καλή μέρα! εδώ θα συζητήσουμε και στην πράξη θα εφαρμόσουμε το πραγματικό παλιό σλαβικό κανονικό μαγιά! και επίσης να διευκρινίσετε πώς να το αποθηκεύσετε σωστά. Λοιπόν πάμε)
Όπως γνωρίζετε, μόνο οι σωστές μέλισσες κάνουν το σωστό μέλι. Το πιο σημαντικό πράγμα για το ψωμί είναι η μαγιά. Επομένως, κατά την αναπαραγωγή της καλλιέργειας εκκίνησης, είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε λάθος σε τίποτα και να πάρετε τα σωστά αρχικά υλικά.
Για τη μίζα θα χρειαστείτε: αλεύρι, νερό, καθαρό δοχείο, αλλά ποια - θα δούμε τώρα. επίσης - ένα κόσκινο, χαρτοπετσέτες γάζας, ένα θερμόμετρο δωματίου.
Το αλεύρι πρέπει να είναι:
- απαραιτήτως ολικής αλέσεως. Επειδή οι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στη ζύμωση και τα ένζυμα που ενεργοποιούν διάφορες διεργασίες σε αυτό ζουν ακριβώς σε εκείνα τα μέρη του κόκκου που αφαιρούνται κατά την παραγωγή εξευγενισμένου αλευριού (στρώμα πίτουρου και αλουρόνης). Αλλά το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι διαφορετικό. Μπορεί να μην λειτουργεί και θα πρέπει να δοκιμάσετε το αλεύρι άλλου κατασκευαστή.
- Το αλεύρι πρέπει επίσης να κοσκινιστεί. Όταν κοσκινίζουμε, κορεζόμαστε το αλεύρι με οξυγόνο. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς πρόσβαση στον αέρα. Αλλά η μαγιά είναι καλή για αναπνοή. Μόνο με αερόβια αναπνοή (με πρόσβαση στον αέρα) εκπέμπουν κυρίως διοξείδιο του άνθρακα, και οι φυσαλίδες που βλέπουμε στη ζύμη και οι οποίες στη συνέχεια μετατρέπονται σε πόρους στο ψωμί είναι διοξείδιο του άνθρακα. Με την αναερόβια αναπνοή, η αιθανόλη απελευθερώνεται κυρίως. Επομένως, πρέπει να κλείσετε το βάζο της μίζας με ένα διπλό στρώμα γάζας, ένα πανί, αλλά όχι ένα πλαστικό καπάκι!
Το πίτουρο που παραμένει στο κόσκινο κατά το κοσκίνισμα, φυσικά, προστίθεται στη μαγιά.
ΝΕΡΟ.
- όχι χλωριωμένο. Είναι απίθανο κάποιος να πάρει νερό από τη βρύση - και αυτό είναι σωστό, αν και μόνο επειδή μπορεί να υπάρχει χλώριο στο νερό, και ακριβώς για αυτόν τον σκοπό προστίθεται έτσι ώστε να καταστρέφει όλα τα μικρά ζώα. Με τον ίδιο τρόπο, οι ευεργετικοί μικροοργανισμοί ζύμωσης θα υποφέρουν από αυτόν.
- Το νερό δεν πρέπει να είναι μαλακό. Ένα αλκαλικό περιβάλλον είναι δυσμενές για τους μικρούς μας φίλους - χρειάζονται ένα όξινο (ζύμωση pH 3,5) και στην οξίνιση του περιβάλλοντος θα λειτουργήσει. Γι 'αυτό μην κάνετε τη ζωή δύσκολη για αυτούς.
Το καλύτερο νερό είναι το νερό πηγής.
ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑ. Πρέπει να είναι:
- κατασκευασμένο από φυσικό υλικό (γυαλί, πηλό) - η επαφή με πλαστικό αμφίβολης σύνθεσης δεν θα προσθέσει στη χρησιμότητα του ψωμιού.
