευκή, τόσο παχιά και ξεχωρίζει ξεκάθαρα στο κόψιμο.

[tuskarora]

tuskarora, ΈλεναΥπέροχη συνταγή!