Panettone από τον Calvel

[Έφτιαξα αυτό το Panettone με μαγιά, ζυμώνεται σε αρτοποιό.]

Panettone από τον Calvel

Κατηγορία: Ψωμί ζύμης

Συστατικά
μητέρα εκκινητής	25 γρ
νερό	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
αλεύρι	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
ζύμη πρώτου σταδίου	38 γρ
δεύτερη φάση	60 γρ
ζάχαρη	40 g + 20 g + 48 g
κρόκοι αυγών	27 g + 31 g
βούτυρο	40 g + 65 g
μονογλυκερίδιο	2 γρ
ζύμη τρίτου σταδίου	80 γρ
μέλι	6 γρ
άλας	4 γρ
σταφίδες	116 γρ
ζαχαρωμένα φρούτα	58 γρ
βανίλια	0,38 γραμ
πορτοκαλί ουσία	1-3 σταγόνες
νερό με άρωμα πορτοκαλιού	20 ml

Μέθοδος μαγειρέματος

• Έφτιαξα αυτό το Panettone με μαγιά, ζυμώνεται σε αρτοποιό.
• Αν έχετε απορίες, ρωτήστε.
• Η συνταγή δόθηκε από το "h5n1 στο κοκ", ο υπολογισμός έγινε από το supa.
• Βιομηχανική συνταγή Panettone από τον R. Calvel (με βάση τη χρήση μαγιάς)
• Πρώτο στάδιο:
• καλλιέργεια μητρικών εκκινητών 25 g
• νερό 18 ml
• αλεύρι 33 γρ
• Ζύμωση 4 ώρες
• Δεύτερο επίπεδο:
• καλλιέργεια εκκίνησης πρώτου σταδίου 38 g
• νερό 28 ml
• αλεύρι 54 γρ
• Ζύμωση 4 ώρες
• Τρίτο στάδιο:
• καλλιέργεια εκκίνησης δεύτερου σταδίου 60 g
• νερό 86 ml
• αλεύρι 170 γρ
• Ζύμωση 4 ώρες
• Γαλάκτωμα:
• ζάχαρη 40 γρ
• κρόκοι αυγών 27 γρ
• βούτυρο 40 γρ
• νερό 5 γρ
• μονογλυκερίδιο - 2 g (χαμηλότερη για οικιακή χρήση)
• Ο τύπος χρησιμοποιεί μόνο κρόκους αυγών. Οι πρωτεΐνες δεν είναι επιθυμητές, στεγνώνουν τα προϊόντα και επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής του panettone.
• Χτυπάμε όλα τα υλικά. Πρέπει να πάρετε μια μάζα που μοιάζει με μαγιονέζα.
• Ζύμη (πρώτη παρτίδα)
• 3η φάση μαγιάς 80 g
• αλεύρι 213 γρ
• ζάχαρη 20 γρ
• μέλι 6 γρ
• νερό 84 ml
• γαλάκτωμα όλα
• Η ζύμωση πραγματοποιείται στην πρώτη (1) ταχύτητα για 3 λεπτά με ένα σπειροειδές ακροφύσιο.
• Συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη για άλλα 8 λεπτά με τη δεύτερη (2) ταχύτητα.
• Θερμοκρασία ζύμης 25⁰ΑΠΟ.
• Έλεγχος για 10-12 ώρες.
• Ζύμη (δεύτερη παρτίδα)
• Όλα τα περιεχόμενα του πρώτου σταδίου ζύμωσης ζύμης
• αλεύρι 120 γρ
• αλάτι 4 γρ
• ζάχαρη 48 γρ
• αυγά 31 γρ (κρόκοι)
• βούτυρο 65 γρ
• σταφίδες 116 γρ
• ζαχαρωμένα φρούτα 58 γρ
• βανίλια 0,38g (μεταχειρισμένο 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας)
• πορτοκαλί ουσία 1 σταγόνα (χρησιμοποίησα 3 σταγόνες και νομίζω ότι μπορείτε να κάνετε έως και 6 σταγόνες εάν δεν υπάρχει "πορτοκαλί νερό")
• νερό με άρωμα πορτοκαλιού 20 ml
• Η ζύμωση πραγματοποιείται στην πρώτη (1) ταχύτητα για 3 λεπτά με ένα σπειροειδές ακροφύσιο.
• Συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη για άλλα 8 λεπτά με τη δεύτερη (2) ταχύτητα.
• Θερμοκρασία ζύμης 25⁰ΑΠΟ.
• Προσθέστε ζαχαρωμένα φρούτα και σταφίδες στο τέλος της παρτίδας.
• Διόρθωση για 40 λεπτά.
• Αφήστε τα κομμάτια ζύμης να διαποτιστούν για 50 λεπτά.
• Τυλίξτε τις μπάλες της ζύμης, τοποθετήστε σε χάρτινα κουτιά πανετονόνης, αφήστε την τελική απόδειξη για 10-11 ώρες σε θερμοκρασία 27⁰ΑΠΟ.
• Πριν από τη φύτευση, κάντε ένα σταυροειδές κόψιμο στο πάνω μέρος του panettone
• Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200-210⁰ΑΠΟ.
• Ψήστε το panettone για περίπου 40 λεπτά για 500 g κομμάτια.
• Δροσερό panettone σε σχήμα.

Σημείωση

Εδώ είναι ο συγκριτικός πίνακας Kulich1- η συνταγή μου, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- ζαχαροπλαστική από τον ιστότοπο της Lyudmila. Λιούλεκ

Ταξινόμηση των τύπων αλευριού Λιούλεκ

PANETTONE Μιλάνο (με ζύμη) katyac

Panettone σε HP Μελόπιτα
πρωτότυπη συνταγή στα ιταλικά. lang. 🔗

Η συνταγή λήφθηκε στο Cooking (Panettone by Calvel).

