Ψήσιμο και αμαύρωση λαχανικών ως μέθοδος θερμικής επεξεργασίας πρώτων υλών
Στην παραγωγή σνακ, κονσερβοποιημένων τροφίμων, πρώτων και δεύτερων πιάτων μεσημεριανού, κονσερβοποιημένων τροφίμων για δημόσια τροφοδοσία κ.λπ., προκειμένου να αυξηθεί η θρεπτική αξία και να προσφερθούν ορισμένες ιδιότητες γεύσης στο προϊόν, τηγάνισμα ή αμαύρωση μελιτζάνα, κολοκυθάκια, τεύτλα, κολοκύθα, καρότα, πιπεριές, κρεμμύδια κ.λπ.
Ψήσιμο ονομάζεται θερμική επεξεργασία των λαχανικών σε λίπη για τη μείωση της μάζας των πρώτων υλών κατά περισσότερο από 30% σε ένα συγκεκριμένο καθεστώς θερμοκρασίας.
Πέρασμα- ψήσιμο λαχανικών με μείωση βάρους έως και 30%.
Ψήσιμο ή αμαύρωση πραγματοποιείται σε φυτικό έλαιο ή ζωικό λίπος σε φούρνους ψησίματος, σε σόμπες Krapivin σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες. Στην περίπτωση αυτή το φυτικό έλαιο ή το ζωικό λίπος δεν εκτελεί μόνο τεχνολογικές λειτουργίες, αλλά είναι επίσης ένας ενδιάμεσος φορέας θερμότητας που μεταφέρει θερμότητα από την επιφάνεια θέρμανσης του φούρνου στο προϊόν.
Διάρκεια ψησίματος και μαυρίσματος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και κυρίως από τον τύπο των λαχανικών, τον βαθμό άλεσης, τη θερμοκρασία του ενεργού στρώματος του λαδιού, τη μέθοδο ψησίματος, την αρχική και τελική περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος κ.λπ., καθώς και από τη συγκεκριμένη επιφάνεια θέρμανσης (το μέγεθος της επιφάνειας θέρμανσης ανά 1 m2 του καθρέφτη του φούρνου) και κάνει για λαχανικά 5-16 λεπτά.
Για κάθε συγκεκριμένη περίπτωση, η διάρκεια του ψησίματος καθορίζεται εμπειρικά. Πρέπει να παρέχει το πραγματικό ποσοστό ψητού, που καθορίζεται από τους κανόνες και τις απαιτήσεις για την ποιότητα του ψημένου προϊόντος.
Για τηγάνισμα και αμαύρωση, χρησιμοποιούνται εξευγενισμένα φυτικά έλαια - ηλιέλαιο, καλαμπόκι, βαμβακέλαιο και σόγια, γκι, βοδινό, αρνί ή λιπαρά οστά, μαργαρίνη, βούτυρο ή γκι. Κατά την επιλογή ενός λίπους για μια συγκεκριμένη τεχνολογική διαδικασία, λαμβάνονται υπόψη η βιολογική του αξία, οι οργανοληπτικές ιδιότητες και οι φυσικοί και χημικοί δείκτες. Οι πιο σημαντικοί από αυτούς τους δείκτες είναι τα σημεία τήξης και στερεοποίησης, ο δείκτης διάθλασης, το ιξώδες, το ειδικό βάρος, οξύ, αριθμοί ιωδίου, υπεροξειδίου και ακετυλίου. Η γεύση, η οσμή, το χρώμα, η διαφάνεια, η παρουσία ιζημάτων και η συνέπεια των λιπών έχουν μεγάλη σημασία τόσο για την ποιότητα του τελικού προϊόντος όσο και για τη σωστή εφαρμογή της διαδικασίας ψησίματος και μαυρίσματος.
Η διαδικασία ψησίματος και αμαύρωσης λαχανικών είναι ένα πολύπλοκο σύμπλεγμα φυσικών, χημικών, φυσικοχημικών και τεχνολογικών φαινομένων, που περιπλέκεται από τη μεταφορά θερμότητας και μάζας και την απορρόφηση λαδιού.
Υπό την επίδραση της θερμότητας, συμβαίνει μια σειρά αλληλοσυνδεόμενων φυσικών και χημικών διεργασιών, με αποτέλεσμα την απελευθέρωση και απομάκρυνση μέρους της υγρασίας, την απορρόφηση λαδιού, την ογκομετρική συρρίκνωση του προϊόντος, την απελευθέρωση αερίων, την αύξηση της πίεσης στο εσωτερικό του προϊόντος, την αύξηση του πορώδους και την αλλαγή στην πυκνότητα και τη θερμική ικανότητα του προϊόντος.
