Νιτρώδη, οι χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητές τους. Βαφές: καρμίνη, κοχινικό, annatto

[Νιτρώδη και νιτρικά άλατα στο λουκάνικο, οι χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητές τους. Βαφές: καρμίνη, κοχινικό, annatto]

Νιτρώδη και νιτρικά άλατα στο λουκάνικο, οι χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητές τους. Βαφές: καρμίνη, κοχινικό, annatto

Όταν αλατίζετε προϊόντα κρέατος και αλατισμένα λουκάνικα, η χρήση νιτρωδών εμποδίζει την ανάπτυξη πυρετοδραστικών και παθογόνων μικροοργανισμών, ιδιαίτερα - εξαλείφεται η πιθανότητα θανατηφόρου αλλαντίασης. Επιπλέον, τα νιτρώδη καταστέλλουν την υπεροξείδωση των λιπιδίων, κάνουν το χρώμα της τροφής ευχάριστα ροζ και επίσης δίνουν στα τρόφιμα ένα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Όπως αποδείχθηκε, συχνά δεν είναι το ίδιο το νιτρώδες, αλλά το νιτρικό οξείδιο (ΝΟ), το οποίο σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της αναγωγής του.

Η αναγωγή νιτρωδών (σε ωμό κρέας) σε νιτρικό οξείδιο συμβαίνει ανεξάρτητα με μια ελαφρώς όξινη αντίδραση του μέσου ή ως αποτέλεσμα αλληλεπίδρασης με αναγωγικούς παράγοντες, για παράδειγμα, ασκορβικό οξύ και / ή έλκη του, καθώς και υπό τη δράση ενζύμων απολιπαντικών βακτηρίων.

Εκτός από τα θετικά αποτελέσματα, το νιτρώδες νάτριο έχει παρενέργειες. Το νιτρώδες είναι μια πολύ τοξική ουσία. Μια θανατηφόρα δόση αποδίδει 14-16 mg ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους. Σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις, το νιτρώδες προκαλεί οξεία μεθαιμοσφαιρίνεια, ειδικά σε μικρά παιδιά. Αυτή η ασθένεια σχετίζεται με την αδυναμία της αιμοσφαιρίνης του αίματος να μεταφέρει οξυγόνο.

Σε συνδυασμό με πρωτεΐνες, το νιτρώδες είναι ικανό να σχηματίσει νιτροζαμίνες, που είναι η αιτία του καρκίνου (Groote, 2005).

Νιτρώδες νάτριο και νιτρικό νάτριο θεωρούνται υπεύθυνοι για την αυξημένη διέγερση του νευρικού συστήματος στα παιδιά. Υψηλές συγκεντρώσεις νιτρωδών μπορεί να οδηγήσουν σε δηλητηρίαση και ακόμη και θάνατο (Mashantseva, Laptev, 2006). Το γεγονός είναι ότι, προερχόμενα από το έντερο στο αίμα, τα νιτρώδη άλατα συνδέονται με την αιμοσφαιρίνη των ερυθροκυττάρων και εμποδίζουν την ένωση οξυγόνου. Αυτό προκαλεί υποξία (πείνα οξυγόνου) του σώματος. Υπάρχουν γνωστές περιπτώσεις σοβαρής ομάδας δηλητηρίασης με λουκάνικα που περιέχουν υψηλές δόσεις νιτρώδους νατρίου. Επιπλέον, τα νιτρώδη άλατα μειώνουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες στον οργανισμό (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Για άλλη μια φορά, είναι σκόπιμο να υπενθυμίσουμε εδώ ότι η θανατηφόρα εφάπαξ δόση νιτρώδους νατρίου για τον άνθρωπο είναι μόνο 1 γραμμάριο. Όπως ήδη αναφέρθηκε, ένα άτομο λαμβάνει, κατά μέσο όρο, περίπου διπλή δόση ανά έτος.

Πιστεύεται ότι από το 60 έως το 90% των νιτρωδών εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα με λαχανικά και μόνο το υπόλοιπο 40-10% - όταν τρώνε προϊόντα κρέατος. Ωστόσο, αυτά τα στοιχεία αντικατοπτρίζουν μάλλον την περιεκτικότητα των νιτρωδών στα λαχανικά και τα προϊόντα κρέατος, παρά την κατάποση, καθώς η απορρόφηση των νιτρωδών με αμινοξέα και πεπτίδια κρέατος στο γαστρεντερικό σωλήνα είναι πολύ ισχυρότερη από ό, τι με τις φυτικές ίνες, καθώς η κυτταρίνη (κ.λπ.) .) πρακτικά δεν απορροφάται. Αυτό σημαίνει ότι τα νιτρώδη κρέατα είναι πολύ πιο επικίνδυνα από τα νιτρώδη λαχανικά.

Λόγω της ύπαρξης προβλημάτων που σχετίζονται με τις παρενέργειες του νιτρώδους, η πρόκληση για τους ερευνητές είναι είτε να βρουν ένα υποκατάστατο αυτών, είτε να μειώσουν την παρενέργεια. Ένας από τους τρόπους επίλυσης του προβλήματος είναι η δημιουργία ενός αποτελεσματικού παραγωγού του ενζύμου νιτρώδους ρεδουκτάσης με βάση το στέλεχος Macrococcus caseolyticus, το οποίο χρησιμοποιείται στην παραγωγή ξηρών ζυμωμένων λουκάνικων, χρησιμοποιώντας μεθόδους γενετικής μηχανικής. Η χρήση αποτελεσματικών απολυμαντικών μικροοργανισμών μπορεί να καταστήσει δυνατή την επίτευξη χαμηλών υπολειμματικών συγκεντρώσεων νιτρωδών ακόμη και στην περίπτωση αύξησης της εφαρμοζόμενης συγκέντρωσης νιτρώδους νατρίου. Ωστόσο, αυτή η διαδρομή είναι επικίνδυνη με τοξικές παρενέργειες.
Χρήση καρμίνης για χρωματισμό προϊόντων κρέατος
Το χρώμα είναι ο κύριος δείκτης που επηρεάζει τις ιδιότητες των προϊόντων κρέατος για τους καταναλωτές. Όπως γνωρίζετε, ο καταναλωτής «αγοράζει με τα μάτια του».Το έντονο κόκκινο χρώμα των λουκάνικων συνδέεται συνήθως με φρέσκα, καλοήθη προϊόντα. το απαλό χρωματισμό, αντίθετα, έχει αρνητική επίδραση στην επιλογή. Αλλά αν μιλάμε για ποιότητα και μη τοξικότητα, τότε συχνά ισχύει το αντίθετο.

Μία από τις παραδοσιακές βαφές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων κρέατος είναι ζυμωμένο ρύζι... Πρόσφατα, ωστόσο, η ποιότητα της παρεχόμενης χρωστικής έχει μειωθεί στη ρωσική αγορά και όταν χρησιμοποιείται στην τεχνολογική διαδικασία, δίνει μια άσχημη γκριζωπή απόχρωση στο κομμάτι των λουκάνικων. Αυτή η κατάσταση οδήγησε έτσι στην εμφάνιση νέων τύπων βαφών στην αγορά. Πρόκειται κυρίως για μείγματα φυσικών και συνθετικών βαφών.

Δεδομένου ότι τα συστατικά που εισάγονται, όπως άμυλο, αλεύρι, πρωτεΐνες σόγιας, πρώτες ύλες κρέατος με ελαττώματα ποιότητας PSE και DFD, καθώς και πρώτες ύλες με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και συνδετικό ιστό, μειώνεται η αποτελεσματικότητα του χρωματισμού του τελικού προϊόντος, προκειμένου να δημιουργηθεί ένα όμορφο ροζ χρώμα λουκάνικων, όλο και περισσότερο Οι φυσικές βαφές είναι δημοφιλείς, όπως καρμίνη και κοχινικό.