Panettone - κυριολεκτικά - ψωμί Tonny (pan di Antonio ή άλλη παραλλαγή του pan del ton) - κατά τη γνώμη μας - kulich. Αυτό εφευρέθηκε από τους Ιταλούς, είναι δύσκολο να φτιάξω έναν πραγματικό panetone στο σπίτι, με διαβεβαίωσαν οι γνωστοί μου Ιταλοί ότι η συνταγή για έναν πραγματικό panetone διατηρείται μυστική, το εργοστάσιο το ψήνει δύο φορές το χρόνο, φαίνεται στη Βερόνα (?), Τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Παραμένει φρέσκο ​​για πολύ καιρό, είναι πολύ νόστιμο, στη Μόσχα πωλήθηκε και αφέθηκε να δοκιμάσει στο ΓΟΜΜΑ. Πριν από το Πάσχα θα μπορείτε να το αγοράσετε ξανά εκεί.
Άρχισα να ροκάρω εκείνο το έτος για να επαναλάβω τον θανατηφόρο αριθμό - διάβασα πολλά στο Διαδίκτυο, χαλάρωσα ένα σωρό φαγητό, έπειτα έφτασα, έψησα το δικό μας κέικ - είναι επίσης νόστιμο.

[Παννετόνη από σφουγγάρι]

Και αυτή η συνταγή δόθηκε από τη Lyudmila (δεν υπάρχει φωτογραφία στα σχόλια).
Παννετόνη από σφουγγάρι
Θα γράψω τη συνταγή όπως την έχω, σε ουγγιές, και εσείς η ίδια τη μετράτε σε γραμμάρια, εντάξει; Σε 1 ουγγιά 28g.

Δύο pannetones, μια λίβρα η καθεμία.

Οπάρα

6,75 ουγκιές αλεύρι ψωμιού
4 ουγγιές νερού
1,125 oz ζάχαρη
0.125 oz ξηρή στιγμιαία μαγιά
Σύνολο: 12 ουγκιές

ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει και αφήστε το να ζυμώσει για 2 ώρες στους 18-21C.

Ζύμη

4,625 ουγκιές αλεύρι αρτοποιίας
1,25 ουγκιές νερού
1,875 oz κρόκοι
0,25 ουγκιές νερό πορτοκαλιού (εκχύλισμα πορτοκαλιού)
1/8 κουτ οσμωτική μαγιά
0,125 oz αλάτι
2,375 ουγκιές ζάχαρη
0,25 ουγκιές γάλα σε σκόνη
2,375 ουγγιές βούτυρο
12 oz ζύμη
3,5 ουγγιές ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού (ζαχαρωμένα φρούτα)
Σταφίδες 3,5 ουγγιών

ΣΥΝΟΛΟ: 900 g ζύμης.

Ζυμώνουμε έντονα τη ζύμη. Αφήστε το να καθίσει για 10 λεπτά και χωρίστε σε δύο μερίδες των 450g το καθένα. Στρογγυλοποιήστε κάθε κομμάτι σε μια μπάλα και αφήστε το κάτω από την πετσέτα για 30 λεπτά στο τραπέζι. Διαμορφώστε σε μπάλες ψωμιού, τοποθετήστε σε καλούπια pannetone επενδεδυμένα με μοτίβο χαρτί και απόδειξη για 3,5 ώρες στους 25C

Πριν το ψήσιμο, κόψτε ένα Χ στο πάνω μέρος των φραντζολών και φούρνο μεταφοράς στους 335F / 168C για 35 λεπτά με ατμό στην αρχή του ψησίματος.
Πηγή: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Μια επαγγελματική προσέγγιση.

Ψήσατε αυτή τη συνταγή μόνοι σας - με ειδικά καλούπια και χαρτί, οσμωτική ζύμη, όπως στη συνταγή;

Ψήσατε αυτή τη συνταγή μόνοι σας - με ειδικά καλούπια και χαρτί, οσμωτική ζύμη, όπως στη συνταγή;

Τώρα απλά έβαλα τη ζύμη, δεν έχω καλούπια, αλλά τα έφτιαξα μόνα μου (ο Adriano έχει στην ιστοσελίδα πώς να φτιάχνει καλούπια) και η μαγιά είναι απλή φρέσκια, γιατί έχουμε μόνο 2 τύπους φρέσκιας μαγιάς και ποιοι δεν έχω Ξέρω.

Zubastik, μην ανησυχείτε, δεν ξέρω πολλά. Εδώ βρήκα πληροφορίες για το Panettone (πολύ σύντομα)

Panettone - Panettone
Το Panettone είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό χριστουγεννιάτικο κέικ, που προέρχεται από τη Λομβαρδία. Η Panettone έχει μακρά ιστορία. Εμφανίστηκε τον 11ο αιώνα. Την παραμονή των Χριστουγέννων, όλη η οικογένεια θα καθόταν μπροστά στο τζάκι. Έψησαν ειδικό ψωμί και το κεφάλι της οικογένειας έκοψε ένα αρωματικό κομμάτι από ένα μεγάλο καρβέλι για κάθε ένα.

Από τις ημέρες του Δούκα του Μιλάνου, Ludovico il Moro (1452-1508), η συνταγή για panettone δεν έχει αλλάξει. Και σήμερα, κάθε ιταλική οικογένεια έχει το αφρώδες κρασί panettone και Spumante στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Έτσι παρασκευάζεται βιομηχανικά το panettone:

Η ζύμη ζύμης ζυμώνεται με σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα.
Βάλτε λίγη ζύμη σε καλούπια από όμορφο περγαμηνό χαρτί και βάλτε το στο φούρνο.
Το Panettone είναι έτοιμο. Μην αφαιρέσετε το χαρτί μετά το ψήσιμο. Το φρέσκο ​​panettone είναι ιδιαίτερα νόστιμο.

