70% ψωμί σίκαλης με τριφασική μέθοδο (J. Hamelman)

[1η φάση αναπαραγωγής εκκίνησης:]

70% ψωμί σίκαλης με τριφασική μέθοδο (J. Hamelman)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
1η φάση αναπαραγωγής εκκίνησης:
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	8γρ ​​(1/2 κουταλιά της σούπας. Λ.)
νερό	12γρ (2 και 1/2 κουταλάκι του γλυκού)
μητρική μαγιά (απλώς μαγιά)	4γρ. (1 κουταλάκι του γλυκού)
2η φάση αναπαραγωγής της κουλτούρας εκκίνησης:
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	100g (3/4 φλιτζάνι)
νερό	76g (1/3 φλιτζάνι)
ενημερώθηκε ο εκκινητής από το προηγούμενο βήμα	24γρ (ολόκληρο)
3η φάση αναπαραγωγής εκκίνησης:
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	242g (1 και 7/8 φλιτζάνια)
νερό	242g (1 και 7/8 φλιτζάνια)
μαγιά από το προηγούμενο βήμα	200γρ (ολόκληρο)
ζύμη:
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	350g (2 και 2/3 φλιτζάνια)
αλεύρι σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη	300g (2 ποτήρια χωρίς 1 κουταλιά της σούπας. L.)
νερό	420 γρ (1 και 2/3 φλιτζάνι)
άλας	18γρ. (3/5 κουταλιές της σούπας. L.)
μαγιά (προαιρετικό) πιεσμένο / στεγνό	10gr / 3gr (3/5 ώρες. L.)
ώριμη ξινή από το προηγούμενο βήμα	680γρ (ολόκληρο)

