Το ψωμί ανεβαίνει, αλλά πέφτει προς τα μέσα. Οι λόγοι που το ψωμί πέφτει.
Διάγνωση: Το ψωμί ανεβαίνει καλά και γρήγορα, αλλά στο τέλος της δεύτερης περιόδου δοκιμής ή στην αρχή του κύκλου ψησίματος, ο κορυφαίος θόλος του ψωμιού πέφτει.
Γιατί πέφτει το ψωμί σε έναν φούρνο ή έναν φούρνο;Υπάρχουν οι ακόλουθοι κύριοι λόγοι:
1. Αυξημένη αύξηση του όγκου της ζύμης, υψηλή περιεκτικότητα σε μαγιά.
2. Αυξημένη περιεκτικότητα υγρασίας στο κομμάτι ζύμης, μη τήρηση της ισορροπίας αλεύρου / υγρού.
3. Λανθασμένη επιλογή προγράμματος ψησίματος, χρόνος πρώτης ή δεύτερης δοκιμής, ανάλογα με τον τύπο της ζύμης. Αυτός ο παράγοντας ονομάζεται "η ζύμη έχει σταματήσει"
4. Η αυξημένη θερμοκρασία στο εσωτερικό του φούρνου x κατά τη στεγανοποίηση της ζύμης.
1. Αυξημένη αύξηση του όγκου της ζύμης.Οι ακόλουθοι παράγοντες συμβάλλουν στην αύξηση της ποσότητας ζύμης:
1.
Βασικό: Προστίθεται πάρα πολύ ζύμη κατά το ζύμωμα της ζύμης, περισσότερο από την τυπική ρύθμιση.
2. Κατά τη ζύμωση της ζύμης, υπάρχει μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης από εκείνη που προβλέπεται από τα πρότυπα τοποθέτησης και είναι απαραίτητη για την άνοδο της ζύμης. Η υπερβολική ζάχαρη επηρεάζει σημαντικά τη δράση της μαγιάς.
3. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, το αλάτι δεν περιλαμβάνεται ή περιλαμβάνεται σε μικρότερη ποσότητα. Το αλάτι ελέγχει την άνοδο της ζύμης και την αποτρέπει να ανεβαίνει πολύ ψηλά.
4. Ο παρασκευαστής ψωμιού στέκεται σε μια βύθιση, ή μετακινήθηκε ή ανακινήθηκε ενώ αποδεικνύει τη ζύμη.
5. Η ζύμη ζυμώθηκε σε πολύ ζεστό καιρό ή σε υψηλές θερμοκρασίες στην κουζίνα. Εδώ, η θερμοκρασία δωματίου υπερτίθεται στη θερμοκρασία θέρμανσης της μηχανής ψωμιού όταν ζυμώνει και αποδεικνύεται η ζύμη. Όταν η θερμοκρασία δωματίου είναι πάνω από 27 * C, τα προϊόντα τοποθετούνται σε κάδο από το ψυγείο.
6. Κατά τη ζύμωση της ζύμης στον παρασκευαστή ψωμιού, τοποθετήθηκαν πάρα πολύ προθερμασμένα τρόφιμα (νερό, γάλα, βούτυρο, πατάτες πουρέ κ.λπ.), η οποία τοποθετήθηκε πάνω στη θερμοκρασία θέρμανσης της μηχανής ψωμιού κατά τη ζύμωση και την απόδειξη της ζύμης. Η συνολική θερμοκρασία ήταν υψηλότερη από αυτήν για την απόδειξη.
7. Υπερβολικός χρόνος διόγκωσης της ζύμης πριν από το ψήσιμο από ό, τι είναι απαραίτητος για αυτήν τη συνταγή ζύμης. Ο παρασκευαστής ψωμιού δεν μπορεί ανεξάρτητα να ελέγξει οπτικά τον χρόνο και τον βαθμό ετοιμότητας της δεύτερης απόδειξης του κομματιού ζύμης πριν το ψήσιμο.
2. Αυξημένη περιεκτικότητα υγρασίας στο κομμάτι ζύμης.Οι ακόλουθοι παράγοντες συμβάλλουν στην αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία στο κομμάτι ζύμης:
1.