Εν ολίγοις, η πανετόνη είναι το κέικ μας, μόνο ελαφρώς υγρό και πιο λιπαρό με έντονη γεύση εσπεριδοειδών. Περιέχει πολλές σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Μπορεί να αποθηκευτεί για ένα μήνα και δεν έχει ξεμείνει.

Ήμουν αναστατωμένος, η οροφή του panettone κάθισε, τον υπερασπίστηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα, αν και η γεύση είναι τέλεια:

Λοιπόν, πώς διαφέρει η τελευταία συνταγή από τα κέικ μας;
Μου άρεσε πολύ αυτό στην 38η απάντηση - απλή, καλαίσθητη!
Όχι, φέτος θα φτιάξω τη δική μου, αποδεδειγμένη Πασχαλινή τούρτα. Ιταλικά ή αγοράστε το σε GUM ή και πάλι θα αντιμετωπίσουν τις αδελφές paolinka

Τέλος πάντων, ένα πραγματικό panettone είναι διαφορετικό από το Πάσχα, που προσπάθησε να με καταλάβει.

[Λούλεκ]

Λούλεκ, έτσι δεν μου φαινόταν το ίδιο με ένα κατάστημα, αν και στον ιστότοπο του Adriano είναι δομημένο σαν κατάστημα.
Προσπαθήστε να φτιάξετε με μαγιά, επειδή ένα πραγματικό φτιάχνεται με μαγιά, αποδεικνύεται υγρό.
ΛούσιαΧαίρομαι που καταφέρατε να βρείτε μια μετάφραση, το κάνω πάντα.
Ποιος ξέρει πώς να κάνει το αλεύρι δυνατό; Έχω γλουτένη, αλλά πόσο πρέπει να προσθέσω στο αλεύρι; Η Lyudmila έγραψε ότι για κάθε 100 γραμμάρια. αλεύρι 5 γρ. γλουτένη, αλλά μου φαίνεται πολύ.

Ποιος νοιάζεται, δείτε ποια είναι η δομή του panettone.
Ιστότοπος: πληκτρολογήστε το Google, στα δεξιά του ονόματος υπάρχει μια "σελίδα μετάφρασης", κάντε κλικ και μεταβείτε στο φόρουμ, υπάρχουν πολλές συνταγές Colombo και Panettone.
Μου αρέσει ο Panettone Milanese, με πολύ σωστή δομή. Συνταγή με μαγιά και ξινή.

Ένα πράγμα που συνειδητοποίησα είναι ότι το αλεύρι μας (ακόμη και το Bohumila) δεν είναι σε θέση να σηκώσει τη ζύμη σύμφωνα με τις συνταγές των Ιταλών.

Εδώ για το μαγείρεμα 🔗 Συνταγή Panettone από τη Michelle - Ξέρω ότι πολλοί το έχουν ήδη ψηθεί από κορίτσια με μαγείρεμα, από τότε που η Michelle παρουσίασε τη συνταγή το 2006 - όλοι πήραν εξαιρετικό Panettone. Μόνο η Michelle προειδοποιεί πάντα παντού σε συνταγές ότι για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα πρέπει να ακολουθήσετε όλες τις συστάσεις, χωρίς να υποχωρήσετε ούτε ένα βήμα.
Ακριβώς εδώ 🔗 Ακόμα και ένα μαγειρικό όχημα flash ήταν σε αυτό το προϊόν από τη Michelle.

katyac, σας ευχαριστώ που βρήκατε τα πάντα. Ήθελα από καιρό να δω πώς κρυώνουν το panettone ανάποδα στις βελόνες. Η εικόνα δεν είναι για εξασθενημένη καρδιά.
Καταλήγω στο συμπέρασμα ότι δεν αναζητούν το καλό από το καλό. Η μακρά επαληθευμένη συνταγή μου δεν είναι χειρότερη, αν και υπάρχει περισσότερη μαγιά εκεί.
Πολύ παρόμοια στη σύνθεση με τη συνταγή της Michelle.

Και αυτή είναι η αναφορά μου για τα χθεσινά γλυκά (ένα κομμάτι που μένει το πρωί):

Μία ακόμη φωτογραφία:

Και θέλω να δείξω αυτήν τη δομή:

Μικρό κομμάτι:

katyac, είναι καλό που είχα ήδη γεύμα, αλλιώς θα πνίγηκα με σάλιο. Πώς μπορώ να παρουσιάσω το άρωμα !!! .. μ .. μ ... μ ... Και τι πορώδες. Ήπια.
Έχω επίσης ένα κομμάτι του Adrianovsky, θα πάω και θα πάρω λίγο καφέ.

Ω, τόσο νόστιμα, δεν μπορώ να σταματήσω, συνεχίζω να τρέχω στην κουζίνα για ένα κομμάτι. Είναι πολύ ευαίσθητο και ευάερο και χωρίζεται με πλάκες (όπως ένα αγορασμένο).
Για να είμαι ειλικρινής, δεν το έκανα ποτέ, αλλά εδώ αποδείχθηκε. Νομίζω ότι όλα εξαρτώνται από το αλεύρι.
Είχα τον Macfa, αλλά αυτή τη φορά έχω + γλουτένη!
Πριν από αυτό, είχα μια παρτίδα αλεύρι "Kiivmlin", οπότε το ψωμί δεν λειτούργησε καλά με αυτό (δεν πρόσθεσα γλουτένη).

katyac, μια άλλη ερώτηση για το Πασχαλινό κέικ: Ξέρω ότι μερικές φορές η φωτογραφία παραμορφώνει το χρώμα. Σε αυτήν την περίπτωση, η φωτογραφία σας απεικονίζει με ακρίβεια το χρώμα του Πάσχα. Δεν είναι έντονο κίτρινο, αλλά λίγο καφέ;

katyac, μια άλλη ερώτηση για το Πασχαλινό κέικ: Ξέρω ότι μερικές φορές η φωτογραφία παραμορφώνει το χρώμα. Σε αυτήν την περίπτωση, η φωτογραφία σας απεικονίζει με ακρίβεια το χρώμα του Πάσχα. Δεν είναι έντονο κίτρινο, αλλά λίγο καφέ;

Χωρίς έντονο κίτρινο, πιο κρεμώδες.

