Όλα τα προϊόντα (για αγορά):κρέμα 33-35% 650 g
κρέμα 20% 760 g
λοβό βανίλιας 8 τεμ.
εκχύλισμα βανίλιας 6 κουτ
ζελατίνη 34 g
άγαρ-άγαρ 1,5 g
ζάχαρη άχνη 320 g
λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη 440 g
καστανή ζάχαρη 80 g
ασπράδια αυγού 160 g
κρόκοι αυγών 77 g
βούτυρο 75 γρ
φυτικό λάδι 15 g
λευκή σοκολάτα 500 g
σοκολάτα γάλακτος 45 g
αλεύρι ρυζιού 3g
αλεύρι αμυγδάλου 190 γρ
αλεύρι σίτου 93 g
καρύδι αμυγδάλου 150 g
τραγανές νιφάδες σιταριού Ξηρό πρωινό 35 γρ
θαλασσινό αλάτι 2 g
σιρόπι γλυκόζης (έχει ήδη υπολογιστεί από τη σύνθεση)
διοξείδιο του τιτανίου 7,5 g
λεμόνι 1/2 τεμ.
Μπορείτε να υπολογίσετε μόνοι σας το κόστος. Όσο για μένα, δεν είναι τόσο ακριβό. Αν και το V8 θεωρείται το πιο ακριβό κέικ στην Αυστραλία. Το Ciragon Palace Kempinski της Κωνσταντινούπολης προσφέρει το χρυσό κέικ του σουλτάνου. Πρόκειται για μια ράβδο βρώσιμου χρυσού, γαρνιρισμένη με μαύρες τρούφες, βερίκοκα, αχλάδια και ημερομηνίες, μαριναρισμένη στο τζαμάικα ρούμι για δύο χρόνια. Στην κορυφή υπάρχουν 24k χρυσά φύλλα, γαλλική βανίλια και καραμέλα. Είναι ακριβό, χωρίς αμφιβολία. Δεν μπορώ καν να φανταστώ την τιμή.
Διαδικτυακή έκδοση της συνταγής.Η ίδια συνταγή και μετάφραση με ένα μάστερ από τη Nina niksya. Την πρώτη φορά που έκανα τη μετάφραση. Αποδείχθηκε 2 κέικ για αυτήν τη συνταγή: το ένα είναι το αντίγραφο του V8, το δεύτερο είναι ένα σύνθετο από τις υπόλοιπες κρέμες, τα απορρίμματα, το τραγανό.
Zumbo V8 Cake Recipe από τον Adriano Zumbo Από τον ιστότοπο όπου πραγματοποιήθηκε η παράσταση Masterchef.
Χρόνος μαγειρέματος: 4-6 ώρες
Παρακαλώ σημειώστε - θα χρειαστείτε ζυγαριές ακριβείας. Η βανίλια κρέμα chantilly, το βερνίκι βανίλιας, η θρυμματισμένη μαύρη ζάχαρη και το σιρόπι βανίλιας μπορούν να παρασκευαστούν εκ των προτέρων.
