Χαλά (GOST)

[Γενική συνταγή]

Χαλά (GOST)

Κατηγορία: Ψωμί ζύμης

Συστατικά
ΟΠΑΡΑ
Αλεύρι	183 γρ
Μαγιά (πιεσμένο)	3 γρ
Νερό	122 γρ
ΖΥΜΗ
Αλεύρι	122 γρ
Αλας	5 γρ
Ζάχαρη	21 γρ
Μαργαρίνη	8 γρ
Αυγά	2 γρ
Νερό	34 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Σήμερα θα μοιραστώ μια συνταγή για ψήσιμο υφασμένα χαλά.
• Σύμφωνα με το πρότυπο, η χαλά υφαντά από τέσσερα σκέλη ζύμης, γεγονός που καθιστά την ύφανση ορατή από όλες τις πλευρές. Όποια πλευρά κι αν κοιτάξετε το χαλά, θα δείτε μια πλεξίδα. Έτσι διαφέρει από μια απλή πλεξούδα ή πλεξούδα.
• Το Challah παρασκευάζεται από ζύμη σφουγγαριού. Η συνταγή αυτού του ψωμιού (καθώς και σχεδόν όλες οι τρέχουσες συνταγές ψωμιού GOST) είναι άνω των 80 ετών!
• Το βάρος ενός κουλουριού για αλεύρι premium είναι 200 ​​και 400 g. Θα ψήσουμε χαλά 400 g.
• Γενική συνταγή:
• ~~~~~~~~~~~~
• Αλεύρι υψηλότερης ποιότητας 100 kg
• Ζύμη 1,0 kg
• Αλάτι 1,5 κιλά
• Ζάχαρη 7,0 κιλά
• Μαργαρίνη 2,5 κιλά
• Αυγά 15 τεμ.
• Φυτικό λάδι 0,15 kg (για φόρμες)
• Νερό (χωρητικότητα υγρασίας) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Έξοδος 132-133 kg.
• Με απλούς υπολογισμούς παίρνουμε τη συνταγή μας για 1 χαλά βάρους 400 g.
• Η διαδικασία ζύμωσης της ζύμης και της ζύμης είναι πολύ μεγάλη, αυτό οφείλεται στη μικρή ποσότητα ζύμης στη συνταγή. Για να μειώσετε το χρόνο ζύμωσης, πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα της μαγιάς.
• Όταν η ποσότητα της ζύμης διπλασιάζεται, ο χρόνος ζύμωσης μειώνεται επίσης στο ήμισυ. Έβαλα 6 γραμμάρια. αντί για 3 γρ. για να μειωθεί κατά το ήμισυ ο χρόνος ζύμωσης. Δίνω τη συνταγή και τη διάρκεια της ζύμωσης για 3 g μαγιάς.
• ΟΠΑΡΑ
• Ζεσταίνουμε το νερό στους 30 βαθμούς, διαλύουμε (διαλύουμε) τη μαγιά, προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη. Η ζύμη είναι παχιά, δηλαδή, η συνοχή είναι περίπου η ίδια με αυτή της τελικής ζύμης.
• Βάζουμε τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση για 2,5-3 ώρες. Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω για άλλη μια φορά ότι για να μειωθεί ο χρόνος ζύμωσης, είναι απαραίτητο να αυξηθεί η ποσότητα της μαγιάς. Ο αριθμός των φορών που αυξάνετε την ποσότητα της μαγιάς, τον ίδιο αριθμό φορών που ο χρόνος ζύμωσης μειώνεται!
• Όταν ο σχηματισμός αερίου στη ζύμη αρχίζει να χάνεται και αρχίζει να πέφτει, είναι έτοιμο.
• ΖΥΜΗ
• Προσθέστε όλα τα συστατικά στη ζύμη, αφού προσθέσετε αλάτι και ζάχαρη σε ζεστό νερό για ζύμωμα.
• Με το αυγό, κάνω το ακόλουθο τέχνασμα - σπάζω το αυγό σε ένα δοχείο για λίπανση χαλά (ψήνω δύο ταυτόχρονα), ανακατεύω μέχρι να μαλακώσει και προσθέστε μερικά κουταλάκια του γλυκού αυτού του μελανιού στη ζύμη. Αφήνω τα υπόλοιπα για λίπανση του hal
• Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής πλαστική μάζα. Σε ένα μίξερ ζύμης-μίξερ, χρειάζονται 5-7 λεπτά. Η καλά ζυμωμένη ζύμη δεν κολλά στα χέρια και τα πιάτα.
• Αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 2 ώρες. Εάν αυξήσατε την ποσότητα της μαγιάς, μην ξεχάσετε να μειώσετε το χρόνο ζύμωσης της ζύμης (βλ. Παραπάνω)!