Μέθοδος μαγειρέματος

• Συνεχίζω να βασανίζω το βιβλίο του Hamelman και να έχω υπέροχη ευχαρίστηση. Έχω μεγαλώσει τη δική του ζύμη, αν και ο τύπος της μαγιάς για αυτό το ψωμί δεν είναι καθόλου θεμελιώδης. Όποιος ζει μαζί σας θα κάνει. Οποιοδήποτε είδος και οποιαδήποτε ενυδάτωση, επειδή η πρώτη φάση αναπαραγωγής της μαγιάς θα απαιτήσει μόνο ... 4 γραμμάρια ώριμης μαγιάς, δηλαδή 1 κουταλάκι του γλυκού. Ό, τι ήταν αρχικά - δεν θα επηρεάσει τίποτα.
• Το αποτέλεσμα είναι το κλασικό μας ψωμί σίκαλης όπως το Ρωσικό ή το Ορλόφσκι. Χωρίς καλλωπισμό και αίγλη. Είναι επίσης μια εξαιρετική βάση, γιατί έχω ήδη ρίξει πολλά πράγματα σε αυτό: από βύνη έως σπόρους κυμινοκαρδίου))). Συγκεκριμένα, στη φωτογραφία στο ψωμί για ολόκληρο το μέρος της ζύμης, 40g κόκκινου βύνης, χύνονται με 80 g βραστό νερό και σακχαροποιημένα (αφήνονται ζεστά μόλις κατά την τρίτη φάση της ωρίμανσης της καλλιέργειας εκκίνησης, το νερό αφαιρείται στη συνέχεια από το νερό συνταγής όταν ζυμώνεται η ζύμη) + προστίθενται σπόροι ηλίανθου.
• Τοσο αγαπητό αλκοολικά παράσιτα ορεκτικά, ας ξεκινήσουμε!
• 1η φάση αναπαραγωγής της κουλτούρας εκκίνησης (ανανέωση). Ανακατέψτε τη μητρική μίζα με αλεύρι και νερό και αφήστε να ωριμάσει για 5-6 ώρες στους 25-26 βαθμούς.
• 2η φάση διόγκωσης (οξίνιση). Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, το οξύ συσσωρεύεται, το οποίο θα είναι η κύρια απόχρωση ξινής αργότερα στο τελικό ψωμί. Και πάλι τα πάντα αναμίχθηκαν (συμπεριλαμβανομένου όλου του ζυμού από την προηγούμενη φάση) και αφέθηκαν στους 23-27 βαθμούς για 15-24 ώρες. Είναι λογικό ότι όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία από το επιτρεπόμενο εύρος, τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστεί και το αντίστροφο.
• 3η φάση αναπαραγωγής μαγιάς (πλήρης ωρίμανση). Διαλύστε την καλλιέργεια εκκίνησης σε νερό, προσθέστε αλεύρι και αφήστε το μείγμα στους 30 βαθμούς για 3-4 ώρες.
• Ζυμώματος. Αφού περάσει όλα τα στάδια συλλογής με ξινή, η ζύμη ζυμώνεται. Προσθέστε όλα τα υλικά στο μπολ (ρίχνω το νερό λίγο ζεστό) και ανακατεύουμε με την πρώτη ταχύτητα (αν έχετε ένα μίξερ όπως το Kitchen Aid, όπως το δικό μου) για 4 λεπτά με 1 ταχύτητα. Στη συνέχεια 1-1,5 λεπτά για το δεύτερο. Δεν απαιτείται απίστευτο ζύμωμα, επειδή η γλουτένη είναι αρκετά μικρή, δεν υπάρχουν πολλά να αναπτυχθούν. Η ζύμη θα είναι κολλώδης, αλλά αντιστέκεται στην επιθυμία να προσθέσετε αλεύρι. Η επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης είναι 27-29 βαθμούς.
• 
• Ζύμωση. Είναι βραχύβια. 10-20 λεπτά. Θα μπορούσε ακόμη και να ονομαστεί ανάπαυση ζύμης. Λόγω της αρκετά υψηλής οξύτητας, που επιτυγχάνεται κατά τη διάρκεια των τριών φάσεων ζύμωσης, απαιτείται σύντομος χρόνος.
• Γείσο. Χωρίστε και διαμορφώστε δύο στρογγυλά κενά εάν σκοπεύετε να έχετε ένα τζάκι (το κλασικό βάρος των κενών είναι από 680 έως 1100g, και η απόδοση της ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή είναι 1771g). Μπορείτε να ψήσετε ένα καλούπι, αυτό είναι που κάνω. Αυτό κάνει δύο στάνταρ ψηλά ψωμιά. Είμαι πιο συνηθισμένος στο μάτι της σίκαλης με τη μορφή ενός καρβέλι.
• Μόνωση... 1 ώρα στους 28 βαθμούς.Διπλασιάζεται ακριβώς.
• Προϊόντα αρτοποιίας. Κόψτε τα κενά χρησιμοποιώντας έναν κυλινδρικό κύλινδρο, καλά, ή απλά ένα μπαμπού μπαστούνι (εάν το ψωμί είναι φορμαρισμένο, παραλείψτε αυτό το στάδιο), ψήστε στους 250-255 βαθμούς για 10 λεπτά (χρησιμοποιώ κλασική θέρμανση από πάνω προς τα κάτω) με υγρασία ατμού (ψεκάστε την κορυφή των φραντζολών και τους τοίχους του φούρνου ). Στη συνέχεια χαμηλώστε τους στους 210 βαθμούς και ψήστε για άλλα 40-50 λεπτά (ψωμί στα 1100 g - 1 ώρα). Μετά το ψήσιμο, αφήστε το ψωμί μέχρι να κρυώσει εντελώς, και στη συνέχεια το βάζετε στο δοχείο ψωμιού. Το ψίχουλο σταθεροποιείται σε περίπου 24 ώρες. Είναι γνωστό ότι το ψωμί σίκαλης πρέπει να «σταθεί» και να ωριμάσει πριν από την κατανάλωση.
• 

