Ψωμί Barvikhinsky

Το ψωμί Barvikhinsky, που ήταν στα καταστήματα της Σοβιετικής εποχής, είναι πλέον πολύ σπάνιο. Εδώ, στον ιστότοπο, όπου δεν υπάρχουν συνταγές, δεν υπάρχει ούτε λέξη για αυτόν. Έχει κανείς μια συνταγή για αυτό το υπέροχο ψωμί με κόκκους;

Στο LJ υπάρχει μια συνταγή για αυτό το ψωμί, αλλά το έψησαν στο φούρνο, το αντιγράψαμε για εσάς, ίσως μπορείτε να το δοκιμάσετε;

🔗

Ζήτω σοβιετικοί διατροφολόγοι! Ωστόσο, δημιουργήθηκε μια απολύτως έξυπνη συνταγή ψωμιού. Το ψωμί είναι νόστιμο καθώς αποδεικνύεται ένα κέικ. Για πολύ καιρό, μια φέτα φρέσκου ψωμιού δεν με εξέπληξε ή με ενθουσίασε.

Η ιδιαιτερότητα του ψωμιού Barvikha είναι ότι το μισό από το αλεύρι στη ζύμη δεν είναι αλεύρι, αλλά κόκκους σιταριού. Βαφή του ψίχουλου το χρώμα του ψημένου γάλακτος. Και δίνει τη γεύση και το χρώμα στο ψωμί γενικά ακατάπαυστα. Λοιπόν, υπάρχει επίσης ένας όρχις σε αυτό το τεστ. Αυτό που εκπλήσσει για ένα τέτοιο ψωμί. Δεν θα μαντέψετε ποτέ αν δεν διαβάσετε τη συνταγή.

Συνταγή σύμφωνα με το GOST: 500γρ αλεύρι γ. σελ., 500g θρυμματισμένο ψίχουλα σιταριού, 40g μαγιά, 20g αλάτι, 30g ζάχαρη, 48g αυγά
νερό. Σχήμα ψωμιού βάρους 200g, 400g ή 800g. Η ζύμη είναι ασφαλής. Το Krupka πριν ζυμώσει η ζύμη εμποτίζεται για 2, 5 ώρες με νερό με T 60C. 2,5 ώρες ζύμωσης, ζυμώνεται μετά από 1 ώρα και 1,5 ώρα ζύμωσης. 40 λεπτά απόδειξη. Φούρνος ατμού στους 180-210C. Ψωμί βάρους 400g ψήνεται για 1 ώρα και 10 λεπτά.


Συνταγή

Για 1 ψωμί βάρους περίπου 800g
φούρνος σε καλούπι τριών λίτρων

300 γραμμάρια αλεύρι γ. από.
300 γραμμάρια τριμμένου σιταριού
(+ 300g νερό 60C για εμποτισμό)
24g μαγιά
12g αλάτι

18g ζάχαρη
29g αυγά (ένα μικρό)

νερό (περίπου 125 γραμμάρια ή έως ότου ληφθεί μια ζύμη μαλακού ψωμιού)

Ρίχνουμε το τρίξιμο με νερό και αφήνουμε ζεστό να πρηστεί για δύο ώρες. Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ζυμώσει για 2,5 ώρες. Πολτοποίηση μετά από 1 ώρα και μετά από 1,5 ώρα ζύμωσης. Διαμορφώστε το ψωμί. Διπλώστε σε σχήμα, εξομαλύνετε την επιφάνεια με ένα βρεγμένο χέρι, δίνοντάς της ένα τρούλο. Αφήστε για απόδειξη για 45 λεπτά. Φούρνος ατμού στους 400-355F για 1 ώρα 20 λεπτά.

Σημείωση. Γείωσα τις μύτες από 300 g κόκκων σιταριού σε έναν μύλο καφέ. Υπήρχε σιτάρι στο ντουλάπι μου και αποδείχθηκε μαλακό σιτάρι. Αλλά στο κατάστημα μπορείτε να αγοράσετε μια σταθερή ποικιλία. Δεν ξέρω πώς αυτό επηρεάζει την ποιότητα του ψωμιού και δεν προσδιορίζεται στο GOST. Krupka και αυτό είναι.

Μετά από μούσκεμα για 2-3 ώρες, οι κόκκοι γίνονται μαλακοί, σχεδόν σαν χυλό, λίγο ωμοί.