- Καθαρίστε: το βάζο πρέπει να πλυθεί με σόδα - και η σόδα πρέπει να ξεπλυθεί καλά ώστε να μην περιπλέξει το έργο της μείωσης του pH των μικροοργανισμών (σόδα - αλκάλιο), ξεπλύνετε με βραστό νερό. Όσο λιγότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί στα πιάτα, τόσο το καλύτερο για τη μαγιά, φυσικά, αν και σε εύθετο χρόνο αυτά (και άλλοι κάθονται στο ίδιο το αλεύρι) επιβλαβή μικρόβια θα εξακολουθούν να καταστρέφονται όταν πέσει το pH.
- Επίσης, τα πιάτα πρέπει να είναι μεγάλα, γιατί, πρώτον, θα ταΐζετε το ζύμη αρκετές φορές και, δεύτερον, το φούρνο έχει την τάση να αυξάνεται σημαντικά ο όγκος (και να πέφτει)
ΕΝΑ ΜΕΡΟΣ. Όταν το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό και τοποθετείται σε ένα βάζο, θα πρέπει να οπλιστούμε με ένα θερμόμετρο δωματίου και να βρούμε ένα κατάλληλο μέρος για τη μαγιά. Η άγρια μαγιά ευδοκιμεί σε θερμοκρασίες άνω των 20 βαθμών κατά μέσο όρο, αν και υπάρχουν πολλοί τύποι και ο καθένας έχει τις δικές του προτιμήσεις. Αλλά τα βακτήρια γαλακτικού οξέος σαν ένα ζεστό περιβάλλον (οι ιδιοκτήτες των κατασκευαστών γιαουρτιού θυμούνται ότι το γιαούρτι παρασκευάζεται στους 38-42˚) - θα τους αρέσει πολύ ένα ζεστό μέρος με t για 30˚. Ας βάλουμε λοιπόν το βάζο σε μέρος με t 27˚ - αυτή η θερμοκρασία είναι εξίσου άνετη για τα βακτήρια μαγιάς και γαλακτικού οξέος. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, η διαδικασία θα προχωρήσει επίσης, αλλά κατάθλιψη αργά.
Ημέρα 1
Απαιτείται:
- 100 ml νερού (κατά προτίμηση νερό πηγής) σε θερμοκρασία δωματίου
- 100 ml (περίπου) αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
- καθαρό γυάλινο βάζο
- κόσκινο
Κοσκινίστε περίπου 100 ml αλεύρι (μισό ποτήρι).
Ρίξτε 100 ml νερού σε ένα βάζο και προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι μαζί με το πίτουρο που παραμένει στο κόσκινο - σε τέτοια ποσότητα που λαμβάνεται η συνοχή της λεπτής ξινής κρέμας (την πρώτη ημέρα ΔΕΝ είναι παχύ - έτσι ώστε σε συνθήκες υψηλής υγρασίας όλα τα βακτήρια και όλα τα ένζυμα να καταλάβουν ότι είναι καιρός να ξυπνήσει και φτάνω στη δουλειά).
Δεν έχει νόημα να υποδεικνύεται η ακριβής ποσότητα αλευριού σε ένα γραμμάριο, καθώς όλο το αλεύρι είναι διαφορετικό, ακόμη και ολικής αλέσεως, και θα χρειαστούν ελαφρώς διαφορετικές ποσότητες νερού. Πρέπει να εστιάσετε στη συνέπεια.
Μείγμα.
Κλείστε το βάζο με διπλή γάζα κάτω από μια ελαστική ταινία και βάλτε το σε ένα αρκετά ζεστό μέρος - με θερμοκρασία 25-27 μοίρες.
Ημέρα 2
Αφού ελέγξουμε τη μαγιά, θα πρέπει να βρούμε:
- στην επιφάνεια εμφανίστηκαν φυσαλίδες και κάτι σαν αφρός
- το άρωμα μυρίζει δυσάρεστο
- το μαγιά έχει γίνει πιο υγρό από ότι το αφήσαμε.
