ΣΙΓΚΡΟ ΨΩΡΟ
(Από το βιβλίο V. Mikini "Οδηγός παραγωγής αρτοποιίας και ζύμης" 1912, Αγία Πετρούπολη.)
Η παραγωγή ψωμιού από κόκκους πρέπει να γίνει κατανοητή κυριολεκτικά, δηλαδή, ο μετασχηματισμός ολόκληρων κόκκων απευθείας σε ζύμη χωρίς πρώτα να τα συνθλίβουμε σε αλεύρι.
Σε πολλά εγχειρίδια ψησίματος, όπως το Lesgaft, το ψωμί ολικής αλέσεως αναφέρεται λανθασμένα ως κατασκευή ψωμιού με αλεύρι πίτουρου. Μια τέτοια ασαφής έκφραση μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Το ζύμωμα της ζύμης από λεπτό αλεύρι, αποφλοιωμένο από πίτουρο και από χοντρό αλεύρι, μη κοσκινισμένο, ουσιαστικά δεν διαφέρει.
Ένα εντελώς διαφορετικό θέμα είναι η παρασκευή ψωμιού πραγματικά από ολόκληρο, δηλαδή, αλεύρι σιτηρών, η παραγωγή ζύμης από την οποία δεν έχει τίποτα κοινό με την κοινή παραγωγή σιτηρών.
Η ιδέα να φτιάχνετε ψωμί κατευθείαν από ένα ολόκληρο σιτάρι με όλο το πίτουρο και όλο το πίτουρο του θα μπορούσε να είχε προκύψει μόνο σε μια στιγμή που, όπως αναφέρεται στο προηγούμενο κεφάλαιο, η επικρατούσα πεποίθηση ήταν ότι το πίτουρο είναι υγιεινό και θρεπτικό.
Η εμφάνιση αυτής της μεθόδου δεν μπορεί να θεωρηθεί ως ένα βήμα προόδου στην τεχνολογία · αντιθέτως, δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια επιστροφή στην πρωτόγονη μέθοδο. Όπως αναφέρθηκε στο πρώτο μέρος αυτού του βιβλίου (στην ιστορία του ψησίματος) στην αρχαιότητα, όπως μεταξύ των Φοίνικων, η ζύμη ελήφθη από ένα μείγμα μισού θρυμματισμένου κόκκου με νερό. Αυτή η αρχή είναι η βάση για την ονομαζόμενη μέθοδο παρασκευής ζύμης ολικής αλέσεως, όπως θα περιγραφεί λεπτομερώς παρακάτω.
Αυτή η μέθοδος εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία τη δεκαετία του '60, όταν ένας συγκεκριμένος έμπορος A. Sezille πήρε το προνόμιο να φτιάχνει ψωμί απευθείας από το σιτάρι, χωρίς πρώτα να το συνθλίψει σε αλεύρι. Σε γενικές γραμμές, αυτή η μέθοδος, που ονομάζεται "panification σιτάρι", αποτελείται από τα εξής:
Πρώτον, ο κόκκος εμποτίζεται σε νερό για 1/2 ώρα για να ξεπλυθεί η κολλητική σκόνη και το πιο σημαντικό για να μαλακώσει τα εξωτερικά κελύφη. Στη συνέχεια διέρχεται από μια μηχανή πινέλου, όπου η βρωμιά σκουπίζεται με πινέλα. Από εκεί πήγε σε μια μηχανή αποφλοίωσης, αποτελούμενη από ένα τύμπανο, η εσωτερική πλευρά της οποίας καλύφθηκε με ένα διάτρητο φύλλο σιδήρου, με τον τρόπο ενός τρίφτη. Ο κόκκος, που πέφτει σε αυτό το περιστρεφόμενο τύμπανο, ξεφτίστηκε λόγω φυγοκεντρικής δύναμης στην εσωτερική τραχιά επιφάνεια και