Σημείωση

Διπλώθηκα για τον εαυτό μου δύο βασικοί αλγόριθμοι ψησίματος: ο πρώτος ξεκινά το απόγευμα στις 18:00. Δηλαδή, η πρώτη φάση (5-6 η ώρα) περνάει τη νύχτα, η δεύτερη φάση των ωρών από 00:00 έως, περίπου 15-16 η επόμενη μέρα (η μέγιστη θερμοκρασία είναι 27 g), τότε οι τελευταίες 3 ώρες και το βράδυ την επόμενη μέρα από την αρχή του επικού θα υπάρχει ψωμί. Επειδή το ίδιο το στάδιο ψησίματος δεν είναι πολύ μεγάλο και προκαλεί σύγχυση.

Δεύτερος αλγόριθμος: νωρίς το Σάββατο πρωί φάση 1 (5-6 η ώρα) έως τις 12 ή 13 ξεκινάμε τη δεύτερη και αφήνουμε τις ώρες μέχρι τις 9 π.μ. Στη συνέχεια, το ψήσιμο ξεκινά στις 9 π.μ. και στις 12-13 την Κυριακή.

Καταλαβαίνω ότι δεν είναι τόσο εύκολο να αναπαραγάγουμε όλα αυτά και να βρω χρόνο για αυτό και όλα αυτά. Αυτό προορίζεται για ενθουσιώδεις ανθρώπους, γιατί αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να φτιάξετε πραγματικό φυσικό ψωμί σίκαλης. Με ξόρκια και μάντρα))).

Χρησιμοποιώ πιεσμένη μαγιά όλη την ώρα στο ψωμί μου. Είναι σπάνιο τώρα που μπορώ να φτιάξω καθαρό ζυμωμένο ψωμί, γιατί η μαγιά λειτουργεί πιο αργά από τη μαγιά, δεν είναι πλήρως προβλέψιμη, και δεν έχω πάντα χρόνο και θέλω ένα σταθερό αποτέλεσμα. Δεν έχω άγριες προκαταλήψεις εναντίον βιομηχανικών, ειδικά συμπιεσμένων, ζυμών και λατρεύω το μαγιά όχι τόσο για την ανυψωτική του δύναμη, αλλά για το απερίγραπτο άρωμα και γεύση που προσδίδει στο ψωμί. Ο συγγραφέας (Hamelman) επίσης δεν το θεωρεί πρόβλημα και το αφήνει στη διακριτική ευχέρεια του αρτοποιού.

PS: δώστε προσοχή στην αναλογία που πιέζεται / στεγνώνει από τον κύριο. Όλη τη ζωή μου μέτρησα ένα έως τρία, και οι πολίτες με μπερδεύουν πάντα εδώ - από πέντε πρέπει να!))) Ναι, ένιωσα ότι δεν ήταν απαραίτητο!)))

Νατάσα, υπέροχο ψωμί. Ευχαριστώ. Σίγουρα θα προσπαθήσω να το ψήσω.

[Νατάσεχκα]

Νατάσεχκα, το ψωμί είναι καταπληκτικό

Ο δεύτερος αλγόριθμος: νωρίς το πρωί το Σάββατο, η 1η φάση (5-6 η ώρα) έως τις 12 ή 13 ξεκινάμε τη δεύτερη και αφήνουμε τις ώρες μέχρι τις 9 π.μ. την Κυριακή. Στη συνέχεια, το ψήσιμο ξεκινά στις 9 π.μ. και στις 12-13 την Κυριακή.

Αυτό μου ταιριάζει καλύτερα ...

Ευχαριστώ! Η Rye είναι η μεγαλύτερη αδυναμία μου))).
Απλά προσέξτε τη θερμοκρασία, κορίτσια. Όλα είναι σημαντικά για το ψωμί.



Πριν από μια ώρα, το έβγαλα από τη σόμπα που έκαιγε το ξύλο, όπου έπιασε την κοσμική θερμοκρασία. Από τη φωτογραφία φαίνεται ελαφρύς, αλλά είναι τόσο μαυρισμένος.


