|
 Το άμυλο των οσπρίων διαρκεί περισσότερο χρόνο από το άμυλο δημητριακών. Επομένως, πριν από το μαγείρεμα, απαιτείται να μουλιάσετε το προϊόν σε κρύο νερό για αρκετές ώρες. Τα όσπρια βράζονται με χαμηλό βρασμό κάτω από ένα καπάκι: φακές - από 30 έως 60 λεπτά, σπασμένα μπιζέλια - από 60 έως 90, φασόλια - από 1 ώρα έως 2 ώρες.
Κάθε όξινο προϊόν που προστίθεται στους άψητους παλμούς θα επιβραδύνει σημαντικά τη διαδικασία. επομένως ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ή άλλες ξινές σάλτσες προστίθενται στο δοχείο οσπρίων μόνο όταν μαγειρεύονται πλήρως.
 Από το πουθενά ήρθε το έθιμο της προσθήκης μαγειρικής σόδας για να επιταχυνθεί το μαγείρεμα των σπόρων. Λοιπόν, υπάρχει κέρδος στο χρόνο. Αλλά η βιταμίνη Β στο προϊόν πεθαίνει και η γεύση του πιάτου επιδεινώνεται. Σκεφτείτε ερωμένες ...
Τα φασόλια πραγματικά "δεν τους αρέσουν" όταν είτε διακόπτουν τη διαδικασία μαγειρέματος τους, είτε προσθέτουν κρύο νερό κατά τη διάρκεια αυτής. Το αποτέλεσμα είναι το σπάσιμο των κόκκων και ο αποπροσανατολισμός της οικοδέσποινας, που μπορεί να πιστεύουν ότι το πιάτο είναι ήδη έτοιμο.
Μη ξεφλουδισμένα μπιζέλια ή φασόλια, όταν βράσουν, ρίχνουν το λεπτό δέρμα τους. Αν και είμαστε ορθολογιστές, λόγω της έλλειψης ειδικών διατροφικών πλεονεκτημάτων σε αυτό, είναι καλύτερο να απαλλαγούμε από τις ζυγαριές που παρεμβαίνουν στην ομοιόμορφη συνοχή του πιάτου και να τις αφαιρέσουμε κατά το μαγείρεμα με ένα κουτάλι.
Ανεξάρτητα από τον γαστρονομικό σκοπό σας, οι όσπριοι πρέπει να μαγειρεύονται σε μαγειρεμένη κατάσταση (δηλαδή, ολόκληροι κόκκοι μαλακής συνέπειας) κατά το μαγείρεμα Η επιχείρησή σας είναι τι να κάνετε αργότερα: δημητριακά ολικής αλέσεως, καρυκευμένα με σάλτσα λίπους ή ντομάτας - ένα έτοιμο για σερβίρισμα πιάτο ή ένα πιάτο, αλλά αν θέλετε να πάρετε πουρέ πατάτας, αλέστε τα με κόσκινο ή περάστε τα από ένα μύλο κρέατος με την καλύτερη σχάρα. Στην τελευταία περίπτωση, τα μπιζέλια μπορούν να αφομοιωθούν. Αλλά το μαγειρεμένο (ας πούμε, με την προσδοκία ότι ως γέμιση πίτας θα υποβληθεί και πάλι σε θερμική επεξεργασία) είναι γεμάτο αμηχανία.
Για 1 κιλό όσπρια, οι έμπειρες νοικοκυρές χρησιμοποιούν 2-3 λίτρα νερό κατά το μαγείρεμα.
Για να μουλιάσετε τα όσπρια, απαιτείται μάλλον κρύο νερό - όχι υψηλότερο από 15 ° C (διαφορετικά, κατά τη διάρκεια των μεγάλων ωρών αυτής της διαδικασίας, μπορούν να βρώσουν).
Τα παλιά αποθέματα σφυγμών μαγειρεύονται τόσο περισσότερο και εμποτίζονται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
 Εάν προσθέσετε αλάτι κατά το μαγείρεμα των οσπρίων στην αρχή του βρασμού, το δέρμα θα πυκνωθεί. Τα φασόλια θα παραμείνουν πολύ σκληρά ακόμη και μετά το βρασμό, για παράδειγμα, για να τα πολτοποιήσουν. Συνιστάται να τα αλατίζετε λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος.
Τα ξηρά σκληρά φασόλια θα "γίνουν πιο κοντά" σε εσάς (θα γίνουν πιο μαλακά, πιο νόστιμα), εάν δεν μετανιώσετε μερικές σταγόνες φυτικού ελαίου, προσθέτοντάς τα στο νερό που προορίζεται για βρασμό των φασολιών.
Έχει ήδη ειπωθεί ότι τα όσπρια «δεν αρέσουν» στο μαγείρεμα με ξινά τρόφιμα. Αλλά παράδοξα, σε συνδυασμό με αυτά όταν σερβίρονται στο τραπέζι απορροφώνται καλύτερα από το σώμα (και είναι πιο νόστιμα, για παράδειγμα, με πουρέ πατάτας, ξινή κρέμα ή σάλτσα ντομάτας). Από τα όσπρια που περιέχουν έως και 20% λίπος και 33% πρωτεΐνες, για να μην αναφέρουμε το άμυλο, τα μπιζέλια, τα συμπυκνώματα φασολιών και το αλεύρι σόγιας είναι διάσημα για την καλύτερη πέψη τους.
Μια μικρή ποσότητα νερού και χαμηλής θερμότητας είναι οι κύριες συνθήκες κατά το μαγείρεμα των οσπρίων.
Το σκληρό νερό (εάν η περιοχή σας είναι αξιοσημείωτο για αυτό) πρέπει να βράσει πριν βράσετε τα όσπρια.
