Ποικιλία καλλιέργειας φρούτων και μούρων

Με μια τεράστια ποικιλία μήλων, είναι ευκολότερα και, πρώτα απ 'όλα, πρέπει να υποδιαιρεθούν σύμφωνα με την περίοδο ωρίμανσης σε 3 ομάδες: καλοκαίρι, φθινόπωρο και χειμώνας. Δεν πρόκειται για την ημερομηνία συγκομιδής, αλλά για την ωρίμανση των ήδη συγκομισμένων μήλων. Οι ποικιλίες της πρώτης ομάδας τρώγονται ή υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή, καθώς αυτά τα φρούτα καταστρέφονται κυριολεκτικά σε λίγες μέρες. Οι δεύτερες (φθινοπωρινές) ποικιλίες μπορούν να διατηρηθούν χωρίς φθορές έως και 2 μήνες μετά τη συγκομιδή, αλλά φτάνουν στις καλύτερες συνθήκες μετά από περίπου δύο εβδομάδες αποθήκευσης. Οι χειμερινές ποικιλίες μήλων (τρίτη ομάδα) συγκομίζονται το αργότερο, σχεδόν με την έναρξη του κρύου καιρού, αλλά με παρατεταμένη αποθήκευση σε θερμοκρασίες κοντά στους 0 ° C, γίνονται καλύτερες στη γεύση και το άρωμα, χωρίς να χαλάσουν για έως και 9 μήνες.

Μήλα

Τα μήλα περιέχουν κατά μέσο όρο 10% ζάχαρη, 0,7% οργανικά οξέα, 0,5% ανόργανα άλατα, 0,6% φυτικές ίνες. Ωστόσο, οι ποσότητες αυτών και άλλων θρεπτικών συστατικών ποικίλλουν πολύ μεταξύ των ποικιλιών. Έτσι, υπάρχουν ποικιλίες που εκτρέφονται από κτηνοτρόφους στις οποίες η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C υπερβαίνει τα 100 mg%, ενώ το μεγαλύτερο μέρος των προς πώληση μήλων είναι πολύ κακοποιημένα με αυτή τη βιταμίνη (5-6 mg%). Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τις ποσότητες καροτίνης, βιταμίνης ΡΡ και άλλων. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης "μάζες" ποικιλίες μήλων, που εκτρέφονται αιώνια από λαϊκή επιλογή, το περιεχόμενο των βιταμινών στο οποίο βρίσκεται σε αρκετά υψηλό επίπεδο. Αυτό, για παράδειγμα, "Antonovka" και "Titovka", στους καρπούς των οποίων το 26 mg% βιταμίνης C (δηλαδή, περισσότερο από λεμόνι, βατόμουρο, λάχανο, βακκίνιο, κεράσι κ.λπ.).

Ο αριθμός των συνταγών για τη χρήση των μήλων στο μαγείρεμα και τη συγκομιδή που έχουν συσσωρευτεί κατά τη διάρκεια των αιώνων δεν μπορεί να περιγραφεί, και είναι δύσκολο ακόμη και να φανταστούμε ένα άλλο φυτικό προϊόν που είναι πιο τυχερό σε αυτό.

Antonovka, anis, paradizka

Η ιστορία της σπιτικής ποικιλίας μήλου "Renet Simirenko"