• ΚΟΠΗ ΑΙΘΟΥΣΑ
• Χωρίστε την τελική ζύμη σε τέσσερα κομμάτια. Σας αφήνουμε να ξαπλώσετε και να το ρίξετε σε δέσμες.
• Το μήκος των ιμάντων είναι περίπου 20 cm για ανάσυρση 0,2 kg και περίπου 22-23 cm για ανάσυρση 0,4 kg.
• Εδώ είναι η μέθοδος κοπής μισών που εισήγαγε το Leningrad stakhanovka Nata Makretskaya. Είναι περίπου 80 ετών και εξακολουθεί να μην είναι ξεπερασμένο!
• Οι χαλαρές ζώνες τοποθετούνται δίπλα-δίπλα στο τραπέζι, σπρώχνοντάς τις ελαφρά μακριά από εσάς με τις παλάμες των χεριών σας. Αφού σπρώξετε την τέταρτη πλεξούδα, τα άκρα και των τεσσάρων καλωδίων στερεώνονται στη δεξιά πλευρά πιέζοντας τρία δάχτυλα του δεξιού χεριού.
• Ταυτόχρονα, με το αριστερό χέρι, οι δέσμες στρέφονται απότομα προς τον εαυτό τους με τα ελεύθερα άκρα τους, τα οποία πρέπει να τοποθετηθούν σε μικρή απόσταση το ένα από το άλλο (σε σχήμα ανεμιστήρα). Μετά από αυτό, το δεξί χέρι παίρνει το δεύτερο τουρνουά από τη δεξιά πλευρά, και το αριστερό χέρι παίρνει ταυτόχρονα το αριστερό τουρνουά. Στη συνέχεια, τα τουρνουά διπλώνονται πίσω στα δάχτυλα.
• Το τουρνουά που βρίσκεται στο αριστερό χέρι ρίχνεται στη δεξιά πλευρά μεταξύ των δύο ακραίων τουρνουά. Ταυτόχρονα με τη ρίψη πίσω αυτού του τουρνουά με τον αντίχειρα του ίδιου (αριστερού) χεριού, ένα κοντινό τουρνουά παραλαμβάνεται και ρίχνεται στην αριστερή πλευρά στα δάχτυλα του αριστερού χεριού.
• Μετά από αυτό, το τουρνουά που βρίσκεται στην παλάμη του δεξιού χεριού ρίχνεται προς τα αριστερά μεταξύ του τουρνουά που βρίσκεται στην παλάμη του αριστερού χεριού και του γειτονικού τουρνουά που βρίσκεται στο τραπέζι. Αυτό το τουρνουά μαζεύεται με τον αντίχειρα του δεξιού χεριού και στη συνέχεια ρίχνεται προς τα δεξιά στα δάχτυλα του δεξιού χεριού. Οι αναφερόμενες τεχνικές είναι οι κυριότερες για την ύφανση ενός αλογούρου και στη συνέχεια επαναλαμβάνονται 4 φορές (με εξαίρεση την πρώτη τεχνική κλίσης των καλωδίων).
• Μια διαδοχική επανάληψη τεσσάρων βολών των τουρνουά σε αντίθετες κατευθύνσεις ξεκινά με ένα τουρνουά που βρίσκεται στην παλάμη του αριστερού χεριού.
• 
• Μετά τη χύτευση, αφήστε το χαλά να εμφανιστεί. Η αδιαβροχοποίηση είναι μέτρια έτσι ώστε η ανακούφιση του χαλά να μην διαταράσσεται κατά το ψήσιμο. Πριν το ψήσιμο, η χαλά αλείφεται με αυγά ή γλυκό νερό (100 g ζάχαρης ανά 1 λίτρο νερού). Το Challah ψήνεται με και χωρίς ατμό. Εάν το χαλά λερώθηκε με γλυκό νερό, τότε είναι καλύτερο να ψήνετε με ατμό για να έχετε το καλύτερο χρώμα του προϊόντος.
• Ελέγχουμε την ετοιμότητα οργανοληπτικά - το χρώμα του φλοιού, τον ξηρό φακό. Επίσης, εάν έχετε αισθητήρα θερμοκρασίας, μπορείτε να μετρήσετε τη θερμοκρασία του χαλά - πρέπει να είναι τουλάχιστον 98 ° C! (Για αναφορά: για ψωμί σίκαλης - 100 ° С)
• Καλύψτε το τελικό χαλά με μια πετσέτα και αφήστε το να κρυώσει. Όταν κρυώσει κάτω από μια πετσέτα, η κρούστα θα ατμό και δεν θα είναι τραχιά και σκληρή.
• Καλή όρεξη!
• Εάν δεν σας ευχαριστεί με τίποτα, μην θυμώνετε.
• Έτοιμος χαλά
• 
• Χαλάλα κομμένα
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