Κορίτσια!

αλλά μπορείτε να μου πείτε ότι μπορείτε να φτιάξετε κάποια από την απλούστερη ζύμη ταυτόχρονα, για παράδειγμα, για να ψήσετε μια κολόμπα ;;;

και πείτε μας ποια είναι η διαφορά μεταξύ panettone και colomba;

Γειά σου! Εδώ η Βίκη έδωσε τη μαγιά, το έβαλα ο ίδιος χθες
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Το Panettone είναι ελαφρώς πιο υγρό από το Colomba και πήρα τη συνταγή από το Ιταλικό Φόρουμ, οπότε είναι πολύ παρόμοια, η μόνη διαφορά είναι το περιεχόμενο υγρασίας της ζύμης και στο Panettone υπάρχει επίσης + σταφίδα.

[Ζέση]

Ζέση, όταν προσπάθησα να μειώσω την αναζωογόνηση και αποδείχθηκε ξινή, αν και η Lyudmila έχει κέικ μαγιάς, δεν λέγεται τίποτα για την αναζωογόνηση.

[Ζέση]

Ζέση, όταν προσπάθησα να μειώσω την αναζωογόνηση και αποδείχθηκε ξινή, αν και η Lyudmila έχει κέικ μαγιάς, δεν λέγεται τίποτα για την αναζωογόνηση.

σημαίνει ότι θα πρέπει να ηρεμήσετε το πάθος των στυλό να αλλάξετε κάτι και να κάνετε τα πάντα για να ξεκινήσετε αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή.

PANETTONE Μιλάνο (με ζύμη)

Συστατικά 1 ζύμη

μαγιά 270 γρ
780 g αλεύρι (60% Manitobu 40% απλό)
Βούτυρο 210 γρ
Ζάχαρη 210 γρ (διαλυμένο σε νερό)
Κρόκοι αυγών 6 τεμ.
νερό 500 (300 με ζάχαρη)
1 ζύμη

Ανακατέψτε τη μαγιά με αυγά για 5 λεπτά
Προσθέστε ζάχαρη σε 300 g νερού (βλέπε παραπάνω)
Το βούτυρο και το αλεύρι ανακατεύουν τα πάντα
Όταν η ζύμη είναι λεία, προσθέστε το υπόλοιπο (200g) νερό
βάζουμε σε ένα μπολ και μεγαλώνουμε. 12 ώρες σε ένα ζεστό μέρος.

μετά από 12 ώρες:

2 συστατικά ζύμης

Πρώτη ζύμη 2 κιλά (περίπου)
170 γραμμάρια αλεύρι (60% Manitobu 40% απλό)
60 g ghee
60 g ζάχαρης
Μέλι 30 γρ
Κρόκοι αυγών 6
αλάτι gr 8
500 g σταφίδες
Κέδρος. ξηροί καρποί 250 γρ
Πορτοκαλί ξύσμα 250 γρ
Βανίλια, πορτοκάλι,

2 ζύμη

προσθήκη στην πρώτη δοκιμή:
αλεύρι, μέλι, αλάτι και ζάχαρη
Όταν σχηματίζεται η ζύμη. σε ένα μπολ, προσθέστε τα αυγά μετά από κάθε προσθήκη, ανακατεύοντας καλά.
μετά το γκι (όχι πολύ ζεστό), σε 2 ή 3 στάδια
όταν όλα αναμιχθούν, προσθέστε το μείγμα φρούτων.

Σε καλούπι για 3/4 ώρες ή έως ότου η ζύμη φτάσει στην άκρη του καλουπιού, κάντε μια τομή, τοποθετήστε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο στο κέντρο και ψήστε στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα ανά 1 κιλό μούχλας.
(Γράφτηκε με σφάλματα, αφού αντιγράφηκε από το ιταλικό φόρουμ cookaround)

όπως, διάβασα το θέμα προσεκτικά ... Είδα ότι η πανατόνη ψήθηκε στη ζύμη ζύμης, σε ένα μεγάλο, αλλά το κοίταξα με μαγιά στην απόδοσή σας. Ή δεν είναι εδώ;

Ναι, αυτό είναι σωστό, ο Panettone το έκανε στη ζύμη ζύμης. Αλλά το ίδιο, υπάρχει μια διαφορά στη γεύση με τη δική μου, η ζύμωση 4 ημερών την έφερε όσο το δυνατόν πιο κοντά στη μαγιά. Γιατί να υποστηρίξω; Αύριο θα κοιτάξω, και μεθαύριο θα το δοκιμάσω.

[katyac]

katyac
εδώ θα δοκιμάσουμε τα πάντα, και στη συνέχεια θα βγάλουμε συμπεράσματα αν χρειαζόμαστε δημιουργίες στο εξωτερικό))
Πρόσθεσα απλώς τη ζύμη στη βιεννέζικη ζύμη, αφαιρώντας λίγο από το αλεύρι-νερό, αποδείχθηκε υπέροχο, στρωμένο και αρωματικό και ουσιαστικά χωρίς κόστος εργασίας.