Βασικό: Προστέθηκε πολύ υγρό κατά τη ζύμωση της ζύμης. Το υγρό είναι ένας συνδυασμός νερού, χυμού, αυγών και άλλων υγρών προϊόντων, όπως τυρί cottage, πουρέ πατάτας και άλλα.
2. Κατά τη ζύμωση, προστέθηκε πάρα πολύ τυρί στη ζύμη, η οποία έλιωσε και προστέθηκε περίσσεια υγρού όταν θερμάνθηκε η μηχανή ψωμιού.
3. Υπερβολική υγρασία και ζεστό καιρό, καθώς και υψηλές θερμοκρασίες στην κουζίνα και στο εξωτερικό. Από την αύξηση της θερμοκρασίας περιβάλλοντος και τη θέρμανση της μηχανής ψωμιού κατά το ζύμωμα της ζύμης, καθιστά τη ζύμη πιο υγρή και πιο μαλακή από ό, τι απαιτείται από τους κανόνες του κουλουριού.
4. Κατά τη ζύμωση, προστέθηκαν στη ζύμη σιτάρια, πίτουρο, αποξηραμένα φρούτα, σταφίδες, εμποτισμένα με υγρό την προηγούμενη ημέρα, η οποία έδωσε επιπλέον ποσότητα υγρασίας.
5. Κατά τη ζύμωση, περισσότερα φρούτα και λαχανικά, ψιλοκομμένα ή τριμμένα, προστέθηκαν στη ζύμη από ό, τι απαιτείται για να σχηματιστεί ένα κουλούρι, και αυτά τα προϊόντα προστέθηκαν στην αρχή της ζύμωσης της ζύμης, και αλέστηκαν σε λεπτή κατάσταση με ένα μαχαίρι ζύμωσης.
6. Κατά τη ζύμωση της ζύμης, προστέθηκε πάρα πολύ φαγητό και ο αρτοποιός δεν μπόρεσε να ζυμώσει τη ζύμη. Υπήρχε λίγος χώρος για το κομμάτι ζύμης, η λεπίδα ζύμωσης δεν μπορούσε να αντιμετωπίσει το ζύμωμα μεγάλου αριθμού προϊόντων.
7.Όταν ζυμώνουμε, βάζουμε πάρα πολύ βούτυρο στη ζύμη, βούτυρο σε κομμάτια, λιπαρά τρόφιμα που είναι επίσης υγρά. Από τη θέρμανση του ψωμιού κατά τη ζύμωση, τα σκληρά λίπη μαλακώνουν και δίνουν υπερβολική υγρασία στη ζύμη.
8. Κατά τη ζύμωση της ζύμης, αλέστηκε χαμηλής ποιότητας, αλεσμένο από βλαστάρι ή παγωμένο σπόρο. Επομένως, το αλεύρι και το ψωμί περιέχουν πολλές υδατοδιαλυτές ουσίες, μεγάλη ποσότητα αμύλου, και λόγω της υδρόλυσης, υπάρχει πολύ νερό στο ψωμί.
9. Κατά τη ζύμωση, χρησιμοποιήθηκε αλεύρι υψηλής υγρασίας.
3. Λανθασμένη επιλογή του προγράμματος ψησίματος, παρατεταμένος χρόνος διόγκωσης της ζύμης.Εάν στις δύο πρώτες περιπτώσεις, η ζύμη μυρίζει ζύμη και το ψίχουλο είναι πολύ υγρό ή υγρό, τότε σε αυτήν την περίπτωση το ψίχουλο ψήνεται, το ψωμί είναι πορώδες και νόστιμο και ο θόλος του ψωμιού έχει καταρρεύσει προς τα κάτω και μερικές φορές σχηματίζεται μια βούρτσα ζύμης στον κάδο κατά μήκος των άκρων. Και μπορεί να υπάρχει μια αχνή γεύση ή / και μυρωδιά της μαγιάς.
Ο λόγος είναι η λανθασμένη επιλογή του προγράμματος ψησίματος ψωμιού ή η ζύμη έχει σταματήσει κατά τη διάρκεια της δοκιμής.