Κατακόκκινος - παράγωγο της τετραοξυανθρακινόνης, λαμβάνεται με εκχύλιση από αποξηραμένα και θρυμματισμένα κοχινικά έντομα του είδους Coccus Sactis, που ζουν σε κάκτους.
Κόκκινη βαφή αποδίδει ένα κόκκινο εκχύλισμα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της φυσικής καρμίνης βαφής. Αν και αυτή η βαφή είναι φυσική, δεν είναι σαφές πόσο τοξική είναι για τον άνθρωπο.

Σε όλο τον κόσμο, η επιλογή φυσικής βαφής για τη βιομηχανία κρέατος σταματά πολύ συχνά κατακόκκινος... Αυτή η βαφή έχει καθιερωθεί ως μία από τις πιο σταθερές: δεν παρουσιάζει αισθητή ευαισθησία στο φως, την οξείδωση και τη θερμική επεξεργασία. Επιπλέον, δίνει μια φυσική ζουμερή γεύση σε λουκάνικα και γκουρμέ προϊόντα. Η καρμίνη, η οποία είναι ένα σκούρο κόκκινο, υγρό υγρό, είναι διαλυτή στο νερό, την αιθυλική αλκοόλη και την προπυλενογλυκόλη. Αυτή η βαφή μπορεί να παρουσιαστεί τόσο σε ξηρή μορφή όσο και σε μορφή διαλυμάτων διαφόρων συγκεντρώσεων. Κατά κανόνα, η σκόνη περιέχει 40-60% καρμινικό οξύ, σε διαλύματα 3-10%. Το Carmine χρησιμοποιείται τόσο στην παραγωγή ακατέργαστων καπνισμένων / ξηραμένων προϊόντων όσο και στη θερμική επεξεργασία λουκάνικων.

Καρμίνη σε υδατοδιαλυτή μορφή είναι το μόνο φυσικό χρώμα που χρησιμοποιείται για την ένεση βρασμένου ζαμπόν. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως για χρωματισμό περιβλημάτων σε διαφορετικές αποχρώσεις του κόκκινου (συχνά σε συνδυασμό με annatto). Αυτή η βαφή χρησιμοποιείται για την επίτευξη εγγυημένου χρώματος στην παραγωγή προϊόντων κρέατος. καθιστά δυνατή τη ρύθμιση του βαθμού χρωματισμού των προϊόντων σύμφωνα με τον τύπο και τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Οι υπάλληλοι της Euro Resource CJSC έχουν αναπτύξει μια τεχνολογία για τη χρήση 3% διαλύματος καρμίνης σε προϊόντα κρέατος. Οι δοσολογίες της εισαγωγής χρωστικών σε βραστά λουκάνικα, οινολάχανες, λουκάνικα της υψηλότερης και δεύτερης ποιότητας έχουν επεξεργαστεί. Η δοσολογία της χρωστικής εξαρτάται από το περιεχόμενο του λιπώδους ιστού, του μυϊκού ιστού και των φυτικών πρωτεϊνών στην πρώτη ύλη και μπορεί να κυμαίνεται από 3 έως 8 g ανά 100 kg πρώτης ύλης. Είναι δυνατή η εγγύηση της ακριβούς δοσολογίας της βαφής μόνο υπό συνθήκες σταθερής ποιότητας της κύριας πρώτης ύλης. Η συνιστώμενη δοσολογία για μαγειρεμένα λουκάνικα με τις υψηλότερες ποιότητες είναι 6-8 g. Αυτή η ποσότητα διαλύεται σε 100 ml νερού και εισάγεται στα πρώτα στάδια κοπής κατά την επεξεργασία του ωμού κρέατος. Για λουκάνικα, λουκάνικα δεύτερης ποιότητας (προϊόντα που περιέχουν κομματιασμένο κοτόπουλο), συνιστάται η αύξηση της δόσης της βαφής στα 24 γραμμάρια.

Για να δώσετε στο προϊόν μια βελτιωμένη παρουσίαση, προτείνεται επίσης η χρήση annatto.
Φρούτα Annatto - κουτί σε σχήμα καρδιάς που μοιάζει με παξιμάδι οξιάς, με περικάρπιο από κόκκινο-καφέ έως μωβ, με πολλές φραγκοσυκιές που τρομάζουν τα φυτοφάγα. Η κάψουλα περιέχει ακανθώδεις σπόρους καλυμμένους με κηρώδη πορτοκαλί-κόκκινη μάζα. Το χρώμα τους εξαρτάται από πολλά αποκαροτενοειδή που περιέχονται στους σπόρους, από τα οποία η πιο σημαντική είναι η μπιξίνη.
Από τεχνολογική άποψη, το annatto είναι μια καλή βαφή για χρωματισμό περιβλημάτων, τόσο φυσικών (περιβλημάτων) όσο και πρωτεϊνών-συνημίτων, καθώς και για να δώσει στην επιφάνεια των καπνιστών κρεάτων ένα διαρκές φωτεινό χρώμα.
Διάφορες μορφές τροποποίησης του εκχυλίσματος annatto προορίζονται για βαφή λιχουδιών (όπως κνήμη, ρολά κρέατος κ.λπ.) Η χρήση φυσικής βαφής annatto επιτρέπει τη μείωση του χρόνου καπνίσματος. βελτιώνει την παρουσίαση του τελικού προϊόντος. μια αλλαγή στη δοσολογία της βαφής σάς επιτρέπει να μεταβάλλετε το εύρος χρωμάτων της επιφάνειας των τελικών καπνιστών κρεάτων από ανοιχτό κίτρινο έως λαμπερό χρυσό.
Ταυτόχρονα, οι βιολογικές, ιατρικές και τοξικολογικές ιδιότητες του annatto δεν έχουν μελετηθεί ποτέ ούτε δημοσιευθεί λεπτομερώς από κανέναν.

Πηγή: Βιοφυσική επεξεργασίας κρέατος φιλική προς το περιβάλλον. Πώς και από τι παρασκευάζεται το λουκάνικο. Συγγραφέας D. B. N., κορυφαίος ερευνητής στο Ινστιτούτο Κυτταρικής Βιοφυσικής, Ρωσική Ακαδημία Επιστημών Vekshin N. A.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ πρόσθετα τροφίμων διαβάστε εδώ: Πώς και από τι παρασκευάζεται το λουκάνικο - πρόσθετα τροφίμων

Πολύ ενημερωτικό. Ευχαριστώ Διαχειριστής!

Όταν ρώτησα τον Pakat πόσο νιτρώδες αλάτι χρησιμοποιεί, απάντησε "Κοιτάξτε πίσω, το αλάτι είναι διαφορετικό." Και είχε δίκιο όπως πάντα!
Το γεγονός είναι ότι σε διαφορετικές μάρκες, η περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα στο κοινό αλάτι είναι διαφορετική. Δηλαδή, ένα «τυπικό μείγμα» όπως ο Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (Αναφέρομαι στις American Brands, καθώς δεν γνωρίζω τη ρωσική αγορά) περιέχει 93,75% χλωριούχο νάτριο (κοινό επιτραπέζιο αλάτι) και 6,25% νιτρώδες νάτριο (νιτρώδες άλας). Επειδή ήδη γνωρίζουμε ότι το νιτρώδες νάτριο μπορεί να δηλητηριάσει ένα άτομο. Το AP Curing Salt περιέχει μόνο 0,2 τοις εκατό (ή 2 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο κανονικού) άλατος νιτρώδους άλατος ανά 1000 γραμμάρια αλάτι kosher (κανονικό).
Επιστρέφοντας στις παραπάνω εταιρείες. D.Q Curing Salt # 2., το Insta # 2 περιέχει επίσης νιτρικό νάτριο. Δηλαδή, αυτό το μείγμα χρησιμοποιείται συνήθως εάν η διαδικασία γήρανσης και μαρινάρισμα του κρέατος είναι μεγάλη. Όπως για παράδειγμα, στην παραγωγή ζαμπόν Prosuto-Parma ή ορισμένα αλλαντικά. Σε αυτά τα μίγματα, το νιτρικό άλας αλλάζει τελικά τις ιδιότητές του σε νιτρώδη, λόγω του γεγονότος ότι ο χρόνος για «ωρίμανση» του κρέατος έχει αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα, το ζαμπόν Πάρμας «ωριμάζει» από 6 μήνες έως ένα χρόνο. Και μερικά από τα είδη του είναι ακόμη περισσότερο από 2 ετών. Δηλαδή, εάν αγοράσετε ένα μείγμα αριθμό 2 με ελάχιστη περιεκτικότητα σε νιτρώδη και νιτρικά άλατα, αυτό υποδηλώνει ότι αγοράσατε ένα μείγμα σχεδιασμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα μαρινάρισμα. Επειδή το πρώτο νιτρικό άλας δρα στο κρέας και στη συνέχεια το νιτρικό άλας συνεχίζει να υποστηρίζει αυτή τη διαδικασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Λόγω της σωστής θερμοκρασίας αποθήκευσης, τόσο τα νιτρώδη όσο και τα νιτρικά δεν θα χαλάσουν το κρέας. Και το χλωριούχο νάτριο (κοινό αλάτι) με τις αγαπημένες σας προσθήκες θα κάνει το ζαμπόν σας ένα μοναδικό αριστούργημα!
(Το χειροκρότημα δεν είναι για μένα. Μόλις μετέφρασα τη φλογερή ομιλία του αρχηγού Jacob Barton από το u-tuba)