Ο λόγος για τη δυσάρεστη οσμή είναι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αρχικά πολλαπλασιάζονται στο ζύμη, έως περίπου την 3η ημέρα, με τις προσπάθειες των βακτηρίων γαλακτικού οξέος (φυσικά, επίσης πολλαπλασιάζονται ενεργά), το περιβάλλον γίνεται τόσο όξινο που τα κακά μικρόβια δεν μπορούν πλέον να υπάρχουν σε αυτό.
Γεμίστε ξανά το βάζο με 100 ml νερού σε θερμοκρασία δωματίου.
Κοσκινίστε το αλεύρι μέσα από ένα κόσκινο.
Ρίξτε το κοσκινισμένο αλεύρι μαζί με το πίτουρο που έχει απομείνει κατά την κοσκίνισμα στο βάζο - έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η συνοχή της πυκνής ξινής κρέμας.
Αναμιγνύουμε.
Καλύψτε με γάζα.
Το βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος με θερμοκρασία 25-27˚.
Ημέρα 3
Πέρασαν δύο ημέρες. Η μυρωδιά είναι ακόμα δυσάρεστη, υπάρχουν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Προσθέστε και πάλι 100 ml νερού, κοσκινισμένο αλεύρι με πίτουρο - μέχρι τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας. Ανακατέψτε, καλύψτε με γάζα και τοποθετήστε το σε ένα μέρος με θερμοκρασία περίπου 25-27˚.
Ημέρα 4
Τρεις μέρες πέρασαν. Η μυρωδιά είναι πολύ καλύτερη.
Συνιστάται να χωρίσετε τη μίζα σε αυτό το στάδιο. Αυτό σημαίνει να προετοιμάζουμε ένα άλλο καθαρό βάζο και να φυτεύουμε το μισό από το διαθέσιμο ζύμη σε αυτό και στη συνέχεια να ταΐζουμε μόνο αυτό το μισό. Αυτό γίνεται έτσι ώστε η μαγιά, η οποία σε αυτή τη φάση ετοιμότητας - μετά την 4η σίτιση - να (και θα πρέπει) να αυξηθεί σε όγκο κατά 2-2,5 φορές, να μην ξεφύγει από το κουτί.
Προσθέστε 100 ml νερού, κοσκινισμένο αλεύρι με πίτουρο στο μεταμοσχευμένο μισό της μίζας, με τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας, ανακατέψτε, κάτω από το πανί και σε ζεστό μέρος.
Ημέρα 5
Τέσσερις ημέρες - η πέμπτη σίτιση. Το ζύμη πρέπει να έχει μια ευχάριστη μυρωδιά (κάτι γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με μούρο-κρασί-βότανα), αφρίζει έντονα και είναι σε θέση να αυξήσει τον όγκο κατά 2-2,5 φορές. Κατά τη σίτιση, διαιρέστε το ξανά, μεταμοσχεύστε το μισό σε ένα καθαρό βάζο, ρίξτε νερό στον ίδιο όγκο ίσο με τον όγκο του ζύμης και προσθέστε κοσκινισμένο αλεύρι με πίτουρο στη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας.
Ημέρα 6
Πέρασαν πέντε ημέρες. Το μαγιά είναι έτοιμο.
Σημάδια ώριμης ζύμης:
- μυρωδιά - ευχάριστη
- η γεύση είναι πολύ ξινή
- πληρότητα των φυσαλίδων CO2 σε ολόκληρο τον όγκο (όταν η καλλιέργεια της μίζας παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενδέχεται να μην είναι πλέον ορατά στην επιφάνεια. Δεν έχει σημασία. Το κύριο πράγμα είναι ότι κατά τη σίτιση, θα πρέπει να εμφανίζονται ξανά)
- η ικανότητα να αυξάνεται σημαντικά ο όγκος.
Για να ενοποιήσετε τις ιδιότητες του ζύμης και τη «αντοχή» του, μπορείτε να το ταΐσετε ξανά σύμφωνα με το σχήμα της Ημέρας 5 (διαιρώντας, προσθέτοντας νερό στον όγκο της μαγιάς, ανακατέψτε με αλεύρι μέχρι τη συνήθη συνοχή).
