|
 Η ζύμη υπερ-αλατισμένη ζυμώνει άσχημα και τα προϊόντα που κατασκευάζονται από αυτήν είναι χλωμό και αλμυρά. Αυτή η ζύμη πρέπει να συνδυαστεί με μια νέα μερίδα ζύμης, ζυμωμένη χωρίς αλάτι.
Εάν η ζύμη που αναμιγνύεται με μαγιά δεν ταιριάζει καλά, θερμαίνεται στους 30 °, εάν αυτό δεν βοηθήσει, προστίθεται και πάλι φρέσκια μαγιά.
Με ανεπαρκή ποσότητα αλατιού, τα προϊόντα ζύμης είναι ασαφή και ήπια. Σε αυτήν την περίπτωση, διαλύστε το αλάτι σε λίγο νερό και προσθέστε το στη ζύμη.
Η περίσσεια ζάχαρης στη ζύμη ζύμης επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Κατά το ψήσιμο, τα προϊόντα που κατασκευάζονται από τέτοια ζύμη καίγονται γρήγορα και αποδεικνύονται λιγότερο νόστιμα.
Για την παρασκευή ζύμης ζύμης, για κάθε κιλό αλεύρι, καταναλώνονται 20 έως 50 g μαγιάς. Όσο περισσότερο το muffin (βούτυρο, αυγά, ζάχαρη) τοποθετείται στη ζύμη, τόσο περισσότερη μαγιά πρέπει να λαμβάνεται.
Μαγιά αραιώνεται με ζεστό νερό ή γάλα θερμαινόμενο στους 25-30 °. Κρύο νερό ή κρύο γάλα επιβραδύνει σημαντικά τη δράση της μαγιάς και σε υψηλές θερμοκρασίες οι μύκητες ζύμης πεθαίνουν και η διαδικασία ζύμωσης σταματά.
Συνιστάται να τσαλακώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας και στη συνέχεια να την αφήσετε να σηκωθεί ξανά. Ταυτόχρονα, ένα μέρος του διοξειδίου του άνθρακα απομακρύνεται από τη ζύμη και παρέχεται αέρας αντ 'αυτού, αυτό ενισχύει τη ζύμωση, παρέχοντας χαλάρωση και άνοδο της ζύμης.
Για να αποφευχθεί η ξινή γεύση των προϊόντων, η ζύμη δεν πρέπει να παραμείνει σε ηρεμία.
Χρειάζονται 2 1/2 έως 3 ώρες για να αυξηθεί η ζύμη.
Νερό ή γάλα πρέπει να προστεθεί στο αλεύρι και όχι το αντίστροφο, έτσι ώστε να μην σχηματίζονται σβώλοι.
Η σόδα δίνει στα προϊόντα αλευριού ένα σκούρο χρώμα, δυσάρεστη μυρωδιά και γεύση. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, πρέπει να διαλύεται σε μικρή ποσότητα νερού με κιτρικό οξύ.
Όταν φτιάχνετε τηγανίτες, θα πρέπει να προσθέτετε λευκά αυγά ή κρέμα γάλακτος στη ζύμη αφού αυξηθεί εντελώς. Ανακατέψτε τα λευκά ή την κρέμα με τη ζύμη από πάνω προς τα κάτω και από κάτω προς τα πάνω, όχι σε κυκλική κίνηση.
Εάν το ταψί έχει υπερθερμανθεί, θα σχηματιστούν φυσαλίδες στις τηγανίτες κατά το ψήσιμο και τηγανίτες αφαιρείται κακώς από το ταψί.
Η ζύμη τηγανιτών πρέπει να στραγγίζει ελεύθερα, διαφορετικά οι εσωτερικές τηγανίτες θα είναι υγρές. Εάν σχηματιστούν σβώλοι στη ζύμη, στραγγίξτε το με ένα λεπτό κόσκινο.
Τηγανίτες μπορεί να τηγανιστεί όχι μόνο σε ένα τηγάνι, αλλά και βυθίζοντας τα. μεγάλη ποσότητα ζεστού λίπους (τηγανητό).
Η μαλακή, κολλώδης ζύμη ξεδιπλώνεται εύκολα όταν καλύπτεται με περγαμηνή ή λαδωμένο χαρτί.
Για να μεταφέρετε τη λεπτή ζύμη σε ένα φύλλο, πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι, τυλίξτε την σε πλάστη και βάλτε την στο φύλλο.
Το μπισκότο θα είναι πιο εύθρυπτο εάν προστεθεί άμυλο στη ζύμη (1/6 μέρος σε σχέση με το αλεύρι).
Ψήνω μπισκότο ακολουθούμενη από 25-30 λεπτά. Τα πρώτα 10-15 λεπτά, το μπισκότο δεν πρέπει να αγγίζεται, έτσι ώστε να μην βυθιστεί.
Συνιστάται να κόβετε το μπισκότο μόνο 24 ώρες μετά το ψήσιμο. Αλλά αν πρέπει να το κάνετε αμέσως, πρέπει πρώτα να χαμηλώσετε το μαχαίρι σε ζεστό νερό, να το σκουπίσετε γρήγορα και μόνο μετά να κόψετε το μπισκότο.
Πάχος προϊόντων από ζαχαροπλαστική δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 8 χιλιοστά, διαφορετικά η ζύμη δεν θα ψηθεί καλά.
Εάν τα σπιτικά μπισκότα καίγονται, αφήστε τα να κρυώσουν και στη συνέχεια τρίψτε τα απαλά με αρκετό τρίφτη και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη στην κορυφή.
Η σφολιάτα πρέπει να κοπεί σε θερμοκρασία 17-20 °. Εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο είναι υψηλότερη, η ζύμη πρέπει να ψύχεται περιοδικά, αλλά ταυτόχρονα βεβαιωθείτε ότι το λάδι δεν σκληραίνει.
Ψήνω κέικ Δεν συνιστάται υπερβολική θερμότητα, καθώς το πάνω μέρος θα σκληρύνει και η μέση θα παραμείνει υγρή. Ο φούρνος πρέπει να προθερμανθεί, χωρίς όμως να τον αφήνει να λάμψει.
Σε τελική μορφή, το κέικ δεν μπορεί να βγει αμέσως στο κρύο, μπορεί να ηρεμήσει από μια απότομη αλλαγή θερμοκρασίας.
Για να σχηματιστεί μια όμορφη κοκκινωπό κρούστα στα προϊόντα αλευριού, θα πρέπει να λιπαίνονται με κρόκο αυγού 5-10 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος.
Κατά το ψήσιμο των προϊόντων στο φούρνο, η ζύμη δεν θα καεί αν βάλετε λίγο αλάτι κάτω από το φύλλο ψησίματος.
Τα φύλλα σιδήρου, στα οποία ψήνεται η ζύμη βουτύρου, δεν χρειάζεται να λιπαίνονται, αλλά μάλλον να τα υγράνετε ελαφρώς.
Η μαγιά διαρκεί περισσότερο αν το βάζετε σε αλεύρι.
Απλώνω, ξεδιπλώνω, ξετυλίγω ζύμη δεν συνιστάται ολόκληρη η περιοχή φύλλων. Η ζύμη θα ψηθεί καλύτερα εάν υπάρχει ελεύθερος χώρος στο φύλλο σε όλες τις πλευρές.
Δεν συνιστάται η προσθήκη σε κομπόστες, ζελέ και προϊόντα ζύμης ξύδικαλύτερα στη χρήση κιτρικό οξύ.
Από το βιβλίο Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 συμβουλές μαγειρέματος, 1967
|