1. Λανθασμένη επιλογή του προγράμματος ψησίματος. Για παράδειγμα, η ζύμη σιταριού πρέπει να αυξηθεί για κάποιο χρονικό διάστημα, αρκετή για να διπλασιάσει τη ζύμη, αλλά εάν η ζύμη βρίσκεται στο φούρνο για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, έχει ήδη αυξηθεί, αλλά συνεχίζει να αυξάνεται - σε κάποιο στάδιο πέφτει απότομα, δηλαδή, σταμάτησε και έχει χάσει τη δύναμή του, υπερδραστήρια.
Οι ίδιες περιπτώσεις μπορούν να συμβούν και με το ψωμί σίτου-σίκαλης και σίκαλης, όταν ο χρόνος που διατίθεται για απόδειξη από το πρόγραμμα αρτοποιίας δεν αντιστοιχεί στον πραγματικό χρόνο, στις απαιτήσεις της ίδιας της ζύμης.
2. Θερμοκρασία περιβάλλοντος, χώροι. Όταν αποδεικνύετε τη ζύμη, προσέξτε τις συνθήκες υπό τις οποίες αποδεικνύεται η ζύμη. Η βέλτιστη θερμοκρασία περιβάλλοντος πρέπει να είναι στο επίπεδο των 26-28 * C. Ταυτόχρονα, πρέπει να δώσετε προσοχή στη θερμοκρασία μέσα στη ζύμη, εάν αυξηθεί, τότε η ζύμη θα μεγαλώσει γρηγορότερα και σε κάποιο σημείο μπορεί να ηρεμήσει και να χάσει το σχήμα της. Αυτό είναι ένα σημαντικό σημείο: η αντιστοιχία του χρόνου σκλήρυνσης της ζύμης (έως το διπλασιασμό) και της θερμοκρασίας στεγανοποίησης (26-28 * C).
Αυτό το ζήτημα συζητείται λεπτομερέστερα στο θέμα.
Πώς να ελέγξετε εάν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο; Τελειωμένη θερμοκρασία ζύμης4. Η αυξημένη θερμοκρασία στο εσωτερικό του φούρνου x κατά τη στεγανοποίηση της ζύμης.Πολλοί κατασκευαστές ψωμιού αμαρτάνουν με αυτήν την ποιότητα, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κάδου κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης της ζύμης φτάνει τους 35-40 * C - κάτι που είναι πολύ ανεπιθύμητο για τη ζύμη. Αυτό επιταχύνει τη διαδικασία ανύψωσης της ζύμης, και πολύ υψηλή, μερικές φορές στην κορυφή του κάδου, αλλά έχει κακή επίδραση στην ποιότητα του ψωμιού όταν ψήνει ή είναι ήδη έτοιμο.
Είναι βέλτιστο ότι η θερμοκρασία στεγανοποίησης ζύμης περνά στους T * 25-28 και όχι περισσότερο!
Ταυτόχρονα, είναι ιδανικό να αυξάνεται το κομμάτι ζύμης περίπου 2-2,5 φορές - και όχι περισσότερο !!!
Ο L. I, ο Auerman το έγραψε
όταν η θερμοκρασία ζύμωσης αυξάνεται πάνω από 25 βαθμούς, οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης επιδεινώνονται σημαντικά. Με απλά λόγια, η ζύμη υγροποιεί, διατηρεί το σχήμα της χειρότερα, η γλουτένη είναι αισθητά εξασθενημένη. Και ακόμη χειρότερα, η ζύμωση σε ένα αρτοποιείο επηρεάζει τη ζύμη, όπου η ζύμωση συνοδεύεται από θέρμανση στους 40 βαθμούς.
Εάν η ζύμη υγροποιήσει, τότε είναι δύσκολο για αυτό να διατηρήσει το σχήμα της και μερικές φορές ηρεμεί κατά την απόδειξη ή κατά το ψήσιμο.
Σχετικό υλικό εδώ:
Πώς να ελέγξετε εάν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο; Τελειωμένη θερμοκρασία ζύμης