το κέλυφος (φρούτων) του κόκκου ξεφλουδίστηκε. Οι εκκολαφθέντες κόκκοι (λευκοί και καθαροί) εισήλθαν στη δεξαμενή ζύμωσης, όπου τοποθετήθηκε υγρή (10%) μαγιά, η οποία ήταν ήδη σε κατάσταση ζύμωσης για περίπου μια ημέρα σε θερμοκρασία + 25 έως 30 C. Εδώ, ο κόκκος διατηρήθηκε για περίπου 8 ώρες, επιπλέον, στον ίδιο τον κόκκο οι ίδιες χημικές διεργασίες προέκυψαν από τη δράση της ζύμης όπως στη ζύμη κατά τη ζύμωση, δηλαδή, μέρος του αδιάλυτου αμύλου μετατράπηκε σε διαλυτή δεξτρίνη, η γλουτένη μαλακώθηκε και μερικώς διαλυμένη, μέρος των ορυκτών αλάτων πέρασε επίσης σε διάλυμα. Ως αποτέλεσμα όλων αυτών των διεργασιών, το σιτάρι βρέθηκε, διογκώθηκε και έγινε μαλακό και ιξώδες. Σε αυτήν τη μορφή, μπήκε σε μια μηχανή θραύσης, αποτελούμενη από ένα ζευγάρι λείων άξονων, μεταξύ των οποίων πέρασε ο κόκκος, και συνθλίφθηκε σε μια κοινή πυκνή μάζα, στην οποία, ωστόσο, μπορούν να διακριθούν μεμονωμένοι διογκωμένοι κόκκοι. Αυτή ήταν η μάζα που χρησίμευσε ως ζύμη για ψήσιμο ψωμιού. Προηγουμένως, αραιώθηκε λίγο με νερό με την προσθήκη χλωριούχου νατρίου και υποβλήθηκε σε δεύτερη ζύμωση, μετά την οποία, ως συνήθως, σχηματίστηκαν φραντζόλες από αυτό και ψήθηκε ψωμί. Με αυτήν τη μέθοδο, το ψωμί σίτου ήταν λευκό σε εμφάνιση και μάλλον χαλαρό.Όσον αφορά τη γεύση, ήταν κατώτερο από το συνηθισμένο, αφού έμοιαζε με χυλό και όχι ψωμί, και εκτός αυτού, το οποίο είναι πολύ σημαντικό, μερικές φορές ολόκληροι κόκκοι (που δεν συντρίβονται τυχαία) συναντήθηκαν στο ψίχουλο, το οποίο χαλάει πολύ τη γεύση. Αλλά για αυτό, κόστισε λιγότερο από το συνηθισμένο, καθώς η λείανση εξαφανίστηκε, και μαζί της επιπλέον μεταφορά, φόρτωση και εκφόρτωση. τότε η θερμότητα αυξήθηκε πάνω από 30%. Επομένως, αυτή η μέθοδος φάνηκε να έχει λαμπρό μέλλον. Αλλά η πραγματικότητα δεν ανταποκρίθηκε σε αυτές τις ελπίδες. Το Cecilia's Bread δεν βρήκε συμπάθεια στη Γαλλία και το αρτοποιείο του έπαψε σύντομα να υπάρχει. Το γαλλικό Υπουργείο Πολέμου, όπου γύρισε με μια πρόταση για τη μέθοδο του, διόρισε μια επιτροπή για τη διεξοδική μελέτη αυτού του ζητήματος. Η επιτροπή που διερεύνησε αυτήν τη μέθοδο διαπίστωσε ότι το ψωμί που ελήφθη με αυτήν τη μέθοδο είναι πολύ χοντρό (σε εμφάνιση), άγευστο και περιέχει σημαντική ποσότητα μη θρεπτικών ουσιών. Το ψωμί του Cecil περιείχε σχεδόν όλο το πίτουρο, η απόδοση του οποίου δεν ξεπέρασε το 3%, ενώ το ψωμί του απλού στρατιώτη στη Γαλλία ήταν φτιαγμένο από αλεύρι, από το οποίο αφαιρέθηκε περίπου το 15% του πίτουρου.