Τώρα προσθέτω τη μαγιά παντού (στη ζύμη ζύμης), αλλά δεν είναι αυτό, νομίζω ότι ολόκληρο το «κόλπο» είναι στη μακρά ζύμωση της ζύμης και στη δυνατή ζύμη, και φυσικά στην ποσότητα ψησίματος.
Έτσι, τα κέικ μαγιάς είναι το Panettone τους, η μόνη διαφορά είναι στα πρόσθετα αρώματος.

[και_Ira]

Ευχαριστώ και_Ira, η οποία πρότεινε την ιδέα των κέικ μαγιάς, που έφτιαξαν οι γιαγιάδες μας όταν δεν είχαν μαγιά.

Και αυτή είναι η μπεκατσίνι μου:

Αυτό είναι το κομμάτι του κέικ μου:

Κορίτσια είμαι με ένα άλλο πείραμα!

φτιαγμένο panettone από τη Michelle (με μαγείρεμα), τι μπορώ να πω ... καλύτερα ... καλύτερα. .. η δομή είναι ευάερη, απολέπιση με πλάκες, αέρα
εν ολίγοις, αποδείχθηκε πολύ νόστιμο!

[oceandream]

oceandreamΩ, όμορφα στρώματα, αλλά τι μίξατε αυτή τη φορά;

[katyac]

katyac , αποδείχθηκε ένα τέτοιο "αφρώδες" κέικ. Τι γεύση έχει? Αρκετά ζάχαρη;

ζυμώθηκε με τα χέρια μου ... χρονομετρήθηκε, ζυμώθηκε για 20 λεπτά

katyac, ένα τέτοιο κέικ "φούσκα" αποδείχθηκε. Τι γεύση έχει? Αρκετά ζάχαρη;

Η γεύση είναι πολύ πλούσια, τόσο απαλή, ζουμερή, παχύρρευστη, αλλά δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη, λατρεύω τα γλυκά Πασχαλινά κέικ, και αυτό είναι κλασικό όσον αφορά τη γλυκύτητα.

Η γεύση είναι πολύ πλούσια, τόσο απαλή, ζουμερή, παχύρρευστη, αλλά δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη, λατρεύω τα γλυκά Πασχαλινά κέικ, και αυτό είναι κλασικό όσον αφορά τη γλυκύτητα.

στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη. Και το γεγονός ότι είναι ιξώδες - αυτή τη στιγμή είναι ιδιαίτερα σημαντική για μένα. Καταλαβαίνω ότι δεν θα αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου (για αδράνεια) (ακριβέστερα, δεν θα περιμένει).

[poiytytq]

Εδώ είναι το διάγραμμα σύγκρισης για το κέικ Panettone, Colomba και Easter

Συστατικά	Kulich1	Panettone	Κολόμπα	Panettone2	Kulich2
Αλεύρι	3000	3000	3000	3000	3000
Νερό (γάλα)	900	1103	1301	587	750
Ζάχαρη	1400	684	717	960	1200
Μέλι	-	45	80	107	-
Κρόκοι	33	22	32	29	22,5
Λάδι	700	811	982	933	1200
Σταφίδες	500	901	-	800	600
Ζαχαρωμένα φρούτα	200	451	1593	533	225
Αλας	20	30	21	40	15
ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ	100	-	-	-	-

Kulich1- η συνταγή μου, Panettone1- από την Calvel, Panettone 2- από τον Adriano, Kulich 2- ζαχαροπλαστική από την ιστοσελίδα της Lyudmila.

Βοήθησε να τακτοποιήσει το τραπέζι poiytytq

[katyac]

Ποιος νοιάζεται, δείτε ποια είναι η δομή του panettone.
Ιστότοπος: πληκτρολογήστε το Google, στα δεξιά του ονόματος υπάρχει μια "σελίδα μετάφρασης", κάντε κλικ και μεταβείτε στο φόρουμ, υπάρχουν πολλές συνταγές Colombo και Panettone.
Μου αρέσει ο Panettone Milanese, με πολύ σωστή δομή. Συνταγή με μαγιά και ξινή.

Καλή μέρα! Ήθελα εδώ και πολύ καιρό να δοκιμάσω το πραγματικό Κολόμπο ή τον Panettone. Και μετά συνάντησα αυτό το θέμα. Δεν σταματούν ποτέ να θαυμάζω τις δημιουργίες των χεριών των μελών του φόρουμ. katyacκαι είστε απλώς ένας ακούραστος καινοτόμος και καλός επαγγελματίας! Φυσικά, αφού διαβάσω τη συνταγή και την τεχνολογία αυτής της ιταλικής ζαχαροπλαστικής, αποφασίζω να προσπαθήσω να το ψήσω μόνο με τη βοήθεια της HP, γνωρίζοντας εκ των προτέρων ότι θα μεταφράσω μόνο τα προϊόντα "χειροκίνητα".
Χρησιμοποιώντας τον σύνδεσμό σας, διάβασα τη συνταγή και την τεχνολογία ψησίματος στο KhP, και δεδομένου ότι έχετε ήδη πρακτική εμπειρία σε αυτό το θέμα, θέλω να θέσω μερικές ερωτήσεις:
1. Προσθέσατε κάτι στο αλεύρι για "δύναμη". Εάν προστεθεί, τότε τι μπορεί να αντικαταστήσει αυτά τα συστατικά, αφού δεν έχω ούτε γλουτένη ούτε το υπόλοιπο σετ; Δεν μπορούσα να το φτάσω στο Χάρκοβο (μέχρι στιγμής, ούτως ή άλλως).
2. Η συνταγή λέει: 1/2 κύβος μαγιάς. Αυτό το μέτρο είναι παρόμοιο με αυτό από το "Οικονομικό Βιβλίο μου": πάρτε 10 καπίκια μαγιάς. Πόση μαγιά πήρατε και ποια: μπορείτε να στεγνώσετε;
3. Το κάνατε σε 2 στάδια: πρώτα τη λειτουργία "Ζύμη" και μετά ξεκινήσατε το κύριο πρόγραμμα;
Θα ήμουν ευγνώμων για την απάντησή σας.