Στη διαδικασία του τηγανίσματος, οι πρωτεΐνες του πρωτοπλάσματος των κυττάρων πήζουν, τα κύτταρα συρρικνώνονται, οι ενδοκυτταρικές διόδους αυξάνονται, το προϊόν μειώνεται σε όγκο κατά 2-3 φορές. Οι υδατάνθρακες αλλάζουν επίσης: το άμυλο μετατρέπεται εν μέρει σε δεξτρίνη, τα σάκχαρα είναι καραμελωμένα, η πρωτεκτίνη μετατρέπεται σε πηκτίνη, το προϊόν γίνεται μαλακό και εύπεπτο. Η δομή των ιστών και η πυκνότητα των λαχανικών αλλάζουν.
Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος από την επιφάνεια των λαχανικών και των λαχανικών ρίζας που φορτώνονται σε ζεστό λάδι η υγρασία εξατμίζεται... Δεδομένου ότι η συγκέντρωση της υγρασίας στα εσωτερικά στρώματα είναι μεγαλύτερη από την επιφάνεια, η περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη στα επιφανειακά στρώματα αυξάνεται συνεχώς. Λόγω της διαφοράς συγκέντρωσης, η υγρασία διαχέεται από τα εσωτερικά στρώματα προς τα εξωτερικά.
Η θερμοκρασία στην οποία πρέπει να πραγματοποιείται το ψήσιμο και το αρωματισμό επιλέγεται έτσι ώστε η εξάτμιση της υγρασίας από την επιφάνεια να είναι κάπως πριν από την άφιξή της από τα εσωτερικά στρώματα. Στη συνέχεια, μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, το επιφανειακό στρώμα αφυδατώνεται, σχηματίζεται μια χρυσή κρούστα και το προϊόν λαμβάνει μια ιδιαίτερη γεύση και μυρωδιά χαρακτηριστικό της τηγανισμένης. Ο σχηματισμός κρούστας συμβαίνει λόγω του αρχικού σταδίου της καραμελοποίησης υδατανθράκων - σάκχαρα, άμυλο, κυτταρίνη, πηκτίνη που περιέχονται στο τηγανητό προϊόν.
Αυτό συμβαίνει όταν η περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος στο επιφανειακό στρώμα μειώνεται τόσο πολύ που επιτρέπει στη θερμοκρασία να ανέβει πάνω από 100 ° C.
Υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία Η υγρασία από τα επιφανειακά στρώματα εξατμίζεται πολύ γρήγορα, η επιφάνεια του προϊόντος αρχίζει να γεμίζει και τα εσωτερικά στρώματα παραμένουν υγρά, καθώς η υγρασία από τα εσωτερικά στρώματα δεν έχει χρόνο να εισέλθει στον εξατμισμένο χώρο. Σε υψηλές θερμοκρασίες, λαμβάνει χώρα βαθιά αποσύνθεση και καραμελοποίηση υδατανθράκων, η οποία σχετίζεται με επιδείνωση του χρώματος και της γεύσης του προϊόντος.
Ταυτόχρονα, επιταχύνονται οι διαδικασίες φθοράς λαδιού Η αλλοίωση του λαδιού κατά το τηγάνισμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις αρχικές του ιδιότητες και για να βελτιωθεί η ποιότητα, τα φυτικά έλαια είναι εξευγενισμένα, αποσμητικά, υδρογονωμένα (η περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα στο ηλιέλαιο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,3-0,4%, σε βαμβακέλαιο - όχι περισσότερο από 0,2-0,3%). Το χρώμα ιωδίου για το ηλιέλαιο είναι 10-12%, για βαμβακέλαιο - 8-16%, αριθμός ιωδίου - αντίστοιχα 125-145, 104-116. Για τηγάνισμα, πρέπει να χρησιμοποιείται εξευγενισμένο ηλιέλαιο ή βαμβακέλαιο τουλάχιστον Ι βαθμού.
Σε χαμηλότερη θερμοκρασία τηγανίσματος οι διαδικασίες εξάτμισης και διάχυσης είναι ισορροπημένες, η κρούστα σχηματίζεται πολύ αργά ή καθόλου. Αλλά τα εσωτερικά στρώματα του προϊόντος χωνεύονται και χαλαρώνουν. Η γεύση ενός τέτοιου προϊόντος είναι χαμηλή.