Παρόλα αυτά, προτείνω το αλεύρι με το αλεύρι μας. ειδικά για όσους δεν είχαν καμία σχέση με τη ζύμη σίκαλης. Τα κάτω ελαττώματα στη συνοχή της ζύμης, καθώς το αλεύρι (αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη), ο χρόνος χύτευσης και στεγανοποίησης δεν είναι ιδιαίτερα συγχωρητικοί. Μπορούν να επιπλέουν στις πλευρές (γλουτένη σύκου), εάν έχουν σταματήσει, θα εκτοξεύονται μόνο στο δρόμο, κλπ. Διαμορφωμένοι σε αυτό το θέμα είναι πιο σίγουροι.

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΉρθα να εκφράσω τη χαρά και την ευγνωμοσύνη μου για το μαγιά και το ψωμί από τον Hamelman. Είστε ένας υπέροχος συνεργάτης που μας έφερε την εκτέλεση των συνταγών του! Και τόσο άψογο!

Ευχαριστώ!

Κάτι σήμερα είχα μια ιδέα να "βελτιώσω" τη συνταγή. Αν και η βελτίωση του Hamelman είναι μια έκπληξη, φυσικά, από την πλευρά μου, αλλά ο ίδιος περιγράφει τη μέθοδο αυτολύσεως του καθηγητή. Το Kalvel ως μία από τις μεθόδους εργασίας με τη ζύμη (πόσες φορές έχω καλλιεργήσει τη μαγιά Kalvelevskaya - δεν μετράω)) και τώρα θέλω να κάνω αυτόλυση ξεχωριστά για ... αλεύρι σίτου. Ζυμώστε τη ζύμη (αλεύρι και νερό) από αυτήν περίπου 30 λεπτά πριν από το τέλος της 3ης φάσης της εργασίας με το μαγιά (όταν θα είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε τη γενική ζύμωση). Κατά τη ζύμωση, προσθέστε το με ζύμη. Αυτό πρέπει να ενισχύσει τη ζύμη.Επιπλέον, ως αλεύρι σίτου δεν έχω κάτι, αλλά πολίτη της ίδιας της Μανιτόμπα!)) Θα καταργήσω αργότερα τι συνέβη και υπάρχουν διαφορές.

και γι 'αυτό θέλω να κάνω αυτόματη ανάλυση για ... αλεύρι σίτου.

Αστεία και άλματα εν αναμονή. Λογικά, μου φαίνεται ότι το ψίχουλο πρέπει να φτάσει σε ένα νέο επίπεδο ποιότητας. Καλή τύχη!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα, αλλά τι γίνεται με την ακριβή θερμοκρασία των 27 "κρατήστε το; Λυπάμαι που κυνηγούσα κάτι για μέρες, ίσως πώς μπορείτε;

[Χρήματα]

Χρήματα,

Έχω ένα ντουλάπι στεγάνωσης: από 21 έως 90 μοίρες σε βήματα. Αλλά μπορείτε απλά να μετρήσετε τη θερμοκρασία κάπου σε θερμότερα μέρη στο σπίτι για να υπολογίσετε πόσο υπάρχει. Σε κάποιο ντουλάπι στην κουζίνα (για παράδειγμα δίπλα στο λέβητα / καλοριφέρ). Το πάνω μέρος των ντουλαπιών της κουζίνας είναι συνήθως πολύ πιο ζεστό από το κάτω μέρος.

Και πάλι, φούρνος ή μίκρα και βάλτε εκεί μια κούπα βραστό νερό. Αυτός είναι ένας μικρός κλειστός χώρος (στην πραγματικότητα, ένα κουτί με θερμομόνωση)). Απλώς έχω κάνει μαγιά για πολλά χρόνια, φυσικά δεν υπήρχε ντουλάπι, και τα πέρασα όλα αυτά (ντουλάπια κουζίνας, θερμαντήρες, περβάζι παραθύρων πάνω από το ψυγείο, κ.λπ.)).