Οπωροφόρα δέντρα και θάμνοι

Αχλάδια

Στη μεσαία λωρίδα, οι ποικιλίες τους είναι φτωχότερες από ό, τι στο νότο. Όπως και τα μήλα, είναι συνηθισμένο να υποδιαιρούνται πολλές ποικιλίες αχλαδιών στις ίδιες τρεις ομάδες: καλοκαίρι, φθινόπωρο και χειμώνας, και σύμφωνα με την ίδια αρχή όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Ένα άλλο κριτήριο για τον διαχωρισμό των ποικιλιών αχλαδιών: "επιδόρπιο" (καθώς λιώνουν στον στόμα γλυκό πολτό), "τραπέζι" (λιγότερο γλυκό, αλλά ζουμερό λεπτόκοκκο πολτό) και "οικιακή" (σκληρή, ξηρή σύσταση, χαμηλή γεύση) Φυσικά, αυτό το τμήμα μας λέει επίσης πώς να χρησιμοποιήσουμε το προϊόν για φαγητό. Έτσι, τα "οικιακά" δεν είναι κατάλληλα για φρέσκα, αλλά μπορούν να υποστούν επεξεργασία με επιτυχία για διάφορα παρασκευάσματα ή να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή διαφόρων πιάτων σύμφωνα με τη συνταγή.

Σε περιοχές με εύκρατο κλίμα, το μεγαλύτερο μέρος της συγκομιδής αχλαδιών αποτελείται από καλοκαιρινές ποικιλίες, οι οποίες ταξινομούνται επίσης ως «οικονομικές». Ωστόσο, η διατροφική τους αξία δεν πρέπει να παραμεληθεί. Περιέχουν έως και 9% ζάχαρη, οργανικά οξέα - 0,3%, ανόργανα άλατα - 0,5%, φυτικές ίνες - 0,6%, βιταμίνη C - 5 mg%.

Το αχλάδι είναι ένας ζουμερός καρπός για ζωτικότητα και υγεία

Αχλάδι ψημένο με ρικότα

Τηγανητό αχλάδι

Δαμάσκηνο

Αυτή η καλλιέργεια δενδροκηπευτικών είναι ευρέως διαδεδομένη σε ολόκληρη τη χώρα και μετά τη συγκομιδή, στον αγοραστή παρουσιάζεται μια πλούσια ποικιλία ποικιλιών. Εδώ είναι μερικά από αυτά, τυπικά για τη μεσαία λωρίδα.

Το "Green Ranclode", "Thorny Ranclode", "Kolkhoz", "Reforms" και ορισμένες άλλες ποικιλίες ανήκουν στο λεγόμενο "Runklodes" και αντιπροσωπεύουν ένα επιτραπέζιο προϊόν, επίσης κατάλληλο για κονσερβοποίηση. Η λέξη "πράσινο" αναβοσβήνει για έναν λόγο. Επειδή τα πλήρως ώριμα φρούτα είναι πολύ τρυφερά για μεταφορά και αποθήκευση, μαζεύονται λίγο άγουρα.Αλλά αυτό δεν επηρεάζει τη χρήση τους για φρέσκο ​​φαγητό, καθώς και για την παρασκευή μαρμελάδων, μαρμελάδων, κομπόστες, ζελέ, γεμίσματα κέικ κ.λπ.

Τα σκούρα μπλε δαμάσκηνα έχουν μάλλον παχύ δέρμα και πυκνή σάρκα, σαν να συντήκονται με πέτρα. Στην πώληση από αυτήν την ομάδα ποικιλιών μπορείτε να βρείτε όπως "blue blue", "pick", "diamond", "ροδάκινο" και άλλα. Για φρέσκια κατανάλωση, μερικές φορές είναι ξινά και όχι αρκετά ζουμερά. Αλλά αυτό είναι ένα εξαιρετικό προϊόν για όλα τα είδη γαστρονομικών επιχειρήσεων και κενών.

Τα δαμάσκηνα στις κεντρικές περιοχές της Ρωσίας ωριμάζουν και αρχίζουν να πωλούνται, από τα μέσα Αυγούστου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου, και οι νοικοκυρές δεν χρειάζεται να χάσουν τη «σεζόν» για τη συγκομιδή και τη γρήγορη επεξεργασία ευπαθών προϊόντων, η αποθήκευση των οποίων ακόμη και στο ψυγείο στους 0 ° C περιορίζεται σε 2 -3 εβδομάδες.