Ω ναι .. τι ήταν όλα αυτά. Σύντροφοι αρτοποιοί, αυτό είναι το προσωπικό μου αίτημα. Όταν γράφετε για τη χρήση του νιτρώδους, για παράδειγμα (υποθετικά, φυσικά) ένα κουταλάκι του γλυκού ανά κιλό κρέατος, παρακαλείσθε να αναφέρετε ποια εταιρεία χρησιμοποιείτε, ποιο ποσοστό νιτρώδους υπάρχει, υπάρχει νιτρικό ή κάτι άλλο .. Ή, όπως το Pakat, όχι υποδείξτε πόσα νιτρώδη βάλετε εκεί γενικά, για να αποφύγετε ένα ατύχημα. Καταλαβαίνω ότι θα είμαστε όλοι εκεί κάποια μέρα, αλλά δεν θέλω να επιταχύνω τη διαδικασία. Αυτό είναι το ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ αίτημά μου, αλλά μου φαίνεται ότι το αίτημά μου δεν είναι χωρίς λόγο.

Τάνια, Χαμομήλι, οπότε αν έριχνα 30 γραμμάρια νιτρώδους αλατιού στο κρέας του 1900, είναι πολύ; Τι πρέπει να κάνετε τώρα (γράψατε ότι η θανατηφόρα δόση είναι 1g);
Λυπάμαι, έκανα λάθος με τον αριθμό, όχι το 3, αλλά το 30

Δεν έγραψα - η συγγραφή δεν είναι δική μου Βλέπε στην αρχή του θέματος.

Δεν χρησιμοποιώ καθόλου νιτρώδες, πουθενά και ποτέ. Δεν μπερδεύομαι με το γκρι-ροζ χρώμα του ζαμπόν. Αλλά είναι φυσικό και με την πάροδο του χρόνου το σώμα δεν θα συσσωρεύεται με τα χρόνια. Σε τελική ανάλυση, ο καθένας έχει το δικό του κατώφλι για τη συσσώρευση δηλητηρίων στο σώμα, που χρειάζεται λίγα και που θα συσσωρεύσει όλη τους τη ζωή - αλλά κάποια μέρα αυτό το "κατώφλι" θα σπάσει

Αυτή η ερώτηση είναι σαφής.Τι γίνεται με τα βακτήρια για γρήγορη ωρίμανση ..; Redstar, κατά τη γνώμη μου ...

Έλα, εντάξει;

Έλα, εντάξει;

ΕΝΤΑΞΕΙ!

Τάνια, Χαμομήλι, οπότε αν ρίξω 3 γραμμάρια αλάτι νιτρώδους άλατος στο κρέας του 1900, είναι πολύ; Τι πρέπει να κάνετε τώρα (γράψατε ότι η θανατηφόρα δόση είναι 1g);

Όσο καταλαβαίνω αυτήν την ερώτηση για μένα, 1 g αλάτι νιτρώδους περιέχει 0,6% νιτρώδες, το υπόλοιπο είναι εξευγενισμένο επιτραπέζιο αλάτι. Η χρήση καθαρού νιτρώδους επιτρέπεται μόνο στην παραγωγή. Στην καθημερινή ζωή, μόνο το νιτρώδες άλας, το οποίο δεν είναι ίσο με το νιτρώδες σε δοσολογία (αλλά μόνο 0,6%). Αν όχι, διορθώστε με.

[Χορός]

Χορός, για 1 κιλό κρέατος υπάρχει 18-20 g νιτρώδους αλατιού.
Δεν έχει νόημα να βάλετε τρία γραμμάρια. Για τι? Δεν θα σκοτώσει την παθογόνο χλωρίδα, δεν θα δώσει ροζ χρώμα.

[Τατιάνα]

η δόση νιτρώδους νατρίου για ένα άτομο είναι μόνο 1 γραμμάριο

ΚΑΘΑΡΗ !!!!!!!!!!!

Όχι νιτρώδες άλας !!!!

Τατιάνα, μου φαίνεται ότι αυτό το άρθρο είναι λανθασμένο, ειδικά για εκείνους που δεν καταλαβαίνουν τη διαφορά μεταξύ Καθαρό νιτρώδες νάτριο και Νιτρώδες άλας!!

Και αυτή είναι μια πολύ μεγάλη διαφορά!

Και αυτές οι στιγμές δεν προσδιορίζονται εκεί και είναι παραπλανητικές, κάτι που δεν είναι καλό.

Μάσα, καταλαβαίνω τη διαφορά μεταξύ νιτρώδους και νιτρώδους αλατιού. Είμαι ο ίδιος εργαζόμενος σε τρόφιμα, μόνο σε διαφορετικό πεδίο. Παραπλανήθηκα από μια συγκεκριμένη φιγούρα, οπότε ξεκαθάρισα Και περίπου 3 g, έκανα λάθος. Εκεί, 30 γραμμάρια. Γιατί ακόμα ρώτησα, τα παιδιά μου είναι τρομερές αλλεργίες, γιατί ανησυχώ για αυτό το άσχημο (νιτρώδες αλάτι), πώς θα τους πυροδοτήσει ... γι 'αυτό ήθελα να συμβουλευτώ ένα άτομο που κατανοεί αυτήν την περιοχή.

[Τάνια]

ΤάνιαΓι 'αυτό έγραψα ότι αυτό το άρθρο είναι παραπλανητικό!

για το βάρος του κρέατος σας 30 γραμμάρια είναι φυσιολογικό.

[Μια πηγή]

Μια πηγή: Βιοφυσική επεξεργασίας κρέατος φιλική προς το περιβάλλον. Πώς και από τι παρασκευάζεται το λουκάνικο. Συγγραφέας D. B. N., κορυφαίος ερευνητής στο Ινστιτούτο Κυτταρικής Βιοφυσικής, Ρωσική Ακαδημία Επιστημών Vekshin N. A.
Αυτό είναι επιστημονικά υγιές έργο, και το λέει αυτό τι μπορούμε να περιμένουμε όταν χρησιμοποιείτε νιτρώδη και νιτρικά άλατα και άλλα σαν αυτά

Και να τα χρησιμοποιήσουμε ή όχι και σε ποια μορφή είναι θέμα προσωπικού καθενός από εμάς.
Επιλέξτε και αποφασίστε μόνοι σας Όμως, οι απόψεις για αυτό το ζήτημα είναι επιτρεπτές διαφορετικές, τόσο επαγγελματίες όσο και ερασιτέχνες

Όμως, οι απόψεις για αυτό το ζήτημα είναι επιτρεπτές διαφορετικές

Άκουσα μια εντελώς διαφορετική άποψη επί του θέματος.
Όπου είπαν ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε λουκάνικα χωρίς νιτρώδες νάτριο, γιατί μπορείτε να αραιώσετε πολλά πολύ κακά πράγματα και είναι πολύ πιο κοινά από το ίδιο το νιτρώδες νάτριο.