Στην ερώτηση: "Είναι δυνατόν να δοκιμάσετε μια τέτοια συνταγή στο HP;", Η απάντηση ήταν -

"Μου φαίνεται ότι θα ήταν καλό να ζυμώνομαι και να ζυμώσω τη ζύμη σε ένα ψωμί (με ζύμωμα, φυσικά). Αλλά για το ψήσιμο, είναι καλύτερο να ψήνουμε στο φούρνο, επειδή αυτό το ψωμί ψήνεται δύο φορές περισσότερο από το συνηθισμένο και σε χαμηλότερο Τ, έτσι ώστε τα δημητριακά να είναι" ατμένα ". ...

Γκάσα, γεια, ευχαριστώ για τον σύνδεσμο! Σχεδόν αμέσως μετά το άνοιγμα αυτού του θέματος, βρήκα επίσης αυτήν τη συνταγή. Επιπλέον, ο Yandex δεν συνδέθηκε άμεσα με αυτό, αλλά επεσήμανε το "Barvikhinsky" σε ορισμένα από τα κείμενα του Auerman που δημοσιεύθηκαν στο Εκεί και βρέθηκε αυτή η συνταγή. Επιτέλους! Και μετά, αποδείχθηκε κάποια μυστική συνταγή - πουθενά. Παρεμπιπτόντως, μου άρεσε πολύ αυτό το mariana-aga.livejournal, όλα είναι πολύ ακριβή και στο σημείο, επαγγελματικά. Συνιστώ σε όλους. Σε κάθε περίπτωση, βρήκα πολλά για τον εαυτό μου.
Σήμερα, ή μάλλον χθες, έψησα ψωμί στο HP Panasonic SD-255, τη λειτουργία "Διατροφή" σύμφωνα με τη συνταγή για 800 γραμμάρια:
- 2 κουταλιές της σούπας Ζύμη Saf-Moment
- 300 γρ. αλεύρι σίτου γ. από.
- 300 γρ. κόκκους σιταριού "Πολτάβα", προ-εμποτισμένο σε 300 γρ. νερό στους 60C για 3 ώρες
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα
- 2 κουταλιές της σούπας άλας
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. νιφάδες μικροβίων
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ηλιέλαιο
- 125 γρ. νερό
- ένα μικρό αυγό κοτόπουλου.

Έλεγξε το κουλούρι, πρόσθεσε τρεις έως τέσσερις κουταλιές αλεύρι, αλλά το άφησε κολλώδες.
Το ψωμί είναι πολύ καλό. Το μόνο μειονέκτημά του είναι ότι συναντά ψίχουλα, συσσωματωμένα στην κρούστα, τόσο σκληρά όσο βότσαλα. Πώς να το αντιμετωπίσετε; Το ψωμί είναι πιο ευάερο και πορώδες από το αρχικό Barvikhinsky. Αλλά για να πω ότι αυτό είναι που ήθελα, πρέπει να περιμένετε τουλάχιστον 12 ώρες για να ωριμάσει. Θα προσπαθήσω να περιμένω, αν και το μισό καρβέλι έχει φύγει.

Δεν κατάλαβα τι συνέβη στο νερό στο οποίο βρέθηκαν οι κόκκοι;

[Γκάσα!]