Η μέθοδος του Cecil, εν τω μεταξύ, εμφανίστηκε εκείνη την εποχή σε έντυπη μορφή, για παράδειγμα, στη Στρατιωτική Συλλογή μας του 1872 (τόμος 86, μέρος 1, σελίδα 333) και προσέλκυσε την προσοχή των στρατιωτικών διοικητών.
Ως εκ τούτου, θεωρήθηκε από εμάς στην Τεχνική Επιτροπή της Κεντρικής Διεύθυνσης Τετάρτου Διευθυντή, όπου η Lesgaft έκανε μια έκθεση σχετικά με αυτό, στον οποίο δόθηκε εντολή να κάνει ένα δοκιμαστικό ψήσιμο ψωμιού σίκαλης χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο. Για να γίνει αυτό, η σίκαλη πλύθηκε, ουρήθηκε, ξεφλουδίστηκε σε μηχανή αποφλοίωσης Henkel-Sekka και, μετά τη ζύμωση, θρυμματίστηκε σε κυλίνδρους με αυλάκια. Η προκύπτουσα μάζα θρυμματισμένου κόκκου ζυμώθηκε με νερό, στο οποίο προστέθηκε επιτραπέζιο αλάτι, σε ένα ζυμωτήριο Vikgorst, μετά το οποίο μορφοποιήθηκε σε φραντζόλες και ψήθηκε σε φούρνους Vikgorst. Οι ελλείψεις σε αυτό ήταν οι ίδιες με εκείνες της Γαλλίας, δηλαδή κυρίως γεύση. Δοκίμασε τραχύ και περιείχε πολλούς άθικτους κόκκους, γεγονός που το καθιστούσε ένα δυσάρεστο προϊόν διατροφής. Η τελευταία περίσταση εξηγείται από την ατέλεια της αυλακωτής μηχανής κυλίνδρων, και ως εκ τούτου αποφασίστηκε να επαναληφθεί το πείραμα, αντικαθιστώντας αυτό το μηχάνημα με γαλλικό μηχάνημα συμπίεσης κόκκων της Hermann και αποτελούμενο από τρεις πέτρινες άξονες με εγκοπές. Αλλά αυτή η εμπειρία έδωσε επίσης τα ίδια αρνητικά αποτελέσματα.
Το 1874, η μέθοδος του Cecile εμφανίστηκε στην Αυστρία, όπου και το στρατιωτικό τμήμα τον ενδιέφερε, το οποίο διέταξε ένα πείραμα στο ψήσιμο χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο σε ένα παντοπωλείο της Βιέννης, όπου, προφανώς, επιτεύχθηκε επίσης αρνητικό αποτέλεσμα, καθώς δεν υπήρχε επανάληψη του πειράματος.
Αρχίσαμε ήδη να ξεχνάμε τη μέθοδο του Cecile, όταν ξαφνικά το 1875 η Διεύθυνση Main Quartermaster έλαβε μια αίτηση από ένα συγκεκριμένο Zarin, ο οποίος πρότεινε να δοκιμάσει τη μέθοδο ψησίματος ολόκληρων σιτηρών που είχε εφεύρει. Μετά την εφαρμογή, επισυνάφθηκε ένα δείγμα ψωμιού, το οποίο αποδείχθηκε καλά ψημένο, αλλά περιείχε ατομικούς, μη θρυμματισμένους κόκκους, όπως στο ψωμί του Cecile. Η ποσότητα της υγρασίας στο ψωμί ήταν επίσης σημαντική - περίπου 51% στο ψίχουλο και 30% στο φλοιό.