Η θρεπτική αξία των δαμάσκηνων ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας. Η ζάχαρη μπορεί να είναι από 7 έως 15%, πολύτιμα οργανικά οξέα - από 0,4 έως 2,5%, πηκτίνη - από 0,3 έως 1,5%, βιταμίνη C - έως και 10 mg%.

Δαμάσκηνο

Πικάντικα αποξηραμένα δαμάσκηνα στο φούρνο μικροκυμάτων (πείραμα)

Αλατισμένο ιαπωνικό δαμάσκηνο "umeboshi"

Κεράσια

Δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου περιοχές στη χώρα όπου δεν μπορούσε να αναπτυχθεί μία ή άλλη ποικιλία αυτού του πολιτισμού στον κήπο. Κοντά στο Βορρά, ο καρπός είναι μικρός, κυριολεκτικά το μέγεθος ενός μπιζελιού και ζυγίζει 2 g, ενώ στις νότιες περιοχές σχεδόν ανταγωνίζεται σε μέγεθος και βάρος με το δαμάσκηνο. Ωστόσο, οι ποικιλίες κερασιών δεν υποδιαιρούνται σύμφωνα με αυτά τα χαρακτηριστικά, αλλά ανάλογα με το χρώμα του χυμού και το χρώμα του φρούτου. Η πρώτη από τις δύο ομάδες ποικιλιών - Morelli - περιλαμβάνει, για παράδειγμα, "Shubinka", "Ukrainian Griot", "Lyubskaya", "Pobelskaya", "Vladimirskaya" ("Parent"), "Anadolskaya" και κάποιες άλλες. Διακρίνονται από παχύ μπορντό ή σκούρο κόκκινο χυμό και ώριμα φρούτα του ίδιου χρώματος. Γεύουν ξινή (ή ακόμα και ξινή ξινή). Και για την ομάδα amorelli, το αντίθετο ισχύει: τα φρούτα είναι ανοιχτά κόκκινα ή ροζ και ο χυμός είναι ο ίδιος ή σχεδόν άχρωμος. Δεν είναι τόσο ξινά, αλλά γλυκά και κατάλληλα για φρέσκο ​​επιδόρπιο. Αυτές είναι "φιάλη", "spanka", "montmarency", "amorelle pink" και άλλες διάσημες ποικιλίες.

Οι ποικιλίες και των δύο ομάδων μπορούν να περιέχουν έως και 12% ζάχαρη, από 0,8 έως 2,1% οργανικά οξέα, έως 0,8% ανόργανα άλατα, από 10 έως 20 mg% βιταμίνη C. Η απώλεια της θρεπτικής αξίας των κερασιών απειλεί την οικοδέσποινα κυριολεκτικά από τη στιγμή που ο καρπός διαχωρίζεται. από το στέλεχος. Ακόμα κι αν ο καρπός αποπλυθεί «ικανά» (δηλαδή με μίσχο), μπορεί να χαλάσει σε 2-3 ημέρες. Ωστόσο, τα ώριμα κεράσια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες. Επομένως, δεν μπορείτε να καθυστερήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα με τη μαγειρική χρήση ή επεξεργασία.

