Ψιλοκομμένο χοιρινό λουκάνικο (μέθοδος υγρού αλατισμού)

[Τύπος για τον υπολογισμό του αλατιού και του νερού]

Ψιλοκομμένο χοιρινό λουκάνικο (μέθοδος υγρού αλατισμού)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
χοιρινό με χαμηλά λιπαρά	Το βάρος σου
βραστό ή καθαρισμένο νερό	σύμφωνα με τον τύπο
νιτρώδες άλας	σύμφωνα με τον τύπο
ζάχαρη (μαλτοδεξτρίνη)	σύμφωνα με τον τύπο
οποιαδήποτε αγαπημένα μπαχαρικά (έχω μοσχοκάρυδο, μπαχάρι και μια σύνθεση λουκάνικων κυνηγιού)	γεύση
περίβλημα κολλαγόνου d45	όπως απαιτείται
σπάγγος
αισθητήρας θερμοκρασίας
θερμόμετρο φούρνου

Μέθοδος μαγειρέματος

• Κόψαμε το κρέας σε κομμάτια των 150-200 γραμμαρίων.
• Κάνοντας ένα τουρσί.
• Τύπος για τον υπολογισμό του αλατιού και του νερού
• Νερό
• Νερό, l = βάρος κρέατος, kg * 0,4
• Αλας
• Αλάτι, g = νερό, l * 85
• Προσθέστε ζάχαρη
• Ζάχαρη, g = νερό, l * 10
• Με βάση 10g ανά 1 λίτρο νερού
• Βάζω μαλτοδεξτρίνη αντί για ζάχαρη.
• Προστίθεται ζάχαρη έτσι ώστε τα νιτρώδη να μην οξειδωθούν, να αναπτυχθεί η σωστή μικροχλωρίδα, να μαλακώσει η αλμυρή γεύση και να βελτιωθεί το χρώμα του κρέατος.
• Συμπληρώστε το κρέας. Είναι καλύτερα να πάρετε πιάτα που είναι στενά, αλλά ψηλά, έτσι ώστε το κρέας να είναι πλήρως καλυμμένο με άλμη. Εάν δεν λειτουργεί, βάλτε ένα πιάτο πάνω και πιέστε προς τα κάτω. Κλείστε το καπάκι. Γυρίζετε τα κομμάτια κάθε μέρα.
• Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4-6 βαθμούς για 5-7 ημέρες. Είχα 5.
• Βγάζουμε το κρέας. Βγάζουμε, ξεπλένουμε και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει, βάζοντας το κρέας σε ένα σουρωτήρι.
• Κόψτε σε κομμάτια περίπου 1,5 * 1,5.
• Βάζουμε στον καταψύκτη για 20 λεπτά.
• Προσθέστε μπαχαρικά.
• Έκοψα χονδροειδή μπαχάρι σε ένα κονίαμα.
• Ζυμώνουμε με οποιονδήποτε διαθέσιμο τρόπο. Ζυμώνομαι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με σπάτουλα. Παρακολουθούμε συνεχώς τη θερμοκρασία του κρέατος. Δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς.
• Ζυμώστε μέχρι τη συνοχή της ισχυρής κολλώδους και ανάπτυξης των νημάτων. Εάν παρατηρήσετε, δεν προσθέτουμε νερό ή άλλο υγρό. Υπάρχει αρκετό από αυτό στο κρέας. Το τελικό κιμά πλένεται από τα χέρια και τα πιάτα με κρύο νερό χωρίς σαπούνι.
• Βάζουμε το ζυμωμένο κρέας (κιμάς) στο ψυγείο για 1 ώρα.
• Βγάζουμε και γεμίζουμε το κέλυφος με σύριγγα ή μύλο κρέατος με ακροφύσιο.
• Βεβαιωθείτε ότι δεν εισέρχεται αέρας. Εάν έχει εισέλθει αέρας, τρυπήστε αυτά τα μέρη με βελόνα. Μην παρασυρθείτε!
• Βάλτε τα γεμιστά ψωμιά στο ψυγείο για 8-10 ώρες (μπορείτε να παραλείψετε αυτό το αντικείμενο)
• Κρεμάστε τα ψωμιά σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες. Αυτό το χρειαζόμαστε για δύο σκοπούς. Το κιμά θα πυκνώνει και θα καθιζάνει. Εάν το γαϊδούρι είναι δυνατό, τότε δέστε το νήμα παρακάτω. Το κρέας πρέπει να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν αυτό δεν γίνει, τότε το νιτρώδες νάτριο θα καθιζάνει κατά τη διάρκεια ξαφνικής θέρμανσης. Και με αυτήν την προσέγγιση, το νιτρώδες, αντιθέτως, αποσυντίθεται με ήπια θέρμανση.
• Εισάγουμε ένα θερμόμετρο καθετήρα σε ένα από τα καρβέλια. Συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ένα άλλο επιπλέον θερμόμετρο για το φούρνο.
• Η θερμοκρασία είναι το πιο σημαντικό συστατικό ενός εξαιρετικού αποτελέσματος !!!
• Βάλτε το σε κρύο φούρνο. Αυξήστε την θερμοκρασία ομαλά. Χρησιμοποιώ τη λειτουργία μεταφοράς.
• 30 λεπτά - 40 μοίρες.
• 30 λεπτά -60 μοίρες
• η δεύτερη ώρα είναι 70 μοίρες.
• Στη συνέχεια ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς και μαγειρεύουμε έως ότου η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι φτάσει τους 68-69 βαθμούς
• Καταλαβαίνουμε. Κάνουμε ένα κρύο ντους.
• Το σκουπίζουμε και το στέλνουμε στο ψυγείο έως ότου κρυώσει εντελώς και ωριμάσει (τουλάχιστον 12 ώρες)
• Παίρνουμε, κόβουμε και απολαμβάνουμε νόστιμο σπιτικό λουκάνικο.
• 
• 
• Νόστιμα λουκάνικα!