Σύμφωνα με τον εφευρέτη, η μέθοδος του έδωσε θερμότητα τουλάχιστον 100%. Ο A. Zarin διεκδίκησε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την εφεύρεσή του στο Υπουργείο Εμπορίου και Βιομηχανίας, όπου επισημαίνει τα μειονεκτήματα της μεθόδου του Cecil που εξάλειψε, δηλαδή:
1. Εφαρμογή ζυμωμένου υγρού για κλειδαριές σιτηρών και αποξήρανσή του μαζί με τα θρεπτικά μέρη που έχουν περάσει σε αυτό από το σιτάρι,
2. ρίχνουμε ολόκληρη την ποσότητα νερού και αλατιού στο θρυμματισμένο σιτάρι, ταυτόχρονα και ζυμώνουμε ολόκληρη τη ζύμη ταυτόχρονα, γιατί αποδεικνύεται ασαφής και κακά ψημένη,
3. Ξεφλούδισμα κόκκων, στο οποίο μέρος των θρεπτικών ουσιών χάνεται, κ.λπ.
Η μέθοδος του Zarin είχε ως εξής: Μετά από προσεκτικό πλύσιμο, το οποίο αφαιρέθηκε: απορρίμματα, βλαβερές ακαθαρσίες και βρωμιά που προσκολλώνται στα κελύφη, ο κόκκος εμποτίστηκε σε νερό δωματίου για 24 - 30 ώρες. Αρκετά εμποτισμένο σιτάρι θρυμματίστηκε από μηχανή συμπίεσης κόκκων.Το Raschin παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας νερό από λουκέτο με προσθήκη μαγιάς και μέρος θρυμματισμένου κόκκου, στο οποίο, καθώς προχωρούσε η ζύμωση, η υπόλοιπη ζύμη προστέθηκε σε τρία στάδια, από τα οποία, ως συνήθως, ψήθηκε ψωμί. Το ξεφλούδισμα των σιτηρών επιτρέπεται από το Zarin μόνο για ψημένο (σίκαλη) ή άσπρο ψωμί, ενώ το μαύρο ψωμί πρέπει να ψηθεί από ολόκληρο το σιτάρι για να διατηρήσει τις διαστάσεις που περιέχονται στα κελύφη.
Στη δήλωσή του, ο A. Zarin υποσχέθηκε να δώσει στο Υπουργείο Οικονομικών τεράστιες ετήσιες αποταμιεύσεις, εάν υιοθετούσε τη μέθοδο του.
Η Τεχνική Επιτροπή αποφάσισε να δοκιμάσει τη μέθοδο του Zarin όχι μόνο με το ψήσιμο ψωμιού, αλλά και με πειραματικά τρόφιμα μιας εταιρείας L.-GV. Σύνταγμα Izmailovsky το Μάρτιο του 1876 (εντός 50 ημερών).
Παρασκευάστηκαν συνολικά 30 αρτοσκευάσματα, εκ των οποίων 20 έδειξαν την παρουσία μεμονωμένων κόκκων και 16 ψημένα προϊόντα έδειξαν σκλήρυνση. Τα ψωμιά περιείχαν περίπου 46% νερό. Η κόλληση δεν αποδείχθηκε φυσικά 100%, αλλά ως συνήθως, περίπου 45%.
Όσον αφορά την πυκνότητα, το ψωμί με κόκκους ήταν 30% βαρύτερο από το συνηθισμένο ψωμί. Όσον αφορά την χωρητικότητα αποθήκευσης, δεν διέφερε από το συνηθισμένο. Όσον αφορά τις φυσικές ιδιότητες, το ψωμί δημητριακών ήταν κατώτερο από το αλεύρι, λιγότερο πορώδες και είχε καλύτερη γεύση, με αποτέλεσμα οι στρατιώτες να το έφαγαν απρόθυμα.
Ταυτόχρονα με αυτά τα πειράματα στο εργαστήριο υγιεινής της Αγίας Πετρούπολης. Η Στρατιωτική Ιατρική Ακαδημία διεξήγαγε ένα συγκριτικό πείραμα σχετικά με την πεπτικότητα των σιτηρών και του συνηθισμένου ψωμιού, τόσο στον άνθρωπο όσο και στα σκυλιά, και η τροφή δόθηκε ανάμεικτη.
