Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Κατηγορία: Γαλακτοκομικά και αυγά πιάτα

Συστατικά
Αυγά	4-6
Τοστ	4-6

Μέθοδος μαγειρέματος

• Είμαι στην ευχάριστη θέση να μοιραστώ το πρωινό μου μαζί σας.
• Αυγά Sous Vid (a la ποσέ) στο STEBA SV2.
• Πάρτε τα αυγά, βάλτε τα στη σχάρα από το ταψί Steba και μαγειρέψτε, προθερμαίνοντας το νερό στο τηγάνι στους 64,5 * C για 45 λεπτά.
• Σερβίρετε με τηγανητό τοστ σε βούτυρο Σοτάρωσα τη μία πλευρά του τοστ σε βούτυρο και χύσαμε την άλλη (μερικές σταγόνες) με ελαιόλαδο. Έσπασα τα αυγά από την πλευρά όπου ήταν το βούτυρο. Μου φαινόταν πιο νόστιμο από απλώς ελιά. Και το πρωί μπορείτε να φάτε βούτυρο. Ο κρόκος είναι μαλακός και το λευκό είναι λεπτό, ακριβώς. Μπορείτε να διακοσμήσετε με πράσινο τσάι.
• 
• 
• 
• 
• Καλή όρεξη!

Ώρα προετοιμασίας:

45 λεπτά

Σημείωση

[Όλεγκ]

Όλεγκ, με την πρώτη συνταγή! Πολύ ενδιαφέρον.
Το παίρνω στους σελιδοδείκτες, θα προσπαθήσω να μαγειρέψω με αυτόν τον τρόπο.

[Όλεγκ]

Όλεγκ, Δεν πίστευα ότι τα αυγά μπορούν να μαγειρευτούν έτσι. Είναι ενδιαφέρον ότι μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Συγχαρητήρια για την πρώτη σας συνταγή!

[Ερυβ]

Είναι ενδιαφέρον ότι μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Οι ιδρυτές της τεχνολογίας Sous Vide λένε ότι "πρέπει να το φάτε αρκετά γρήγορα (εντός 24 ωρών). Και αυτό είναι το προνόμιο των ακριβών εστιατορίων όπου είναι διαθέσιμη η τεχνολογία Sous Vide. Ή εκείνοι που έχουν αυτήν την ακριβή τεχνική" - τέλος της προσφοράς. Αλλά, η κύρια αξία εδώ έγκειται στα ασπράδια.

