Η λεύκανση είναι μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας πρώτων υλών
Η λεύκανση πρώτων υλών φρούτων και λαχανικών είναι μια βραχυπρόθεσμη θερμική επεξεργασία σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία σε νερό, ατμό ή σε υδατικά διαλύματα αλάτων, ζάχαρης, οργανικών οξέων, αλκαλίων.
Λευκαντικό είναι μια πολύ σημαντική προκαταρκτική διαδικασία, από την οποία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό η ποιότητα του προϊόντος και η απώλεια παραγωγής. Μεταφρασμένο στα ρωσικά, λεύκανση σημαίνει λεύκανση (από τη γαλλική λέξη blanchir - σε λευκαντικό). Ωστόσο, ανάλογα με τον τύπο της πρώτης ύλης, η τεχνολογία παρασκευής ορισμένων κονσερβοποιημένων τροφίμων, η λεύκανση χρησιμοποιείται για διαφορετικούς σκοπούς με την επίτευξη διαφόρων αποτελεσμάτων, τα κύρια από τα οποία είναι: παύση των βιοχημικών διεργασιών στο προϊόν, καταστροφή των περισσότερων μικροοργανισμών, μεταβολή του όγκου και της μάζας, αύξηση της διαπερατότητας του κυτταρικού πρωτοπλάσματος, αλλαγή της συνοχής, απομάκρυνση του αέρα, πτητικές ουσίες, ζελατινοποίηση του αμύλου, διατήρηση του φυσικού χρώματος του προϊόντος.
Η δραστικότητα του ενζύμου μπορεί να προκαλέσει επιδείνωση του προϊόντος και ανεπιθύμητες αλλαγές ακόμη και απουσία μικροοργανισμών. Όταν θερμαίνονται, οι βιοχημικές διεργασίες σταματούν λόγω της καταστροφής του ενζυμικού συστήματος πρώτων υλών, η μόλυνση μειώνεται σημαντικά λόγω της μερικής καταστροφής μικροοργανισμών που βρίσκονται κυρίως στην επιφάνεια των πρώτων προϊόντων, επομένως, για πολλά λαχανικά, η λεύκανση επιδιώκει τον κύριο στόχο - την καταστροφή του ενζυματικού συστήματος, το οποίο βασίζεται σε πρωτεΐνες. Για αυτό, συνήθως αρκεί η θέρμανση σε θερμοκρασία 70-75 ° C.
Η απενεργοποίηση του ενζύμου έχει επιρροή στο χρώμα του προϊόντος... Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για τα φρούτα ροδιού, καθώς η δράση των οξειδωτικών ενζύμων εξηγεί τη σκουρόχρωση των φρούτων κατά τον καθαρισμό και την κοπή τους. Ως εκ τούτου, στην παραγωγή κομπόστες, φρούτα σε σιρόπι, κονσέρβες, μαρμελάδες και άλλους τύπους κονσερβοποιημένων τροφίμων, συνιστάται η λεύκανση μήλα και αχλάδια.
Δεδομένου ότι η απενεργοποίηση των ενζύμων προχωρά καλύτερα σε όξινο περιβάλλον, κατά τη διάρκεια της λεύκανσης το νερό οξινίζεται με κιτρικό ή τρυγικό οξύ σε συγκέντρωση 0,1-0,2% για τη μείωση της έντασης των βιοχημικών διεργασιών. Ορισμένες ποικιλίες μήλων, ιδιαίτερα όξινες, βράζονται σε μεγάλο βαθμό λόγω της υδρόλυσης της πρωτεπεκτίνης όταν θερμαίνεται και της μετατροπής της σε διαλυτή πηκτίνη. Για να το αποτρέψετε εν μέρει, συνιστάται η λεύκανση των φρούτων σε σιρόπι ζάχαρης 35% σε θερμοκρασία 80-90 ° C για 4-5 λεπτά. Το σιρόπι που απομένει μετά τη λεύκανση χρησιμοποιείται για να ρίξει τα φρούτα που τοποθετούνται σε βάζα.