400 π.Χ.

Ώρα προετοιμασίας:

4,5 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Φούρνος

Σημείωση

Ο χρόνος μαγειρέματος υποδεικνύεται με ρυθμό 6 γρ. μαγιά και, κατά συνέπεια, κατά το ήμισυ του χρόνου ζύμωσης της ζύμης και της διόγκωσης της ζύμης.

[Pimander]

Pimander, ευχαριστώ για τη συνταγή και ολόκληρη την περιγραφή! Η Χαλά αποδείχθηκε πολύ όμορφη, μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα ότι είναι αναπνέει! Σίγουρα θα δοκιμάσω, μου αρέσει συνταγές με χαμηλή περιεκτικότητα σε μαγιά, αν και με έκανε να γελάω 2 γρ. αυγά, αλλά έχετε εξηγήσει τα πάντα.
Είστε ζαχαροπλάστης (αρτοποιός, τεχνολόγος) από το επάγγελμα;

[Pimander]

Pimander, παρακαλώ πείτε μου, είναι ξηρή ή πιεσμένη η μαγιά;
Δεν βρήκα την απάντηση στο κείμενο

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέραπιεσμένος. Τώρα θα το φτιάξω στη συνταγή.

Ευχαριστώ
Τι θέλετε νόστιμο)))))))))))))

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέρα, απολαύστε κέικ ή σουφλέ. Έχω βάλει μερικά κέικ εδώ και ένα σουφλέ.

Λατρεύω τον Halu. Πρέπει να προσπαθήσω να φτιάξω. Και μετά είμαι ακόμη τεμπέλης))))))))

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέρα, Δοκίμασέ το. Δεν είναι δύσκολο και υπέροχο. Και μπορείς να είσαι τεμπέλης.



zvezdaναι, υπάρχει επίσης εκπαίδευση ζαχαροπλαστικής (βαθμός 4) ... μεταξύ άλλων.

[Pimander]

Pimander, αισθητά! ίσως βάλουμε κάτι νέο, αλλιώς μετά τις διακοπές είμαστε εντελώς ανόητοι

[zvezda]

zvezdaκαι τι νέο θέλετε;

[zvezda]

zvezda, δεν είναι κατάλληλο ως νεοφερμένος; ΣΩΛΗΝΕΣ ΑΜΜΟΥ ΜΕ ΜΑΡΜΑΛΑΔΑ

[Pimander]

Και το έψησα. Αυστηρά συνταγή.
Νόστιμο
Ευώδης
Θυμήθηκα την παιδική μου ηλικία ...
Pimander, Ευχαριστώ

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέρα, αλλά καθόλου! Pekies για υγεία!

Λατρεύω πολύ τη χαλά. Το έψησα μερικές φορές. Ήμουν ιδιαίτερα ευχαριστημένος που έχει μια τόσο στρωματοποιημένη δομή (όταν χωρίζετε ένα κομμάτι χαλά με τα χέρια σας, έρχεται με μια τέτοια λωρίδα, ελπίζω να το εξήγησε καθαρά). Τα γλυκά της μητέρας μου διακρίθηκαν από αυτό το πολύ στρωματοειδές στρώμα (θεωρήθηκε ευγενική μαγειρική από τους φίλους της, ειδικά όσον αφορά το ψήσιμο μαγιάς). Και αυτό δεν λειτούργησε για μένα. Νόμιζα ότι ήταν επειδή η μητέρα μου χρησιμοποίησε φρέσκια μαγιά. Αλλά όχι, έψησα τη χαλά με ξηρή μαγιά. Προφανώς, το θέμα είναι στη μέθοδο ζύμωσης και ίσως στο μαγείρεμα. Σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι ένα πολύ κομψό και νόστιμο γλυκό.
P. S. Ευχαριστημένος με την πληρότητα της συνταγής και την αναφορά της μεθόδου Leningrad-Stakhanovka