Τα οφέλη των κερασιών

Αποξηραμένα κεράσια

Κλαφούτης με κεράσι

Μαύρη σταφίδα

Στις κεντρικές περιοχές της Ρωσίας, αυτός ο πολιτισμός κήπου ωριμάζει στις αρχές Ιουλίου. Πρώτον, οι πρώιμες ποικιλίες φθάνουν σε ώριμες συνθήκες - "Primorsky Champion", "Moscow Early", "Boskopsky Giant" και άλλα. Δύο εβδομάδες αργότερα, μεσαίες ποικιλίες όπως "Leah Fertile", "Eighth Davison" κ.λπ. εμφανίζονται στα ράφια. Και τον Αύγουστο - μια σειρά από καθυστερημένες ποικιλίες - για παράδειγμα, "Σεπτέμβριος Ντάνιελ", "Γολιάθ", "Ναπολιτάνιος", "γίγαντας Κρασνογιάρσκ" ... Σε περίπου ενάμιση μήνα, όλες οι ποικιλίες περνούν από την εποχή της συγκομιδής και της πώλησης. Η διατήρηση αυτού του τύπου σταφίδας είναι «ιδιότροπη» όπως αυτή των κερασιών (βλ. Παραπάνω). Ωστόσο, εάν τις λίγες μέρες που κυκλοφόρησαν για την επεξεργασία της μαύρης σταφίδας, καταφέρατε να πάρετε και να διατηρήσετε το χυμό του (από τα πιο φρέσκα μούρα), τότε εντός έξι μηνών θα διατηρήσει όλα τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά με σχεδόν καμία απώλεια. (Έτσι, η βιταμίνη C σε έξι μήνες θα περιέχει τουλάχιστον 80%.)

Η «επιβάρυνση» των μούρων με αυτή τη βιταμίνη είναι απλώς καταπληκτική. Σε ορισμένες ποικιλίες, ξεπερνά τα 300 και μερικές φορές φτάνει τα 400 mg%! (Αυτό σημαίνει ότι, έχοντας φάει μόνο μια μικρή πρέζα μούρων ή μια κουταλιά της σούπας χυμό, ένα άτομο παρέχει πλήρως στον εαυτό του την καθημερινή απαίτηση για αυτήν τη βιταμίνη. Ωστόσο, ας μην παραπλανηθούμε: μια περίσσεια βιταμίνης C είναι επιβλαβής για το σώμα.) Το σύνολο των βιταμινών δεν περιορίζεται σε αυτό. Το μούρο περιέχει, για παράδειγμα, 0,7 mg% βιταμίνη Α, δεν στερείται βιταμινών B, P, PP και άλλων.Το ποσοστό ζάχαρης σε ποικιλίες κυμαίνεται από 5 έως 12%, οργανικά οξέα σε αυτά από 2,85 έως 4%, υπάρχουν μεταλλικά άλατα ασβεστίου, σιδήρου, φωσφόρου, τα οποία είναι τόσο βιολογικά ενεργά. Και αυτό που είναι αξιοσημείωτο είναι ότι υπάρχουν ουσίες πηκτίνης (έως 2%), οι οποίες έχουν ιδιαίτερη αξία για έναν ειδικό μαγειρικής (είναι εύκολο να φτιάξετε ζελέ, κονσέρβες, μαρμελάδες).
Κόκκινες και λευκές σταφίδες.

Για πολλές δεκαετίες, αναγνωρίζουμε τις καλύτερες ποικιλίες ως "ήρωας", "Γόνιμο Faya", "Λευκό Ολλανδίας", "Κόκκινο Ολλανδίας", "Chulkovskaya", "Λευκός Βερσαλλίες", "Ερυθρός Σταυρός" και άλλες. Το πάθος για αναπαραγωγή και καλλιέργεια αυτών των ποικιλιών δεν εξηγείται από ένα «θέμα γεύσης», αλλά σε μεγάλο βαθμό από το γεγονός ότι οι άνθρωποι προσπάθησαν να πάρουν μια συγκομιδή καλλιέργειας κήπου «ταχείας πυρκαγιάς», η οποία, πριν από τις ίδιες μαύρες σταφίδες και άλλα μούρα κήπου, θα γινόταν ένα μέσο για την αντιμετώπιση της ανεπάρκειας βιταμίνης την άνοιξη και ακόμη και θα έδινε στην οικοδέσποινα πρώτες ύλες για μαγειρική δημιουργικότητα, όταν δεν έχει τίποτα άλλο. (Έχετε παρατηρήσει; Οι κόκκινες και λευκές σταφίδες σχεδόν ποτέ δεν πωλούνται σε παζάρια. Είναι πολύ οδυνηρά ευαίσθητο στις μεταφορές. Αυτό επιβεβαιώνει και πάλι τον σκοπό του πολιτισμού.) Αυτοί οι τύποι σταφίδων είναι πολύ φτωχότερες στις μαύρες βιταμίνες. Συγκεκριμένα, η βιταμίνη C είναι μόνο 10-15 mg%. Αλλά, όπως λένε, ένα αυγό είναι αγαπητό για την ιερή ημέρα. Η φρέσκια κατανάλωση μούρων που ωριμάζει την άνοιξη, γεμίσματα πίτας, χυμοί, μαρινάδες, χρήση για λικέρ, λικέρ και σπιτικά κρασιά είναι δικαιολογημένο αποτέλεσμα της καλλιέργειας αυτών των "μη κερδοφόρων" καλλιεργειών κήπου.

