Ψωμί σίτου και σίκαλης από τον Pierre Nury - Rustic Light Rye του Pierre Nury

Ψωμί σίτου και σίκαλης από τον Pierre Nury - Rustic Light Rye του Pierre Nury

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Για παχύρευστο:
εκκινητής σίτου ή σίκαλης	45 γρ
νερό	50 γρ
αλεύρι ψωμιού σίτου υψηλής πρωτεΐνης	95 γρ
αλεύρι ολικής αλέσεως	5 γρ
Για το τεστ:
παχύρρευστο	125 γρ
Αλεύρι σίτου	450
αλεύρι σίκαλης	50 γρ
νερό	400 γρ
άλας	10 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Επιτρέψτε μου να ξεκινήσω από μακριά.
• Ξεκίνησα τη «οικεία» γνωριμία μου με το ψωμί σχετικά πρόσφατα και ως ερασιτέχνης αρτοποιός ψάχνω συνεχώς για νέες και ενδιαφέρουσες συνταγές.
• Αρχικά, η πρώτη μου ζύμη ήταν το γνωστό "Levito madre", για να το μεγαλώσω, το μεγάλωσα, αλλά το ψωμί σε αυτό δεν βγήκε από την καλύτερη ποιότητα, πιθανότατα ήταν είτε αδύναμο είτε κάτι άλλο και εγκατέλειψα το ψήσιμο μαγιάς και άρχισα να κυριαρχούσα ποικιλίες ψωμιού μαγιάς Χάνω την ελπίδα να μάθω ξανά την αρχική επιστήμη).
• Έτσι, βρήκα το ιστολόγιο του Andrey και τις εξηγήσεις του σχετικά με την αφαίρεση του KMKZ (μαγιά σίκαλης γαλακτικού οξέος), μπορείτε επίσης να το διαβάσετε από το (Sergey).
• Έχοντας ένα έτοιμο KMKZ, σύμφωνα με τις συστάσεις του, έβγαλα το ζύμη τροφοδοτώντας το KMKZ με αλεύρι, νερό και μαγιά - μόνο 0,6 g, αυτή ήταν η αρχή της γνωριμίας μου με το ψωμί μαγιάς.
• Επιστροφή στη συνταγή.
• Πήρα αυτή τη συνταγή από την Άννα (δυστυχώς δεν μπορώ να δημοσιεύσω έναν σύνδεσμο) και θα σας δείξω τι συνέβη στο τέλος.
• Δεν θα δώσω την πλήρη συνταγή, γιατί μπορείτε να τη βρείτε στο blog της Άννας.
• Εν ολίγοις:
• Το προηγούμενο βράδυ, πήρα την καλλιέργεια εκκίνησης στο KMKZ σε ποσότητα 45 g, μικτό νερό, αλεύρι σίτου (πρωτεΐνη 13 g) και αλεύρι ολικής αλέσεως σίτου, καλύφτηκα και αφέθηκα για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (ο όγκος της καλλιέργειας εκκίνησης πρέπει να διπλασιαστεί). Έχω ένα παχύ κουλούρι και μετά από 12 ώρες αυξήθηκε 3 φορές.
• Περαιτέρω σύμφωνα με τη συνταγή (Ζύμωμα σε HP στη λειτουργία "Pelmeni" - 20 λεπτά + 5 λεπτά):
• Χύθηκε νερό στο μπολ HP, πρόσθεσε ψωμί και αλεύρι σίκαλης, αναμίχθηκε μέχρι το αλεύρι να απορροφήσει όλο το νερό και το άφησε να ηρεμήσει για 20 λεπτά.
• Μετά από 20 λεπτά - προσθέστε ξινή και αλάτι και ζυμώνετε μέχρι η ζύμη να είναι λαμπερή, λεία και ελαστική. Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και δεν θα βγει από τις πλευρές του μπολ. Τεντώστε τη ζύμη με τα χέρια σας, κάντε μια δοκιμή παραθύρου γλουτένης, η ζύμη δεν πρέπει να σκιστεί, αλλά τεντώστε σε μια λεπτή μεμβράνη, αλλά εάν είναι απαραίτητο, συνεχίστε το ζύμωμα για άλλα 2-5 λεπτά.
• Βάλτε ένα φλιτζάνι ζύμη στο ψυγείο για 24 ώρες.
• Το πρωί έβγαλα τη ζύμη και την άφησα να ζεσταθεί (2-3 ώρες πριν ψήσω το ψωμί).
• Δημιούργησε δύο καρβέλια (όπως περιγράφεται από την Άννα - Κόψτε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη με ένα κοφτερό μαχαίρι και τεντώστε προσεκτικά κάθε μέρος μήκους περίπου 30 cm. Ταυτόχρονα, βάλτε κάθε μέρος με ένα κομμένο στην περγαμηνή και αφήστε τουλάχιστον 5 cm μεταξύ τους.) Η Άννα δεν συνιστά μετά τη χύτευση, αποδείξτε το ψωμί, αλλά το είχα για ελάχιστο. 20 πριν ζεσταθεί ο φούρνος).
• Έχω φούρνο αερίου.
• Ψήθηκε στους 230-200 βαθμούς για περίπου 35 λεπτά.
• Το ψωμί είναι πορώδες, υγρό και ελαφρώς ελαστικό. Μια ελαφριά ξινή γίνεται αισθητή.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2 ψωμί

Σημείωση

Η συνταγή που έκανα για πρώτη φορά, η φωτογραφία δεν φορτώθηκε πολύ ...

Τι τρύπες, όμορφο ψωμί!
Ευχαριστώ για τη συνταγή!
Θα το πάρω, θα προσπαθήσω να το ψήσω στο σιδηρόδρομο και μετά θα το περιγράψω.



Ναι, και με την πρώτη συνταγή στον ιστότοπο!

[kosareva_nur]

kosareva_nur, Όλγα, Μου άρεσε επίσης πολύ το ψωμί, ενώ στις καρτέλες, αλλά σίγουρα θα το ψήσω.

Ευχαριστώ! Δοκίμασέ το)

Τρύπες, υπέροχες τρύπες! Λατρεύω την ελαστικότητα στο ψωμί. Και δεν θα υπάρχει ξινή αν το φτιάξετε με υγρή μαγιά. Θα ψήσω, θέλω τις ίδιες τρύπες! :)

Για χάρη των τρυπών και ξεκίνησε)

Επίσης, συχνά ψήνω σύμφωνα με τις συνταγές της Άννας.
Αυτό το ψωμί είναι ένα από τα αγαπημένα μου. Και η λήψη φωτογραφιών είναι ευχαρίστηση