Το ζήτημα της απόκτησης ενός τηγανισμένου προϊόντος καλής ποιότητας, το οποίο θα συνδυάζει αρμονικά τέτοιους δείκτες όπως ορατό τηγάνισμα, κλάσμα μάζας ξηράς ύλης, λίπος, γεύση, άρωμα και εμφάνιση, είναι αρκετά περίπλοκο. Ως εκ τούτου, σε γενικές γραμμές, οι κανόνες ψησίματος θεσπίζονται λαμβάνοντας υπόψη όλους τους παραπάνω παράγοντες και η ετοιμότητα του προϊόντος κρίνεται από την εμφάνιση και τη γεύση, καθώς και από το ποσοστό τηγανίσματος και το ποσοστό απορρόφησης λαδιού * Αυτοί οι δείκτες είναι τυποποιημένοι για κάθε τύπο λαχανικών και τύπο προϊόντος.
Το ποσοστό ψητού διακρίνεται μεταξύ ορατού και αληθούς.
Το ορατό ποσοστό ψησίματος δείχνει το ποσοστό μείωσης της μάζας των πρώτων υλών όταν
Για τον προσδιορισμό του ορατού ποσοστού τηγανίσματος, η απαιτούμενη ποσότητα πρώτης ύλης ζυγίζεται, φορτώνεται στο πλέγμα, τηγανίζεται, αφήνεται να στραγγίσει για 3 λεπτά, ζυγίζεται ξανά και αφαιρείται η μάζα του προηγουμένως ζυγισμένου δοχείου.
Η τιμή του ορατού ποσοστού ψησίματος χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της παραγωγής, καθώς και για τεχνολογικούς υπολογισμούς για τον προσδιορισμό των ποσοστών κατανάλωσης πρώτων υλών ανά μονάδα τελικών προϊόντων.
Ο όρος «ορατό» σημαίνει ότι αυτή η αλλαγή στη μάζα της ψημένης πρώτης ύλης είναι ορατή όταν ζυγίζεται σε κλίμακα, αν και αυτή η απώλεια βάρους δεν είναι αλήθεια.
Το πραγματικό ποσοστό ψητού δείχνει την πραγματική απώλεια υγρασίας κατά το τηγάνισμα ως ποσοστό της πρώτης ύλης, δηλαδή λαμβάνει υπόψη ότι μέρος της υγρασίας αντικαθίσταται από λάδι που απορροφάται στο προϊόν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, επομένως το πραγματικό ποσοστό ψητού είναι πάντα μεγαλύτερο από το ορατό.
Ανάλογα με τον τύπο και τον σκοπό των πρώτων υλών, το ορατό ποσοστό ψησίματος κυμαίνεται από 17 έως 50 και το πραγματικό ποσοστό κυμαίνεται από 24 έως 64. Η απορρόφηση λαδιού (στη μάζα του τηγανισμένου προϊόντος) για τους περισσότερους τύπους πρώτων υλών είναι 7-13%, σε ορισμένες περιπτώσεις αυτά τα στοιχεία είναι πολύ υψηλότερα ( 27% για κρεμμύδια, 17,5% για μείγμα καρότων, λευκών ριζών και κρεμμυδιών).
Το τηγάνισμα των λαχανικών σε ζεστό φυτικό έλαιο πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος είναι το τηγάνισμα, όταν το προϊόν είναι εντελώς βυθισμένο σε λάδι. Λιγότερο συχνά, τηγανίζεται σε λεπτή στρώση, όταν μόνο μέρος του προϊόντος βυθίζεται σε λάδι.
Το πλεονέκτημα της μεθόδου τηγανίσματος βαθιάς στιβάδας είναι η ικανότητα ανάμιξης και μετακίνησης του προϊόντος εύκολα, μεταφοράς της θερμότητας που απαιτείται για το τηγάνισμα σε ολόκληρη την επιφάνεια του προϊόντος, το μειονέκτημα είναι η ανάγκη μεγάλου όγκου λαδιού και μικρότερος ρυθμός εξάτμισης υγρασίας σε σύγκριση με άλλες μεθόδους.
Το ψήσιμο των λαχανικών πραγματοποιείται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, η οποία είναι διαφορετική για διαφορετικούς τύπους λαχανικών. Η μέγιστη θερμοκρασία για τηγάνισμα μελιτζανών είναι 135-140 ° C, κολοκύθια - 125-135, ρίζες - 120-125, κρεμμύδια - 140 ° C.