Λευκαντικό τεύτλα παράγεται για να μαλακώσει το ύφασμα και να διατηρήσει το χρώμα. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι απαραίτητο να καταστρέψουμε το ένζυμο τυροσινάση. Όταν οξειδώνεται, το ένζυμο σχηματίζει μελανίνες, οι οποίες προκαλούν σκουρόχρωμο των τεύτλων. Τα τεύτλα μαζεύονται με ατμό σε αυτόκλειστα ή σε συνεχή scalders για 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία 120 ° C. Σε λευκασμένα τεύτλα, το δέρμα διαχωρίζεται εύκολα από τον πολτό. Η λεύκανση των τεύτλων πριν από το ξεφλούδισμα και την κοπή σας επιτρέπει να μεγιστοποιήσετε τη διατήρηση της χρωστικής ύλης - ανθοκυανίνες, για να αποκτήσετε μια ομαλή επιφάνεια κοπής και ομοιόμορφα σχήματα των κομμένων κομματιών, καθώς τα ωμά τεύτλα είναι πολύ εύθραυστα.
Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, σε ορισμένες περιπτώσεις, εμφανίζεται αλλαγή χρώματος. Ο λόγος μπορεί να είναι είτε μια αλλαγή στις χρωστικές ουσίες, είτε ο σχηματισμός νέων χρωστικών. Η αλλαγή χρώματος παρατηρείται σε λαχανικά με πράσινο, λευκό ή κόκκινο-μοβ χρώμα.
Λαχανικά με κίτρινο και πορτοκαλί χρωματισμό μην αλλάξετε χρώμα και είναι ανθεκτικά στη θερμική επεξεργασία.
Όταν θερμαίνεται σε πράσινα λαχανικά Λόγω της αλληλεπίδρασης της χλωροφύλλης με οργανικά οξέα ή όξινα άλατα αυτών των οξέων που περιέχονται στον κυτταρικό χυμό, σχηματίζεται φαινοφυτίνη - μια νέα καφέ βαφή. Ο βαθμός του πράσινου αποχρωματισμού εξαρτάται από τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας και τη συγκέντρωση των οργανικών οξέων στο προϊόν. Όσο περισσότερο εκτελείται η θερμική επεξεργασία, τόσο περισσότερο σχηματίζεται η φαιοφυτίνη και τόσο πιο αισθητό είναι το καφέ των λαχανικών. Τα πράσινα λαχανικά διατηρούν το χρώμα τους καλύτερα κατά τη λεύκανση σε σκληρό νερό. Τα άλατα ασβεστίου και μαγνησίου που περιέχονται σε αυτό εξουδετερώνουν ορισμένα από τα οργανικά οξέα και τα όξινα άλατα του χυμού των κυττάρων.
Κατά τη διάρκεια της λεύκανσης, ορισμένοι τύποι πρώτων υλών λεύκανται λόγω έκπλυσης ή καταστροφής βαφών. Η λεύκανση των ταξιανθιών του κουνουπιδιού οδηγεί στη λεύκανση λόγω της καταστροφής των χρωμάτων που δίνουν στις ταξιανθίες ένα πράσινο ή κιτρινωπό χρώμα.
Για να διευκολυνθεί η αφαίρεση των βρώσιμων τμημάτων - δέρματα, σπόροι, σπόροι, κ.λπ., δίνοντας ελαστικότητα στην πρώτη ύλη, για να διευκολύνουν τις επακόλουθες εργασίες και πιο πυκνή συσκευασία της σε βάζα, ορισμένοι τύποι πρώτων υλών αμαυρώνονται για να μαλακώσουν το ύφασμα. Η μαλάκωση των πρώτων υλών συμβαίνει λόγω χημικών και φυσικοχημικών μετασχηματισμών στους ιστούς κατά τη διάρκεια της λεύκανσης. Αυτό επιτυγχάνεται κυρίως με υδρόλυση της πρωτεπεκτίνης, η οποία μετατρέπεται σε διαλυτή πηκτίνη. Τα κύτταρα διαχωρίζονται μεταξύ τους, ο ιστός των φρούτων γίνεται χαλαρός και μαλακός. Η υδρόλυση συμβάλλει στη συνοχή που μοιάζει με ζελέ.
