Καπνιστό χοιρινό φιλέτο "Piglet"

Κατηγορία: Μαγειρικές συνταγές

Συστατικά
Χοιρινό φιλέτο	1 Η / Υ.
Λαρδί από χοιρινή κοιλιά	περίπου 70 g
Συντηρητικό μείγμα ανά 1 κιλό κρέατος:
Νιτρώδες αλάτι	0,6% - 10 g
Επιτραπέζιο αλάτι	7 γρ
Μπαχαρικά για γεύση (έχω κόκκινη πάπρικα, μαύρο πιπέρι, κουταλιά της σούπας κονιάκ και τρεις πρέζες κοκκοποιημένου σκόρδου)

Μέθοδος μαγειρέματος

Προετοιμαζόμαστε εκ των προτέρων για το Νέο Έτος σύμφωνα με το Ανατολικό ημερολόγιο, για το έτος του Κίτρινου Χοίρου ή του Γήινου Χοίρου.
Κόψτε μια λεπτή λωρίδα από το στήθος, ίσο σε μήκος με τα τεμάχια φιλέτου. Κόψτε αυτή τη λωρίδα σε κορδόνια με τετράγωνη διατομή 0,5-0,8 mm στη μία πλευρά. Το πάχος αυτών των κορδονιών εξαρτάται από το πάχος της κοπής, καθώς πρέπει να φαίνονται οργανικά στο κόψιμο έτσι ώστε να μην είναι τα σημεία
με πολύ μεγάλα ρουθούνια.
Χρησιμοποιώντας ένα λεπτό σουβλάκι, στο οποίο μια κεκλιμένη τομή γίνεται πιο κοντά στο αιχμηρό άκρο, βιδώστε τα έτοιμα κορδόνια λαρδιού κατά μήκος του κομματιού.
Αυτό γίνεται έτσι: τρυπάμε το κόψιμο κατά μήκος σε δύο συμμετρικά μέρη διαμέσου και διαμέσου έτσι ώστε να βγαίνει μια αιχμηρή άκρη με μια τομή. Για το κόψιμο πιάνουμε τη λαρδί και τραβάμε το λαρδί σε ολόκληρο το κομμάτι προς τα πίσω. Το λίπος πρέπει να εμφανίζεται και από τις δύο πλευρές.
(Είχα ένα σουβλάκι στην πόλη, οπότε έκοψα το φιλέτο σε δύο κομμάτια και το τρύπησα και απλώς έριξα ένα κομμάτι μπέικον κατά μήκος των κομματιών με τη βοήθεια του σουβλάκι, κάνοντάς τα "κινήσεις" για το μπέικον εκ των προτέρων. Ας το διορθώσουμε και δείξουμε αργότερα την τέλεια περικοπή! Απλώς σκεφτείτε αυτήν την εμπειρία.)
Στη συνέχεια, βάλτε το φιλέτο σε ένα δοχείο, πασπαλίζετε με ένα μείγμα σκλήρυνσης, πασπαλίζετε λίγο με τα αγαπημένα σας μπαχαρικά στην κορυφή, αλλά όχι πολύ αλμυρό, ώστε να μην υπερβάλλεται, τυλίξτε το σφιχτά με μια μεμβράνη ή μια σακούλα.
Ή ανακατέψτε το σκληρυντικό μείγμα σε 100 ml βραστό κρύο νερό ανά 1 κιλό φιλέτου και αντλήστε όλο το κρέας σε αυτό με τρόπο που μοιάζει με ανεμιστήρα χρησιμοποιώντας ειδική σύριγγα. Δηλαδή, διεισδύουμε βαθιά στη βελόνα στο κομμάτι και, στη συνέχεια, ωθώντας σταδιακά τη βελόνα προς τα πίσω, απελευθερώνουμε αργά το σκληρυντικό μείγμα προς την κατεύθυνση της κίνησης της βελόνας. Πρέπει να επεξεργαστούμε ομοιόμορφα ολόκληρο το κομμάτι μέσα ώστε να αλατιστεί σε όλα τα μέρη.
Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα μια σύριγγα για το αλάτισμα του φιλέτου, καθώς αποφάσισα ότι το φιλέτο είναι μάλλον ξηρό κρέας και ως εκ τούτου απαιτεί επιπλέον υγρασία. (Η συνταγή λέει απλώς ξηρό αλάτι.)
Βάζουμε το φιλέτο σε ένα δοχείο ακριβώς μέσα στην τσάντα, προσπαθώντας να κρατήσει λιγότερο αέρα στην τσάντα. Έστρεψα το φιλέτο σε ένα σαλιγκάρι και το έβαλα σφιχτά σε μια σακούλα και μετά σε ένα δοχείο. Το διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ημέρες, αλλιώς δεν θα αλατιστεί! Γυρίζουμε το πακέτο στην άλλη πλευρά δύο ή τρεις φορές την ημέρα. Όταν το απελευθερωμένο υγρό απορροφηθεί ξανά στο κρέας, μπορείτε να αρχίσετε να μαγειρεύετε.