Ευχαριστώ για τα καλά λόγια!
1. Για "δύναμη" πρόσθεσα γλουτένη και μια πρέζα ασκορβικού οξέος, αλλά αν υπάρχει ισχυρό αλεύρι ψησίματος, τότε δεν απαιτείται γλουτένη. Πήρα αλεύρι "Μάκφα". Δοκιμάστε χωρίς γλουτένη + μόνο ασκορβικό οξύ.
2. Εάν η συνταγή με την προσθήκη μαγιάς, τότε πήρα 7 γραμμάρια. ξηρή ταχύτητα., ήταν δυνατό και 10 γρ. πάρτε (επειδή υπάρχει πολύ ψήσιμο και τριαντάφυλλο αργά).
3. Εάν το κάνετε σε HP, τότε ναι (Ζύμη και Κύριο πρόγραμμα) και για το φούρνο, 2 ρούβλια. "Ζύμη" (το πρώτο ζύμωμα και η δοκιμή σε HP, το δεύτερο μόνο ζύμωμα).
Καλή τύχη! Κανε ερωτησεις!

["Panettone" -ελέγξτε]

"Panettone" -ελέγξτε (είπε) από πού παίρνετε αυτό το αλεύρι μανιτόμπα;

Το Manitoba είναι ένα αλεύρι υψηλής γλουτένης.
Κατά συνέπεια, εάν δεν υπάρχει τέτοιο αλεύρι, προσθέστε γλουτένη (γλουτένη) στο συνηθισμένο.

[Λούσια]

Λούσιαήδη καλύτερα.

Πού παίρνετε γλουτένη; Και σε ποιες ποσότητες πρέπει να προστεθεί στο αλεύρι; Θέλω πραγματικά να φτιάξω ένα "απλό" "Panettone" από ένα "μηχάνημα ψωμιού" για το Πάσχα.

Και δεν υπάρχει μανιτόμπα στα καταστήματα της Μόσχας;

Γλουτένη - γλουτένη, panifarin. Συνώνυμες λέξεις. Στη Μόσχα, αυτό το "βερνίκι παπουτσιών" ...
Προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας. για 0,5 κιλά αλεύρι.
Και το Manitobu είναι ένα καναδικό αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Μπορεί να είναι στη Μόσχα, αλλά είναι ακριβό.

[Τέχνη ψησίματος Panettone]

Τέχνη ψησίματος Panettone,
στη συνταγή panettone από το "μηχάνημα ψωμιού" αναφέρεται το ίδιο αλεύρι μανιτόμπα (χρησιμοποιείται), για το οποίο μου είπε ευγενικά Λούσια.

Βρήκα αυτό το ιταλικό στο κατάστημα (βλ. Φωτογραφία). Είναι γραμμένο ότι προέρχεται από μαλακό σιτάρι ... αλλά δεν είναι γραμμένο ότι είναι μανιτόμπα. Πώς να προσδιορίσετε (εάν είναι δυνατόν) είναι κατάλληλο για την παρασκευή panettone; Ή δεν αξίζει τον κίνδυνο; ..

Εδώ μου απάντησε η Google:
🔗

Αλεύρι στην Ιταλία:
Ταξινόμηση των τύπων αλευριού.
Στην Ιταλία, το αλεύρι ταξινομείται σύμφωνα με την περιεκτικότητά του σε ανόργανα άλατα ή, πιο σωστά, την περιεκτικότητα σε τέφρα / τέφρα αλευριού /, δηλαδή, αυτό που απομένει μετά την καύση του αλευριού (τα μέταλλα και τα οξείδια τους δεν καίγονται). Όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο πιο λευκό είναι το αλεύρι.
Το αλεύρι ολικής άλεσης έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα και χρησιμοποιεί ΟΛΟΚΛΗ την παραγωγή του.

Σύμφωνα με τους ιταλικούς κανονισμούς, το αλεύρι μαλακού σίτου χωρίζεται σε τύπους 00, 0, 1, 2 και αλεύρι ολικής αλέσεως.
Το αλεύρι των ποικιλιών μαλακού σίτου αποτελείται κυρίως από άμυλο (64% -74%) και πρωτεΐνες (9% -15%), κυρίως γλουτεΐνη και γλιαδίνη.
Το ποσοστό της γλιαδίνης και της γλουτενίνης καθορίζει την ποιότητα της ζύμης: η γλουταΐνη της δίνει ελαστικότητα και κολλώδη, και χάρη στη γλιαδίνη, η ζύμη τεντώνεται.

Για παράδειγμα, χρειάζεστε έναν πίνακα
Tmuki Max. υγρασία Ελάχ. χλοοτάπητας. τέφρα Μέγ. χλοοτάπητας. ελάχιστη τέφρα χλοοτάπητας. πρωτεΐνη% αλεύρι, παραλήφθηκε. από το σύνολο. κόκκοι

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / κόκκος 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Η δύναμη του αλευριού.

Θα παραλείψω μερικά από τα κουραστικά πράγματα σχετικά με τη μέτρηση της αντοχής του αλευριού και θα αναφερθώ στη δύναμη με περισσότερες λεπτομέρειες.
Στην Ιταλία, η ισχύς του αλευριού υποδεικνύεται από το σύμβολο W.
Δυστυχώς, αυτά τα δεδομένα γράφονται συνήθως σε τεράστιες σακούλες αλευριού που διατίθενται σε επαγγελματίες. ΑΛΛΑ! Βρίσκονται σχεδόν πάντα στους ιστότοπους των κατασκευαστών. Το περιεχόμενο πρωτεΐνης είναι συνήθως γραμμένο στα πακέτα, επομένως είμαστε συχνά ικανοποιημένοι με αυτά τα δεδομένα. Σε γενικές γραμμές, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τόσο μεγαλύτερη είναι η αντοχή του αλευριού.