2 φασόλια βανίλιας
100 γραμμάρια αμύγδαλα
Σφαίρες ζάχαρης, για σερβίρισμα
Βανίλια κρέμα chantilly
4g φύλλα ζελατίνης χρυσού αντοχής
590g παχιά κρέμα
1 φασόλι βανίλιας, αποξεσμένοι σπόροι
175γρ ζάχαρη άχνη
24g κρύο νερό
Ψητή βούλα
3 κρόκους αυγών
50g σκούρα καστανή ζάχαρη
250g παχιά κρέμα
1 φασόλι βανίλιας
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Ζελέ νερού βανίλιας
250g νερό
38g ζάχαρη άχνη
1,5 g gellan
1 φασόλι βανίλιας, σπασμένο, σπόροι ξύσιμο
Γλάσο βανίλιας
9,5 g φύλλα ζελατίνης
60g κρύο νερό
40g υγρού γλυκόζης
35g νερό
250g ζάχαρη άχνη
400g παχιά κρέμα
1 φασόλι βανίλιας, σπασμένο, σπόροι ξύσιμο
150 γρ. Γυαλιστερό γυαλί (ειδικό κρύο εφαρμογών ζαχαροπλαστικής)
7,5 g διοξειδίου του τιτανίου (λευκή χρωστική, σε σκόνη)
Βανίλια ganache
300g λευκή σοκολάτα κουβερτούρας
185g παχιά κρέμα
2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1/2 φασόλι βανίλιας, κομμένο, σπόροι ξύσιμο
95g αλατισμένο βούτυρο, μαλακό
Καφέ ζάχαρη
50g αλατισμένο βούτυρο
50γρ αλεύρι
50g σκούρα καστανή ζάχαρη
50γρ. Γεύμα αμυγδάλου
1/4 ξύσιμο φασολιών βανίλιας
βανίλια macaron
53g ασπράδια αυγών
50g καθαρή ζάχαρη άχνη
150g TPT (ίσα μέρη κοσκινισμένο γεύμα αμυγδάλου και κοσκινισμένο καθαρό άχνη ζάχαρης)
1/2 αποξεσμένο φασόλι βανίλιας
Βανίλια dacquoise
60 γραμμάρια ασπράδια
43g ζάχαρη άχνη
65γρ. Γεύμα αμυγδάλου
40g καθαρή ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
1 φασόλι βανίλιας, σπασμένο, σπόροι ξύσιμο
1/2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Κέικ σιφόν βανίλιας
17,5 g απλό αλεύρι
1 φρυγμένο βανίλια ψητό και αλεσμένο
1,25 (21g) κρόκους αυγών
5g σκούρα καστανή ζάχαρη
17,5 g νερό
15g λάδι canola
45 γραμμάρια ασπράδια
22,5g ζάχαρη άχνη
2,5 γρ. Αλεύρι ρυζιού
Βανίλια αμύγδαλο
45g σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος
90g πραλίνα αμύγδαλου
90g καθαρή πάστα αμυγδάλου
18g αλατισμένο βούτυρο
45γρ. Καστανή ζάχαρη
45g pailette feuillitine (τραγανές νιφάδες σιταριού)
18 γρ. Ψημένα αμύγδαλα σε κύβους
1 φρυγμένο βανίλια ψητό και αλεσμένο
2g θαλασσινό αλάτι
1/4 ξύσιμο φασολιών βανίλιας
Σιρόπι βανίλιας
125g ζάχαρη άχνη
250g νερό
1/2 φασόλι βανίλιας, χωρισμένο
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Λουλούδι και πλακάκια λευκής σοκολάτας
500g λευκή σοκολάτα κουβερτούρας, τριμμένη ή ψιλοκομμένη
5g διοξειδίου του τιτανίου
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 C.
2. Για να φτιάξετε τα ψητά φασόλια βανίλιας, τοποθετήστε 2 φασόλια βανίλιας στο φούρνο μέχρι να καούν και να σχηματίσουν άνθρακα. Αλέθουμε σε μια λεπτή σκόνη σε γουδί και γουδοχέρι ή μύλο μπαχαρικών. Καλύψτε και αφήστε το στην άκρη.
3. Για να φτιάξετε την καθαρή πάστα αμυγδάλου, τοποθετήστε 100 γραμμάρια αμύγδαλα σε δίσκο ψησίματος και ψήστε για 10 λεπτά ή μέχρι βαθύ χρυσού. Αλέθουμε σε χοντρό πάστα. Καλύψτε και αφήστε το στην άκρη.
4. Για να φτιάξετε την κρέμα βανίλιας chantilly, κόψτε τη ζελατίνη σε μικρά τετράγωνα, μουλιάστε στο κρύο νερό. Βάζουμε κρέμα, βανίλια και ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και βράζουμε. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει στους 70-80 C, και στη συνέχεια αναδεύστε το ζελατίνη και το νερό μέχρι να διαλυθεί. Τοποθετήστε το σε ένα δοχείο, καλύψτε την επιφάνεια με προσκόλληση και τοποθετήστε το στο ψυγείο.