Μαύρη σταφίδα

Παστίλα φραγκοστάφυλου (παρασκευή τσαγιού)

Βαυαρική Blackcurrant Cupcake (Schwarze Johannisbeeren Kuchen) Princess Pizza Maker

Βατόμουρο

Στην πώληση δεν είναι τόσο συχνά που συναντάτε αυτό το "εξημερωμένο" μούρο του δάσους, αλλά οι κηπουροί και οι κηπουροί επωφελούνται από τη βίαιη διάθεσή του να αναπτύσσεται γρήγορα και να παράγει καλλιέργειες. Υπάρχουν διάφορες καλλιεργημένες ποικιλίες (μεγάλες καρποφόρες, μεσαίες και μικρές καρποί), που εκτρέφονται στη χώρα μας και στο εξωτερικό. Δεν έχει νόημα να μελετήσουμε ακόμη τις λεπτομέρειες της ποικιλίας, αλλά έχοντας αγοράσει ή συλλέξει σμέουρα στο δάσος, κάθε νοικοκυρά πρέπει να γνωρίζει ότι ακόμη και στο ψυγείο ένα μούρο μπορεί να διαρκέσει όχι περισσότερο από μία εβδομάδα, και σε θερμοκρασία δωματίου η ύπαρξή του ως πλήρους προϊόντος μετράται για ώρες. Συμφωνώ, είναι κρίμα που χάνουμε ένα προϊόν με περιεκτικότητα σε ζάχαρη από 0,5 έως 9%, βιταμίνη C - από 20 έως 30 mg%, πολύτιμα οργανικά οξέα - από 0,9 έως 2,9%, έτσι δεν είναι; Και τα σμέουρα είναι διαθέσιμα σε όλους όσους δεν είναι πολύ τεμπέλης να το αναζητήσουν στο δάσος, από τα μέσα Ιουλίου. Αρκεί να προσεγγίσουμε τη συλλογή με σύνεση, ώστε να μην χαθεί τίποτα και να έχουμε αρκετές πρώτες ύλες όχι μόνο για μαγειρικές επιχειρήσεις, αλλά και για την παρασκευή κρασιού, marshmallows, μαρμελάδας και άλλων πολύτιμων παρασκευασμάτων.

Πάστα σμέουρων

Πίτα με μούρο σμέουρων

Muffins σμέουρων

Φραγκοστάφυλλο

Ένας ιδιαίτερα χαρακτηριστικός πολιτισμός κήπου για τις κεντρικές και βόρειες περιοχές της Ρωσίας. Πρόσφατα, υπήρξε κάποια παρανόηση σχετικά με την καταλληλότητα και τη διατροφική του αξία. Ακόμα και εκείνοι οι κηπουροί και οι ερασιτέχνες κηπουροί που "αφήνουν" φραγκοστάφυλα στη γη τους συχνά δεν έχουν ιδέα για τις ποικιλίες τους, οι οποίες, παρεμπιπτόντως, γνώριζαν τους παππούδες και τις γιαγιάδες τους που ζούσαν στη Ρωσία "πριν τον Οκτώβριο". Τα ίδια τα ονόματα των πολυάριθμων ποικιλιών αντανακλούν την αγάπη και τον θαυμασμό, με μια λέξη, μια πολύ σεβαστή στάση απέναντι σε αυτό το φυτό θαύμα. "Avenarius", "date", "yellow γιγαντιαίο", "σμαραγδένιο", "λευκό θρίαμβο", "μαύρο negus" και ορισμένοι άλλοι θεωρήθηκαν οι καλύτεροι.