Σημείωση

Στις μέρες της ΕΣΣΔ, την παιδική μου ηλικία, ένα λουκάνικο με το όνομα "Ham-minced" πωλήθηκε σε ένα κατάστημα. Ήταν πιο ακριβό από οποιοδήποτε άλλο βραστό δοχείο. Αλλά πώς την αγάπησα, αν και οι γονείς μου αγόρασαν πολύ σπάνια. Είτε επειδή ήταν ακριβό, είτε επειδή σπάνια μεταφέρθηκαν στο κατάστημα. Ήθελα να αναπαραγάγω κάτι τέτοιο. Δεν έψαξα μια συνταγή. Όταν συνάντησα τον βρεγμένο πρέσβη και έφτιαξα το πρώτο λουκάνικο χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, το σχέδιο ωρίμασε στο μυαλό μου. Αποφάσισα να το δοκιμάσω. Και μου φαίνεται ότι κατάφερα. Πολύ νόστιμο, ζουμερό, τρυφερό.Στο λουκάνικο του καταστήματος, υπήρχαν χόνδροι που ήταν αδύνατο να μασήσουν, αλλά όλα είναι καλά εδώ, δεν υπάρχουν τραχιά μέρη και χόνδροι. Συνιστώ ανεπιφύλακτα!


Λουκάνικο κοτόπουλου (μέθοδος υγρού αλάτι) (ang-kay)

Άντζελα, είμαι, τι είδους δουλειά έχει γίνει!
Μια όμορφη καουμπόισσα βγήκε!

[Κισούσα]

Κισούσαπροχωρήσω, θα πέσω στη συνέχεια
Είμαι ήσυχα σοκαρισμένος. Το πήρα στους σελιδοδείκτες, αλλά θα αποφασίσω;
Οι φωτογραφίες είναι καταπληκτικές, δεν έχω καμία αμφιβολία ότι η γεύση είναι εξαιρετική!

[Κορίτσια, ευχαριστώ.]

Κορίτσια, ευχαριστώ. Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο. Αντέχετε μόνο τη σωστή στιγμή. Αλλά η γεύση αξίζει τον κόπο.

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελα, όπως πάντα έφερε την ομορφιά
Δεν μπορώ ακόμα να αποκτήσω τέτοια ομορφιά, θα θαυμάσω τη δική σας

Λοιπόν, τελικά, οι αγαπημένες μου συνταγές επέστρεψαν)))
Έκανα ένα τέτοιο λουκάνικο, το κάπνισα στην αγαπημένη μου ψησταριά))
Το κρέας είναι πιο παχύ στον μεγαλύτερο μύλο κρέατος και τα υπόλοιπα είναι ένας κύβος, πέταξε με ένα χτύπημα, αλλιώς κάπως τρώνε το υγρό αλάτι, δεν μπορώ να σταματήσω πώς το ξεκινώ))



Κομμάτια κρέατος για 8 ημέρες κολυμπήστε σε άλμη, πολύ νόστιμο, το επιβεβαιώνω !!!!

ρίξτε μια ματιά στο "καρβέλι γάλακτος"

Ω, ναι, και σκουπίδια για την πλεξούδα, δεν υπάρχει άλλη φωτογραφία (στο Instagram ο μάγκα)

Άντζελα, τι ομορφιά! Κορίτσια, θα ξαπλώσω δίπλα σου. Είναι τέτοια δουλειά! Επίσης, δεν είμαι ικανός για τέτοιο ηρωισμό, θα θαυμάσω τα αριστουργήματα της Αντζελίνα!