Μπορείτε να προχωρήσετε στο ψωμί!
ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ! Ας μην ξεχνάμε ότι κάθε φορά που βάζουμε τη ζύμη - εκτός από την πρώτη φορά σε μια νεαρή ξινή - η μαγιά πρέπει πρώτα να "αλέθει" - αφαιρείται τη νύχτα πριν, αφήστε τη να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες και, χωρίζοντάς την, ταΐζετε σύμφωνα με το σχήμα της ημέρας 5 και 6.
ΦΥΛΑΞΗ ΠΛΑΤΕΙΑΣ
"Αποθηκεύστε την τελική καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο, τροφοδοτώντας την ανάλογα με τις ανάγκες ..." Πόσες θλιβερές συνέπειες με τη μορφή μουχλιασμένων, ξινών, τσίχλας και πιο συχνά - οι καλλιέργειες εκκίνησης με μαγιά προκαλούν παρόμοιες συστάσεις! Σε τελική ανάλυση, η αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης στο ψυγείο είναι μια αρκετά νέα λύση και, όπως συμβαίνει συχνά, η λύση είναι λιγότερο επιτυχημένη από τις παλιές καλές μεθόδους που χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες. Ας δούμε αν η μαγιά θα είναι καλή στο ψυγείο - δηλαδή, εκατομμύρια ζωντανοί μικροοργανισμοί, χάρη στις οποίες συνεχίζονται όλες οι σωστές διαδικασίες στη ζύμη; Όπως θυμόμαστε, ζύμη και βακτήρια γαλακτικού οξέος ζουν στο ζύμη.Έτσι, στο ψυγείο - όπου η μέση θερμοκρασία διατηρείται σε + 4- + 6˚ - θα νιώθουν διαφορετικά. Σε αυτές τις θερμοκρασίες, η μαγιά παραμένει βιώσιμη και μπορεί ακόμη και να πολλαπλασιαστεί, αν και πολύ αργά. πηγαίνουν σε κατάσταση ανασταλμένης κίνησης στο εύρος θερμοκρασιών από 0 έως +4 μοίρες και μπορούν ακόμη και να επιβιώσουν από το πάγωμα. Σε γενικές γραμμές, το σύνθημά τους είναι: "Δεν θα περιμένετε!" Αλλά τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν είναι τόσο ισχυρά και θα αισθάνονται άσχημα στο ψυγείο, επειδή καθίστανται ανενεργά ήδη σε θερμοκρασίες + 10- + 12˚ και δεν θέλουν να πολλαπλασιαστούν, και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες γενικά πεθαίνουν. Ναι, υπάρχουν μικροβιακά είδη που μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε +5 και κάτω. και το περίφημο βακτήριο l. Η sanfranciscensis, η βασίλισσα των αμερικανικών καλλιεργητικών εκκινητών, μπορεί ακόμη και να ανταγωνιστεί τη ζύμη για επιβίωση. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος και δεν είναι γνωστό (εάν δεν είμαστε στο εργαστήριο) ποια από αυτά θα καταλήξουν στη μαγιά μας και τι είδους θερμοκρασία θα είναι κρίσιμη για αυτά, οπότε υπάρχει πιθανότητα ορισμένα μικροβιολογικά βακτήρια να μην επιβιώσουν καθόλου στο ψυγείο, μερικά θα επιβιώσουν , αλλά δεν θα πολλαπλασιαστεί, και όλο αυτό το διάστημα η μαγιά θα σιγά-σιγά αλλά αυξάνει πεισματικά τον αριθμό της.