Αλλά πρώτα, πρέπει να ζεστάνετε το φιλέτο, δηλαδή να το κρατάτε για 2 ώρες σε θερμοκρασία 20C.
Εάν σκοπεύετε να καπνίσετε με κρέμασμα, κάτι που είναι πολύ καλό για την εμφάνιση του τελικού προϊόντος, καθώς δεν θα υπάρχουν ίχνη από τη σχάρα στην πίσω πλευρά, τότε, περπατώντας πίσω από την άκρη στο τέλος ενός κομματιού φιλέτου 3-4 cm, κάντε μια τρύπα και περάστε το μαγειρικό νήμα μέσα από αυτό.
Το καπνιστό καπνό μου δεν προβλέπει την ανάρτηση μεγάλων κομματιών, γι 'αυτό χρησιμοποιούμε συρματόπλεγμα.
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 60C και βάζουμε τα κομμάτια φιλέτου ελεύθερα στη σχάρα. Βυθίζουμε ένα θερμόμετρο σε ένα κομμάτι. Όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φιλέτου φτάνει τους 45C (αυτό μπορεί να διαρκέσει από 30 λεπτά έως μια ώρα, προσθέτουμε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 75C. Γυρίστε το φιλέτο στην άλλη πλευρά και αλλάξτε τον προσανατολισμό των τεμαχίων στο ακριβώς αντίθετο. Δηλαδή, τα άκρα που είναι πιο κοντά στην πόρτα αντιμετωπίζουν τώρα πιο κοντά στα δέκα.
Αυτό γίνεται για να θερμανθούν ομοιόμορφα τα κομμάτια κρέατος. Μαγειρέψτε μέχρι να φτάσει τους 60C μέσα στο κομμάτι. Τότε μπορείτε να προχωρήσετε με δύο τρόπους. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να φέρετε το κρέας σε ετοιμότητα περαιτέρω στο φούρνο. Για να γίνει αυτό, αυξήστε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 85-90C και φέρετε το κρέας σε μια πλήρως μαγειρεμένη θερμοκρασία 65-68C μέσα σε ένα κομμάτι κρέατος. Σε αυτό το στάδιο, είναι απαραίτητο να ρίξετε βραστό νερό στο τηγάνι για να αυξήσετε την υγρασία μέσα στο φούρνο και να αυξήσετε τη θερμοκρασία πιο γρήγορα.
Και μπορείτε να το φέρετε σε ετοιμότητα κάνοντας ζεστό κάπνισμα σε καπνοδόχο σε ξέσματα ή ξύσματα βελανιδιάς. Μας πήρε σχεδόν μιάμιση ώρα, λαμβάνοντας υπόψη τον κρύο καιρό και τη σχετικά χαμηλή θερμοκρασία μέσα στο καπνό - περίπου 60C. Μερικές φορές ρίξτε ζεστό νερό στο τηγάνι του καπνού για να αυξήσετε την υγρασία.
Μπορείτε να πραγματοποιήσετε ολόκληρη τη διαδικασία μαγειρέματος από την αρχή έως το τέλος σε ένα καπνό με λειτουργία ζεστού καπνίσματος.
Για γυαλιστερή εμφάνιση, μπορείτε να γράψετε το φιλέτο στο κέντρο της θερμικής επεξεργασίας με μαλακό λαρδί.
Ψύξτε, τυλίξτε σε φύλλο ή χαρτί, ψύξτε καλά και κόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Αυτή η φωτογραφία τραβήχτηκε μετά το μαγείρεμα, είναι σαφές ότι κάθε λουκάνικο ή καπνιστό προϊόν πρέπει να ξαπλώσει, η περικοπή θα γίνει πιο ομαλή και πιο ενδιαφέρουσα.
Το φιλέτο με αυτόν τον τρόπο (στο σενάριό μου - γέμιση και σχετικά σύντομο κάπνισμα) αποδείχθηκε πολύ μαλακό, ακόμη και τρυφερό! Τα κομμάτια μπέικον προσθέτουν τη γοητεία τους, συμπληρώνουν τη λεπτή γεύση και φαίνονται πλεονεκτικά όταν κόβονται.

Σημείωση

Έκοψα ένα όχι πολύ παγωμένο, έπρεπε να προσπαθήσω επειγόντως. Εάν το κρυώσετε περισσότερο, η περικοπή θα είναι πιο ενδιαφέρουσα.
Συνιστώ να μαγειρέψετε για NG. Σίγουρα θα το μαγειρέψω και περισσότερες από μία φορές!