Τατιάνα, σε αγαπώ και σεβόμαι και συμφωνώ πάντα μαζί σου σε όλα τα θέματα))
Είστε ένα παράδειγμα για μένα σε όλα
Αλλά σε αυτό το θέμα, επιτρέψτε μου να διαφωνήσω

[Μασίνεν]

Μασίνεν, ΜΑΡΙΑ, οι παππούδες μου έφτιαχναν λουκάνικο χωρίς νιτρώδες νάτριο όλη τους τη ζωή. Και όχι μόνο αυτά. Τουλάχιστον ολόκληρο το χωριό τους. Δεν έχουμε ακούσει ποτέ για αρνητικές συνέπειες.
Μόλις έφτιαξα 2 είδη σπιτικών λουκάνικων σήμερα. Και τα δύο δεν περιέχουν νιτρώδες νάτριο. Και αύριο θα δώσω τολμηρά αυτό το λουκάνικο στην εγγονή μου ενός έτους. Αυτό, όχι το κατάστημα.

Κατ 'αρχήν, η αλλαντίαση μπορεί να κερδίσει τρώγοντας το ίδιο χαβιάρι σκουός. Σε σπιτικά παρασκευάσματα, παίρνει μία από τις πρώτες θέσεις. Αλλά δεν ακούμε για μαζικές περιπτώσεις δηλητηρίασης με χαβιάρι σκουός. Και ξέρετε γιατί κανένας δεν αντασφαλίζεται και δεν βάζει νιτρώδες νάτριο σε αυτό; Όλα είναι στοιχειώδη.
Είναι ακριβώς ότι το νιτρώδες νάτριο δεν θα προσδώσει ένα πιο ελκυστικό χρώμα στο χαβιάρι κολοκυθιών. Είμαστε εξοικειωμένοι με το χρώμα της «παιδικής έκπληξης» καθώς έχουμε ήδη συνηθίσει στο χρώμα του ροζ λουκάνικου που μας επιβάλλεται.
Και επιπλέον. Αναρωτιέμαι γιατί κανείς δεν πασπαλίζει το ίδιο μπέικον με νιτρώδες νάτριο; Εξάλλου, καθαρά θεωρητικά, όπως και το λουκάνικο, μπορεί επίσης να φέρει αλλαντίαση. Το λαρδί μπορεί να είναι πολύ κρεμώδες. Αλλά οι σαρκώδεις ραβδώσεις του είναι ελκυστικές για εμάς και γκριζωπό.
Και στο ίδιο ξηρό κρέας σπάνια κάποιος βάζει νιτρώδες νάτριο. Για να προχωρήσετε - δείτε αυτές τις συνταγές στο Bread Maker
Και δεν φοβούνται. Και πώς διαφέρει από το λουκάνικο;

Οι έμποροι και άλλοι σαν κι αυτούς μας έχουν διδάξει νιτρώδες νάτριο. IMHO.

Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι έτρωγαν φαγητό χωρίς αυτό το αλάτι, και ορισμένοι άνθρωποι εξακολουθούν να μην το χρησιμοποιούν και δεν έχουν ακόμη πεθάνει. Όμως, πώς επηρεάζει εκείνους που το τρώνε συνεχώς δεν είναι γνωστό. Είναι απίθανο να πραγματοποιηθούν τέτοιες μελέτες. Δεν είναι κερδοφόρα.

[Καθαρό νιτρώδες νάτριο]

Μόνο το νιτρώδες νάτριο δεν θα δώσει ένα πιο ελκυστικό χρώμα για τον καταναλωτή.

Το νιτρώδες νάτριο δεν προστίθεται στα λαχανικά))

οι παππούδες μου έφτιαχναν λουκάνικο χωρίς νιτρώδες νάτριο όλη τους τη ζωή. Και όχι μόνο αυτά. Τουλάχιστον ολόκληρο το χωριό τους. Δεν έχουμε ακούσει ποτέ για αρνητικές συνέπειες.

Προηγουμένως, το κρέας ήταν διαφορετικό)) αλλά το κάνουμε από το κατάστημα, το οποίο είναι άγνωστο πού και πώς ήταν γύρω, και δεν ξέρουμε ποιος το άγγιξε επίσης. Δεν ξέρουμε τι τρέφονταν τα ζώα, αλλά σίγουρα δεν ταΐζονταν με σανό και γρασίδι.

Στη Βοσνία, το κάνω επίσης χωρίς νιτρώδες νάτριο, αλλά υπάρχει το δικό μου κρέας, και μετά τη σφαγή του ζώου, το κρέας λαμβάνεται για έλεγχο. Στη συνέχεια παίρνουν χαρτί ότι όλα είναι εντάξει και μόνο τότε το προετοιμάζουν))
Και εδώ φοβάμαι. Θα προτιμούσα να βάλω το νιτρώδες νάτριο και να είμαι σίγουρος ότι τα παιδιά μου δεν θα πιάσουν τη μόλυνση. Αλλά την ίδια στιγμή, δεν μαγειρεύω τέτοιες λιχουδιές με νιτρικό νάτριο καθημερινά, επειδή συσσωρεύεται στο σώμα. Αποκλειστικά σε διακοπές ή ζαμπόν μερικές φορές το μήνα και μερικές φορές μία φορά το μήνα.
Καταλαβαίνω πολύ καλά ότι το νιτρώδες νάτριο δεν είναι καλό, αλλά ακόμα καλύτερο από .. Από δύο κακά, πρέπει να επιλέξετε το μικρότερο.

Δεν αναγκάζω κανέναν, αυτή είναι η προσωπική μου γνώμη. Και το άρθρο είναι απλώς ένα σκιάχτρο. Και είναι γραμμένο για Καθαρό νιτρώδες νάτριο.

[διδακτός]

Το νιτρώδες νάτριο δεν προστίθεται στα λαχανικά))

Εδώ είμαι σχεδόν το ίδιο. Γιατί να μην προσθέσετε; Μπορείτε επίσης να κερδίσετε αλλαντίαση με λαχανικά. Το νιτρώδες νάτριο διατίθεται στο εμπόριο αποκλειστικά ως πανάκεια για αλλαντίαση. Όχι ως βελτιωτικό γεύσης και χρώματος.
Σύμφωνα με τη λογική, το νιτρώδες νάτριο θα πρέπει να τοποθετείται σε λαχανικά, μανιτάρια και ακόμη περισσότερο στα ψάρια. Δεν είναι? Σε κονσερβοποιημένα ψάρια, πατέ κ.λπ., η αλλαντίαση αναπτύσσεται πολύ πιο συχνά από ό, τι στα προϊόντα κρέατος.
Ακόμη και τα κλασικά το αντικατοπτρίζουν στα έργα τους. Η ίδια Agatha Christie βασίστηκε σε αυτήν την ιστορία ενός από τα έργα της.

Συμφωνώ ότι το νιτρώδες νάρτιδα είναι πλέον περισσότερο παράδοση Μας διδακτός στην εμφάνιση και τη γεύση ενός τέτοιου λουκάνικου. Πριν από περίπου 150 χρόνια (ακόμη λιγότερο) κανείς δεν άκουσε νιτρώδες νάτριο. Και τα λουκάνικα φτιάχτηκαν παντού. Και δεν πέθαναν.

Δεν ξέρουμε τι τρέφονταν τα ζώα, αλλά σίγουρα δεν ταΐζονταν με σανό και γρασίδι.

Είναι ενδιαφέρον, και αυτό έχει να κάνει με; Πώς θα βελτιωθεί το νιτρώδες νάτριο ποιότητα τη σύνθεση του κρέατος;
Το IMHO μου - θα επιδεινωθεί. Και θα φορτώσει ακόμη περισσότερο το κρέας με βλαβερότητα.