Ως αποτέλεσμα, έχουμε κάθε πιθανότητα να βγούμε από το ψυγείο την πολύ λανθασμένη καλλιέργεια εκκίνησης που βάζουμε σε αυτό ... Και αν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι λίγα σε αριθμό και εξασθενημένα, ποιος θα αναποδογυρίσει τη ζύμη; Χωρίς MCB, θα γίνουν εντελώς διαφορετικές διαδικασίες στη ζύμη και δεν θα υπάρχουν συνηθισμένα οφέλη στο ψωμί. Και ποιος θα προστατεύσει τη ζύμη από την πρόσδεση από παθογόνους μικροοργανισμούς; Επομένως, δεν πρέπει να εκπλαγείτε εάν η μούχλα ή η πλάκα με τη μορφή σπόρων ζύμης εμφανίζεται στην επιφάνεια του ζυμομύκητα - τελικά, η μαγιά άρχισε να επικρατεί στο μαγιά. Λοιπόν, δεν πρέπει να εκπλαγείτε αν αυτή η μαγιά αποδειχθεί τελικά ότι είναι πτητική και διεισδύει σε οποιαδήποτε ρωγμή του S. cerevisiae του αρτοποιού.
Τι να κάνω? Όσον αφορά τη θερμοκρασία, μπορείτε να οπλίσετε τον εαυτό σας με ένα εργαλείο που είναι ήδη πολύ γνωστό σε εμάς - ένα θερμόμετρο δωματίου και να βρείτε ένα μέρος όπου η θερμοκρασία θα είναι κατάλληλη για τα αγαπημένα μας βακτήρια γαλακτικού οξέος, αλλά ταυτόχρονα οι διαδικασίες ζύμωσης θα επιβραδυνθούν όσο το δυνατόν περισσότερο - δηλαδή, 10-12˚. Είναι δυνατή η επίτευξη αυτής της θερμοκρασίας από το ψυγείο περιστρέφοντας το διακόπτη θερμοκρασίας. Σε γενικές γραμμές, αξίζει να πειραματιστείτε με ένα περβάζι παραθύρου το χειμώνα, με μπαλκόνι το καλοκαίρι, και σε μια ιδιωτική κατοικία υπάρχουν ακόμη περισσότερες ευκαιρίες.
Για να ταΐσετε σωστά, αλέστε το μαγιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία από τις μεθόδους που περιγράφονται παρακάτω.
1) Αφήστε ένα κομμάτι ζύμης και φυλάξτε στο ίδιο δροσερό, αλλά άνετο μέρος για το ICB. Ωστόσο, αυτό είναι συχνά προβληματικό, επειδή διάφοροι πρόσθετοι τύποι αλευριού, αποξηραμένων φρούτων και άλλων ξηρών καρπών-σπόρων συχνά τοποθετούνται στη ζύμη (αν και οι σπόροι, ειδικά οι λιναρόσποροι, θα προτιμούσαν να παραμείνουν θερμικά ανεπεξέργαστοι προς όφελός μας εάν ζητηθούν). Λοιπόν, το κομμάτι ζύμης που μένει πίσω πρέπει, φυσικά, να είναι κατασκευασμένο μόνο από μαγιά με φυσικό αλεύρι. Σε γενικές γραμμές, αυτή η μέθοδος λειτουργεί αρκετά καλά - και γιατί δεν πρέπει να λειτουργεί, η ανθρωπότητα ψήνει ψωμί για χιλιάδες χρόνια, διατηρώντας τη μαγιά με αυτόν τον τρόπο.
2) αφήστε μέρος της ζύμης. Βάλτε σε ένα καθαρό βάζο λίγες κουταλιές ζύμης (η οποία έχει φτάσει στην κορυφή και έχει ηρεμήσει!), Αφήστε το στο τραπέζι για αρκετές ώρες, έως ότου αποκτήσει τη μυρωδιά της ώριμης μαγιάς, αφαιρέστε το σε ένα δροσερό μέρος. Μετά από 2-3 ημέρες, τροφοδοτήστε σύμφωνα με τον αλγόριθμο που περιγράφεται παρακάτω.