Το αλεύρι με αντοχή μικρότερη από 80 δεν είναι κατάλληλο για ψήσιμο.

Το αλεύρι με αντοχή μεταξύ 90 και 160 ονομάζεται WEAK. Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 9%. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται για την κατασκευή μπισκότων και μπισκότων.
Αλεύρι με αντοχή από 160 έως 250 - αλεύρι αντοχής MEDIUM. Χρησιμοποιείται για ψήσιμο, όπως ψωμί Apulian ή γαλλικό ψωμί, για βραχείες δοκιμές, άμεση ζύμωση, focaccia, baba ρούμι, σφολιάτα, τάρτες.

Γενικά. Όσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να κατακαθίσει τη ζύμη, τόσο μεγαλύτερη είναι η αντοχή του αλευριού για να διατηρηθεί καλύτερα το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Η γλουτένη μπορεί να απορροφήσει 1,5 φορές το βάρος της σε νερό, επομένως, όσο υψηλότερη είναι η αντοχή του αλευριού, τόσο υψηλότερη είναι η διαδικασία απορρόφησης νερού.

Το αλεύρι με αντοχή μεταξύ 250 και 370 ονομάζεται εμπλουτισμένο αλεύρι. Για μπαγκέτα, ciabatta,
πίτσες, ροζέτες, βιολογικά χρησιμοποιούμε αλεύρι με περιεκτικότητα 250 έως 310.
Το αλεύρι με αντοχή από 310 έως 370 χρησιμοποιείται για προϊόντα με μακρά ανθεκτικότητα. Για παράδειγμα, panettone, pandoro, brioche, κρουασάν, colomba.
Υπάρχει ένα αλεύρι με τιμές πάνω από 400 και ονομάζεται MANITOBA. Επειδή προέρχεται από τον Καναδά, Μανιτόμπα.
Ακόμα κι αν το σιτάρι καλλιεργείται στην Ευρώπη.
Αυτό το αλεύρι έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χρησιμοποιείται για ανάμιξη με αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας για τελική περιεκτικότητα.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, για
Τα καλά ψημένα προϊόντα με μαγιά χρειάζονται ενισχυμένο αλεύρι.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει πολλές πρωτεΐνες από το πίτουρο και εν συντομία, αυτό το αλεύρι έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Επομένως, είναι δύσκολο να ψήσουμε ψωμί με αλεύρι ολικής αλέσεως.
Στην Ιταλία υπάρχει "αλεύρι για κέικ και επιδόρπια". Είναι ένα αδύναμο αλεύρι αναμεμιγμένο με ένα ισχυρό αλεύρι.

Και πάλι, εδώ πρόκειται μόνο για αλεύρι μαλακού σίτου.
Μια πηγή:

[Λιούλκ]

Λιούλκ, μαγευτικό. Σας ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή απάντηση ... Αλλά εξακολουθεί να είναι ακατανόητο ... Μάλλον, είναι σαφές ότι αυτό το αλεύρι, το οποίο βρήκα στο κατάστημα, δεν είναι κατάλληλο για αυτούς τους σκοπούς.

Μια ερώτηση για όλους όσους έχουν ήδη ψηθεί ή πρόκειται να ψήσουν panettone.
Τι είδους αλεύρι χρησιμοποιείτε; Ή προσθέτετε όλοι panifarin;

Χρησιμοποιώ το αλεύρι ψωμιού μας και προσθέτω γλουτένη.

Γεια σε όλους τους αρτοποιούς! Δεν μπόρεσα να αντισταθώ και μπήκα στον πειρασμό να ψήσω το panettone στο x. ιδ. Ζύμωμα της ζύμης με την προσθήκη παναφιρίνης. Η ζύμη φαινόταν υγρή, πρόσθεσα αλεύρι. στο τέλος του χρόνου προσέγγισης σε x. το αντικείμενο αυξήθηκε άσχημα. Το έβαλα σε ένα ταψί στο φούρνο, περίμενα 30 λεπτά και άρχισα να ψήνω. Η οροφή έχει εκραγεί λίγο, αλλά δεν έχει δοκιμάσει ακόμη.

Η ζύμη βρίσκεται στο panettone και πρέπει να είναι υγρή.

Lyulёk, φυσικά έχετε δίκιο! Είμαι ενοχλημένος που τα διάβασα όλα. Και καθώς άρχισα να ψήνω, πιθανώς έχασα όλη μου τη μνήμη. Το κύριο πράγμα που ανατύπωσα τη συνταγή για τον εαυτό μου από έναν ιταλικό ιστότοπο για μια μηχανή ψωμιού, αλλά το γεγονός ότι η ζύμη ήταν υγρή πίστευε ότι φταίει το αλεύρι μας. Μην σκέφτεσαι πάρα πολύ ...

Είχε γεύση όπως το βούτυρο μας Πάσχα ή το Πασχαλινό κέικ. Δεν σκέφτομαι καν να ανησυχώ - είμαι μάλλον θυμωμένος με τον εαυτό μου που είμαι απρόσεκτος! Φαίνεται παλιά ..........

Εγώ είμαι πάλι. Το μόνο που δεν είναι ευχάριστο. Διάβασα σε ένα από τα φόρουμ ότι μπορεί να προστεθεί ξηρό σιμιγδάλι για να αυξήσει την περιεκτικότητα σε γλουτένη από το συνηθισμένο αλεύρι. Θα ήθελα να ακούσω τη γνώμη των επαγγελματιών ...