Προσωπικά, δεν θα αφήσω ούτε την εγγονή μου ενός έτους να δοκιμάσει το λουκάνικο με νιτρώδες νάτριο. Θέλω το αίμα μου όσο το δυνατόν λιγότερο για να φάω άσχημα πράγματα. Και μεγάλωσε υγιής.
Και τι είδους διατροφική συμπεριφορά θα γίνει συνήθεια είναι αποκλειστικά το μέλημά μας.
Για παράδειγμα, ο εγγονός μου περπατά ήρεμα πέρα ​​από τα ράφια με τις ίδιες μάρκες, κράκερ και λεμονάδες κ.λπ. Δεν τα χρειάζεται. Αυτό το φαγητό δεν είναι νόστιμο γι 'αυτόν. Αν και τα ίδια προϊόντα, αλλά στο σπίτι, κοντά σε υγιεινά τρόφιμα, τρώει με ευχαρίστηση.

Αλλά έχετε δίκιο, αν το να προσθέσετε αυτό το αλάτι στο λουκάνικο και αν θα το ταΐσετε στα παιδιά σας είναι δουλειά όλων. Εδώ δεν θα υποστηρίξω.
Ο καθένας επιλέγει για τον εαυτό του!

Για παράδειγμα, ο εγγονός μου περπατά ήρεμα πέρα ​​από τα ράφια με τις ίδιες μάρκες, κράκερ και λεμονάδες κ.λπ. Δεν τα χρειάζεται.

Έτσι τα παιδιά μου δεν αρρωσταίνουν με αυτά τα προϊόντα, γιατί δεν τα αγοράζω και αυτό είναι))
Όλα εξαρτώνται από τους γονείς.

Προσωπικά, δεν θα δώσω στην εγγονή μου λουκάνικο με νιτρώδες νάτριο. Θέλω το αίμα μου να τρώει όσο το δυνατόν λιγότερο από άσχημα πράγματα. Και μεγάλωσε υγιής.

Και θέλω κι εγώ)))
Έχει πλέον γίνει μοντέρνο να φτιάχνεις λουκάνικο και ζαμπόν στο σπίτι. Και πριν από αυτό, ολόκληρη η χώρα αγόραζε στο κατάστημα με τέτοια χημεία που είναι ακόμη τρομακτικό να το σκεφτούμε, τα παιδιά έφαγαν και κανείς δεν σκέφτηκε τις συνέπειες. έτσι θεωρήθηκε επίσης λιχουδιά. Δεν μιλώ για εκείνους που είχαν το δικό τους σπίτι.
Και δεν έχω αγοράσει λουκάνικο εδώ και πολύ καιρό, κατ 'αρχήν, απλά δεν το αγοράζω.Ακόμα και όταν δεν το μαγειρεύω, δεν το αγόρασα))
Και ολόκληρη η χώρα αγοράζει και ταΐζει τα παιδιά της και δεν πιστεύει ότι αυτή ή αυτή η ασθένεια μπορεί να προκληθεί από αυτό το λουκάνικο.

Είμαστε αφοσιωμένοι και έξυπνοι στο φόρουμ και οι υπόλοιποι δεν θέλουν καν να το σκεφτούν. Αυτό είναι.

Είναι ενδιαφέρον, και αυτό έχει να κάνει με;

Πολύ σημαντικό, αγοράζετε κρέας που αντλείται με αντιβιοτικά. Είναι τρυπημένα έτσι ώστε τα ζώα να μην πεθαίνουν, αλλά μεγαλώνουν και πωλούνται.
Ο θείος της μητέρας μου εργάστηκε σε ένα εργοστάσιο κρέατος, και στο μεγαλύτερο, τη σοβιετική εποχή, και μου είπε τι είδους υγειονομικές συνθήκες υπήρχαν. Αυτό ήταν τότε! Και τώρα, όταν δεν υπάρχει έλεγχος, φοβάμαι γενικά να φανταστώ πού βρίσκεται το κρέας πριν πάει στον πάγκο του καταστήματος.

Αλλά αυτή είναι η προσωπική μου γνώμη

[όπως το νιτρώδες νάτριο θα είναι σε θέση να αποσυρθεί τα ίδια αντιβιοτικά]

Και ολόκληρη η χώρα αγοράζει και ταΐζει τα παιδιά της και δεν πιστεύει ότι αυτή ή αυτή η ασθένεια μπορεί να προκληθεί από αυτό το λουκάνικο.

Είμαστε αφοσιωμένοι και έξυπνοι στο φόρουμ και οι υπόλοιποι δεν θέλουν καν να το σκεφτούν. Αυτό είναι.

Ναι, και εμείς οι ίδιοι ρίχνουμε νιτρώδες νάτριο στα πιάτα μας. Ακριβώς όπως τα υπόλοιπα, χωρίς να σκεφτόμαστε τις συνέπειες.
Αλλά το λουκάνικο αποδεικνύεται ροζ, όμορφο και έχει γεύσεις κοντά στο κατάστημα ...
(Με "χρησιμότητα" επίσης)

Πολύ σημαντικό, αγοράζετε κρέας που αντλείται με αντιβιοτικά. Είναι τρυπημένα έτσι ώστε τα ζώα να μην πεθαίνουν, αλλά μεγαλώνουν και πωλούνται.

Εξηγήστε μου, παρακαλώ όπως το νιτρώδες νάτριο θα είναι σε θέση να αποσυρθεί τα ίδια αντιβιοτικά από κρέας;

Πού είναι η λογική;
Ευχόμαστε να υπάρχουν λιγότερο άσχημα πράγματα στα σπιτικά πιάτα και εμείς οι ίδιοι το ρίχνουμε εκεί ...

[Έχετε δύο επιλογές:1. Προσθέστε νιτρώδες νάτριο2. Τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιάδεν υπάρχει τρίτη επιλογή))]

θα είναι σε θέση να απομακρύνει τα ίδια αντιβιοτικά

Δεν έγραψα γι 'αυτό

Έχετε σκεφτεί ότι τα λουκάνικα μαγειρεύονται, το ζαμπόν μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία; Σε ενοχλει αυτο? Σε αυτή τη θερμοκρασία, η παθογόνος χλωρίδα αναπτύσσεται πολύ καλά. Και θέλετε να το φάτε; Για παράδειγμα, όχι)))
Για αυτό, το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται για την πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνου χλωρίδας ή είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο χρόνος μαγειρέματος.

Έχετε δύο επιλογές:
1. Προσθέστε νιτρώδες νάτριο
2. Τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιά
δεν υπάρχει τρίτη επιλογή))

Αυτό ισχύει ειδικά για το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, ώστε να μην συγχέεται.

Αλλά το λουκάνικο αποδεικνύεται ροζ, όμορφο και έχει γεύσεις κοντά στο κατάστημα ...
(Με "χρησιμότητα" επίσης)

Δεν έγραψα καθόλου για αυτό, και το χρώμα και η γεύση δεν έχουν καμία σχέση με αυτό.
Είναι απλώς μια συνήθεια
Γενικά, αυτό το θέμα μπορεί να συζητηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε η διαφωνία μπορεί να σταματήσει.