[Κορίτσια,]

Κορίτσια, Ευχαριστώ. Βοήθα τον εαυτό σου. Στην πραγματικότητα, δεν είναι απολύτως δύσκολο. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε την τεχνολογία. Τότε το λουκάνικο θα είναι νόστιμο.
Τζανκαι ακόμα δεν θα τολμήσω να καπνίσω. Αν και υπήρχε ένα γρήγορο, δεν μαγειρεύω καθόλου. Ίσως θα προσπαθήσω το καλοκαίρι; Το κύριο πράγμα θα ήταν από τι και για τι.
Αν και πέρυσι, ο τύπος του κοτόπουλου φιλέτο καπνίστηκε. Ο σύζυγός μου έβαλε φωτιά στη σόμπα (το φτιάξαμε για τέτοιους σκοπούς, έβαλα μια σχάρα, κρέας πάνω της, ένα μπολ στην κορυφή. Η φωτιά σβήστηκε με νερό και αφέθηκε για 20 λεπτά, ώστε το κρέας να μην θερμανθεί. Και στη συνέχεια σε μια χύτρα πίεσης. Αποδείχθηκε όχι κακό.

Και δεν πήγα ποτέ στο Instagram.

[Άντζελα]

Ο σύζυγός μου έβαλε φωτιά στη σόμπα (το φτιάξαμε για τέτοιους σκοπούς, έβαλα μια σχάρα, κρέας πάνω της, ένα μπολ στην κορυφή. Η φωτιά σβήστηκε με νερό και αφέθηκε για περίπου 20 λεπτά,

Άντζελα, μια πολύ ενδιαφέρουσα επιλογή. Δεν υπάρχει σόμπα, αλλά αν είναι απλώς ένα μαγκάλι, μάλλον όχι

Ναι, και μπορείτε να ψήσετε στη σχάρα. Το κύριο πράγμα είναι ότι ο καπνός πηγαίνει και η φωτιά σβήνει.

Έκπληκτος τι ομορφιά και νοστιμιά !!!
Έχω επίσης ένα από τα αγαπημένα μου λουκάνικα ζαμπόν!
Καθώς κρατάμε το κρέας, σίγουρα θα φτιάξω ένα.
Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή και τη λεπτομερή τεχνολογία!

Άντζελα, είμαι σαν ένα φάντασμα σε ένα άδειο σπίτι - βιάζομαι από συνταγές για τα ψωμιά σου σε συνταγές για τα λουκάνικα σου
αλλά δεν τολμώ να το κάνω αυτό, είναι πέρα ​​από τη σφαίρα πιθανότητας.

[Αναστασία]

Αναστασία, Νατάσαευχαριστώ κορίτσια.

Δεν τολμώ να το κάνω αυτό, είναι πέρα ​​από τη σφαίρα πιθανότητας.

Νατάσα, δεν είναι τίποτα περίπλοκο. Μην παρεκκλίνουμε από τον αλγόριθμο και αυτό είναι.

Θα το κάνω σίγουρα.

Ολα θα είναι εντάξει

Άντζελα, ζητώ συμβουλές από τους επαγγελματίες!
Θέλω πραγματικά λουκάνικα, ψάχνω ευκαιρίες ...
Η κατάσταση έχει ως εξής: δεν υπάρχει ολόκληρο κομμάτι χοιρινού κρέατος ή λίγα μεσαία για το τουρσί, αλλά υπάρχουν 2 κιλά κιμά, περίπου 1,5x1,5 cm σε κομμάτια (καλά, μπορούμε να είμαστε λίγο μεγαλύτεροι). Μπορεί να αλατιστεί σε άλμη υπολογίζοντας αλάτι και ζάχαρη χρησιμοποιώντας τον τύπο; στη συνέχεια, παραμείνετε για 2 ημέρες, για παράδειγμα, αφού θα αλατιστεί γρηγορότερα, στη συνέχεια ζυγίστε το έτσι ώστε η περίσσεια υγρού να φύγει και, στη συνέχεια, ρυθμίστε το υγρό κατά την ανάμιξη ... και το υπόλοιπο σύμφωνα με τη συνταγή.
Καταλαβαίνω ότι το στοίχημα είναι καθαρό νερό, αλλά ίσως υπάρχει πιθανότητα;

[Αναστασία]

Αναστασία, Δεν υποθέτω καν να σας συμβουλεύσω. Θα έφτιαχνα μόνο ένα λουκάνικο χωρίς υγρό αλάτισμα.

