|
 Τα βιβλία μαγειρικής είναι ανοιχτά, αλλά εξακολουθούν να έχουν μελετηθεί ελάχιστα βιβλία για την ιστορία του ανθρώπινου πολιτισμού. Αν και οι ίδιες οι συνταγές του βιβλίου χρησιμοποιήθηκαν σχετικά πρόσφατα, ο παραδοσιακός συνδυασμός προϊόντων σε αυτά δεν είναι καθόλου τυχαίος και μπορεί να πει πολλά για το πού ζούσαν οι απόμακροι πρόγονοί μας και με ποιον επικοινωνούσαν.
Είναι αδύνατο να μην το παρατηρήσετε "Πολιτισμός" και "Μαγείρεμα" - λέξεις που είναι κοντά στον ήχο και την προέλευση. Η αρχαία τους έννοια συνδέεται με το μωσαϊκό που γεμίζει το στομάχι, για το οποίο απαιτούνται γνώσεις για την απόκτηση και την προετοιμασία φαγητού. Στα λατινικά, ο πολιτισμός σημαίνει, στην πραγματικότητα, το ίδιο με τη γεωργία, δηλαδή την καλλιέργεια και την καλλιέργεια καλλιεργειών και κηπευτικών, σε αντίθεση με την απλή συλλογή άγριων βρώσιμων φυτών. Στα ρωσικά, το ίδιο νόημα ενσωματώνεται σε λέξεις όπως "αυτί" και "Κούλιτς"... Και λέξεις παρόμοιες με νόημα μπορούν εύκολα να βρεθούν στις γλώσσες πολλών αγροτικών λαών.
Έτσι, το έμβρυο της ανθρώπινης κουλτούρας προέκυψε από την απλή ιδέα ότι τα δώρα της γης δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν απεριόριστα και αργά ή γρήγορα όλα όσα λαμβάνονται από τη φύση δωρεάν θα πρέπει να αναπτυχθούν με τη δική μας εργασία. Αλλά πριν γεννηθεί αυτή η πραγματικά επαναστατική σκέψη, οι άνθρωποι κατάφεραν να κάνουν πολλά λάθη. Σημειώστε ότι οι περιβαλλοντικές καταστροφές, που προκλήθηκαν από μια αδαή στάση απέναντι στη φύση, σημειώθηκαν σε πολύ μακρινές εποχές. Υπάρχει εικασία ότι οι μεγάλες έρημοι της Ασίας και της Αφρικής δημιουργήθηκαν ως αποτέλεσμα της εξαιρετικά γρήγορης απορρόφησης και της καταπάτησης της βλάστησης από τεράστιες αγέλες άγριων ή κατοικίδιων ζώων. Η καταστροφή της γης θα μπορούσε να οδηγήσει όχι μόνο σε υπερβολική κτηνοτροφία, αλλά και σε ανεπαρκή γεωργία. Έτσι, η συνηθισμένη άρδευση θα μπορούσε να οδηγήσει σε αλάτωση του εδάφους και η σπορά της ίδιας καλλιέργειας θα μπορούσε να οδηγήσει στην ταχεία εξάντλησή της. Επιπλέον, τα οργωμένα εδάφη έγιναν ανυπεράσπιστα έναντι του ανέμου, που συχνά παρασύρουν το εύφορο στρώμα τους.
 Ίσως δεν θα είναι υπερβολή να πούμε ότι ολόκληρη η ιστορία της ανθρωπότητας είναι ένας ατελείωτος αγώνας του πολιτισμού ενάντια στην πάντα απειλητική πείνα. Είτε θέλουμε να το παραδεχτούμε είτε όχι, ήταν η αύξηση του πληθυσμού και τα αδύνατα χρόνια που έγινε ο κύριος λόγος για πολέμους και επαναστάσεις, παρακμή και αναβίωση διαφόρων πολιτισμών. Μερικοί ιστορικοί βλέπουν κάποια κυκλικότητα σε αυτά τα φαινόμενα, ακόμη και υποδηλώνουν ότι η συμπεριφορά των ανθρώπων εξαρτάται από τη δραστηριότητα του Ήλιου ή άλλων ουράνιων σωμάτων. Φυσικά, ο άνθρωπος εξαρτάται από τον κόσμο των κοσμικών φαινομένων, αλλά δεν είναι τόσο απλός όσο τα φυτά ή τα ζώα. Υπό την επίδραση των κοσμικών κύκλων, τα φυτά μπορεί να υποφέρουν από ζέστη ή κρύο, υγρασία ή ξηρασία. Για αυτό, οι άνθρωποι δημιούργησαν ρούχα και κατοικίες για να γίνουν ανεξάρτητοι από τις παραμορφώσεις της φύσης. Με άλλα λόγια, οι τροφικές αλυσίδες εκφράζουν κυρίως την εξάρτηση ενός ατόμου από τη φύση που τον προκάλεσε, αλλά τείνει να το ξεχνάει, μετατρέποντας συχνά τον αγώνα ενάντια στην πείνα σε πόλεμο με το δικό του είδος.