Παρόλα αυτά, θα έχετε τη δική σας γνώμη και θα έχω τη δική μου: girl_dace:

Το P. S. είναι το ίδιο όταν Διαχειριστής-Τατιάνα έγραψε σε μια συνταγή ότι το ωμό κρέας δεν μπορεί να καταναλωθεί, οπότε ο ιδιοκτήτης της συνταγής είπε ότι τρώει όλη την ώρα και όλα είναι καλά μαζί της.
Και κανείς Romu_Tatiana δεν άκουσε και άρχισε να κάνει σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Και κανείς δεν πίστευε ότι το χοιρινό μπορεί να είναι άρρωστο με Trichinosis. Και αυτή είναι μια πολύ φοβερή ασθένεια. Θεέ μου, που το παίρνει. Αλλά το νιτρώδες νάτριο δεν θα βοηθήσει εάν το χοιρινό είναι μολυσμένο.
Επομένως, στη Βοσνία, όλο το κρέας λαμβάνεται για έλεγχο !!! Υπήρξαν πολλές περιπτώσεις όταν ολόκληρες οικογένειες έπιασαν αυτήν την ασθένεια.
Ο σύζυγός μου είπε από τη φωτογραφία ότι το κρέας είναι ωμό και δεν μπορείτε να το φάτε, αλλά πολλοί άνθρωποι έγραψαν ότι το κρέας είναι ωμό.
Καταλαβαίνεις τι είμαι; Όλοι επιλέγουν τι να φάνε)

[Μάσα]

Τατιάνα, σε αγαπώ και σεβόμαι και συμφωνώ πάντα μαζί σου σε όλα τα θέματα))
Είστε ένα παράδειγμα για μένα σε όλα
Αλλά σε αυτό το θέμα, επιτρέψτε μου να διαφωνήσω

Μάσα, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια

Μπορείτε να διαφωνήσετε μαζί μου Αλλά τι γίνεται με άλλες απόψεις σχετικά με το φόρουμ, σε αυτό το θέμα και σε όλο τον κόσμο;
Δυστυχώς, οι συνέπειες στους ανθρώπους μπορούν να εκδηλωθούν μετά από πολλά χρόνια!
Και μπορεί να μην εμφανίζονται - σε κάθε δική του! Εξαρτάται από την ικανότητα του ατόμου να αντιλαμβάνεται την αρνητικότητα και να το συσσωρεύει στο σώμα.
Μερικές φορές μια νευρική βλάβη είναι αρκετή για αυτό, κάποιο είδος ώθησης μέσα ή έξω - και όλες οι πληγές θα πέσουν έξω - το οδήγησα μόνος μου. Μόνο πώς να αφαιρέσετε τις συνέπειες τώρα, πώς να αντιμετωπιστείτε; Και για τι; Για το ροζ λουκάνικο;

Η πρότασή μου: ας αφήσουμε αυτό το άρθρο μόνο του ως έχει.
Αφήστε τους ανθρώπους να το διαβάσουν και να βγάλουν συμπεράσματα οι ίδιοι, "αλλά το χρειάζομαι;"
Και θα διασκορπίσουμε διάφορα θέματα και θα συνεχίσουμε τη σπιτική μας δημιουργικότητα λουκάνικων, μερικά σε φυσικό χρώμα, μερικά σε ροζ

Και η άποψη ότι το νιτρώδες ουδετεροποιεί κάτι στο κρέας και έχει θετική επίδραση σε αυτό, είναι επίσης παραπλανητικό. Αυτό έχει ήδη γραφτεί και συζητηθεί ανοιχτά πολλές φορές. Και αυτή η «θετικότητα» απαιτείται πρώτα απ 'όλα μόνο από τους ίδιους τους παραγωγούς και τους πωλητές, προκειμένου να δοθεί στα προϊόντα κρέατος μια όμορφη εμπορεύσιμη εμφάνιση - όχι πια. Εκτός από την πλήρωση πολλών μπαχαρικών και προσθέτων σε κρέας χαμηλής ποιότητας για να αφαιρέσετε μια σάπια επίγευση, ή μια τεράστια ποσότητα σκόνης πρωτεΐνης στο λουκάνικο ζαμπόν.

Κάτι τέτοιο...

Δεν έγραψα για αυτό

Συγγνώμη, αλλά γιατί να το αναφέρετε στο θέμα σχετικά με το νιτρώδες νάτριο;
Όλα αποδείχτηκαν σε σωρό. Και κοτολέτες και μύγες.
Και συνειδητοποίησα ότι χρησιμοποιείτε νιτρώδες νάτριο επίσης επειδή υπάρχουν αντιβιοτικά στο κρέας που αγοράζεται στο κατάστημα.

Έχετε σκεφτεί το γεγονός ότι τα λουκάνικα μαγειρεύονται, το ζαμπόν μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία; Σε ενοχλει αυτο? Σε αυτή τη θερμοκρασία, η παθογόνος χλωρίδα αναπτύσσεται πολύ καλά. Και θέλετε να το φάτε; Για παράδειγμα, όχι)))
Για αυτό, το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται για την πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνου χλωρίδας ή είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο χρόνος μαγειρέματος.

Το ωμό κρέας μαγειρεύεται σε ακόμη χαμηλότερη θερμοκρασία. Και οι περισσότερες από αυτές τις συνταγές είναι χωρίς νιτρώδες νάτριο. Σε αυτό το φόρουμ επίσης.
Έτσι, η τρίτη επιλογή γίνεται πολύ συχνά και χωρίς συνέπειες.

Καταλαβαίνεις τι είμαι; Όλοι επιλέγουν τι να φάνε)

Με αυτό συμφωνώ απολύτως.

Όσον αφορά την καθαρότητα των δικών τους και αποθηκεύουν κρέας ...
Η αλλαντίαση, κατά προσέγγιση, μπορεί να ληφθεί από μια μολυσμένη πηγή. Σωστά?

Μην σφάζετε το γουρούνι, το μοσχάρι κ.λπ. υπό στείρες συνθήκες. Και ο μπαλτάς δεν απολυμαίνεται και το μαχαίρι με το οποίο κόβεται το κρέας.
Και δεν κόβονται σε αποστειρωμένες συνθήκες. Όχι στο χειρουργείο και δεν φοράει γάντια. Μην κολακεύετε τον εαυτό σας.
(Μόλις το Σάββατο, ο αδερφός μου έκοψε το χοιρίδιο και η εικόνα της κοπής είναι ακόμα μπροστά στα μάτια μου)

Έτσι είναι τόσο εύκολο να παραλάβετε την αλλαντίαση με το κρέας σας όπως και με το κατάστημα. Και αν τον φοβάστε πολύ, βάλτε το νιτρώδες νάτριο και στη δική σας.

Και όμως, όταν αγοράζετε το κρέας σας, αποθηκεύστε ανθελμινθικά φάρμακα. Για τον εαυτό σου. Οι περισσότεροι πωλητές των ζώων τους δεν έχουν σκουλήκια.
Παραγγέλνω χοίρους και μοσχάρια εκ των προτέρων. Ανατρέφονται για μένα. Γι 'αυτό και εγώ αγοράζω ανθελμινθικά και τα δίνω στον εαυτό μου στο ζώο. Δεδομένου ότι υπάρχει η άποψη ότι πρόκειται για προαιρετική διαδικασία. Και αν τα έντερα δεν δοθούν στον αγοραστή, δεν θα φανεί ότι το κρέας είναι μολυσμένο. Ακόμα και για τον εαυτό τους, τα ζώα δεν σκουπίζονται Με κοιτάζουν σαν ανόητος.
Έτσι το κρέας σας είναι ένα δίκοπο σπαθί.

[Ιρίνα]

Ιρίνα, Δεν αγοράζω κρέας στις αγορές. Ακριβώς επειδή δεν ξέρω από πού προέρχεται.

Και χρησιμοποιούμε τις δικές μας, μόνο μετά από όλες τις αναλύσεις.

Η Τάνια και εγώ φαίνεται να κλείσαμε την ερώτηση))

Μαγειρεύω επίσης χωρίς νιτρώδες νάτριο !!! Μην με νικήσεις !!
Είμαι καλή, ειλικρινής λέξη
Βάζω νιτρώδες νάτριο μόνο όταν χρειάζομαι το προϊόν να αποθηκεύεται περισσότερο))
Να εχετε μια ομορφη μερα!

Λοιπόν, πού πηγαίνω τώρα, στο έξυπνο ή στο όμορφο; Φοβάμαι τα νιτρικά άλατα, και ακόμη περισσότερο, τυχόν άσχημα πράγματα που μπορούν να εμφανιστούν στο κρέας κατά το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες Ευχαριστώ για το άρθρο)

[Μασίνεν]

Μασίνεν, όχι, δεν θα σας νικήσουμε, θα φάμε έτσι ...

Χωρίς νιτρώδες άλας!