Ένα απόσπασμα από έναν blogger Ερυβ από το ζωντανό περιοδικό, το ανατυπώσω κατά λέξη, επειδή οι πληροφορίες είναι ενδιαφέρουσες:
Η «πρωτεΐνη» ενός αυγού κοτόπουλου περιέχει περίπου σαράντα διαφορετικές πρωτεΐνες πρωτεΐνης. Τα πιο σημαντικά για μαγειρικούς σκοπούς είναι η ωομακίνη, η ωοτρανσφερίνη και η ωοαλβουμίνη. Αν και το ποσοστό της ωομακίνης είναι μόνο 3,5%, είναι ο κύριος οργανωτής της δομής της υγρής «πρωτεΐνης». Χάρη στην ovomucin, η «πρωτεΐνη» δεν εξαπλώνεται όταν τα αυγά τηγανίζονται σε ένα τηγάνι και τα αυγά ποσέ διατηρούν τη συμπαγή δομή τους. Το περιεχόμενο της ωοτρανσφερίνης είναι περίπου 12% και χάρη σ 'αυτόν πολλοί άνθρωποι αγαπούν τόσο τα μαλακά βραστά αυγά. Η ωοτρανσφερίνη πήζει (μετουσιώσεις - "καταλαμβάνει") μία από τις πρώτες όταν θερμαίνεται στους 60-65 βαθμούς, δίνοντας στην πρωτεΐνη ένα γαλακτώδες χρώμα και μια λεπτή δομή ζελέ. Η πήξη της ωοαλβουμίνης (54%) συμβαίνει σε θερμοκρασίες περίπου 80 βαθμούς και μας δίνει την ελαφρώς ελαστική δομή της «πρωτεΐνης» που εμφανίζεται στα σκληρά βραστά αυγά. Αυτή η πρωτεΐνη, μαζί με τον κρόκο, καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του αυγού, αλλά εάν η ωοαλβουμίνη θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, η συγκεκριμένη αμμωνιακή μυρωδιά των αυγών εντείνεται, ειδικά στην περιοχή που γειτνιάζει με τον κρόκο (εμφανίζεται ένα χαρακτηριστικό κίτρινο-πρασινωπό χρώμα). Ο κρόκος του αυγού αρχίζει να πυκνώνει στους 64 βαθμούς και γίνεται σκληρός στους 70 βαθμούς.
Τι θέλουμε συνήθως από ένα βραστό αυγό;
Έτσι ώστε ολόκληρη η δομή του να διατηρεί την τρυφερότητα του: το λευκό αρπάζει, αλλά δεν έγινε λαστιχένιο, και ο ζεστός κρόκος παχύει ελαφρώς. Εάν σκέφτεστε τους αριθμούς της πήξης, τότε η πολυπλοκότητα της εργασίας γίνεται εμφανής. Εάν ένα αυγό βυθιστεί σε βραστό νερό, τότε αναπόφευκτα τα εξωτερικά του στρώματα θα θερμανθούν γρηγορότερα από τα εσωτερικά. Στο στρώμα που βρίσκεται δίπλα στο κέλυφος, η μεμβράνη της ωοαλβουμίνης και η πρωτεΐνη έγινε ελαστική, λίγο βαθύτερη - μετουσιωμένη ωοτρανσφερίνη - αυτό είναι σχεδόν αυτό που προσπαθούμε, αλλά ο κρόκος αυτή τη στιγμή δεν θερμάνθηκε, και το άρωμά του δεν διακρίνεται από τη μυρωδιά ενός ωμού αυγού. Επομένως, το βρασμό των αυγών είναι μια αρκετά σοβαρή πρόκληση για τους ειδικούς μαγειρικής, και πολλά άρθρα έχουν αφιερωθεί στη θεωρία του. Η κατάσταση μετριάζεται ελαφρώς από την πρόσφατα δημοφιλή τεχνική sous vide στον ρωσόφωνο κόσμο - μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας σε άκαμπτα σταθερές θερμοκρασίες.Εάν το αυγό διατηρηθεί στους 64 βαθμούς για 30-40 λεπτά, τότε η ωοτρανσφερίνη θα πήξει εντελώς και ο κρόκος θα θερμανθεί πρακτικά χωρίς να αλλάξει το ιξώδες του. Τέτοια αυγά είναι μια άξια επιτυχία μεταξύ των επισκεπτών σε ακριβά εστιατόρια..
Τι γίνεται όμως με εκείνους που δεν διαθέτουν ακριβό και ογκώδη εξοπλισμό sous vide;
Πρέπει να πάρετε ένα αυγό σε θερμοκρασία δωματίου και μια μεγάλη κεραμική κούπα. Ξεπλύνετε την κούπα με βραστό νερό για να θερμάνετε τους τοίχους της. Τοποθετήστε το αυγό σε μια κούπα και ρίξτε βραστό νερό πάνω του (για ένα αυγό μεσαίου μεγέθους, χρειάζεστε 300 χιλιοστόλιτρα). Καλύψτε την κούπα με ένα πιατάκι έτσι ώστε το νερό να μην κρυώσει τόσο γρήγορα και ξεχάστε για 20 λεπτά (είναι σημαντικό - δεν χρειάζεται να ανακατεύετε το αυγό στην κούπα, καθώς θέλουμε να επιτύχουμε μια αργή ανταλλαγή θερμότητας μεταξύ ζεστού νερού και του αυγού). Αν κάποιος ενδιαφέρεται, μπορεί να μετρήσει τη θερμοκρασία του νερού - σε πέντε λεπτά θα είναι 75 μοίρες, μετά από 10 - 70, μετά από 15 - 65 και μετά από 20 λεπτά - 60. Τότε, το μόνο που μένει είναι να σπάσουμε το κέλυφος (πώς σπάζουμε ωμά αυγά για να φτιάξουμε τηγανητά αυγά) και απλώστε απαλά το αυγό. Για μια σαλάτα ή για ένα πρωί σάντουιτς ... Εάν όλες οι παράμετροι υπολογίζονται σωστά, τότε παίρνετε μια πολύ τρυφερή, ομοιόμορφη "σετ" πρωτεΐνη και τον κρόκο που μόλις άρχισε να πυκνώνει. Παίζοντας με τις ποσότητες νερού, μπορείτε εύκολα να βρείτε την καλύτερη επιλογή για εσάς.