Η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από τον τύπο της πρώτης ύλης, το ποσοστό ψησίματος, τη θερμοκρασία του ενεργού στρώματος του λαδιού, τη συγκεκριμένη επιφάνεια θέρμανσης του φούρνου κ.λπ. και είναι 5-16 λεπτά για τα λαχανικά.
Δεν συνιστάται το τηγάνισμα πρώτων υλών σε λάδι σε χαμηλή θερμοκρασία, καθώς αυτό αυξάνει τη διάρκεια της διαδικασίας, μειώνει την παραγωγικότητα του κλιβάνου, γεγονός που οδηγεί σε μείωση του ρυθμού αλλαγής λαδιού και επιδεινώνει τους δείκτες που χαρακτηρίζουν την ποιότητα του λαδιού και των τελικών προϊόντων.
Το φρέσκο φυτικό έλαιο περιέχει πάντα μια μικρή ποσότητα νερού. Το νερό απομακρύνεται από το λάδι με φρύξη πριν από τη φόρτωση του προϊόντος σε αυτό και τη διεξαγωγή της διαδικασίας τηγανίσματος προκειμένου να αποφευχθεί ο αφρισμός και η εκτόξευση λαδιού από το φούρνο. Το ηλιέλαιο πυρώνεται σε θερμοκρασία 160-180 ° C, βαμβακέλαιο στους 180-190 ° C έως ότου σταματήσει ο αφρισμός. Η διάρκεια της φρύξεως εξαρτάται από την περιεκτικότητα υγρασίας στο λάδι και γενικά δεν υπερβαίνει την 1 ώρα. Εάν δεν γίνει αυτό, οι φυσαλίδες υδρατμών που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος σχηματίζουν έναν πολύ σταθερό αφρό λόγω της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, πηκτίνη και άλλους παράγοντες αφρισμού στο προϊόν. Η φρύξη του λαδιού είναι επίσης υποχρεωτική για λόγους ασφάλειας λειτουργίας, ορθολογικής χρήσης λαδιού, διατήρησης της ποιότητάς της και σωστής διεξαγωγής της διαδικασίας ψησίματος. Πριν από τη χρήση, το λάδι διηθείται μέσω κόσκινου από ανοξείδωτο χάλυβα με διάμετρο οπής 0,8-1 mm.
Μετά τη φρύξη, τα μάτια με προπαρασκευασμένα λαχανικά και ρίζες τοποθετούνται στο φούρνο. Η διαδικασία ψησίματος είναι μια πολύπλοκη τεχνολογική διαδικασία. Όπως έχει ήδη περιγραφεί παραπάνω, υπό την επίδραση της θερμότητας στο προϊόν, ένας αριθμός αλληλένδετων φυσικών και χημικών διεργασιών συμβαίνει σε πρώτες ύλες και λάδια. Η μεταφορά υγρασίας και θερμότητας σε ένα προϊόν είναι μια μεμονωμένη διαδικασία που σχετίζεται με εξωτερική θερμότητα και μεταφορά μάζας. Η ποιότητα του ψημένου προϊόντος και η ορθολογική κατανάλωση λαδιού εξαρτώνται από την ορθότητα της διαδικασίας ψησίματος. Πολλά χρόνια εμπειρίας έχουν αποδείξει ότι με λανθασμένη οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας, η ποιότητα του λαδιού επιδεινώνεται γρήγορα και μετά από 3-4 ημέρες καθίσταται εντελώς ακατάλληλη για τρόφιμα και πρέπει να μεταφερθεί σε τεχνικές ανάγκες. Η υποβάθμιση της ποιότητας του φυτικού ελαίου οδηγεί σε απότομη μείωση της ποιότητας των πρώτων υλών που τηγανίζονται σε αυτό.
Η ποιότητα του λαδιού κατά το τηγάνισμα αλλάζει υπό την επίδραση διαφόρων παραγόντων: υψηλή θερμοκρασία υδρατμών που εκπέμπεται από πρώτες ύλες κατά το τηγάνισμα, αέρας σε επαφή με λάδι σε μεγάλη επιφάνεια, ποιότητα κοπής λαχανικών και ριζών, συνεχής λειτουργία, πλήρες φορτίο του φούρνου με προϊόν, στάθμη λαδιού στο φούρνο, το επίπεδο του μαξιλαριού νερού που συνορεύει με το λάδι και οδηγεί στο σχηματισμό ενός γαλακτώματος λαδιού.