Η εξάρτηση του ανθρώπου από τη φύση ήταν πάντα αναγνωρισμένη, αλλά στην αρχαιότητα πήρε κάθε είδους θρησκευτικές μορφές. Άνθρωποι σε όλο τον κόσμο ζήτησαν από τον Θεό να στείλει τη συγκομιδή, και εάν οι προσδοκίες τους δεν εκπληρώθηκαν, τότε όλοι έγιναν θύματα της αυταπάτης τους. Η ιδέα της σίτισης με ουράνιο μάννα, γύρη λουλουδιών και αποξηραμένες ακρίδες επίσης δεν έγινε πραγματικότητα. Φυσικά, η πίστη βοηθά ένα άτομο να επιβιώσει στις πιο δύσκολες συνθήκες, αλλά η πίστη από μόνη της δεν αρκεί, και συνεπώς η πρακτική παγκόσμια εμπειρία στην επίλυση προβλημάτων διατροφής έχει συσσωρευτεί για πολλούς αιώνες.
Μέρος αυτής της εμπειρίας περιλαμβάνεται στα ήδη αναφερόμενα βιβλία μαγειρικής. Πρόκειται για τη συμμετοχή διαφόρων διατροφικών προϊόντων στην τροφική αλυσίδα ή για τέτοιες μεθόδους μαγειρέματος στις οποίες η απώλεια τροφής γίνεται λιγότερο.
Κάποτε, οι πατάτες της Νότιας Αμερικής αντικατέστησαν επιτυχώς τις λιγότερο παραγωγικές ευρωπαϊκές ρίζες. Αυτό συνέβη επειδή τα ριζικά λαχανικά είναι ένα πολύ κοινό προϊόν διατροφής, και σχεδόν όλα όσα τώρα κατασκευάζονται από πατάτες είχαν φτιαχτεί στο παρελθόν από γογγύλια. Μπορείτε να φάτε γογγύλια ακριβώς έτσι, ή μπορείτε να τηγανίσετε, να ψήσετε, να ψήσετε, τηγανίτες και πίτες. Είναι περίεργο ότι σε ορισμένες χώρες σχεδόν το ίδιο παρασκευάζεται από σέλινο όπως και από καρότα σε άλλες. Με άλλα λόγια, η εναλλαξιμότητα των προϊόντων έχει χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα από αμνημονεύτων χρόνων, και τώρα δεν χρειάζεται να αναπαράγετε παλιές συνταγές πολύ ακριβή. Σε κάθε περίπτωση, αυτό που έτρωγαν οι απόμακροι πρόγονοί μας δεν μπορούν να ληφθούν. Σε τελική ανάλυση, η μακροχρόνια επιλογή άλλαξε σημαντικά την απόδοση και τη γεύση πολλών φυτών.
Πρέπει να πω ότι η αναπαραγωγική εργασία δεν έδωσε πάντα τα καλύτερα αποτελέσματα. Έτσι, η επιθυμία για υψηλές αποδόσεις σιταριού, δηλ. Να αυξηθεί ο αριθμός ή το μέγεθος των κόκκων στα αυτιά, μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και γλουτένη στο αλεύρι, και αυτό επηρεάζει την ποιότητα του ψημένου ψωμιού. Αποδείχθηκε επίσης ότι ο υπερβολικός καθαρισμός και στίλβωση κόκκων ρυζιού - ένα ανάλογο σιταριού στις ανατολικές χώρες - δεν δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Μετά από μια τέτοια επεξεργασία, το ρύζι γίνεται εξαιρετικά λευκό, αλλά μαζί με το ανώτερο στρώμα του, αφήνουν χρήσιμες ουσίες, η έλλειψη των οποίων οδηγεί σε σοβαρή ασθένεια.