[Άντζελα]

Φαχ, έκανε το λουκάνικο
Έφερε μια αναφορά.
Άντζελα, η συνταγή είναι υπέροχη! Ευχαριστώ!
Ακόμη και λαμβάνοντας υπόψη τις αλλαγές μου (έχυσα ψιλοκομμένο κρέας με άλμη και το κράτησα στο ψυγείο για 2,5 ημέρες) όλα λειτούργησαν!

Οι τρύπες είναι ορατές στο κόψιμο, γιατί το γέμισα τη νύχτα με τα χέρια μου - ο μύλος κρέατος κάνει πολύ θόρυβο.
Το χρώμα του λουκάνικου είναι ελαφρώς πορτοκαλί λόγω των μπαχαρικών (μαντζουράνα, πάπρικα, καπνιστή πάπρικα, μαύρο πιπέρι, καρύδι). Είναι κρίμα που έβαλα λίγη ζάχαρη, δεν είχα αρκετό από αυτό έτοιμο. Αλλά αυτά είναι τα προβλήματα γεύσης μου.




Οι φωτογραφίες είναι τρομερές.
Το λουκάνικο βγήκε ζουμερό, τρυφερό, αρωματικό.
Η γάτα μόλις φώναξε όταν ο σύζυγός μου και εγώ κόψαμε μια δοκιμαστική μπάρα - ρίξαμε ένα ξέσπασμα και ικετεύσαμε για 2 κομμάτια και μετά, όταν γυρίσαμε την πλάτη μας, έκλεψα ένα άλλο! Το γατάκι μας αγνοεί το συνηθισμένο λουκάνικο. Έτσι, το απέδωσε στο λουκάνικο ως κομπλιμέντο.

Δούλεψα για τα λάθη: Θα συνεχίσω να ψάχνω τα μπαχαρικά μου ... και τη δοσολογία τους.

Το λουκάνικο βγήκε ζουμερό, τρυφερό, αρωματικό.

Nastya, τι λουκάνικο!
Ομορφιά!

[Νάστια,]

Νάστια, έχεις ένα υπέροχο λουκάνικο. Πήρα την ευκαιρία στους βασιλιάδες)

Οι τρύπες είναι ορατές στο κόψιμο, γιατί το γέμισα τη νύχτα με τα χέρια μου - ο μύλος κρέατος κάνει πολύ θόρυβο.

Ακούστε, πολλές συσκευές είναι χειρότερες. Και ποιες είναι οι μικροσκοπικές τρύπες; Τα κομμάτια είναι πολύ πιο δύσκολο να γεμίσουν από τον κιμά. Και αυτό είναι σπιτικό λουκάνικο που φτιάχνουμε με τα χέρια μας!

Θα συνεχίσω να ψάχνω τα μπαχαρικά μου ... και τη δοσολογία τους.

Ναι, όλα είναι ατομικά εδώ. Αυτό δεν είναι GOST.
Ευχαριστώ για την υπέροχη αναφορά. Καλή τύχη!

[Άντζελα]

: γεια: Έκανα ένα λουκάνικο με συνταγή και είμαι πολύ χαρούμενος με το αποτέλεσμα! Πολύ νόστιμο με γεύση και άρωμα ζαμπόν. Το περίβλημα δεν βγήκε καλά στην αρχή, αλλά αφού ξαπλώθηκε στο ψυγείο όλη τη νύχτα, τυλιγμένο σε περγαμηνή, άρχισε εύκολα να βγαίνει. Ευχαριστώ Άντζελα, για μια υπέροχη συνταγή για υπέροχα λουκάνικα! Θα κάνω όλο και περισσότερα!

[Βαλεντίνος]

Βαλεντίνος, βέλλι, στην υγεία)

Για κάποιο λόγο δεν κατάφερα αυτή τη φορά ..... φοβερό οίδημα. Κατά τη διάρκεια της αλάτισης, σχεδόν όλο το νερό απορροφήθηκε στο κρέας. Ζύμωμα από τον καταψύκτη. Το θερμαίνω σταδιακά ........ Το έκανα σε ζαμπόν, δεν σφίξαμε τα ελατήρια, απλά το έκανα. Ως αποτέλεσμα, το ζαμπόν στην τσάντα επιπλέει μόνο με το χυμό του. Φυσικά καταρρέει όταν τεμαχιστεί. Αλλά πολύ νόστιμο. Η υφή του κρέατος είναι δροσερή. Έχω ήδη αλλάξει γνώμη, έψαχνα τον λόγο ....... αλλά εδώ δεν υπάρχει εξάρτηση από μπαχαρικά και κρέας, μου φαίνεται. Δεν είχα χοιρινό και άλλα μπαχαρικά. Σε γενικές γραμμές, η pichalka βγήκε αυτή τη φορά ...