Μελέτες διαφόρων ποικιλιών πατάτας, λευκού λάχανου και ορισμένων ριζικών λαχανικών έδειξαν ότι η διάρκεια της λεύκανσης τους εξαρτάται όχι μόνο από την περιεκτικότητα σε πρωτοπεκτίνη σε λαχανικά και ρίζες, αλλά και από την περιεκτικότητα σε ουσίες που προάγουν τη διάσπασή της. Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν κυρίως οργανικά οξέα. Όσο περισσότερα από αυτά τα οξέα στην πρώτη ύλη, τόσο λιγότερος χρόνος χρειάζεται για τη λεύκανση της πρώτης ύλης. Ένα παρόμοιο αποτέλεσμα μαλάκωσης υφάσματος επιτυγχάνεται εάν το ύφασμα θερμανθεί στους 80-85 ° C για τουλάχιστον 3-4 λεπτά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι όταν θερμαίνεται σε μια τέτοια θερμοκρασία, οι πρωτοπλασματικές πρωτεΐνες πήζουν, η κυτταροπλασματική μεμβράνη καταστρέφεται, η οσμωτική πίεση, η οποία καθορίζει τη σκληρότητα του εμβρύου, μειώνεται και το έμβρυο μαλακώνει.
Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, ο όγκος και η μάζα της πρώτης ύλης μειώνονται σε έναν βαθμό ή άλλο. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος, συμβαίνει μη αναστρέψιμη αφυδάτωση πρωτεϊνών με την απελευθέρωση προηγουμένως δεσμευμένης υγρασίας στο περιβάλλον μαζί με εκχυλιστικά, μέταλλα, βιταμίνες κ.λπ. διαλυμένα σε αυτό.
Σε αντίθεση με τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, η μείωση της μάζας των λαχανικών συμβαίνει όχι λόγω της απελευθέρωσης υγρασίας από μετουσιωμένες πρωτεΐνες μαζί με διαλυτές ουσίες, αλλά κυρίως λόγω της απώλειας διαλυτών ουσιών ως αποτέλεσμα της διάχυσης τους, της απομάκρυνσης του αέρα που περιέχεται στους μεσοκυτταρικούς χώρους των ιστών των φυτικών υλικών.
Έτσι, κατά τη λεύκανση αγγούρια υπάρχει μια ταχεία απομάκρυνση του αέρα από τον μεσοκυτταρικό χώρο, ο ιστός γίνεται πυκνότερος και η ελαστικότητά του αυξάνεται. Όταν κονσερβοποιούνται, αυτά τα αγγούρια έχουν τραγανή υφή. Η μείωση του όγκου των αγγουριών βοηθά στη διατήρηση της στενότητας του προϊόντος στα βάζα.
Η αφαίρεση του αέρα κατά τη διάρκεια της λεύκανσης βοηθά στη διατήρηση των βιταμινών. Επιπλέον, ο αέρας που περιέχεται στους μεσοκυτταρικούς χώρους του φυτικού ιστού, εισερχόμενος στο τελικό προϊόν, καθώς επίσης ενεργεί στις πρώτες ύλες σε ενδιάμεσα στάδια, προκαλεί υποβάθμιση της ποιότητας του προϊόντος, προάγει τη διάβρωση μεταλλικών δοχείων και προκαλεί αύξηση της μερικής πίεσης στα δοχεία κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης.
Για μια συγκεκριμένη ποικιλία κονσερβοποιημένων τροφίμων, προκειμένου να γεμίσει ασυνήθιστα το δοχείο, να εξασφαλιστεί η απαιτούμενη συνοχή του προϊόντος και η κανονικοποιημένη αναλογία μεταξύ των συστατικών συστατικών των κονσερβοποιημένων τροφίμων, η σωστή διεξαγωγή της διαδικασίας αποστείρωσης απαιτεί αύξηση του όγκου του προϊόντος, η οποία επιτυγχάνεται με τη λεύκανση. Πρόκειται κυρίως για κονσερβοποιημένα τρόφιμα με τη χρήση τροφής φασόλια και μπιζέλια, ρύζι, μαργαριτάρι κριθάρι, σόγια, ζυμαρικά Σε αυτήν την περίπτωση, κατά τη διάρκεια της λεύκανσης λόγω της απορρόφησης νερού από άμυλο, ο όγκος και το βάρος του προϊόντος αυξάνονται κατά 2-2,5 φορές. Σε κάθε περίπτωση, το ποσοστό διόγκωσης ορίζεται από τις τεχνολογικές οδηγίες.