Με βάση την έρευνα, οι πειραματιστές κατέληξαν στο ακόλουθο συμπέρασμα:
ένα). η αντικατάσταση του ψωμιού από αλεύρι με ψωμί με κόκκους οδήγησε σε μείωση της πεπτικότητας της ξηράς ύλης και του αζώτου στα τρόφιμα ·
σι). οι απόλυτοι αριθμοί πεπτικότητας αποδείχθηκαν πολύ υψηλότεροι σε ένα άτομο που έχει συνηθίσει να φυτεύει τροφές ·
σε). Η αλλαγή στο ψωμί προφανώς δεν επηρέασε την οικονομία του αζώτου.
Δεδομένου ότι η χημική σύνθεση του σιταριού και του αλευριού ψωμιού είναι πολύ παρόμοια (σε κόκκους - 51,71% ξηρή ύλη και 7,929% άζωτο · σε βύνη - 52,57% ξηρή ύλη και 8,028% άζωτο), οι ερευνητές αποδίδουν τη χειρότερη πεπτικότητα του ψωμιού κόκκων στις φυσικές του ιδιότητες. : περιείχε πολλούς μη θρυμματισμένους κόκκους που εμφανίστηκαν αμετάβλητοι στα περιττώματα. Επιπλέον, ο μύλος σιτηρών δεν έσπασε ή άλεσε τα κελύφη, όπως κάνουν οι μύλοι, αλλά συνθλίβει μόνο τους κόκκους, μετατοπίζοντας τον πυρήνα από τα κελύφη και μετατρέποντας τους τελευταίους σε πεπλατυσμένα κέικ. Σε μια τόσο τραχιά μορφή, οι μεμβράνες υποτίθεται ότι ερεθίζουν τα εντερικά τοιχώματα και προκαλούν αυξημένη περισταλτικότητα (ταχεία κίνηση και απέκκριση τροφής) και, ως αποτέλεσμα, τη λιγότερη πεπτικότητα ».
Και οι δύο πειραματιστές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το ψωμί με κόκκους δεν χωνεύεται μόνο χειρότερα από το ίδιο το ψωμί αλευριού, αλλά ακόμη και στην παρουσία του το υπόλοιπο φαγητό (με μικτή διατροφή) χωνεύεται χειρότερα από ότι με το συνηθισμένο ψωμί.
Το καλοκαίρι του 1876, στο Krasnoye Selo, κατά τη διάρκεια του καταυλισμού, έγινε μια δεύτερη δοκιμή του ψωμιού σιταριού της Ζαρίνας σε ακόμη μεγαλύτερη κλίμακα, με την οποία 4 συντάγματα του 22ου τμήματος πεζικού και ένα μικρό μέρος των φρουρών ήταν ικανοποιημένοι, για τις οποίες απελευθερώθηκαν 1585 πίτες σίκαλης. Ο σπόρος προ-ταξινομήθηκε και ξεφλουδίστηκε σε μηχανή Secca με 2,5% απορρίμματα. Συγκόλληση = 48,25%.
Η επιτροπή κατέληξε στο ακόλουθο συμπέρασμα:
1) το ψωμί που στάλθηκε στα στρατεύματα ψήθηκε μη ικανοποιητικά, υπερβολικά περιττό και περιείχε δημητριακά ολικής αλέσεως.
2) επομένως, οι κατώτερες τάξεις δήλωσαν δυσαρέσκεια με το ψωμί.
3) με πιο προσεκτική μηχανική επεξεργασία σιτηρών και ψήσιμο ψωμιού σε έναν συνηθισμένο ρωσικό φούρνο, αποδείχθηκε πιο επιτυχημένη.
