Μαγειρεύοντας ζωμός οστών και ζωμός κρέατος και οστών (παραδοσιακή μέθοδος μαγειρέματος με σόμπα)

Προετοιμασία οστών και κρέατος και ζωμού οστών (παραδοσιακή μέθοδος μαγειρέματος στην εστία)

Απόσπασμα: tascha

Κορίτσια, έχω μια αργή κουζίνα και μια χύτρα πίεσης, και ο αρτοποιός της μητέρας μου είναι στο κομμό του δωματίου. Θέλω απλώς βραστό βόειο κρέας. Θέλω να μάθω πώς να το μαγειρεύω σωστά. Το στιφάδο δεν μου αρέσει το στομάχι μου, απλά έχω μια δύσκολη κατάσταση φαγητού.

Απόσπασμα: aprelinka

διαχειριστής, Τάνια! Πες μου σε παρακαλώ! Έχω πολλά οστά βοδινού με λίγο κρέας εδώ. ζωηρός ζωμός, ακόμη και με πικρία. αν και το κρέας προέρχεται από αξιόπιστους πωλητές
ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να βράσετε τα οστά για να φτιάξετε ένα νόστιμο ζωμό; Μαγειρεύω όλο και περισσότερο κοτόπουλο ή χοιρινό ...

Γδαρμένο το Admin πίσω από το αυτί ...
Το θέμα είναι ογκώδες.
Θέλω κρέας, θέλω κόκαλα και θέλω κρέας με κόκαλα.

Πρέπει να πω αμέσως ότι το μαγειρεμένο κρέας "sous-vide" δεν είναι κατάλληλο για διατροφική διατροφή και για άτομα με διάφορες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένης της γαστρεντερικής οδού.
- χαμηλή θερμοκρασία μαγειρέματος για κρέας, ενώ το χοιρινό και τα πουλερικά πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία έως ότου μαγειρευτούν πλήρως.
Σας προτείνω να εξοικειωθείτε ΑΥΤΕΣ ΟΙ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ

- η γεύση του κρέατος "sous-vide" είναι πολύ διαφορετική στη γεύση από το κρέας παραδοσιακής μαγειρικής. Ακόμα και το κρέας που βράζει σε κενό στους 60 * C διαφέρει έντονα στη γεύση όταν μαγειρεύεται στους 90 *. Αυτό το κρέας έχει μια πλήρη παραδοσιακή γεύση, αν και μαγειρεύτηκε σε μια σακούλα με το δικό του χυμό.

Χοιρινό ζαμπόν Sous-vide με επεξεργαστή Oursson
(Διαχειριστής)

- ο βαθμός "καθαρότητας" του ωμού κρέατος δεν αντιστοιχεί πάντοτε στις υγειονομικές απαιτήσεις των πωλητών κρέατος, μέχρι τον χρωματισμό του και την εισαγωγή διαφόρων προσθέτων στο κρέας στο στάδιο της προετοιμασίας πριν από την πώληση.

Από το βιβλίο "Εγκυκλοπαίδεια Υγιεινής Διατροφής":

Τώρα στρέφουμε άμεσα στο μαγείρεμα ζωμού οστών και οστών.
BOUILLION - ένας λιπαρός ζωμός που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος κρέατος, πουλερικών, ψαριών ή λαχανικών. Οι ζωμοί έχουν διαφορετική συγκέντρωση, αντοχή, η οποία εξαρτάται από το ποσοστό της ποσότητας του προϊόντος που πρέπει να μαγειρευτεί και το νερό, καθώς και από διαφορετικό αριθμό βρασμών (μπορείτε να βράσετε πάλι ψάρια ή λαχανικά σε έτοιμο ζωμό, αυξάνοντας έτσι τη συγκέντρωση του ζωμού πολλές φορές) Οι ζωμοί χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητα πιάτα (σούπες), και στην περίπτωση αυτή φιλτράρονται ή φωτίζονται με ειδικά στηρίγματα, και επίσης χρωματίζονται με φυσικές βαφές. Ως εκ τούτου, στην πρακτική του εστιατορίου διακρίνονται λευκοί (ανοιχτοί) και κόκκινοι (καφέ) ζωμοί - μαγειρεμένοι από προ-τηγανισμένα υλικά.

Εγώ ο ίδιος μαγειρεύω ζωμό οστών για πολύ καιρό, δεν υπάρχουν καν φωτογραφίες και περιγραφές, για λόγους σαφήνειας - αλλά έχω μια ιδέα.
Η αρχή μαγειρέματος αποτελείται από διάφορα στάδια:

- Προ-τεμαχίστε τα κόκαλα σε μικρά κομμάτια και ξεπλύνετε με νερό.
Τα οστά πρέπει να ξεπλένονται με κρύο νερό, αλλάζοντας δύο έως τρεις φορές. Για την καλύτερη εκχύλιση λίπους, ζελατίνης και άλλων θρεπτικών συστατικών, τα οστά πρέπει να συνθλίβονται. τεμαχίστε τα σπονδυλικά οστά. κόψτε τις αρθρικές κεφαλές των σωληνοειδών οστών σε διάφορα μέρη και αφήστε τον σωλήνα άθικτο. Κόψτε τα επίπεδα οστά σε κομμάτια μεγέθους 5-6 εκ. Τα μοσχαρίσια και τα χοιρινά οστά πρέπει να ψηθούν ελαφρά σε φούρνο.
- βάλτε τα οστά σε μια κατσαρόλα (ωμά ή προψημένα στο φούρνο)