Η λεύκανση επιτυγχάνει την απομάκρυνση πτητικών ή εύκολα αποσυντιθέμενων ουσιών που δίνουν στα προϊόντα μια δυσάρεστη οσμή και μορφή, όταν συνδυάζονται με μεταλλικά δοχεία ή καπάκια, θειικά άλατα κασσίτερου και σιδήρου, τα οποία προκαλούν αμαύρωση του προϊόντος, καθώς και την αφαίρεση ουσιών που δίνουν σε ορισμένους τύπους πρώτων υλών μια δυσάρεστη πικρή γεύση. Για παράδειγμα, για να αφαιρέσετε την πικρία από μελιτζάνα λεύκανται σε βραστό νερό ή 1,5-2% διάλυμα ΝαΟΗ και για να βελτιωθεί η γεύση και να αφαιρεθούν ασταθείς ενώσεις θείου λευκό και κόκκινο λάχανο λεύκανση σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά, χωρίστε ταξιανθίες κουνουπίδι- 2-3 λεπτά.
Σπαράγγι λεύκανση σε καλάθια πλέγματος σε βρασμένο διάλυμα χλωριούχου νατρίου 2% για 1-3 λεπτά για να εκπλυθούν γλυκοζίτες, που δίνουν στο προϊόν μια πικρή γεύση, και για να ισιώσει τους λυγισμένους βλαστούς.
Ως αποτέλεσμα της λεύκανσης, αυξάνεται η διαπερατότητα των κυτταρικών τοιχωμάτων φρούτων και λαχανικών, γεγονός που καθιστά ευκολότερη την εμβάπτιση των φρούτων. σιρόπι ζάχαρης (όταν μαγειρεύετε μαρμελάδα, μαρμελάδα, όταν κάνετε κομπόστες), εκχύλιση χυμών. Μερικές φορές για αυτό το σκοπό τα δαμάσκηνα, τα μήλα αρωματίζονται σε σιρόπι ζάχαρης, αντίστοιχα, με συγκέντρωση 25 και 35%. Για να αυξήσετε την απόδοση του χυμού, τα δαμάσκηνα, τα σμέουρα, οι μαύρες σταφίδες, τα lingonberries, τα φραγκοστάφυλα αμαυρώνονται σε νερό ή ατμό σε θερμοκρασία πρώτης ύλης που δεν υπερβαίνει τους 85 ° C. Το νερό λεύκανσης χρησιμοποιείται για τη λεύκανση πολλαπλών παρτίδων. Σε αυτήν την περίπτωση, μέρος των εκχυλιστικών ουσιών της πρώτης ύλης διαλύεται. Η συγκέντρωση των εκχυλισμάτων αυξάνεται σταδιακά και φτάνει στη συγκέντρωσή τους στην πρώτη ύλη. Μια τέτοια λύση προστίθεται στον χυμό που συμπιέζεται από τον καρπό, γεγονός που αυξάνει σημαντικά την απόδοση του χυμού, αλλά επιδεινώνει κάπως την ποιότητά του. Είναι πιο λογικό να ζεματίζετε τα φρούτα με ατμό σε ένα κορδέλα και να θερμαίνετε τα μούρα σε διπλό λέβητα με συνεχή ανάδευση.
Τα φρούτα και τα λαχανικά συνήθως είναι ολόκληρα λευκασμένα. Η διάρκεια και η θερμοκρασία της λεύκανσης εξαρτώνται από τον τύπο, την ποικιλία, τον βαθμό ωριμότητας, την ποιότητα των πρώτων υλών και την περαιτέρω χρήση της. Η λεύκανση γίνεται συνήθως πολύ γρήγορα, έτσι ώστε το προϊόν να διατηρεί τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα των πρώτων υλών.
Κατά τη διεξαγωγή αυτής της διαδικασίας, πρέπει να θυμόμαστε ότι ένα προϊόν που δεν έχει υποστεί λεύκανση μπορεί να προκαλέσει βομβαρδισμό και ένα προϊόν με υπερβολική λεύκανση μπορεί να προκαλέσει βρασμό κονσερβοποιημένων τροφίμων κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης.
Για να αποφευχθεί το υπερβολικό μαγείρεμα, το προϊόν ψύχεται αμέσως με νερό μετά τη λεύκανση.