Φαχ! Το έβγαλα! Έκανε 2 τύπους Πάσχα κέικ και Panettone με ξινή. για τον Panettone δεν έκανε αναζωογόνηση. Αποδείχθηκε πολύ ευάερο και φασαρία με μια απλή ζύμη κέικ.
Θα τραβήξω μια φωτογραφία, θα την εμφανίσω.

Πολύ, πολύ ενδιαφέρον. Αντιγράφω τις συνταγές για τον εαυτό μου, ενώ μελετώ, σταματά την ανάγκη για αναζωογόνηση και η γαλλική γυναίκα δεν έχει ωριμάσει ακόμη. Πες μου, υπάρχει διαφορά από εκείνη που ήταν με την αναζωογόνηση; Εάν μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό, τότε είναι ευκολότερο. Αυτή τη φορά θα είμαι χωρίς τα κέικ μου, αφού δεν τα έφτιαξα ποτέ στη ζωή μου, θα προσπαθήσω όταν το μαγιά είναι ώριμο και δυνατότερο. Το ψήσιμο δεν είναι εύκολο. Ακόμα και από το ψωμί, δεν μπορώ να πω ότι το κάνω αρκετά καλά, αλλά εδώ είναι ένα τέτοιο αριστούργημα! Λοιπόν, θα μελετήσω, τα μάτια μου φοβούνται, τα χέρια μου το κάνουν. Ανυπομονώ για τη φωτογραφία.

Ίσως έχω κάτι με ξινή, αλλά όταν η ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή στάθηκε μια νύχτα, η ξινή έγινε αισθητή στο τελικό προϊόν, αλλά αυτή τη φορά δεν αναζωογονήσαμε το μαγιά, η δοκιμή ήταν στις πρώτες 2 ώρες, στη συνέχεια άλλες 2 ώρες και σε καλούπια για 4-5 ώρες. Η ακατέργαστη ζύμη δεν είχε ξινή γεύση, αλλά θα δοκιμάσω έτοιμα Panettons για το Πάσχα και μετά θα τραβήξω μια φωτογραφία του κόφτη.

Ίσως έχω κάτι με ξινή, αλλά όταν η ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή στάθηκε μια νύχτα, η ξινή έγινε αισθητή στο τελικό προϊόν, αλλά αυτή τη φορά δεν αναζωογονήσαμε το μαγιά, η δοκιμή ήταν στις πρώτες 2 ώρες, στη συνέχεια άλλες 2 ώρες και σε καλούπια για 4-5 ώρες. Η ακατέργαστη ζύμη δεν είχε ξινή γεύση, αλλά θα δοκιμάσω έτοιμα Panettons για το Πάσχα και μετά θα τραβήξω μια φωτογραφία του κόφτη.

katyac και ποια συνταγή φτιάξατε κέικ; Είναι μαγιά ή όχι;
Συνεχίζω να δουλεύω στη μαγιά με το κέικ μου. Πιστεύω ότι είναι δυνατόν να βελτιστοποιηθεί κάπως η διαδικασία, να μειωθεί η αναστάτωση από 2 ημέρες σε 12-16 ώρες. Θα υποφέρει η ποιότητα του κέικ;
Χθες έψησα το Πασχαλινό μου κέικ με 2 αναζωογόνηση. Υπάρχει μια ελαφριά ξινή. Δεν το έχετε δοκιμάσει ακόμη: αύριο!
Κατασκευάστηκαν 3 τύποι Πασχαλινών κέικ από την ίδια ζύμη: με σταφίδες. με σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. με σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα και φουντούκια.
Η ταχύτητα και η θερμοκρασία της δοκιμής επηρεάζει την εμφάνιση του κέικ. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία και όσο πιο γρήγορη είναι η αδιαβροχοποίηση, τόσο περισσότερο σχισμένο κέικ έχω. Η μεγαλύτερη απόδειξη: 9 ώρες στους 25 βαθμούς. - η πιο επιτυχημένη αισθητικά. Ο αριθμός των πτυχών επηρέασε επίσης την ομορφιά. Οι 3 πτυχές της ζύμης το έκαναν πιο ανθεκτικό, ελαστικό και λιγότερο επιρρεπές στο σχίσιμο.
Και εδώ πώς ο χρόνος απόδειξης και ο αριθμός των πτυχών θα επηρεάσουν τη γεύση του κέικ - Θα σας πω αύριο μετά τη γεύση.
Και αυτά είναι τα Πασχαλινά μου κέικ, έτοιμα για αγιασμό:


ταυτόχρονα έφτιαξα ένα καρβέλι χρόνων στασιμότητας με μαγιά: η γεύση είναι ίδια με τη μαγιά.

Lily, τι υπέροχα Πασχαλινά κέικ έχετε.

Νομίζω ότι η ζύμη δεν θα υποφέρει, αναζωογόνησα το Panettone 2 φορές και η γεύση δεν είναι καθόλου ξινή. Και σε όλα τα Πασχαλινά κέικ που έφτιαξα φέτος, πρόσθεσα μαγιά (ίσως γι 'αυτό αποδείχθηκαν πολύ ευάερα).

Και το καρβέλι σας είναι απλώς σούπερ! Θέλω απλώς να τσιμπήσω.
Και αυτές είναι οι δημιουργίες μου!
Panettone με μαγιά:

Ένα μικρό γαϊδουράκι, γιατί έβγαλα μικρότερες φόρμες από το φούρνο, και ήταν ακόμα υγρός
Και αυτό είναι το κέικ του Pokhlebkin:

Νόμιζα ότι θα ήταν πιο σφιχτό, αλλά βγήκε πολύ διάτρητο.
Έψησα επίσης το Πασχαλινό κέικ από το Myasoyedovskaya, αλλά θα τραβήξω μια φωτογραφία αργότερα, τολμούσα να τολμήσω.