 Υπήρξαν αποτυχίες και νίκες στο δρόμο προς τη γαστρονομική αριστεία ανά πάσα στιγμή, αλλά αναμφίβολα, οι διατηρημένες συνταγές είναι εξαιρετικοί μάρτυρες του πώς ξεκίνησε ο πόλεμος ενάντια στην πείνα στην πιο συνηθισμένη κουζίνα στο σπίτι. Είναι ενδιαφέρον ότι στις παλιές συνταγές παραδοσιακών πιάτων, εκφράστηκε η επιθυμία να μην χάσει και να διατηρήσει με κάποιον τρόπο για πολύ καιρό όλα τα προϊόντα διατροφής που διατίθενται στο σπίτι. Έτσι, κατά την προετοιμασία αγγλική πουτίγκα Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ψίχουλα και φέτες μπαγιάτικο ψωμί (πλημμυρίζουν σιρόπι μούρων και βάλτε τον τύπο). Στα ιταλικά πίτσα σχεδόν όλα τα υπολείμματα κρέατος και λαχανικών μπορούν να εισέλθουν (ψήνονται σε μια ζύμη με ξινή σάλτσα). Οι εξαιρετικά περίπλοκες γαλλικές σάλτσες περιέχουν επίσης όλα όσα θα μπορούσαν να παραμείνουν στην κουζίνα (συνήθως όλα αυτά προστίθενται στο αλεύρι, στον ζωμό των οστών με αρωματικά μπαχαρικά). ΚΑΙ ρωσικές πίτες παρασκευάστηκαν με πολύ διαφορετικό τρόπο, καθώς βρέθηκαν πολλοί τρόποι για το στέγνωμα, το αλάτισμα, το τουρσί ή το κάπνισμα ό, τι αποθηκεύτηκε για το χειμώνα (ψιλοκομμένη γέμιση ψήθηκε σε ζύμη). Σε γενικές γραμμές, αποδείχθηκε ότι στην ευρωπαϊκή κουζίνα συνταγές αλεύρι, αυγά, γάλα με πρόσθετα αναμιγνύονται σε σχεδόν οποιαδήποτε αναλογία, με αποτέλεσμα να ψήνεται οτιδήποτε, από ομελέτα και τηγανίτες έως πίτες και ψωμί.
Τα βιβλία μαγειρικής αποκαλύπτουν επίσης απρόσμενες συνδέσεις μεταξύ διαφορετικών χωρών, μερικές φορές πολύ απομακρυσμένες. Έτσι, στις συνταγές της γερμανικής κουζίνας, εκπληκτικά, μπορείτε να βρείτε πολλά εσπεριδοειδή (τοποθετούνται όχι μόνο σε γλυκά, αλλά και σε άλλα πιάτα), καθώς αυτά τα νότια φρούτα κάποτε έπρεπε να αντισταθμίσουν την έλλειψη των δικών τους φρούτων και μούρων.
Αλλά δεν είναι πάντα τόσο εύκολο να συνδυάσετε προϊόντα από διαφορετικές εποχές και διαφορετικές κλιματικές ζώνες. Εμπειρία στην παρασκευή εξαιρετικά εκλεκτών κινεζικών πιάτων φιδιών, βάτραχοι, προνύμφες, μύδια και άλλα οστρακοειδή (διάφορα προϊόντα με αρωματικά πρόσθετα συνήθως ψιλοκομμένα και αναμιγνύονται) δεν ριζώθηκαν στις χώρες όπου αυτά τα ζώα δεν τρέφονται καλά ή δεν βρίσκονται καθόλου.
Σε πολλές παράκτιες και νησιωτικές πολιτείες, τα θαλασσινά υπήρξαν και παραμένουν τα βασικά τρόφιμα, ειδικά ψάρι... Ωστόσο, τα αποθέματα ψαριών όχι μόνο σε ποτάμια, αλλά και σε συνηθισμένες περιοχές θαλάσσιας αλιείας έχουν γίνει αισθητά πιο αδύνατα. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την ευημερία ακόμη και μιας ανεπτυγμένης χώρας όπως η Ιαπωνία, όπου τα ψάρια (συνήθως σε συνδυασμό με ρύζι) είναι η καθημερινή και βασική τροφή εκατομμυρίων ανθρώπων.
Πρέπει να πω ότι οι γαστρονομικές γεύσεις και οι παραδόσεις εκφράζουν μερικές φορές πολύ περίπλοκα εθνικά συναισθήματα.Έτσι, στο μαγειρικό βιβλίο ενός παλιού Γεωργιανού σεφ, η καυκάσια κουζίνα (πιάτα αρνιού) περιλαμβάνει μόνο Γεωργιανή κουζίνα, ένα κουζίνα αζερμπαϊτζάν και Αρμενική κουζίνα καλύπτεται σε άλλες ενότητες.