5. Για τη φρυγανισμένη μπρουλά βανίλια, ανακατέψτε τους κρόκους και τη ζάχαρη σε ένα μπολ με το χέρι με χτυπήστε ελαφρά μέχρι να συνδυαστούν. Προσθέστε κρέμα και φασόλι βανίλιας σε μια μικρή κατσαρόλα και βράστε, ρίξτε λίγο πάνω από τα αυγά ενώ ανακατεύετε και στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο υγρό, συμπεριλαμβανομένου του φασολιού βανίλιας. Πουρέ με ένα μπλέντερ χειρός έως ότου γίνει λείο και ρίχνουμε σε ένα ρηχό ταψί περίπου 25 x 38cm. Τοποθετήστε στο φούρνο και μαγειρέψτε μέχρι να φτάσει μόλις, περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια αυξήστε το φούρνο στους 200 C και ψήστε μέχρι να σχηματίσει μια χρυσή καστανή κρούστα, περίπου 5 λεπτά. Θα πρέπει να φαίνεται ελαφρώς χωρισμένο όταν αφαιρείται από το φούρνο. Ξύστε το μείγμα σε θερμομίξη, μπλέντερ ή μικρό επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε σε μια λεία πάστα. Αφήνουμε στην άκρη σε ένα μικρό μπολ, καλύπτοντας την επιφάνεια του brulle με περιτύλιγμα ώστε να μην σχηματίζει δέρμα. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160 C.
6. Για να φτιάξετε το τζελ νερού της βανίλιας, τοποθετήστε ένα τετράγωνο κουτί με επένδυση 18cm στο ψυγείο για ψύξη. Βράστε όλα τα συστατικά σε κατσαρόλα ενώ χτυπάτε ελαφρά μέχρι να διαλυθεί και το μείγμα αρχίζει να πυκνώνει. Για να ελέγξετε εάν είναι τοποθετημένο, ρίξτε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού υγρό σε ένα μεταλλικό μπολ, θα πρέπει να πυκνώσει ελαφρώς. Θα παχύνει κατά την ψύξη. Για να επιταχύνετε την ψύξη, ρίξτε σε ένα μεταλλικό μπολ και αφήστε το για 5 λεπτά. Ρίξτε σε παγωμένο δοχείο κέικ και τοποθετήστε τον στον καταψύκτη μέχρι να στερεοποιηθεί, περίπου 30 λεπτά. Αφαιρέστε από το καλούπι και διατηρήστε τη γέλη στον καταψύκτη.
7. Για το βερνίκι βανίλιας, βυθίστε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε, πιέζοντας τυχόν περίσσεια νερού. Βράστε τη γλυκόζη, το νερό και τη ζάχαρη στους 165 C, βουρτσίζοντας γύρω από τις πλευρές της κατσαρόλας με μια βούρτσα ζύμης βυθισμένη σε κρύο νερό καθώς πηγαίνετε. Μην αφήνετε την καραμέλα να πάρει οποιοδήποτε χρώμα. Σε μια άλλη κατσαρόλα, βάζουμε τους σπόρους κρέμας και βανίλιας να βράσουν και μετά προσθέτουμε στο σιρόπι ζάχαρης. Ανακατέψτε μέχρι και αφήστε το να κρυώσει στους 70 C και προσθέστε μαλακή ζελατίνη, ανακατεύοντας καλά. Προσθέστε γλάσο miroir και διοξείδιο του τιτανίου και ανακατέψτε καλά. Στραγγίστε και, στη συνέχεια, καταψύξτε μέχρι να ρυθμιστεί. Ζεσταίνετε στους 35 C κατά το τζάμι.
8. Για τη βανίλια ganache, τοποθετήστε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες. Καλύψτε στενά με μεμβράνη και αφήστε το μέχρι να χρειαστεί.
