Διπλό χοιρινό ρέκο με ρίζα σέλινου και μήλα

[ΝΟΟΟ:]

Διπλό χοιρινό ρέκο με ρίζα σέλινου και μήλα

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Χοιρινό μπριζόλα (μπριζόλα)	1 Η / Υ
Αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά	γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η ιδιαιτερότητα της συνταγής είναι στον υπολογισμό της θερμοκρασίας και του χρόνου για ένα μεγάλο κομμάτι πάχους αρκετών πλευρών.
• Βασικός χρόνος: 45 λεπτά σε θερμοκρασία (60-63 C).
• Πρόσθετος χρόνος: για κάθε 1 cm πάχους - 15 λεπτά χρόνου, συν 10 λεπτά για πιστότητα.
• Είχα δύο κομμάτια εντρεκότ, το καθένα για 2 πλευρά. ΝΟΟΟ: αυτή τη φορά το κρέας ήταν τόσο πολύ άπαχο.
• 
• Ένα κομμάτι που μαγειρεύτηκε στους 63 C (είχαμε επισκέπτες) διατήρησε τη ζουμερότητα στις άκρες, πιο κοντά στο οστό, ένα τρίγωνο κόκκινου κρέατος και μια λιπαρή κρούστα, αλλά το κρέας στο κέντρο ήταν εντελώς λευκό και ξηρό. Το T-ra 63 C είναι καλύτερο για λιπαρά κρέατα.
• Μαγειρεύω άλλο ένα κομμάτι σε θερμοκρασία 60 C. Δεδομένου ότι ο σύζυγός μου λατρεύει τα μεγάλα ψητά, κράτησα το κρέας λίγο περισσότερο στο τηγάνι κατά τη διάρκεια του τελικού τηγανίσματος. Το κρέας στο κέντρο του φιλέτου παρέμεινε ροζ και πολύ ζουμερό, πιο κοντά στα πλευρά είναι πιο ροζ, ακόμα πολύ ζουμερό. Το λίπος ήταν ήδη ένα λεπτό στρώμα, αλλά καλά τηγανισμένο σε ένα τηγάνι, έγινε σχεδόν αόρατο, εξασφαλίζοντας μια ορεκτική κρούστα. Σε γενικές γραμμές, προτείνω 60 C για λιπαρό κρέας.
• Έτσι, η ίδια η συνταγή. Βάλτε το νερό για να ζεσταθεί στην επιθυμητή θερμοκρασία (60-63 C) στο μπολ πολλαπλών μαγειρέματος (Steba SV, Redmond Rm-380, κ.λπ.) ή σε δοχείο κάτω από το υποβρύχιο μοντέλο.
• Αλάτι και πιπέρι το κρέας, προσθέστε λίγο από τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Εάν δεν σκοπεύετε να σερβίρετε κρέας αμέσως, τότε μην αλάτιτε σε αυτό το στάδιο.
• 
• Συσκευασία (κενό, φερμουάρ ή μόνο σε μια σακούλα με μακριά άκρα). Βυθίστε σε ζεστό νερό.
• 
• Μαγειρέψτε στη σωστή θερμοκρασία για τον εκτιμώμενο χρόνο. Στην περίπτωσή μου, 2 ώρες.
• 
• Εάν μαγειρεύετε αργότερα, σοκ ψήστε σε έναν νεροχύτη με θαλασσινό νερό και πάγο. Αποθηκεύστε για αποθήκευση.
• Αφαιρέστε το τελικό κρέας από τη σακούλα, σκουπίστε με χαρτοπετσέτες.
• 
• Εάν δεν έχετε αλατίσει το κρέας πριν τη συσκευασία, προσθέστε αλάτι τώρα.
• Προσθέστε μια νόστιμη κρούστα σε ένα καλά θερμαινόμενο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία (1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι, έναν κύβο βούτυρο, ώστε να υπάρχει ήδη καπνός). Χρειάζονται 45-60 δευτερόλεπτα και στις δύο πλευρές. Και μετά, κρατώντας το κομμάτι με λαβίδες, μπορείτε να τηγανίσετε το κρέας από τις πλευρές για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
• 
• Αφήστε το τελικό κρέας να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Ολοκληρώστε την προετοιμασία του συνοδευτικού πιάτου.
• 
• Τηγανίστε φέτες μήλου στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε σάλτσα σόγιας και λίγο νερό, σιγοβράστε για μερικά λεπτά κάτω από το καπάκι. Αφαιρέστε το καπάκι, εξατμίστε την περίσσεια υγρού, εάν είναι απαραίτητο. Αφήστε τα καραμελωμένα μήλα. Τηγανίζουμε το τριμμένο σέλινο, προσθέτουμε μάραθο την τελευταία στιγμή.
• Σερβίρισμα.
• 
• Αυτό το εντρεκότα μαγειρεύτηκε σε θερμοκρασία 63 C, στο βάθος μπορείτε να δείτε ότι το κρέας είναι πολύ λευκό και ξηρό. Γαρνίρετε με βρασμένο σέλινο με μήλα.
• 
• Αυτό είναι ένα κομμάτι μαγειρεμένο στους 60 C.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

εντρεκότα (ανθρακονήματα) στα πλευρά, ολόκληρα

Ώρα προετοιμασίας:

ενεργός: 15 λεπτά, σύνολο: 2 ώρες 15 λεπτά

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Suvid ή ανάλογα

Σημείωση

Είναι κρίμα που δεν έβγαλα αμέσως τη φωτογραφία. Την επόμενη φορά θα προσθέσω.