[Βαλεντίνος]

Βαλεντίνος, Λυπάμαι πολύ. Πολλά εξαρτώνται επίσης από το κρέας (αρχικές πρώτες ύλες). Και μπορεί να καταρρεύσει εάν το ζυμώσετε άσχημα.

Καταρρέει, επειδή λόγω του οιδήματος δεν πιέστηκε, δεν σφίγγισα τα ελατήρια. Αμαρτάω ακόμα στη θέρμανση. Το έκανε στα κινούμενα σχέδια. Αρχίζω να υποψιάζομαι ότι έχει γίνει άτακτη με μια θερμοκρασία. Το γιαούρτι αποδείχθηκε επίσης με ορό γάλακτος. Και το κρέας που είχα ήταν παιχνίδι.

Ξέρεις καλύτερα. Και πρέπει να ελέγξετε τη θερμοκρασία)

Έτσι δεν μπορώ να κρατήσω θερμόμετρα: girl_red: Σπάνια φτιάχνω ζαμπόν, υπήρχε ζωμός, αλλά όχι σε αυτό το ποσό. Και τότε έμεινε έκπληκτος: girl-q: Θα δοκιμάσουμε !!!!!! Θα κάνω ακόμα ζαμπόν κάστορας !!!! Πιστεύω επίσης ότι φταίει ο ζαμπόν. Το δέρμα είναι μεγάλο, ήταν απαραίτητο να αυξηθεί ο χρόνος θέρμανσης σταδιακά. Πρόσθεσα λίγο. Αρχικά ήταν απαραίτητο να ρυθμιστεί μια ώρα στους 40 βαθμούς. Και το δεύτερο στάδιο είναι επίσης 60. Και είμαι 40 λεπτά.

Εδώ χρειάζονται δύο θερμόμετρα. Και μέσα και μέσα στο νερό, έτσι ώστε κάπου στο στάδιο η θερμοκρασία να μην "ανεβαίνει". Καλύτερα να το ζεσταθεί περισσότερο, δεν θα βλάψει. Η βιασύνη σε αυτό το θέμα είναι ο εχθρός.

Καλή μέρα! Απαιτούνται επειγόντως συμβουλές! Αλατισμένο κρέας για ζαμπόν, σε δύο δοχεία. Χθες έφτιαξα την πρώτη παρτίδα λουκάνικο ζαμπόν στο φούρνο. Όλα αποδείχτηκαν καλά, όπως και στο βιβλίο ... Αλλά ... Ο Μαλέτζο υπερέπεσε. Μπορεί το κρέας να μουλιάσει λίγο σε κρύο νερό σε τρεις παρτίδες;

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Δεν θα το έκανα αυτό. Αφήστε το να παραμείνει έτσι. Την επόμενη φορά θα βάλετε χαμηλότερο ποσοστό.

Άντζελα, ευχαριστώ! Αυτό αποφάσισα να κάνω. Είναι απλώς περίεργο γιατί συνέβη ... Το αλάτι έπεσε κατά μήκος της κάτω μπάρας. Σίγουρα κάποιος ώθησε το χέρι του και απέτρεψε τα μάτια του, και έριξε πολύ αλάτι.

Αυτό είναι σίγουρο. Κάποιος τραυματίστηκε)))

Άντζελα, χρειάζομαι συμβουλές, θέλω να καπνίζω λουκάνικο και κρέας (οσφυϊκή χώρα και στήθος) σε ένα καπνό με ψυχρό καπνό και θέλω να χρησιμοποιήσω τη φόρμουλα αλάτισμά σας, πώς νομίζετε ότι θα αποδειχθεί. Ή συμβουλεύουμε πού να ψάξετε. Ήρθε η ώρα να ετοιμαστείτε για το Πάσχα.

[Ελπίδα]

Ελπίδα, θα αποδειχθεί. Ή μπορείτε να πάρετε τη συνήθη ποσότητα νιτρώδους άλατος και να κάνετε ένα ξηρό αλάτισμα. Γράψτε σε μια μηχανή αναζήτησης google και θα μεταβείτε στην επιθυμητή.

Άντζελα, ευχαριστώ. Λατρεύω τις συνταγές από το φόρουμ μας και τις εμπιστεύομαι περισσότερο.Θα αλατίσω το κρέας σύμφωνα με τη συνταγή σας, με νιτρώδες. Νομίζω ότι θα είναι υπέροχο.