4) η σύντομη διάρκεια της εμπειρίας, η βιασύνη στην προετοιμασία του ψωμιού και η ανεπαρκώς αυστηρά σχεδιασμένη παράλληλη στο ψήσιμο των σιτηρών και του αλευριού ψωμιού, απαιτούν μακρά εμπειρία στην εισαγωγή των απαραίτητων μηχανικών βελτιώσεων εκ μέρους του πιεστηρίου και των βελτιώσεων στους φούρνους. Για την αναζήτηση βελτιωμένων μηχανών συμπίεσης κόκκων, δόθηκε στη Zarin 3.000 ρούβλια.
Το 1882 ένα αυτοκίνητο παραδόθηκε σε αυτούς, το οποίο, ωστόσο, αποδείχθηκε μη ικανοποιητικό μετά από προκαταρκτικές δοκιμές. το άλλο αυτοκίνητο, παρά τις επαναλαμβανόμενες επαναλήψεις από το Intendanstvo, ο Zarin δεν παρέδωσε.
Τα ιδιωτικά αρτοποιεία στη Μόσχα και το Σαράτοφ, που διοργανώθηκαν σύμφωνα με την αρχή του Ζαρίν, επίσης δεν είχαν επιτυχία και σύντομα έπαψαν να υπάρχουν.
Από το 1882 έως το 1890, το ζήτημα της ψησίματος σιτηρών σταμάτησε, αλλά το 1890 ο Δρ Kareev ανέφερε σε συνεδρίαση της Τεχνικής Επιτροπής ότι, έχοντας θέσει τον εαυτό του ως στόχο να βελτιώσει το ψήσιμο σιτηρών, βρήκε 3 τρόπους για να το επιτύχει:
1) μετά το πλύσιμο και τους λοβούς 18 - 20 ωρών, ο κόκκος συνθλίβεται μεταξύ των αξόνων που περιστρέφονται προς την αντίθετη κατεύθυνση ο ένας στον άλλο, ο οποίος θα συνθλίψει το κέλυφος, θα συνθλίψει σε μικρά σωματίδια,
2) τα πλυμένα, αλλά όχι εντελώς εμποτισμένα σιτηρά αλέθονται σε έναν συνηθισμένο μύλο για να πάρουν ζύμη,
3) η περαιτέρω επεξεργασία της δοκιμής δεν διαφέρει από την προηγούμενη. Ταυτόχρονα με την πρόταση του Δρ. Kareev μέχρι στιγμής. Ο Zykov πρότεινε μια βελτιωμένη μέθοδο ψησίματος ψωμιού από κόκκους, η οποία συνίστατο κυρίως στη συσκευή μιας μηχανής συμπίεσης κόκκων, στην οποία αλέσθηκαν οι κόκκοι με κοχύλια. Αυτή η μέθοδος δοκιμάστηκε στο σύνταγμα Izmailovsky.
Την ίδια χρονιά, το Υπουργείο Εμπορίου και Βιομηχανιών έλαβε αιτήσεις για προνόμιο για τη μέθοδο και το μηχάνημα ψησίματος σιτηρών από τους A. Golovin και otst. Από. Ζύκοφ. Αποδείχθηκε ότι και τα δύο μηχανήματα για τα οποία ζητήθηκαν τα προνόμια ήταν τα ίδια στο σχεδιασμό: το καθένα αποτελείται από ένα κυλινδρικό περίβλημα από σίδερο, ανοιχτό σε μήκος, με έναν συμπαγή πυθμένα και το άλλο διάτρητο. Στο περίβλημα, σε έναν περιστρεφόμενο άξονα, τοποθετήθηκαν μαχαίρια, χωρισμένα με πλάκες. Αυτά τα μαχαίρια κινούνται μεταξύ σταθερών μαχαιριών, στερεωμένων στην εσωτερική επιφάνεια του περιβλήματος. Από την πλευρά του διάτρητου πυθμένα, ο άξονας τελείωσε με μια βίδα. Ένας δέκτης κόκκων βρίσκεται στο άλλο άκρο του κυλίνδρου. Μπαίνοντας από το δέκτη στο μηχάνημα, ο κόκκος σπάει με μαχαίρια και μετακινείται στο τέλος του μηχανήματος, όπου συλλαμβάνεται από τη βίδα και ωθείται μέσω του διάτρητου πυθμένα. Το 1892, στη Ρίγα διοργανώθηκε στη Ρίγα η Gelinkom, του οποίου το ψωμί αποδείχθηκε καλά ψημένο από ζυμωμένη ζύμη, ρουθούνι, ευχάριστη μυρωδιά και γεύση, αν και βρέθηκαν μερικά δημητριακά ολικής αλέσεως. Το νερό σε ένα καρβέλι την 6η ημέρα για το ψήσιμο προσδιορίστηκε κατά 44,5%. Το Στρατιωτικό Συμβούλιο αποφάσισε να παραγγείλει 2 μηχανήματα από το Gelinka: ένα μεγάλο για το στρατιωτικό φούρνο Vilna, ένα άλλο μικρό με χειροκίνητη κίνηση, και να πραγματοποιήσει ένα δίμηνο πείραμα στον εφοδιασμό των στρατευμάτων της φρουράς της Ρίγας με ψωμί σιτηρών Gelinka.