Μπορείτε να δείτε ότι το νερό έχει σχεδόν βράσει και τα μπιζέλια δεν έχουν βράσει. Είναι εντάξει: προσθέστε λίγο ζεστό νερό (όχι περισσότερο από ό, τι χρειάζεστε για να καλύψετε το στρώμα των τροφίμων) και συνεχίστε το μαγείρεμα.
Θέλετε να μουλιάσετε τα μπιζέλια στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα; Υπάρχει μια διέξοδος: αποξηραμένα στο φούρνο, τα μπιζέλια μαγειρεύονται γρήγορα και χωρίς μούσκεμα.
Όντας ένα καλό πιάτο για κρέας, ψάρι και λουκάνικα, τα όσπρια είναι δημοφιλή ως ανεξάρτητο πιάτο και μπορείτε να τα καρυκεύσετε με διάφορους τρόπους, εξαιρουμένων, φυσικά, των γλυκών προσθέτων. Έτσι, στα όσπρια μαγειρεμένα με ντομάτα, είναι καλό να προσθέσετε λίγο χτυπημένο σκόρδο.
 Τα βραστά όσπρια σερβίρονται με τηγανητό μπέικον, μπέικον και κρεμμύδια, βραστές πατάτες και λαχανικά κ.λπ. Τα πάνε καλά με ξινή κρέμα σάλτσα, πράσινη σαλάτα, σαλάτα λάχανο τουρσί, τεύτλα και τηγανητά κρεμμύδια.
Υπολογισμός για μία μερίδα ανεξάρτητου πιάτου μπιζελιού - 100 g ξηρού προϊόντος. για μαγείρεμα σούπες - 50 γρ.
Τα αρωματικά και νόστιμα όσπρια λαμβάνονται εάν, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, βυθίζετε ένα μάτσο χόρτα σε μια κατσαρόλα ή ψιλοκομμένο και δεμένο σε έναν κόμπο γάζας καρότοπου αφαιρούνται από αυτό αφού το πιάτο είναι έτοιμο.
Σχετικά με τα ζυμαρικά
Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται επίσης ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό. Τα μικρά προϊόντα μαγειρεύονται συχνά σε σούπες (χυλοπίτες, χυλοπίτες, κέρατα, κοχύλια, αστέρια κ.λπ.). Στην πραγματικότητα ζυμαρικά - για δεύτερη σειρά μαθημάτων. Οι υψηλότερες ποιότητες ζυμαρικών είναι κατασκευασμένες από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας. Το προϊόν έχει υπόλευκο-κίτρινο χρώμα, διογκώνεται καλά και βράζει καλά. Σε πιο σκούρα ζυμαρικά από αλεύρι πρώτης ποιότητας, αυτές οι ιδιότητες είναι λιγότερο έντονες.
Για 500 γραμμάρια ζυμαρικών, χρησιμοποιείται κατά το μαγείρεμα 3 λίτρων νερού, που έχει ήδη βράσει και αλατιστεί πριν τα γεμίσετε. Συνήθως διασπώνται σε κομμάτια και αναδεύονται αρχικά έτσι ώστε να μην κολλάνε στο κάτω μέρος του τηγανιού. Αφού βράσει σε χαμηλή φωτιά, τα ζυμαρικά ρίχνονται σε σουρωτήρι ή κόσκινο και χύνονται με βραστό νερό. Στη συνέχεια γεμίστε με λίπος, ώστε να μην κολλήσουν.
Τα μαγειρεμένα ζυμαρικά θα είναι πολύ πιο νόστιμα αν τηγανιστούν ελαφρά μετά την ξήρανση.
 Ζυμαρικά μαγειρεμένα σε ζωμό κρέατος, οστών ή μανιταριών είναι ιδιαίτερα ορεκτικά.
Όλα τα ζυμαρικά βράζονται ασθενώς στο γάλα. Επομένως, πρώτα τα βράζουμε για 3-5 λεπτά σε νερό και μετά τα μεταφέρουμε σε βραστό γάλα.
Μην αφήνετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά στο υγρό στο οποίο μαγειρεύτηκε, διαφορετικά θα καταρρεύσει σύντομα και θα γίνει ξινό.
Για κάθε μερίδα γαρνιτούρα, βράζετε 60-70 g ζυμαρικών. ανά μερίδα ανεξάρτητου πιάτου - 80-100 γραμμάρια. Σε σούπες υποτίθεται ότι πρέπει να βάζετε οποιαδήποτε ζυμαρικά με ρυθμό 10-15 γραμμάρια ανά μερίδα.
Μην ξεχάσετε να χρησιμοποιήσετε ένα αφέψημα ζυμαρικών για φαγητό: οι σάλτσες και οι σούπες παρασκευάζονται από αυτό αρκετά καλά, καθώς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος το προϊόν αποδίδει πολύ άμυλο σε υγρό.
Τα βρασμένα ζυμαρικά παρασκευάζονται με βούτυρο, τυρί, ντομάτα, λαχανικά και προϊόντα κρέατος. Συχνά ψήνονται με τυρί, αυγά, ντομάτα. Ένα φθηνό αλλά πλούσιο και νόστιμο πιάτο σερβίρεται είτε σε ζεστό πιάτο είτε στο τηγάνι στο οποίο ψήθηκε. Τα ψημένα ζυμαρικά είναι πολύ νόστιμα όταν πασπαλίζονται με φρυγανιές λευκές ψίχουλες αναμεμιγμένες με λίγο τριμμένο τυρί.
B.P. Brusilov - Γαστρονομικός καταλαβαίνω
|