 Ωστόσο, παρά τις πιο διαφορετικές γεύσεις και λεπτές αποχρώσεις του μαγειρέματος των εθνικών πιάτων, υπάρχουν πολύ απλά και γενικά σχέδια για την προετοιμασία οποιουδήποτε φαγητού. Επιπλέον, η εισαγωγή ψυγείων απλοποίησε αμέσως πολλές μαγειρικές τεχνικές. Προφανώς, όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αρχικού προϊόντος, τόσο ευκολότερη και ευκολότερη είναι η προετοιμασία του. Το καλό κρέας βράζεται ή τηγανίζεται. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα αρωματικών και αρωματικών προσθέτων, γιατί τότε το ίδιο το προϊόν θα χάσει τη φυσική του γεύση και άρωμα. Αλλά στις συνθήκες της ζωής μας, όταν η τεχνητή τροφή, οι αυξητικές ορμόνες, οι χρωστικές ουσίες και άλλα πρόσθετα επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος, εξακολουθεί να έχει νόημα να στραφούμε στην παλιά γαστρονομική εμπειρία. Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να δείξουμε ενδιαφέρον για τον τρόπο προετοιμασίας των πιάτων παιχνιδιού στο παρελθόν. Το γεγονός είναι ότι το κρέας των άγριων ζώων, είναι χήνα, πάπιαξύλο πέρδικα ή λαγός, κάπρος, Αμερικάνικη έλαφος, η αρκούδα, λόγω του κινητού τρόπου ζωής τους, διακρίνεται από κάποια ακαμψία και μια μάλλον έντονη μυρωδιά. Επομένως, πριν από τη θερμική επεξεργασία, τέτοιο κρέας εμποτίστηκε για αρκετό χρόνο σε διαφορετικές άλμες, ακόμη και σε συνηθισμένο λάχανο ή αγγούρι. Για την παρασκευή τέτοιων αλατόνερων, χρησιμοποιήθηκαν επίσης μήλα, σταφίδες, βακκίνια, lingonberries, χυμοί, kvass, κρασί, ξύδι ή άλλα όξινα διαλύματα και προστέθηκαν διάφορα αρωματικά φυτά και μπαχαρικά για το άρωμα.
Η γνωμοδότηση εκφράζεται εδώ και πολύ καιρό ότι τα προϊόντα κρέατος πρέπει να εγκαταλειφθούν εντελώς, ειδικά επειδή τα φυτά που πηγαίνουν στη σίτιση των νεκρών ζώων ανταγωνίζονται εκείνα που χρησιμεύουν ως άμεση τροφή για τον άνθρωπο. Ωστόσο, όταν δεν υπάρχει πλούσια βλάστηση, μια τέτοια άρνηση είναι αδύνατη. Τα κατοικίδια χρειάζονται επίσης για να αποκτήσουν γαλακτοκομικά προϊόντα. Όπως γνωρίζετε, το ανώτερο στρώμα γάλακτος σε λιπαρά μετατρέπεται σε κρέμα και στη συνέχεια μπορεί να χτυπηθεί βούτυρο... Όταν βράζουμε ξινό γάλα, λαμβάνεται τυρί κότατζ και από τυρί κότατζ μετά τη στάση - τυρί... Το ξινό γάλα δίνει γιαούρτι, ψημένο γάλα - ζυμωμένο ψημένο γάλα; ξινή κρέμα - ξινή κρέμα. Ωστόσο, τώρα για την απόκτηση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, χρειάζονται μια ειδική ζύμωση και ειδικές συνθήκες, καθώς η σύνθεση του γάλακτος επηρεάζεται από την τροποποιημένη ζωοτροφή, καθώς και από ορισμένα πρόσθετα συντηρητικών. Με άλλα λόγια, η απόκτηση πολλών προϊόντων διατροφής καθίσταται δυνατή μόνο στις συνθήκες της βιομηχανικής παραγωγής τους. Όμως ο τεχνικός εξοπλισμός αυτής της φαινομενικά προτεραιότητας αφήνει πολύ επιθυμητό (αν και οποιοσδήποτε επεξεργαστής τροφίμων δεν είναι πιο περίπλοκος από ένα αυτοκίνητο, πολύ λιγότερο ένα ρομπότ σε τροχούς που συλλέγει σεληνιακό έδαφος).