[σχετικά με]

Πολύ πολύ!! Επειδή γενικά για μένα το κρέας είναι ... Φυσικά, θα προσπαθήσω να το φτιάξω. Αλλά τότε κάποια μέρα, διότι τέτοιου είδους κοσκινίζει μαριναρισμένα και τηγανητά στη σχάρα (και τώρα μανιτάρι dσχετικά μεμα). Εδώ είδα:

πιο κοντά στο κόκκαλο, το τρίγωνο του κόκκινου κρέατος

... Έτσι συνειδητοποίησα ότι το κρέας δεν είχε μαγειρευτεί πολύ πιο κοντά στο οστό (δεν ξέρω πώς να το βάλω με μεγαλύτερη ακρίβεια).Είδα πως η μουχλάδα αγωνίζεται με αυτό όταν μαγειρεύω μπάρμπεκιου: κόβει το κρέας απόένατα οστά μου, τότε ολόκληρο το εντρεκότ τηγανίζεται ομοιόμορφα. Ίσως δεν το χρειάζεστε, λοιπόν, για κάθε περίπτωση.

[Στο suvid, μαγειρεύεται ομοιόμορφα, και οι τρεις τύποι κρέατος. Τηγανίζει τα πάντα και όλα παραμένουν ζουμερά.]

Τατιάνα, ευχαριστώ.

Όχι, εννοούσα ότι στο entrecote, συνδυάζονται τρία είδη κρέατος σε ένα κομμάτι: καθαρό λευκό άπαχο, φέτα το κόκκινο κρέας με φλέβες στη γωνία κοντά στο οστό, και σε κύκλο κάτω από ένα στρώμα λίπους, όπως ήταν μάρμαρο κρέας.

Στο suvid, μαγειρεύεται ομοιόμορφα, και οι τρεις τύποι κρέατος. Τηγανίζει τα πάντα και όλα παραμένουν ζουμερά.

Αλλά η συμβουλή θα είναι χρήσιμη το καλοκαίρι στο dacha. Ευχαριστώ.

[Cronut]

Cronut, Επρόκειτο να φτιάξω ανθρακικό με λεπτές μπριζόλες - ο γιος μου μου ζήτησε να συσκευάσω 1 κομμάτι σε μια τσάντα (πηγαίνουν στο δάσος, είναι πιο βολικό). Η θερμοκρασία είναι καθαρή (60 βαθμοί), αλλά με την πάροδο του χρόνου - όχι πάρα πολύ. Είναι μισή ώρα μόνο για τόσο λεπτά κομμάτια; Κάπως τρομακτικό)))
Και επίσης κενούσα το λαρδί από ένα κομμάτι με τουλάχιστον το υπόλοιπο κρέας και το αλάτισα με νιτρώδες αλάτι, αλλά εκεί το στρώμα έγινε πιο παχύ. Μου άρεσε πολύ η γεύση αυτού του λαρδιού όταν έφτιαξα την κνήμη, αλλά εκεί ωριμάζει για μια εβδομάδα στο ψυγείο, και τώρα έχω μόνο 1 ημέρα. Συνειδητοποίησα ότι το λιπαρό κρέας (και το λαρδί;) Χρειάζεται θερμοκρασία 63 βαθμών και ο χρόνος είναι ανάλογος με το πάχος, όπως συνήθως.

[Άννα 1957]

Άννα 1957Εάν έχετε ένα λεπτό υδατάνθρακα, το λαρδί είναι μόνο στην κορυφή και το κρέας είναι άπαχο στο εσωτερικό, μην φοβάστε καθόλου τη χαμηλή θερμοκρασία.

Όλα ελέγχονται. Και εξακολουθεί να υπάρχει μεγάλη προσφορά. Τα εστιατόρια του σεφ μαγειρεύουν επίσης χοιρινό στους 50 βαθμούς. Αλλά τότε πρέπει να φυλάσσεται σε suvid για πάνω από 20 ώρες.

Γενικά, έχετε δύο επιλογές: 1) ο χρόνος είναι μια ώρα, ώστε να μην ανησυχείτε. Μια θερμοκρασία 60 βαθμών είναι απολύτως επαρκής. Ειδικά αν τηγανίζετε λίγο σε ένα τηγάνι.
2) ώρα την ώρα, θερμοκρασία 63, αν δεν τηγανίζετε αργότερα. Καταναλώστε το κρύο σε φέτες και σάντουιτς.

Χρησιμοποιώ αλάτι νιτρίνης μόνο όταν κάνω ζαμπόν. Για χρώμα και διάρκεια ζωής.

Εάν προσθέσετε αλάτι στο κρέας εκ των προτέρων, 2 ώρες πριν, θα έχει γεύση ζαμπόν ούτως ή άλλως. Δεν μου αρέσει αυτό. Μερικές φορές αλατίζω για πρώτη φορά μετά από αυτοκτονία.

Ο χρόνος σε αναλογία με το πάχος συνήθως αυξάνεται μόνο, δεν μειώνεται, ο βασικός χρόνος είναι συνήθως ο ίδιος.

Καλή τύχη

Στη συνέχεια για μια ώρα στους 60 βαθμούς. Θα το βάλω, τότε θα ζεσταθούν και θα φάνε σαν ένα ζεστό πιάτο. Και το λαρδί και τα ωμά τρώγονται, επομένως, πιθανώς την ίδια στιγμή. Ευχαριστώ για τη συμβουλή

Ακριβώς.