3) εάν φυλάσσεται σε μορφή ζύμης, τότε κατά τη σίτιση, δεν χρειάζεται απλώς να προσθέσετε αλεύρι-νερό στο κρύο λυπημένο μαγιά και να το βάλετε αμέσως στο ψυγείο, αλλά:
- πάρτε το μερικές ώρες πριν το τάισμα για να διατηρηθεί ζεστό πριν
θερμοκρασία δωματίου;
- ρίχνουμε νερό σε ένα καθαρό βάζο σε όγκο 5-6 φορές τον όγκο της μεταμοσχευμένης ποσότητας μαγιάς, προσθέτουμε τη μαγιά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλεύρι ολικής αλέσεως με πίτουρο σε παχιά ξινή κρέμα.
- περιμένετε έως ότου η μαγιά ανέλθει στην κορυφή της, ηρεμήσει και παραμείνει για λίγο έως ότου αποκτηθεί η μυρωδιά ενός ώριμου ζύμης ·
- βάλτε σε ένα δροσερό Mpsto.
Σε γενικές γραμμές, για να εκτιμήσουμε πόσο σωστό έχουμε δημιουργήσει τις προϋποθέσεις για την αποθήκευση της μαγιάς, ... η μύτη θα μας εξυπηρετήσει καλύτερα. Ελέγχετε την κουλτούρα εκκίνησης καθημερινά και παρακολουθείτε για τυχόν επικίνδυνα σημεία.
Σημάδια ότι κάτι δεν πάει καλά με τη μαγιά, αλλά η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί με έγκαιρη σίτιση και προσεκτική φροντίδα:
- μυρωδιά αλκοόλ
- μυρωδιά ξιδιού
- όχι έντονη μυρωδιά μαγιάς
- σκληρή κρούστα, όταν αφαιρεθεί - μια αποδεκτή μυρωδιά
- λεπτή λευκή άνθιση
- η μαγιά έχει απολεπιστεί, μια δυσάρεστη μυρωδιά
Αυτά είναι όλα σημάδια ανισορροπίας μεταξύ της αφθονίας άγριων ζυμών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Το πρόβλημα εξαφανίζεται εάν τηρηθεί το καθεστώς αποθήκευσης και η σωστή σίτιση.
Σημάδια ότι κάτι δεν πάει καλά με τη μαγιά, αλλά η διόρθωσή του είναι γενικά μια ανυπόμονη εργασία και είναι καλύτερο να φέρετε ένα νέο μαγιά:
- έντονη μυρωδιά ζύμης και εμφάνιση πλάκας με τη μορφή σπόρων μαγιάς
- την εμφάνιση της ειλικρινής μούχλας
- η μαγιά έχει απολεπιστεί, πλάκα ή σκληρή κρούστα, όταν αφαιρεθεί - μια έντονα δυσάρεστη οσμή.
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ
Ας δούμε τι μας προσφέρει η λαϊκή εμπειρία.
Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι είναι ανεπιθύμητο να αποθηκεύετε τη μαγιά στο ψυγείο, επειδή σε κανονικές θερμοκρασίες ψυγείου (4-5˚) βακτήρια γαλακτικού οξέος σε αυτό - το κύριο εργατικό δυναμικό του - πεθαίνουν ή εξασθενούν, και η άγρια μαγιά συνεχίζει να πολλαπλασιάζεται, με αποτέλεσμα, οι ιδιότητες του ζύμης να αλλάζουν για το χειρότερο - χάνει μια σειρά από τις χρήσιμες ικανότητές της. Ωστόσο, το κύριο καθήκον της KVASS είναι να παρέχει το KVASS, δηλαδή τη ζύμωση γαλακτικού οξέος.