Ωστόσο, η σύγχρονη μαγειρική επιστήμη αναπτύσσεται ραγδαία. Απόδειξη αυτού είναι οι νέες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας, βαθιάς ψύξης και πολύ μεγάλης διάρκειας αποθήκευσης όλων των ειδών προϊόντων. Επομένως, τα βιβλία μαγειρικής δεν μπορούν πλέον να είναι απλώς μια συλλογή συνταγών. Προφανώς, αυτές θα πρέπει να είναι πρακτικές οδηγίες, συμπεριλαμβανομένων ποιοτικών κριτηρίων, ποσότητας, χρόνου και θερμοκρασίας παρασκευής βασικών προϊόντων διατροφής, καθώς και εκείνων των γεύσεων και αρωμάτων που συνδυάζονται με αυτά. Είναι γνωστό ότι ορισμένα θρεπτικά συστατικά αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ άλλα όχι. Είναι επίσης γνωστό ότι πολλοί τύποι τροφίμων περιλαμβάνουν παρόμοιες ουσίες, και ως εκ τούτου συνδυάζονται εύκολα και εναλλάσσονται μεταξύ τους. Για παράδειγμα, ο συνδυασμός διαφορετικών φρούτων, μούρων, βοτάνων, μπαχαρικών έχει χρησιμοποιηθεί πολύ έξυπνα σε μαγειρικές συνταγές για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά όταν πρόκειται για τη μαζική παραγωγή τροφίμων, απαιτείται ο υψηλότερος επαγγελματισμός και η υπερβολική εφευρετικότητα εδώ μπορεί να είναι ακατάλληλη και ακόμη και επικίνδυνη.
 Μια κρίσιμη κατάσταση με τα προϊόντα διατροφής έχει αναπτυχθεί όχι μόνο στη χώρα μας, αλλά σε ολόκληρο τον κόσμο, και συχνά μακριά από τους καλύτερους τύπους τροφίμων κρύβονται κάτω από τα φωτεινά και πιο λαμπερά πακέτα.Στο παρελθόν, υπάρχουν περιπτώσεις όπου, για παράδειγμα, το ελαιόλαδο πωλήθηκε σε όλο τον κόσμο πολύ περισσότερο από ό, τι οι ίδιοι οι ελαιώνες θα μπορούσαν να παρέχουν, και η έλλειψη αντισταθμίστηκε με την προσθήκη εξευγενισμένου λαδιού μηχανών. Περιπτώσεις προσθήκης χρωστικών και αρωματικών ουσιών σε κρέας, λαχανικά, φρούτα, που μιμούνται μόνο τη φρεσκάδα ή την ωριμότητα τους. Επομένως, τις τελευταίες δεκαετίες, σε πολλές χώρες του κόσμου (η χώρα μας δεν έχει τέτοια εμπειρία), έχουν δημιουργηθεί ειδικά επιστημονικά κέντρα που ελέγχουν και σηματοδοτούν ανεξάρτητα την ποιότητα όλων των τροφίμων. Ωστόσο, αυτό το πρόβλημα είναι πλέον επίσης σχετικό, και πρόσφατα δεν συζητήθηκε ούτε από ένα, αλλά από πολλά διεθνή συνέδρια.
Τα τρόφιμα από μόνα τους δεν είναι μια στρατηγική πρώτη ύλη, αλλά οι παγκόσμιοι χάρτες της παραλαβής και της μετανάστευσης των τροφίμων δεν δημοσιεύονται πουθενά. Θα πρέπει να υποτεθεί ότι αυτοί οι χάρτες θα αποκαλύψουν αμέσως μεγάλα κέντρα που λειτουργούν, εικονιστικά μιλώντας, όπως γιγάντιες αντλίες (ορισμένα προϊόντα εξάγονται ακόμη και από χώρες όπου οι άνθρωποι πεθαίνουν ακόμη από την πείνα). Αυτή η κατάσταση είναι πολύ ασταθής. Η πραγματοποίηση όλων αυτών, ίσως, τελικά, θα προσελκύσει τις καλύτερες δυνάμεις της κοινωνίας ακριβώς στα προβλήματα των τροφίμων. Σε κάθε περίπτωση, χωρίς φαγητό, οι σωματικές προοπτικές της πνευματικής ανάπτυξης της κοινωνίας γίνονται πολύ προβληματικές.
MI Klyuchnikova - Για άλλη μια φορά για το φαγητό
|