Στην πραγματικότητα, οι θερμοκρασίες συνταγής είναι όλες λειτουργικές και φυσιολογικές. Δεν είναι απαραίτητο να διατηρήσετε 27, μπορείτε να το κάνετε με το συνηθισμένο "δωμάτιο" στην κουζίνα - 24 μοίρες, απλώς η διαδικασία θα είναι λίγο πιο αργή. Λοιπόν, μην τον ενοχλείς)). Και εδώ είναι τα τελευταία στάδια: η τρίτη φάση της μαγιάς, όπου 30 μοίρες και δοκιμή, όπου το 28 είναι ένας αποσυνδεδεμένος φούρνος / μίκρα με ένα λίτρο βραστό νερό. Θα είναι πολύ ζεστό και υγρό εκεί. Δοκίμασα πολλές φορές από μένα.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Σεβασμός. Είναι απαραίτητο να δοκιμάσετε έναν τέτοιο αλγόριθμο για την ανάπτυξη της μαγιάς. Και μετά ψήνω από τη σίκαλη p / f - Δεν έχω αρκετή ξινή. Αλλά ο χρόνος είναι χύμα, οπότε η κύρια προϋπόθεση είναι εύκολη. Εδώ τρώμε σήμερα - και μπροστά. Αλλά είμαι μανιακός ψύλλιο, οπότε θα υπάρχει μια άλλη εκδοχή αυτού του ψωμιού.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα, ευχαριστώ για τη λεπτομερή απάντηση Στην επόμενη έξαρση του εκκινητή, μου αρέσει αυτό με βάζα και φθορά
Και, σίγουρα, κάπου, μιλήσατε για το ντουλάπι σας. Πες μου περίπου πού να ψάξω. Εκείνα που είδα, εκτός από ένα σφυρί, με κάποιο τρόπο δεν εμπνέουν για την τιμή

[Χρήματα]

Χρήματα,

Δυστυχώς, η τιμή είναι υψηλή. Ντουλάπι δοκιμής Brod & Taylor. Χίλια στα 15 θα κυκλοφορήσουν ...

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Ε-εε ... τρέχω ακόμα με βάζα για τώρα

Εδώ, μόλις έβγαλα
Δεν μπορούσα να αντισταθώ, έκοψα ένα κοίλωμα από το μωρό
Ξέρω ότι πρέπει να αντέξω, αλλά δεν μπορούσα. Η πρώτη εντύπωση είναι ότι δεν έχω οξύτητα. Όλα τα χρονικά διαστήματα αντέχουν σαφώς, και, φυσικά, προσπάθησα να δημιουργήσω τη θερμοκρασία αποκλειστικά με τη βοήθεια ενός βραστό νερό σε φούρνο μικροκυμάτων. Έτσι, προφανώς, πρέπει ακόμη να προσθέσετε ξύδι την επόμενη φορά, όπως έκανα πριν.

[Άννα 1957]

Άννα 1957,

Έλλειψη οξύτητας - κρατήστε το ζύμη στο στάδιο της "οξίνισης" περισσότερο. Μέχρι να σας δοκιμάσει ξινή. Δηλαδή, δοκιμάστε το στη γλώσσα. Δεν χρειάζεται ξίδι, σας παρακαλώ!)))

Μπράβο! Το πορώδες, κατά τη γνώμη μου, είναι καλό!

Μέχρι να σας ξινή γεύση. Δηλαδή, δοκιμάστε το στη γλώσσα. Δεν χρειάζεται ξίδι, σας παρακαλώ!)))

Μπράβο! Το πορώδες, κατά τη γνώμη μου, είναι καλό!

Είναι περισσότερο στο 2ο στάδιο; Το δοκίμασα - δεν ένιωσα καθόλου ξινή. Αλλά ήλπιζα)))
Γιατί να μην προσθέσετε; Στο ίδιο μέρος σχηματίζεται οξικό οξύ - αυτή είναι η ξινή που χρειάζομαι.
Και το πορώδες είναι η αξία του psyllium. Αντικατέστησα 50 γραμμάρια σιταριού με 1 κουταλάκι του γλυκού. ψύλλιο.