9. Για να θρυμματιστεί η μαύρη ζάχαρη, τοποθετήστε όλα τα συστατικά σε έναν ηλεκτρικό μίξερ και κτυπήστε το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. «Τρίψτε» μέσα σε μια σχάρα ψύξης με έναν επενδεδυμένο δίσκο ψησίματος που κάθεται κάτω για να πιάσει το θρυμματισμένο και στη συνέχεια ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
10. Για να φτιάξετε το macaron βανίλιας, σχεδιάστε ένα τετράγωνο 18 εκατοστών σε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος τοποθετημένο σε ένα ταψί. Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ ή χτυπητές χεριών, χτυπήστε ελαφρά τα ασπράδια των αυγών σε υψηλή ταχύτητα έως ότου σχηματιστούν μαλακές κορυφές και προσθέστε αργά καθαρή ζάχαρη άχνη, ελέγχοντας ότι έχει διαλυθεί μεταξύ των προσθηκών μέχρι να έχετε δύσκολες στιλπνές κορυφές. Ανακατέψτε το TPT με σπόρους βανίλιας. Μίγμα κουταλιού σε μια σακούλα σωληνώσεων εφοδιασμένη με ακροφύσιο 5 mm. Εισαγάγετε το πλαίσιο με το μολύβι χρησιμοποιώντας μια συνεχή κίνηση φιδιού για να γεμίσετε ολόκληρο το τετράγωνο. Αφήστε μια επιδερμίδα να σχηματιστεί και στη συνέχεια ψήστε για 10 λεπτά στους 160 C μέχρι να ροδίσει. Αφαιρέστε από το φούρνο, σύρετε το χαρτί ψησίματος από το δίσκο και τοποθετήστε τον στον πάγκο της κουζίνας. Αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 C.
11. Για να φτιάξετε το dacquoise της βανίλιας, σχεδιάστε ένα τετράγωνο 18 εκατοστών σε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος τοποθετημένο σε ένα ταψί. Σε έναν ηλεκτρικό αναμικτήρα με προσάρτημα σύρματος, χτυπήστε ελαφρά τα ασπράδια αυγών σε υψηλή ταχύτητα έως ότου σχηματιστούν μαλακές κορυφές και προσθέστε αργά ζάχαρη άχνη, χτυπώντας μέχρι να έχετε δύσκολες στιλπνές κορυφές. Ανακατέψτε το γεύμα αμυγδάλου με ζάχαρη άχνη, σπόρους βανίλιας και εκχύλισμα, διπλώστε απαλά το ασπράδι αυγού. Κουτάλι σε μια σακούλα σωληνώσεων εφοδιασμένη με ακροφύσιο 5 mm. Εισαγάγετε το πλαίσιο με το μολύβι χρησιμοποιώντας μια συνεχή κίνηση φιδιού για να γεμίσετε ολόκληρο το τετράγωνο. Σκόνη με ζάχαρη άχνη, αφήστε να καθίσει 2 λεπτά και στη συνέχεια σκόνη ξανά. Ψήνουμε στους 180 C 10-12 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε από το φούρνο, σύρετε το χαρτί ψησίματος από το δίσκο και τοποθετήστε τον στον πάγκο της κουζίνας. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160 C.
12. Για να φτιάξετε το κέικ σιφόν βανίλιας, σχεδιάστε ένα τετράγωνο 18 εκατοστών σε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος τοποθετημένο σε ένα ταψί. Ανακατέψτε το αλεύρι, την καβουρδισμένη σκόνη φασολιών βανίλιας, τους κρόκους αυγού, την καστανή ζάχαρη, το νερό και το λάδι σε ένα μπολ μέχρι να συνδυαστούν. Χτυπήστε ελαφρά τα ασπράδια αυγού σε έναν ηλεκτρικό μίξερ με μεγάλη ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές και στη συνέχεια προσθέστε αργά τη ζάχαρη και το αλεύρι ρυζιού, χτυπώντας μέχρι να έχετε δύσκολες, στιλπνές κορυφές. Διπλώστε απαλά τη μαρέγκα μέσα από το κτύπημα. Κουτάλι σε μια σακούλα σωληνώσεων εφοδιασμένη με ακροφύσιο 5 mm. Εισαγάγετε το πλαίσιο με το μολύβι χρησιμοποιώντας μια συνεχή κίνηση φιδιού για να γεμίσετε ολόκληρο το τετράγωνο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 160ýC μέχρι να ροδίσουν, περίπου 15 λεπτά.
13. Για να κάνετε τη βανίλια αμύγδαλο τραγανή, λιώστε σοκολάτα γάλακτος, προσθέστε αμύγδαλο πραλίνα και την καθαρή πάστα αμυγδάλου και ανακατέψτε καλά. Λιώστε το βούτυρο και πάρτε το καρύδι (noissette). Προσθέστε θρυμματισμένες και νιφάδες φουιλετίνης και ανακατέψτε μέσω μίγματος πραλίνας, στη συνέχεια διπλώστε με καμένο βούτυρο, ακολουθούμενο από φρυγανισμένα αμύγδαλα, θρυμματισμένα φασόλια βανίλιας, θαλασσινό αλάτι και αποξεσμένους σπόρους βανίλιας. Ομαλοποιήστε ένα στρώμα 5mm πάνω από βανίλια dacquoise και αφήστε το στην άκρη.