Βάλτε τα έτοιμα οστά σε μια κατσαρόλα, ρίξτε κρύο νερό σε αυτό, καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι και, θερμαίνοντας, αφήστε το περιεχόμενο να βράσει το συντομότερο δυνατό. Μόλις βράσει ο ζωμός, ανοίξτε το καπάκι, αφαιρέστε τον αφρό και το λίπος και μετά μειώστε σταδιακά τη θερμότητα, αποφεύγοντας περαιτέρω βρασμό.Αφαιρέστε μερικώς το λίπος που έχει εμφανιστεί στην επιφάνεια του ζωμού. Η παρουσία ενός μικρού στρώματος λίπους βοηθά στη διατήρηση των αρωματικών ουσιών στο ζωμό.

- μαγειρέψτε για αρκετές ώρες σε χαμηλή φωτιά, περίπου 3-4 ώρες.
Μαγειρεύουμε βόειο κρέας και οστά αρνιού για 4,5-5 ώρες, και μοσχάρι και χοιρινό οστά για 2-3 ώρες. Οι μεγαλύτεροι χρόνοι βρασμού θα μειώσουν τη γεύση του ζωμού.

- προσθέστε λαχανικά μία ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος (μπορείτε να τηγανίσετε ολόκληρα σε ένα στεγνό τηγάνι)
Για 1 - l, 5 ώρες πριν από το τέλος του μαγειρέματος, βάζετε τα καρότα, το μαϊντανό, το σέλινο, τα κρεμμύδια, το αλάτι στο ζωμό.

- πάρτε ένα δείγμα γεύσης.
Ο ζωμός των οστών μπορεί να είναι καθαρός ή θολός λόγω της παρουσίας πρωτεϊνών και λίπους. πρέπει να υπάρχουν λάμψη λίπους στην επιφάνεια του ζωμού. η γεύση του ζωμού πρέπει να ταιριάζει με τη γεύση των λαχανικών που προστίθενται κατά το μαγείρεμα.

- τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό για μαγείρεμα σούπες, λάχανο και άλλα πράγματα.
- εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να αφαιρέσετε το προκύπτον λίπος κατά το μαγείρεμα του ζωμού και μετά να πάρετε μια πιο διατροφική έκδοση του ζωμού των οστών.
- αφαιρέστε από τη φωτιά, κρυώστε, ρίξτε την περίσσεια σε βάζα, βάλτε στο ψυγείο ή τον καταψύκτη "κατόπιν ζήτησης"

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απλά οστά βοδινού, έχοντας προηγουμένως τεμαχιστεί σε μικρά κομμάτια.
Πλύνετε το κρέας σε νερό, ξεπλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό και βάλτε το σε μια κατσαρόλα.
Τότε παίρνουμε ζωμό ανοιχτόχρωμο.

Και μπορείτε να πάρετε όμορφο κίτρινο-καφέ χρώμα ζωμού.
Για να το κάνετε αυτό, κόψτε τα οστά, ξεπλύνετε, σκουπίστε την υπερβολική υγρασία και βάλτε στο φούρνο στους 180-190 * C για ψήσιμο, περίπου 30-60 λεπτά. Και μόνο τότε βάζουμε τα οστά σε νερό και μαγειρεύουμε το ζωμό.

Το χρώμα και η καθαρότητα του ζωμού εξαρτάται από την ποιότητα του κρέατος, την ποσότητα του συνδετικού ιστού και το λίπος σε αυτά.

Στη συνέχεια, δημοσιεύω μια φωτογραφία της τεχνολογίας για το μαγείρεμα ζωμών από βιβλία μαγειρικής:

BONE BOUILLON

Από το βιβλίο της Μπογκουσέβα:

Από το βιβλίο "Συλλογή συνταγών"

Από το βιβλίο "Κλασικά πρώτα μαθήματα"

Στην πραγματικότητα, προτείνω να έχετε αυτά τα βιβλία στην κουζίνα σας, θα είναι πολύ χρήσιμα και θα σας βοηθήσουν ανά πάσα στιγμή όταν πρέπει να λάβετε μια απάντηση "Δεν ξέρω πώς ..."

Και δίνω μια επιλογή υλικού "από τι και τι να μαγειρεύεις", αυτό είναι μόνο για να το ξέρεις πριν πάμε στο κατάστημα, από ποιο κομμάτι σφαγίου μπορεί να παρασκευαστεί.
Από το βιβλίο της Μπογκουσέβα "Τεχνολογία μαγειρικής"

Και μετά ... πηγαίνουμε στη συλλογή συνταγών και βρίσκουμε πιο λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με την προετοιμασία διαφόρων τύπων φαγητών και πιάτων με κρέας.

Bon όρεξη και επιτυχημένα πειράματα στην κουζίνα!