Ωστόσο, αυτό συμβαίνει όχι επειδή το ψυγείο είναι μια τόσο άσχημη μονάδα που βλάπτει σκόπιμα τη μαγιά, αλλά απλώς και μόνο επειδή οι θερμοκρασίες σε αυτό είναι πολύ χαμηλές για τη μαγιά. Επομένως, η πρώτη διέξοδος είναι να βρείτε ένα ρελέ θερμοκρασίας στο ψυγείο και, γυρίζοντάς το, να αυξήσετε τη θερμοκρασία. Αυτό που έκανα - και τώρα η ζύμη ζει εκεί στους 10-11˚ και αισθάνεται υπέροχη, και για τα υπόλοιπα (συνήθως λίγα) προϊόντα, δεν παρατήρησα ότι αυτή η αλλαγή ήταν επιβλαβής για αυτά.
Περιλαμβάνουμε επίσης την αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης σε ένα ντουλάπι κρασιού ή σε ειδικά επαγγελματικά ψυγεία, εάν είστε οι ευτυχείς ιδιοκτήτες αυτού του εξοπλισμού.
Επιλογή δύο, επίσης για ένα διαμέρισμα: προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε το δρόμο (χαγιάτι, μπαλκόνι) - τουλάχιστον για τη νύχτα. Το πόσο θα λειτουργήσει εξαρτάται φυσικά από το κλίμα, αλλά ακόμα, στο μεγαλύτερο μέρος της Ρωσίας, οι νύχτες είναι δροσερές το καλοκαίρι και την άνοιξη η θερμοκρασία τείνει στο μηδέν, όπως λένε.
Η τρίτη επιλογή είναι για ένα διαμέρισμα. Αφήστε τη μαγιά στις διαθέσιμες θερμοκρασίες (20-35˚ ανάλογα με την εποχή) και τροφοδοτήστε την μόλις τη χρειαστεί (για παράδειγμα, διαστρωματώνεται και μυρίζει λυπημένη). Αλλά αυτή η επιλογή είναι αρκετά σκληρή για την οικοδέσποινα: στη ζέστη, η μαγιά μπορεί να απαιτεί σίτιση έως και δύο φορές την ημέρα. Κατά συνέπεια, θα είναι ευκολότερο για την οικοδέσποινα να μειωθεί η αναλογία της μαγιάς σε σχέση με τον όγκο του μείγματος θρεπτικών ουσιών (αλεύρι + νερό) (σε 1:10 ή ακόμα λιγότερο) - οι μικροοργανισμοί θα έχουν περισσότερη δουλειά, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για την επεξεργασία μεγαλύτερης ποσότητας τροφής και, ως εκ τούτου, σε την επόμενη φορά που θα πρέπει να ταΐσετε δεν θα είναι τόσο σύντομα.
Σε ιδιωτική κατοικία. Οι κάτοικοι μιας ιδιωτικής κατοικίας δεν γνωρίζουν καθόλου τα προβλήματα με την αποθήκευση της μαγιάς. Στη διάθεσή τους είναι ένα κελάρι (υπόγειο), ένα κουβούκλιο, και πολλά άλλα κρύα δωμάτια, όπου είναι δροσερό ακόμη και μια καλοκαιρινή μέρα, και δεν υπάρχει τίποτα να πει για τις νύχτες. Το κύριο πράγμα είναι να θυμόμαστε ότι το μαγιά χρειάζεται φροντίδα και προσοχή, να παρακολουθεί τις αλλαγές στις περιβαλλοντικές συνθήκες και να τοποθετεί τη ζύμη εκεί όπου θα είναι καλύτερη υπό τις δεδομένες συνθήκες.
Και όμως - τόσο σε ιδιωτική κατοικία όσο και σε διαμέρισμα όταν ψάχνετε για κατοικία για μαγιά (ειδικά στο ύπαιθρο - μπαλκόνι, χαγιάτι), πρέπει να θυμάστε ότι δεν πρέπει να τοποθετείται σε μέρος ανοιχτό στο άμεσο ηλιακό φως - η έντονη υπεριώδης ακτινοβολία προορίζεται για μικροοργανισμοί ως παράγοντας άγχους. Αυτό ισχύει μόνο για κάθε περίπτωση, γιατί σε ένα τέτοιο μέρος είναι επίσης ζεστό και είναι απίθανο να το επιλέξει κανείς.