14. Για να φτιάξετε το σιρόπι βανίλιας, βράστε όλα τα συστατικά και αφήστε τα να κρυώσουν.
15. Για να φτιάξετε τα λευκά πλακάκια σοκολάτας και το λουλούδι, ρίξτε 5 εκατοστά νερό σε μια μεσαία κατσαρόλα μέχρι να βράσει, απενεργοποιήστε τη φωτιά και καθίστε ένα μεταλλικό μπολ με 300 γραμμάρια σοκολάτας πάνω από το νερό. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει και αφαιρέστε το μπολ στον πάγκο και προσθέστε περίπου 100 γραμμάρια περισσότερη σοκολάτα για να μειώσετε τη θερμοκρασία. Ανακατέψτε έντονα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, εάν η σοκολάτα δεν αισθάνεται κρύα στην αφή, προσθέστε τα υπόλοιπα 100 γραμμάρια σοκολάτας για να μειώσετε τη θερμοκρασία. Προσθέστε διοξείδιο του τιτανίου και ανακατέψτε καλά. Συνεχίστε να ανακατεύετε καλά για να αφαιρέσετε όλα τα κομμάτια. Εάν το μείγμα σοκολάτας αισθάνεται κρύο στην αφή, απλώστε ένα μικρό, λεπτό στρώμα σε ένα μικρό κομμάτι χαρτί ψησίματος. Αφήστε στην άκρη για 3-4 λεπτά, θα αρχίσει να σκληραίνει εάν μετριάζεται σωστά. Εάν η σοκολάτα γίνει πολύ παχιά και η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, ζεστάνετε απαλά το μείγμα στο μπολ που βρίσκεται πάνω από την κατσαρόλα με νερό στον ατμό, αλλά πρέπει ακόμα να είναι κρύο.
16. Όταν η σοκολάτα μετριάζεται, για να φτιάξετε το λουλούδι, απλώστε ένα λεπτό στρώμα, πάχους περίπου 2-3 mm σε 2 κομμάτια οξικού (30 x 40cm) χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι παλέτας. Μόλις η σοκολάτα έχει σχεδόν βγει, σε ένα φύλλο οξικού σημειώστε προσεκτικά 3 λωρίδες κατά μήκος των λωρίδων, πλάτους περίπου 7-9cm. Σημειώστε λεπτά τρίγωνα σε κάθε ταινία. Αυτά σχηματίζουν τα πέταλα λουλουδιών. Τοποθετήστε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος στην κορυφή και τυλίξτε γύρω από έναν πλάστη ή παρόμοιο κύλινδρο και αφήστε το να σκληρύνει εντελώς.
17. Στο άλλο φύλλο χρησιμοποιήστε ένα χάρακα για να επισημάνετε τετράγωνα 4 1/2 cm. Τοποθετήστε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος στην κορυφή και αναστρέψτε σε μια σανίδα ή καθαρή επιφάνεια εργασίας για να σκληρυνθεί εντελώς.
18. Για να συναρμολογήσετε το κέικ, σε κασσίτερο 20 cm με επικάλυψη με οξικό άλας, απλώστε ένα στρώμα 5-10 mm Chantilly crème γύρω από τη βάση και τις πλευρές του κασσίτερου. Ψύξτε στον καταψύκτη μέχρι να σφίξει. Τοποθετήστε τη γέλη βανίλιας στη βάση του κασσίτερου και επιχρίστε με μια μικρή ποσότητα brulle έτσι ώστε το στρώμα macaron να κολλήσει στο τζελ. Τοποθετήστε το στρώμα macaron πάνω από το επίχρισμα brulee. Καλύψτε το στρώμα macaron με ομοιόμορφο 5 mm brulee. Τοποθετήστε το κέικ σιφόν πάνω από το στρώμα brulee. Βουρτσίστε σιφόν κέικ με λίγο σιρόπι βανίλιας. Απλώστε ένα στρώμα ganache 5 mm πάνω από το chi