Κορίτσια, είμαι κοκαλιάρικο, όχι νόστιμο !!
Ακόμα και το νιτρώδες δεν θα βοηθήσει

Πάντα βάζω το νιτρώδες σε σπασμένα προϊόντα και θα το κάνω. Όλοι επιλέγουν για τον εαυτό του τι είναι πιο επιβλαβές και νοστιμότερο γι 'αυτόν.

[Μασίνεν]

Μασίνεν, μπορώ να έχω μερικές ερωτήσεις;
1) Εσείς και τα μέλη της οικογένειάς σας τρώτε μπέικον, κατσαρίδα, ρέγγα κ.λπ.; Και επίσης προϊόντα κρέατος που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας την τεχνολογία "sous-vide";
2) Κατά την παρασκευή τους, προσθέτετε νιτρώδες νάτριο;

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Δεν "τρέχω" και δεν προσπαθώ να δημιουργήσω διαφωνίες (διευκρινίζω γιατί το Διαδίκτυο δεν μεταφέρει καλά τον τονισμό). Θέλω απλώς να δείξω πόσο αναβοσβήνουμε και πώς βασιλεύουν οι έμποροι στο μυαλό μας. Τρώμε λουκάνικο μαγειρεμένο στους 75 βαθμούς μόνο με νιτρώδες νάτριο, γιατί φοβόμαστε την αλλαντίαση και άλλα προϊόντα (συμπεριλαμβανομένου του κρέατος) - χωρίς αυτό. Και οι φόβοι για την αλλαντίαση δεν μας επισκέπτονται

Παρεμπιπτόντως, τα σπόρια του Clostridium botulinum είναι σε θέση να αντέχουν αρκετές ώρες σε θερμοκρασία 100 βαθμών. Μόνο η βουτολοξίνη σκοτώνεται. Αλίμονο.
Αλλά σώζουμε από το γεγονός ότι ο μποτουρισμός είναι πραγματικά εξαιρετικά σπάνιος.

[είδος ζαχαροτού]

είδος ζαχαροτού,
1. Λατρεύω τη ρέγγα, ο σύζυγός μου φέρνει την κατσαρίδα από το Αστραχάν, την πιάνουν εκεί, στη συνέχεια το μουλιάζουν με αλάτι για 2 ημέρες και μετά το στεγνώνουν στον αέρα. Αλλά αυτός ο άντρας λατρεύει, δεν πίνω μπύρα, ο ποιητής δεν είναι πολύ roach.
Όλο το κρέας, όπως το λίπος, ο σύζυγος φέρνει κρέας από τη Βοσνία. Βυθίζεται σε αλάτι για 3 εβδομάδες και μετά καπνίζεται.
Sous-vid, φυσικά !! Διευθύνω τμήματα από suvid)))
Έχω δύο βίντεο που κάνω sous vide. Δεν προσθέτω νιτρώδες νάτριο για suvid. Αλλά μπορώ να προσθέσω αν μαγειρεύω ένα λαιμό, ζαμπόν, ψιλοκομμένο για κοπή στο τραπέζι, ώστε να είναι όμορφο και να αντέχει και να μην αλλοιώνεται)
Φτιάχνω ζαμπόν με νιτρώδες νάτριο.
Φαίνεται ότι είναι όλο))

Mashun, για όσους βρίσκονται στη δεξαμενή ... το sho είναι τόσο διασκεδαστικό που διάβασα και διάβασα και δεν καταφέρνω καθόλου, sho είναι ένα τέτοιο θηρίο ...

για όσους έχουν μια δεξαμενή .... σκατά ένα τέτοιο sous-vid.

Su-vide - μαγείρεμα εν κενώ σε χαμηλές θερμοκρασίες
Εσυ εδω
Su-Vid και όλες οι λεπτές αποχρώσεις της τεχνολογίας
Και εδώ
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - μαγείρεμα εν κενώ)

Πηγαίνετε και διαβάστε))

[Μασίνεν]

Λατρεύω τη ρέγγα, ο σύζυγός μου φέρνει την κατσαρίδα από το Αστραχάν

Όλο το κρέας, όπως το λίπος, ο σύζυγος φέρνει κρέας από τη Βοσνία

Sous-vid, φυσικά !! Διευθύνω τμήματα από suvid)))

Μασίνεν, ΜΑΡΙΑ, το οποίο έπρεπε να αποδείξει ... Όλα αυτά τα προϊόντα κατασκευάζονται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Και όλα αυτά μπορούν να προκαλέσουν αλλαντίαση. Για παράδειγμα, πριν από περίπου πέντε χρόνια, ένας άντρας «άρπαξε» αλλαντίαση μετά από να δοκιμάσει μια λαθραία κατσαρίδα.
Παρεμπιπτόντως, η λίστα των προϊόντων αυτών μπορεί να συνεχιστεί.
Αλλά δεν φοβάστε να τα φάτε. Αν και παρασκευάζονται χωρίς νιτρώδες νάτριο.

Ρίξτε μια ματιά στη μοντέρνα sous εμφάνιση. Η τεχνολογία του είναι πολύ κοντά στην παραγωγή λουκάνικων.
Αλλά κρέας μαγειρεμένο με τεχνολογία sous vide πιο επικίνδυνο με την έννοια ότι έχει μολυνθεί με αλλαντίαση από τα λουκάνικα που μαγειρεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Το Clostridium botulinum αναπτύσσεται τέλεια απουσία αεροπορικής πρόσβασης και σε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες.
Αλλά δεν είναι συνηθισμένο να προσθέτετε νιτρώδες νάτριο σε τέτοια τρόφιμα. Σε αυτήν την κατεύθυνση, οι έμποροι δεν λειτούργησαν.
Και κανείς δεν προσθέτει. Και κανείς δεν πεθαίνει. Αντιθέτως. Αυτή η τεχνολογία προωθείται ευρέως και γίνεται μοντέρνα.

Συμπέρασμα: Η προσθήκη νιτρώδους νατρίου στο σπιτικό λουκάνικο είναι ένα κόλπο δημοσιότητας. Και είναι απαραίτητο πρώτα απ 'όλα να δώσουμε στο λουκάνικο το γνωστό "κατάστημα" εμφάνιση και γεύση. Παρεμπιπτόντως. Εσείς ο ίδιος γράψατε για αυτό:

Αλλά μπορώ να προσθέσω αν μαγειρεύω ένα λαιμό, ζαμπόν, μπριζόλα για κοπή στο τραπέζι, έτσι ώστε να είναι όμορφο και να αντέχει και να μην αλλοιώνεται)

(Σχετικά με την ομορφιά - Συμφωνώ, το νιτρώδες νάτριο δίνει ένα ροζ χρώμα. Και για την φθορά - όχι. Τίποτα δεν διαρκεί για πάντα κάτω από τη Σελήνη. Και μία ή δύο επιπλέον ημέρες δεν αξίζουν την υγεία που δεν μπορείτε να αγοράσετε.
Προτιμώ να παγώσω το πλεόνασμα. Και μην τα γεμίσετε με επιβλαβή πρόσθετα. Ειδικά αφού το τρώνε μου παιδιά και εγγόνια. Δεν μαγειρεύω προς πώληση. )

Παρεμπιπτόντως, το νιτρώδες νάτριο, αν δεν κάνω λάθος, άρχισε να χρησιμοποιείται καθόλου μόνο μετά το 1905.

[Ήρα]

Ήρα, λοιπόν, μην φοβάστε όλους με τα συμπεράσματά σας
Διαφορετικά, θα πρέπει να κλείσετε εντελώς τον ιστότοπο, για την προώθηση τροφίμων χαμηλής ποιότητας

Ήρα, τα συμπεράσματά σας είναι επίσης διφορούμενα, μπορείτε να τα συζητήσετε μαζί τους, κάτι που δεν θέλετε να κάνετε, καθώς δεν έχουμε απολύτως σωστές επαγγελματικές πληροφορίες για αυτό το θέμα. Και μπορούμε να μετατρέψουμε το φόρουμ σε μια απόρριψη μη επαληθευμένων πληροφοριών και διαφορών.