[Άννα 1957]

Άννα 1957,

Αφήστε τις διαδικασίες να τρέχουν φυσικά. Δεν υπάρχει μόνο οξικό οξύ, αλλά και σημαντική ποσότητα γαλακτικού οξέος. Αφήστε την αναλογία τους να παραμείνει φυσική. Ναι, η δεύτερη φάση είναι η φάση «οξίνιση», δηλαδή όταν συσσωρεύεται η βασική οξύτητα του ζύμης. Πάρε περισσότερο. Μέχρι να αποκτήσετε μια φυσιολογικά ξινή γεύση που σας ταιριάζει.

[Νάτα]

Νάτα, Ευχαριστώ. Δεν μπορούμε να ωθήσουμε το γαλακτικό οξύ αντικαθιστώντας το νερό με ορό γάλακτος; Το έκανα ξεκάθαρα, χωρίς να παρεκκλίνω από τη συνταγή (με εξαίρεση το ψύλλιο, αλλά δεν επηρεάζει την οξύτητα, μόνο το μεγαλείο-πορώδες). Η κρούστα είναι πολύ νόστιμη και τραγανή.Αυτή τη φορά είχα ακόμη μια άθλια βύνη, συνήθως 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Έβαλα ένα μέρος (εδώ - ήδη 2 θα έπρεπε). Αλλά αυτό δεν αφορά επίσης την ξινή, αλλά το άρωμα πρέπει να επηρεαστεί.

[Άννα 1957]

Άννα 1957,

Λοιπόν, δεν μπορείς να βρωμίσεις καθόλου με το μαγιά))): Έχυσα οξικό οξύ, πρόσθεσα γαλακτικό οξύ στον ορό γάλακτος, μαγιά και προς τα εμπρός)

Δοκιμάστε μετά από όλη τη φάση οξίνισης (ονομάζεται από τον Hamelman) να έχει μεγαλύτερη διάρκεια και η θερμοκρασία να είναι υψηλότερη, έτσι ώστε η συσσώρευση οξέων να είναι πιο ενεργή. Νομίζω. ότι όλα θα λειτουργήσουν. Εάν η γεύση δεν σας ευχαριστεί ξανά, τότε ο ορός γάλακτος. Η έννοια της ξινής είναι επίσης διαφορετική για όλους, πρέπει φυσικά να αναζητήσετε τη δική σας. Είχα αρκετή ξινή. Αυτό είναι που χρειάζεστε. Όχι ξινή, αλλά όχι ήπια.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, δεν θα πιστέψετε, δοκίμασα χωρίς ξινή με ξίδι - όχι αυτό. Την επόμενη φορά θα χρησιμοποιήσω τη 2η φάση στο μέγιστο - για 24 ώρες. Είναι πιο δύσκολο με μια σταθερή θερμοκρασία ... Μπορούμε να το βάλουμε στο Shtebe;
Αλλά χρειάζομαι πραγματικά ξινή

Τελικά, έφαγα αυτό το διπλό μέρος ψωμιού και αποφάσισα να μειώσω στο ήμισυ το επόμενο και να παρατείνω τη 2η φάση σε 24 ώρες. Ναι, έφτιαξα το ζύμη, έφτασα στην 3η φάση, και μόνο τότε συνειδητοποίησα ότι δεν ταΐζω σίκαλη, αλλά σιτάρι βαθμού 1. Δοκίμασα το ζύμη στη διαδικασία, μου φαινόταν ακόμη και ξινό. Στη ζύμη, αύξησα αναλογικά τη σίκαλη, αλλά ακόμα δεν υπάρχει ξινή. Περιμένουμε ξανά, κύριε ...