Πράγματι, οι ποικιλίες φραγκοστάφυλου έχουν τόσες πολλές γεύσεις και θρεπτικές ιδιότητες που θα μπορούσαν να ευχαριστήσουν τον πιο επιμελή γκουρμέ. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στις ποικιλίες κυμαίνεται από 6 έως 10%, οργανικά οξέα - από 1,5 έως 2,3%, πηκτίνη (σχηματίζοντας ζελέ) και άλλες πολύτιμες ουσίες σε αυτές είναι επίσης πολλές και υπάρχει τόσο μεγάλη βιταμίνη C σε αυτές που μετά από τα ασύγκριτα φραγκοστάφυλα μαύρης σταφίδας μπορεί να θεωρηθεί "ασημένιος μετάλλιος" - από 30 έως 50 mg%. Δυστυχώς, η κάποτε δημοφιλής συνταγή για επιδόρπια, ποτά, παρασκευάσματα φραγκοστάφυλου έχει επίσης ξεχαστεί και όλα αυτά πρέπει σίγουρα να αναβιώσουν.

Φραγκοστάφυλλο

Ισχυρό ζελέ από φραγκοστάφυλο, ιπποφαές και κόκκινη σταφίδα, χωρίς πηκτικά πρόσθετα (καυτή μέθοδος)

Παστίλες φραγκοστάφυλου (στεγνωτήριο Isidri 1000)

φράουλα

Όλο το ευρωπαϊκό τμήμα της χώρας, οι τεράστιες περιοχές του Βορρά, τα Ουράλια, η Σιβηρία και η Άπω Ανατολή είναι αρκετά ευνοϊκές από την άποψη των κλιματικών και εδαφικών συνθηκών τους για την καλλιέργεια φραουλών κήπου, στη χειρότερη περίπτωση - φράουλες κήπου, οι οποίες μερικές φορές ονομάζονται επίσης εσφαλμένα "φράουλες".

Στη μεσαία λωρίδα, η συγκομιδή αυτών των ζουμερών και γλυκών μούρων (ειδικά από τόσο δημοφιλείς ποικιλίες όπως το "Μιλάνο" και "Spanka") συγκομίζεται τον Ιούνιο και στη συνέχεια νέα, σαν να ακολουθούν τα εξασθενισμένα κύματα της συγκομιδής, δίνοντας στα μούρα λίγο μικρότερα. Οι φράουλες περιέχουν από 6 έως 10% ζάχαρη, από 0,6 έως 1,7% οργανικά οξέα, πολλά μεταλλικά άλατα (ιδιαίτερα πολύτιμα για τα άλατα σιδήρου και φωσφόρου του σώματος). Η βιταμίνη C στα μούρα είναι κατά μέσο όρο 54 mg%, ποσό που υπερβαίνει εκείνο των ντοματών, των κρεμμυδιών, των κόκκινων σταφίδων, των μήλων των καλύτερων ποικιλιών κ.λπ. Μαζί με την παραδοσιακή χρήση σε φρέσκα τρόφιμα, οι φράουλες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γλυκών μαγειρικών προϊόντων, μαρμελάδας , ποτά, συμπεριλαμβανομένων των κρασιών στο σπίτι.

Λιαστές φράουλες

Παγωτό "Φράουλα με κρέμα"

Μαρμελάδα "Φράουλα με κρέμα"

B. P. Brusilov