Γκάσα! Έψαχνα πραγματικά αυτή τη συνταγή για πολύ καιρό.Και είμαι πολύ χαρούμενος που το βρήκα. Έμμεσα, φυσικά, κατάλαβα τη σύνθεση του Barvikhinsky και έκανα κάτι παρόμοιο (χωρίς αυγό), αλλά οι ακριβείς αναλογίες GOST και ο τρόπος ψησίματος βρέθηκαν μόνο τώρα. Και σας ευχαριστώ πολύ για τη συμμετοχή σας στην αναζήτηση.
Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε εμβρυϊκές νιφάδες, νομίζω ότι δεν θα κάνουν τον καιρό. Τους χρησιμοποίησα επειδή, στο περιοδικό, υπάρχει μια συζήτηση για το γεγονός ότι το σιμιγδάλι είναι διαφορετικό από τα δημητριακά ολικής αλέσεως - σε αυτό τα μικρόβια διαχωρίζονται και, επομένως, δεν υπάρχει λάδι σιταριού. Πρόσθεσα δημητριακά και βούτυρο (ηλιέλαιο, μη αποσμητικό - μου αρέσει πολύ σε μικρές ποσότητες σε ψωμί με κόκκους). Είναι πολύ πιθανό να προσθέσετε μόνο λάδι.
Αγόρασα τις νιφάδες των εμβρύων σε ένα κατάστημα στο μύλο Sokolnichesky. Βρίσκεται στο δρόμο στα δεξιά του καταστήματος M-Video στη Sokolniki, όχι μακριά από αυτό. Υπάρχουν όλες οι παραλλαγές του αλευριού Sokolnicheskaya και Nastyusha (αυτό είναι το εμπορικό σήμα τους) και διάφορα μίγματα για ψήσιμο. Υπάρχει επίσης αλεύρι 2ης τάξης, αλλά σε σακούλες των 50 κιλών, κατά κάποιον τρόπο δεν το συσκευάζουν
Τώρα για το ψωμί που ψήθηκε χθες. 16 ώρες πέρασαν. Το ψίχουλο δεν είναι πλέον υγρό, αποκαθιστά το σχήμα του - δεν κολλάει μεταξύ τους. Η κρούστα έγινε πιο μαλακή και οι κόκκοι εξαφανίστηκαν - μαλακώθηκαν, το πρόβλημα εξαφανίστηκε. Πολύ, πολύ καλό ψωμί. Αυτό είναι πρακτικά αυτό που ήθελα. Ίσως αξίζει να προσπαθήσετε να το κόψετε στο μισό. κουταλιές της σούπας ζάχαρη και 25 γραμμάρια νερού. Νομίζω ότι σε 12 ώρες, όταν το ψίχουλο γίνεται πιο ξηρό, αυτό θα είναι ψωμί Barvikhinsky, μόνο πιο ευάερο. Τώρα θα προσπαθήσω να ψήσω στο Moulinex OW5002 στη λειτουργία "Ολόκληρο το αλεύρι" με αδύναμη κρούστα και στη συνέχεια να το ψήσω με ελάχιστο. 15-20 (το Panasonic SD-255 δεν σας αφήνει να ενοχλείτε - "αλίμονο από εξυπνάδα"). Έτσι θα είναι πιο κοντά στο GOST.
Θέλω να πειραματιστώ με αυτήν τη συνταγή προς την κατεύθυνση της ταυτόχρονης τοποθέτησης προϊόντων στην HP.
1. Με άλματα. Χρησιμοποιήστε ένα χρονοδιακόπτη και μια έκδοση Panasonic για την τοποθέτηση φαγητού στο CP, με νερό και τα παρασκευασμένα και ψυγμένα κόκκους ως το τελευταίο, έτσι ώστε το μούλιασμα να πηγαίνει απευθείας στο CP σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ζύμη. Σε συνταγές όπου πρέπει να μουλιάσετε τους κόκκους, σας ζητείται να συνδυάσετε το μούλιασμα με τη ζύμωση, δηλαδή να φτιάξετε μια ζύμη στους κόκκους. Το έκανα πριν για ψωμί με κόκκους. Όμως, σε αυτήν την περίπτωση, το αυγό παρεμβαίνει (ρωτώ χωρίς υπαινιγμό). Πώς να τα απορρίψετε σωστά; Μπορεί το αυγό να συμμετάσχει στη διαδικασία ζύμωσης σε θερμοκρασία δωματίου για 5-6 ώρες, δεν θα χαλάσει ή θα πρέπει να κρυφτεί στο αλεύρι; Και τότε δεν θα κολλήσει το αλεύρι μαζί με ένα αυγό κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ώστε να μην αναδευτεί αργότερα;
Τι πιστεύει αυτό το σεβαστό κοινό;
Έτσι, ενώ έγραφα, πήρα μια ιδέα να φτιάξω "μαγιονέζα" από ένα αυγό σε ένα μίξερ, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές λάδι και 125 γρ. νερό και κρύψτε στο αλεύρι. Νομίζω λοιπόν ότι δεν θα κολλήσει. Το λάδι δεν θα αφήσει το αυγό να φθαρεί περισσότερο, ίσως είναι ακόμη δυνατό να προσθέσετε αυτό το εναιώρημα στους κόκκους ζύμωσης και να μην το κρύψετε στο αλεύρι. Θα δούμε.

tanya1962! Όλα είναι στο ψωμί. Δεν έχει απομείνει νερό, όλα απορροφώνται στα ψίχουλα.

Η κατώτατη γραμμή για το ψωμί, το οποίο έγραψα παραπάνω, ψήθηκε με βάση τα κίνητρα του Barvikhinsky. Τρώγεται. Σημεία καλό ψωμί, καλός συνδυασμός γεύσης κόκκων, ηλιέλαιου και ζάχαρης. Επιπλέον, αυτό δεν είναι απολύτως βούτυρο ψωμί. Συνιστώ. Αλλά σίγουρα πρέπει να αφαιρέσετε 50 γραμμάρια νερού από τη συνταγή. Και αν προσπαθείτε για το αρχικό Barvikhinsky, τότε μειώστε σε 1,5 κουταλιά της σούπας. l ζάχαρη και αφαιρέστε το ηλιέλαιο - είναι αισθητές.