Μοναστήρι σε στιλ σίκαλης

Μοναστήρι σε στιλ σίκαλης

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Ρωσική

Συστατικά
προζύμιο:
ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασία	80γρ
αλεύρι σίκαλης	80γρ
νερό	55 γρ
ζύμη:
όλο το ζύμη
αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης	280 γραμ
αλεύρι ολικής αλέσεως	120γρ
ξινό γάλα (ορός γάλακτος) για την εστία εστία	260-280γρ
ξινό γάλα (ορός γάλακτος) για την έκδοση μούχλας	290-310γρ
άλας	10 γρ
αλεύρι πεύκου	1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτή είναι η ανακατασκευή μιας παλιάς ρωσικής συνταγής για το "ξινό ψωμί", την οποία ένα κελάρι ενός από τα μοναστήρια ευγενικά μοιράστηκε μαζί μου. Εάν η τεχνολογική διαδικασία περιγράφηκε καλά, τότε προέκυψαν ορισμένες δυσκολίες με το βάρος των συστατικών, καθώς τα συστατικά δόθηκαν σε μονάδες όγκου. Παρ 'όλα αυτά, το ψωμί αποδείχθηκε την πρώτη φορά, και αργότερα ρύθμισα ελαφρώς το υγρό. Κατά τη νηστεία, το ξινό γάλα (ορός γάλακτος) αντικαθίσταται από νερό.
• Την προηγούμενη μέρα, πρέπει να ενημερώσετε την καλλιέργεια εκκίνησης και συνιστάται να την αφήσετε για 6-8 ώρες όχι στο δωμάτιο T, αλλά στους T = 30-32 * C, γεγονός που θα αυξήσει σημαντικά τη δραστηριότητα και την οξύτητά του. Μετά από 8 ώρες, είχα μια πολύ ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης με 100% υγρασία:
• 
• Ζυμώστε τη μίζα αναμειγνύοντας πρώτα τον ενεργό εκκινητή με ζεστό νερό και στη συνέχεια προσθέτοντας αλεύρι. Αποδεικνύεται αρκετά παχύ. Το ρυθμίσαμε να ωριμάσει σε T = 30-32 * C (καλύτερα) για 3-4 ώρες ή σε T = 24-26 * C (θα είναι λιγότερο όξινο) για 6 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα αυξηθεί αισθητά. Ζυμώνουμε τη ζύμη προσθέτοντας αλάτι και αλεύρι πεύκου στο τέλος της παρτίδας. Μπορείτε να προσθέσετε 1 g ξηρής μαγιάς στη ζύμη (δεν έχω προσθέσει). Το αλεύρι πεύκου μπορεί να παρασκευαστεί από αποξηραμένες βελόνες πεύκου αλέθοντας τους σε μύλο καφέ. Το έφτιαξα από κωνοφόρο τσάι (πεύκο + κυπαρίσσι):
• 
• Το αλεύρι πεύκου μπορεί να αντικατασταθεί με το συνηθισμένο κόλιανδρο, γλυκάνισο και μάραθο. Αλλά το κωνοφόρο άρωμα μου φάνηκε πολύ εκτός τόπου. Η ζύμη είναι μάλλον κολλώδης και δεν διατηρεί το σχήμα της καλά, οπότε εργαζόμαστε με βρεγμένα χέρια και αφήνουμε την επιλογή εστία για να εμφανιστεί στο καλάθι στεγανοποίησης. Σχηματίζουμε και αφήνουμε για στεγανοποίηση σε καλούπι ή καλάθι στους 26-28 * C με ατμό ή κάτω από μια μεμβράνη για 75-100 λεπτά. Το έβαλα σε ένα ζεστό φούρνο με ένα τηγάνι με βραστό νερό.
• 
• Ψεκάστε την επιφάνεια. Μεταφέρετε τη χυτή έκδοση σε ένα ζεστό ταψί, πασπαλίστε και τρυπήστε σε 3 μέρη με μια ξύλινη φουρκέτα. Ψήνουμε χωρίς ατμό σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 * C για 10 λεπτά, στη συνέχεια μειώστε το T σε 180 * C και ψήστε για περίπου 45-50 λεπτά περισσότερο. Σε μερικά μέρη, η διαμορφωμένη έκδοση έσπασε επίσης, οπότε αποφάσισα την επόμενη φορά να το τρυπήσω με φουρκέτα. Το άρωμα είναι υπέροχο, η γεύση είναι πολύ ευχάριστη, με ξινή. Εδώ είναι ένα ψίχουλο:
• 
• Και εδώ είναι μια τέτοια επιλογή pod:
• 

[Λινάντοκ]

ΛινάντοκΤο Linochka είναι ένα πολύ όμορφο ψωμί! Νομίζω ότι είναι μια νόστιμη, παλιά συνταγή.

Tonya, παρατήρησες το τσάι μας; Εξαιρετικοί γλάροι αλεσμένοι.

Το παίρνω στους σελιδοδείκτες, σίγουρα θα προσπαθήσω να το ψήσω. Απλώς δεν κατάλαβα, για τη φόρμα 290-310gr, εννοείτε την ποσότητα αλατιού από τον υπολογισμό για αυτήν τη φόρμα ή τι; Και ποιος είναι ο ορός για την εστία;

Απλώς δεν κατάλαβα, για τη φόρμα 290-310gr,

Αυτός είναι ο ορός για την έκδοση καλουπιού και πάνω από τον ορό για την εστία. Τώρα θα προσπαθήσω να το φτιάξω.

Σας ευχαριστώ.

Σας ευχαριστώ. Μυρίζουν οι βελόνες σαν ψαροκόκαλο στο ψωμί ή αλλάζει κάπως η μυρωδιά κατά το ψήσιμο;

[Έλενα]

Έλενα, είναι η μυρωδιά των κωνοφόρων, είναι απροσδόκητα ευχάριστο να το αισθάνεσαι στο ψωμί.

Lina, μια πολύ ενδιαφέρουσα και ασυνήθιστη συνταγή! Δεν έχω ακούσει ποτέ να προσθέτω αλεύρι πεύκου στη ζύμη. Εδώ είναι ένας αιώνας για να μάθω .. Ήθελα να δοκιμάσω το ψήσιμο με βελόνες πεύκου. Μου άρεσε περισσότερο το ψωμί σε σχήμα, αν και τα δύο είναι πολύ καλά

Μια ενδιαφέρουσα προσθήκη στο ψωμί! Θα χρειαστεί να δοκιμάσετε 480 γραμμάρια αλεύρου.Πώς μεγάλωσε κατά το ψήσιμο;

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Οξάνα, κορίτσια, ευχαριστώ! Μου άρεσε επίσης το καλούπι. Έχει αναπτυχθεί κατά 1,5 φορές στη ζύμη και κατά 1,5 φορές στα ψημένα προϊόντα, γενικά κατά 2 φορές. Ακριβώς για ένα καλούπι μήκους 20 εκατοστών.