Εστάλη προμήθεια στο αρτοποιείο του Zykov, το οποίο βρήκε τα ακόλουθα: το πλυμένο σιτάρι εμποτίζεται για 10 - 12 ώρες σε ένα υγρό που περιέχει μια ορισμένη ποσότητα παλιά ζύμης και ζύμης. Ο σπόρος είναι εμποτισμένος και ζυμωμένος, μετά τον οποίο πνίγεται με μια μηχανή, παρόμοια με έναν αμερικανικό μύλο κρέατος, εξοπλισμένο με μικρότερες τρύπες. Ο κόκκος που χύνεται στη χοάνη συνθλίβεται εν μέρει από περιστρεφόμενη βίδα στα εσωτερικά τουφέκια, κόβεται μερικώς με 4 μαχαίρια και πιέζεται μέσω των οπών φλάντζας με τη βίδα. Η χειροκίνητη μηχανή λειτουργεί αρκετά σκληρά, παράγοντας μόνο 20 κιλά ζύμης ανά ώρα. Κατά την ανάλυση του ψωμιού σιτηρών του Zykov, του Δρ Dobriansky, αποδείχθηκε: νερό - 42,29%, πρωτεΐνες - 11,36%, λίπος - 0,32%, ίνες - 1,23%, υδατάνθρακες - 43,6%.
Η εμπειρία στο Σύνταγμα Γρεναδιέρων δεν ακολούθησε την αποτυχία του Zykov να παραδώσει αυτοκίνητο.
Η εμπειρία του φαγητού της φρουράς της Ρίγας από τις 2 Δεκεμβρίου 1893 έως τις 2 Φεβρουαρίου 1894 με ψωμί με κόκκους φτιαγμένο στο αρτοποιείο Gelinka έδωσε τα ακόλουθα αποτελέσματα.
Οι κατώτερες τάξεις έτρωγαν ψωμί με γούστο, τρώγοντας ολόκληρη την μερίδα των 3 κιλών την πρώτη εβδομάδα. στη δεύτερη εβδομάδα, 1,2 κιλά υποσιτίζονταν, και επιτέλους από την τρίτη εβδομάδα διαπιστώθηκε ο υποσιτισμός 1 κιλό ανά στρατιώτη. Η ζύγιση των ανθρώπων δεν έδωσε καμία συγκεκριμένη ένδειξη: μαζί με μια αύξηση βάρους 1 έως 1,5 λιβρών, υπήρχε παρόμοια μείωση του βάρους. Σε υγειονομικούς όρους, το αποτέλεσμα ήταν πολύ ικανοποιητικό: δεν παρατηρήθηκαν εντερικές παθήσεις.Όλες οι αναφορές επιβεβαιώνουν επίσης ότι το ψωμί με κόκκους δεν έπαυσε ή χυτεύθηκε περισσότερο από το ψωμί με αλεύρι.