[Όλεγκ]

Όλεγκ, ευχαριστώ για τις ενδιαφέρουσες και χρήσιμες πληροφορίες. Σίγουρα θα το μαγειρέψω.

[Όλεγκ]

Όλεγκ, δεν υπήρχε συνταγή για τη συσκευή suvid, αλλά υπήρχε για το Steba multicooker) Σας ευχαριστούμε για τη συνταγή!

Τα ιαπωνικά αυγά κλήσης μαγειρεύονται σύμφωνα με αυτήν την ορολογία onsen-tamago ή «αυγά μαγειρεμένα σε μια καυτή πηγή». Ένας ενδιαφέρων τρόπος στο πρωτότυπο, μπορείτε να το google. Και στην πραγματικότητα - τα αυγά διατηρούνται επίσης σε ζεστό νερό (περίπου 70 βαθμοί) για 20-40 λεπτά.

Μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία ότι ο κρόκος είναι ήδη κουλουριασμένος, αλλά η πρωτεΐνη δεν έχει ακόμη.
Φτιάχνοντας ένα αυγό ποσέ.
Βάλτε το αυγό σε νερό στους t = 63C για 50 λεπτά. Στη συνέχεια, βάζουμε σε παγωμένο νερό μαζί με πάγο για 20 λεπτά. Ένα τέτοιο αυγό μπορεί να ζήσει με ασφάλεια στο ψυγείο στους t = 0 - + 2C για έως και 3 ημέρες. Αυτό είναι ένα ημιτελές προϊόν. Εάν σπάσετε ένα αυγό, το περιεχόμενο θα είναι ζελατινώδες. Για να προετοιμάσετε ένα αυγό ποσέ, βράστε νερό σε μια κατσαρόλα, σπάστε απαλά το αυγό και ρίξτε το προσεκτικά σε ένα μικρό μπολ - θα ήταν πιο βολικό να το τοποθετήσετε σε νερό. Σπάζω το αυγό απαλά σε κύκλο, το τρυπάω με ένα κουτάλι από την αμβλύ πλευρά του αυγού, το ρίχνω σε ένα μπολ - και στη συνέχεια διατηρεί το οβάλ σχήμα του. Δεν αλατίζουμε το νερό. Μπορείτε, όπως και στα κλασικά, να προσθέσετε ξύδι στο νερό, αλλά μπορώ να το κάνω χωρίς αυτό. Βάζουμε το αυγό σε βραστό νερό, το αφαιρούμε από τη σόμπα, το διατηρούμε εκεί για περίπου πέντε λεπτά, στη συνέχεια το βγάζουμε απαλά με ένα κουτάλι, αφήστε το να στραγγίσει από το νερό και το βάλουμε όπου θέλουμε: σε τοστ, σε σαλάτα, σε κρέμα σούπα.
Ποιο είναι το νόημα σε όλες αυτές τις διαστρέβλωση, όταν μετά από κάποια προπόνηση μπορείτε να μαγειρέψετε πουλερικά ποσά με τον συνηθισμένο τρόπο (δεν μπορούσα να το μαγειρεύω κανονικά για περισσότερο από ένα χρόνο); Αλλά αυτό:
- μαζί μας, εάν κάνετε τα πάντα με ακρίβεια και ακρίβεια, έχετε ένα τέλεια ομοιόμορφο λαθραίο αυγό σε σχήμα.
- με αυτόν τον τρόπο παίρνουμε τον τέλειο κρόκο: είναι υγρό και παχύ, είναι ομοιογενές.
- Παίρνουμε μια τόσο λεπτή πρωτεΐνη που δεν μπορούμε να πάρουμε με άλλο τρόπο.
- όταν αναμιγνύουμε το αυγό ποσέ, που παρασκευάζεται με αυτήν την τεχνολογία, σε μια σαλάτα, για παράδειγμα, ή σε μια σούπα, παίρνουμε μια σχεδόν ομοιογενή σάλτσα
Δεν έχω συσκευή sous-vide στο σπίτι, οπότε διαχειρίζομαι με έναν ανιχνευτή κρέατος, βραστήρα / σόμπα, θερμό και πάγο και έτσι ρυθμίζω τη θερμοκρασία του νερού. Όλα αυτά τα προβλήματα αξίζουν το αποτέλεσμα που παίρνω =)