Όλες οι μέθοδοι παρασκευής φαγητού είναι καλές και έχουν δικαίωμα ύπαρξης.

Απλώς πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί σχετικά με την επιλογή των πρώτων υλών και των προϊόντων, και ιδιαίτερα σχετικά με την ποιότητά του
Ολα είμαστε ενήλικες, και υποχρεούνται να αντιμετωπίζουν σωστά την υγεία τους.
Το δικαίωμα επιλογής είναι για τον καθένα μας!

Δεν χρειάζεται να υπάρχει τόσο κατηγορηματική σχέση με το νιτρώδες νάτριο στα προϊόντα κρέατος, η συγκέντρωσή του είναι περιορισμένη, σε σύγκριση με τα τεύτλα, το σέλινο, όπου το νιτρώδες είναι απλώς εκτός κλίμακας. Ή θα σταματήσετε επίσης τα λαχανικά;
Στην παραγωγή λιχουδιών κρέατος, είναι καλύτερο να το παρακάνετε παρά να μην το κάνετε, επειδή τα σπόρια clostridium είναι πολύ εύκολο να φέρονται με μαχαίρια, σανίδες κοπής.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Το έχω ήδη πει πολλές φορές ο καθένας επιλέγει τι να φάει και τι να ταΐσει τα παιδιά τους... Και θα το επαναλάβω ξανά.

Τι φοβάμαι; Απλώς μιλάμε για το γεγονός ότι οι παππούδες μας χιλιετίες έφαγε λουκάνικα χωρίς χημεία. Μέχρι να μας μάθουν οι έμποροι να είμαστε όμορφοι και νόστιμοι. Αλήθεια, με δικά μας έξοδα. Αντίθετα, εις βάρος της υγείας μας.
Δεν εκφράζω τη γνώμη μου σε συνταγές, αλλά σε αφιερωμένο θέμα. Δεν φαίνεται να παραβιάζω τους κανόνες του φόρουμ ...

Και ο ιστότοπος δεν πρέπει να κλείσει !!! Είναι πολύ καλός.
Παρεμπιπτόντως, έφτιαξα πολλά λουκάνικα σύμφωνα με τις συνταγές του ιστότοπού μας. Είναι απλώς ότι αν το νιτρώδες νάτριο υπάρχει στη συνταγή, τότε δεν το προσθέτω και αυτό είναι. Αντ 'αυτού, έβαλα δυο κουταλιές κονιάκ ή χυμό τεύτλων, ή narsharab.

Δεν χρειάζεται να υπάρχει τόσο κατηγορηματική σχέση με το νιτρώδες νάτριο στα προϊόντα κρέατος, η συγκέντρωσή του είναι περιορισμένη, σε σύγκριση με τα τεύτλα, το σέλινο, όπου το νιτρώδες είναι απλώς εκτός κλίμακας. Ή θα σταματήσετε επίσης τα λαχανικά;

Και πάλι, η γνώμη που επιβλήθηκε από τους εμπόρους. Ας μην αμφισβητούμε χωρίς γεγονότα. Έχετε δοκιμάσει προσωπικά λαχανικά για νιτρικά άλατα;
Είμαι. Έχω τα δικά μου λαχανικά. Και νοικιάζω ένα μέρος προς πώληση. Και ρίζες καλλιέργειες επίσης. Ζήτησα συγκεκριμένα από τα κορίτσια στο εργαστήριο να ελεγχθούν καλά και το αποτέλεσμα ήταν σωστό.
Μια ελάχιστη ποσότητα νιτρώδους νατρίου θα είναι εάν τρώτε ένα μικρό κομμάτι μία φορά το χρόνο. Και αν τρώτε λουκάνικο κάθε μέρα, όπως κάνει ο άντρας μου;

Στην παραγωγή λιχουδιών κρέατος, είναι καλύτερο να το παρακάνετε παρά να μην το κάνετε, επειδή τα σπόρια clostridium είναι πολύ εύκολο να φέρονται με μαχαίρια, σανίδες κοπής.

Γιατί λοιπόν δεν φοράτε ρούχα κατά την επεξεργασία κρέατος με άλλους τρόπους; Για παράδειγμα, όταν αλατίζετε μπέικον ή με τεχνολογία sous-vide;

Αυτό είναι, δεν θα υποστηρίξω πια. Επαναλαμβάνω: ο καθένας επιλέγει για τον εαυτό του τι να φάει και πώς να μαγειρεύει. Και πώς και τι να ταΐσετε τα παιδιά σας.
Και νομίζω ότι ένα λογικό άτομο, τουλάχιστον, ξανασκέψου το και ο ίδιος θα αποφασίσει τι θα καθοδηγηθεί.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Το έχω ήδη πει πολλές φορές ο καθένας επιλέγει τι να φάει και τι να ταΐσει τα παιδιά τους.

ΉραΑς ασχοληθούμε με αυτήν την πρόταση, ειδικά επειδή είμαστε ομόφωνοι σε αυτό. AHA;

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τατιάνα, λοιπόν, σταμάτησα ήδη ...

Αυτό είναι, δεν θα υποστηρίξω πια.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Ζητώ συγνώμη αν έχω προσβληθεί ακούσια σε κάποιον.

Το διάβασα ... είναι ήδη τρομακτικό ... Δεν ξέρω τι να κάνω ... Ο σύζυγός μου φτιάχνει λουκάνικα ξηρά και ξηρά.

Κορίτσια, δώστε μου επειγόντως, παρακαλώ, συνδέσμους με λουκάνικα ξηρά και ξηρά θεραπεία που παρασκευάζονται ΧΩΡΙΣ ...

Τα κορίτσια με έφεραν από την Πολωνία σήμερα, είναι το ίδιο αλάτι; Θα πρέπει να ξεκινήσετε τη μετάφραση ή ίσως κάποιος το έχει ήδη χρησιμοποιήσει;

Τι κατάστημα αγοράσατε; πού να αγοράσω αλάτι και έντερα ταυτόχρονα, θέλω 3 τύπους κελυφών και 1 κιλό νιτρώδους. Αποδεικνύεται ότι βγαίνει 1 κιλό αλάτι ανά 45-50 κιλά κιμά.

[Κόπλβαν]

Κόπλβαν, το προφίλ δεν υποδεικνύει τον τόπο κατοικίας. Για τη Ρωσία εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Η ερώτηση είναι μόνο για ειδικούς στην τεχνολογία λουκάνικων, θέλω να φτιάξω σπιτικό λουκάνικο ξηρής επεξεργασίας, δεν με ενδιαφέρει συνταγές χωρίς χημικά, έχω φόβο. Ανησυχώ για το ερώτημα εάν υπάρχουν προτάσεις για τον εαυτό μου να προσθέσω αλάτι ή πρόσθετο που διατηρεί το λουκάνικο και το χρώμα του και το προστατεύει από τοξίνη αλλαντίασης, νιτρικό κάλιο - νιτρικό κάλιο (KN03), (E 252) ή νιτρώδες νάτριο, τα οποία είναι πολύ καρκινογόνα για την υγεία.
Μπορούν αυτά τα πρόσθετα να αντικατασταθούν με σορβικό οξύ e200, το οποίο είναι ασφαλέστερο ή δεν διαθέτει βακτηριοκτόνες ιδιότητες όπως το νιτρικό άλας;
Η ιδέα της ξήρανσης με την προσθήκη μιας μεγάλης ποσότητας επιτραπέζιου αλατιού, βότκας ή ενός υψηλού επιπέδου ζάχαρης ως συντηρητικό είναι γνωστό σε εμένα. Είναι σημαντικό για μένα να καταλάβω ποιο από τα Yeshek είναι ασφαλέστερο να προσθέσω και σε ποια ποσότητα για μεγαλύτερη διατήρηση των λουκάνικων και εμπόδια στην ανάπτυξη επικίνδυνων βακτηρίων και μυκήτων.
Πώς βρήκα ένα τέτοιο αλάτι

αλλά φοβάμαι πολύ, οπότε ψάχνω για μια ασφαλή εναλλακτική λύση.