[Plyushkin @]

Plyushkin @, χαίρομαι που μου άρεσε! Ψήστε στην υγεία σας! Η ποιότητα της αίθουσας δεν εξαρτάται από τον τύπο της μαγιάς. Το κύριο πράγμα είναι να το βγάλετε καλά και να του δώσετε μια απόσταση. Και φυσικά η ίδια η συνταγή. Πολλά εξαρτώνται από τις αναλογίες των συστατικών.

[Pimander]

PimanderΕίστε σίγουροι ότι θα κυριαρχήσω όλους αυτούς τους χορούς με ντέφι και καταλήψεις; Έκανα κάτι γάτες κορδέλες, όχι πολύ καλές

[zvezda]

zvezdaπιο τολμηρό! Ολα θα είναι εντάξει!

[Pimander]

PimanderΞεκίνησε το πρόβλημα Down and Out! Θα το δοκιμάσω μέχρι το Σαββατοκύριακο!

[zvezda]

zvezda, συνεχίστε!

[Pimander]

Pimander, εξηγήστε για τα αυγά.Πόσοι είναι εκεί? 2 τεμάχια ή είναι 2 γραμμάρια;

... Αυτό το πολύ στρώμα ήταν χαρακτηριστικό των ψημένων προϊόντων της μητέρας μου (μεταξύ των φίλων της θεωρήθηκε ευγενής ειδικός μαγειρικής, ειδικά όσον αφορά το ψήσιμο ζύμης). Και αυτό δεν λειτούργησε για μένα. Νόμιζα ότι ήταν επειδή η μητέρα μου χρησιμοποίησε φρέσκια μαγιά. Αλλά όχι, έψησα τη χαλά με ξηρή μαγιά. Προφανώς, το θέμα είναι στη μέθοδο ζύμωσης και ίσως το μαγείρεμα ...

Έχετε δίκιο, το μυστικό της πολυεπίπεδης δομής του χαλά βρίσκεται στην προετοιμασία / κοπή του. Ας θυμηθούμε πίτες ή ψωμάκια. Η ζύμη είναι μαλακή, χωρίς αμφιβολία, αλλά δεν υπάρχουν ίνες, όπως στη χαλά!
Τα μαστίγια τυλίγονται στο χαλά. Και στη συνέχεια τα έπλεξαν με πλεξούδες. Επομένως, λένε ότι η χαλά είναι πιο νόστιμη, δεν κόβεται σε φέτες, αλλά χωρίζεται σε κομμάτια

παρακαλώ εξηγήστε για τα αυγά. Πόσοι είναι εκεί? 2 τεμάχια ή είναι 2 γραμμάρια;

Όπως γράφεται 2 γραμμάρια. Για ένα χαλά (400 γραμμάρια σε έτοιμη μορφή) υπάρχουν 2 γραμμάρια αυγών. Ορίζεται από τη συνταγή.

Ευχαριστώ

[Τάνια-Φάνια]

Τάνια-Φάνια, αλλά καθόλου.

[Pimander]

Μου αρέσει αυτό το ψωμί. Βάζω λίγο λιγότερη ζάχαρη.

και για να είμαι ειλικρινής, εσύPimander, με κατέστρεψαν με σφουγγάρι. Και τώρα δεν μπορώ να φάω το ψωμί που έψησα πριν. Το παιχνίδι είναι νόστιμο και αρωματικό. Αλλά τώρα δεν μπορώ. Εδώ.

Ψημένο με τη μορφή συνηθισμένου ψωμιού. Vkusnooooo!

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα ΓκέραΣας ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας, χαίρομαι που σας άρεσε!
Doughy - υπάρχει ζύμη. Δεν υπάρχει αμφιβολία, προφανώς, από αμνημονεύτων χρόνων, έψησαν στη ζύμη.
Μπορείτε επίσης να ψήσετε στη φόρμα. Το σκέφτηκα επίσης, αλλά στο τέλος το αγαπώ - είναι τόσο ενδιαφέρον!