Νατάσα, και πάλι είμαι ώριμος για νέα κατορθώματα. Τώρα σε νέο διαμέρισμα. Τώρα έχω μια ερώτηση: Έχω θέρμανση φυσικού αερίου εδώ, την οποία απενεργοποιώ τώρα, επειδή είναι ζεστή εξωτερική. Και δεν υπάρχουν μπαταρίες στο διαμέρισμα - η θέρμανση δαπέδου νερού γίνεται. Και μου αρέσει η δροσιά στο διαμέρισμα. Πρόσφατα μεγάλωσα τη συνήθη ζύμη σε ένα μικρό - για μισό λεπτό στα 450w τρεις φορές με ένα διάστημα μισής ώρας - ανεβαίνει τέλεια. Για την κουλτούρα εκκίνησης, αυτή η επιλογή δεν θα λειτουργήσει, πιθανώς; Επιπλέον, θα μεγιστοποιήσω τη φάση συσσώρευσης οξέος - 24 ώρες.
Αυτά τα φλιτζάνια βραστό νερό με πιέζουν πραγματικά για να διατηρήσω τη θερμοκρασία στο μικρό - ξεχνώ, η θερμοκρασία εκεί φυσικά μειώνεται. Γι 'αυτό προσπαθώ να βελτιστοποιήσω)))
Μέχρι στιγμής, το 1ο στάδιο έχει συνδεθεί με τη μόνη μπαταρία - ένα πηνίο στο μπάνιο.

[Άννα 1957]

Άννα 1957,

Είμαι εναντίον της μίκρας. Πώς τα μικροκύματα επηρεάζουν τα ζωντανά κύτταρα - το σύκο τον ξέρει. Υπάρχει κάτι αφύσικο για αυτό. Βασικά, το πηνίο μπάνιου είναι κατάλληλο για όλες τις φάσεις του τεστ. Μόνο το τελευταίο στα 30 μπορεί να σταλεί στο μικρό με ένα φλιτζάνι βραστό νερό. Θα είναι αρκετό για 3-4 ώρες.

[Νάτα]

Νάτα, η μαγιά της σίκαλης είναι νεκρή.
Ερώτηση: μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μαγιά, ζύμη για ψωμί (σιτάρι). Αντίθετα, τα υπολείμματα. Από ψωμί χωρίς ζύμωμα. Τρεις ημέρες στο ψυγείο.

Πώς τα μικροκύματα επηρεάζουν τα ζωντανά κύτταρα - το FIG ξέρει. Υπάρχει κάτι αφύσικο για αυτό.

Νομίζω ότι το 450w είναι λίγο θερμότητα, δεν σκοτώνει ζωντανά κύτταρα. Μετά από όλα, αργά ανεβάζουν τη ζύμη αργότερα))) Εγώ ο ίδιος δεν το έχω χρησιμοποιήσει πριν, αλλά εδώ το δοκίμασα στη ζύμη σίτου. Εντάξει, ενώ είναι στο πηνίο.

Είμαι εναντίον της μίκρας.

Και εγώ, δεν θα χρησιμοποιούσα αυτήν τη μέθοδο όλη την ώρα, διότι, πρώτον, όχι ομοιόμορφη θέρμανση της μάζας στο φούρνο μικροκυμάτων, και δεύτερον, η μαγιά είναι πολύ πιο ευαίσθητη στην υπερθέρμανση από τη βιομηχανική μαγιά.

Εδώ συνέβη - δεν ξέρω ακόμα για τη γεύση. Σχισμένο ειδικά. Και αλεύρι από ένα καλάθι δοκιμής σε ένα σύκο (((
Το δεύτερο μέρος ψήνεται ακόμη.

[Άννα 1957]

Άννα 1957,

Οχι αρκετός χώρος?

Στάθηκα για περισσότερο από μία ώρα (((καθώς άρχισα να βγαίνω από το καλάθι με ένα χτύπημα - στη σόμπα. Προσπάθησα, δεν μπορώ να το αντέξω - δεν υπάρχει αρκετή ξινή) Έχυσα μια κουταλιά ξύδι στο 2ο μέρος. Αναρωτιέμαι αν αυτό δεν είναι αρκετό για μένα

καμία δύναμη να αντέξει - όχι αρκετή ξινή

ναι, δεν είναι αρκετό.
Ψημένη. Δύο
Το ένα στο φούρνο, το άλλο στο HP. Το δοκιμάσαμε από την HP, πήρα ένα δάγκωμα. Ένα άλλο είναι να κρυώσει σε μια κουβέρτα.

Και η 2η φάση επεκτάθηκε σε 24 ώρες.

Ναι, έχω 12, και ο Τ αντέχει. Το ζύμη άρχισε να πέφτει

Πιθανώς όχι μόνο η επιλογή μου. Έψησα τη σίκαλη, όπου πήγαν 300 γραμμάρια μαγιάς σε 1 φραντζόλα.

Λοιπόν, δίνετε!))) Τι είδους ξινά χρειάζεστε ???)))

Λοιπόν, τελικά μπορώ να φάω λευκό, μόνο.Εδώ είναι ένα muSh ... λίγο ξινό. Το θέλει σαν σίκαλη για 12 καπίκια. Και ήταν ξινός

Ναι, έχω 12, και ο Τ αντέχει. Το ζύμη άρχισε να πέφτει

Γιατί 12; 2η φάση από 15 έως 24. Η αρχή της πτώσης δεν αποτελεί ένδειξη. Απλά πρέπει να το διατηρήσετε σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Η συσσώρευση οξέος βρίσκεται σε εξέλιξη.

Νατάσα, λοιπόν, αυτό είναι το γούστο μου))) Στους σοβιετικούς χρόνους, υπήρχε ένα τούβλο σίκαλης (στην πραγματικότητα - σιτάρι σίκαλης) για 12 καπίκια. Τώρα το πιο κοντινό στη γεύση του είναι η σίκαλη Bread House. Αλλά μπορείτε να το βρείτε σχεδόν οπουδήποτε. Το Karavai δεν είναι αρκετά ξινό για μένα. Αν και αυτά είναι εργοστάσια της Αγίας Πετρούπολης, αυτά τα ονόματα πιθανώς δεν σας λένε τίποτα.

σαν σίκαλη για 12 καπίκια. Και ήταν ξινός

Ω, ακριβώς οι ίδιες αναμνήσεις)))

Γιατί 12;

Ωχ. Το τυπογραφικό λάθος είναι έξω.
Ρύθμισα το ρολόι στις 12 μ.μ., αλλά στην τρίτη φάση το έκανα ήδη στις 3 μ.μ.

[Άννα 1957]

Άννα 1957,

Νομίζω ότι είναι πολύ πιθανό να το προσαρμόσετε στις προτιμήσεις σας. Προσπαθήστε να ζυμώσετε λιγότερο από αυτή τη ζύμη μαγιάς. Δηλαδή, το μαζικό κλάσμα της μαγιάς στη ζύμη θα αυξηθεί και το ψωμί σίγουρα θα γίνει ξινό. Δεν είναι δύσκολο να αναφερθεί. Λοιπόν αυτό δεν είναι το Πυθαγόρειο θεώρημα, μπορείτε πάντα να χορέψετε σύμφωνα με τις προτιμήσεις / τις επιθυμίες σας)).

Ωχ. Το τυπογραφικό λάθος είναι έξω.
Ρύθμισα το ρολόι στις 12 μ.μ., αλλά στην τρίτη φάση το έκανα ήδη στις 3 μ.μ.

Α κατάλαβα. Άρα πρέπει να υπομείνετε περισσότερο. Όχι ελάχιστος χρόνος, αλλά αφήστε έως και μια μέρα.

[Άννα]

για 12 καπίκια.

Άννα, αυτό είναι το πιο ξινό ψωμί ποτέ.
Αυτό είναι παρόμοιο με το Obdirny.

Αλλο: